Nhóm 8 chất màu tự nhiên

Chất màu tự nhiên thực phẩm Học phần : Hóa sinh GVHD: PGS.TS Tơ Kim Anh Các thành viên Nguyễn Thị Thương Nguyễn Thị Hồng Sáng Tống Thị Thư Vũ Thị Thoa Nguyễn Thị Ngà 20180555 20180535 20190577 20190574 20190529 NỘI DUNG Tổng quan chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên có Chất màu tự nguồn gốc nhiên có Thực trạng khác nguồn gốc thực vật Tổng quan chất màu tự nhiên Chất lượng sản phẩm thực phẩm bao hàm giá trị dinh dưỡng mà bao hàm giá trị cảm quan chúng Màu sắc số quan trọng giá trị cảm quan Trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không bảo vệ màu sắc tự nhiên mà cho thêm chất tạo màu mới, tạo màu sắc thích hợp với tính chất trạng thái sản phẩm Phân loại:  Chất màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật  Chất màu tự nhiên có nguồn gốc khác Chất màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật Được tạo nên q trình sống thích ứng với loại thực vật Mức độ bền khác trình bảo quản chế biến nhiệt loại gia công khác bị thay đổi theo cách khác Khi dạng tươi sản phẩm có màu sắc đẹp, sau chế biến màu sắc bị phần có màu hẳn  giảm giá trị mặt hàng giá trị sử dụng, giảm vẻ hấp dẫn bên ngồi  Tính độc hại: Tất chất màu tự Chất màu tự nhiên thực phẩm chia làm nhóm Carotenoit Clorofil Antoxyanin 2.1 Clorofil 2.1 Clorofil Clorofil chất tạo màu xanh đặc trưng thực vật, đóng vai trị quan trọng trình quang hợp Chất diệp lục (chlorophyll) tìm thấy hầu hết thực vật, tảo vi khuẩn cyanobacterial Hàm lượng xanh chiểm khoảng 1% chất khơ Tên có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp: chloro (xanh), phyllon (lá) Chlorophyll dẫn xuất Tetrapyrrole a Cấu trúc chlorophyll - Gần giống hemoglobin máu người - gồm nhóm heme gắn với nguyên tố kim loại - người nguyên tố sắt, thực vật tảo, nguyên tố Magie (Mg) 2.1 Clorofil b Phân loại Diệp lục tố a ●Clorofil A: C55H72O5N4Mg CT chlorofilC55 AH72O5N4Mg ●Clorofil B: C55H70O6N4Mg có màu nhạt phân Tỷ lệ chlorofil A chlorofil B thực vậttửkhoảng 3:1 Diệp lục tố b C55H70O6N4Mg Nhóm C3 -CH=CH2 -CH=CH2 Nhóm C7 -CH3 -CHO Nhóm C8 -CH2CH3 -CH2CH3 Nhóm C17 -CH2CH2COOPhytyl -CH2CH2COOPhytyl Đơn Đơn Liên kết C17- 2.1 Clorofil Màu xanh clorofil bị biến đổi đa dạng chế biến Do đó, thực tế, để bảo vệ màu xanh đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp dinatri glutamat Dưới tác dụng nhiệt độ axit dịch bào màu xanh đi, mặt protein bị phá huỷ, mặt khác liên kết clorofil protein bị đứt làm cho clorofil dễ dàng tham gia phản ứng sau: Clorofil + 2HX feofitin + MgX2 để tạo feofitin có màu xanh oliu Bảo tồn lượng chlorophyll có sẵn nhiên liệu: • • Gia nhiệt nhanh với lượng nước lớn (3-4 lít/kg) nhằm giảm hàm lượng axit Gia nhiệt rau xanh nước cứng, cacbonat kiềm thổ trung hoà phần axit dịch bào, tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phịng hố rượu phitol, metanol axit clorofilinic 2.3.1 Tổng quan • •     Trong chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên anthocyanin (màu đỏ màu xanh lam) họ màu phổ biến tồn hầu hết thực vật bậc cao chất: Tính Hịa tan tốt nước Màu sắc antoxian ln thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, chất màu có mặt nhiều yếu tố khác,… Các antoxian tạo phức với ion kim loại màu khác Tên  Nhóm thể    Appigeninidin (AP)  Lutcolinidin (Lt)  Tricitinidin (Tr)  3  H  H  H  5  OH  OH  OH  6  H  H  H  7  OH  OH  OH  3’  H  OH  OH  4’  OH  OH  OH  5’    H  OH     Cam   Cam   Đỏ  Pel argonidin (Pg)  OH  OH  H  OH  H  OH  H   Cam  Auratinidin (Au)  OH  OH  OH  OH  H  OH  H   Đỏ cam  Cyanidin (Cy)  OH  OH  H  OH  OH  OH  H   Đỏ cam  Peonnidin (Pn)  OH  OH  H  OH  OMe  OH  H   Đỏ  Rosinidin (Rs)  OH  OH  H  Ome  OMe  OH  H   Đỏ ánh xanh  Delphinidin (Dp)  OH  H  OH  OH  OH  OH  OH   Đỏ ánh xanh  Pettunidin (Pt)  OH  OH  H  OH  OH  OH  OH   Đỏ ánh xanh  Pulchellidin (Pl)  OH  OMe  H  OH  OH  OH  OH   Đỏ ánh xanh  Europinidin (Eu)  OH  OMe  H  OH  OH  OH  OH   Đỏ ánh xanh  Malvidin (Mv)  OH  OH  H  OH  OMe  OMe  OMe   Đỏ ánh xanh  Hirsutidin (Hs)  OH  OH  H  OMe  OH  OH  OMe   Đỏ ánh xanh  Canensindin (Cp)  OH  OMe  H  OH  OH  OH  OMe   Đỏ ánh xanh  OH  OH  OH  OH  OH  OH  H   Đỏ  6-Hydyoxyanidin  (6-O HcY)   Màu  ... 20 180 555 20 180 535 20190577 20190574 20190529 NỘI DUNG Tổng quan chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên có Chất màu tự nguồn gốc nhiên có Thực trạng khác nguồn gốc thực vật Tổng quan chất màu tự nhiên. .. sắc tự nhiên mà cho thêm chất tạo màu mới, tạo màu sắc thích hợp với tính chất trạng thái sản phẩm Phân loại:  Chất màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật  Chất màu tự nhiên có nguồn gốc khác Chất. .. có màu sắc đẹp, sau chế biến màu sắc bị phần có màu hẳn  giảm giá trị mặt hàng giá trị sử dụng, giảm vẻ hấp dẫn bên ngồi  Tính độc hại: Tất chất màu tự Chất màu tự nhiên thực phẩm chia làm nhóm