(Đồ án hcmute) nghiên cứu sản xuất nước giải khát có độ cồn thấp từ thanh long

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ ĐỘ CỒN THẤP TỪ THANH LONG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: TRẦN THỊ THU HIỀN MSSV: 11116026 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116026 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ ĐỘ CỒN THẤP TỪ THANH LONG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: TRẦN THỊ THU HIỀN MSSV: 11116026 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Thu Hiền MSSV: 11116026 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu sản xuất nƣớc giải khát có độ cồn thấp từ trái long Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu xác định thành phần dinh dƣỡng trái long Khảo sát điều kiện trình chế biến: nồng độ chất khơ hịa tan, tỷ lệ giống cấy, thời gian lên men, pH Tối ƣu hóa q trình lên men, từ chọn chế độ cơng nghệ phù hợp Xây dựng quy trình sản xuất Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 16/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Phần hƣớng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thơng qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gởi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới ba má Ba má chỗ dựa tài tinh thần vững năm đại học Tôi xin cảm ơn thầy TS Nguyễn Tiến Lực tận tình hƣớng dẫn tơi trình học tập nhƣ động viên, đốc thúc, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trình thực đồ án Trong trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp, tơi nhận đƣợc giúp đỡ, hƣớng dẫn từ thầy cô, bạn bè Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu, thầy cô nhà trƣờng hỗ trợ kiến thức chuyên môn, thiết bị, kinh nghiêm Đã năm trôi qua, tơi ngƣời bạn trải qua ngày tháng khó khăn, với bỡ ngỡ, dại khờ, sôi bùng cháy tuổi trẻ, trải nghiệm thú vị sống, vui với giọng cƣời kinh dị, sảng khối….cảm ơn bạn nhiều mang sắc màu đến sống vốn tẻ nhạt Lời cuối cùng, cảm ơn chung đƣờng với đến iii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iv an năm 201 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi MỞ ĐẦU xii CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu long 1.1.1 Đặc điểm thực vật 1.1.2 Các giống long Việt Nam 1.1.3 Thành phần dinh dƣỡng trái long 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ trái long 1.1.5 Công nghệ chế biến trái long 1.1.6 Định hƣớng phát triển 10 1.2 Nƣớc giải khát lên men 10 1.2.1 Phân loại 10 1.2.2 Thành phần hóa học 10 1.2.3 Công dụng 12 1.2.4 Đặc điểm 12 1.2.5 Nguyên nhân gây hƣ hỏng làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát lên men 12 1.2.6 Các loại nƣớc trái lên men 13 1.2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men rƣợu 15 1.2.8 Quá trình lên men rƣợu 18 1.3 Nấm men 20 1.3.1 Nguồn gốc đặc điểm hình thái Saccharomyces cerevisiae 20 1.3.2 Dinh dƣỡng nấm men 21 1.3.3 Sinh trƣởng nấm men 22 v an 1.3.4 Các sản phẩm trao đổi chất nấm men 24 1.4 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài 25 1.4.1 Các nghiên cứu nƣớc 25 1.4.2 Các nghiên cứu nƣớc 25 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 27 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 27 2.2 Nguyên liệu 27 2.2.1 Trái long 27 2.2.2 Đƣờng 27 2.2.3 Nấm men 27 2.3 Các hóa chất dụng cụ sử dụng đề tài 27 2.3.1 Các hóa chất sử dụng 27 2.3.2 Các dụng cụ sử dụng đề tài 28 2.4 Sơ đồ thí nghiệm 30 2.5 Nhân giống nấm men Sacharomyces cerevisie 30 2.6 Bố trí thí nghiệm 31 2.6.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn long đỏ long trắng tới sản phẩm 31 2.6.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chất khô tới sản phẩm 33 2.6.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng pH dịch lên men tới sản phẩm 34 2.6.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung men vào dịch lên men tới sản phẩm 36 2.7 Tối ƣu hóa q trình lên men 38 2.8 Các phƣơng pháp sử dụng đề tài 41 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 44 3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 46 3.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn long trắng : long đỏ 46 3.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chất khơ hịa tan đến q trình lên men 47 3.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng pH dịch lên men đến trình lên men 51 3.2.4 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung men đến trình lên men 53 3.3.2 Giải toán tối ƣu đa mục tiêu 58 3.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 63 vi an 3.4.1 Các tiêu hóa lý sản phẩm 63 3.4.2 Các tiêu vi sinh sản phẩm 63 3.4.3 Đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 64 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC………………………………………………………………………………….82 vii an DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây trái long Hình 1.2 Hoa long Hình 1.3 Các giống long Việt Nam Hình 1.4 Một số sản phẩm từ long nƣớc Hình 1.5 Quy trình sản xuất rƣợu vang long Hình 1.6 Quy trình chế biến cider 14 Hình 1.7 Quy trình sản xuất lambanog 15 Hình 1.8 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 20 Hình 1.9 Động học sinh trƣởng nấm men 23 Hình 2.1 Máy ép trái Panasonic mj68m, Malaysia 28 Hình 2.2 Nồi hấp tiệt trùng ALP, Nhật 28 Hình 2.3 Tủ cấy vi sinh Telstart, Tây Ban Nha 29 Hình 2.4 Máy đo pH Mettler Toledo, Trung Quốc 29 Hình 2.5 Khúc xạ kế Atago, Nhật (thang – 33 oBx) 29 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm 30 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm 32 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm 33 Hình 2.9 Bố trí thí nghiệm 35 Hình 2.10 Bố trí thí nghiệm 37 Hình 2.11 Phân tích đối tƣợng công nghệ 38 Hình 3.1 Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn đến độ cồn 46 Hình 3.2 Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn đến điểm cảm quan 47 Hình 3.3 Biểu đồ thể ảnh hƣởng nồng độ chất khô hòa tan 48 ban đầu đến độ cồn 48 Hình 3.4 Biểu đồ thể ảnh hƣởng nồng độ chất khô ban đầu dịch lên men đến nồng độ chất khơ cịn sót lại 49 Hình 3.5 Biểu đồ thể ảnh hƣởng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu đến thay đổi pH trình lên men 50 Hình 3.6 Biểu đồ thể ảnh hƣởng pH ban đầu đến thay đổi độ cồn 51 Hình 3.7 Biểu đồ thể ảnh hƣởng pH ban đầu đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan cịn lại 52 viii an Hình 3.8 Biểu đồ thể ảnh hƣởng pH ban đầu lên thay đổi pH trình lên men 53 Hình 3.9 Biểu đồ thể ảnh hƣởng mật độ tế bào nấm men đến tạo thành cồn 54 Hình 3.10 Biểu đồ thể ảnh hƣởng mật độ tế bào nấm men đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan sót 55 Hình 3.11 Biểu đồ thể ảnh hƣởng mật độ tế bào nấm men đến pH sản phẩm56 Hình 3.12 Quy trình sản xuất sản phẩm 60 ix an PHỤ LỤC 2: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 2.1 Thành phần hóa học long trắng, long đỏ Thành phần Nƣớc Đƣờng khử Hàm lƣợng chất khô Tro tổng Protein VitaminC Acid tổng số Lần thực Thanh long trắng Thanh long đỏ lần 86.02 86.12 lần 86.05 86.13 lần 86.07 86.12 Giá trị 86.05±0.03 86.12±0.01 lần 5.10 5.68 lần 5.30 5.70 lần 5.30 5.70 Giá trị 5.23±0.12 5.69±0.01 lần 11.70 12.50 lần 11.60 12.60 lần 11.70 12.70 Giá trị 11.67±0.06 12.60±0.1 lần 0.82 0.90 lần 0.81 0.91 lần 0.82 0.90 Giá trị 0.82±0.01 0.90±0.01 lần 1.35 1.43 lần 1.36 1.42 lần 1.35 1.43 Giá trị 1.35 ±0.01 1.43±0.01 lần 1.66 1.70 lần 1.70 1.69 lần 1.67 1.69 Giá trị 1.68±0.02 1.69±0.01 lần 4.33 3.67 lần 4.32 3.66 lần 4.32 3.67 ii an pH Giá trị 4.32±0.01 3.67±0.01 lần 3.97 4.20 lần 3.96 4.21 lần 3.97 4.19 Giá trị 3.97±0.01 4.20±0.01 Giá trị = Trung bình ± Độ lệch chuẩn Bảng 2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn long trắng, long đỏ đến độ cồn Thời Lần thứ tỷ lê 5/1 tỷ lệ 10/1 tỷ lệ 15/1 tỷ lệ 20/1 lần 1.64 1.70 2.04 2.10 lần 1.65 1.73 2.05 2.12 lần 1.67 1.73 2.07 2.14 Giá trị 1.65±0.02a 1.72±0.02a 2.05±0.02a 2.12±0.02a lần 5.12 5.13 5.55 5.62 lần 5.14 5.15 5.57 5.61 lần 5.12 5.15 5.56 5.62 Giá trị 5.13±0.01b 5.14±0.01b 5.56±0.01b 5.62±0.01b lần 5.65 5.73 6.01 6.20 lần 5.66 5.75 6.05 6.23 lần 5.67 5.73 6.03 6.22 Giá trị 5.66±0.01c 5.74±0.01c 6.03±0.02c 6.22±0.02c lần 6.01 6.13 6.34 6.50 lần 6.02 6.13 6.35 6.53 lần 6.04 gian(h) 24 48 72 96 Giá trị 6.15 6.02±0.02 d 6.14±0.01 6.35 d 6.35±0.01 6.52 d 6.52±0.02d Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 iii an Bảng 2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối long trắng, long đỏ đến điểm cảm quan Thời lần thứ tỷ lệ 5/1 tỷ lệ 10/1 tỷ lệ 15/1 tỷ lệ 20/1 gian 24 48 72 96 lần 1.15 2.17 1.98 1.12 lần 1.24 2.15 1.90 1.20 lần 1.28 2.10 1.85 1.25 Giá trị 1.22±0.07a 2.14±0.04a 1.91±0.07a 1.19±0.07a lần 6.11 5.87 4.25 3.15 lần 6.15 5.90 4.22 3.10 lần 6.17 5.86 b 5.88±0.02 4.27 b 4.25±0.03 3.10 b 3.12±0.03b Giá trị 6.14±0.03 lần 5.15 5.00 4.28 3.20 lần 5.05 5.16 4.30 3.30 lần 5.30 5.20 4.20 3.10 Giá trị 5.17±0.13c 5.12±0.11c 4.26±0.05c 3.20±0.1c lần 3.20 2.90 2.15 2.40 lần 3.15 2.87 2.14 2.34 lần 3.10 3.00 2.00 2.30 Giá trị 3.15±0.05d 2.92±0.07d 2.10±0.08d 2.35±0.05d Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 iv an Bảng 2.4 Ảnh hƣởng nồng độ chất khô hòa tan đến thay đổi độ cồn Thời gian lần lặp 18.00 20.00 22.00 24.00 (h) lại 24 lần 1.37 1.75 1.65 1.50 lần 1.59 1.61 1.85 1.40 lần 1.55 1.62 1.70 1.20 Giá trị 1.50±0.12a 1.66±0.08a 1.73±0.10a 1.37±0.15a lần 4.40 5.25 5.45 4.70 lần 4.31 5.01 5.32 4.57 lần 4.18 48 72 96 5.35 b 5.20±0.17 5.27 b 5.35±0.09 4.38 b 4.55±0.16b Giá trị 4.30±0.11 lần 5.15 5.68 5.88 5.35 lần 5.32 5.77 5.74 5.50 lần 5.07 5.60 5.71 5.37 Giá trị 5.18±0.13c 5.68±0.09c 5.78±0.09c 5.41±0.08c lần 5.10 6.30 6.20 5.85 lần 5.23 5.87 6.30 5.72 lần 5.37 5.98 6.15 5.71 Giá trị 5.23±0.14c 6.05±0.22c 6.22±0.08d 5.76±0.08d Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 v an Bảng 2.5 Ảnh hƣởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu đến nồng độ chất khơ hịa tan cịn sót lại Thời lần lặp lại 180Bx 200Bx 220Bx 240Bx lần 16.75 18.50 20.12 22.78 lần 16.35 18.30 20.05 22.64 lần 16.40 18.10 20.18 22.60 Giá trị 16.50±0.22a 18.30±0.20a 20.12±0.07a 22.67±0.09a lần 16.32 16.81 20.32 22.78 lần 16.18 16.97 20.11 22.50 lần 16.15 gian(h) 24 48 72 96 16.75 a 16.84±0.11 20.07 b 20.17±0.13 22.65 a 22.64±0.14a Giá trị 16.22±0.09 lần 12.10 15.45 17.34 17.20 lần 12.34 15.20 17.00 17.75 lần 12.00 15.08 16.83 17.50 Giá trị 12.15±0.17b 15.24±0.19c 17.06±0.26b 17.48±0.28b lần 11.86 14.35 16.01 17.39 lần 11.95 13.87 16.41 17.20 lần 11.80 14.00 16.20 17.01 Giá trị 11.87±0.08b 14.07±0.25d 16.21±0.20c 17.20±0.19b Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 Bảng 2.6 Ảnh hƣởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu đến thay đổi pH trình lên men Thời lần lặp lại 180Bx 200Bx 220Bx 240Bx lần 3.96 3.95 3.87 3.82 lần 3.97 3.95 3.82 3.88 lần 3.95 3.96 3.84 3.90 Giá trị 3.96±0.01a 3.95±0.01a 3.84±0.03a 3.87±0.04a lần 3.87 3.86 3.75 3.85 lần 3.90 3.85 3.81 3.81 gian(h) 24 48 vi an lần 72 96 3.85 3.87 b 3.86 b 3.78 ab Giá trị 3.87±0.03 3.86±0.01 3.81±0.06 3.81±0.04a lần 3.73 3.85 3.71 3.82 lần 3.74 3.81 3.73 3.71 lần 3.71 3.78 3.75 3.77 Giá trị 3.73±0.02c 3.81±0.04bc 3.73±0.02bc 3.77±0.06a lần 3.68 3.70 3.65 3.64 lần 3.69 3.74 3.70 3.69 lần 3.65 3.81 3.69 3.60 Giá trị 3.67±0.02d 3.75±0.06c 3.68±0.03c 3.64±0.05b Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 Bảng 2.7 Ảnh hƣởng pH ban đầu đến độ cồn Thời lần lặp lại 3.00 3.50 4.00 4.50 lần 0.99 1.20 1.85 1.96 lần 0.97 1.30 1.72 1.75 lần 0.96 1.15 1.68 1.80 Giá trị 0.97±0.02a 1.22±0.08a 1.75±0.09a 1.84±0.11a lần 3.55 4.02 5.32 5.20 lần 3.68 4.10 5.01 5.35 lần 3.42 4.41 5.11 5.32 Giá trị 3.55±0.13b 4.18±0.21b 5.15±0.16b 5.29±0.08b lần 4.76 5.13 5.80 6.07 lần 4.80 5.15 5.72 6.01 lần 4.68 5.14 5.67 5.95 Giá trị 4.75±0.06c 5.14±0.01c 5.73±0.07c 6.01±0.06c lần 5.12 5.98 6.10 6.11 lần 5.18 5.90 6.08 6.20 lần 5.08 6.02 6.05 6.30 Giá trị 5.13±0.14d 5.97±0.16d 6.08±0.03d 6.20±0.06c gian(h) 24 48 72 96 vii an Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 Bảng 2.8 Ảnh hƣởng pH ban đầu đến nồng độ chất khơ hịa tan cịn sót lại Thời lần lặp lại 3.00 3.50 4.00 4.50 lần 19.37 19.23 18.30 18.20 lần 19.45 19.00 18.40 18.00 lần 19.30 18.90 18.67 17.95 Giá trị 19.37±0.08a 19.04±0.17a 18.46±0.19a 18.05±0.13a lần 17.70 17.52 16.70 16.60 lần 17.68 17.20 16.85 16.80 lần 17.60 17.11 16.78 16.37 Giá trị 17.66±0.05b 17.28±0.22b 16.78±0.08b 16.59±0.22b lần 16.59 16.07 15.35 14.95 lần 16.67 15.90 15.26 15.03 lần 16.50 gian(h) 24 48 72 96 16.00 c 15.99±0.09 15.20 c 15.27±0.08 14.87 c 14.95±0.08c Giá trị 16.59±0.09 lần 16.00 15.63 14.00 13.72 lần 16.25 15.55 14.11 13.90 lần 15.78 15.32 14.00 13.84 Giá trị 16.01±0.24c 15.50±0.16c 14.04±0.06c 13.82±0.09c Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 viii an Bảng 2.9 Ảnh hƣởng pH ban đầu đến pH sản phẩm ngày lần lặp lại 3.00 3.50 4.00 4.50 lần 2.98 3.50 4.00 4.46 lần 2.95 3.47 3.95 4.47 lần 3.00 thứ 1.00 3.44 a 3.47±0.03 3.91 a 3.95±0.05 4.50 a 4.48±0.02a Giá trị 2.98±0.03 lần 2.91 3.40 3.90 4.43 lần 2.87 3.40 3.89 4.35 lần 2.95 3.45 3.87 4.39 Giá trị 2.91±0.04b 3.42±0.03ab 3.89±0.02ab 4.39±0.04b lần 2.88 3.36 3.75 4.25 lần 2.88 3.36 3.82 4.20 lần 2.86 3.40 3.80 4.25 Giá trị 2.87±0.01b 3.37±0.02bc 3.79±0.04bc 4.23±0.03c lần 2.86 3.31 3.88 4.30 lần 2.87 3.29 3.86 4.27 lần 2.85 3.35 3.85 4.27 Giá trị 2.86±0.01b 3.32±0.03c 3.86±0.02c 4.28±0.02c Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 ix an Bảng 2.10 Ảnh hƣởng mật độ tế bào nấm men đến tạo thành etanol ngày lần lặp lại 3% 5% 7% lần 1.38 1.65 1.80 lần 1.42 1.70 1.85 lần 1.37 thử 1.80 a 1.72±0.08 1.92 a 1.86±0.06a Giá trị 1.39±0.03 lần 4.12 5.19 5.35 lần 4.20 5.11 5.36 lần 4.10 5.00 5.12 Giá trị 4.14±0.05b 5.10±0.10b 5.28±0.14b lần 5.04 5.74 5.88 lần 5.00 5.71 5.83 lần 5.10 5.78 5.85 Giá trị 5.05±0.05c 5.74±0.04c 5.85±0.03c lần 5.80 5.97 6.21 lần 5.75 6.05 6.35 lần 5.82 6.12 6.22 Giá trị 5.79±0.04d 6.05±0.08c 6.26±0.08d Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 x an Bảng 2.11 Ảnh hƣởng mật độ tế bào nấm men đến nồng độ chất khô hòa tan lại ngày lần lặp lại 3% 5% 7% lần 18.92 18.20 17.95 lần 18.97 18.30 17.87 lần 18.89 thử 1.00 18.27 a 18.26±0.05 18.00 a 17.94±0.07a Giá trị 18.93±0.04 lần 17.86 16.75 16.53 lần 17.90 16.82 16.40 lần 17.91 16.45 16.60 Giá trị 17.89±0.03b 16.67±0.20b 16.51±0.10b lần 16.00 15.30 14.57 lần 16.23 15.22 14.96 lần 16.40 15.12 15.10 Giá trị 16.21±0.20c 15.21±0.20c 14.88±0.27c lần 15.12 14.20 13.70 lần 14.98 13.95 14.05 lần 15.05 14.00 13.89 Giá trị 15.05±0.07d 14.05±0.13d 13.88±0.18d Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 xi an Bảng 2.12 Ảnh hƣởng mật độ tế bào nấm men đến biến đổi pH ngày lần thứ 3% 5% 7% lần 3.93 3.83 3.82 lần 3.90 3.83 3.81 lần 3.92 3.84 3.81 Giá trị 3.92±0.02a 3.83±0.01a 3.81±0.01a lần 3.81 3.75 3.70 lần 3.82 3.75 3.73 lần 3.80 thử 3.78 b 3.76±0.02 3.72 b 3.72±0.02b Giá trị 3.81±0.01 lần 3.68 3.62 3.60 3.66 3.62 3.60 lần 3.66 3.63 3.61 Giá trị 3.67±0.01c 3.62±0.01c 3.60±0.01c lần 3.65 3.62 3.59 lần 3.67 3.62 3.57 lần 3.65 3.61 3.58 Giá trị 3.66±0.01c 3.62±0.01c 3.58±0.01c Giá trị = Trung trình ± Độ lệch chuẩn Các chữ số khác cột thể khác có ý nghĩa mức p < 0.05 xii an PHỤ LỤC 3: TCVN Bảng 3.1 đánh giá mức chất lƣợng rƣợu theo TCVN 3217-79 Bảng 3.2 Điểm mùi sản phẩm Bậc đánh giá ĐCCTL HSQT Cơ sở đánh giá Thơm dịu, hài hịa, có mùi đặc trƣng mãng cầu xiêm, thoảng mùi rƣợu, tạo cảm giác thích mạnh Mùi thơm nhẹ, đặc trƣng cho sản phẩm, thơm mùi rƣợu tƣơng đối hài hịa, tạo cảm giác thích 3 1.2 Có mùi thơm mãng cầu xiêm, mùi rƣợu cao, mùi khơng đƣợc hài hịa Khó nhận mùi mãng cầu xiêm, mùi rƣợu cao rõ rệt, mùi khơng hài hịa, thoảng mùi lạ Sản phẩm có mùi lạ rõ rệt, mùi nồng, hăng Sản phẩm có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng xiii an Bảng 3.3 Điểm vị sản phẩm Bậc đánh giá ĐCCTL HSQT Cơ sở đánh giá Vị đƣờng, rƣợu, hài hòa với vị chua nhẹ acid Tạo thành vị êm dịu, đậm đà, hậu vị kéo dài Sản phẩm có vị hài hịa, dễ chịu, đặc trƣng, hậu vừa phải 3 2.0 Sản phẩm thiếu vị đậm đà, chua, hậu yếu, cho cảm giác không thích Vị chua trội, ngọt, đắng Vị chua gắt, đắng mạnh, không ngọt, vị chát, có vị lạ Vị chua gắt, đắng gắt, chát gắt, vị lạ sản phẩm hỏng Bảng 3.4 Điểm độ màu sắc sản phẩm Bậc đánh giá ĐCCTL HSQT Cơ sở đánh giá Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu trắng sữa đẹp, hấp dẫn Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu vàng 3 Sản phẩm có lơ lửng, màu đặc trƣng Sản phẩm đục, nhiều cặn lơ lửng, màu không đặc trƣng Sản phẩm vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng 0.8 Sản phẩm đục, màu không đặc trƣng PHỤ LỤC Phƣơng pháp điểm không tƣởng Phƣơng pháp gọi chuẩn tối ƣu tổ hợp S, từ hàm cho mục tiêu đƣa tổ hợp S, nghiệm không tƣởng BTTƢ đa mục tiêu không tồn Xét BTTƢ m mục tiêu, sau giải BTTƢ mục tiêu xác định đƣợc giá trị tối ƣu nghiệm không tƣởng (nghiệm chung cho hệ) không tồn xác định đƣợc điểm không tƣởng xiv an ( ) Một chuẩn tối [∑ ƣu tổ hợp ( )] S [∑ ( đƣợc ( ) định nghĩa theo biểu thức sau: S(x) = ) ] Dễ dàng thấy S(Z) khoảng cách từ điểm f(Z) đến điểm không tƣởng fUT Chọn chuẩn tối ƣu tổ hợp S(Z) làm hàm mục tiêu, BTTƢ m mục tiêu đƣợc phát biểu lại nhƣ sau: Hãy tìm nghiệm ZS =(Z1S, Z2S, ,ZnS) ∈ ΩZ cho hàm mục tiêu S(Z) đạt giá trị cực tiểu: Smin = S(ZS) = S(Z) = min[∑ ( ( ) ) ] Với Z = {Zi} = (Z1, Z2,…,Zn) ∈ ΩZ Bài toán tối ƣu đa mục tiêu đƣợc đề xuất cho tốn cơng nghệ nhƣng chƣa chứng minh đƣợc nghiệm ZS nghiệm Pareto tối ƣu Để chứng minh điều cần áp dụng định lý Định lý 2: Nghiệm ZS BTTƢ tồn nghiệm ZS nghiệm Pareto tối ƣu BTTƢ m mục tiêu Chứng minh: giả sử ZS nghiệm Pareto tối ƣu Khi tìm đƣợc nghiệm ZS* trội ZS Theo định nghĩa, nghiệm ZS* định phải có hiệu fk(ZS*), ≤ k ≤ m, cho fk(ZS*) < fk(ZS) Từ suy S(ZS*) < S(ZS) Điều mâu thuẫn với giả thuyết ZS nghiệm tối ƣu Vậy tồn nghiệm khác trội ZS, ZS phải nghiệm Pareto tối ƣu Về ý nghĩa hình học: BTTƢ m mục tiêu tìm nghiệm ZS tập Pareto tối ƣu, nằm cung A – f(ZS) –f (ZR) –B Sao cho đƣờng thẳng qua điểm fUT điểm f(ZS) vng góc với tiếp tuyến cung A – f(ZS) – f (ZR) – B điểm f(ZS) Từ cơng thức ta tìm đƣợc giá trị (x1, x2, xn) Tiếp theo ta tính giá trị (Z1, Z2, , Zn) Ta tìm đƣợc kết (Z1, Z2, ,Zn) yếu tố ảnh hƣởng đến quy trình cơng nghệ mà ta cần tối ƣu xv an S an K L 0 ... khóa luận: Nghiên cứu sản xuất nƣớc giải khát có độ cồn thấp từ trái long Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu xác định thành phần dinh dƣỡng trái long Khảo sát điều kiện q trình chế biến: nồng độ chất... MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116026 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ ĐỘ CỒN THẤP TỪ THANH LONG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: TRẦN THỊ THU HIỀN MSSV: 11116026... kết nghiên cứu thực nghiệm, xác định đƣợc thành phần hóa học long trắng long đỏ, đƣa quy trình sản xuất nƣớc long có độ cồn thấp đạt tiêu chuẩn chất lƣợng Ý nghĩa thực tiễn Chúng sản xuất đƣợc sản