(Đồ án hcmute) khảo sát khái niệm chất lượng và hành vi người tiêu dùng đối với sản phẩm nước mắm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG VÀ HÀNH VI NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM NƯỚC MẮM GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒNG ÂN MSSV: 11116005 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116005 KHẢO SÁT KHÁI NIỆM CHẤT LƢỢNG VÀ HÀNH VI NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM NƢỚC MẮM GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: TRƢƠNG THỊ HỒNG ÂN MSSV: 11116005 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trương Thị Hồng Ân MSSV: 11116005 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đồ án: KHẢO SÁT KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG HÀNH VI NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SAN PHÂM NƯỚC MẮM Mã số đồ án: 2015 – 11116005 Nhiệm vụ đồ án: − Khảo sát khái niệm chất lượng nước mắm người tiêu dùng − Cảm nhận khác sản phẩm nước mắm đồng thời mô tả tính chất cảm quan thơng qua ngơn ngữ người tiêu dùng − Xây dựng bảng CATA để phân nhóm sản phẩm − Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến hành vi mua người tiêu dùng sản phẩm truyền thống nước mắm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/1/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trƣởng Bộ môn tháng năm 2015 Ngƣời hƣớng dẫn an LỜI CẢM ƠN Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM tạo cho môi trường học tập, nghiên cứu Cảm ơn chân thành đến Thầy/Cô khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm, mơn Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu suốt quãng thời gian học tập Để chúng tơi hồn thành đồ án này, Ths Nguyễn Quốc Dũng tận tâm bỏ nhiều công sức thời gian quý báu để dạy cho chúng tơi Trong q trình học tập thực đồ án tốt nghiệp, Thầy giúp đỡ không bị bỡ ngỡ tiếp cận đề tài nghiên cứu khoa học, định hướng bước cho đủ tự tin thực hiện, Thầy động viên chúng tơi gặp khó khăn ln định hướng cho chúng tơi giải khó khăn Chúng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Bên cạnh chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến bạn lớp Thực phẩm khóa 11, đặc biệt gửi lời cảm ơn đến bạn: Thảo Trúc giúp chúng tơi hồn thành đồ án Trong trình thực đồ án viết báo cáo, chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế, dựa vào lý thuyết học với thời gian có giới hạn nên báo cáo chắn khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận góp ý, nhận xét từ phía q Thầy/Cơ môn, quý Thầy/Cô phản biện quý Thầy/Cô hội đồng xét bảo vệ đồ án Chúng xin chân thành cảm ơn!!! Tác giả luận án Trương Thị Hồng Ân i an LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan tồn nội dung trình bày kháo luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan tài liệu tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn đầy đủ, số liệu khảo sát lấy từ thực nghiệm, kết biện luận thân đưa qua kiến thức thầy truyền đạt Tác giả khóa luận ii an MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii MỤC LỤC BẢNG v MỤC LỤC HÌNH vi TÓM TẮT CHƢƠNG 1TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm chất lượng 1.2 Phương pháp Word association 1.3 Phương pháp Napping® 1.4 Phương pháp check-all-that-apply (CATA) 1.5 Phương pháp thị hiếu cho điểm 1.6 Hành vi người tiêu dùng 1.6.1 1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng 1.6.1.1 Văn hóa 1.6.1.2 Xã hội 1.6.1.3 Cá nhân 1.6.1.4 Các yếu tố tâm lý 10 Mục tiêu nghiên cứu đồ án 11 1.7.1 Mục tiêu nghiên cứu 11 1.7.2 Nội dung nghiên cứu 11 1.7.3 Phương pháp nghiên cứu 11 1.7.4 Sơ đồ nghiên cứu 13 1.7.5 Ý nghĩa thực tiễn 15 CHƢƠNG 2NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Mẫu nước mắm 16 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Thí nghiệm WA 19 2.2.2 Thí nghiệm Napping® 19 2.2.3 Khảo sát bảng CATA 21 2.3 Thí nghiệm thị hiếu 22 2.4 Khảo sát hành vi người tiêu dùng 23 CHƢƠNG 3KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26 iii an 3.1 Kế t quả phỏng vấ n người tiêu dùng 26 3.2 Kết Nappping 31 3.3 Kết CATA 34 3.4 Hành vi người tiêu dùng 37 3.4.1 Giá 37 3.4.2 Nguồn gốc 39 3.4.3 Thương hiệu 39 3.4.4 Màu sắc 40 3.4.5 Thông tin độ đạm 41 3.4.6 Mẫu mã bao bì 41 CHƢƠNG 4KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 50 iv an DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Các loại nước mắm 16 Bảng 2.2 Các loại nước mắm sử dụng thí nghiệm khảo sát bảng thuật ngữ 21 Bảng 2.3 Hồ sơ cá nhân người tiêu dùng tham gia khảo sát , N=40, % 23 Bảng 2.4 Bảng tầng số sử dụng 23 Bảng 3.1 Thuật ngữ tần số xuất người tiêu dùng nói nước mắm chất lượng 26 Bảng 3.2 Thuật ngữ tần số xuất người tiêu dùng nội trợ nói nước mắm chất lượng 27 Bảng 3.3 Thuật ngữ tần số xuất người tiêu dùng cơng nhân viên nói nước mắm chất lượng 28 Bảng 3.4 Thuật ngữ tần số xuất người tiêu dùng sinh viên nói nước mắm chất lượng 29 Bảng 3.5 Các thuật ngữ người tiêu dùng mô tả tính chất đặc trưng cho sản phẩm 34 Bảng 3.6 Bảng kết tính chất đặc trưng sản phẩm thu từ bảng bảng CATA 35 v an DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Ly nhựa đựng mẫu 18 Hình 2.2 Giấy sticker dán ly 18 Hình 2.4 Bút viết 18 Hình 2.3 Khay đựng mẫu 18 Hình 3.1 Thuật ngữ bật nhóm người Error! Bookmark not defined Hình 3.2 Mặt phẳng phân bố sản phẩm cấu trúc dựa cảm nhận người tiêu dùng nội trợ 31 Hình 3.3 Mặt phẳng phân bố sản phẩm cấu trúc dựa cảm nhận người tiêu dùng công nhân viên 32 Hình 3.4 Mặt phẳng phân bố sản phẩm cấu trúc dựa cảm nhận người tiêu dùng sinh viên 32 Hình 3.5 Mặt phẳng phân bố sản phẩm phân bố dựa thuật ngữ bảng CATA người tiêu dùng 35 Hình 3.6 Biểu diễn mặt phẳng phân bố sản phẩm dựa thị hiếu người tiêu dùng 36 Hình 3.6a Biểu diễn mặt phẳng phân bố sản phẩm dựa thị hiếu người tiêu dùng 36 Hình 3.6b vịng trịn tương quan biểu diễn tương đồng thị hiếu người tiêu dùng 36 Hình 3.7 Ảnh hưởng yếu tố giá đến hành vi mua người tiêu dùng 38 Hình 3.8 Ảnh hưởng yếu tố nguồn gốc đến hành vi mua người tiêu dùng 39 Hình 3.9 Ảnh hưởng yếu tố thương hiệu đến hành vi mua người tiêu dùng 40 Hình 3.10 Ảnh hưởng yếu tố màu sắc đến hành vi mua người tiêu dùng 40 Hình 3.11 Ảnh hưởng yếu tố thông tin độ đạm đến hành vi mua người tiêu dùng 41 Hình 3.12 Ảnh hưởng yếu tố mẫu mã bao bì đến hành vi mua người tiêu dùng 42 vi an DANH MỤC CHỮVIẾT TẮT CA : Correspondence analysis CATA : Check all that apply MCA : Multiple Correspondance Analysis PCA : Principal Component Analysis WA : Word association vii an 462 932 681 462 681 176 214 932 Trình bày mẫu theo chiều ngang (dịng) bảng mã hóa 52 an 176 214 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Phụ lục Bảng thuật ngữ  Sản phẩm 932 Màu □Nâu cánh gián □Nâu đậm □ Vàng sậm □Vàng đậm □ Vàng nâu đậm □Màu nâu □ Nâu đậm □ Nâu nhạt □ Vàng nâu □ Vàng nhạt □ Vàng ánh hồng PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mùi Vị mặn Vị Tính chất khác □Mùi cá nhẹ □Mùi cá nồng □ Mùi không tự nhiên □ Mùi khét □ Mặn đậm □ Mặn dịu □ Mặn chát □Mă ̣n gắ t □Mă ̣n muố i □ Mă ̣n vừa □ Có vị □ Vị cá □ Hậu vị cá □Hậu vị đạm □ Vị đường □ Vị bột □ Trong khơng có că ̣n □Có độ sánh nhẹ □ Có vị đắng Mức độ u thích 53 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Sản phẩm 176 Màu □Nâu cánh gián □Nâu đậm □ Vàng sậm □Vàng đậm □ Vàng nâu đậm □Màu nâu □ Nâu đậm □ Nâu nhạt □ Vàng nâu □ Vàng nhạt □ Vàng ánh hồng GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Mùi Vị mặn Vị Tính chất khác □Mùi cá nhẹ □Mùi cá nồng □ Mùi không tự nhiên □ Mùi khét □ Mặn đậm □ Mặn dịu □ Mặn chát □Mă ̣n gắ t □Mă ̣n muố i □ Mă ̣n vừa □ Có vị □ Vị cá □ Hậu vị cá □Hậu vị đạm □ Vị đường □ Vị bột □ Trong khơng có că ̣n □Có độ sánh nhẹ □ Có vị đắng Mức độ yêu thích 54 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG  Sản phẩm 462 Màu Mùi Vị mặn Vị Tính chất khác □Nâu cánh gián □Nâu đậm □ Vàng sậm □Vàng đậm □ Vàng nâu đậm □Màu nâu □ Nâu đậm □ Nâu nhạt □ Vàng nâu □ Vàng nhạt □ Vàng ánh hồng □Mùi cá nhẹ □Mùi cá nồng □ Mùi không tự nhiên □ Mùi khét □ Mặn đậm □ Mặn dịu □ Mặn chát □Mă ̣n gắ t □Mă ̣n ḿ i □ Mă ̣n vừa □ Có vị □ Vị cá □ Hậu vị cá □Hậu vị đạm □ Vị đường □ Vị bô ̣t ngo ̣t □ Trong không có că ̣n □Có độ sánh nhẹ □ Có vị đắng Mức độ yêu thích 55 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG  Sản phẩm 681 Màu Mùi Vị mặn Vị Tính chất khác □Nâu cánh gián □Nâu đậm □ Vàng sậm □Vàng đậm □ Vàng nâu đậm □Màu nâu □ Nâu đậm □ Nâu nhạt □ Vàng nâu □ Vàng nhạt □ Vàng ánh hồng □Mùi cá nhẹ □Mùi cá nồng □ Mùi không tự nhiên □ Mùi khét □ Mặn đậm □ Mặn dịu □ Mặn chát □Mă ̣n gắ t □Mă ̣n ḿ i □ Mă ̣n vừa □ Có vị □ Vị cá □ Hậu vị cá □Hậu vị đạm □ Vị đường □ Vị bột □ Trong không có că ̣n □Có độ sánh nhẹ □ Có vị đắng Mức độ yêu thích 56 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG  Sản phẩm 214 Màu Mùi Vị mặn Vị Tính chất khác □Nâu cánh gián □Nâu đậm □ Vàng sậm □Vàng đậm □ Vàng nâu đậm □Màu nâu □ Nâu đậm □ Nâu nhạt □ Vàng nâu □ Vàng nhạt □ Vàng ánh hồng □Mùi cá nhẹ □Mùi cá nồng □ Mùi không tự nhiên □ Mùi khét □ Mặn đậm □ Mặn dịu □ Mặn chát □Mă ̣n gắ t □Mă ̣n muố i □ Mă ̣n vừa □ Có vị □ Vị cá □ Hậu vị cá □Hậu vị đạm □ Vị đường □ Vị bột □ Trong khơng có că ̣n □Có độ sánh nhẹ □ Có vị đắng Mức độ u thích 57 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Phục lục 6.Bảng khảo sát hành vi người tiêu dùng BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT Ý KIẾN NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM NƢỚC MẮM Xin chào anh / chị sinh viên trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Hiện nhóm chúng tơi thực hiê ̣n mô ̣t cuô ̣c thăm dò về hành vi của người tiêu dùng về sản phẩ m nước mắm Rấ t mong nhâ ̣n đươ ̣c ý kiế n của anh / chị để chúng tơi hoàn thành tốt đề tài Bảng khảo sát gồm có 15 câu Anh/ chị vui lòng cho biết giới tính □ Nam □Nữ Anh/ chị vui lòng cho biết độ tuổi □ từ 18-28 □ Từ 28-35 □ 35-45 □> 45 Tình trạng nhân □ Độc thân □ Có gia đình Công viêc̣ hiêṇ ta ̣i của anh/ chị □ Học sinh, sinh viên □ Công nhân viên □Nô ̣i trơ ̣, lao đô ̣ng tự □Khác Thu nhâ ̣p hàng tháng của anh/ chị khoảng tháng ? □Dưới triê ̣u □ Từ -8 triê ̣u □ -15 triê ̣u □ >15 triê ̣u Anh chi co ̣ ́ thƣờng xuyên sƣ̉ du ̣ng nƣớc nắ m khơng? □ Có □ Khơng Tầ n suấ t sƣ̉ du ̣ng nƣớc mắ m của anh/ chị □ lầ n / ngày □ lầ n/ ngày □ lầ n/ ngày □ ngày / lầ n 58 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Sắ p xế p theo thƣ́ tƣ ̣ giảm dầ n về thƣ́ tƣ ̣ ƣu tiên của các yế u tố sau anh / chị quyế t đinh ̣ mua sản phẩ m nƣớc mắ m ( theo thứ tự ưu tiên giảm dầ n từ đến 1) □ Giá □ Màu sắc sản phẩm □ Thông tin giá tri ̣dinh dưỡng bao bì ( thành phần dinh dưỡng, đô ̣ đa ̣m…) □ Thương hiê ̣u □ Mẫu ma,̃ bao bì □ Nguồ n gố c, xuấ t xứ Anh chi biế t đế n nhãn hiêụ nƣớc mắ m anh / chị thƣờng dùng qua phƣơng tiện nào? ( có thể chọn nhiều đáp án) □ Quảng cáo tivi, báo chi, internet □Bạn bè, người thân giới thiê ̣u □ Từ kinh nghiê ̣m sử du ̣ng □ Thói quen sử dụng từ nhỏ □ Khác 10 11 12 Theo anh/ chị nƣớc ta nƣớc nắm có xuất xứ nơi ngon □ Phan thiế t □ Phú Quốc □ Nha trang □ Nơi khác Thƣơng hiêụ nƣớc mắ m nào mà anh/ chị thƣờng sử dụng □ Massan ( Chinsu, Đê ̣ nhất, Đệ nhị) □ Phan Thiế t □ Liên Thành □ Phú Quố c □ Cát Hải □ Khác Anh chi thƣờng trả tiề n để mua để mua sản phẩm nƣớc mắm ̣ □< 50.000 vnđ/lit □ 50.000 -100.000 vnđ/lit □ 100.000 - 250.000 vnđ/lit □> 250.000 vnđ/lit 59 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Phục lục Mức độ quan trọng yếu tố ảnh hưởng đến hành vi mua nhóm người tiêu dùng Nhóm người tiêu dùng nội trợ Yếu tố Giá 30% 0% 30% 10% 10% 20% Nguồn gốc 10% 0% 10% 10% 50% 20% Thương hiệu 0% 0% 10% 10% 30% 50% Màu sắc 10% 30% 20% 40% 0% 0% Thông tin độ đạm 30% 30% 10% 10% 10% 10% Mẫu mã bao bì 20% 40% 20% 20% 0% 0% Nhóm người tiêu dùng cơng nhân viên Yếu tố Giá 15.4% 61.5% 7.7% 7.7% 0% 7.7% Nguồn gốc 15.4% 0% 0% 30.76% 23.08% 30.76% Thương hiệu 0% 7.7% 23.08% 7.7% 30.76% 30.76% Màu sắc 23.07% 7.7% 30.76% 23.07% 15.4% 0% Thông tin độ đạm 7.70% 7.7% 38.5% 23.07% 7.7% 15.4% Mẫu mã bao bì 38.5% 15.4% 7.7% 7.7% 15.4% 15.4% Nhóm người tiêu dùng sinh viên Yếu tố Giá 10% 10% 10% 5% 20% 45% Nguồn gốc 20% 5% 10% 25% 15% 25% Thương hiệu 5% 20% 10% 5% 45% 15% Màu sắc 15% 20% 30% 25% 5% 5% Thông tin độ đạm 10% 30% 20% 35% 5% 0% Mẫu mã bao bì 40% 15% 20% 5% 10% 10% Phụ lục Chỉ tiêu chất lượng nước nắm Việt Nam 60 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Theo TCVN 5107:2003 Phạm vi áp dụng cho sản phẩm nước mắm sản xuất từ cá muối  Phân hạng Nước mắm phân thành hạng, dựa theo độ đạm: Đặc biệt, thượng hạng, hạng 1, hạng  Chỉ tiêu cảm quan: phải chấp nhận mặt hình thức bên ngồi, mùi vị sau: Bảng Yêu cầu cảm quan nƣớc mắm Yêu cầu Đặc biệt Tên tiêu Thƣợng hạng Hạng Hạng Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong, không vẩn đục Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Mùi Ngọt đậm Ngọt đạm, có Ngọt đạm, đạm, có hậu vị rõ hậu vị rõ Vị có hậu vị Ngọt đạm, khơng mặn chát Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có  Chỉ tiêu hóa học nƣớc mắm Bảng Chỉ tiêu hóa học nƣớc mắm Mức chất lƣợng Thƣợng Tên tiêu Đặc biệt hạng Hạng Hạng 30 25 15 10 55 50 40 35 20 25 30 35 8,0 6,5 4,0 3,0 Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, khơng nhỏ Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng 245 - 280 61 an 260 – 295 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG 62 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG  Chỉ tiêu vi sinh vật nƣớc mắm: qui định bảng sau Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật nƣớc mắm Tên tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml 105 Coliforms, số khuẩn lạc ml 102 E Coli, số khuẩn lạc ml Cl.perfringens, số khuẩn lạc ml 10 S aureus, số khuẩn lạc ml Tổng số bào tử nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc ml 10  Dƣ lƣợng kim loại nặng nƣớc mắm − Dư lượng tối đa chì có nước mắm mg/l  Phụ gia − Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm theo Qui định hành Phụ lục Chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc nắ m Phú Quốc Yêu cầu chất lượng nước mắm Phú Quốc theo TCVN 230:2006, phạm vi áp dụng cho tất sản phẩm mang tên Phú Quốc  Phân hạng: Nước mắm Phú Quốc phân làm hạng theo độ đạm toàn phần sau: − Đặc biệt − Thượng hạng − Hạng − Hạng − Hạng  Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định bảng sau 63 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Bảng Yêu cầu cảm quan nƣớc mắm Phú Quốc Yêu cầu Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Màu sắc Hạng Hạng Hạng Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Trong, sáng, sánh, không vẩn Độ đục Trong, không vẩn đục Mùi thơm dịu, đặc trưng nước mắm Phú Quốc, khơng có mùi lạ Mùi Ngọt Ngọt đậm đạm, có hậu vị Ngọt đạm, đạm, có hậu Vị có hậu vị rõ rõ vị Ngọt đạm, hậu vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có  u cầu hóa học Các tiêu hố học nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định bảng sau Bảng Các tiêu hóa học nƣớc mắm Phú Quốc Mức chất lượng Thượng Tên tiêu Đặc biệt hạng Hạng Hạng Hạng 40 35 30 25 20 Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, không nhỏ 55 45 14 15 Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axêtic, không nhỏ 12 Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l, khoảng 250 – 295 64 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Hàm lượng Histamin, tính mg/l, khơng lớn 200 Dư lượng tối đa chì có nước mắm Phú Quốc 0,5 mg/l  Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật nƣớc mắm Phú Quốc Mức tối đa cho T T Tên tiêu phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 1ml 104 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml 10 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc ml 10 65 an S an K L 0 ... thị hiếu người tiêu dùng có bị ảnh hưởng bới sản phẩm nước mắm cơng nghiệp Vì chúng tơi thực đề tài “KHẢO SÁT KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG VÀ HÀNH VI NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM NƯỚC MẮM” viii an... LƯỢNG HÀNH VI NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SAN PHÂM NƯỚC MẮM Mã số đồ án: 2015 – 11116005 Nhiệm vụ đồ án: − Khảo sát khái niệm chất lượng nước mắm người tiêu dùng − Cảm nhận khác sản phẩm nước mắm đồng... người tiêu dùng Đồng thời, phát triển sản phẩm nước mắm công nghiệp tiếp xúc với sản phẩm nước mắm chất lượng thấp gây ảnh hưởng đến khái niệm chất lượng nước mắm người tiêu dùng Sự tiếp xúc với sản