Phân lập và khảo sát đặc điểm các chủng vi sinh vật từ cá cơm nguyên liệu và sản phẩm nước mắm ở một số giai đoạn lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM PHẠM THỊ KIM XUYẾN HUỲNH THỊ KIM NGÂN HUỲNH THỊ THÚY HẰNG PHÂN LẬP VÀ KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TỪ CÁ CƠM NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM Ở MỘT SỐ GIAI ĐOẠN LÊN MEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã chuyên ngành: 52420201 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 THÔNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên: Phạm Thị Kim Xuyến MSSV: 17099581 Lớp : DHSH13A Khóa: K13 Chun ngành : Cơng nghệ sinh học SĐT : 0854886617 Email : phamxuyen1999@gmail.com Họ tên sinh viên: Huỳnh Thị Kim Ngân Mã chuyên ngành: 52420201 MSSV: 17037401 Lớp : DHSH13A Khóa: K13 Chun ngành : Cơng nghệ sinh học SĐT : 0868205141 Email : nganhuynh.120999@gmail.com Mã chuyên ngành: 52420201 Họ tên sinh viên: Huỳnh Thị Thúy Hằng MSSV: 17045441 Lớp : DHSH13A Khóa: K13 Chuyên ngành : Công nghệ sinh học SĐT : 0964348674 Email : huynhthithuyhangcn@gmail.com Tên đề tài : Phân lập khảo sát đặc điểm chủng vi sinh vật từ cá cơm nguyên liệu sản phẩm nước mắm số giai đoạn lên men Mã chuyên ngành: 52420201 Người hướng dẫn : PGS.TS Trịnh Ngọc Nam – ThS Nguyễn Tất Sơn SĐT : 0947911888 Email : trinhngocnam@iuh.edu.vn Cơ quan công tác : Phịng Quản lí Khoa học Hợp tác quốc tế Trường Đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 05 năm 2020 Người hướng dẫn Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu, với giúp đỡ tận tình Thầy Cơ, gia đình nỗ lực thân, chúng tơi hồn thành nghiên cứu Để đạt kết này, xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến: Thầy Trịnh Ngọc Nam tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báo, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tơi hồn thành đề tài Dù thầy bận với công việc giảng dạy thầy ln theo dõi tận tình báo suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp Chúng xin cảm ơn thầy Nguyễn Tất Sơn hỗ trợ mặt kiến thức mặt kỹ sử dụng tốt thiết bị để phục vụ cho nghiên cứu Thầy dành nhiều thời gian hướng dẫn để chúng tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Chúng xin chân thành cảm ơn Thầy Cô Viện công nghệ sinh học thực phẩm, Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh cho kiến thức quý báu thời gian học tập trường Chúng xin chân thành cảm ơn Chủ doanh nghiệp nước mắm Quang Minh, Cà Ná tỉnh Ninh Thuận tạo điều kiện tốt để chúng tơi có hội lấy mẫu xử lí mẫu để thực nghiên cứu Cuối lời xin kính chúc q Thầy Cơ anh chị doanh nghiệp dồi sức khỏe thành công sống! TÓM TẮT Nước mắm sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống Việt Nam có mùi vị thơm ngon đặc trưng Tuy nhiên, nhược điểm chúng độ đạm không cao, thời gian sản suất dài, suất thấp Các nghiên cứu phân lập vi khuẩn nấm men nguyên liệu sản xuất giai đoạn lên men nước mắm để cải tiến chất lượng nước mắm vùng hạn chế Do vậy, nghiên cứu thực nhằm cung cấp thông tin chủng vi khuẩn nấm men nước mắm cá cơm giai đoạn nguyên liệu ban đầu, lên men tháng lên men tháng Mẫu thu nhận từ làng nước mắm truyền thống Cà Ná tỉnh Ninh Thuận Các chủng vi khuẩn nấm men phân lập từ cá cơm sản phẩm lên men số giai đoạn khảo sát đặc tính chịu mặn, khả phân giải protein enzyme protease ngoại bào định danh theo khóa phân lồi Bergey Kết phân lập xác định có 12 chủng vi sinh vật mẫu nguyên liệu cá cơm, chủng vi sinh vật mẫu ủ chượp tháng chủng vi sinh vật mẫu ủ chượp tháng Sau thực định danh theo khóa phân loại vi khuẩn Bergey có chủng thuộc nhóm I (Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus), chủng thuộc nhóm III (Lactobacillus, Liseria, Kurthia), chủng nhóm IV (Corynebacterium, Propionibacterium, Arthrobacter), chủng thuộc nhóm VI (Micrococcus, Planacoccus, Staphylococcus), chủng thuộc nhóm VIII (Psedomonas, Alcaligenes, Halobacterium), chủng thuộc nhóm XI (Neisseria, Veillnella) Trong số chủng vi khuẩn phân lập thấy khả chịu mặn khả phân giải protein chủng vi sinh vật chủ yếu thuộc phân lồi nhóm I (Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus) nhóm VIII (Psedomonas, Alcaligenes, Halobacterium) nhóm VI (Micrococcus, Planacoccus, Staphylococcus) mẫu nguyên liệu cá cơm giai đoạn ủ chượp Kết nghiên cứu cho thấy chủng vi khuẩn nám men khảo sát có tiềm ứng dụng tốt để tạo chế phẩm vi sinh ứng dụng trình sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam MỤC LỤC TÓM TẮT MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU 10 MỞ ĐẦU 11 CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 15 Giới thiệu nước mắm 15 1.1.1 Giới thiệu nước mắm cá cơm 15 1.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 15 1.1.3 Quy trình lên men nước mắm truyền thống 17 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm 19 1.1.5 Hệ vi sinh vật có cá .22 1.1.6 Hệ vi sinh vật có q trình lên men nước mắm 23 1.2 Enzyme protease 23 1.2.1 Khái niệm protease .23 1.2.2 Cơ chế phản ứng protease .26 1.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 27 CHƯƠNG 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .32 Vật liệu 32 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 32 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu .34 2.2.1 Phương pháp thu thập mẫu 34 2.2.2 Phương pháp phân lập loài vi sinh vật 34 2.2.3 Phương pháp quan sát hình thái đại thể 34 2.2.4 Phương pháp nhuộm Gram 35 2.2.5 Phương pháp phân loài vi sinh vật theo khóa Bergey 35 2.2.6 Phương pháp sàng lọc khả chịu mặn loài vi sinh vật 40 2.2.7 Phương pháp khảo sát khả phân giải protein 40 2.2.8 Phương pháp xử lí số liệu .41 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .43 3.1 Kết phân lập 43 3.2 Kết phân nhóm theo khóa phân lồi Bergey 45 3.3 Kết khảo sát khả chịu mặn 54 3.4 Kết khảo sát khả phân giải protein .59 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .68 4.1 Kết luận 68 4.2 Kiến nghị .69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Cơ chế xúc tác enzyme protease .25 Hình Sơ đồ phân lồi theo khóa Bergey vi khuẩn Gram dương 36 Hình 2 Sơ đồ phân lồi theo khóa Bergey vi khuẩn Gram âm 37 Hình Sơ đồ phân lồi theo khóa Bergey nhóm Gram dương 50 Hình Sơ đồ phân lồi theo khóa Bergey nhóm Gram âm 53 Hình 3 Biểu đồ tổng hợp khả chịu mặn vi sinh vật mẫu cá nguyên liệu nồng độ muối sau 22h nuôi cấy 55 Hình Biểu đồ tổng hợp khả chịu mặn vi sinh vật mẫu ủ chượp tháng nồng độ muối sau 22h nuôi cấy .56 Hình Biểu đồ tổng hợp khả chịu mặn vi sinh vật mẫu ủ chượp tháng nồng độ muối sau 22h nuôi cấy .57 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Giá trị dinh dưỡng cá cơm .17 Bảng Thiết bị, máy móc sử dụng nghiên cứu 32 Bảng 2 Hóa chất mơi trường sử dụng 33 Bảng Bảng mơ tả hình thái khuẩn lạc chủng vi sinh mẫu ủ chượp tháng 44 Bảng Bảng mơ tả hình thái khuẩn lạc chủng vi sinh mẫu ủ chượp tháng 44 Bảng 3 Kết khảo sát khả sinh protease mẫu cá nguyên liệu 60 Bảng Bảng tổng hợp kết khảo sát khả sinh protease mẫu ủ chượp tháng 63 Bảng Kết khảo sát khả sinh protease mẫu ủ chượp tháng .65 10 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Nước mắm sản phẩm lên men truyền thống Việt Nam nói riêng nước Châu Á nói chung Nguyên liệu chủ yếu làm nên hương vị đặc trưng nước mắm cá muối Nhờ tác dụng enzyme có sẵn thịt hệ tiêu hóa cá giúp phân giải protein từ phức tạp đến đơn giản đến acid amin giúp thành phần nước mắm đa dạng chất chất đạm, acid hữu cơ, muối NaCl, chất thơm chất vi lượng khác Tùy theo điều kiện vùng mà loại cá làm nước mắm thay đổi, cơng thức phối trộn tỉ lệ muối cá khác góp phần ảnh hưởng đến thời gian thành phẩm chất lượng loại nước mắm [1] Vi sinh vật nước mắm đóng vai trị quan trọng q trình tạo hương vị chất lượng nước mắm Hàm lượng muối nước mắm cao tùy theo tỉ lệ cá muối Vì vậy, vi sinh vật sản xuất nước mắm chủ yếu ưa muối hay ưa mặn Vai trò quan trọng vi sinh vật nước mắm phân giải protein, phát triển mùi tạo nên hương vị nước mắm Từ đó, vi sinh vật nước mắm chia làm hai nhóm rộng vi sinh vật góp phần phân giảì protein vi sinh vật tạo mùi hương vị [2] Nước mắm sản phẩm truyền thống phổ biến đặc thù Việt Nam Ở vùng miền có nguyên liệu, quy trình kinh nghiệm lên mem nước mắm khác Theo đó, chất lượng nước mắm bị ảnh hưởng lớn nguyên liệu cá làm nước mắm, tỉ lệ muối, quy trình lên men đặc biệt hệ vi sinh vật trình lên men nước mắm Vì lí nên nghiên cứu thực nhằm: “Phân lập khảo sát đặc điểm chủng vi sinh vật từ cá cơm nguyên liệu sản phẩm nước mắm số giai đoạn lên men” 11 TH4 Tế bào que dài, to, xếp riêng rẻ, thành đôi thành cụm TH5 Tế bào hình cầu, xếp thành đơi thành cụm TH6 Tế bào hình que, đầu trịn, xếp riêng rẻ, chuỗi đôi thành cụm Phụ lục 2: Kết thí nghiệm khả sinh catalase vi khuẩn Gram dương có tế bào dạng hình cầu Kí hiệu chủng Kết thử catalase NL1 80 NL8 T1 T5 T7 TH2 TH5 Phụ lục 3: Kết thí nghiệm khả di động vi khuẩn gram âm có tế bào dạng hình que 81 Kí hiệu chủng NL7 T4 TH3 Kết thử khả di động Phụ lục 4: Kết số liệu khảo sát khả chịu mặn chủng vi khuẩn Bảng Kết khảo sát khả chịu mặn mẫu cá nguyên liệu Mẫu Thời gian 0h NL1 22h 0h NL2 22h NL3 0h ĐC 1% 5% 10% 15% 20% 0.032a ± 0.022 1.375a ± 0.036 0.035a ± 0.005 0.987a ± 0.037 0.058a ± 0.007 0.022a ± 0.014 1.062b ± 0.011 0.031a ± 0.002 0.928b ± 0.025 0.042a ± 0.009 0.012a ± 0.009 0.81c ± 0.044 0.032a ± 0.002 0.661c ± 0.046 0.044a ± 0.006 0.011a ± 0.011 0.080d ± 0.005 0.045a ± 0.005 0.096d ± 0.008 0.048a ± 0.010 0.028a ± 0.014 0.057d ± 0.004 0.038a ± 0.005 0.067de± 0.014 0.058a ± 0.015 0.013a ± 0.007 0.061d ± 0.003 0.041a ± 0.004 0.028e ± 0.008 0.028a ± 0.009 82 30% 0.011a ± 0.005 0.052d ± 0.005 0.033a ± 0.006 0.022e ± 0.004 0.042a ± 0.011 22h 0h NL4 22h 0h NL5 22h 0h NL6 22h 0h NL7 22h 0h NL8 22h 0h NL9 22h 0h NL10 22h 0h NL11 22h 0h NL12 22h 1.085a ± 0.040 0.034a ± 0.002 1.231a ± 0.045 0.033a ± 0.005 1.180a ± 0.047 0.008a ± 0.003 0.712a ± 0.023 0.023a ± 0.003 1.142a ± 0.048 0.017a ± 0.006 0.608a ± 0.01 0.032a ± 0.004 1.276a ± 0.026 0.015a ± 0.004 1.297a ± 0.010 0.928b ± 0.026 0.035a ± 0.003 1.164b ± 0.036 0.047a ± 0.009 1.178a ± 0.047 0.006a ± 0.002 0.554b ± 0.035 0.027a ± 0.007 1.004b ± 0.013 0.014a ± 0.004 0.253b ± 0.025 0.010a ± 0.003 0.962b ± 0.036 0.016a ± 0.003 1.075b ± 0.038 0.896b ± 0.014 0.062a ± 0.005 0.477c ± 0.023 0.054a ± 0.005 0.829b ± 0.041 0.009a ± 0.003 0.091c ± 0.013 0.029a ± 0.002 0.607c ± 0.026 0.023a ± 0.008 0.040c ± 0.010 0.011a ± 0.005 0.002c ± 0.001 0.014a ± 0.002 0.122c ± 0.009 0.052c ± 0.005 0.045a ± 0.002 0.011d ± 0.003 0.076a ± 0.010 0.089c ± 0.003 0.006a ± 0.003 0.06cd ± 0.007 0.028a ± 0.009 0.015d ± 0.006 0.016a ± 0.006 0.014c ± 0.005 0.019a ± 0.007 0.004c ± 0.001 0.027a ± 0.011 0.025d ± 0.009 0.037c ± 0.005 0.067a ± 0.002 0.013d ± 0.004 0.073a ± 0.005 0.063c ± 0.006 0.004a ± 0.001 0.058d ± 0.007 0.018a ± 0.007 0.02d ± 0.002 0.016a ± 0.004 0.012c ± 0.006 0.021a ± 0.006 0.003c ± 0.001 0.014a ± 0.004 0.016d ± 0.003 0.023c ± 0.004 0.050a ± 0.004 0.008d ± 0.002 0.056a ± 0.009 0.042c ± 0.005 0.003a ± 0.002 0.065cd ± 0.007 0.018a ± 0.008 0.009d ± 0.004 0.018a ± 0.004 0.015c ± 0.004 0.017a ± 0.004 0.004c ± 0.001 0.010a ± 0.001 0.010d ± 0.002 0.022c ± 0.004 0.041a ± 0.004 0.006d ± 0.002 0.054a ± 0.004 0.033c ± 0.007 0.003a ± 0.002 0.062cd ± 0.009 0.020a ± 0.003 0.019d ± 0.004 0.016a ± 0.005 0.002c ± 0.002 0.019a ± 0.009 0.002c ± 0.002 0.011a ± 0.003 0.012d ± 0.003 0.027a ± 0.004 0.970a ± 0.033 0.039a ± 0.010 1.312a ± 0.023 0.056a ± 0.007 0.947a ± 0.020 0.083a ± 0.012 1.187a ± 0.019 0.037a ± 0.011 0.388b ± 0.015 0.046a ± 0.006 0.912b ± 0.027 0.031a ± 0.006 0.106c ± 0.010 0.112a ± 0.023 0.280c ± 0.027 0.034a ± 0.007 0.029d ± 0.005 0.099a ± 0.012 0.087cd ± 0.013 0.044a ± 0.008 0.032d ± 0.006 0.071a ± 0.010 0.055d ± 0.011 0.040a ± 0.009 0.025d ± 0.006 0.072a ± 0.003 0.052d ± 0.007 83 Ghi chú: Các chữ khác kèm giá trị trung bình hàng biểu thị cho khác biệt có ý nghĩa mức P_value ≤ 0.05 Bảng 4.2 Kết khảo sát khả chịu mặn vi sinh vật mẫu ủ chượp tháng Mẫu Thời gian ĐC 1% 5% 10% 15% 20% 30% 0h 0.028a ± 0.017 0.026a ± 0.019 0.015a ± 0.004 0.028a ± 0.017 0.026a ± 0.021 0.026a ± 0.007 0.023a ± 0.014 22h 1.111a ± 0.015 0.702b ± 0.015 0.340c ± 0.018 0.162d ± 0.005 0.094e ± 0.013 0.083e ± 0.005 0.010f ± 0.003 0h 0.010a ± 0.002 0.007a ± 0.003 0.012a ± 0.003 0.004a ± 0.001 0.004a ± 0.002 0.013a ± 0.004 0.006a ± 0.003 22h 0.563a ± 0.026 0.015a ± 0.004 0.789b ± 0.033 0.016a ± 0.003 0.455c ± 0.024 0.014a ± 0.002 0.144d ± 0.007 0.027a ± 0.011 0.008e ± 0.002 0.014a ± 0.004 0.004e ± 0.003 0.010a ± 0.001 0.002e ± 0.002 0.011a ± 0.003 22h 1.297a ± 0.010 1.075b ±0.038 0.122c ± 0.009 0.025d ± 0.009 0.016d ± 0.003 0.010d ± 0.002 0.012d ± 0.003 0h 0.018a ± 0.006 0.012a ± 0.004 0.007a ± 0.002 0.005a ± 0.003 0.007a ± 0.002 0.006a ± 0.003 0.005a ± 0.001 22h 0.258a ± 0.026 0.146bd ± 0.044 0.323c ± 0.022 0.169d ± 0.033 0.009e ± 0.003 0.014e ± 0.003 0.014e ± 0.002 0h 0.026a ± 0.006 0.007a ± 0.002 0.017a ± 0.012 0.007a ± 0.001 0.004a ± 0.004 0.01a ± 0.001 0.007a ± 0.002 22h 0.714a ± 0.020 0.576a ± 0.027 0.352b ± 0.012 0.232b ± 0.033 0.035c ± 0.019 0.022c ± 0.006 0.003c ± 0.001 0h 0.012a ± 0.004 0.007a ± 0.002 0.006a ± 0.002 0.016a ± 0.005 0.014a ± 0.005 0.016a ± 0.003 0.010a ± 0.002 22h 0.372a ± 0.009 0.452b ± 0.013 0.393c ± 0.015 0.195d ± 0.007 0.009e ± 0.003 0.008e ± 0.004 0.008e ± 0.003 0h 0.030a ± 0.009 0.030a ± 0.007 0.037a ± 0.009 0.033a ± 0.011 0.024ab ± 0.006 0.021ab ± 0.004 0.014b ± 0.002 22h 0.741a ± 0.007 0.878b ± 0.01 0.014c ± 0.005 0.010c ± 0.001 0.011c ± 0.002 0.014c ± 0.005 0.003c ± 0.002 T1 T2 0h T3 T4 T5 T6 T7 Ghi chú: Các chữ khác kèm giá trị trung bình hàng biểu thị cho khác biệt có ý nghĩa mức P_value ≤ 0.05 84 Bảng Kết khảo sát khả chịu mặn cá mẫu ủ chượp tháng Mẫu Thời gian 0h TH1 22h 0h TH2 22h 0h TH3 22h 0h TH4 22h 0h TH5 22h 0h TH6 22h ĐC 1% 5% 10% 15% 20% 30% 0.015a ± 0.004 1.297a ± 0.010 0.015a ± 0.005 0.937a ± 0.038 0.015a ± 0.004 1.227a ± 0.028 0.036a ± 0.007 0.812a ± 0.039 0.016a ± 0.003 1.075b ± 0.038 0.011a ± 0.005 0.974a ± 0.039 0.005a ± 0.003 1.037b ± 0.041 0.014a ± 0.001 0.832a ± 0.034 0.014a ± 0.002 0.122c ± 0.009 0.019a ± 0.006 0.184b ± 0.021 0.010a ± 0.002 0.022c ± 0.004 0.020a ± 0.005 0.151b ± 0.015 0.027a ± 0.011 0.025d ±0.009 0.017a ± 0.008 0.016bc ± 0.004 0.011a ± 0.004 0.025c ± 0.006 0.021a ± 0.007 0.022c ± 0.009 0.014a ± 0.004 0.016d ± 0.003 0.017a ± 0.002 0.012c ± 0.002 0.010a ± 0.005 0.023c ± 0.007 0.025a ± 0.007 0.022c ± 0.012 0.010a ± 0.001 0.010d ± 0.002 0.027a ± 0.007 0.012c ± 0.001 0.007a ± 0.002 0.018c ± 0.005 0.015a ± 0.003 0.011c ± 0.002 0.011a ± 0.003 0.012d ± 0.003 0.020 ± 0.005 0.008c ± 0.001 0.007a ± 0.003 0.015c ± 0.003 0.015a ± 0.004 0.010c ± 0.004 0.020a ± 0.005 1.232a ± 0.049 0.010a ± 0.002 0.563a ± 0.026 0.015a ± 0.006 0.854b ± 0.041 0.007a ± 0.003 0.789b ± 0.033 0.016a ± 0.003 0.167c ± 0.012 0.012a ± 0.003 0.455c ± 0.024 0.017a ± 0.003 0.065d ± 0.01 0.004a ± 0.001 0.144d ± 0.007 0.018a ± 0.004 0.042d ± 0.009 0.004a ± 0.002 0.008e ± 0.002 0.016a ± 0.001 0.039d ± 0.007 0.013a ± 0.004 0.004e ± 0.003 0.016a ± 0.005 0.029d ± 0.005 0.006a ± 0.003 0.002e ± 0.002 Ghi chú: Các chữ khác kèm giá trị trung bình hàng biểu thị cho khác biệt có ý nghĩa mức P_value ≤ 0.05 Phụ lục 5: Biểu đồ thể khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối khác mẫu cá nguyên liệu 85 Nồng độ muối 1% mẫu nguyên liệu 1.4 Giá trị OD 600nm 1.2 0.8 0h 0.6 22h 0.4 0.2 NL1 NL2 NL3 NL4 NL5 NL6 NL7 NL8 NL9 NL10 NL11 NL12 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi khuẩn nồng độ muối 1% Giá trị OD 600nm Nồng độ muối 5% mẫu nguyên liệu 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0h 22h NL1 NL2 NL3 NL4 NL5 NL6 NL7 NL8 NL9 NL10 NL11 NL12 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 5% 86 Nồng độ muối 10% mẫu nguyên liệu Giá trị OD 600nm 0.35 0.3 0.25 0.2 0h 0.15 22h 0.1 0.05 NL1 NL2 NL3 NL4 NL5 NL6 NL7 NL8 NL9 NL10 NL11 NL12 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 10% Nồng độ muối 15% mẫu nguyên liệu Giá trị OD 600nm 0.12 0.1 0.08 0h 0.06 22h 0.04 0.02 NL1 NL2 NL3 NL4 NL5 NL6 NL7 NL8 NL9 NL10 NL11 NL12 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 15% 87 Giá trị OD 600nm Nồng độ muối 20% mẫu nguyên liệu 0.09 0.08 0.07 0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0h 22h NL1 NL2 NL3 NL4 NL5 NL6 NL7 NL8 NL9 NL10 NL11 NL12 Chủng giống Bảng 5 Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 20% Nồng độ muối 30% mẫu nguyên liệu 0.08 Giá trị OD 600nm 0.07 0.06 0.05 0.04 0h 0.03 22h 0.02 0.01 NL1 NL2 NL3 NL4 NL5 NL6 NL7 NL8 NL9 NL10 NL11 NL12 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 30% 88 Phụ lục 6: Biểu đồ thể khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối khác mẫu ủ chượp nước mắm tháng Nồng độ muối 1% mẫu ủ tháng 1.2 Giá trị OD 600nm 0.8 0.6 0h 0.4 22h 0.2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 1% Nồng độ muối 5% mẫu ủ tháng 0.6 Giá trị OD 600nm 0.5 0.4 0h 0.3 22h 0.2 0.1 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 5% 89 Nồng độ muối 10% mẫu ủ tháng Giá trị OD600nm 0.3 0.25 0.2 0.15 0h 0.1 22h 0.05 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 10% Nồng độ muối 15% mẫu ủ tháng Giá trị OD 600nm 0.12 0.1 0.08 0h 0.06 22h 0.04 0.02 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 15% 90 Giá trị OD 600nm Nồng độ muối 20% mẫu ủ tháng 0.1 0.09 0.08 0.07 0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0h 22h T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 20% Nồng độ muối 30% mẫu ủ tháng Giá trị OD 600nm 0.04 0.035 0.03 0.025 0h 0.02 22h 0.015 0.01 0.005 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Chủng giống Bảng 6 Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 30% 91 Phụ lục 7: Biểu đồ thể khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối khác mẫu ủ chượp nước mắm tháng Nồng độ muối 1% mẫu ủ tháng Giá trị OD 600nm 1.2 0.8 0h 22h 0.6 0.4 0.2 TH1 TH2 TH3 TH4 TH5 TH6 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 1% Nồng độ muối 5% mẫu ủ tháng Giá trị OD 600nm 0.6 0.5 0.4 0h 0.3 22h 0.2 0.1 TH1 TH2 TH3 TH4 TH5 TH6 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 5% 92 Nồng độ muối 10% mẫu ủ tháng 0.16 Giá trị OD 600nm 0.14 0.12 0.1 0h 0.08 22h 0.06 0.04 0.02 TH1 TH2 TH3 TH4 TH5 TH6 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 10% Nồng độ muối 15% mẫu ủ tháng Giá trị OD 600nm 0.06 0.05 0.04 0h 0.03 22h 0.02 0.01 TH1 TH2 TH3 TH4 Chủng giống TH5 TH6 Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 15% 93 Giá trị OD 600nm Nồng độ muối 20% mẫu ủ tháng 0.05 0.045 0.04 0.035 0.03 0.025 0.02 0.015 0.01 0.005 0h 22h TH1 TH2 TH3 TH4 Chủng giống TH5 TH6 Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 20% Giá trị OD 600nm Nồng độ muối 30% mẫu ủ tháng 0.04 0.035 0.03 0.025 0.02 0.015 0.01 0.005 0h 22h TH1 TH2 TH3 TH4 TH5 TH6 Chủng giống Bảng Biểu đồ biểu diễn khả chịu mặn chủng vi sinh vật nồng độ muối 30% 94 ... mắm cá cơm giai đoạn nguyên liệu ban đầu, lên men tháng lên men tháng Mẫu thu nhận từ làng nước mắm truyền thống Cà Ná tỉnh Ninh Thuận Các chủng vi khuẩn nấm men phân lập từ cá cơm sản phẩm lên. .. chủng vi sinh vật từ cá cơm nguyên liệu sản phẩm nước mắm số giai đoạn lên men? ?? 11 Nhằm cung cấp thông tin chủng vi sinh vật có tiềm ứng dụng cao để sản xuất chế phẩm dùng cho trình lên men nước. .. sinh protease chủng vi khuẩn Do đó, nghiên cứu cho nhìn bao qt chi tiết chủng vi sinh vật có nguyên liệu cá cơm sản phẩm nước mắm cá cơm Cà Ná số giai đoạn lên men 31 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ