Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & LUẬT ATTP NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trìn biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lượng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình tơi nhận ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường q thầy tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Trần Hồng Tâm i MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU i MỤC LỤC ii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Ch ng GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP 1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm .3 1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP 10 Ch ng QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) 18 2.1 Quy phạm sản xuất GMP 18 2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP .20 Ch ng CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 22 3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP .22 3.2 Mô tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng 23 3.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 24 3.5 Phân tích mối nguy 25 3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 27 3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 28 3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP .29 3.9 Thiết lập hành động sửa chữa 31 3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra .31 3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ .32 CHƯƠNG LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 34 4.1 Các vấn đề Luật an tồn thực phẩm 34 4.2 Các văn hướng dẫn thực Luật An toàn thực phẩm 35 4.3 Đăng ký chứng nhận sở đủ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 ii iii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Tên môn học/mô đun: Quản lý chất lượng Luật an tồn Thực phẩm Mã mơn học, mơ đun: CCN 404 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn bắc buộc - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Mơn học trang bị kiến thức hệ thống quản lý chất lượng dùng nhà máy chế biến thực phẩm quy định theo Luật an tồn thực phẩm Mục tiêu mơn học/ mơ đun: - Về kiến thức: Cung cấp kiến thức khoa học hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Luật An toàn thực phẩm Việt Nam - Về kỹ năng: + Sinh viên có khả phân tích, tổng hợp vận hành chương trình hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP + Xây dựng biểu mẫu chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP HACCP + Nắm văn hướng dẫn thực Luật an toàn thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: Ý thức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất thực phẩm chấp hành tốt Luật an toàn thực phẩm Nội dung môn học/mô đun: Thời gian (giờ) Số TT Tên ch ng, mục Tổng số Thực hành, thí Lý Kiểm nghiệm, thảo luận, thuyết tra tập Chương 1: Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 2 0 Chương 2: Quy phạm sản xuất GMP Quy phạm vệ sinh (SSOP) 6 0 Chương 3: Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP 8 0 Chương 4: Luật An toàn thực phẩm 8 0 Bài tập: Báo cáo nhóm 10 10 Kiểm tra 0 36 24 10 Cộng Ch ng GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP Mã Ch ng: Giới thiệu: Kiến thức về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Mục tiêu: Trình bày kiến thức quản lý chất lượng, bên có liên quan đến chất lượng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Ngu ên t c quản ý n toàn thực ph m Theo Luật an tồn thực phẩm có 06 nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm, cụ thể sau: Bảo đảm an toàn thực phẩm trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh Quản lý an toàn thực phẩm phải sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành tiêu chuẩn tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng Quản lý an toàn thực phẩm phải thực suốt trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở phân tích nguy an toàn thực phẩm Quản lý an tồn thực phẩm phải bảo đảm phân cơng, phân cấp rõ ràng phối hợp liên ngành Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội - Chất ng hàng h hái niệm: Hàng hóa sản phẩm lao động, thỏa mãn nhu cầu định người thơng qua trao đổi, mua bán - Ch t ng hàng hoá tập hợp đặc tính hàng hố, tạo cho hàng hố có khả thoả mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng Các thuộc tính c chất ng Chất lượng có 03 thuộc tính, là: - T nh kh ng thơng số, kích thước, tiêu, yêu cầu, phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu người sử dụng sản phẩm - T nh kinh tế đảm bảo xác kích c , khối lượng thống nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo sản phẩm; giá bán sức mua - T nh an tồn thơng qua tiêu phản ánh thành phần kết cấu sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an tồn mơi trường mơi sinh Các bên iên qu n ến chất - gười ti u ng ng Nguồn khởi đầu điểm kết thúc chu trình sản xuất, người tiêu dùng yêu cầu chất lượng cao nhất, giá thấp - hà s n u t ao gồm nhà ung p Luôn mong muốn đạt mục tiêu: Thỗ mãn u cầu người tiêu dùng có lợi nhuận để tồn - hà nư Thiết lập trật tự chất lượng kinh doanh, trung gian có tranh chấp, kiểm sốt tn thủ trật tự thông qua luật pháp Quản ý chất ng sản ph m (Qu it M n gement) Tập hợp hoạt động quản lý chung, xác định sách chất lượng; mục đích trách nhiệm biện pháp thực sách Đây hoạt động tổ chức quan chức có thẩm quyền tiến hành bao gồm: - Tập hợp hoạt động quản lý có tổ chức,có hoạch định - Xác định sách yếu tố định thành cơng - Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát Ngồi ra, cịn có hoạt động khác như: -Đ m o h t ng Qua ity ssuran e Tồn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để hàng hoá sản xuất đạt chất lượng mong muốn Đây hoạt động lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động phải thoả mãn điều kiện: Tuân thủ hoạt động quản lý chung sản xuất hàng hố có chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng - i m tra h t ng Qua ity nspe tion Các hoạt động thu mẫu – phân tích – cân, đo, đong, đếm xem xét để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm - i m soát h t ng Qua ity Contro Những hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật di n công đoạn thao tác sản xuất nhằm phát yêu cầu sửa chữa sai sót để sản phẩm cuối đáp ứng yêu cầu chất lượng đồng Bao gồm hoạt động sau: Do lực lượng chuyên trách tiến hành giám sát việc chấp hành quy phạm sản xuất GMP), quy phạm vệ sinh SSOP , kế hoạch HACCP qui định khác an toàn vệ sinh sản xuất mang tính đột xuất định k dây chuyền sản xuất - Th m tra th m định đánh giá h t ng Qua ity u it à: Sự xem xét độc lập có hệ thống hoạt động liên quan đến chất lượng; xem xét tính tuân thủ qui định kết so với mục tiêu đề Thẩm định chất lượng hoạt động hệ thống chất lượng tổ chức cá nhân không trực tiếp hoạt động khu vực thẩm định tiến hành Thẩm định chất lượng hoàn toàn khác với kiểm tra kiểm soát Các ph ng pháp quản ý chất 1.1.5.1 Ph ng pháp quản ý chất ng thực ph m ng theo iểu tru ền thống Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống tuân thủ qui định chất lượng thông qua tiêu chuẩn, quy phạm qui trình sản xuất Việc quản lý chất lượng thực theo cấp: - Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm