Đang tải... (xem toàn văn)
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/ MÔ ĐUN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP NGÀNH, NGHỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/ MƠ ĐUN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐĨNG HỘP NGÀNH, NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 185 /QĐ-CĐCĐ ngày 22 tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn góp phần cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng ngày; giải nhu cầu thực phẩm cho vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng; góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước; thúc đẩy nông nghiệp ngư nghiệp phát triển; ngồi cịn tăng nguồn hàng xuất tăng cường trao đổi hàng hóa với nước ngồi Bài giảng Cơng nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp biên soạn để giảng dạy cho sinh viên ngành Cao đẳng Công nghệ thực phẩm gồm mở đầu chương: Bài mở đầu giúp sinh viên hiểu biết lịch sử phát triển ngành đồ hộp giới Việt Nam, ý nghĩa ngành công nghệ đồ hộp, nhiệm vụ đặt cho ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm đồng thời giới thiệu phân loại loại đồ hộp thực phẩm Chương 1: Quá trình chế biến sơ nguyên liệu học Chương 2: Quá trình chế biến sơ nguyên liệu nhiệt Chương 3: Quá trình cho sản phẩm vào bao bì – Bài khí – Ghép kín Chương 4: Q trình trùng đồ hộp thực phẩm Chương 5: Bảo ôn- Đóng gói đồ hộp thực phẩm Bài giảng biên soạn với mong muốn cung cấp cho sinh viên kiến thức chuyên ngành trình chế biến đồ hộp thực phẩm Sau học xong phần sinh viên có khả vận dụng kiến thức học để tự tìm hiểu thiết lập quy trình chế biến số sản phẩm đồ hộp Những kiến thức học phần tảng để sinh viên tiếp thu nghiên cứu học phần Bảo quản Chế biến rau quả, Thực tập Bảo quản Chế biến rau quả, Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa sở để sinh viên thực tập giáo trình tốt nghiệp sở có liên quan đến lĩnh vực Do lần đầu biên soạn nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp để giảng ngày hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 20 tháng năm 2017 Chủ biên Phạm Thị Quỳnh Trâm i MỤC LỤC Trang MỤC LỤC ………………………………………………………………… i BÀI MỞ ĐẦU ……………………………………………………………… 1 Sơ lược Lịch sử phát triển ngành đồ hộp thực phẩm Giới thiệu phân loại đồ hộp thực phẩm Chương QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC ……………………………………………… 1.1 Chọn lựa, phân loại 1.1.1 Khái quát 1.1.2 Các nguyên tắc chọn lựa, phân loại 1.2 Rửa 1.2.1 Khái quát 1.2.2 Nguyên lý trình rửa 1.2.3 Các loại máy rửa 1.3 Làm nguyên liệu 1.3.1 Khái quát 1.3.2 Phương pháp làm 1.4 Làm nhỏ nguyên liệu 1.4.1 Cắt nguyên liệu 1.4.2 Xay, nghiền nguyên liệu 1.4.3 Đồng hóa 1.5 Phân chia nguyên liệu 10 1.5.1 Chà 10 1.5.2 Ép 11 1.5.3 Lọc 12 1.5.4 Lắng 12 1.5.5 Ly tâm 12 1.5.6 Các phương pháp khác 12 Chương QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT 13 2.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu 13 2.1.1 Khái quát 13 2.1.2 Mục đích ……………………… 13 2.1.3 Ảnh hưởng trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm .……………………… 13 2.1.4 Giới thiệu thiết bị chần, hấp 14 2.2 Rán (chiên) nguyên liệu 15 2.2.1 Khái quát 15 2.2.2 Mục đích.…………………… …………………………………… 15 2.2.3 Quá trình rán………………… ………………………………………15 2.2.4 Độ rán .15 ii 2.2.5 Những biến đổi trình rán .………………………… 16 2.2.6 Giới thiệu thiết bị rán………………… …………………………… 17 2.3 Cô đặc 17 2.3.1 Khái quát 17 2.3.2 Mục đích 17 2.3.3 Các yếu tố kỹ thuật trình cô đặc thực phẩm 17 2.3.4 Biến đổi thực phẩm q trình đặc .18 2.3.5 Giới thiệu thiết bị cô đặc 19 Chương QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ GHÉP KÍN ……………………… 20 3.1 Quá trình cho sản phẩm vào bao bì 20 3.1.1 Sơ lược bao bì đồ hộp 20 3.1.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp 21 3.1.3 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 22 3.1.4 Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì 23 3.1.5 Cho sản phẩm vào bao bì 23 3.2 Bài khí 24 3.2.1 Khái quát 24 3.2.2 Mục đích 24 3.2.3 Phương pháp khí 24 3.2.4 Giới thiệu thiết bị khí 24 3.3 Ghép kín 25 3.3.1 Mối ghép 25 3.3.2 Giới thiệu máy ghép nắp 25 3.3.3 Thử độ kín đồ hộp 26 Chương QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM .27 4.1 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 27 4.1.1 Vi khuẩn 27 4.1.2 Nấm men, nấm mốc 28 4.2 Phương pháp trùng vật lý 28 4.2.1 Thanh trùng tia ion hóa 28 4.2.2 Thanh trùng sóng siêu âm 28 4.2.3 Thanh trùng dòng điện cao tần 28 4.2.4 Thanh trùng sử dụng áp suất cao 29 4.2.5 Thanh trùng xung điện từ 29 4.2.5 Lọc trùng 29 4.3 Thanh trùng tác dụng nhiệt độ 29 4.3.1 Xác định ảnh hưởng trình xử lý nhiệt 29 4.3.2 Tính tốn ảnh hưởng trình xử lý nhiệt 32 4.3.3 Clostridium botulinum mục tiêu trình tiệt trùng 33 4.3.4 Chọn chế độ trùng 34 4.3.5 Cách thiết lập chế độ trùng 40 4.3.6 Giới thiệu thiết bị trùng 41 Chương BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ………… 44 iii 5.1 Bảo ơn – Đóng gói đồ hộp thực phẩm 44 5.1.1 Bảo ôn 44 5.1.2 Đóng gói 44 5.2 Các dạng hư hỏng đồ hộp 44 5.2.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 44 5.2.2.Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học….……………………… 45 5.2.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý ……………………… .……45 5.2.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng ………………………………… …46 TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………….… 47 iv GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học/mơ đun: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐĨNG HỘP Mã mơn học, mơ đun: TCN427 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn bắt buộc - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Là mơn học chun mơn bắt buộc chương trình đào tạo bậc trung cấp ngành Công nghệ thực phẩm nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức trình thường gặp chế biến sản phẩm đồ hộp thực phẩm số quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm đóng hộp từ rau, quả, thịt, thủy sản Mục tiêu môn học/ mô đun: - Về kiến thức: Trang bị cho sinh viên kiến thức trình chế biến đồ hộp thực phẩm (như rau, quả, thịt, thủy sản…) số quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm đóng hộp - Về kỹ năng: Trang bị cho sinh viên kỹ thực hành số dạng sản phẩm đồ hộp quy mô xưởng thực nghiệm đồng thời giúp sinh viên làm quen thao tác số loại máy móc sản xuất công nghiệp - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện cho sinh viên ý thức chủ động nghiên cứu tài liệu, tích cực tham gia vào hoạt động giảng dạy Nội dung môn học/mô đun: BÀI MỞ ĐẦU Giới thiệu: Bài mở đầu giúp sinh viên hiểu biết lịch sử phát triển ngành đồ hộp giới Việt Nam, đồng thời giới thiệu phân loại loại đồ hộp thực phẩm Mục tiêu: Giúp sinh viên có hiểu biết tổng quát ngành đồ hộp thực phẩm Sơ lược lịch sử phát triển ngành đồ hộp thực phẩm Trên giới: Năm 1804: Nicolas-Appert (Pháp) sản xuất đồ hộp bao bì thủy tinh Năm 1810: Peter Durand (Anh) dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Năm 1823: Ngành đồ hộp bắt đầu phát triển Anh, Pháp, Mỹ, Ý… Năm 1849: Các loại máy sản xuất hộp sắt đời, đặc biệt loại máy cắt, máy dập thân hộp, máy dập nắp hộp Năm 1860: Louis Pasteur (Pháp) khẳng định nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm vi sinh vật Năm 1862: Chế tạo nồi trùng Năm 1876: Máy ghép mí thủ cơng đời Năm 1880: Máy ghép mí bán tự động đời Năm 1885: Ngành đồ hộp phát triển tách thành lĩnh vực: sản xuất bao bì đồ hộp đồ hộp Vật liệu sản xuất bao bì ngày phong phú Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Việt Nam: Từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957: nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng, nhiều thủy sản (cá tẩm bột rán sốt cà chua, cá hồng sấy khói ngâm dầu, lươn sấy khói ngâm dầu, cá kho sốt tương, chả cá rán…) Hiện sản xuất nhiều mặt hàng thuộc lĩnh vực: công nghệ sản xuất đồ hộp, công nghệ rau quả, chế biến đông lạnh, công nghệ agar, công nghệ dầu cá bột cá chăn nuôi Ở Miền Nam đến năm 1970 bắt dầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, đặt thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó, mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp… Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hịa, Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang… Giới thiệu phân loại đồ hộp thực phẩm Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác từ rau, quả, thịt, thủy sản sữa Các loại đồ hộp chế biến từ rau: Đồ hộp rau tự nhiên Đồ hộp rau nấu thành (rau ăn liền) Đồ hộp rau ngâm giấm Đồ hộp rau muối chua Đồ hộp rau muối mặn Đồ hộp cà chua cô đặc Đồ hộp sauce cà chua Đồ hộp nước rau Các loại đồ hộp chế biến từ quả: Đồ hộp nước đường Đồ hộp nước Đồ hộp mứt Các loại đồ hộp chế biến từ thịt: Đồ hộp thịt tự nhiên Đồ hộp thịt gia vị Đồ hộp thịt đậu Đồ hộp sản phẩm phụ thịt Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến Đồ hộp thịt gia cầm Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản: Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua Đồ hộp cá ngâm dầu Đồ hộp thủy sản không gia vị Đồ hộp thủy sản có gia vị Các loại đồ hộp chế biến từ sữa: Đồ hộp sữa đặc có đường Đồ hộp sữa bột Đồ hộp sữa tươi Đồ hộp sữa lên men Nói chung, đồ hộp thực phẩm đa dạng, loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng thiết bị khác Tuy nhiên, phần lớn loại đồ hộp chế biến theo qui trình cơng nghệ sau: Nguyên liệu ↓ Lựa chọn, phân loại, rửa ↓ Chế biến sơ học ↓ Chế biến sơ nhiệt ↓ Cho sản phẩm vào bao bì ↓ Bài khí - Ghép kín ↓ Thanh trùng - làm nguội ↓ Bảo ôn - Dán nhãn ↓ Thành phẩm CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI MỞ ĐẦU Phân biệt đồ hộp chế biến từ rau, quả, thủy sản, thịt, sữa Chương QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC Giới thiệu: Chương trình bày trình chế biến sơ nguyên liệu học nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức công đoạn xử lý sơ nguyên liệu học trước cho sản phẩm vào bao bì Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên kiến thức công đoạn xử lý sơ nguyên liệu học trước cho sản phẩm vào bao bì 1.1 Chọn lựa, phân loại 1.1.1 Khái quát Chọn lựa nhằm loại bỏ nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu thành phần có tính chất giống kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho loại giúp thành phẩm đồng Việc lựa chọn, phân loại thường tiến hành phương pháp thủ công Phương pháp tốn nhiều công sức công nhân làm việc liên tục, căng thẳng nên chóng mệt mỏi ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại Do đó, khí hóa việc lựa chọn, phân loại dựa khác màu sắc, kích thước khối lượng riêng nguyên liệu Hình 1.1 Lựa chọn tay băng tải 1.1.2 Các nguyên tắc chọn lựa, phân loại - Đối với nguyên liệu cần chọn lựa theo màu sắc ứng dụng tính chất tế bào quang điện hoạt động theo thay đổi tia sáng Tùy theo trạng thái bề mặt nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ có cường độ kích thích khác lên tế bào quang điện - Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước: + Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng mắt lưới lớn tầng cuối nhỏ Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ phận chấn động Máy dùng để phân loại nguyên liệu có kích thước nhỏ đậu phộng, mận Hình 1.2 Máy phân cỡ kiểu rây lắc ... học phần Bảo quản Chế biến rau quả, Thực tập Bảo quản Chế biến rau quả, Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa sở để sinh viên thực tập giáo trình tốt nghiệp... thức trình chế biến đồ hộp thực phẩm (như rau, quả, thịt, thủy sản? ??) số quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm đóng hộp - Về kỹ năng: Trang bị cho sinh viên kỹ thực hành số dạng sản phẩm đồ hộp. .. sinh viên kiến thức trình thường gặp chế biến sản phẩm đồ hộp thực phẩm số quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm đóng hộp từ rau, quả, thịt, thủy sản Mục tiêu môn học/ mô đun: - Về kiến thức: Trang