Báo cáo thực tập: “Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh – Bidrico” pptx

- Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidrico không ngừng đầu tư, đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 900

Báo cáo thực tập: “Báo cáo thực tập công ty Tân

Quang Minh – Bidrico”

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY:

1.2 Giới thiệu chung về công ty BIDRICO:

Tên gọi: công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh

Tên giao dịch: TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd

Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd

Logo: Biểu tượng 3 sọc (đỏ, vàng, xanh) tượng trưng cho sự phát triển vững mạnh và khát vọng vươn lên của Bidrico trở thành thương hiệu trên thị trường Việt và trên thương trường quốc tế

Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến

Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.HCM

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty

đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau:

- Kho nguyên liệu: 2.760 m2

- Các loại nước ngọt có gaz

- Các loại nước ngọt không gaz

- Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc

- Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi

- Rau câu

- Nước yến ngân nhĩ

- Nước sâm cao ly

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

- Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn Trị, quận Gò Vấp Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất

trên dây truyền thủ công và bán thủ công Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trường Việt Nam, Lào, CamPuChia Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001

- Khởi nghiệp chỉ với 26 công nhân, số vốn ít ỏi và mặt bằng sản xuất eo hẹp, Bidrico đã gặp không ít khó khăn trong việc tiếp cận thị trường Tuy nhiên, với sự sáng tạo của mình, doanh nghiệp chuyên về lĩnh vực giải khát này đã xây dựng được một quy trình sản xuất khép kín cùng với hệ thống đại lý phân phối trải đều trên toàn quốc

- Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidrico không ngừng đầu tư, đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, HACCP, CGMP để cho ra đời những sản phẩm chất lượng được người tiêu dùng chào đón và tiêu thụ mạnh trên thị trường trong nước như nước ngọt có gaz và không gaz Bidrico, sữa chua tiệt trùng Yobi, nước yến ngân nhĩ… Đây là thành công lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nội địa mà không phải doanh nghiệp nào cũng dễ dàng có được

- Hơn 10 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm Bidrico hiện nay đã khẳng định được chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam Với kết quả doanh thu khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối được mở rộng khắp toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam,…tất cả đã chứng minh cho sự thành công của công ty Bidrico Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập cùng với thị trường quốc tế trong thời gian không xa

1.4 Lĩnh vực hoạt động và năng lực sản xuất của nhà máy Bidrico

1.4.1 Lĩnh vực hoạt động của nhà máy Bidrico

- Công ty TNHH Tân Quang Minh-Bidrico chuyên sản xuất và thương mại các loại nước giải khát rất đa dạng về chủng loại, mẫu mã đẹp mắt như Nước Yến Ngân Nhĩ, Nước Tăng Lực Red Tiger, Rau Câu Trái Cây, Trà Bí Đao, Sữa Chua Tiệt Trùng Yobi, Nước ngọt Có Ga, Trà Xanh Anuta-Sản phẩm mới…từ đó có thể đáp ứng nhu cầu ngay càng cao của người tiêu dùng, đồng thời cũng khẳng định được vị thế và thương hiệu của mình trên thị trường trong và ngoài nước

1.4.2 Năng lực sản xuất của công ty

- Năm 2010, mặc dù giá nguyên vật liệu tăng cao nhưng doanh số của Bidrico vẫn tăng trưởng 28,2% Thị trường trong nước được củng cố và mở rộng Đặc biệt là thị trường Miền Bắc và xuất khẩu tăng trưởng rõ rệt với 8 quốc gia đã nhập khẩu các sản phẩm của Bidrico

- Có được thành công này là do Bidrico đã tận dụng thời cơ trong giai đoạn khủng hoảng kinh tế thế giới, đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm với các thiệt bị, máy móc hiện đại Công suất máy sản xuất nước tinh khiết tăng 50%, công suất sản xuất nước ngọt có gaz đóng lon 330ml tăng 1,65%, chai PET có gaz 1,25L tăng 33% Ngoài ra, công ty vừa mới xây dựng thêm một phân xưởng sản xuất bao bì nhựa gồm: màng co PE, chai PET cho các loại sản phẩm 1.5L, 1.25L, 500ml, 360ml

Bên cạnh đó, Bidrico còn áp dụng các biện pháp hợp lý hóa trong tổ chức sản xuất, loại bỏ các công đoạn thừa Kho bãi và vận chuyển được tổ chức khoa học hơn, tăng khả năng chứa hàng và vật liệu Bidrico luôn xem việc quản lý và phát triển nguồn nhân lực là mũi nhọn của sự phát triển Vì vậy, Bidrico không ngừng tạo điều kiện để nâng cao trình độ chuyên môn và năng lực quản lý thông qua đào tạo tại chỗ, gửi đi đào tạo các lớp ngắn ngày, đồng thời quan tâm đến lương, thưởng cho những nhân viên có các sáng kiến cải tiến kỹ thuật và phương pháp quản lý

- Hiện tại công ty TNHH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng sự

nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên năng suất nhà máy càng gia tăng Trong những năm gần đây công ty Tân Quang Minh không ngừng tìm kiếm và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường

1.5 Các giải thưởng và danh hiệu đạt được

Sản phẩm của Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành tích đáng kể như sau:

- Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP

- Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền (2002 – 2010)

- Giải thưởng Sao Vàng Đất Việt

- Thương hiệu mạnh (2005 - 2009)

- Thương hiệu nổi tiếng 2006

- Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích

- Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng

- Tượng vàng sản phẩm chất lượng vì niềm tin đồng bằng

- Cúp vàng sản phẩm uy tín chất lượng năm 2006

- Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006

- Bằng khen có thành tích thực hiện tốt chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006

- Giấy chứng nhận đã tham gia tích cực phong trào lập nghiệp tuổi trẻ 2007

- Bằng khen đã có thành tích xuất sắc đóng góp vào thành công Festival Tây Sơn – Bình Định năm 2008

- Bằng khen đã có thành tích xuất sắc tham gia hội chợ triển lãm giao lưu vùng kinh tế trọng điểm phía Nam năm 2007

- Giấy khen đã có thành tích xuất sắc công tác hội và tích cực tham gia công tác

- Nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam

- Giấy chứng nhận là nhà phân phối và bán lẻ xuất sắc nhất Việt Nam năm 2008

- Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao

- Giấy chứng nhận là thương hiệu tinh hoa Việt Nam 2008

- Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp Việt Nam

- Và nhiều bằng khen khác…

2 QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỄN SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY

Với sự nỗ lực và không ngừng sáng tạo, công ty TNHH Tân Quang Minh với nhiều thương hiệu như: Bidrico, A*nuta, Yobi, Red Tiger, Huy Hoàng,…đã khẳng

định mình trên thị trường cả nước với các dòng sản phẩm nước ngọt có gaz, nước

ép trái cây, nước tinh khiết, nước tăng lực, sữa chua, nước yến, trà bí đao, trà thảo mộc, trà xanh,…

(lít/năm)

Thị trường tiêu thụ

vị: cam, cola, xá xị, vải, chanh,

2 Sữa chua tiệt trùng Yobi với các

hương vị cam, dâu, mãng cầu

trong chai 110ml

Campuchia

3 Nước ép trái cây A*nuta với các

hương vị cam, táo, thơm, cà chua,

me, xoài, chanh dây,…trong lon

330ml

Quốc, Singapore,Đài Loan, Úc,…

chai 180ml, lon 240ml và chai

1,25L

Quốc, Đài Loan,…

nhiều hương vị trái cây: cam, vải,

KẾ TOÁN TRƯỞNG GĐ- ĐIỀU

PHỐI SẢN

Tổ nấu sữa đường

Kế toán công

nợ

Kế toán thu

chi

Kế toán bán hàng

Kế toán tiền lương

Xưởng

SX bao bì

nhập khẩu Thu mua nhân viên KCS

ĐIỀU VẬN

P tiêu thụ nội địa

P

Mark eating

Xưởng

sx chế biến tp

Kế toán kho

Kế toán tổng

hợp

Kế toán sản xuất

Phòng

vi sinh

Thư

văn

Kho nguyên liệu

Quản

lý khu vực miền bắc

Quản

lý khu vực TPHCM

Bộ phận bảo

Phòng thí nghiệm

lý hóa

3.2 NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN

3.2.1 Hội đồng thành viên:

Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đương lối phát triển của công

ty Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty

3.2.2 Giám đốc công ty:

Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty Có quyền bổ nhiệm các Phó Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành trực tiếp:

- Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

3.2.3.Các phó giám đốc chuyên môn:

3.2.3.1 Phó giám đốc kỹ thuật:

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp mỗi đơn vị:

 Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng

 Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy

 Phòng cơ điện

3.2.3.2.Phó giám đốc công nghệ chế biến:

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:

 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

 Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

3.2.3.3 Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sản xuất, điều hành trực tiếp:

 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách

 Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách

 Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách

3.2.3.4 Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:

Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và điều hành trực tiếp:

 Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách

3.2.3.5 Các anh chị em ở từng khâu:

Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân xưởng Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có mối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động

3.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY

3.3.1.Sơ đồ:

Chú giải:

A: Phòng bảo vệ

B: Cổng Cầu thang bộ

C: Hồ chứa nước Cửa lùa

G: Bể chứa nguyên liệu

3.3.2.Ưu điểm và nhược điểm

- Diện tích sản xuất đáp ứng đầy đủ cho số lượng lao động trong khi sản xuất

- Các máy móc, thiết bị được sắp xếp một cách liên tục, đúng quy trình công nghệ Đường đi của các máy không cắt nhau, đảm bảo khoang cách giữa các thiết bị với thiết

bị, giữa thiết bị và tường nên công nhân dễ thao tác, dễ sữa chữa và kiểm tra

4 Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:

Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học

Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình thức mẫu mã của sản phẩm Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 6

năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng ở Việt Nam

5 Nguồn năng lượng

5.1.Lò hơi:

Các thông số cơ bản của lò hơi:

Nhiệt độ hơi: 1800C

Áp suất: 10 at

Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ

Nhiên liệu chính: Dầu FO

Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10 Tổ hợp ống lò và ống lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa Buồng đốt được bố trí trong ống lò

5.2.Nguồn nước:

Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu 100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô, trao đổi ion, lọc tinh)

5.3.Nguồn điện:

Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc

PHẦN 2: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY

1.NGUYÊN LIỆU

1.1 Nước:

Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặc biệt đối với nganh công nghiệp thực phẩm Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoạc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm

Nước là nguyên liệu chiếm tỉ lệ quan trọng trong việc sản xuất nước giải khát (>80% ) Nước hòa tan các nguyên liệu khác như: đường, CO2, hương liệu, axit, phẩm màu…cùng các muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, giải khát, sảng khoái…

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế Độ cứng các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế nước giải khát

-Nước dùng để nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật

-Nước dùng để rửa thiết bị: có độ cứng thấp đến trung bình, đặ biệt không chứa các muối amoni và các muối nitrit

-Nước phi công nghệ không trực tếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết cho quy trình sản xuất và cũng ảnh hưỡng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng Nước này dùng vào nhiều mục đích khác như: nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được xữ lý theo yêu cầu sử dụng

1.2 Đường:

Sau nước, đường là nguyên liệu chính có số lượng sử dụng nhiều nhất đường là một trong những chất cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể và chuyên chở hương vị của sản phẩm

Đường dùng sản xuất thường là đường saccarose được chế biến từ cây mía, củ cải, đường, bắp…Ở Việt Nam đường thường được sản xuất từ cây mía

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10% trọng lượng Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát, thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể

Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường Saccharoza để sản xuất Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liên kết với nhau nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit của chúng

Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½

Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm màngười ta có thể bổ sung hay thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phép Chất ngọt thường được sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K

Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị phân huỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất sirô

Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về

kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm Để đạt dược điều này, thông thườngđược nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%

Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà máy sản xuất trong nước.Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường

Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau:

CO2 cũng được tạo thành từ phản ứng cháy, nung vôi sống, phản ứng lên men, hoặc

từ các giếng nước chứa CO2

Trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gaz, CO2 thường được dùng từ hai nguồn:

CO được lấy từ các phản ứng lên men của các nhà máy sản xuất cồn, bia; CO2 được sản xuất do đốt cháy dầu DO với chất trung gian là Monoethanol amine (MEA)

Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn Tại nhiệt độ

và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ, không màu,không mùi

Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:

- CO2 góp phần tạo nên hương vị, măc dù bản thân CO2 không có vị

-Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan

-Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư-Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu Khi ta uống nước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tu nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng

- CO2 còn có tác dụng như một chất bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

-Các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn Yêu cầu chất lượng CO2:

 CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ

 Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 300C

 Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu

 Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat

 Phương pháp nghiền: chất nghiền

 Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly

 Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc

 Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh

Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp

Dễ bị oxy hoá bởi õy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời

b Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất

thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống hệtmột chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền

hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong một sản phẩm tự nhiên Chúng gồm các họ: Aldehyt Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin

Đặc điểm của hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, giá rẻ

Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương :

+ Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán …

* Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng ( đun nóng, làm lạnh …)

* Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng

* Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng

bị từ chối Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt

là các chất có vị Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản phẩm

1.4.4 Phương pháp bảo quản

Hương liệu phải được bảo quản tốt để không bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc oxi hóa và không bị nhiễm vi sinh vật

Để nơi mát, tối, không có ánh nắng mặt trời để tránh bị oxi hóa

Các bình chứa phải được đậy nắp kín, và nên chứa trong bình của nhà sản xuất, không nên dùng bình kim loại

Các hương liệu dư không đổ lại vào bình

1.5 Các chất màu :

1.5.1 Mục đích sử dụng :

Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự các loại quả hoặc thực vật chúng mang tên (như cam, chanh, dâu,…) người ta thêm màu thực phẩm vào trong thực phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng

1.5.2 Phân loại và yêu cầu :

- Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo

 Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía của củ dềnh, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều màu) Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …

- Các chất màu tự nhiên thường gặp trong nguyên liệu thực vật thường

là antoxyan, carotenoid, chlorofine,…các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và có độ bền rất khác nhau, dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản chế biến…nên ít được dùng trong nghành sản xuất nước giải khát

Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng nên gọi là kẹo đắng caramel hòa tan tốt trong nước, cho màu nâu cánh gián, thường được sử dụng để sản xuất Xa xị, cola, ginger ale

 Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền

Màu được dùng để sản xuất nước giải khát phải là loại tan được trong nước, có tính acide, bền, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm và không bị nhiễm vi sinh vật hay hóa chất

Ở Việt Nam, màu thực phẩm được dùng trong sản xuất thực phẩm phải nằm trong danh mục cho phép của bộ Y Tế Một số chất màu thường được dùng trong sản xuất nước giải khát

- Màu tartrazine (E102)  màu vàng chanh

- Màu sunset yellow FCF (E110)  màu vàng cam

- Màu Ponceau 4R (E124)  màu đỏ tươi

- Màu Carmoisine (E122)  màu đỏ tím

- Màu Brillant blue FCF (E133)  màu xanh lơ

Trong quy trình sản xuất nước ngọt, các bột màu được pha thành dung dịch và cần phải được dùng ngay trong ngày, nếu dung dịch màu để được hơn một ngày, nó phải được bảo quản bằng acide hay benzoate Natri, và cất giữ tránh ánh sáng mặt trời

Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế

1.6.2 Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:

a Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loại acid khác

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro

và acid citric monohydro

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất, hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…

b Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được

sử dụng trong nước giải khát ít hơn

c Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước giải khát táo

d Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị

1.7.2 Một số chất bảo quản thường sử dụng:

a Acide Benzoic,benzoate:

Acide Benzoic tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau, acide benzoic và muối của nó đã được dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu Vì acide benzoic tan ít trong nước, nên người ta thường dùng benzoate natri để bảo quản thực phẩm nhất là trong nghành nước giải khát

Benzoate natri là chất kết tinh dạng bột hay hạt tinh thể, màu trắng, gần như không mùi, vị hơi ngọt, tan trong nước

Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0.01 – 0.02 % Benzoate Natri hoạt động tốt ở pH (2.5 – 4.0)

b Acide Sorbic, Sorbate

acide Sorbic và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm,

nó có tác dụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men

Acide Sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nước, muối sorbate Kali tan tốt trong nước, ít tan trong dầu Acide Sorbic và các muối của nó không độc với cơ thể, không tạo ra mùi hay vị lạ và không làm mất màu của sản phẩm

Liều lượng được cho phép sử dụng là 0.2%

ở môi trường có pH = 4 – 6 : Sorbate hoạt động tốt hơn Benzoate

pH = 3 : Sorbate hoạt động kém hơn Benzoate

c Chất chống Oxi hóa:

Các loại nước giải khát chanh, cam thường khó bảo quản vì các hương liệu có khuynh hướng kết hợp với Oxy có trên mặt sản phẩm và dưới ánh sáng mặt trời sẽ biến đổi mùi vị và màu sắc

Để ngăn chặn phần nào sự Oxy hóa, người ta thường dùng các loại chai có màu

và các chất chống Oxy hóa để loại bỏ hầu hết lượng oxy trên mặt sản phẩm, giúp sản phẩm giữ bền được màu sắc và mùi vị

Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là men Glucose – oxydase – catalase Chất này không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Men enzyme này hoạt động như sau:

Acide asorbic cũng được dùng như một chất chống oxy hóa

1.7.3 Yêu cầu:

Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa)

Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức khoẻ con người

Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ 0,2 -0,3 kg/lit rồi lọc sạch

Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

1.8 Các nguyên liệu và phụ gia khác:

1.8.1 Nước cốt trái cây cô đặc:

Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng

Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng, tách lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm

Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị

Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh:

+ Nước ngọt có gaz hương vị cam

+ Nước ngọt có gaz hương vị dâu

+ Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh

+ Nước ngọt có gaz hương vị chanh

+ Nước ngọt có gaz hương vị vải

+ Nước ngọt có gaz hương vị cola

+ Nước ngọt có gaz hương vị xá xị

+ Nước ngọt có gaz hương vị cream soda

+ Nước ngọt có gaz hương vị tăng lực

Một số sản phẩm nuớc ngọt có gaz:

2 Công nghệ sản xuất

2.1.Nước ngọt có gaz

2.1.1.Sơ đồ quy trình nước giải khát có ga

Hương liệu, màu acid thực phẩm

Làm ấm & Thổi khô

Lon sạch

Thành phẩm (chai)

Thành phẩm (lon)

+ Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp

+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị

ngọt dịu của đường

+ Tăng độ ổn định của sản phẩm

 Tiến hành:

+ Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt

cho nước

+ Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau đó

định mức nước theo quy định Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro

+ Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp tục khuấy, gia nhiệt đến 90- 920c và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường

+ Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc

+ Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850c

 Tiến hành:

+ Hạ nhiệt độ siro đến 80-850c tạo thuận lợi cho quá trình lọc

+ Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô Túi này được gắn ở miệng bồn làm nguội

+ Siro được làm nguội trong bồn hình trụ có hệ thống ống xoắn Nước lạnh đi trong ống để trao đổi nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài Trong suốt quá trình làm nguội, thiết bị phải được đậy kín nắp

+ Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị cho phối chế

 Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:

+ Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất

+ Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat

+ Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ

+ Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh

+ Nồng độ chất khô 670bx

c Phối chế

Phối chế là quá trình hòa tan tất cả các cấu tử có trong thành phần nước giải khát (trừ

CO2) Sau khi phối chế sẽ thu được siro bán thành phẩm hay còn gọi là dịch cốt

Phối chế là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nước giải khát, quyết đinh chất định chất lượng nước giải khát và tính chất đặc trưng của chúng

Phương thức phối chế và sự lựa chọn nguyên liệu, phụ gia thích hợp là một trong những bí quyết thành công của mỗi công ty

+ Chất màu, acid được pha thành dung dịch

+ Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên

+ Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng

dung dịch

+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn Sau mỗi lần cho một cấu tử cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo Hương liệu cho vào sau cùng

+ Dịch cốt sau khi pha chế có nhiệt độ 30 – 35oC, khi chiết rót ở nhiệt độ này chai sẽ làm mất một lượng CO2 đáng kể, vì vậy để khắc phục hiện tượng này ta làm lạnh dịch cốt xuống 25oC

+ Đối với dịch cốt dùng cho sản xuất nước ngọt có gaz dạng lon, ta phải làm lạnh dịch cốt xuống 5 – 8oC Mục đích là làm tăng khả năng hòa tan CO2 và ngậm CO2của bán thành phẩm

+ Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót

2.1.3.Chuẩn bị nước bão hòa CO 2

2.1.3.1 Xử lý CO 2

 Mục đích:

+ Làm sạch CO2

+ Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic

+ Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi

đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ và theo chiều dài cuả đường ống CO2 chuyển sang trạng thái khí Đến cuối đoạn đường ống tháp hóa khí thì toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển sang trạng thái khí và sau đó theo đường ống dẫn đến các

CO 2 nguyên liệu

Xử lý bằng Na 2 CO 3

Xử lý bằng than hoạt tính

Xử lý bằng thuốc tím

CO 2 sạch

bình lọc CO2 được sục từ dưới bồn lên để vào các bình lọc tiếp theo nhờ sự chênh lệch áp suất

Bột trợ lọc NaHCO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO2 công nghiệp

ra còn có tác dụng giữ lại các bụi than sau khi CO2 được lọc qua bình than hoạt tính Sau khi qua bình lọc than hoạt tính thì CO2 bay lên theo đường ống dẫn tiếp tục sang bình lọc bằng dung dịch thuốc tím với áp suất là p = 7- 8 kg/cm2 KMnO4 ở dạng bột màu tím có ánh vàng, kích thước như các hạt cát Là một chất có tính oxy hóa mạnh, được pha theo tỉ lệ 150l nước : 1.5 muỗng thuốc tím Dung dịch thuốc tím không được chiếm quá 2/3 thể tích bình lọc, sản phẩm thu được là khí CO2 tinh khiết được đem đi bão hòa

2.1.4 Xử lý nước :

2.1.4.1.Vai trò của nước:

- Nước là yếu tố không thể thiếu trong việc duy trì và phát triển sự sống nớ

- uo – 70% khối lượng cơ thể của con người, trong đó 50% lượng nước chứa trong các tế bào, còn lại khoảng 20% nước chứa trong máu và dịch bào Có thể nói không có nướclà không có sự sống trên trái đất

- Trong thiên nhiên, nước được hình thành từ chu kì mây, mưa, nước, hơi nước

- Có 3 nguồn nước chính:

Nước không trung: Nước mưa, sương, tuyết Nguồn nước này ít bị nhiễm khuẩn Mùi và màu tốt Trong quá trình lưu thông trong không khí, nước chứa các chất hòa tan như: khí O2 , N2 , CO2 cùng các vi sinh vật, bụi và một số tạp chất khác Tuy nhiên nguồn nước này rất ít khoáng chất

Nước bề mặt: như nước sông, suối, ao, hồ, biển Nguồn nước này có độ nhiễm vi sinh vật cao, chứa một số chất vô cơ hòa tan và không hòa tan, tạo nên và một huyền phù có thể làm nước bị đục và đôi khi có màu

Nước ngầm: Như nước giếng Nguồn nước này thấm qua nhiều lớp đất cát, khoáng chất nên các vi sinh vật đã được giữ lại Nước ngầm có hàm lượng chất khoáng cao

- Vài trò của nước trong cơ thể người:

Nước tham gia vào cấu tạo của cơ thể Chất lỏng trong cơ thể như máu, tuyến dịch compa… là do nước và một số chất khác tạo nên tạo thành mạng lưới “ kênh, rạch” chằng chịt, vận chuyển chất dinh dưỡng đến các bộ phận cơ thể, tham gia hình thành các dịch tiêu hóa, giúp con người tiêu thụ chất dinh dưỡng, tạo thành chất lỏng của cơ thể, thúc đẩy quá trình trao đổi chất Nước là chất quan trọng để các phản ứng hóa học và trao đổi chất diễn ra không ngừng trong cơ thể, là một dung môi, nhờ đó tất

cả các chất dinh dưỡng đượ đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạng dung dịch nước nước còn được gọi là dầu bôi trơn của toàn bộ khớp xương trong cơ thể, là một chất hoãn xung hệ thần kinh Đối với người già lại cần phải uống nhiều nước để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ

- Vai trò của nước trong công nghiệp thực phẩm:

Chất lượng của sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với nước giải khát nói riêng phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của nước Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần

tử khác tạo thành sản phẩm Hai yếu tố chính để có thể sản xuất nước giải khát là nguồn nước ổn định về lưu lượng và chất lượng; quy trình xử lý nước hợp lý, vậy nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất:

+ Dung môi hòa tan và phản ứng

+ Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu thành sản phẩm

+ Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…

2.1.4.2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước

a Chỉ tiêu vật lý

- Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển

của một số vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng trong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao

- Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ

thuộc vào từng nguồn nước Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định

ở 17-270C

- Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ

lửng bao gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn, đất cát

- Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…)

hay các mùi nhân tạo khác khi khsi thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định Bằng phương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp:

- Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi

nước và sấy ở nhiệt độ 103-1050C có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và

không bay hơi

- Độ dẫn điện: Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong

nước Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO2, NH2 Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi trong nước có hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng

b Các chỉ tiêu hóa học:

- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh Biểu

diễn bằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu

cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H2O

Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế

Độ kiềm < 50 ppm

- Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+])

pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh

5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu

7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu

Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu biểu thị độ cứng: 10 cứng tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tương đương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước Độ cứng của nước được chia ra 5 loại:

Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát

- Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa):

Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu

cơ và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càng cao thì nước bị bẩn nhiều

- Độ cặn toàn phần:

Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chất khí có trong nước xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110 0C đến khi trọng lượng không đổi Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp

Quy định chung về thành phần hóa học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát

Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước

Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột

Quy định chung:

Chuẩn số E – coli: ≥ 300

Chuẩn số E – coli: ≤ 3

Bảng chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý tại công ty Tân Quang Minh

Độ đục

pH

Độ cứng tổng cộng

Độ oxy hóa Sắt tổng cộng

tan

NTU

mg CaCO3/l

mg O2/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l

Vi sinh

Colifom Ecoli

Cl Sulphate Strepcocus Feacalis

MPN/100 ml CFU/100 ml CFU/100 ml CFU/100 ml

0

0

0

0

2.1.4.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình xử lý nước:

2.1.4.3.1 Quá trình xử lý cơ học (quá trình lọc):

Là quá trình lọc phổ biến vì ít sử dụng hóa chất, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích : làm sạch, nâng cao chất lượng của nước Là quá trình trung gian chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo (lọc trước khi lắng lọc cho việc nấu đường sữa, sinh hoạt vệ sinh, …)

Nguyên tắc: dựa vào kích thước lỗ của bề mặt lọc Để loại những phần tử có kích thước lớn hơn kích thước lỗ lọc

Công ty Tân Quang Minh sử dụng bể lọc, cột lọc

Vật liệu dùng làm vách lọc:

Dạng hạt: cát sỏi, than, … Dạng tấm: tấm kim loại đục lỗ, lưới kim loại

Dạng sợi: sợi bông, sợi đay, sợi tổng hợp, … Dạng vật xốp: sứ, sợi thủy tinh, cao su, giấy, … Tính năng vách lọc:

Giữ cho các pha rắn càng nhiều càng tốt

Phân bố đều các lỗ xốp trên bề mặt vách lọc

Chịu được tác động của môt trường: thẫm nước, áp suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh, …

Đặc điểm và tác dụng của một số vật liệu làm vách ngăn lọc:

a Vật liệu cát, đá, sỏi:

Kích thước trung bình 0.5 – 1 µm tỷ trọng ≥2.6 g/cm3 lớp vật liệu sẽ giữ lại lớp cạn lơ lửng có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc mà thông qua công

đoạn lắng không loại ra được Lớp cát còn là nơi bám của vi sinh vật, vừa oxy hóa chất hữu cơ nên sẽ loại đi một số vi sinh vật gây bệnh trong nước

b Vật liệu than hoạt tính:

Có bề mặt rất lớn, có khả năng hấp thụ các phân tử ở dạng rắn và dạng lỏng hòa tan trong nước trên bề mặt than Nước khi qua than hoạt tính sẽ được khử màu Có hai

phương pháp để khử mùi vị và màu của than hoạt tính:

Đưa nước vào sau xử lý vào lọc trực tiếp qua bể lọc than hoạt tính Pha trộn than đã tán nhỏ đến kích thước nhỏ đến kích thước vài chục µm vào bể trộn nước cùng phèn với liều lượng từ 3 – 15 mg/l để hấp thụ các hợp chất gây ra mùi, vị, màu cho nước (loại đi 80 – 90 % chất bẩn)

c Vật liệu bằng bông, chỉ giấy:

Vật liệu bông: loại đi các tạp chất lơ lửng trong nước như bùn phèn, …

Vật liệu chỉ (sợi nilong): dạng lưới, đường kính lỗ lọc 1 µm, loại đi các tạp chất

có kích thước ≥ 1 µm Ngoài ra có thể loại đi một số vi khuẩn có trong nước như: Bacillus, Cl Botulium, …

có hàm lượng sắt cao Các phương pháp hiện nay:

 Khử sắt bằng phương pháp làm thoáng

 Khử sắt bằng phương pháp hóa học

 Khử bằng phương pháp khác

Tại nhà máy của công ty BIDRICO sử dụng phương pháp làm thoáng

Làm thoáng: tạo điều kiện cho oxy trong không khí oxy hóa Fe2+ thành Fe3+, hợp chất của Fe3+ ít tan trong nước được giữ lại thông qua bể lọc Quá trình oxy hóa thực hiện bằng cách thông gió qua nước trong các giàn phun mưa

Làm mềm nước: phụ thuộc vào hàm lượng các ion có trong nước mà có các phương pháp khác nhau:

- Phương pháp nhiệt: sử dụng đối với nước có độ cứng tạm thời Do trong nước

xó gốc (HCO3)- của Ca2+, Mg2+ nên đun nóng sẽ tạo ra kết tủa rồi đem lọc:

- Phương pháp trao đổi ion: là phương pháp kinh tế và đơn giản nhất Sử dụng phổ biến đối với các nhà máy sản xuất nước giải khát Thường làm mềm nước có độ cứng tương đối thấp (sau khi đã làm mềm, lắng lọc sơ bộ, …) đồng thời loại bỏ các chất có hàm lượng thấp

Nguyên tắc: sử dụng các chất có khả năng trao đổi ion có trong nước Chất có khả năng trao đổi ion (+) trong nước gọi là cationnit và chất có khả năng trao đổi với ion (– ) gọi là anionit Anionit được dùng để loại bỏ các acid và gốc acid Cationnit được dùng để loại bỏ các ion gây nên độ cứng

Nước được lội qua cationnit H[R] thì các ion Na+, K+, Mg2+, … chứa trong nước sẽ được giữ lại:

Qua hai giai đoạn trao đổi cation và anion ta loại trừ được hầu hết các ion kim loại kể

Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ để tiêu nhiệt vi sinh vật

Khi xử lý ở 100 0C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt Các sinh vật bào tử cần xử lý ở 120 0C Phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế trong công nghệ sản xuất nước giải khát

2H[R] + CaCl 2 Ca[R] 2 + H 2 O

2H[R] + NaSO4 SO4[R]2 + H2O

Ưu điểm : không tạo mùi lạ, làm mất tính chất, tạo mụi lạ cho nước, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng

Nhược điểm : chi phí cao đọ đục của nước và các chất nhờn bám vào đèn ngăn cản tia cực tím tác dụng vào vi sinh vật nên hiệu quả khử trùng thấp

Các thí nghiệm cho thấy :

Cl 2 + H 2 O HClO + HCl

Ca(OCl2)2 + H2O HClO + HCl

Sau 2 phút cới lượng dư Ozon 0.45ml/l thì các siêu vi trùng có thể bị tiêu diệt

Ozon là chất có ánh màu tím, nhiệt độ bay hơi -1120C Ít hòa tan trong nước so với Clo, độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ Trong nước, ozon phân hủy rất nhanh thành oxi phân tử và nguyên tử Ozon có khả năng oxy hóa nhanh các ion Fe2+, Mn2+,

S2+, NO2-… nhưng không oxy hóa NH4+

Đối với các hợp chất hữu cơ, ozon có khả năng oxy hóa trực tiếp các liên kết –C=C – Sản phẩm oxy hóa của các quá trình này thường là các chất giàu oxy và giảm khối lượng phân tử các chất

Ưu điểm của phương pháp này là thơi gian tác động nhanh, hiệu quả cao đối với vi khuẩn , vi rút, tạo cặn lắng chất hữu cơ tăng độ phân cực, không tạo các trihalogenmetan gây độc như Clo nhưng giá thành đầu tư cao, sau khi khử trùng phải

xử lý sinh học