Nấm men chứa trung bình khoảng 70 – 75% nước và 25 – 30% còn lại là chất khô.Protein: chiếm khoảng 40 – 60% chất khô trong nấm men và có đủ các acid amin không thay thế.Glucid: chiếm khoảng 24 – 40% chủ yếu là glycogen, đây là chất dự trữ tế bào. Lipid: chiếm khoảng 2 – 5% là dinh dưỡng dự trữ của nấm men.Chất khoáng: chiếm khoảng 5 – 11% có vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là phospho có trong thành phần photphatid, nucleoprotein.
NỘI DUNG ĐỀ TÀI Đại cương nấm men Quá trình nhân giống nấm men Đại cương lên men rượu Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm men Tiến hành lên men rượu 01 Đại cương nấm men Cấu tạo tế bào nấm men Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men Nấm men chứa trung bình khoảng 70 – 75% nước 25 – 30% cịn lại chất khơ - Protein: chiếm khoảng 40 – 60% chất khơ nấm men có đủ acid amin không thay - Glucid: chiếm khoảng 24 – 40% chủ yếu glycogen, chất dự trữ tế bào - Lipid: chiếm khoảng – 5% dinh dưỡng dự trữ nấm men - Chất khống: chiếm khoảng – 11% có vai trò quan trọng hoạt động tế bào nấm men, đặc biệt phospho Nấm men Nấm men chìm o Sinh nhiều CO2 o Ít sinh CO2, hình cầu o hình cầu, oval, – 10μm o Cường lực lên men yếu o Cường lực lên men nhanh, mạnh o Sinh trưởng, phát triển nhiệt độ thấp, o Sinh trưởng phát triển nhiệt độ cao, lên men từ 10 – 25oC Lơ lửng bề mặt o Chỉ đồng hóa khoảng 1/3 saccharose o Qúa trình trao đổi chất xảy mạnh trình hơ hấp o Tiêu biểu: Saccharomyces Cerevisiae nhiệt độ lên men từ – 10oC Phân bố tầng sâu đáy mơi trường o Sử dụng hồn tồn lượng đường rafinose o Quá trình trao đổi chất chủ yếu xảy trình lên men o Tiêu biểu: Saccharose Ellipsoideus Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế men Sinh khối men thu nhiều men chìm Trong sản xuất rượu: nấm men phải có khả lên men đường nhanh triệt để tốt, đồng thời tạo sản phẩm trung gian sản phẩm phụ Trong sản xuất bia: nấm men phải cho sản phẩm có mùi đặc trưng thơm ngon, đồng thời phải lắng tốt giúp cho dịch lên men nhanh chóng Đa số quy trình lên men bia sử dụng nấm men chìm Các quy trình nấu rượu sử dụng nấm men Nấm men “T” Việt Nam o Được phân lập từ dung dịch rỉ đường o Tốc độ phát triển nhanh o Lên men nhiệt độ cao (33 – 37oC) mơi trường acid có pH khoảng 4,5–5 o Lên men rượu có nồng độ – 12% o Chịu chất sát trùng có nồng độ 0,02 – 0,025% so với thể tích Nấm men chủng 396 o Chủng 396 phân lập từ dịch rỉ đường Trung Quốc o Có thể lên men glucose, maltose, saccharose, fructose, galactose o Không thể lên men dextrin rafinose Nhiệt độ thích hợp 33oC o Nồng độ rượu tạo thành khoảng 10% Nấm men dùng sản xuất rượu Loài nấm men có khả lên men rượu mạnh mẽ có nhiều ý nghĩa kinh tế Saccharomyces cerevisiae 02 Quá trình nhân giống nấm men 05 Tiến hành lên men rượu Lên men rượu Lên men liên tục Lên men gián đoạn Lên men cải tiến – bán liên tục Lên men gián đoạn Thùng thiết bị tiếp xúc phải vệ sinh phải khử trùng 60ph 95-100℃ Thanh trùng xong men giống dịch đường bơm từ đầu để trộn lượng men giống chiếm 10% so với thể tích thùng lên men Dịch đường không bơm đầy thùng mà bơm dần 6-8h, khống chế nhiệt độ 28-30℃ pH= 4,0-4,5 Lên men kết thúc sau 8h nồng độ đường không giảm giảm 0,1-0,2% Lên men liên tục Đặc điểm lên men liên tục dịch đường men giống cho vào thùng đầu - gọi thùng lên men chính, ln chứa lượng lớn tế bào 1ml dung dịch Khi đầy thùng đầu dịch lên men chảy tiếp sang thùng bên cạnh cuối thùng chứa giấm chín Lên men cải tiến – bán liên tục Hệ thống thùng lên men giữ nguyên có Đặt thêm thiết bị truyền nhiệt kiểu ống lồng (II) nói với thùng lên men Giai đoạn lên men nhiệt tỏa nhiều mở van c bơm dịch lên men qua thiết bị IIlàm lạnh cho chạy trở lại thùng Thao tác kéo dài nhiệt độ thùng đạt yêu cầu công nghệ Cách làm khơng tạo điều kiện giữ nhiệt độ mà cịn tăng cường tốc độ lên men nhờ CO thoát nhanh Ta cần bơm nước tạo thành tia mạnh qua vịi phun, đồng thời khơng nên q tiết kiệm nước Lượng nước rửa sàn nhà thường vào khoảng l/m2 Ngoài vệ sinh nước, cần định kì vệ sinh thiết bị hóa chất, dùng dung dịch formalin, clorua vôi fluosilicat natri, nồng độ tùy theo 1÷2% Dù có rửa đến sau cần trùng nước Thanh trùng nhiệt độ 100℃ phải kéo dài 30 phút Hơi tiêu tốn khoảng 10÷12 kg/m3/thùng Chế độ vệ sinh trùng thiết bị Các tiêu giấm chín A Độ lên men B Đường sót sau lên men C Độ chua giấm chín D Nồng độ rượu giấm chín Độ lên men o Là nồng độ chất hòa tan dịch lọc giấm chín biểu diễn theo độ saccharometre. o Độ lên men biểu kiến đo nồng độ dịch lọc 20℃ điều kiện giấm chín cịn chứa rượu CO2 o Độ lên men thực đo ta đuổi hết rượu CO2 khỏi giấm chín thêm nước cất tới khối lượng ban đầu o Độ lên men phụ thuộc độ khiết dịch đường hóa Độ khiết cao độ lên men thấp âm Đường sót sau lên men Nếu nồng độ đường cao làm ức chế hoạt động nấm men Làm cho hàm lượng sót lại cao, lượng ethanol hình thành làm cho chất lượng rượu giảm Thường xác định đường sót cách chuẩn trực tiếp dịch lọc giấm chín từ suy lượng đường sót chứa 100ml giấm chín Cách làm đơn giản cho phép so sánh cách tương đối hiệu lên men thùng điều kiện Độ chua giấm chín Trong điều kiện lên men rượu, bình thường độ chua tăng 0,2 độ so với trước lên men, tương đương 0,49g axit sunfuric lít giấm Nếu tăng nhiều biểu nhiễm khuẩn mà chủ yếu vi khuẩn lactic Độ chua tăng không đường tạo axit mà ảnh hưởng tới hoạt độ amylaza Nếu độ chua tăng độ tổn thất vào khoảng 20 đến 23 lít cồn/ tinh bột Nồng độ rượu giấm chín o Nồng độ rượu giấm cao hay thấp phụ thuộc dịch cháo nấu đặc hay lỗng kết giai đoạn cơng nghệ nấu, đường hóa lên men o Bình thường hiệu suất lên men phải đạt 90÷94% so với lượng tinh bột đưa vào nấu o Nồng độ rượu giấm dao động giới hạn lớn, từ đến 9,5% o Một số nhà máy đạt độ rượu trung bình 9% khác hiệu suất lên men tổng thu hồi 55 ... Nấm men dùng sản xuất rượu Lồi nấm men có khả lên men rượu mạnh mẽ có nhiều ý nghĩa kinh tế Saccharomyces cerevisiae 02 Quá trình nhân giống nấm men Quá trình sản xuất nấm men Nhân giống nấm. .. gian sản phẩm phụ Trong sản xuất bia: nấm men phải cho sản phẩm có mùi đặc trưng thơm ngon, đồng thời phải lắng tốt giúp cho dịch lên men nhanh chóng Đa số quy trình lên men bia sử dụng nấm men. .. enzyme thấp men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế men Sinh khối men thu nhiều men chìm Trong sản xuất rượu: nấm men phải có khả lên men đường nhanh triệt để tốt, đồng thời tạo sản phẩm