Bia là loại nước giải khát lâu đời có giá trị dinh dưỡng cao, có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng.Công dụng: uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày.Bia là sản phẩm của quá trình lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường.Nguyên liệu: malt đại mạch và các hạt giàu tinh bột, protein chưa qua giai đoạn ươm mầm, nước và hoa houblon.Tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn từ 1,8 ÷ 7% so với thể tích và khoảng 0,3 ÷ 0,5% khí CO2 tính theo trọng lượng
PHƯƠNG PHÁP LẮNG TRONG, LÀM LẠNH VÀ BỔ SUNG OXY TRONG SẢN XUẤT BIA TỔNG QUAN LÀM NGUỘI VÀ LẮNG TRONG LÀM LẠNH DỊCH ĐƯỜNG BỔ SUNG OXY • Bia loại nước giải khát lâu đời có giá trị dinh dưỡng cao, có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng • Cơng dụng: uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà cịn giảm mệt mỏi sau ngày • Bia sản phẩm trình lên men rượu nhiệt độ thấp dịch đường • Nguyên liệu: malt đại mạch hạt giàu tinh bột, protein chưa qua giai đoạn ươm mầm, nước hoa houblon • Tất loại bia chứa lượng cồn từ 1,8 ÷ 7% so với thể tích khoảng 0,3 ÷ 0,5% khí CO2 tính theo trọng lượng TỔNG QUAN TỔNG QUAN Mục đích lắng trong, làm lạnh bổ sung oxy Lắng làm lạnh nhanh Loại cặn bẩn khỏi dịch sau nấu với hoa Bổ sung oxy Cung cấp lượng oxy cần thiết cho tế bào nấm men sống phát triển đặc biệt trình sinh sản Cặn Cặn nóng Cặn lạnh Xuất Phần cặn chủ yếu sau trình làm trình nấu lạnh TỔNG QUAN Cặn TỔNG QUAN Thành phần hai loại cặn LÀM LẠNH NHANH (LÀM NGUỘI) VÀ LẮNG TRONG Làm nguội tách cặn xếp cạnh phân đoạn nấu – đường hóa lên men lên men cạnh phân đoạn nấu – đường hóa phân đoạn lên men Bổ sung Oxy PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN Hệ thống cổ điển làm nguội dịch đường có hai phận: + Bể làm nguội dịch đến 60oC hệ thống làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men + Bể làm nguội thường có diện tích 60 – 80m2 cịn chiếu sâu từ 0,2 đến 0,3m, dịch đường hạ nhiệt độ xuống 60oC tách cặn thơ q trình làm nguội kéo dài 2h Hệ thống làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (6 – 100C) - Dạng phun - Dạng “ống lồng ống” gọi “ thiết bị đổi nhiệt đồng trục” - Dạng thùng nông Máy làm lạnh kiểu phun Cấu tạo có đường kinh 40 – 50mm thông thường đồng thép không gỉ Phía ngồi ống dịch phun vào chảy lớp mỏng Tác nhân lạnh từ lên Tác nhân dịch từ xuống Đường ống uốn thành hình gấp khúc liền sát theo độ dài tùy ý Có thể chia làm cấp: Phía ống bơm tác nhân chạy qua (nước 0oC, dung dịch NaCl CH2OHCH2OH - Ở tác nhân lạnh nước muối glycol với nhiệt độ -8oC thấp để hạ nhiệt độ dịch đường xuống 8oC - Ở phía tác nhân lạnh nước 0oC để hệ dịch đường xuống 20oC Giàn làm lạnh đồng trục Nguyên tắt làm lạnh vận hành hai đường ống lồng vào nhỏ nằm ống lớn Dịch đường ống ngoai đường ống nhỏ Tác nhân lạnh ngược chiều với dịch đường gian lạnh kiểu áp đặt thành hai cấp nhiều kiểu gian phun LÀM LẠNH NHANH DỊCH ĐƯỜNG Nguyên lý hoạt động: Tạo lưu thể di chuyển ngược chiều bề mặt trao đổi nhiệt để tăng cường trình truyền nhiệt Các trao đổi nhiệt ép chặt vào hình thành khe hẹp lưu thể xen kẽ LÀM LẠNH NHANH DỊCH ĐƯỜNG Dịch đường vào Dịch đường Tác nhân lạnh vào Tác nhân lạnh Gioăng cao su : Đường dịch đường : Đường tác nhân lạnh Nguyên lý hoạt động thiết bị trao đổi nhiêt LÀM LẠNH NHANH DỊCH ĐƯỜNG Thiết bị trao đổi nhiệt cấp (một loại tác nhân lạnh) hai cấp (hai loại tác nhân lạnh) • Cấp 1: làm nguội dịch đường sơ nước 16oC chảy ngược chiều • Cấp 2: làm lạnh dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho trình lên men nước muối (NaCl) hay chất tải lạnh glycol Hình dáng bên ngồi máy làm lạnh hai cấp LÀM LẠNH NHANH DỊCH ĐƯỜNG Sơ đồ dịch đường máy làm lạnh hai cấp LÀM LẠNH NHANH DỊCH ĐƯỜNG Ưu điểm thiết bị làm lạnh kiểu bản: • Bền, gọn nhẹ • Hiệu suất cao, đa • Thu hồi nhiều lượng • Vệ sinh chu trình kín • Đảm bảo vơ trùng, khơng nhiễm vi sinh vật BỔ SUNG OXY Vai trò oxy Yêu cầu oxy Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan oxy dịch đường Phương pháp bổ sung oxy Wort: dịch đường Bổ sung oxy trước lên men Thu cách nghiền mạch nha, đun sôi hoa bia lọc bã Vai trò oxy Nấm men Nấm men đòi hỏi nhiều oxy “pha lag” (8-10 ppm) Nếu khơng có đủ oxy nấm men khơng thể sinh sản đủ q trình lên men khơng hồn chỉnh Yêu cầu oxy ờng r t i ối v đ : g n ù tr nh ô l v h c y ị x vào d Khí o g n u s hợp bổ D ị ch n ó n gđ khí vs ảm bảo vô trùng v b ị t iê u ch o diệt nh i ệt đ ộ cao Thiết bị bơm oxy Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan oxy dịch đường Bảng: độ hòa tan oxy (mg/l/) từ khơng khí từ oxy tinh khiết vào nước dịch đường áp suất khí với nhiệt độ khác Nhiệt độ Từ khơng khí Oxy tinh khiết Nước Dịch đường Nước 14,5 11.6 69 - - 64 12.7 10.4 61 - - 56 10 11.2 9.3 54 15 10.0 8.3 48 20 9.9 7.4 - Tốc độ hịa tan khí vào chất lỏng phụ thuộc áp suất, đảo trộn bề mặt tiếp xúc chất lỏng với chất khí Phương pháp bổ sung oxy Phương pháp phun Siphon Chuyển dịch đường vào thiết bị lên men dạng phun Phương pháp bổ sung oxy Phương pháp khuấy trộn Thực cách khuấy lắc toàn thiết bị lên men, vài phút trước cho nấm men vào Phương pháp bổ sung oxy Bơm khơng khí oxy trực tiếp vào dịch đường Sử dụng máy bơm với lọc vô trùng trực tiếp để ngăn vi khuẩn sinh vật khác bị hút vào khơng khí Thank you for watching 45 ... đích lắng trong, làm lạnh bổ sung oxy Lắng làm lạnh nhanh Loại cặn bẩn khỏi dịch sau nấu với hoa Bổ sung oxy Cung cấp lượng oxy cần thiết cho tế bào nấm men sống phát triển đặc biệt trình sinh sản. .. trùng, không nhiễm vi sinh vật BỔ SUNG OXY Vai trò oxy Yêu cầu oxy Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan oxy dịch đường Phương pháp bổ sung oxy Wort: dịch đường Bổ sung oxy trước lên men Thu cách nghiền... phun Phương pháp bổ sung oxy Phương pháp khuấy trộn Thực cách khuấy lắc toàn thiết bị lên men, vài phút trước cho nấm men vào Phương pháp bổ sung oxy Bơm khơng khí oxy trực tiếp vào dịch đường Sử