P NNL biểu mẫu báo cáo thực tập tốt nghiệp dành cho sinh viên CET (1)

Đặc biệt, khi kinh doanh không tiếp xúc trực tiếp để giao lưu, chia sẻ với khách hàng, các bếp "trên mây" không chỉ cần đầu tư về chất lượngtheo đúng chuẩn của các nhà cung cấp dịch vụ ẩ

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH TP HCM

**********

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: NGHIỆP VỤ BẾP

THỰC TẬP NGHIỆP VỤ BẾP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BỮA ĂN TRÊN MÂY

Người hướng dẫn:

Học viên thực hiện:

Mã Học viên: ………… Lớp:

TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

LỜI CẢM ƠN

Trải qua kỳ thực tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trungcấp Kinh tế Du lịch Tp Hồ Chí Minh

Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với nhữngkiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập em xin gửi lời cảm ơnchân thành đến :

Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là

sự dạy dỗ và hướng dẫn thực tập của ………

Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Công ty cổ phần bữa ăn trên mây đãtiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập

Tp Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 11 năm 2022

Học sinh

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐÁNH GIÁ CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Họ và tên Học viên : .

Mã Học viên : Mã khoá học: .

1 Thời gian thực tập: ………

………

2 Bộ phận thực tập: ………

………

3 Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật : ………

………

………

………

4 Kết quả thực tập theo đề tài : ………

………

5 Nhận xét chung : ………

………

………

………

………

………

Ngày …… tháng …… năm 2022

NGƯỜI PHỤ TRÁCH

(Ký và ghi rõ họ tên)

GIÁM ĐỐC

(Ký tên và đóng dấu)

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA PHÒNG ĐÀO TẠO

Kết luận của Phòng Đào tạo - Điểm số thực tập:

Ngày …… tháng …… năm 2022

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

(Ký và ghi rõ họ tên)

PHÒNG ĐÀO TẠO

(Ký và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC BẢNG SỬ DỤNG

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Khi cuộc sống ngày càng bận rộn, đặc biệt trong bối cảnh ảnh hưởng của dịch

Covid-19 như hai năm vừa qua, mua sắm online ngày càng phổ biến Với ẩm thực cũng vậy Đặtmón ăn trên các nền tảng online đã trở thành nhu cầu của nhiều người, đặc biệt là các bạn trẻ,giới văn phòng không muốn mất nhiều thời gian, công sức cho việc nấu nướng Sự ra đời củanhững mô hình như bếp "trên mây" với tính tiện dụng, đa dạng thực đơn có thể dễ dàng tiếpcận với khách hàng

Mô hình kinh doanh này được đánh giá có nhiều ưu điểm như: Chi phí mặt bằng thấp;tiết kiệm chi phí trang trí quán ăn, bàn ghế; phục vụ được nhiều khách hàng hơn; có thời giantập trung cho chất lượng món ăn Những người tham gia mô hình này cũng được hỗ trợ vềmarketing Điều này rất hữu ích với những người muốn mở nhà hàng nhưng chưa có kinhnghiệm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực Tuy nhiên, bất kỳ mô hình kinh doanh mới nàocũng phải đối diện với không ít thách thức Đặc biệt, khi kinh doanh không tiếp xúc trực tiếp

để giao lưu, chia sẻ với khách hàng, các bếp "trên mây" không chỉ cần đầu tư về chất lượngtheo đúng chuẩn của các nhà cung cấp dịch vụ ẩm thực mà còn phải hoàn thiện cả về thươnghiệu, chính sách hậu mãi…

Có thể kể đến những thách thức chính của mô hình kinh doanh này như hệ thống quản

lý đơn hàng, sắp xếp đơn hàng, giao hàng, trình độ của đầu bếp và chất lượng món ăn vì đâychính là những yếu tố chính làm nên thành công của bếp Bên cạnh đó, cần xây dựng thươnghiệu, có nhiều chính sách chăm sóc, ưu đãi với khách hàng vì không có cơ hội tiếp xúc trực

tiếp với khách hàng Hiện nay, mô hình bếp "trên mây" đang được triển khai tại các thành phốlớn như Hà Nội, TPHCM… và hứa hẹn sẽ còn phát triển, mở ra cơ hội kinh doanh mới chophụ nữ khởi nghiệp với số vốn cũng như kinh nghiệm ít.

Bếp "trên mây" là mô hình kinh doanh ẩm thực dựa trên đặt hàng trực tuyến, bao gồmmột hoặc nhiều nhà hàng online Cụ thể, nếu như nhà hàng online là nhà hàng không có bànghế, không có nhân viên phục vụ, không có thực khách ăn uống tại chỗ, chỉ đơn giản là cómột căn bếp hoàn hảo để nấu các món ăn theo đơn hàng được đặt online và giao đến tận nơicho khách hàng thì bếp "trên mây" là địa chỉ tập trung nhiều nhà hàng online như vậy Pháttriển bùng nổ tại nhiều quốc gia châu Á, mô hình này mang đến nhiều sự lựa chọn hơn chokhách hàng cũng như những người làm trong lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ

Từ những lý do trên, em đã chọn Công ty cổ phần bữa ăn trên mây để thực tập nhằmnâng cao tay nghề thông qua trải nghiệm thực tế, đồng thời cũng là để nâng cao hiểu biết,trang bị thêm kiến thức thực tiễn

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Thông tin về đơn vị thực tập:

1.1.1 Sơ lược về sự hình thành và phát triển của đơn vị.

CÔNG TY CỔ PHẦN BỮA ĂN TRÊN MÂY (MEAL IN THE CLOUDCORPORATION)

Địa chỉ: Số 135/1/138 đường Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 22, Quận Bình Thạnh,Thành phố Hồ Chí Minh (Tìm vị trí)

Mã số thuế: 0316690448

Người ĐDPL: Phan Anh Quang

Ngày hoạt động: 25/01/2021

Giấy phép kinh doanh: 0316690448

Lĩnh vực: Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động

Sơ lược sự hình thành và phát triển: Năm 2020, COVID-19 khiến nhiều nhà hàng rơi

vào tình trạng doanh thu không thể bù được chi phí mặt bằng, nhân sự, vận hành… TạiTP.HCM, hàng loạt nhà hàng, quán ăn, đặc biệt là các quán ăn nhỏ phải đóng cửa, dừng kinhdoanh

- Ngày nay con người dành nhiều thời gian làm việc tại công sở và ít ra đường hơn.Đặc biệt sau mùa dịch vì nhiều người có xu hướng hạn chế đến nơi đông người dẫn đến phátsinh mạnh nhu cầu đặt thức ăn, nhận món tại nhà hay cơ quan, thay vì đến trực tiếp nhà hàng.Ngoài ra nền tảng công nghệ chín muồi với nhiều ứng dụng đặt hàng online, thanh toán khôngdùng tiền mặt ngày càng được ứng dụng rộng rãi

Thấy được cơ hội này, vào tháng 01 năm 2021 anh Phan Anh Quang đã thành lậpCông ty cổ phần bữa ăn trên mây theo mô hình Bếp trên mây (Cloud Kitchen) cùng kết hợpvới kinh doanh nhà hàng truyền thống

1.1.2 Tổ chức và các lĩnh vực hoạt động của đơn vị.

Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động

Cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng không thường xuyên với khách hàng (phục

vụ tiệc, hội họp, đám cưới )

Dịch vụ ăn uống khác

Dịch vụ phục vụ đồ uống

Bán lẻ đồ uống trong các cửa hàng chuyên doanh

Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng chuyên doanh

Bán buôn thực phẩm

Bán buôn đồ uống

Số lượng: 2 người

1) Họ và tên: Hà Hữu Lập

Giới tính: NamChức vụ: Kế toán trưởng2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy

Giới tính: NữChức vụ: Nhân viên kế toán

Bộ phận bàn Bar

Bộ phận bảo vệ giao hàngBộ phận

Cơ cấu giới tính: 5 gái

1) Họ tên: Hồ Thị Hà

Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tânTrình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty2) Họ tên: Lê Thị Mỹ

Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tânTrình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty

d Bộ phận Bàn bar

Bộ phận này có 6 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống chokhách

e Bộ phận Bếp

Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2

ca Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em kiến tậpnghề nghiệp của mình

Số lượng: 7 người

Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ

* Bếp trưởng: Bùi Văn Công

Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp

* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải

Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp

g Bộ phận Bảo vệ

Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng

và Công ty

e Bộ phận giao hàng

Có 3 nhân viên chính và hệ thống shipper kết hợp giao hàng, giao đồ ăn cho khách

1.1.4 Tình hình hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp trong 3 - 5 năm.

Do công ty mới bắt đầu hoạt động từ tháng 1 năm 2021 nên hoạt động kinh doanh củacông ty chỉ thống kê ở năm 2021 và 6 tháng năm 2022 Trong thời điểm năm 2021 do dịchcovid nên doanh thu chủ yếu ở dịch vụ Bếp trên mây, bán lẻ đồ uống trong các cửa hàngchuyên doanh, bán lẻ thực phẩm, bán buôn thực phẩm và đồ uống

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2021 và 6 tháng đầu năm 2022

Doanh thu Bếp trên mây

Doanh thu Nhà hàng

Bán lẻ đồ uống trong các cửa hàng chuyên

doanh

a) Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của Công ty bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

b) Tổ chức lao động trong bộ phận bếp

Mùa hè là mùa cao điểm cho Công ty hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông,

bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên Ca làm việc được chia theongày làm việc

Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp Ca trực được phân công công việc đó làtrực khách ăn đêm

Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơmđiện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu

sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoang nồi, giá, môi.chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…

- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhậnlương theo tháng Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộlao động

- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháychữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy

Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thốngquạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấpthoát nước tốt

- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhânviên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao

d) Nhận xét chung

*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ănngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng nhưng bên cạnh đó thì không thểphủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trìnhlàm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cúchất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấphơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơntrong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cầnphải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Công ty vẫn có nguyênliệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bịphục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đốivới kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đếnnguyên liệu bảo quản

Tại Công ty thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từnhững nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từcác ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ởvùng trồng Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tạiđây Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có tráchnhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm Nguyên liệunào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ

được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản Ví dụ như rau và củ quả để bảoquản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thìphải bảo

-Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh antoàn thực phẩm thì Công ty cổ phần bữa ăn trên mây luôn đặt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm lên hàng đầu và được kiểm soát, kiểm tra thường xuyên Không chỉ nhữngmón ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP2.1 Phân tích đánh giá tình hình thực tế thực tập nghiệp vụ bếp tại Công ty cổ phần bữa

ăn trên mây

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần với các kĩnăng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng nhưđược phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng em có kinh nghiệmthực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo trong côngviệc

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lưugiữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học.Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tếthì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập,thực hành được trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được.Nắm bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tậntình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếpcận với thực tế một lần

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng những điều màmình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc Và sau mỗi đợt thực tập, chúng emđều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường.Tất cả những kiến thức mà chúng em đã được học, nú đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt làkhông còn bỡ ngỡ nữa Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm nhữngkiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà em

đã chọn

2.2 Nhiệm vụ của bản thân

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vị liên quanđến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sự một cách hợp lí vàkhoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân côngkhi đến thực hành tại đơn vị thực tập Trong quá trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêucầu nhất định như:

- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực tập đề ra.Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,

- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại Công ty cổ phần bữa ăn trên mây mà em có thểkhái quát qua sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại Công ty cổphần bữa ăn trên mây

2.2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí

Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói chungcũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí

để kinh doanh, định vị sản phẩm, … là vô cùng quan trọng

Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phần vào sựkinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh nghiệp chọn được vịtrí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại, hay cáckhu vui chơi giải trớ… hoặc gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động, … thì khả năngthành công trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao Không những vậy mà còn có thểcung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế Và ngược lại nếu việc định vị về vị tríđịa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh củadoanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có những mục tiêunhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọiđiều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồngthời cũng để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ…Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trướcnhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế củadoanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp Và mỗi cách lựa chọn lại

có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việckhai thác triệt để những lợi thế, và tìm cách khắc phục những bất lợi

Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội nhập của các nền kinh tế pháttriển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràngthì rất có thể sẽ thất bại vì vậy lại một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công táclập kế hoạch kinh đoanh, phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp vớidoanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao.Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng lớp, đa dạngkhách Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch quốc tế, khách văn phòng,khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì Công ty cổ phần bữa ăn trên mâyhoàn toàn có thể đáp ứng Những người lãnh đạo của Công ty cổ phần bữa ăn trên mây tậptrung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đatới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượng khó phaitrong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể Điều này không đồngnghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao Và công tácnày cũng khá chú trọng Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kếhoạch kinh doanh tại Công ty cổ phần bữa ăn trên mây như sau: