BỘ GÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN : SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP SV thực hiện: Thời Thị Bích Nga MỤC LỤC PHẦN : TỔNG QUAN Giới thiệu nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu ổi: 1.2 Giá trị ổi đời sống: 1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men: Nguyên liệu: 2.1 Ổi 10 2.2 Nước 11 2.3 Đường 12 2.4 Acid citric 12 2.5 Acid ascorbic 13 PHẦN 2 : CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐĨNG HỘP 14 Sơ đồ qui trình cơng nghệ: 15 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 16 2.1 Lựa chọn 16 2.1.1 Mục đích cơng nghệ 16 2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật: 16 2.1.3 Thiết bị: thực phân loại thủ công băng tải lăn 16 2.1.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: 16 2.2 Rửa 16 2.2.1 Mục đích cơng nghệ 16 2.2.2 Yêu cầu trình rửa là: 17 2.2.3 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo 17 2.2.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: 17 2.3 Chần 17 2.3.1 Mục đích cơng nghệ 17 2.3.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 17 2.3.3 Thiết bị : máy chần trục xoắn 18 2.3.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị: 18 2.4 Nghiền xé : 18 2.4.1 Mục đích cơng nghệ 18 2.4.2 Phương pháp thực ,thông số kỹ thuật 18 2.4.3 Thiết bị : 18 2.5 Chà : 18 2.5.1 Mục đích cơng nghệ: 18 2.5.2 Thiết bị : 19 2.5.3 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 19 2.6 Phối chế: 19 2.6.1 Mục đích cơng nghệ : 19 2.6.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : 20 2.6.3 Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 20 2.7 Đồng hóa: 20 2.7.1 Mục đích cơng nghệ: 20 2.7.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : 20 2.7.3 Thiết bị : 20 2.7.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 21 2.8 Bài khí: 21 2.8.1 Mục đích cơng nghệ : 21 2.8.2 Thiết bị: 21 2.8.3 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 21 2.9 Thanh trùng: 21 2.9.1 Mục đích cơng nghệ : 21 2.9.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 22 2.9.3 Thiết bị: 22 2.9.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 22 2.10 Rót hột: 22 2.10.1 Mục đích cơng nghệ : 22 2.10.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: 22 2.10.3 Thiết bị : 22 2.10.4 Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 22 2.11 Ghép mí: 23 2.11.1 Mục đích cơng nghệ : 23 2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật 23 Các thiết bị sử dụng công nghệ 24 3.1 Một số hình ảnh lựa chọn ổi : 24 3.2 Máy rửa bơi chèo : 26 3.3 Máy chần trục xoắn 0 3.4 Máy nghiền 27 3.5 Máy chà cánh đập 0 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm: 35 4.1 Chỉ tiêu vi sinh vật: 35 4.2 Chỉ tiêu cảm quan: 35 4.3 Chỉ tiêu hóa học: 35 PHẦN : TỔNG QUAN Giới thiệu nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu ổi: • Tên khoa học: Psidium guajava • Họ: Myrtaceae • Các tên thơng thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp) • Quả ổ i khơng loại trái nhiều người ưa thích mà cịn loại trái tốt cho sức khỏe • Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch tăng cường hệ miễn dịch cho thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng khống chất • Ổi mang lại vẻ mềm mại cho da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da • Tại số nước châu Á, người ta dùng phần nạc ổi để chế loại trà bổ dưỡng sức khỏe • Vitamin C ổi giúp kích hoạt sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C giúp làm khỏe mạch máu, giảm thiểu ô nhiễm cho thể từ mơi trường xung quanh • Ổi giúp ngăn ngừa số bệnh lý da bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn • Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa chất béo • Lá ổi dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa ổi • Ổi xem có nguồn gốc Peru Brazil (hiện v ẫn nơi trồng nhiều ổi giới) Sau trở thành thương mại quan trọng Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, nước Đơng Nam Á • Ổi hóa Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước cơng ngun) • Người Âu châu biết đến ổi họ đặt chân đến Haiti dùng tên gọi dân Haiti để trái ngon • Người Việt Nam, người sinh sống vùng châu thổ sông Cửu Long qua lại bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ quên trái thân yêu: Đó ổ i, ổi xá lị, mùi thơm, vị đặc biệt, hột • Họ nhà ổi đông đảo vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng Nào ổi mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, ổi Đông Dư Tùy theo màu thịt ổ i hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên • Dù đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng,ổi tỏa cành, xanh dù to hay nhỏ có chung mùi thơm bình dị khơng lẫn lộn với trái khác Hoa ổi nở đ úng vào mùa xuân, cho vào mùa hạ chớm sang • • • • • • thu Những gốc ổi sớm hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba Mùa ổi chín rũ đ úng vào mùa lũ tháng sáu Hiện nay,ở nước ta giống ổi phong phú có khác lớn giống tự nhiên giống chọn lọc Ngay giống có nhiều khác biệt.Ở nước ta có số giống ổi nhiều người biết là: Ổi Bo Thái Bình: Cây cao – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, hạt, giịn thơm Ổi Đào: Là tên chung cho giống ổi ruộtđỏ Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30 – 40g 200 – 250g Giống ổi Đào ngon giống trái to, hình cầu, ruột đỏ hạt, cùi dày,ăn giịn ngon,để chín có mùi thơm Ổi Mỡ: Trái trịn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, hạt, chín vỏ ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến phía Nam Cây không cao lắm, to, tán thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt,ăn gần chín giịn để chín mềm mát không thơm ổi Đào,ổi Mỡ Viện nghiên cứu ăn miền nam thống kê 12 giống ổi sá lỵ với màu ruột trắng, vàng nghệ đỏ hồng Ngồi cịn số giống khác như:Ổi Hải Hậu (NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng đỏ, vị chua) Có nhiều giống ổi ngon California, Florida, New Zealand… nhập trồng nước ta Hiện có giống ổi khơng hạt trồng khảo nghiệm số huyện tỉnhĐồng Nai Quả ổi nguồn thực phẩm kalori giàu chất dinh dưỡng có nhiều chất chống oxi hóa, vị chua chát nhiều loại rau Ngoài sinh tố A,C ổi cịn có quercetin, chất có tính chống oxi hóa cực mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính suyễn, dị ứ ng, tim mạch, thấp khớp, lở loét Ngoài thành phần ổ i cịn có: Các chất hữu (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc nhóm alcohol như: ethyt acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid Các axit hữu Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase Ổi sử dụng nghiên cứu đề tài có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: giống phổ biến phía Nam Cây khơng cao lắm, to, tán thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt Viện nghiên cứu ăn miền nam thống kê 12 giống ổi sá ly, với màu ruột trắng, vàng nghệ đỏ hồng 1.2 • • • • • • • • • 1.3 Giá trị ổi đời sống: Trong y học cổ truyền nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học đưa kết luận gốc độ "y học" phận ổi: Đọt, lá, vỏ, quả, rễ Nhưng đây, phạm vi nghiên cứu đặt lên ổi Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ) Quả ổi sau bỏ hạt có tác dụng nhuận trường Tại Trung hoa : Quả ổi xem có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường trĩ Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống ngày lần trước bữa ăn Để trị trĩ :Đun 50g trái tươi với lít nước, đặc, thoa rửa búi trĩ ngày 2-3 lần Có thể phương pháp để trị ngứa da Trong nghiên cứu Đài Loan chuột, nước ép từ tươi trích qua màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường máu tạo alloxan Hoạt tính hạ đường không kéo dài yếu chlorpropamide, metfprmin nhiều ăn ổi tươi hữu ích cho người tiểu đường Nghiên cứu từ đại học Putra, Mã Lai, chuột tác dụng làm hạ glucose máu ổi: 40 chuột đực chia thành nhóm có nhóm đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi nhóm trị glibenclamide Thử nghiệm kéo dài tuần, nhóm chuột bị gây tiểu đường streptozotocin Trong thời gian thử nghiệm, nhóm đối chứng ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi cho ăn thêm ngày 0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg ngày Kết cho thấy có giảm hạ nồng độ glucose máu nơi chuột dung ổi từ tuần (12.3%), tuần (24.79%) tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần 4, nồng độ glucose máu thay đổi 25,88% Tóm lại tác giả kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao chất xơ (hịa tan khơng hịa tan) giúp hạ tiểu đường cách an tồn Theo y học cổ truyền ổi xanhđược dùng chữa tiêu chảy cách nhai quả, nuốt nước, nhã bã Người bình thường ăn ổi xanh bị táo bón Quả ổi xanh cịn giải độc bã đậu chất độc khác gây tiêu chảy T Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men: • Nước giải khát loại đồ uống đóng vai trị quan trọng đời sống người, việc cung cấp cho người lượng nước đáng kể để tham gia vào trình trao đổi chất tế bào, cịn bổ sung cho thể lượng lớn chất dinh dưỡng Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho hao hụt lượng dinh dưỡng bị tiêu hao hoạt động sống người • Vì nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu thiếu sống người Trên giới • • • • • • • • Sản phẩm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường chấp nhận Trong số phải kể đến hãng sản xuất nước giải khát tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống loại nước pha chế từ:Đường, hương liệu, màu, CO2 số loại hóa chất khác chiếm lĩnh thị trường quốc tế suốt kỉ 20 Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, sản xuất từ loại trái cây.Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại nước giải khát từ loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng cao mau chóng chiếm lĩnh thị trường Theo dự đoán nhà chiến lược: Trong loại nước giải khát sản xuất từ trái loại nước giải khát lên men đánh giá mặt hàng “mạnh” tương lai sản phẩm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ q trình lên men vi sinh vật phù hợp với hệ trẻ Trong nước Cho đến có số sản phẩm từ trái như: bluebird, treetop… sản phẩm không cồn Florida (Mỹ) sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khống,độ đường khoảng 15-18% đóng hộp kim loại có dung tích 160-180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào có hàm lượng đường từ 12-15% nhiều loại vitamin, muối khoáng khác bán thị trường Việt Nam,được người tiêu dùng đánh giá cao, nhiên giá sản phẩm cao so với thu nhập phần đông người tiêu dùng Việt Nam Việt Nam nước nhiệt đới có khí hậu nóng khơ nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lớn, có số cơng ty nước ngồi cấp giấy phép đầu tư sản xuất nước giải khát từ trái Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân người Việt Nam đạt 0,16 lít/ người năm (là thấp so với nhiều quốc gia khu vực), nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái Việt Nam lại vơ phong phú,đa dạng, hồn tồn đáp ứng yêu cầu nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại có nguy bị dư thừa thiếu công nghệ chế biến phù hợp Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái hoàn toàn phù hợp với xu phát triển chung giới khu vực Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để mang lại loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá lại thích hợp cho người tiêu dùng vấn đề đơn giản vấn đề cấp thiết ngành nước giải khát Việt Nam Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay khơng có phù hợp với cơng nghệ sản xuất hay không Dù chưa phổ biến năm gần tương lai nước giải khát lên men phổ biến