CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG HỘP TỔNG QUAN VỀ CAM QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG HỘP CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN và ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Nước cam Vfresh Nước cam Twister Nước cam Berri CÁC LOẠI NƯỚC CAM ÉP TRÊN THỊ TRƯỜNG CAM CHUA (sour orange) CAM NGỌT (sweet orange) CAM Cam tròn (Valencia) Cam navel Cam Blood (.
NƯỚC CAM ÉP ĐĨNG HỘP C CƠ ƠN NG G N NG GH H ỆỆ Đ ĐỒ Ồ H HỘ Ộ PP TT H HỰ ỰC C PP H H ẨẨ M M Nhóm SVTH: Nhóm SVTH: 1.N G U Y Ễ N Tra cứu tài liệu + tổng hợp Word N G Ọ C Á N H Thiết kế Powerpoint + Thuyết Trình 2.T R Ầ N T H Ị 3.D Ư Ơ N G T H Ú Y T H U U Y Ê N T Ổ N G Q U A N V Ề C A M QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐĨNG HỘP CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Nước cam Vfresh Nước cam Berri CÁC LOẠI NƯỚC CAM ÉP TRÊN THỊ TRƯỜNG Nước cam Twister CAM CAM CHUA CAM NGỌT (sour orange) (sweet orange) Cam tròn Cam Blood Cam (Cam đỏ) (acidless orange) Cam navel (Valencia) 1 q q u u ả ả c c a a m m c c ó ó c c ấ ấ u u tt ạ o o n n h h ư tt h h ế ế n n à o o ? ? !! Lớp cùi trắng (albedo) Lớp vỏ (flavedo) Múi cam Hạt cam Lõi Hàm lượng Bảng (tính 100g) Thành phần dinh dưỡng cam tươi Thành phần Thành phần Muối khống Vitamin Múi Đơn vị Vỏ Nước 88.06 75.95 % Protein 0.9 _ % Tinh dầu vết 2.4 % Saccharose 3.59 1.22 % Glucose 1.25 3.49 % Frutose 1.45 3.24 % Acid hữu 1.41 0.22 % Cellulose 0.47 3.49 % Pectin 1.41 0.22 % Ca 34 _ mg% P 23 _ mg% Fe 0.4 _ mg% A 0.09 _ mg% Carotene 0.4 0.09 mg% B1 0.04 0.02 mg% B2 0.06 _ mg% PP 0.75 1.27 mg% C 65 170 mg% không đạt bã ép Chọn lựa, phân loại, rửa Phối chế Ép Xử lí cơ, nhiệt Lọc tinh Lọc thơ Làm bã lọc Rót hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng Làm nguội, bảo quản N g u y ê n l i ệ u , c h ọ n Máng dẫn nguyên liệu vào Băng tải Ống thổi khí Vòi phun nước áp lực cao l ự a , p h â n Chọn lựa lựa Chọn l o i , r a Phân loại loại Phân Rửa Rửa - loại bỏ bụi bẩn, tạp chất… Cam: tươi, khơng bầm dập, sâu Độ chín: mức Cấu tạo máy rửa băng chuyền Cách thức: phun trực tiếp vào nguyên liệu Tạo đồng cho mẻ… Tăng suất, hiệu suất ép Loại bỏ thành phần: cành, lá… X l í c , Mục đích: n h i ệ t Nâng cao suất hiệu suất ép nước Cách thức: Xử lí học Tế bào cam bị phá vỡ, kích thước (bóc vỏ, cắt, xé tơi) tế bào nhỏ lại Xử lí nhiệt (80-85⁰C / 8-10’) Đông tụ protid, tăng độ thẩm thấu tế bào nguyên liệu É P Mục đích: trích ly nước cam khỏi nguyên liệu nhờ phương pháp học Yêu cầu: Thời gian ép vừa đủ: : khơng trích ly hết dịch cam : làm tăng lượng bã ảnh hưởng đến trình lọc sau Hoạt động máy ép reamer L ọ c t h ô Cách hoạt động máy nghiền ép trục vít Mục đích: Tách bã tạp chất khỏi dịch cam sau trình ép L À M T R O N G D U N G D Ị C H Dịch quả: dung dịch có đường, acid, muối, chất màu, chất chát… Nhiều hạt lơ lửng Dịch ép Đục hệ thống keo Phương pháp làm trong: ☻ Lọc, lắng ☻ Đông tụ ☻ Ly tâm ☻ Gia nhiệt làm nguội nhanh ☻ Băng chế phẩm men ☻ Bằng cách pha trộn Yêu cầu dịch cam sau: Độ trong: Đồng nhất, khơng có hạt lơ lửng, khơng có kết tủa Màu: vàng tự nhiên cam ép, khơng có màu khác Vị: nhẹ, chua dịu, khơng có vị đắng L Ọ C T I N H Mục đích: • Loại bỏ chất kết tủa có kích thước nhỏ • Tách hạt lơ lửng mà mắt thường khơng nhìn thấy T h i ế t b ị l ọ c t i n h P H Ố I C H Ế Mục đích: tăng hương vị sản phẩm Cách thức: thêm đường / phối chế với nước để tạo nhiều loại nước cam có thành phần nồng độ khác VÀO HỘP, BÀI KHÍ, GHÉP MÍ Máy chiết rót Vào hộp: TB khí chân khơng Bài khí: - Giảm biến đổi sản phẩm - Chai nhựa, thủy tinh - Hộp giấy nhiều lớp bên Ghép mí: trình oxi hóa - Ngăn chặn phồng hộp - Tiêu diệt vi sinh vật hiếu khí ngồi có lớp chống thấm Máy ghép mí đầu Giúp hiệu khí tốt T h a n h t r ù n g 80-100 / 8-10’ (giảm nguy đục lắng cặn) B Ả O Q U Ả N V À K I Ể M T R A T H À N H P H Ẩ M Bảo quản: nơi thoáng mát, khô ráo, đảm bảo vệ sinh,… Kiểm tra thành phẩm: • Theo dõi, kiểm tra định kì nhằm phát xử lí kịp thời dấu hiệu bất thường • Tiến hành lấy mẫu, phân tích tiêu chất lượng thành phẩm theo quy định • Lưu hồ sơ, kết kiểm tra để kiểm soát Màu sắc Độ • • Trước: dịch đục, tồn phần tử lơ lửng - Màu tự nhiên cam tươi quả… - Trong trình chế biến, màu nước cam không biến đổi nhiều Sau: dịch - bổ sung enzyme pectinase - Phá hủy pectin Hàm lượng vitamin C Hàm lượng pectin Mất lượng vitamin C tương đối, do: • • Được loại bỏ trình làm trong: Bị phân hủy oxy có nước cam • Bổ sung enzyme pectinase để thủy phân thành galactanoraban acid Vitamin C không bền nhiệt ia nhiệt 80-100 pectin Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa lí: theo TCVN 1682:1994 Chỉ tiêu vi sinh: theo TCVN 7041:2009 Chỉ tiêu cảm quan ... TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐĨNG HỘP CÁC BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Nước cam Vfresh Nước cam Berri CÁC LOẠI NƯỚC CAM ÉP TRÊN THỊ TRƯỜNG Nước cam Twister CAM CAM CHUA CAM NGỌT... đích: tăng hương vị sản phẩm Cách thức: thêm đường / phối chế với nước để tạo nhiều loại nước cam có thành phần nồng độ khác VÀO HỘP, BÀI KHÍ, GHÉP MÍ Máy chiết rót Vào hộp: TB khí chân khơng... trích ly nước cam khỏi nguyên liệu nhờ phương pháp học Yêu cầu: Thời gian ép vừa đủ: : khơng trích ly hết dịch cam : làm tăng lượng bã ảnh hưởng đến trình lọc sau Hoạt động máy ép reamer