THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA NĂNG SUẤT 50000 HỘPNGÀY

Trong 9 chương nêu rõ những vấn đề sau: lập luận kinh tế kỹ thuật, tìm hiểu những vấn đề xu hướng thị trường, giá trị kinh tế của nước ép dứa, nhu cầu thị trường về sản phẩm, lựa chọn chơ cấu sản phẩm, lập luận vị trí nhà máy như: điều kiện địa lý, khí hậu, giao thông vận tải, thủy lợi, nguồn cung cấp nước, nhân lực…Từ đó tìm hiểu đến tổng quan nguyên liệu để chọn và thuyết minh sơ đồ công nghệ, dựa vào năng suất ở đó để tính cân bằng vật chất. Sau khi có số liệu thì đến phần tính toán và lựa chọn thiết bị đưa vào nhà máy, tiếp đó tính đến tính năng lượng, diện tích, và tính xây dựng. Cuối cùng đưa ra những phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động trong nhà máy. Ngoài ra còn có 4 bản vẽ mặt bằng nhà máy, mặt cắt, tổng thể, quy trinh nhà máy

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Thị trường nước ép trái cây

Trong những năm gần đây, người dân Việt Nam ngày càng chú trọng đến sức khỏe của bản thân, đặc biệt là khi tỷ lệ bệnh tiểu đường, cao huyết áp và ung thư gia tăng đáng kể Sự nâng cao ý thức về sức khỏe và hạnh phúc đã thúc đẩy sự chuyển biến trong xu hướng tiêu dùng các loại đồ uống.

Người tiêu dùng Việt Nam đang ngày càng ưa chuộng các thức uống lành mạnh, dinh dưỡng và ít đường, sẵn sàng chi nhiều hơn cho sản phẩm tốt cho sức khỏe Doanh thu từ nước ngọt có ga đã giảm mạnh từ 27,9% vào năm 2011 xuống còn 9,3% vào năm 2019, và dự báo sẽ tiếp tục giảm Ngược lại, doanh thu từ đồ uống tự nhiên tốt cho sức khỏe đạt 4,9 tỷ USD vào năm 2019 và được dự đoán sẽ tăng trưởng trong tương lai Xu hướng tiêu dùng hiện nay nghiêng về các sản phẩm hữu cơ, tự nhiên, trong đó nước trái cây, đặc biệt là nước trái cây đóng gói, đang trở thành lựa chọn phổ biến.

Giá trị của trái dứa

Dứa được trồng rộng rãi tại Việt Nam, với tổng diện tích khoảng 40.000 ha và sản lượng vượt 500.000 tấn mỗi năm, chủ yếu tập trung ở phía Nam Các tỉnh nổi bật trong việc trồng dứa bao gồm Tiền Giang (14.800 ha), Kiên Giang (10.000 ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha) và Long An (1.000 ha) Kim ngạch xuất khẩu sản phẩm dứa đạt 41,4 triệu USD mỗi năm, đưa Việt Nam đứng đầu trong xuất khẩu rau quả Cây dứa đã đóng góp quan trọng trong việc xóa đói giảm nghèo cho hàng triệu nông dân trên khắp cả nước.

Nước ép dứa chứa bromelain, một hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm, giúp hỗ trợ tiêu hóa và cung cấp dinh dưỡng Ngoài ra, nước dứa còn có tác dụng chống viêm, hỗ trợ điều trị một số bệnh như tim mạch và hô hấp Với màu sắc hấp dẫn, nước dứa có thể kết hợp với nhiều loại trái cây khác Thành phần nước ép dứa cũng giàu vitamin C, vitamin B cùng nhiều khoáng chất như K và Ca.

Chọn cơ cấu sản phẩm

Hiện nay, sản phẩm thực phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe đang trở nên phổ biến, yêu cầu không chỉ về dinh dưỡng mà còn về hương vị, cảm quan và tính tiện lợi Nước dứa ép đáp ứng đầy đủ các tiêu chí này, từ đó có tiềm năng phát triển và sản xuất quy mô công nghiệp.

Nước ép dứa là sản phẩm chế biến từ dứa được ưa chuộng nhất nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và tính tiện lợi trong việc sử dụng, vận chuyển và bảo quản lâu dài, phù hợp cho mọi đối tượng người tiêu dùng.

Địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở khu công nghiệp Long Giang, xã Tân Lập huyện Tân Phước tỉnh Tiền Giang

Hình 1.1 Khu công nghiệp Long Giang

Tiền Giang là tỉnh thuộc Vùng đồng bằng sông Cửu Long và Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km về phía Nam và thành phố Cần Thơ 90 km về phía Bắc Tỉnh này giáp Long An và TP Hồ Chí Minh ở phía Bắc và Đông Bắc, Đồng Tháp ở phía Tây, Bến Tre và Vĩnh Long ở phía Nam, và biển Đông ở phía Đông.

Khí hậu Tiền Giang có đặc điểm nội chí tuyến - cận xích đạo với khí hậu nhiệt đới gió mùa, dẫn đến nhiệt độ trung bình cao và nóng quanh năm, dao động từ 27°C đến 27,9°C Khu vực này có hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô, trong đó mùa khô bắt đầu từ tháng.

12 năm trước đến tháng 4 năm sau lượng mưa trung bình 1,210 – 1,424 mm/năm và

Tiền Giang có khoảng 1,7 triệu dân, với mật độ 672 người/km², trong đó hơn 68% dân số nằm trong độ tuổi lao động từ 15 đến 64 Tỉnh đang bước vào giai đoạn “dân số vàng”, khi số người trong độ tuổi lao động vượt số người phụ thuộc Đây là cơ hội và thách thức để thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, nhờ vào lực lượng lao động trẻ, đóng góp quan trọng vào phát triển kinh tế, tạo ra của cải xã hội, giải quyết việc làm và giảm bớt gánh nặng an sinh xã hội.

Trong tổng số lao động có nhu cầu tìm việc, 64,5% là những người đã có kinh nghiệm làm việc, trong khi đó, 34,1% còn lại chủ yếu là học sinh - sinh viên vừa tốt nghiệp.

Trong năm 2016, tổng số lao động đăng ký thất nghiệp 10.936 người, trong đó lao động làm việc từ tỉnh khác chuyển đến 3.163 người chiếm tỉ lệ 29%.

Việc xây dựng nhà máy sản xuất tại đây sẽ tạo ra nhiều cơ hội việc làm, giúp người dân có nguồn thu nhập ổn định.

1.4.1.3 Cơ sở hạ tầng và giao thông

Mạng lưới giao thông đường bộ hoàn chỉnh, với nhà máy xây dựng gần trục đường chính, giúp rút ngắn thời gian vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Giao thông thuận tiện nhờ vị trí gần quốc lộ 1A Ngoài ra, mạng lưới đường thủy cũng rất phát triển, với sông Tiền dài 120km chảy ngang qua tỉnh và sông Soài Rạp dài 30km, tạo điều kiện cho tỉnh trở thành điểm trung chuyển quan trọng giữa các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và TP.Hồ Chí Minh Đường biển từ huyện Gò Công Đông đến Bà Rịa-Vũng Tàu cũng chỉ cách khoảng 40km, góp phần nâng cao khả năng kết nối giao thông.

Vùng nguyên liệu chính – Dứa Queen

Huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang, nổi bật với diện tích trồng dứa lên đến hơn 15.000 ha và sản lượng khoảng 250.000 tấn mỗi năm, đứng đầu cả nước Sự cần cù của nông dân cùng với việc áp dụng các tiến bộ khoa học đã giúp nâng cao năng suất và chất lượng dứa tại địa phương này.

Dứa Tân Phước hiện đang được tỉnh đầu tư phát triển như một trong bảy loại trái cây ngon nhất Nhãn hiệu tập thể dứa Tân Lập đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp bằng độc quyền, khẳng định giá trị và chất lượng sản phẩm.

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy kết nối với mạng lưới điện quốc gia thông qua đường dây 35 kV của khu vực công nghiệp Để đảm bảo sản xuất và sinh hoạt không bị gián đoạn trong trường hợp mất điện, nhà máy đã trang bị máy phát điện dự phòng, giúp cung cấp điện kịp thời và hiệu quả.

1.4.1.6 Nguồn cung cấp nước Đối với một nhà máy thực phẩm nước là một thành phần rất quan trọng không thể thiếu Huyện Bình Phước nằm trong vùng Đồng Tháp Mười nên đất đai và nguồn nước bị nhiễm phèn nên cần thiết phải đầu tư hệ thống xử lý nước hiện đại Đảm bảo nước có độ cứng an toàn cũng như các chỉ tiêu vi sinh vật

Nước giếng khoan → bơm sang tháp cao tải → bể lắng → lọc thô → lọc tinh → bể lọc

→ lọc trao đổi ion → bể chứa nước sạch.

1.4.1.7 Nguồn cung cấp hơi nước

Trong nhà máy, hơi nước đóng vai trò quan trọng với nhiều ứng dụng như đun nóng, tiệt trùng và gia nhiệt, đồng thời hỗ trợ cho máy rót Để đảm bảo hiệu quả, hơi nước cần phải đạt trạng thái bão hòa.

Hơi nước được sử dụng trong quá trình tiệt trùng nước dứa và máy rót sau khi đã qua bộ lọc, nhằm đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh vật Việc này giúp ngăn ngừa các sự cố do tắc nghẽn đường ống hơi, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra suôn sẻ.

Hệ thống hơi nước, đường ống, lò hơi được định kỳ bảo dưỡng và vệ sinh.

Trong nhà máy thực phẩm, nước thải chủ yếu đến từ quá trình rửa

Thị trường nước giải khát tại Việt Nam đã chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây Theo số liệu từ Bộ Công Thương, tiêu thụ nước giải khát không cồn đã đạt 2 tỷ lít vào năm 2010, tương đương với mức tiêu thụ trung bình khoảng 22 lít/người.

Mức tiêu thụ đạt 23 lít mỗi năm và tiếp tục tăng trưởng 17,0% vào năm 2011 Dự báo rằng nhu cầu này sẽ còn tiềm năng phát triển khi thu nhập của người dân ngày càng cải thiện.

Theo tin tức của Bộ Công Thương (2012), tính đến năm 2017, thị trường nước ép trái cây và rau quả sẽ đạt 72,79 tỷ lít

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Giới thiệu chung về nguyên liệu dứa

Dứa có lá gai mọc thành cụm hình hoa thị với hình dáng giống mũi mác và mép lá răng cưa Hoa dứa xuất phát từ trung tâm cụm lá, mỗi hoa có đài riêng và mọc thành cụm chắc chắn trên thân cây ngắn Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành quả dứa (quả giả) nằm ở phía trên cụm lá hoa thị.

Thân cây dứa có hình dáng búp măng, dài từ 20-30 cm, tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác Lá dứa che kín thân cây, khiến cho việc quan sát trở nên khó khăn Thân cây được chia thành hai phần: phần trên mặt đất tương đối non mềm và phần ngầm già hơn, chứa nhiều mầm có khả năng nhân giống Thân cây to mập cho thấy cây sinh trưởng khỏe mạnh, trong khi thân dài và nhỏ chỉ ra rằng cây đang phát triển kém, dẫn đến năng suất thấp và chồi mọc ra cũng yếu.

Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.

Trái dứa là một trái kép, khi chín, vỏ trái chuyển từ màu tím thẫm sang tím xanh, sau đó một số hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng, cuối cùng toàn bộ trái sẽ có màu vàng hoặc vàng đỏ Hình dạng quả có thể là dạng lê, hình trụ hoặc tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác Trong quá trình hình thành và phát triển, nếu chăm sóc kém, quả sẽ bị thóp đầu và bẻ cong ngọn, điều này sẽ làm tăng trọng lượng quả và tạo hình dạng hình trụ.

Quả dứa có hương vị chua ngọt đặc trưng, phụ thuộc vào tỷ lệ đường sacarose và acid hữu cơ, chủ yếu là acid citric và maleic Hương thơm của dứa được hình thành từ hai thành phần chính là etyl butyrat và amyl butyrat Để đạt được độ ngọt tối ưu, quả dứa cần có tổng lượng đường khoảng 12% và lượng acid từ 0,6 đến 0,7%.

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

2.1.2.1 Thành phần hóa học[1, tr36]

Thành phần hóa học của dứa thay đổi đáng kể tùy thuộc vào giống, độ chín, điều kiện canh tác và vùng phát triển Đặc biệt, dứa chứa enzyme Bromelin, một enzyme quan trọng được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm.

Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.

Bảng 2.1 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín.

Thành phần hóa học Tỷ lệ

Chất khô 12 – 28% Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15 -24% Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose

Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic…)

Một số Vitamin nhóm B 0,04-0,09 mg %

Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta.

Giống dứa Độ khô % Độ acid pH Đường khử % Saccharose %

Quả dứa chứa nhiều axit hữu cơ như axit maleic và axit citric, đồng thời là nguồn cung cấp mangan, Vitamin C và Vitamin B1 phong phú Enzym bromelain trong dứa có khả năng phân hủy protein, giúp làm mềm thịt nhanh chóng và tạo hương vị đặc trưng cho các món ăn như thịt bò xào và thịt vịt xào Ngoài ra, bromelain còn hỗ trợ quá trình làm lành vết thương ở niêm mạc dạ dày, có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa (Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ (CSDL Dinh dưỡng của USDA) [2]

Thành phầnhttp://en.wikipedia.org/wiki/Food_energy Hàm lượng

Thiamine ( vitamin B1) 0,079 Riboflavin ( vitamin B2) 0,032mg Niacin (vitamin B3 ) mg0,5 Pantothenic acid (B5 ) 0,213mg mg

Dứa, hay còn gọi là Ananas Comosus Merr hoặc Ananas Sativus Sehult, là một loại trái cây nhiệt đới đặc sản Mặc dù đứng thứ 10 thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả, nhưng dứa lại được đánh giá cao về chất lượng và hương vị, xứng đáng với danh hiệu “vua hoa quả”.

Dứa, một loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Brazil và Paraguay, đã được Christopher Columbus phát hiện khi thám hiểm Châu Mỹ và mang về tặng nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất Kể từ đó, dứa được trồng rộng rãi ở các thuộc địa Tây Ban Nha, đặc biệt là khu vực Thái Bình Dương Tên gọi "Pineapple" trong tiếng Anh xuất phát từ việc các nhà thám hiểm Tây Ban Nha nhận thấy hình dáng của dứa giống như chóp quả thông, và người Anh đã thêm chữ "Apple" Ở Việt Nam, dứa còn được gọi là trái thơm, nhờ vào hương thơm dịu dàng của nó khi chín.

Hình 2.2 Hình ảnh trái dứa

Dứa là một loại cây trồng phổ biến tại Việt Nam, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang, với tỉnh Tiền Giang dẫn đầu về sản lượng Năm 2007, Tiền Giang đạt sản lượng 161.300 tấn, tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn) và Thanh Hoá (20.500 tấn), tổng sản lượng cả nước đạt 529.100 tấn Nhiều địa phương đã xây dựng thương hiệu đặc sản dứa, như dứa Đồng Giao ở Tam Điệp - Ninh Bình, cùng với các nhà máy chế biến thực phẩm từ dứa tại Kiên Giang và Tiền Giang.

Dứa được chia thanh 3 loại chính :

- Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen): Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.

Dứa Cayene, còn gọi là Dứa Độc Bình, có kích thước quả lớn, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn Dứa Queen Loại dứa này được trồng chủ yếu ở Hawaii và thường được sử dụng trong chế biến đồ hộp Tại Việt Nam, Dứa Cayene chủ yếu xuất hiện ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.

Dứa Tây Ban Nha có kích thước quả trung bình, nằm giữa Dứa Queen và Dứa Cayene, với thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Loại dứa này, bao gồm dứa ta và dứa mật, được trồng phổ biến ở châu Mỹ La Tinh.

2.1.5 Các chỉ tiêu chất lượng của dứa

- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến.

- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm).

- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).

- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.

- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men).

- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.

2.1.5.2 Chỉ tiêu về độ chín Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:

- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.

- Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.

- Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.

- Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.

- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.

Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất.

2.1.6 Các sản phẩm chế biến từ dứa [3, tr271]

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm chế biến từ trái dứa đang rất phổ biến, đặc biệt là các sản phẩm dạng hộp như nước ép dứa, dứa ngâm đường và mứt dứa được ưa chuộng cao.

Dứa ngâm đường là sản phẩm được chế biến từ dứa cắt khoanh, được đóng hộp hoặc cho vào lọ cùng với nước đường có nồng độ khác nhau Sản phẩm này được ưa chuộng nhờ giữ được màu sắc và hương vị đặc trưng của quả dứa tươi, mang lại trải nghiệm thưởng thức gần gũi với nguyên liệu tự nhiên.

Hình 2.5 Sản phẩm dứa ngâm đường

Nước ép dứa được tạo ra bằng cách ép quả dứa để lấy dịch, loại bỏ phần thịt, nhưng vẫn có thể giữ lại một lượng thịt quả, tạo ra nước ép đục hoặc hoàn toàn không có thịt, tạo ra nước ép trong Độ ngọt và độ chua của nước ép có thể được điều chỉnh bằng cách thêm đường kính và axit thực phẩm.

Hình 2.6 Sản phẩm nước ép dứa

Mứt dứa là sản phẩm được chế biến từ quả dứa bằng cách cô đặc với đường, đạt độ khô từ 65 – 70% và hàm lượng đường từ 60 – 65% Trên thị trường hiện nay, các loại mứt dứa phổ biến bao gồm mứt miếng dứa đông, mứt dứa khô và mứt dứa nhuyễn.

Hình 2.7 Mứt dứa dạng nhuyễn

Giới thiệu chung về sản phẩm nước ép dứa

2.2.1 Tình hình nước trái cây ở Việt Nam [12]

Người tiêu dùng Việt Nam đang chuyển hướng sang lựa chọn các thức uống lành mạnh, dinh dưỡng cao và ít đường, sẵn sàng chi nhiều tiền hơn cho sản phẩm tốt cho sức khỏe và giảm chi tiêu cho nước ngọt có ga Tốc độ tăng trưởng doanh thu của nước giải khát có ga đã giảm mạnh từ 27,9% vào năm 2011 xuống còn 9,3% vào năm 2019, và dự báo sẽ tiếp tục giảm Ngược lại, doanh thu đồ uống tự nhiên tốt cho sức khỏe đạt 4,9 tỷ USD vào năm 2019 và dự kiến sẽ gia tăng trong tương lai Đặc biệt, đồ uống có nguồn gốc hữu cơ và nước trái cây đóng gói đang trở thành lựa chọn ưa chuộng của người tiêu dùng Việt Nam trong xu hướng mới này.

Nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam, đặc biệt là Vinamilk và Tân Hiệp Phát, đang được người tiêu dùng ưa chuộng, cạnh tranh với các sản phẩm quốc tế như Coca-Cola và Pepsico Trong số đó, nước cam ép Vfresh của Vinamilk nổi bật với tỷ lệ sử dụng lên đến 70%.

Theo nghiên cứu, hầu hết người tiêu dùng nhận thấy lợi ích của nước ép trái cây, đặc biệt là việc bổ sung vitamin cần thiết (86%) và ít phẩm màu tổng hợp Điều này đã dẫn đến việc người tiêu dùng hình thành thói quen uống nước trái cây ít nhất một lần mỗi ngày (24,4%) hoặc từ hai đến ba lần mỗi tuần (23,5%).

2.2.2 Các loại nước trái cây trên thị trường

Thị trường nước trái cây ngày càng phong phú và đa dạng nổi bật là các loại nước trái cây sau:

Nước hương vị trái cây là loại nước được sản xuất nhân tạo, không chứa thành phần trái cây tự nhiên Thành phần chính bao gồm nước, đường (khoảng 10%), acid citric, hương liệu và màu tổng hợp, có thể kèm theo chất bảo quản và vitamin C Nhà sản xuất cũng có thể thêm các phụ gia như gum để tạo độ đục và sánh cho sản phẩm Một số loại nước này được phối hợp hương vị tốt và kết hợp với nước có ga, mang lại trải nghiệm thưởng thức thú vị hơn so với nước ép trái cây tự nhiên.

Nước trái cây pha là loại đồ uống chứa một phần nước trái cây cô đặc, nhưng tỷ lệ cụ thể thường không được công bố trên bao bì Mặc dù có phần "gần tự nhiên" hơn so với nước trái cây nguyên chất, nhưng loại nước này vẫn được bổ sung các chất như acid citric để tạo vị chua, vitamin C, chất màu, hương trái cây tổng hợp, cùng với khả năng có mặt của chất bảo quản, chất ổn định và chất chống lắng cặn.

Nước trái cây 100% nguyên chất được tạo ra từ trái cây ép hoặc pha chế từ nước trái cây cô đặc với nước tinh khiết, nhằm đạt được hàm lượng chất khô tương đương với nước trái cây ép Sản phẩm này thường được đóng gói trong các bao bì lớn, từ một lít trở lên, bằng nhựa hoặc giấy phức hợp.

Nước cốt trái cây thêm đường có thành phần tương tự như nước ép trái cây 100%, nhưng được bổ sung đường để tạo vị ngọt dễ uống hơn Ngoài ra, một số loại nước này còn chứa hương tổng hợp nhằm mang lại cảm giác tươi mới hơn cho sản phẩm.

2.2.3 Phân loại nước quả [1, tr270]

2.2.3.1 Phân loại theo độ trong

Theo độ trong có thể phân thành hai loại: nước quả trong và nước quả đục:

Nước quả trong là loại nước quả đã loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm cặn không tan, được ép và trích ly từ quả Quá trình làm trong sử dụng các phương pháp khác nhau nhằm loại bỏ tất cả các phần tử gây đục, kể cả hệ keo Nước quả trong được chia thành hai loại: nước quả trong vừa, vẫn còn chất keo có khả năng tạo kết tủa gây đục sau một thời gian bảo quản, và nước quả trong suốt, hoàn toàn không còn chất tạo đục lẫn chất keo Để đạt được nước quả trong suốt, cần phải khử cả các chất như protein, pectin và tinh bột hòa tan trong quá trình làm trong.

Nước quả dạng đục là loại nước quả chứa chất rắn làm cho nước có độ đục, bao gồm hai dạng chính: nước quả đục ép và necta Nước quả đục ép được sản xuất bằng cách chiết xuất dịch quả và lọc bỏ phần lớn thịt quả, giữ lại một lượng chất không tan Trong khi đó, nước quả necta được pha chế từ bột quả nguyên chất với dung dịch đường, với tỷ lệ bột quả dao động từ 20% đến 75% tùy thuộc vào loại quả.

2.2.3.2 Phân loại theo độ tinh khiết

Theo độ tinh khiết có thể phân thành ba loại: nước quả tự nhiên, nước quả pha chế và nước quả tổng hợp

Nước quả tự nhiên là nước ép nguyên chất được chiết xuất từ một loại quả duy nhất, không chứa si rô đường hay bất kỳ dung dịch nào khác Chỉ cho phép sử dụng một lượng rất nhỏ nước đường đặc để điều chỉnh độ khô nếu chất lượng sản phẩm chưa đạt yêu cầu.

- Nước quả pha chế là nước quả có pha chế thêm một lượng đáng kể si rô đường

- Nước quả hỗn hợp là dạng nước quả pha trộn dịch quả từ hai loại quả trở lên Nước quả hỗn hợp có thể có hoặc không pha chế

2.2.4 Lợi ích của nước ép dứa

2.2.4.1 Giá trị dinh dưỡng cao

Nước ép dứa là nguồn cung cấp dồi dào mangan, đồng, vitamin B6 và C, những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển xương và tăng cường hệ miễn dịch Ngoài ra, nước ép dứa còn chứa sắt, canxi, phốt pho, kẽm, choline, vitamin K và các vitamin B khác, góp phần nâng cao sức khỏe tổng thể.

Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng trong 100 ml nước ép dứa (công ty Le Fruit)

2.2.4.2 Khả năng chống và kháng viêm

Nước ép dứa có khả năng giảm viêm, nguyên nhân chính của nhiều bệnh mãn tính, nhờ vào hợp chất Bromelain Nghiên cứu cho thấy Bromelain có tác dụng kháng viêm tương tự như thuốc chống viêm không steroid (NSAID) nhưng ít tác dụng phụ hơn Tại châu Âu, Bromelain được phép sử dụng để giảm viêm do chấn thương hoặc phẫu thuật, cũng như hỗ trợ điều trị vết thương sau phẫu thuật và bỏng sâu Hơn nữa, tiêu thụ Bromelain trước phẫu thuật có thể giúp giảm viêm và đau, đồng thời nó cũng có hiệu quả trong việc giảm đau và viêm do chấn thương thể thao, viêm khớp dạng thấp và viêm khớp đầu gối.

2.2.4.3 Hỗ trợ hệ tiêu hóa

Nước ép dứa chứa các enzyme như Protease, có khả năng phân giải đạm thành các tiểu đơn vị nhỏ hơn như axit amin và peptide, giúp dễ dàng hấp thụ trong ruột Đặc biệt, nhóm enzyme Bromelain trong nước dứa có thể cải thiện tiêu hóa cho những người mắc bệnh suy tụy, khi tuyến tụy không sản xuất đủ enzyme tiêu hóa.

Nghiên cứu trên động vật cho thấy enzyme bromelain có khả năng bảo vệ ruột khỏi các vi khuẩn gây hại như E coli và V cholera, giúp ngăn ngừa tình trạng tiêu chảy.

2.2.4.4 Tăng cường hệ thống miễn dịch

Một nghiên cứu năm 2014 tại Philippines đã chỉ ra rằng trẻ em ăn dứa đóng hộp hàng ngày ít bị nhiễm virus và vi khuẩn hơn so với những trẻ không ăn Nhóm trẻ em tiêu thụ dứa có thời gian hồi phục ngắn hơn khi bị nhiễm trùng Mặc dù nghiên cứu này có giới hạn, nhưng kết quả cho thấy có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ dứa và khả năng phản ứng miễn dịch tốt hơn đối với nhiễm trùng.

Các nguyên liệu phụ và phụ gia

Nước là thành phần thiết yếu trong nước ép dứa, chiếm tỷ lệ lớn hơn so với các nguyên liệu khác Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nước sử dụng cần phải là nước mềm, với độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu từ 0,4 đến 0,7 mg đương lượng canxi/lít Do đó, chất lượng nước có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của nước ép dứa.

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002)

T Tên chỉ tiêu Ðơn vị tính

Giới hạn tối đa Phương pháp thử

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

Không có mùi, Vị lạ Cảm quan A

6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 TCVN 6053 –1995

8 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ (a) mg/l 1,5 TCVN 5988 –

Antimon mg/l 0,005 AOAC hoặc SMEWW C

10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 TCVN 6182 – 1996

11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 AOAC hoặc SMEWW C

Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 ISO 9390 - 1990 C

13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 - 1996

15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 TCVN 6222 - 1996

17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN6181 - 1996

18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 TCVN 6195- 1996

19 Hàm lượng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 ISO10530-1992 B

20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 TCVN 6177-1996 (ISO

21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193- 1996

22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 TCVN 6002- 1995

23 Hàm lượng Thuỷ ngân mg/l 0,001

Molybden mg/l 0,07 AOAC hoặc SMEWW C

25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180 -1996

26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) TCVN 6180- 1996

27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (b) TCVN 6178- 1996

28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-1996 (ISO

29 Hàm lượng Natri mg/l 200 TCVN 6196-1996

31 Hàm lượng kẽm (a) mg/l 3 TCVN 6193 -1996

32 Ðộ ô xy hoá mg/l 2 Chuẩn độ bằng KMnO4 A

A: Bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra 1 tuần (đối với nhà máy nước) hoặc một tháng (đối với cơ quan Y tế cấp tỉnh, huyện). Những chỉ tiêu này là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ quan cấp nước cũng như các trung tâm YTDP tỉnh thành phố làm được Việc giám sát chất lượng nước theo các chỉ tiêu này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của trạm cấp nước để có biện pháp khắc phục kịp thời

B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trang thiết bị khá đắt tiền và ít biến động theo thời tiết hơn Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rất cơ bản để đánh giá chất lượng nước Các chỉ tiêu này cần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng và thường kỳ mỗi năm một lần (hoặc khi có yêu cầu đặc biệt) đồng thời với 1 đợt kiểm tra các chỉ tiêu theo chế độ A bởi cơ quan y tế địa phương hoặc khu vực.

C: đây là những chỉ tiêu cần có trang thiết bị hiện đại đắt tiền, chỉ có thể xét nghiệm được bởi các Viện Trung ương, Viện Khu vực hoặc một số trung tâm YTDP tỉnh thành phố Các chỉ tiêu này nên kiểm tra hai năm một lần (nếu có điều kiện) hoặc khi có yêu cầu đặc biệt bởi cơ quan y tế Trung ương hoặc khu vực.

Syrup là dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường từ 63-65% (khối lượng), giúp tăng độ o Bx và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Nó kích thích dịch vị, điều chỉnh độ ngọt và vị chua của dứa, đồng thời tăng hàm lượng chất khô và ổn định chất lượng syrup Syrup còn ngăn ngừa tái kết tinh đường, tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật, và bảo quản sản phẩm hiệu quả Việc bổ sung đường không chỉ làm tăng nồng độ chất tan mà còn giữ lại các chất thơm, đồng thời cung cấp năng lượng cho cơ thể với 4,1 kcal/1g đường.

Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía Saccharose là một loại carbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide là D-Glucose và D-Fructose tạo thành

2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyết định số 43/QĐ ngày 11 02-1987:

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan

Cảm quan Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200

Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O

Công dụng của sản phẩm bao gồm việc điều chỉnh độ pH và vị giác, giúp giảm độ ngọt gắt của đường trong thực phẩm Đồng thời, nó cũng tăng cường vị chua hài hòa, kích thích tiêu hóa, và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men Sản phẩm còn góp phần hạn chế quá trình oxy hóa, từ đó làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm.

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các

Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, ( o Z) ≥ 99,8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0,03

Khi sấy ở 105 oC trong 3 giờ, khối lượng giảm không vượt quá 0,05% Độ màu của sản phẩm, đo bằng đơn vị ICUMSA, phải nhỏ hơn hoặc bằng 30 Các phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc môi trường thích hợp, sử dụng chủng si khuẩn Candida spp hoặc các chủng Aspergillus niger không sinh độc.

- Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-60mg/kg.

- Tên gọi khác: Acid limonie.

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng

Acid citric có cấu trúc hóa học tương tự như các acid cacboxylic khác và khi được nung nóng ở nhiệt độ trên 175°C, nó sẽ phân hủy, giải phóng CO2 và nước.

- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ.

Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo (TCVN

Tên chỉ tiêu Đặc điểm

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

2 Vị Chua, không có vị lạ

4 Tạp chất Không cho phép

5 Cấu trúc Rời và khô

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát.

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Enzym pectinase đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất nước ép trái cây, giúp tăng hiệu suất ép và làm trong dịch lọc quả Khi được sử dụng trong quá trình nghiền, pectinase có thể nâng cao hiệu suất nước ép từ 15% đến 25% bằng cách phân giải pectin trong dứa, giúp dịch quả trở nên trong suốt và dễ lọc hơn Ngoài ra, enzym này còn hỗ trợ chiết xuất màu sắc, tanin và các chất hòa tan khác, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm Như vậy, pectinase không chỉ cải thiện hiệu suất sản xuất mà còn gia tăng giá trị cảm quan cho nước ép trái cây.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa

Lựa chọn - Cắt cuống,chồi

Gọt vỏ, đột lõi Nghiền xé

Hộp Rót hộp – đóng gói

Syrup, acid citric Phối trộn

Hình 3.8 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa [3, tr274]

Thuyết minh quy trình công nghệ

Dứa sử dụng trong quy trình sản xuất là dứa Hoàng Hậu (Queen) khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều.

Các chỉ tiêu kỹ thuật của dứa nguyên liệu:

- Hình dạng bên ngoài: Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường. Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh.

- Trạng thái thịt quả bên trong: Thịt quả chắc tự nhiên Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm.

- Hương vị: Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ.

- Màu sắc thịt quả: Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng

- Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C): Không nhỏ hơn 11 o Brix

- Hàm lượng axit hoà tan (Tính theo axit citric): Không lớn hơn 0,7 %.

Quá trình rửa có mục đích làm sạch đất, cát và bụi bẩn, đồng thời giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt Điều này giúp lộ ra những khu vực hư hỏng, từ đó dễ dàng loại bỏ trong các bước tiếp theo.

Các biến đổi đáng chú ý bao gồm việc giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ và trong các khe mắt của quả, đồng thời xuất hiện một số chỗ dập, hư hỏng trên bề mặt quả.

Thiết bị rửa cần đáp ứng yêu cầu để đảm bảo cọ rửa hiệu quả mà không làm dập dứa Ngoài ra, nước rửa phải tuân thủ tiêu chuẩn nước sinh hoạt theo TCVN 5502:2003.

3.2.3 Lựa chọn- cắt cuống chồi

Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.

Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín

Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.

Để thực hiện quy trình, nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải Băng tải di chuyển chậm, giúp công nhân có thời gian lựa chọn nguyên liệu một cách chính xác.

Mục đích: Khai thác - loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau.

Các biến dổi của nguyên liệu:

- Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.

- Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.

Dịch bào tiết ra trên bề mặt trái cây không chỉ là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa, làm thâm bề mặt trái, mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.

- Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phẳng và dứa bị nhiễm bẩn.

- Sự thành thạo trong thao tác.

- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.

Phương pháp thực hiện là thủ công, trong đó công nhân sử dụng dao sắc để cắt cuống, chồi và ngọn của quả dứa, đồng thời loại bỏ những phần hư hỏng Cần chú ý không làm dập hoặc nhiễm bẩn mặt cắt của quả.

Mục đích: chuẩn bị Loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt quả dứa.

Các biến đổi của nguyên liệu dẫn đến sự thay đổi đáng kể về hình dạng, kích thước và khối lượng Khi lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, khiến quả dễ bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó, quá trình này cần được thực hiện trong thời gian ngắn và nhanh chóng chuyển sang giai đoạn xử lý tiếp theo để tránh hư hỏng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng: độ sắc, sạch của thiết bị, môi trường phải đảm bảo vệ sinh.

Mục đích của quá trình nghiền xé là chuẩn bị cho việc ủ enzyme và ép, giúp giảm kích thước nguyên liệu và tăng diện tích tiếp xúc với enzyme Quá trình này không chỉ cắt nhỏ thịt trái mà còn phá vỡ lớp vỏ tế bào, từ đó hỗ trợ và nâng cao hiệu suất cho quá trình ép.

Các biến đổi trong nguyên liệu bao gồm sự thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, và sự thoát ra của dịch bào cùng các enzyme nội bào, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng hóa sinh diễn ra dễ dàng Môi trường này cũng rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến nguy cơ hư hỏng nguyên liệu đã qua quá trình nghiền xé.

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép.

Trong quá trình sản xuất nước trái cây, pectin là một hợp chất quan trọng có mặt trong nguyên liệu, giúp cấu trúc mô thực vật và liên kết các tế bào lại với nhau Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền, một phần sẽ hòa tan vào dịch quả, tạo ra dung dịch có độ nhớt cao, gây khó khăn cho việc ép thu nhận dịch Để khắc phục tình trạng này, các nhà sản xuất thường bổ sung chế phẩm pectinase vào nguyên liệu trái cây đã được nghiền.

Biến đổi pectin nhờ endopolygalacturonas làm giảm kích thước dịch bào và độ nhớt, từ đó nâng cao hiệu quả của quá trình ép.

Để thực hiện quy trình, sau khi nghiền xé thành phẩm, cần đưa chúng vào bồn chứa và bổ sung 0,03% enzyme pectinase Tiến hành trộn đều và ủ hỗn hợp trong 2,5 giờ ở nhiệt độ phòng, đồng thời thỉnh thoảng đảo trộn khối ủ để đảm bảo sự đồng nhất.

Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.

Hiệu suất ép chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu trúc và độ dày của lớp nguyên liệu, cũng như độ chắc và áp suất trong quá trình ép.

Các biến đổi trong quả xảy ra khi một số liên kết bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, dẫn đến sự hủy hoại cấu trúc tế bào và sự thoát ra ngoài của dịch bào.

Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150– 200rpm, áp lực 138 – 150MN/m 2

Mục đích của quá trình chuẩn bị là để lọc hiệu quả hơn bằng cách vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, và gây kết tủa một số chất keo Những bước này giúp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc trong.

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Năng suất nhà máy sản xuất nước ép dứa

Nhà máy sản xuất nước ép dứa với năng suất là 50.000 hộp/ ngày

Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Nhà máy hoạt động suốt 12 tháng trong năm, với lịch làm việc 6 ngày mỗi tuần Mỗi ngày, công nhân làm việc theo 2 ca, mỗi ca kéo dài 8 tiếng Nhân viên được nghỉ vào Chủ nhật và các ngày lễ theo quy định của nhà nước.

Riêng tháng 6 và tháng 12 bảo trì máy trong 6 ngày

Bảng 4.11 Kế hoạch của nhà máy sản xuất nước ép dứa

Các số liệu tính toán

Dựa vào thành phần hóa học của dứa Queen ta chọn độ brix và hàm lượng acid citric như bảng sau:

Bảng 4.12 Tính chất nguyên liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng [1, tr 36]

Tính chất của nguyên liệu Tỉ lệ % Độ brix của nước dứa sau khi ép 13

Sản phẩm nước ép dứa pha đường thường có hàm lượng chất khô từ 15-16% và độ acid từ 0,5-0,6% Chúng ta cần lựa chọn hàm lượng chất khô và hàm lượng acid citric theo bảng hướng dẫn.

Bảng 4.13 Yêu cầu chất lượng sản phẩm nước ép dứa [1, tr 170]

Tính chất sản phẩm Tỉ lệ %

Bảng 4.14 Tiêu hao khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất nước ép dứa [1, tr 312]

T Công đoạn Hao hụt theo khối lượng nguyên liệu%

2 Lựa chọn, cắt cuống, chồi 10

Tính cân bằng vật chất cho 1000 kg nguyên liệu

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv = 1000 (kg)

Khối lượng nguyên liệu đầu ra sau khi rửa:

Mr rửa = Mv rửa × 100−T rửa

4.5.1.2 Quá trình lựa chọn, cắt cuống, chồi ngọn:

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv chồi ngọn = Mr rửa = 997 (kg)

Khối lượng nguyên liệu đầu ra sau khi cắt cuống, chồi ngọn:

4.5.1.3 Quá trình tách lõi, vỏ:

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv tách lõi, vỏ = Mr chồi ngọn = 897,3 kg

Tổn thất tách lõi, vỏ: T tách lõi, vỏ = 30%

Khối lượng nguyên liệu đầu ra sau khi tách vỏ, lõi:

Mr tách lõi, vỏ = 100−30 100 × 897,3 = 628,11 (kg)

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv nghiền xé = Mr tách lõi = 628,11 kg

Tổn thất nghiền, xé: T nghiền, xé = 0,3%

Khồi lượng nguyên liệu đầu ra sau khi nghiền xé:

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv ủ = Mr nghiền xé = 626,22 kg

Tại công đoạn bổ sung thêm 0,03% enzyme pectinase trong quá trình ủ enzyme [3]

Khối lượng nguyên liệu đầu ra sau khi ủ enzyme:

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv ép = Mr ủ = 624,53 kg

Khối lượng nguyên liệu đầu ra sau khi ép:

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv gia nhiệt = Mr ép = 562,08 kg

Tổn thất gia nhiệt: T gia nhiệt = 0,2%

Thêm 1% diatomit vào cuối giai đoạn gia nhiệt [3, tr 199]

Khối lượng nguyên liệu đầu ra sau khi gia nhiệt:

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv lọc = Mr gia nhiệt 1 = 566,57 kg

Khồi lượng nguyên liệu đầu ra sau khi lọc:

4.5.1.9 Quá trình phối trộn [3, tr 212]

Ta chọn phần trăm dịch đường trong syrup là 19% (TCVN 6278 : 1997 )

Hàm lượng đường trong dứa là 13%, hàm lượng đường trong sản phẩm nước ép dứa là 16% ta tính khối lượng syrup thêm vào :

Khối lượng đường Saccarozo cần dùng để pha syrup:

Hàm lượng acid citric cần phối trộn để đạt độ acid theo yêu cầu:

C citrid sản phẩm = C citrid dứa × M dứa +C citric syrup × M syrup

Trong quá trình phối trộn syrup, khối lượng acid citric cần thêm là 2,78 kg, tính từ 0,5% của 555,24 kg Tổng khối lượng nguyên liệu đầu vào sau khi phối trộn là 1113,26 kg, được tính bằng cách cộng 555,24 kg với 555,24 kg và 2,78 kg acid citric Bên cạnh đó, tổn thất trong quá trình phối trộn được ghi nhận là 0,2%.

Khối lượng sản phẩm sau tổn thất:

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv membrane = Mr phối trộn = 1111,03 kg

Tổn thất lọc membrane: T membranet = 0,5%

Khồi lượng sản phẩm đầu ra sau lọc membrane:

4.5.1.11 Quá trình rót hộp – Đóng gói:

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Mv rót = Mr membrane = 1105,47 kg

Tổn thất rót chai – đóng nắp: T rót = 0,5%

Khồi lượng sản phẩm đầu ra sau khi rót hộp – đóng gói:

Vậy khối lượng sản phẩm nước ép dứa nhà máy sản xuất trên 1000 kg nguyên liệu dứa đầu vào là : M = 1099,94 kg

4.5.2 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy

Năng suất của nhà máy sản suất nước ép dứa là 50000 hộp/ngày.

Với mỗi hộp nước ép dứa đóng hộp có thể tích là 180 ml

→ Vậy một ngày nhà máy nước ép dứa sản xuất được :

50000×180 = 9000000ml = 9000 lít sản phẩm/ngày

Sản phẩm có độ Brix o , khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20 o C là ρ = 1065,34 kg/m 3 [2, tr 58]

Khối lượng sản phẩm nước ép dứa sản xuất trong 1 ngày:

4.5.2.1 Khối lượng nguyên liệu dứa đầu vào

Khối lượng nguyên liệu dứa đầu vào :

Khối lượng nguyên liệu đầu ra :

4.5.2.3 Quá trình lựa chọn, cắt cuống, chồi ngọn

Khối lượng nguyên liệu đầu ra :

4.5.2.4 Quá trình tách lõi, vỏ

Khối lượng nguyên liệu đầu ra:

M’r tách lõi, vỏ = 8716,89 × 628,11 1000 = 5475,17 kg/ngày

Khối lượng nguyên liệu đầu ra:

Khối lượng nguyên liệu đầu ra:

Khối lượng nước ép đầu ra :

Khối lượng riêng của nước ép dứa có Bx 13 o ở 20 o C là ρ=¿ 1052,52 kg/m 3 [2, tr 58] Thể tích của nước ép đầu ra :

Khối lượng nguyên liệu nước dứa ép đầu ra:

Thể tích của nguyên liệu đầu ra :

Khối lượng nguyên liệu nước ép dứa đầu ra:

Thể tích của nguyên liệu đầu vào : V’r lọc= 4839,97 1,05252 = 4598,46 lít/ngày

Khối lượng syrup phối trộn :

Khối lượng nguyên liệu đầu vào:

Khối lượng riêng của nước ép dứa sau khi phối trộn có Bx 16 o 20 o C là ρ = 1065,34 kg/m 3 [2, tr 58]

Thể tích của nguyên liệu đầu vào phối trộn :

1,06534 = 9108,95 lít/ngày Khối lượng nguyên liệu nước ép phối trộn đầu ra:

Thể tích của nguyên liệu phối trộn :

Khối lượng sản phẩm đầu ra:

Thể tích của sản phẩm đầu ra của quá trình lọc membrane :

4.5.2.12 Quá trình rót hộp – Đóng gói:

Khối lượng sản phẩm đầu ra:

Thể tích của sản phẩm đầu ra của quá trình rót chai – Đóng nắp :

Số hộp sản phẩm nước ép dứa nhà máy sản xuất được trong 1 ngày là :

Bảng 4.15 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ ngày

STT Công đoạn CBVC theo 1000kg nguyên liệu CBVC theo ngày CBVC theo năm

Khối lượng (kg) Thể tích (lít) Khối lượng (kg) Thể tích (lít) Khối lượng (kg) Thể tích (lít)

3 Lựa chọn,cắt cuống chồi

Bảng 4.16 Khối lượng nguyên liệu trong nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

Nguyên liệu Tính theo ngày (kg) Tính theo năm (kg)

TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

Thiết bị rửa băng tải

Quá trình rửa nguyên liệu dứa bao gồm hai công đoạn chính: ngâm và rửa tuyển nổi Đầu tiên, dứa được phân loại và đưa vào thùng ngâm qua băng tải, giúp nước thấm ướt nguyên liệu, làm mềm và bong chất bẩn Thời gian ngâm phụ thuộc vào mức độ bám bẩn và hiệu quả của dung dịch rửa, thường từ vài phút đến hàng chục phút Tiếp theo, rửa tuyển nổi được thực hiện để tách tạp chất dựa trên sự khác biệt về khả năng nổi trong nước, trong đó tạp chất sẽ chìm xuống còn nguyên liệu nổi lên Nước rửa sử dụng phải đáp ứng tiêu chuẩn nước sinh hoạt theo TCVN 5502:2003.

Hình 5.9 Thiết bị rửa băng tải Thông số kỹ thuật:

- Năng suất của thiết bị: 800 kg/h

- Công suất máy bơm nước: 1,1 KW

- Công suất băng tải: 0,75 KW

Khối lượng nguyên liệu: 8716,89kg/ngày vậy số lượng thiết bị: 16 8697,18 × 800 = 0,7 →Chọn

Thiết bị tách lõi, vỏ

Tại công đoạn tách lõi, vỏ ta chọn thiết bị cắt gọt liên hợp có câu tạo:

- Cơ cấu gọt: gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính

65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ) Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện.

Hệ thống chuyển động của máy gọt vỏ dứa bao gồm một con xỏ được gắn vào trục chuyển dịch thông qua con lăn và rãnh trượt Quả dứa đã được đột lõi sẽ được đặt vào con xỏ, và khi trục chuyển dịch, con xỏ sẽ kéo quả dứa về phía cơ cấu gọt Tại cơ cấu gọt, ba lưỡi dao phẳng sẽ khía trên vỏ dứa tạo ra ba rãnh dọc với độ sâu tương ứng với độ dày lớp vỏ cần gọt Cuối cùng, ống dao sẽ tách vỏ thành ba mảnh và quả dứa đã được gọt vỏ sẽ ra khỏi máy.

Hình 5.10 Thiết bị cắt gọt liên hợp

- Năng suất của thiết bị: 20 quả/phút Khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái Tương đương năng suất thiết bị với khoảng 950 – 1920 kg/h

- Đường kính ngoài của quả gọt : 83, 80, 73, 60 mm

- Đường kính lõi đột: 38, 30, 28, 25 mm.

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 7821,67 kg/ngày Chọn năng suất thiết bị 950 kg/h

→ Số lượng thiết bị: 16 7821,67 ×950 = 0,5 →Chọn 1 thiết bị

Thiết bị nghiền xé

Tại công đoạn nghiền xé nhỏ dứa ta chọn thiết bị nghiền xé RC-L có cấu tạo:

- Thiết bị xay nghiền có hai hệ thống dao cắt và một cơ cấu đẩy.

- Mỗi hệ thống dao gồm nhiều lưỡi dao bố trí trên trục quay.

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị cắt dứa là khi trục quay, các lưỡi dao sẽ quay theo và cắt quả dứa thành kích thước nhỏ hơn Khi dứa vừa vào thiết bị, hệ thống dao thứ nhất sẽ cắt thành các miếng lớn, sau đó tiếp tục được dao thứ hai cắt thành kích thước nhỏ hơn Cuối cùng, cơ cấu đẩy sẽ đưa sản phẩm ra ngoài.

Hình 5.11 Thiết bị nghiền xé RC-L

- Năng suất thiết bị: 600 kg/h.

- Trọng lượng thiết bị: 660kg.

Khối lượng nguyên liệu: 5475,17 kg/ngày

→Số lượng thiết bị: 16 5475,17 × 600 = 0,6→Chọn 1 thiết bị

Thiết bị ủ enzyme

Chọn thiết bị ủ enzyme với nồi hình trụ và cánh khuấy ở trung tâm nhằm đảo trộn nguyên liệu Khi cánh khuấy hoạt động, nó tạo ra động năng, giúp chất lỏng trong thiết bị chuyển động và trộn đều hỗn hợp.

Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt.

Khối lượng nguyên liệu ủ enzyme của nhà máy trong 1 ngày: 5458,69 kg/ngày. Chọn thời gian ủ nguyên liệu là 2,5h, với số lượng nguyên liệu trong 1 giờ là

16 = 341,17 kg/h chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8.

Thể tích chứa của thiết bị ủ enzyme là: V = 341,17 0,8 = 426,5 kg

Chọn bồn chứa có thể tích 0,6 m 3 , đường kính d = 1 m

4×3,14×H → H = 0,76 m Chọn đáy bồn cách mặt đất 1m → Chiều cao tổng thể của bồn là H’= 1,8m

Vì thời gian ủ enzyme là 2,5 giờ nên số thiết bị cần dùng là 2,5 thiết bị → Chọn 3 thiết bị

Thiết bị ép trục vis hoạt động với tốc độ 150–200rpm và áp lực 138–150MN/m² Nguyên liệu được đưa vào lòng ép qua máng hứng, nơi trục vít vừa đẩy nguyên liệu tiến lên vừa tạo ra lực ép để dịch bào thoát ra Nhờ tấm thép đục lỗ, bã được giữ lại trong khi dịch bào có kèm theo thịt quả được thu thập Cuối cùng, bã được đẩy ra ngoài.

Thiết bị ép trục vis là một hệ thống bao gồm buồng ép hình trụ dài với trục vis bằng thép không gỉ bên trong Đặc điểm nổi bật của thiết bị là độ cao của gen trên trục vis giảm dần từ đầu vào đến đầu ra, cùng với đường kính của buồng ép và trục vis cũng thu hẹp lại, tạo ra không gian nhỏ dần cho nguyên liệu Điều này dẫn đến việc áp lực tác dụng lên nguyên liệu gia tăng khi tiến gần đến đầu ra Buồng ép được trang bị các lỗ nhỏ để dịch ép có thể thoát ra, trong khi bã ép được đẩy ra ngoài qua lỗ thoát liệu, có thể điều chỉnh áp lực bằng cách thay đổi kích thước lỗ này Ngoài ra, lực ép cũng có thể được điều chỉnh thông qua tốc độ quay của trục vis.

Hình 5.13 Thiết bị ép trục vít [ 1, tr 191]

- Năng suất của thiết bị: 500kg/h

- Công suất thiết bị: 3,5kW

- Tốc độ trục vis: 150–200rpm

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 5443,96 kg/ngày

→Số lượng thiết bị: 16 5443,96 × 500=0,7→ Chọn 1 thiết bị

Trong công đoạn gia nhiệt, chúng ta sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng, được cấu tạo từ nhiều tấm trao đổi nhiệt xếp song song, tạo thành các vách ngăn Các tấm này được thiết kế với các gờ có hình dạng đa dạng nhằm tăng diện tích bề mặt truyền nhiệt, giúp cải thiện hiệu suất gia nhiệt.

Nguyên tắc hoạt động của hệ thống là dòng nguyên liệu di chuyển từ trên xuống, trong khi dòng nước nóng di chuyển từ dưới lên và đi qua các vách ngăn xen kẽ Quá trình này giúp dòng nguyên liệu được gia nhiệt hiệu quả nhờ vào sự trao đổi nhiệt với dòng nước nóng qua hai vách Sản phẩm cuối cùng được thu nhận ở phía dưới và sau đó được bơm vào thiết bị lọc.

Hình 5.14 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng [6, tr265]

- Năng suất của thiết bị: 500 kg/h

- Công suất thiết bị: 3,75 kW

- Bề mặt trao đổi nhiệt: 12 m 2

Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 4899,59kg/ ngày

→Số lượng thiết bị: 16 4899,59 × 500 = 0,6 →Chọn 1 thiết bị

Thiết bị lọc

Tại công đoạn lọc chọn thiết bị lọc khung bản có cấu tạo thiết bị:

Khung và bản trong hệ thống được thiết kế có cùng kích thước và xếp liền nhau, tạo thành một cấu trúc đồng bộ Giữa các khung có rãnh thông nhau giúp phân phối dịch cần lọc, trong khi đó, các bản cũng được trang bị rãnh thông nhau để xả dịch đã lọc ra, đảm bảo quá trình lọc diễn ra hiệu quả.

- Giữa khung và bản là vải lọc.

- Bên dưới thiết bị có máng hứng dịch lọc

- Tùy theo kích thước lỗ lọc trên vải mà kích thước hạt đi qua vải lọc sẽ khác nhau.

Nguyên tắc hoạt động của hệ thống là dịch quả qua ống dẫn phân phối, phân chia theo số lượng khung và tràn vào các khoang trống Dưới áp suất, nước lọc được dẫn qua vải lọc theo các rãnh trên bản lọc và chảy xuống nhờ van lấy ra ngoài Pha rắn sẽ được giữ lại trên bề mặt và chứa trong khung, trong khi sản phẩm được thu liên tục và bã được tháo ra một cách gián đoạn.

Hình 5.15 Thiết bị lọc khung bản

- Năng suất của thiết bị: 1 m 3 /h

- Năng suất thiết bị: 500 kg/h

- Công suất thiết bị: 0,75 kW

Thể tích nguyên liệu: 4692,29 lít/ngày→Số lượng thiết bị: 16 4692,29 × 5000,6→Chọn1 thiết bị

Thiết bị phối trộn

Thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo bao gồm một thùng khuấy với cánh khuấy dạng bản mỏng gắn vào trực khuấy Tốc độ hoạt động của cánh khuấy dao động từ 20 đến 150 rpm, giúp tạo ra chuyển động tròn quanh trục và chủ yếu là chuyển động ly tâm cho các phần tử chất lỏng bên trong.

Hình 5.16 Thiết bị phối trộn

Thể tích nguyên liệu đầu vào: 9108,95 lít/ngày

Chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8

Thể tích chứa của thùng phối trộn là: V = 9108,95 0,8× 16 = 711,64 lít

Chọn thùng chứa có thể tích 1 m 3 , đường kính d = 1,2 m

Chiều cao thân thùng phối trộn:

4 ×3,14×H → H = 0,88 m Chọn đáy bồn cách mặt đất 1m → Chiều cao tổng thể của bồn là H’= 1,9 m

- Thể tích thùng chứa: 1000 lít

- Công suất thiết bị: 1,5 kW

- Tốc độ cánh khuấy: 18-200 vòng/phút

Thiết bị nấu syrup

Thiết bị nấu là một thiết bị hình trụ với đáy cầu, được làm từ thép không gỉ và có lớp vỏ áo xung quanh để gia nhiệt Bên trong, thiết bị được trang bị cánh khấy có khả năng đảo trộn hỗn hợp với tốc độ từ 0 đến 720 vòng/phút, đồng thời có thể gia nhiệt đến 100 độ C.

Hình 5.17 Thiết bị nấu syrup

Khối lượng syrup cần nấu trong 1 ngày: 4839,97 kg/ngày

Lượng syrup cần cho 1h: 4839,97/16 = 302,5 kg/h

Khối lượng riêng của syrup bx 19 o ở 20 o C là : ρ=¿ 1078,44 kg/m 3

Chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8

Thể tích chứa của thiết bị nấu là: V = 1078,44 302,5 ×0,8= 0,35 m 3

Chọn thùng chứa có thể tích 0,5 m 3 , đường kính d = 1 m

Chiều cao thân thùng phối trộn:

4×3,14×H → H = 0,64 m Chọn đáy bồn cách mặt đất 1 m → Chiều cao tổng thể của bồn là H’= 1,7 m

- Thể tích thùng chứa: 500 lít

- Công suất thiết bị: 1,5 kW

- Tốc độ cánh khuấy: 0-720 vòng/phút.

Thiết bị lọc membrane

Thiết bị màng siêu lọc UF Mỹ dòng UF MS 4040U sử dụng công nghệ tiên tiến với cấu tạo bên trong bằng sợi lọc PVDF Màng siêu lọc này có khả năng loại bỏ các thành phần trong chất lỏng có kích thước nhỏ tới 0,03 micron, đảm bảo hiệu quả lọc cao.

Hình 5.18 Thiết bị lọc membrane UF [7]

- Chất liệu sợi lọc: PVDF

- Áp suất hoạt động tối đa: 29 psi

- Kích thước lỗ lọc: < 0,1μmm

- Công suất thiết bị: 2,5 kW

- Năng suất thiết bị: 1000 lít/h

Thể tích nước dứa ép 9045,24 lít/ngày→Số thiết bị lọc membrane 9045,24

Thiết bị rót hộp – đóng gói

Tại công đoạn đóng gói sử dụng thiết bị đóng gói tự động vô trùng.

Hình 5.19 Thiết bị đóng hộp vô trùng [8]

Máy vô trùng chiết rót hộp giấy hoạt động tự động với quy trình khởi động một lần, bao gồm các bước khử trùng, làm hộp, chiết rót và dán kín Quá trình định hình hộp sử dụng công nghệ phun hydrogen peroxide, tia cực tím cường độ cao và khí nóng vô trùng Sau khi hoàn thành việc làm hộp, chiết rót được thực hiện trong buồng vô trùng, tiếp theo là hàn kín mí đầu, cắt rời và xếp góc.

- Năng suất của thiết bị: 4000 hộp /h

- Thể tích thùng chứa: 500 lít

- Công suất thiết bị: 30 kW

- Nguyên liệu đóng hộp: Giấy PE vô trùng

Thể tích nước ép dứa sản xuất được trong 1 ngày: 9000 lít/ngày ≈

→Số lượng thiết bị: N = 4000 50000 ×16 =0,7 →Chọn 1 thiết bị

Thùng chứa

5.12.1 Thùng chứa nguyên liệu sau ép

Thể tích nước dứa sau khi ép: 4655,1 lít/ngày

Chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8

Chọn thời gian chứa nguyên liệu: 1h

Thể tích chứa của thùng chứa nguyên liệu sau ép là: V = 4655,1 0,8× 16 × 1 = 363,68 lít/h Chọn thùng chứa có thể tích 0,5 m 3 , đường kính d = 1 m

Chiều cao thân thùng chứa:

4×3,14×H → H = 0,64 m Chọn đáy bồn cách mặt đất 1m → Chiều cao tổng thể của bồn là H’= 1,7 m

Vậy kích thước thùng chứa nguyên liệu sau ép: dxH = 1000 x

5.12.2 Thùng chứa nguyên liệu sau gia nhiệt

Chọn thiết bị thùng chứa có cánh khuấy để hòa tan diatomit

Hình 5.20 Thùng chứa có cánh khuấy

Công suất của thiết bị: 0,5 KW

Thể tích nước dứa sau khi gia nhiệt: 4692,29 lít/ngày

Chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8

Chọn thời gian chứa nguyên liệu: 1h

Thể tích chứa của thùng chứa nguyên liệu là: V = 4692,29 0,8 × 16 × 1 = 366,59 lít/h

Chọn thùng chứa có thể tích 0,5 m 3 , đường kính d = 1 m

Chiều cao thân thùng chứa:

4×3,14×H → H = 0,64 m Chọn đáy bồn cách mặt đất 1m → Chiều cao tổng thể của bồn là H’= 1,7 m

Vậy kích thước thùng chứa nguyên liệu sau gia nhiệt 1: dxH 1000 x 1700 mm

Băng tải

Trong công đoạn lựa chọn chặt cuống và chồi ngọn, thiết bị băng tải được sử dụng là băng chuyền cao su với bề rộng từ 60-80cm Công nhân đứng hai bên băng chuyền để thực hiện việc lựa chọn và phân loại chặt chồi và ngọn của nguyên liệu dứa Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh chậm, khoảng 0,1 – 0,15m/s, với chiều cao từ 0,8 – 1,2m, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân trong quá trình làm việc.

Hình 5.21 Băng tải phân loại dứa

Khối lượng nguyên liệu qua băng tải lựa chọn, cắt chồi ngọn: 8516,4 kg/ngày

Công suất thiết bị: 0,74kW

Kích thước ngoài : DxRxC = 7000×1000×1200 mm

Bơm

Chọn bơm nước số hiệu CPM – 130 của hãng Huifeng – motor, Trung Quốc, cho các quá trình sau: gia nhiệt 1 , lọc, phối trộn, rót hộp

Hình 5.22 Máy bơm cánh khế hiệu CPM-130

 Từ công đoạn ép qua gia nhiệt 1: 2 bơm

 Từ công đoạn gia nhiệt 1 qua lọc: 2 bơm

 Từ công đoạn lọc qua phối trộn: 1 bơm

 Từ syrup qua bể phối trộn: 1 bơm

 Từ thiết bị phối trộn qua lọc membrane: 1 bơm

 Từ thiết bị lọc membrane qua đóng gói: 1 bơm

Vít tải

Chọn thiết bị vít tải dạng ống kín để vận chuyển hỗn hợp dứa sau khi nghiền xé qua thiết bị ủ enzyme và thiết bị ép.

Hình 5.23 Vít tải dạng ống [9]

Cấu tạo: Vít tải đươc cấu tạo từ 3 bộ phận chính Đó chính là máng vít, trục vít và cánh vít:

- Máng vít tròn được sử dụng thép ống tiêu chuẩn Nếu nhiệt độ của vật liệu cao phải sử dụng thép tấm chịu nhiệt.

Trục vít là một bộ phận quan trọng được chế tạo từ thép ống, đảm bảo độ dày và độ cứng cần thiết Mỗi đoạn ống được hàn mặt bích ở đầu để lắp đặt ổ treo trung gian, giúp tăng cường tính ổn định và hiệu suất hoạt động.

- Cánh vít: có thể được chế tạo từ thép không gỉ và théo tấm được hàn với trục vít tạo thành cánh xoắn.

Vít tải hoạt động nhờ động cơ kết hợp với hộp giảm tốc, giúp trục vít quay và đẩy vật liệu di chuyển trong máng Vật liệu sẽ trượt dọc theo đáy máng và theo cánh vít đang quay Chiều xoắn của cánh vít và chiều quay của trục vít quyết định hướng di chuyển của vật liệu Để thay đổi hướng chuyển động, người điều khiển chỉ cần đảo chiều quay của trục vít.

- Chọn số lượng 2 vít tải vận chuyển từ thiết bị nghiền xé sang ủ enzyme và từ từ ủ enzyme sang thiết bị lọc.

Bảng 5.17 Tổng kết thiết bị nhà máy sản xuất nước ép dứa

T Thiết bị Số lượng Kích thước (mm)

1 Thiết bị rửa băng tải 1 3000 x 1400 x 900

2 Thiết bị tách lõi, vỏ 1 1650 x 700 x 860

11 Thiết bị rót hộp – đóng gói 1 4500×1600×4000

14 Thùng chứa nguyên liệu sau ép 1 1000×1700

15 Thùng chứa nguyên liệu sau gia nhiệt

TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

TÍNH DIỆN TÍCH MẶT BẰNG NHÀ MÁY

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP