CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu dứa
3.2.3. Lựa chọn cắt cuống chồ
3.2.3.1. Lựa chọn
Mục đích:
Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách thực hiện: Thực hiện thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng tải chuyển động với tốc độ chậm để người công nhân có thể lựa chọn được.
3.2.3.2. Cắt cuống, chồi, ngọn
Mục đích: Khai thác - loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau.
Các biến dổi của nguyên liệu:
- Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
- Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.
- Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm
thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
- Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình
xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không
phẳng và dứa bị nhiễm bẩn.
- Sự thành thạo trong thao tác.
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
Phương pháp thực hiện: thủ công. Công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn và loại bỏ những phần hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm nhiễm bẩn mặt cắt.