CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu dứa
2.2.3. Phân loại nước quả [1, tr270]
2.2.3.1. Phân loại theo độ trong
Theo độ trong có thể phân thành hai loại: nước quả trong và nước quả đục:
- Nước quả trong là dạng nước quả không còn các sản phẩm từ cặn không tan. Nước quả trong được ép và trích ly từ quả, sau đó được làm trong bằng các phương pháp khác nhau, nhằm loại bỏ tất cả những phần tử tạo đục, dù nhỏ nhất, thậm chí loại bỏ cả hệ keo. Nước quả trong cũng có 2 loại: nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong vừa là nước quả không còn các sản phẩm từ tạo đục, nhưng vẫn còn chất keo có thể biến tính tạo thành kết tủa gây đục
sau một thời gian bảo quản. Nước quả trong suốt là dạng nước quả không những không còn chất tạo đục, mà không còn cả chất keo có thể biến tính. Để có được dạng nước quả này, khi làm trong cần phải có cách khử cả chất keo như protein, pectin, tinh bột hòa tan…
- Nước quả dạng đục là nước quả còn có chất rắn tạo đục. Có hai dạng nước quả đục: nước quả đục ép và necta. Nước quả đục ép được thu nhận bằng cách lấy dịch quả, lọc bỏ phần lớn các phần từ thịt quả, cho phép còn lại một lượng chất không tan. Nước quả dạng necta được pha chế từ bột quả (pure) với dung dịch đường theo tỷ lệ bột quả từ 20% – 75% so với khối lượng tịnh, tùy loại quả.
2.2.3.2. Phân loại theo độ tinh khiết
Theo độ tinh khiết có thể phân thành ba loại: nước quả tự nhiên, nước quả pha chế và nước quả tổng hợp
- Nước quả tự nhiên là nước quả nguyên chất từ một loại quả, không pha chế thêm si rô đường hoặc bất cứ dung dịch nào khác, chỉ cho phép dùng một lượng rất ít nước đường đặc để điều chỉnh độ khô trong trường hợp chất khô của sản phẩm chưa đạt yêu cầu.
- Nước quả pha chế là nước quả có pha chế thêm một lượng đáng kể si rô đường
- Nước quả hỗn hợp là dạng nước quả pha trộn dịch quả từ hai loại quả trở lên. Nước quả hỗn hợp có thể có hoặc không pha chế