Công nghệ sản xuất nước vài đường đóng hộp

Ngày nay, với cuộc sống hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ, đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Bởi lẽ, rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết, mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn, rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ Khí – Cơng nghệ  TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất vải nước đường đóng hộp Giáo viên giảng dạy: T.S Võ Văn Quốc Bảo Lớp: Công nghệ thực phẩm 52C Nhóm: Sinh viên thực hiện: Đặng Lê Anh Hồ Thị Nhật Anh Huế, tháng 5/2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với sống đại, chất lượng sống ngày nâng cao, nhu cầu người mở rộng mong muốn đáp ứng đầy đủ, đặc biệt thực phẩm, nhu cầu rau vô cần thiết Bởi lẽ, rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết, mà cịn giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Nói khác hơn, rau thành phần khơng thể thiếu dinh dưỡng người Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau phát triển, có vải Vải loại ăn quý có giá trị kinh tế giá trị dinh dưỡng cao Ở nước ta vải coi chủ lực vườn vải xếp vào danh mục đặc sản thiên nhiên tiếng Việt Nam Tuy nhiên, vải loại có thời gian thu hoạch ngắn (35-40 ngày), dễ bị hư hỏng thời tiết nắng nóng vụ thu hoạch Để tránh giảm tổn thất vải sau thu hoạch, biện pháp có hiệu mà hộ nông dân vùng trồng vải thực sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản vải tươi, sau lựa chọn thời điểm thị trường thích hợp để tiêu thụ Trong báo cáo này, nhóm xin đề xuất phương pháp bảo quản cho vải tươi, ngồi mục đích giữ vững chất lượng vải, giúp cho nông dân thu lợi nhuận, giảm thiệt hại sau thu hoạch, cịn làm đa dạng sản phẩm liên quan đến vải đáp ứng nhu cầu thị trường thực phẩm Đó phương pháp bảo quản vải nước đường đóng hộp CHƯƠNG – SƠ LƯỢC NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 1.1 Lịch sử phát triển - Năm 1804, người Pháp tên Nicolas Appert biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ tàu, du lịch - Năm 1809 báo chí viết ông tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng - Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh - Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, cịn phương pháp thủ cơng - Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp - Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định - Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển - Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp - Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp - Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác - Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp - Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc - Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong - Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử - Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội - Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh - Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hịa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang 1.2 Ý nghĩa - Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước - Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho cơng nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất - Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu 1.3 Giới thiệu phân loại đồ hộp - Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau - Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến từ rau tươi, khơng qua q trình chế biến sơ nhiệt Nên sản phẩm giữ tính chất gần giống nguyên liệu ban đầu Trước sử dụng loại đồ hộp thường phải chế biến hay nấu lại - Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp dùng để ăn không cần nấu lại - Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp dùng trực tiếp bữa ăn - Đồ hộp rau muối chua: Là loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp dùng để ăn ngay, không cần nấu lại - Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm nguyên liệu phụ đường, muối, giấm, dầu gia vị khác - Đồ hộp cà chua cô đặc : Đây bán chế phẩm Dùng để nấu nướng chế biến sauce số đồ hộp thịt, cá Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống 1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ - Đồ hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp cịn giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu - Đồ hộp nước quả: Có dạng: + Dạng nước khơng có thịt quả: Chế biến cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt có + Dạng nước có thịt quả: Chế biến cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào phần mềm - Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp lấy nước để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu - Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô khoảng 65 - 70% Gồm nhiều dạng: + Mứt đông: Chế biến nước suốt, sản phẩm có trạng thái đông suốt + Mứt nhuyễn: Chế biến từ nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn + Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm khối đơng có lẫn miếng + Mứt rim: Chế biến từ nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng sirô đặc + Mứt khô: Chế biến từ nguyên cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường dạng kết tinh 1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xơng khói 1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản - Đồ hộp thủy sản không gia vị - Đồ hộp cá thu không gia vị - Đồ hộp tôm không gia vị - Đồ hộp cua không gia vị - Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị - Đồ hộp thủy sản có gia vị : + Đồ hộp cá có gia vị đồ hộp mực có gia vị - Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại cá biển, hấp, sấy rán, với sauce (sốt) cà chua - Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu + Đồ hộp cá ngâm dầu + Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu + Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu 1.3.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa - Đồ hộp sữa đặc có đường: Là sản phẩm sữa bốc nước nồi chân khơng Cơ đặc sữa hịa đường nhiệt độ không cao (khoảng 500C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều - Đồ hộp sữa bột: Sữa sau đặc, sấy khơ Có thể sấy theo phương pháp: Sấy nóng sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm phẩm chất sữa hơn, tốn nhiều lượng thời gian - Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, khử trùng, cho thành phẩm - Ngồi cịn có loại đồ hộp sữa lên men, cho sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua - Nói chung, đồ hộp thực phẩm đa dạng, loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng thiết bị khác Nhưng phần lớn loại đồ hộp chế biến theo qui trình cơng nghệ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ học Chế biến sơ nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - ghép mí Thanh trùng - làm nguội Bảo ơn Dán nhãn Sản phẩm CHƯƠNG - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VẢI NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Giới thiệu vải Bảng 1.1 Nguyên liệu vải Giới (Regnum): Ngành (Divisio): Lớp (Class): Bộ (Ordor): Họ (Familia): Chi (Genus): Loài (Species): Thực vật (Plantae) Thực vật có hoa (Magnoliophyta) Thực vật mầm (Liliopsida) Cau (Arecales) Cau (Arecaceae) Cocos C nucifera - Vải loại trái danh tiếng nhóm mọng thuộc họ bồ hịn Cây vải có dáng đẹp, tán dày trịn, cành to, thân nhẵn màu xám, cao từ đến 30 m Lá vải (kể cuống) dài từ 12,5 – 20 cm, hình nhọn lơng nhím hình elip, cành thường gồm đến xen kẽ Lá non thường dai, trơn láng, màu xanh đậm phía xanh xám phía dưới, dài từ 5-7,5 cm - Hoa có cánh nhỏ, màu thay đổi từ trắng xanh đến vàng Vào mùa xuân, vải trông bật cụm hoa lớn nở rộ Sự hoa thường bắt đầu trước chin khoảng 140 ngày - Mỗi chùm vải gồm từ đến 30 Quả vải thường có hình oval, hình tim hay hình trịn, bao bọ lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi mềm nên dễ lột cịn tươi Vỏ thường có màu đỏ hồng dâu, hồng nhạt hay hổ phách, số lồi chí nhuốm màu xanh lục Đường kính vải khoảng 2,5 cm Phần thịt thường dày, trơn láng, mọng nước, màu từ trắng đục đến xám hồng nhạt Thịt thơm, có vị xen lẫn vị chua nhẹ đặc trưng Hạt vải có kích thước hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống Thơng thường hạt có hình oval, dài đến 20 mm, cứng, vỏ màu đen bong bên màu trắng 2.1.1.2 Nguồn gốc, phân bố - Cây vải có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc Hiện giới có 20 nước trồng vải số nước như: Trung Quốc, Ấn Độ, Australia, Mỹ vải sản xuất với quy mơ cơng nghiệp Ở nước ta vùng trồng vải chủ yếu đồng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc Bộ phần vùng nông nghiệp Bắc Trung Những nơi trồng nhiều tình Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông trường Đông Triều, vườn quốc gia Cát Bà… 2.1.1.3 Các giống vải Các giống vải xét theo phẩm chất: - Vải chua: Là giống vải trồng lâu đời nước ta, vải to, có vị chua, khối lượng trung bình 30-50g Tỉ lệ ăn chiếm 50-60%, loại chín sớm Cách nhận biết vải chua chùm hoa vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp lơng màu đen Vải chua hoa đậu suất ổn định vải thiều Ở vùng Thanh Oai, giống vải tiếng với ưu điểm màu đẹp, to, cùi dày - Vải thiều: Còn gọi vải Tàu Nhân giống chiết cành nên đặc tính sinh học, kinh tế tương đối ổn định, có độ đồng cao, dễ nhận dạng Tán hình trịn bán cầu, nhỏ, phiến dày, bóng phản quang Vải thiều hoa vào mùa đơng nhiệt độ xuống thấp Chùm hoa nụ có màu trắng, nhỏ vải chua, khối lượng trung bình khoảng 25-30g, hạt nhỏ vải chua Tỉ lệ ăn cao 70-80% Vải thiều chín muộn vải chua Quả chín vào đầu tháng 6, có chín muộn hơn, khoảng đầu tháng - Vải nhỡ: Là giống lai vải chua với vải thiều Cây to trung bình, tán dựng đứng, to Chùm hoa có độ dài lớn trung gian vải chua vải thiều, có lơng màu đen thưa vải chua, số có chùm hoa có lơng màu trắng Quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất vải thiều Khi chín vỏ có màu xanh, đỉnh có màu tím đỏ, ăn ngọt, chua Quả chín muộn nhóm vải chua sớm nhóm vải thiều Quả có trọng lượng trung bình từ 28-34g 2.1.1.4 Thành phần giá trị dinh dưỡng vải Thành phần dinh dưỡng: - Các chất dinh dưỡng cho 100g vải là: + Đường: 15,2g + Nước: 82% + Cacbohydrat: 16,5g + Chất xơ thực phẩm: 1,3g + Chất béo: 0,4g + Chất đạm: 0,8 g + Vitamin C: (87%) 72 mg + Vitamin B2: 0,08mg + Canxi: (1%) mg + Magiê: (3%) 10 mg + Phốt pho: (4%) 31 mg + Kali: (4%) 171 mg (% nhu cầu khuyến dùng)  Giá trị dinh dưỡng vải: - Quả vải cấu thành từ nước carbohydrate Phần lớn lượng từ vải có nguồn gốc từ đường, chúng giúp vải có vị Tuy nhiên vải lại chứa tương đối chất xơ - Với 100 g vải cung cấp lượng khoảng 276 kJ (66 kcal) - Quả vải chứa lượng vitamin khoáng chất lớn, vitamin C Một vải cung cấp khoảng % vitamin C khuyến dùng ngày - Giống loại trái khác, vải nguồn chứa nhiều chất chống oxy hóa thực vật Thực tế, vải cịn có hàm lượng cao chất chống oxy hóa polyphenol so với số loại trái thơng thường khác - Trong vải cịn chứa chất Epicatechin chất chống oxy hóa cải thiện sức khỏe tim mạch, giảm nguy ung thư bệnh tiểu đường - Chất Rutin vải cịn giúp bảo vệ chống lại bệnh mãn tính ung thư, tiểu đường bệnh tim - Các nghiên cứu động vật chiết xuất vải thiều giúp chống lại ung thư gan 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Nước - Nước nguyên liệu phụ quan trọng q trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường nói riêng công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung Ở phần lớn nước dùng để rửa nguyên liệu, trùng, bảo quản làm nguội đồ hộp - Yêu cầu nước dùng sản xuất đồ hộp thức phẩm cao, phải đảm bảo yêu cầu nước dùng để ăn uống Nước phải sạch, khơng có màu sắc mùi vị khác thường, khơng có cặn bẩn kim loại nặng… 10 Bảng 1.2 - Chỉ tiêu chất lượng nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ trong( ống Dienert) Màu sắc( thang màu Coban) Khơng 100ml 50 Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cn Zn F Độ kiềm tổng cộng Muối NaCl Chlore tự sau lọc cát Nước rửa chai Sắt Độ đục Màu sắc Mùi vị Tổng chất hòa tan Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coli form – 7,8