KẸO NGẬM NGỪA sâu RĂNG có bổ SUNG CHIẾT XUẤT từ cây mắc KHÉN (zanthoxylum rhetsa)

1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KẸO NGẬM NGỪA SÂU RĂNG CÓ BỔ SUNG CHIẾT XUẤT TỪ CÂY MẮC KHÉN (Zanthoxylum rhetsa) BÀI THI CUỐI KỲ Môn Nguyên lý phát triển sản phẩm t.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KẸO NGẬM NGỪA SÂU RĂNG CÓ BỔ SUNG CHIẾT XUẤT TỪ CÂY MẮC KHÉN (Zanthoxylum rhetsa) BÀI THI CUỐI KỲ Môn: Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm Ngành: Hóa sinh học GVHD: PGS TS Ngô Đại Nghiệp ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KẸO NGẬM NGỪA SÂU RĂNG CÓ BỔ SUNG CHIẾT XUẤT TỪ CÂY MẮC KHÉN (Zanthoxylum rhetsa) BÀI THI CUỐI KỲ Môn: Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm Ngành: Hóa sinh học GVHD: PGS TS Ngơ Đại Nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thị trường bánh kẹo 1.2 Sâu phương pháp ngừa sâu 1.2.1 Nguyên nhân gây sâu 1.2.2 Cơ chế gây sâu 1.2.3 Các phương pháp ngừa sâu 1.2.3.1 Kiểm sốt sâu tác nhân hóa học 1.2.3.2 Kiểm soát sâu hợp chất tự nhiên, chiết xuất thực vật chế phẩm sinh học 10 1.3 Công dụng chiết xuất từ mắc khén việc ngừa sâu 12 1.4 Nguyên liệu sản xuất kẹo ngậm có bổ sung chiết xuất từ mắc khén 14 1.4.1 Dịch chiết xuất từ mắc khén 14 1.4.2 Đường 14 1.4.3 Muối 14 1.4.4 Nước 14 1.2.5 Mật tinh bột 15 1.2.6 Phụ gia 15 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 16 2.1 Ý tưởng sản phẩm 16 2.2 Phân tích SWOT 16 2.3 Chọn ý tưởng 18 2.4 Phân tích gốc độ người tiêu dùng 20 CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ SẢN PHẨM VÀ SẢN XUẤT 21 3.1 Quy trình sản xuất kẹo ngậm bổ sung chiết xuất từ mắc khén 21 3.1.1 Quy trình sản xuất 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2 Thuộc tính sản phẩm 23 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 23 3.4 Xác định hàm mục tiêu bố trí thí nghiệm 24 3.5 Bảo quản 24 3.6 Bao bì – Nhãn hiệu – Thương hiệu sản phẩm 24 3.6.1 Xác định tính chất sản phẩm 24 3.6.2 Chọn vật liệu bao bì 25 3.6.3 Thiết kế bao bì, nhãn, logo, slogan cho sản phẩm 25 CHƯƠNG 4: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 26 4.1 Quy định sản phẩm đầu 26 4.2 Giá thành sản phẩm 26 4.3 Kế hoạch tung sản phẩm thị trường 27 4.3.1 Giai đoạn tung thị trường 28 4.3.2 Giai đoạn tăng trưởng 28 4.3.3 Giai đoạn trưởng thành 29 4.3.4 Giai đoạn suy thoái 29 4.4 Chính sách tạo dựng thương hiệu 29 4.4.1 Đặt tên thương thiệu 29 4.4.2 Logo slogan 30 4.4.3 Chính sách giá 30 4.5 Chính sách quảng bá tiếp cận thị trường 31 4.6 Chính sách bán hàng phân phối hàng hóa 31 4.7 Chính sách kết nối 31 Đề xuất 32 Tài liệu tham khảo 32 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Các hợp chất chiết xuất từ thực vật hoạt tính sinh học chúng việc ức chế vi sinh vật cariogenic 11 Bảng 2: Bảng phân tích SWOT cho ý tưởng đưa 16 Bảng 3: Bảng phân tích SWOT cho ý tưởng sản phẩm “Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén” 19 Bảng 4: Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 23 Bảng 5: Thông số cố định theo quy trình sản xuất kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén 24 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng 26 Bảng 8: Phân tích SWOT cho sản phẩm tung thị trường 27 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tỷ trọng giá trị sản phẩm nhóm bánh kẹo Hình 1.2: Quá trình hình thành màng sinh học Hình 1.3: Quá trình sâu liên quan đến thức ăn Hình 1.4: Cây mắc khén 13 Hình 3.1: Quy trình sản xuất kẹo ngậm bổ sung chiết xuất mắc khén 21 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thị trường bánh kẹo Ngành bánh kẹo biết đến ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày khẳng định giữ tỷ trọng lớn lĩnh vực thực phẩm Hiện nay, Việt Nam có khảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mơ doanh nghiệp nội địa chiếm lĩnh thị trường, Tập đồn Kinh đơ, Cơng ty Cổ phần bánh kẹo Hải Hà, Cơng ty Cổ phần Bibica có thị phần doanh nghiệp chiếm tỷ trọng lớn Thị trường tiêu thụ chủ yếu thị trường nội địa với khoảng 70% sản lượng sản xuất Tuy nhiên, với xu phát triển chung, doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lượng mở rộng thị trường Theo số liệu Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất bánh kẹo sản phẩm ngũ cốc đạt 451.2 triệu USD năm 2014, tăng gần 10% so với năm 2013 [1] Với lợi dân số trẻ, nhận thức sức khỏe ngày cao, với dòng vốn đầu tư vào ngành gia tăng nên ngành bánh kẹo nhận định có tiềm phát triển mạnh Trong năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao ổn định với sản lượng năm lên đến 150 ngàn với doanh thu năm 2014 đạt 27 tỷ đồng Mức tăng trưởng doanh thu năm tồn ngành bình qn giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng - 9% [1, 2] Hình 1.1: Tỷ trọng giá trị sản phẩm nhóm bánh kẹo (2013) [2] Tỷ lệ tiêu thụ kẹo cao tác động tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng, đặc biệt sức khỏe trẻ em, chất gây hại (5-hydroxymethyl-2-furaldehyde, acrylamide…) xảy xử lý nhiệt trình sản xuất Thêm vào đó, thành phần đường phụ gia thực phẩm nhân tạo (hương liệu chất tạo màu) có tác động tiêu cực đến sức khỏe Theo nghiên cứu Palacıoglu (2003), thị trường kẹo ngày phát triển với ước tính lượng tiêu thụ khoảng kg/người nước thu nhập cao Các loại bánh kẹo khác kẹo dẻo, kẹo hạnh nhân dẻo chiếm khoảng 50% thị trường bánh kẹo (Garcia, 2000) [3] 1.2 Sâu phương pháp ngừa sâu 1.2.1 Nguyên nhân gây sâu Cơ thể người nơi sinh sống hàng nghìn tỷ vi khuẩn, khoang miệng nơi chứa mật độ vi khuẩn lớn Có khoảng 700 - 1000 lồi vi sinh vật sống miệng người Sự xuất phát triển bệnh lý miệng sâu răng, nha chu, ung thư miệng có liên quan mật thiết đến vi sinh vật khoang miệng Trong đó, vi sinh vật đường miệng xâm nhập vào hệ tuần hoàn máu qua niêm mạc miệng bị tổn thương gây gia tăng nồng độ kháng thể tồn thân, làm tăng nguy mắc nhiều loại bệnh tim mạch [4] Sâu bệnh cổ điển màng sinh học gây ra, dẫn đến phá hủy mơ khống hóa Dưới diện Streptococcus mutans vi khuẩn cariogenic, loại màng sinh học giàu exopolysaccharide (EPS) hình thành Các vi khuẩn màng sinh học tạo cho vi mơi trường cục có tính acid cao với giá trị pH gần 4.5, ăn mòn apatit dẫn đến khởi đầu sâu Hiện nay, sâu coi vấn đề nghiêm trọng sức khỏe miệng, chiếm tỷ lệ từ 25.11 - 51.6%, đặc biệt trẻ em thiếu niên, gây ảnh hưởng đến sức khỏe 3,5 tỷ người toàn cầu, gây thiệt hại 120 tỷ USD riêng Hoa Kỳ Các loại thuốc kháng sinh phương pháp điều trị lâm sàng khơng có khả làm suy giảm EPS, hoạt động có giới hạntrong việc tiêu diệt tế bào có màng sinh học [4, 5] Việc tiêu thụ sản phẩm có giá trị dinh dưỡng thấp lượng cao sản phẩm từ kẹo mang đến rủi ro cao vấn đề sức khỏe bệnh tật béo phì, tiểu đường, sâu nghiên cứu cho thấy nhiều nguy [6] Tần suất thời gian tiếp xúc với tác nhân ăn mòn thông số quan trọng phát triển sâu Theo nghĩa này, kẹo nguyên nhân bậc gây sâu chúng có thời gian dài tiếp xúc với khoang miệng Hiện nay, việc tiêu thụ kẹo acid (như acid citric, acid malic, acid tartaric acid fumaric) cho yếu tố nguy tiềm ẩn cho phát triển sâu [4] 1.2.2 Cơ chế gây sâu Hệ vi sinh vật miệng bề mặt có xu hướng hình thành màng sinh học với chất EPS – mơi trường sống cho vi sinh vật gây bệnh Caries biofilm (màng sinh học gây sâu răng) hệ sinh thái phức tạp, giàu EPS (Hình 1) Sự hình thành màng sinh học bắt đầu màng glycoprotein nước bọt phủ lên bề mặt Các vi khuẩn Gram dương bao gồm liên cầu khuẩn loài mitis mutans (được coi loài ban đầu màng sinh học) sau tạo thành EPS, giúp tăng cường khả bám dính sinh vật khác [4] Hình 1.2: Quá trình hình thành màng sinh học [4] Màng sinh học tạo từ Streptococcus mutans phần lớn có khả gây caries biofilm chúng có khả sản xuất acid, kháng acid khả tổng hợp EPS Tuy nhiên, khoa học phòng ngừa điều trị sâu phát triển, việc nhắm vào S mutans hạn chế ăn đường không đủ để ngăn ngừa sâu Các phân tích phân tử gần tiết lộ diện liên cầu (Scardovia) nấm (Candida albicans) Ngoài S mutans, loài Lactobacillus, Bifidobacterium, Scardovia chứng minh có liên quan đến sâu [4] Hiện nay, người ta chấp nhận sâu kết tương tác phức tạp vi sinh vật sản xuất acid carbohydrate lên men theo thời gian (Hình 2) Sự hình thành màng sinh học miệng nguyên sâu Nhiều nghiên cứu báo cáo kiểm sốt màng sinh học chìa khóa để ngăn ngừa sâu [4] Hình 1.3: Quá trình sâu liên quan đến thức ăn [4] 1.2.3 Các phương pháp ngừa sâu 1.2.3.1 Kiểm sốt sâu tác nhân hóa học Màng sinh học hình thành vi sinh vật gây bệnh chứa cộng đồng vi sinh vật phức tạp miệng Nhiều nghiên cứu báo cáo khác biệt màng sinh học gây bệnh màng sinh học không gây bệnh tương ứng với tỷ lệ vi sinh vật gây bệnh Sự tích tụ màng sinh học gây bệnh nguyên nhân gây sâu Do đó, chất có đặc tính chống màng sinh học chứng minh có hiệu việc ngăn ngừa sâu [4] Trong năm gần đây, nhiều tác nhân hóa học báo cáo có ảnh hưởng đến trao đổi chất vi khuẩn bám dính tế bào vi khuẩn chẳng hạn chlorhexidine, delmopinol triclosan Các chất cho thấy hoạt tính ức chế mạnh mẽ chống lại phát triển trưởng thành màng sinh học Cơ chế kháng khuẩn chlorhexidine thay đổi tính thấm màng tế bào vi khuẩn Ở nồng độ thấp, tác nhân gây rò rỉ phần vật chất bên tế bào, nồng độ cao gây ngưng tụ biến tính tế bào chất Các florua amine florua, natri florua stannous florua hoạt động tác nhân mạnh mẽ việc ngăn ngừa sâu Các ion florua tự natri florua cản trở trao đổi chất vi khuẩn qua màng tế bào vi khuẩn Amine florua hợp chất kháng khuẩn, có vai trị làm xáo trộn ổn định màng vi khuẩn [4, 7] Riêng ferumoxytol - công thức dạng hạt nano Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ phê duyệt để điều trị chứng thiếu sắt, có vai trị phá vỡ màng sinh học khó chữa miệng ngăn ngừa sâu thông qua hoạt động giống peroxidase nội sinh Ferumoxytol liên kết siêu cấu trúc màng sinh học tạo gốc tự từ hydrogen peroxide (H2O2), gây chết vi khuẩn thông qua phá vỡ màng tế bào phân hủy chất polymer ngoại bào [5] Tuy nhiên, tác nhân hóa học gây tác dụng phụ đáng kể Sự xâm nhập hạn chế chất kháng khuẩn hạn chế tác dụng ức chế chúng vi sinh vật gây bệnh Ngoài ra, nồng độ tác nhân thời gian tiếp xúc ảnh hưởng đến hiệu chống sâu chúng Nồng độ cao tác nhân hóa học làm cân hệ vi khuẩn miệng có tác dụng phụ bất lợi nơn mửa, tiêu chảy, bong tróc niêm mạc làm thay đổi màu Do đó, khai thác sản phẩm tự nhiên thay biện pháp phòng ngừa sâu triển vọng cho việc chăm sóc miệng [4] 1.2.3.2 Kiểm soát sâu hợp chất tự nhiên, chiết xuất thực vật chế phẩm sinh học Các thử nghiệm lâm sàng chứng minh hiệu số hợp chất tự nhiên điều trị sâu răng, catechol, emetine, quinine flavone báo cáo nhiều Các hợp chất có nguồn gốc thực vật sử dụng làm phương pháp điều trị hiệu tiết kiệm Theo thử nghiệm lâm sàng Usha cộng (2017), chiết xuất 0.5% Stevia rebaudiana làm giảm đáng kể sinh vật gây bệnh thúc đẩy khả đệm nước bọt bệnh nhân bị sâu nặng [4] Ngày có nhiều quan tâm đến loại thực vật giàu hợp chất kháng khuẩn tự nhiên Các nhà thực hành nha khoa dân gian nhận tầm quan trọng thuốc nhà cung cấp thuốc hiệu Một số loại thực vật khơng khơng có tác dụng phụ mà cho thấy hiệu cao loại thuốc tổng hợp việc ngừa sâu Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng, khoảng 80% dân số giới dựa vào sản phẩm thảo dược để điều trị số bệnh Theo nghiên cứu Malvania cộng (2019), chiết xuất cam thảo có tác dụng ức chế mầm bệnh miệng cao đáng kể so sánh với natri florua Chất lỏng chiết xuất thực vật khô thêm vào sản phẩm chăm sóc miệng, chẳng hạn kem đánh răng, nước súc miệng thực phẩm chức để tăng cường đặc tính chống sâu chúng Hầu hết chất kháng khuẩn thực vật chất chuyển hóa thứ cấp khơng cần thiết cho phát triển có chức sinh lý đặc biệt, ví dụ alkaloid, phenol, flavonoid acid hữu Trong năm qua, thực vật sử dụng liệu pháp tự nhiên có lợi cho sức khỏe miệng, số số chúng có đặc tính kháng khuẩn giảm nhiễm trùng Một tác dụng khác hợp chất chống sâu ức chế glucosyltransferase để ngăn chặn hình thành màng sinh 10 mắc khén” lựa chọn để tiếp tục hình thành ý tưởng nghiên cứu đến sản xuất sản phẩm mục tiêu Bảng 3: Bảng phân tích SWOT cho ý tưởng sản phẩm “Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén” Những điểm mạnh (S) Những điểm yếu (W) - Là sản mới, Việt Nam - Nguyên liệu thường có giới theo mùa - Nguồn nguyên liệu dể - Các hợp chất có hoạt tính tìm, lạ, chứa nhiều sinh học bị hao hụt hợp chất có hoạt tính sinh trình chế biến học cao, đặc biệt sản phẩm hợp chất giúp ngăn ngừa - Sản phẩm sâu người tiêu dùng, nên cần - Các thiết bị máy móc đơn nhiều thời gian để quảng giản, tốn bá sản phẩm - Có thể thực Những hội (O) Các chiến lược SO Các chiến lược WO - Phù hợp với xu hướng xã - Phát triển sản phẩm - Áp dụng kỹ thuật hội, người ngày thị trường với ưu sản để đảm bảo chất lượng cho trọng đến sức khỏe phẩm có nguồn gốc từ tự sản phẩm thân, đặc biệt sức nhiên, có lợi cho khỏe - Tiếp thu, học hỏi khoa học, khỏe miệng miệng không gây công nghệ nhằm cải - Sản phẩm có nguồn gốc từ độc hại tiến quy trình để nâng cao tự nhiên Nguyên liệu có - Đa dạng mùi vị chất lượng sản phẩm mùi thơm đặc trưng, phù trạng thái sản phẩm - Tiến hành cho dùng thử hợp với lứa tuổi người - Bảo dưỡng thiết bị máy sản phẩm để người tiêu sử dụng móc tránh hư hỏng hao dùng làm quen với sản mòn phẩm biết phản - Đa dạng bao bì sản ứng người tiêu dùng phẩm để linh động sản phẩm sử dụng vận chuyển Những thách thức (T) Các chiến lược ST Các chiến lược WT 19 - Người tiêu dùng có lo lắng dùng sản phẩm - Nguy thị phần bị thu hẹp đối thủ cạnh tranh tìm ẩn, sản phẩm có chức - Sản phẩm làm khơng ưa chuộng cao quan điểm người tiêu dùng kẹo - Đa dạng sản phẩm cho - Có biện pháp bảo quản nhiều đối tượng nguyên liệu sản phẩm - Dự trữ nguồn nguyên liệu hợp lý để cung ứng cách đầy - Tiến hành khảo sát thị hiếu đủ cho trình sản xuất với đối tượng người - Xây dựng kế hoạch tiêu dùng để đáp ứng nhu marketing cho sản phẩm, cầu khách hàng thiết kế logo, bao bì - Đưa chương trình slogan cho sản phẩm khuyến mãi, kích cầu - Tạo riêng biệt cho sản người tiêu dùng để cạnh phẩm so với sản phẩm tranh với sản phẩm loại có thị có thương hiệu thị trường trường 2.4 Phân tích gốc độ người tiêu dùng - Điểm mạnh: nguyên liệu lạ, quy trình sử dụng đơn giản, hương vị có nguồn gốc từ tự nhiên, có nhiều lợi ích cho sức khỏe miệng, màu sắc tự nhiên, giá hợp lý, hợp vệ sinh - Điểm yếu: sản phẩm thị trường nên khách hàng lo ngại sử dụng 20 CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ SẢN PHẨM VÀ SẢN XUẤT 3.1 Quy trình sản kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén 3.1.1 Quy trình sản xuất Hình 3.1: Quy trình sản xuất kẹo ngậm có bổ sung dịch chiết từ mắc khén 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình - Phối liệu: Quá trình sản xuất khối kẹo nhằm mục đích chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái vơ định hình (cứng, giịn) Có cách để thực hiện: (1) nấu đường nóng chảy làm nguội; (2) hịa tan đường nước đặc đến nồng độ chất khô cao (> 90%) làm nguội 40-45°C - Lọc: Lọc dung dịch đường cịn sơi để tránh dung dịch bị cô đặc lại nước bốc nhiều Lọc nhằm mục đích loại bỏ tạp chất có dịch đường (thường loại bỏ tạp chất keo có nguyên liệu) Lưới lọc thường làm kim loại khơng gỉ, bị ăn mịn, đường kính lỗ từ 0.3 - 0.5 mm - Nấu siro caramen: nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3% Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm khối kẹo nấu đến độ ẩm khác giới hạn 1-3% - Trộn: sau khối kẹo đưa khỏi nồi đưa vào thiết bị phối trộn để phối trộn dịch chiết xuất từ mắc khén phụ gia Không nên khuấy q nhiều khơng khí dể lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí khó phá vỡ, làm cho kẹo thành phẩm bị đục giá trị cảm quan - Làm nguội kẹo: tạo hình, muốn cho viên kẹo khơng bị biến dạng, khơng hồi đường phải làm lạnh nhanh chóng cách - Cán: Mục đích việc cán tạo loại kẹo cứng suốt (1) phân bố đồng phụ liệu có khối kẹo; (2) loại bỏ phần khơng khí thừa có khối kẹo; (3) kẹo có hình dạng đồng Sau cán khối kẹo cần có nhiệt độ từ 75-80°C - Lăn côn: Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước theo u cầu phải đưa khối kẹo hình (hình chóp), sau vuốt thành băng Khối kẹo hình chóp thực máy lăn Sau khối kẹo đưa vào máy vuốt - Vuốt: Mục đích giai đoạn tạo băng kẹo có kích thước yêu cầu Băng kẹo khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1.5 - cm vào máy dập viên tạo hình - Tạo hình kẹo: Mục đích giai đoạn chia băng kẹo thành viên riêng biệt có hình dạng định Để thu kẹo có chất lượng tốt, cần phải theo dõi nhiệt độ Trước tạo hình cần đưa vào máy bão ơn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình 80°C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền không vượt 22 70°C (nếu khối kẹo q lạnh khó tạo hình bề mặt xuất đường rạn nứt Thường trình tạo hình khơng vượt q 30 phút - Làm nguội kẹo viên: Mục đích giai đoạn đưa kẹo từ trạng thái dẻo dể bị biến dạng trạng thái vơ định hình cứng, giịn bị biến dạng, thuận tiện cho q trình bao gói bảo quản - Chọn kẹo: Sau làm nguội phải chọn viên kẹo không bị biến dạng, quy cách, loại bỏ viên kẹo bị hồi đường, bị bể để đảm bảo tính cảm quan - Làm bóng: Mục đích giai đoạn phủ cho kẹo lớp mỏng chất béo sáp không thấm nước, bảo vệ kẹo tránh bị hút ẩm, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo - Đóng gói: Kẹo chọn xong phải đóng gói để hạn chế hút ẩm kẹo - Bảo quản: Nhiệt độ phòng, độ ẩm khơng q 75% 3.2 Thuộc tính sản phẩm 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm Bảng 4: Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm Thuộc tính Vị Màu sắc Cấu trúc Dinh dưỡng Độ hài hịa Hình thức bao bì Các yếu tố ảnh hưởng Hàm lượng chất lượng hỗn hợp gia vị, dịch chiết xuất từ mắc khén Màu sắc trình caramen đường, màu dịch chiết xuất từ mắc khén Độ ẩm (độ ẩm cao làm cho sản phẩm bị vón cục nhiều) Chất bảo quản điều kiện bảo quản Thành phần phối trộn lượng sử dụng nguyên liệu Vật liệu làm bao bì (Alu - CPP) 23 3.4 Xác định hàm mục tiêu bố trí thí nghiệm - Hàm mục tiêu Bảng 5: Thơng số cố định theo quy trình sản xuất kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén STT Thông số Đơn vị Hàm lượng mật tinh bột g Hàm lượng đường g Hàm lượng muối g Hàm lượng dịch chiết xuất từ mắc khén ml Khảo sát khả kháng khuẩn kẹo thành phẩm Hàm lượng gelatin chất ổn định Nhiệt độ thời gian gia nhiệt mg °C, phút - Bố trí thí nghiệm + Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn mật tinh bột đến chất lượng kẹo + Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường, muối đến chất lượng kẹo + Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng dịch chiết mắc khén bổ sung hoạt tính kháng khuẩn gây bệnh sâu dịch chiết mắc khén kẹo thành phẩm + Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến chất lượng kẹo + Thí nghiệm 5: Khảo sát hàm lượng acid citric đến chất lượng kẹo 3.5 Bảo quản Sản phẩm “Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén” bảo quản nhiệt độ phịng, nơi khơ ráo, thống mát, sẽ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời 3.6 Bao bì – Nhãn hiệu – Thương hiệu sản phẩm 3.6.1 Xác định tính chất sản phẩm - Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén sản phẩm dạng viên ngậm chế biến từ hỗn hợp gia vị (đường, muối), mật tinh bột, chất phụ gia (acid citric gelatin), đặc biệt có bổ sung chiết xuất từ mắc khén nên kẹo thành phẩm có 24 mùi thơm đặc trưng màu sắc tự nhiên, không sử dụng hương liệu tổng hợp phẩm màu để tăng hương thơm màu sắc cho sản phẩm - Sản phẩm có cấu trúc dạng viên ngậm, có mùi thơm đặc trưng hợp chất có hoạt tính sinh học cao ngừa sâu từ dịch chiết mắc khén, tạo cảm giác lạ cho sản phẩm đảm bảo an toàn cho cho người sử dụng 3.6.2 Chọn vật liệu bao bì Sau viên kẹo định hình tiếp đóng gói thơng qua máy ép vỉ Máy hồn thành tồn cơng việc tạo hình vỉ, cấp viên kẹo vào vỉ, dán màng nhôm, in ấn số lơ sản xuất, cắt để tạo thành vỉ hồn chỉnh Định hình Cast polypropylene phương pháp gia nhiệt Định hình nhơm theo ngun lý biến dạng nguội vỉ làm kín phương pháp ép gia nhiệt Vật liệu làm vỉ Nhôm- Cast polypropylene (Alu – CPP) - Nhơm: ngăn cản hồn tồn khơng khí nước Đồng thời, màng nhơm đóng vai trị lớp cản ánh sáng, cách nhiệt, cản mùi vị, độ ẩm vi khuẩn - Cast polypropylene (CPP): Có độ độ bóng cao, có khả cản nước khơng khí cao, thân thiện với mơi trường, có khả kết hợp với nhiều loại vật liệu khác - Công dụng: Chứa sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 3.6.3 Thiết kế bao bì, nhãn, logo, slogan cho sản phẩm - Bao bì + Vật liệu: Alu – CPP + Kiểu dáng: dạng vỉ - Nhãn: + Tên sản phẩm: Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén + Thành phần: Hỗn hợp gia vị, mật tinh bột, phụ gia chiết xuất từ mắc khén + Hướng dẫn sử dụng: ngày sử dụng viên, cách 4-6 + Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp + Thời gian bảo quản: 36 tháng kể từ ngày sản xuất 25 CHƯƠNG 4: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 4.1 Quy định sản phẩm đầu Kẹo thành phẩm phải đảm bảo tiêu theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5908:2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/P18 Đường, sản phẩm đường mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Hình dạng bên Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất lạ Yêu cầu Viên kẹo có hình ngun vẹn, khơng bị biến dạng, vỉ, kích thước kẹo phải đồng Viên kẹo phải trong, đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Cứng, giịn Khơng có Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng Tên tiêu Độ ẩm, phần trăm khối lượng Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucose Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sucrose, khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan dung dịch HCl 10%, phần trăm khối lượng, không lớn Mức 2.0 – 3.0 15 - 18 40 0.1 4.2 Giá thành sản phẩm Các yếu tố cấu thành giá sản phẩm bao gồm: - Chi phí nguyên liệu (nguyên vật liệu đầu vào; chi phí ngun liệu thơng qua thí nghiệm khảo sát, bước nhảy thực nghiệm) 26 - Chi phí sản xuất (Chi phí thiết bị đầu tư, chi phí xây dựng nhà xưởng, chi phí mặt văn phịng, chi phí nhân cơng, chi phí bao bì, chi phí quảng cáo, chi phí bán hàng, chi phí điện nước) - Thuế khấu hao 4.3 Kế hoạch tung sản phẩm thị trường Bảng 8: Phân tích SWOT cho sản phẩm tung thị trường Điểm mạnh Điểm yếu Cơ hội - Công nghệ sản xuất q trình hoạt động tốt - Chiến lược tính tốn kỹ lưỡng - Chiến lược quảng cáo tốt - Có kỹ sáng kiến sản phẩm - Lợi nguồn nguyên liệu - Thị trường tiêu thụ kẹo ngậm ngừa sâu mở rộng nhu chăm sóc sức khỏe miệng ngày tăng cao - Năng lực tài - Nhu cầu sử dụng cịn yếu kẹo ngậm ngừa sâu - Chưa có nhiều có bổ sung kinh nghiệm chiết suất từ tự việc quản lý khách ty hàng ngày - Chưa có nhiều mối nâng cao lứa quan hệ tuổi - Khả phân - Nhiều người tiêu phối sản phẩm bị dùng hướng hạn chế đến sản phẩm có - Khơng có khả nguồn gốc tự huy động vốn nhiên, tốt cho sức cần thay đổi khỏe - Chưa có chổ đứng - Là sản phẩm thị trường chưa xuất thị trường Việt Nam chưa phổ biến giới Thách thức - Dễ bị cướp cơng nghệ - Có cạnh tranh cao với thương hiệu tiếng - Có nhiều sản phẩm thay - Khó khăn đối đầu với sản phẩm loại - Chưa có thương hiệu ❖ Chiến lược tiêu chí cho sản phẩm - Tính chất sản phẩm: sản phẩm phải hài hịa tính cảm quan (màu, mùi, vị…) tính sản phẩm 27 Nguyên liệu: nguyên liệu sản xuất phải đủ lớn để sản xuất quy mơ cơng nghiệp, dể dàng thu mua, tìm kiếm giá hợp lý - So sánh với sản phẩm có thị trường phải bậc tính chất giá - Giá cả: phải phù hợp với đối tượng chọn - Thiết bị: thiết bị đơn giản (có thể đáp ứng) - Khả sản xuất quy mơ lớn: có khả sản xuất quy mô công nghiệp ❖ Chiến lược phân khúc thị trường - Thị trường tiêu thụ: cần phải thơng qua khảo sát để có kết Ví dụ: - + Đối tượng khảo sát gì? Mức độ thu nhập bao nhiêu? + Nhu cầu sử dụng kẹo ngậm ngừa sâu nào? Và tập trung chủ yếu khu vực nào? + Tỷ lệ người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm khảo sát % so với sản phẩm loại thị trường? + Tỷ lệ nhận biết sản phẩm thông qua kênh nào? Và người tiêu dùng lựa chọn mua sản phẩm đâu chủ yếu? + Khoảng giá tiền mà người tiêu dùng mong muốn cho sản phẩm bao nhiêu? … Với xu hướng lựa chọn sản phẩm tốt cho sức khỏe, cải thiện khả ngăn ngừa sâu với dòng sản phẩm kẹo ngậm có bổ sung chiết xuất có hoạt tính sinh học từ tự nhiên, “Kẹo ngậm ngừa sau có bổ sung chiết xuất từ mắc khén” sớm có thị phần thị trường nước ngồi nước, thu hút ngày đông người tiêu dùng, đặc biệt khách hàng quan tâm đến việc chăm sóc miệng Việt Nam Thế giới 4.3.1 Giai đoạn tung thị trường Chính sách giá phù hợp với kinh tế cần phải đưa tung sản phẩm thị trường Trong tình trạng kinh tế thị trường nay, lựa chọn sản phẩm có giá thành vừa phải, tốt cho sức khỏe miệng lựa chọn tối ưu Bên cạnh đó, chiến dịch quảng cáo sản phẩm cần thực cách nhanh chóng để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng cách nhanh 4.3.2 Giai đoạn tăng trưởng 28 Ở giai đoạn này, thương hiệu sản phẩm “Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén” thu hút ý nhiều người tiêu dùng Chiến lược quảng cáo sản phẩm tiếp tục triển khai với nhiều hình thức khuyến tiến hành giải pháp nâng cao doanh số khách hàng như: + Nghiên cứu đưa thị trường dòng sản phẩm kẹo ngậm ngừa sâu cải tiến với hương vị mới, bổ sung thêm hợp chất có hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ thảo mộc, thuốc nam nhằm đa dạng hóa sản phẩm + Tìm kiếm thêm kênh phân phối để phân phối sản phẩm nhằm tăng quy mô tăng số lượng sản phẩm bán + Áp dụng chiến lược thay đổi giá sản phẩm so với mặt hàng cạnh tranh, tiến hành tăng giá để tăng lợi nhuận nên có hình thức khuyến để khách hàng khơng khó chịu trước tăng giá sản phẩm 4.3.3 Giai đoạn trưởng thành Tình hình tiêu thụ sản phẩm có dấu hiệu giảm doanh số khả sử dụng người tiêu dùng… Vì vậy, cần có hướng giải sau: (1) Tìm hiểu thái độ người tiêu dùng; (2) Thâm nhập vào thị trường mới; (3) Tranh giành khách hàng đối thủ cạnh tranh; (4) Tăng số lần sử dụng sản phẩm; (5) Cải tiến đưa dòng sản phẩm mới, phong phú đa dạng 4.3.4 Giai đoạn suy thoái Trong giai đoạn suy thoái, mức doanh thu từ sản phẩm có giảm súc mạnh, có cạnh tranh với sản phẩm với chức tốt xuất thị trường Do đó, hạ giá thành sản phẩm; chọn lọc loại bỏ nhà phân phối gây ảnh hưởng đến doanh thu từ sản phẩm Ngoài ra, cải tiến sản phẩm giai đoạn điều cần thiết đưa sản phẩm vào thị trường để bắt đầu chiến lược cho sản phẩm 4.4 Chính sách tạo dựng thương hiệu 4.4.1 Đặt tên thương thiệu Một mục đích tên thương hiệu cung cấp thông tin chất lượng sản phẩm Một tên thương hiệu mạnh làm giảm lo lắng người tiêu dùng đơn giản hóa q trình mua sắm tên thương hiệu có ảnh hưởng khác đến nhận thức người tiêu dùng loại thuộc tính khác sản phẩm 29 Tên thương hiệu tên đáng nhớ, gợi lên ý tưởng dễ phát âm thường tên thân thiện, gần gũi tránh sử dụng tên nội chuyên môn để đặt tên cho sản phẩm “Natural candy” tên chọn để đặt cho dòng sản phẩm “Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết suất từ mắc khén” vì: (1) Tên ngắn gọn, dễ đọc, dễ dàng nhớ tới; (2) Tên dòng sản phẩm tổ hợp từ tiếng anh làm nên sản phẩm: “Natural” ý hương vị đến từ thiên nhiên; “Food” ý thực phẩm 4.4.2 Logo slogan Hình ảnh thương hiệu thường đánh giá cách xem xét sức mạnh liên kết thương hiệu Slogan với yếu tố khác việc nhận diện thương hiệu nâng cao nhận thức thương hiệu hình ảnh thương hiệu, đồng thời ảnh hưởng đến hiểu biết thương hiệu Một logo sản phẩm câu slogan ấn tượng yếu tố khiến người tiêu dùng để ý nhớ đến sản phẩm Những hình ảnh slogan logo sản phẩm yếu tố chủ đạo chương trình quảng cáo, truyền bá tiếp thị sản phẩm sau Đây điều quan trọng đưa sản phẩm thị trường Logo sản phẩm “Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết suất từ mắc khén” tương đối chặt chẽ bao gồm: tên nhà sản xuất, địa sản xuất, hình ảnh biểu tượng sản phẩm, thành phần nguyên liệu, hình ảnh nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, mã số sản phẩm, hướng dẫn bảo quản sử dụng, khối lượng tịnh, ngày sản xuất hạn sử dụng với slogan “Cải thiện sức khỏe miệng – nâng cao tầm vóc sống” Sau hoàn thiện sản phẩm tiến hành kiểm định chất lượng tiếp tục bổ sung vào logo sản phẩm tiêu chuẩn chứng nhận mà sản phẩm đạt 4.4.3 Chính sách giá Khi dịng sản phẩm cạnh tranh chưa đạt trung thành người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm có tác dụng tương tự giá rẻ điều dễ xảy Chính thế, chiến lược trước mắt bán giá thấp dòng sản phẩm cạnh tranh thị trường, điều giúp sản phẩm có thị phần thời gian ngắn Khi sản phẩm có thị trường tiêu thụ định tiến hành tăng giá sản phẩm để bù lại chi phí ban đầu việc đưa sản phẩm tiếp cận thị trường Quá trình tăng giá cần khoảng thời gian dài để tránh việc gây sốc cho người tiêu dùng để không từ bỏ sản phẩm Đồng thời, tạo giá trị gia tăng cho sản phẩm thơng qua việc hình thành giá trị thêm cho sản phẩm như: thay đổi hình thức bao bì, bổ sung thêm hoạt chất có hoạt tính sinh học vào 30 sản phẩm, hình thành hệ thống phân phối dịch vụ chăm sóc khách hàng bệnh viện hay trung tâm chăm sóc miệng Đây tiền đề để tăng giá trị sản phẩm sau, thách thức kéo dài thời gian tồn sản phẩm thị trường 4.5 Chính sách quảng bá tiếp cận thị trường Một tình cạnh tranh bất lợi hầu hết doanh nghiệp tung thị trường sản phẩm hay dịch vụ muộn, đối thủ cạnh tranh khác chiếm lĩnh thị trường Tiến hành thực video quảng cáo sản phẩm “Kẹo ngậm có bổ sung chiết xuất từ mắc khén” đưa lên trang chuyên mục quảng cáo truyền trang mạng xã hội việc làm quan trọng tồn phát triển sản phẩm Bên cạnh đó, sử dụng hàng mẫu hình thức giúp sản phẩm tiếp cận nhanh chóng đến tay người tiêu dùng Ngoài ra, việc trưng bày sản phẩm buổi hội thảo chuyên đề, cửa hàng thuốc tây, bệnh viện trung tâm nha khoa phương thức thu hút quan tâm từ người tiêu dùng sản phẩm 4.6 Chính sách bán hàng phân phối hàng hóa Trong bối cảnh cạnh tranh mặt hàng hóa cao nay, việc thiết kế mạng lưới chuỗi cung ứng vấn đề quan trọng để quản lý chuỗi cung ứng Thiết kế chuỗi cung ứng bao gồm việc xác định vị trí sở, phân bổ khách hàng, xây dựng sách vận chuyển định kiểm soát hàng bán hàng tồn kho Sản phẩm “Kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết suất từ mắc khén” muốn đến với người tiêu dùng cách tốt cần nhà phân phối sản phẩm tốt, đáng tin cậy để có bước đầu xây dựng hình ảnh thương hiệu cho sản phẩm tâm trí người tiêu dùng Việc cử nhân viên tiếp thị sản phẩm đến bệnh viện, trung tâm chăm sóc sức khỏe miệng, siêu thị… việc làm thiết thực để thuyết phục khách hàng mua sản phẩm giúp người tiêu dùng đến gần với sản phẩm 4.7 Chính sách kết nối Cơng ty cần phải có sách kết nối với nhà cung cấp nguyên liệu nhiên liệu với mục đích cung cấp đủ nguồn nguyên liệu giảm chi phí phần trình sản xuất Đồng thời, sản phẩm tạo ra, công ty sản xuất cần liên kết với công ty phân phối, siêu thị, bệnh viện, phòng khám nha khoa… khu vực địa phương 31 nước để mở rộng thị trường xâm nhập truyền bá sản phẩm đến người tiêu dùng Sự liên kết cần đảm bảo lợi ích bên liên quan, hợp đồng buôn bán hợp tác công ty phải hợp pháp, tuân thủ theo quy định pháp luật Đề xuất Hiện tại, sản phẩm tạo với mục tiêu cải thiện sức khỏe sâu nói riêng sức khỏe miệng nói chung lứa tuổi Tuy nhiên, việc tạo nhiều dòng sản phẩm để hợp thị thiếu người tiêu dùng mục đích sử dụng với nhiều chức điều cần thiết, từ nâng cao thương hiệu sản phẩm với người tiêu dùng thể chổ đứng sản phẩm thị trường Việt Nam xuất sang thị trường nước Tài liệu tham khảo Vũ Ánh Nguyệt (2015),"Ngành Bánh kẹo Việt Nam", Công ty Cổ phần Chứng khốn Ngân hàng Cơng thương (VietinBankSc) Trung tâm thông tin Thống kê Khoa học Công nghệ (2016), "Hấp dẫn thị trường bánh kẹo Việt Nam", Nguồn: https://cesti.gov.vn/bai-viet/the-gioi-du-lieu/hap-danthi-truong-banh-keo-viet-nam-01002491-0000-0000-0000-000000000000 C Mutlu, S A.Tontul, M Erbas (2018), "Production of a minimally processed jelly candy for children using honey instead of sugar", Food science and Technology M Lazzaris, M M A G Farias., S M.Araújo, B H E Schmitt, and E G Silveira (2015), "Erosive Potential of Commercially Available Candies", Brazilian Research in Pediatric Dentistry and Integrated Clinic, 15(1): p 7-12 Y.Liu, P C Naha, G Hwang, D Kim, Y Huang, A Simon-Soro, H Jung, Z Ren, Y Li, S Gubara, F Alawi, D Zero, A T Hara, D P Cormode, and H Koo (2018), "Topical ferumoxytol nanoparticles disrupt biofilms and prevent tooth decay in vivo via intrinsic catalytic activity", Nature Communications, 9(1): p 1-12 J Boukes (2010), The influence of regulation on the innovative behavior of dutch candy producing companies, University of Groningen H Pollick (2018), "The Role of Fluoride in the Prevention of Tooth Decay", Pediatric Clinics of North America, 65(5): p 923-940 Phạm Đức Thịnh (2019), "Kiến thức địa cộng đồng người thái, tỉnh sơn la khai thác, sử dụng sản phẩm từ mắc khén (Zanthoxylum rhetsa (roxb.) dc.)", Tạp chí Khoa học Tự nhiên Công nghệ, 14, Trang: 90-96 32 A I N Chaira (2010), "Antibacterial Activities of Zanthoxylum rhetsa Fruit Extract" Original research article, 25(3): p 127-130 10 Tantapakul, C Phakhodee, W Ritthiwigrom, T Yossathera, K Deachathai, S Laphookhieo (2012), "Antibacterial compounds from Zanthoxylum rhetsa Arch Pharm Res, 35(7): p 1139-42 11 S Parthiban K G Kumar, T Boopathi, G Sangeetha, M T Kokila, and V S Devan (2017), "In vitro anti inflammatory activity of stem of zanthoxylum rhetsa (roxb) Dc", World Journal of Pharmaceutical Research (3), p 591-600 12 Trần Thị Duyên (2015), Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao Đặc san thông tin khoa học công nghệ 33 ... PHẨM VÀ SẢN XUẤT 3.1 Quy trình sản kẹo ngậm ngừa sâu có bổ sung chiết xuất từ mắc khén 3.1.1 Quy trình sản xuất Hình 3.1: Quy trình sản xuất kẹo ngậm có bổ sung dịch chiết từ mắc khén 21 3.1.2... từ mắc khén - Nước chấm từ mắc khén - Kẹo ngậm ngừa sâu bổ sung chiết xuất từ mắc khén - Trà mắc khén 2.2 Phân tích SWOT Bảng 2: Bảng phân tích SWOT cho ý tưởng đưa Kẹo ngậm ngừa Bột gia vị từ. .. khỏe, cải thiện khả ngăn ngừa sâu với dòng sản phẩm kẹo ngậm có bổ sung chiết xuất có hoạt tính sinh học từ tự nhiên, ? ?Kẹo ngậm ngừa sau có bổ sung chiết xuất từ mắc khén? ?? sớm có thị phần thị trường