Giáo trình mô đun Kiểm nghiệm thúc sản (Nghề: Chăn nuôi thú y - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu là mô đun chuyên ngành bắt buộc trong chương trình đào tạo cao trung cấp, nghề chăn nuôi thú y. Trong mô đun này gồm có 3 bài dạy thuộc thể loại tích hợp như sau: Bài 1: Khám, giết mổ, kiểm tra thịt gia súc, gia cầm; Bài 2: Kiểm nghiệm thịt; Bài 3: Kiểm nghiệm sữa. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình tại đây.
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN NGHỀ: CHĂN NI THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Bạc Liêu, 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giảng nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Bài giảng mô đun “Kiểm nghiệm súc sản” cung cấp cho học viên kiến thức bước quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm, kiểm tra kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm; quy trình kiểm tra chất lượng sữa Tài liệu có giá trị hướng dẫn học viên học tập tham khảo để vận dụng thực tế sản xuất Bài giảng mơ đun chun ngành bắt buộc chương trình đào tạo cao trung cấp, nghề chăn nuôi thú y Trong mơ đun gồm có dạy thuộc thể loại tích hợp sau: Bài 1: Khám, giết mổ, kiểm tra thịt gia súc, gia cầm Bài 2: Kiểm nghiệm thịt Bài 3: Kiểm nghiệm sữa MỤC LỤC Bài 1: Khám, giết mổ, kiểm tra thịt gia súc, gia cầm Kỹ thuật khám thú sống .5 Kỹ thuật giết mổ gia súc, gia cầm 10 Kỹ thuật kiểm tra thịt gia súc, gia cầm 14 Bài 2: Kiểm nghiệm thịt .26 Phân loại thịt 26 Quy trình kiểm nghiệm thịt .28 Bài 3: Kiểm nghiệm sữa 31 Thu nhận, chế biến sơ sữa 31 Kiểm nghiệm sữa tươi .33 Tài liệu tham khảo .37 KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Mã mơ đun: MĐ18 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: mơ đun kiểm nghiệm súc sản là mơ đun chun mơn chương trình đào tạo trình độ trung cấp nghề chăn nuôi thú y, giảng dạy cho người học sau học môn học / mơ đun kỹ thuật sở - Tính chất: mô đun chuyên nghiên cứu ứng dụng thực tiễn quy trình kỹ thuật kiểm tra vệ sinh thú y thịt sữa Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Nêu bước quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm, kiểm tra kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm + Nêu bước quy trình kiểm tra chất lượng sữa - Về kỹ năng: + Thực thao tác kỹ thuật quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm, kiểm tra kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm + Thực thao tác kỹ thuật quy trình kiểm nghiệm sữa - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Chủ động phối hợp thực quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm kiểm tra thịt gia súc, gia cầm + Chủ động độc lập thực quy trình kiểm nghiệm thịt, sữa + Tuân thủ quy trình kỹ thuật khám thú sống, giết mổ kiểm tra kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm; kiểm nghiệm sữa Bài 1: KỸ THUẬT KHÁM, GIẾT MỔ, KIỂM TRA VÀ KIỂM NGHIỆM THỊT GIA SÚC, GIA CẦM Mã bài: 01 Giới thiệu: Bài giới thiệu sư lược lị mổ gia súc, gia cầm, mục đích yêu cầu việc khám thú sống, đặc điểm biểu sinh lý bệnh lý bên động vật, quy trình khám thú sống; Nguyên tắc hạ thịt, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm; Mục đích, yêu cầu người kiểm tra thịt, mẫu dấu kiểm soát giết mổ, quy định dấu kiểm sốt giết mổvà quy trình kiểm tra thịt gia súc, gia cầm; Phân loại thịt, dạng hư hỏng thịt quy trình kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm Mục tiêu: Học xong người học có khả năng: -Trình bày biểu sinh lý bệnh lý động vật -Trình bày bước quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm kiểm tra kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm - Thực thao tác kỹ thuật quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầ, kiểm tra kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm A Nội dung Kỹ thuật khám thú sống 1.1 Giới thiệu sơ lược lò mổ 1.1.1.Khái niệm - Lò mổ nơi có tương đối đầy đủ phương tiện cần thiết để giết mổ gia súc, gia cầm cách hợp vệ sinh thú y, nhằm cung cấp thịt sản phẩm cho thị trường tiêu thụ 1.1.2 Vị trí, điều kiện lò mổ - Xa khu dân cư, xa trường học, bệnh viện, chợ, nguồn nước công cộng, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm, 300 – 500m - Tiện đường giao thơng cuối hướng gió - Xa nguồn ô nhiễm (bãi rác, hố ủ phân, nhà vệ sinh cơng cộng, nhà máy thải bụi hóa chất độc…) - Nếu sông, đặt lò mổ phía hạ lưu - Nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4-5m; - Trồng xanh tạo bóng mát tránh bụi - Có cổng xuất, nhập riêng; Có hệ thống nước riêng biệt - Có phương tiện để hạ thịt, kiểm tra thịt, nơi nhốt thú, nơi tiêu độc - Sàn nhà, chuồng bằng vật liệu không thấm nước; không trơn, độ dốc định dễ thoát nước - Tuờng lát gạch men hay xi măng cao từ 2m trở lên, mặt dễ vệ sinh tiêu độc 1.2 Mục đíchvà yêu cầu việc khám thú sống -Về hành chính: kiểm sốt giấy kiểm dịch hay giấy chứng nhận gia súc, gia cầm xuất phát vừ vùng an tồn dịch -Về chun mơn: + Nhằm kiểm soát, phân biệt gia súc, gia cầm khỏe gia súc, gia cầm yếu, gia súc, gia cầm nung bệnh gia súc, gia cầm phát bệnh truyền nhiễm để kịp thời xử lý, cách ly tránh lây lan + Cho vật nghỉ ngơi trước khám sống, không cho ăn, cho uống, sau 24 hạ thịt 1.3 Đặc điểm biểu sinh lý, bệnh lý bên động vật 1.3.1 Đặc điểm biểu sinh lý bênh ngồi động vật - Bình tĩnh, đứng dễ dàng, khoan thai… - Hình thù béo tốt - Mắt sáng lanh lợi - Chóp mũi, mõm ướt, thở êm - Da mềm mại, lông mượt - Tai, phe phẩy - Nước tiểu có màu, trong, phân không rắn không nhão… - Nếu trái với tình trạng sức khỏe vật có vấn đề Tuy vậy, cần thận trọng khơng có tương quan tuyệt đối dáng vẻ bên thương tổn bên thể - Trường hợp phát động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm, phải cách ly động vật kiểm tra lại toàn đàn - Mọi trường hợp động vật có dấu hiệu bất thường phải đánh dấu, tách riêng, theo dõi xử lý theo quy định 1.3.2 Đặc điểm biểu bệnh lý bên gia súc - Bất thường hô hấp: Thường thấy rối loạn nhịp thở; vật cóbiểu thở khác thường cần phải cách ly coi vật bị nghi ngờ nhiễm bệnh - Bất thường hành vi: Có biểu với nhiều triệu chứng như: + Con vật vòng tròn có dáng khơng bình thường; + Húc đầu vào tường sợ ánh sáng rúc vào chỗ tối; + Tấn cơng vật có biểu dữ; + Mắt có biểu đờ đẫn bị tiêm thuốc an thần biểu lo lắng; + Con vật lờ đờ, mệt mỏi, ngủ li bì - Bất thường dáng vẻ: Thường gắn liền với tượng đau chân,phổi vùng bụng dấu hiệu bệnh thần kinh; vận động - Bất thường dáng đứng: Thường thấy tượng vật quay đầu phía bụng đứng với cổ vươn chân dạng thẳng; convật nằm đầu ngoẹo sang bên; vật khơng có khả đứng lên,thường bị kiệt sức - Bất thường cấu tạo hình thể vật: + Sưng (áp-xe) thường gặp heo; + Khối u mắt; + Các khớp sưng to; + Sưng vùng rốn (thoát vị viêm tinh mạch rốn); + Bầu vú sung to, có biểu đau, dấu hiệu viêm vú; + Hàm sưng (còn gọi hàm cục); + Bụng chướng to bất thường bị bơm nước trạng thái bệnh lý - Mủ dịch xuất tiết bất thường: + Dịch từ mũi, nước bọt ứ mồm sau sinh; + Dịch tiết từ mắt; + Dịch tiết từ âm dạo, tử cung; + Dịch tiết hậu môn; tiêu chảy máu + Miệng nhỏ nhớt, dãi ói mửa nước vàng nhạt lẫn bọt (nước cám) - Màu sắc bất thường: Có vùng đen da, có vùng màu đỏ chỗda sáng màu (hiện tượng viêm), có vùng xanh sẫm da bầu vú (hiệntượng hoại thư) - Mùi bất thường: Thường khó bị phát trình kiểm tratrước giết mổ Có thể phát mùi ổ áp-xe, mùi thuốc điềutrị, mùi Axeton 1.3.3 Biểu bệnh lý gia cầm - Có biểu với nhiều triệu chứng như: Con vật đứng loạng choạng, lắc dầu, run rẩy, mệt mỏi, nằm tụ tập đám; sã cánh, nghẹo đầu; cócác biểu ởđường hơ hấp khó thở, sổ mũi, chảy nước mũi, thở khò khè,vảy mỏ, chảy nhiều nước mắt; sưng phù đầu mặt, sưng mí mắt, mào tíchtím tái; tiêu chảy, phân lỗng màu trắng trắng xanh; lông vùng gần hậumôn bết lại Bảng 1: Thân nhiệt tận số hô hấp động vật Loại động vật Thân nhiệt trung bình (0C) Tần số hô hấp (số lần/ phút) Ngựa 37,5 - 38,5 - 16 Trâu 37,5 - 39 18 - 21 Bò 37,5 – 39,5 10 - 30 Dê 38,5 - 39,5 10 - 18 Cừu 38,5 - 40 10 - 20 Heo lớn 37,5 - 38,5 20 - 30 Heo 38 – 40 20 - 30 Gà 40,5 - 42 22 - 25 1.4 Quy trình khám thú sống Bước 1: Chuẩn bị - Địa điểm đỗ (gần chuồng nhốt, có bệ lên xuống cho gia súc) - Chuồng nhốt tạm: dựng bằng tre nứa, có mái che, chuồng đủnhốt số động vật ô tô (toa xe) (100-300 heo, 20-30 trâu bò); - Chuồng cố định: bằng xi măng, cao 1,2- 1,5m, có mái che, dốc dễ thoát nước, chuồng đủ nhốt số động vật ô tô (toa xe) Bước 2: Kiểm tra - Giấy chứng nhận kiểm dịch - Số lượng động vật thực tếso với giấy tờ.Nếu 1/3 bị chết, số lại phải cách ly xử lý - Nghe báo cáo tình hình dịch bệnh động vật trình vận chuyển - Kiểm tra sức khỏe động vật: + Đo nhiệt độ: dùng nhiệt kế đưa vào hậu môn để đo nhiệt độ động vật + Quan sát biểu chung vật: vật hay bẩn, tình trạng dinh dưỡng vật, triệu chứng bệnh lý hay biểu bất thường (về hơ hấp, hành vi, dáng đi, cách nhìn, cấu tạo hình thể vật, mủ dịch xuất tiết bất thường từ lỗ tự nhiên, ) - Phân đàn:phân đàn theo loại, trọng lượng, giới tính đưa vào chuồng nghỉ ngơi Bước 3: Chăm sóc động vật lò mổ - Cho ăn lần/ngày, nước uống tự do, tắm rửa (mùa hè), vệ sinh tiêu độc chuồng trại động vật chuồng nghĩ ngơi (ít 24 giờ) - Khơng cho ăn trước mổ12h với heo, 18h với gia cầm, 24h với trâu bị dê cừu; Khơng cho uống trước mổ 2-3h chuồng chờ giết mổ Bước 4: Xử lý động vật sau khám sống: tùy theo tình trạng động vật mà định giết mổ hay không - Được phép giết thịt: Các vi khuẩn kị khí thường gặp Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,… +Thịt mốc: Do nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn thịt làm cho thịt có tính kiềm phân huỷ protein lipid, tạo thành acid bay Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu 4.3 Quy trình kiểm nghiệm thịt Bước 1: Kiểm tra cảm quan - Quan sát trạng thái bên ngoài: chỗ vết cắt, độ rắn thịt, độ đàn hồi, tủy,… Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật kiểm tra thịt TT Tên công việc Kiểm tra thịt bò - Quan sát màu thịt, thịt, mỡ - Màu đỏ tươi, thịt mịn, mỡ vàng nhạt - Ngửi mùi thịt - Sau mổ xong thịt - Độ thịt - Tím bầm, tụ huyết, rỉ nước, mùi tanh, mùi hôi, mùi thuốc, - Thịt khác thường Yêu cầu kỹ thuật - Mùi thơm thịt bò Kiểm tra thịt trâu - Quan sát màu thịt, thịt, mỡ - Màu đỏ thẵm, thịt thô thịt bò, mỡ trắng - Ngửi mùi thịt - Mùi nặng thịt bò - Độ thịt - Sau mổ xong thịt - Thịt khác thường - Tím bầm, tụ huyết, rỉ nước, mùi tanh, mùi hôi, mùi thuốc, Kiểm tra thịt heo - Quan sát màu thịt, thịt, mỡ - Màu hồng, thịt mịn, mỡ trắng dày - Ngửi mùi thịt - Sau mổ xong thịt - Độ thịt - Xuất huyết, tụ huyết, nhanh rỉ nước, mùi - Mùi thơm thịt lợn 28 - Thịt khác thường hôi, mùi thuốc, mùi phân, Kiểm tra thịt gà - Quan sát màu thịt, thịt, mỡ - Màu hồng nhạt, thịt mịn hpn thịt ngan, ngỗng, mỡ vàng trắng - Ngửi mùi thịt - Mùi thơm thịt gà - Độ thịt - Sau mổ xong thịt - Thịt khác thường - Tím bầm, tụ huyết, có mùi thuốc, mùi hôi Bước 2: Kiểm tra phản ứng giấy quỳ - Dùng dao không gỉ cắt nhát miếng thịt, cho vào vết cắt miếng giấy quỳ cặp vết cắt lại để yên 20 phút Mở vết cắt đọc kết miếng giấy quỳ Nếu miếng đỏ, thịt có phản ứng acid, miếng xanh thịt có phản ứng kiềm, miếng giữ ngun màu, thịt có phản ứng trung tính Bước 3: Kiểm tra độ pH - Thịt sau loại bỏ mỡ tổ chức liên kết băm nhỏ Cho 10g thịt vào 100ml nước cất trung tính - Ngâm khoảng - phút (thỉnh thoảng lắc), lọc qua giấy lọc Xác định pH nước bằng pH mét bảng so màu B Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi Câu 1: Mô tả vị trí xây dựng điều kiện cần có lị mổ gia súc, gia cầm Câu 2:Trình bày mục đích việc khám thú sống trước giết mổ Câu 3: Mô tả biểu sinh lý gia súc Câu 4:Mô tả biểu bệnh lý gia súc Câu 5:Mơ tả trình tự kiểm tra gia súc trước giết mổ Câu 6: Mô tả cách thức xử lý động vật sau khám sống Câu 7: Mơ tả bước quy trình giết mổ heo Câu 8:Mơ tả bước quy trình giết mổ trâu, bị 29 Câu 9:Mơ tả bước quy trình giết mổ gia cầm Câu 10:Nêu mục đích việc kiểm tra thịt gia súc, gia cầm yêu cầu cần phải có người kiểm tra thịt gia súc, gia cầm Câu 11: Mô tả bước quy trình khám tổng quát thân thịt động vật sau giết mổ Câu 12: Mô tả bước quy trình khám phủ tạng động vật sau giết mổ Câu 13: Mô tả cách xử lý thịt có màu khác thường Câu 14: Mô tả cách xử lý thân thịt phủ tạng heo mắc bệnh truyền nhiễm Câu 15: Mô tả cách xử lý thân thịt phủ tạng mắc bệnh ký sinh trùng Câu 16: Mơ tả cách phân loại thịt bình thường với thịt PSE DFD Câu 17: Mô tả dạng hư hỏng thịt Bài tập thực hành Bài tập 1: Thực thao tác kỹ thuật khám thú sống trước giết mổ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa tình học tập yêu cầu học viên thảo luận đưa biện pháp xử lý lập sổ theo dõi - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên nhận dạng, phân tích xác định trường hợp cụ thể sau đó đưa biện pháp xử lý lập sổ theo dõi Bài tập 2: Thực thao tác kỹ thuật khám thịt phủ tạng gia súc sau giết mổ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa tình học tập yêu cầu học sinh, sinh viên thảo luận đưa biện pháp xử lý - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên thảo luận tình học tập đưa biện pháp xử lý khả thi, có tính khoa học, hợp lý hợp tình Bài tập 3: Thực thao tác kỹ thuật kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên thao tác mẫu sau đó yêu cầu học viên làm theo - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên thực bước theo hưỡng dẫn giám sát giáo viên 30 C Yêu cầu đánh giá kết học tập - Nêu khái niệm lị mổ, vị trí, điều kiện lị mổ, mục đích khám thú sống biểu sinh lý bệnh lý động vật - Trình bày bước quy trình khám thú sống - Trình bày nguyên tắc hạ thịt - Trình bày bước quy trình giết mổ heo; trâu, bị; gia cầm - Nêu mục đích, yêu cầu người kiểm tra thịt - Mô tả mẫu dấu kiểm soát giết mổ - Phân biệt thịt gia súc khỏe với gia súc bệnh - Trình bàyNêu bước quy trình kiểm tra thịt - Phân loại thịt - Nhận dạng phân loại hư hỏng thịt - Trình bàyđược bước quy trình kiểm nghiệm thịt D Ghi nhớ - Quy trình khám thú sống - Quy trình giết mổ heo; trâu, bị; gia cầm - Quy trình kiểm tra thịt - Quy trình kiểm nghiệm thịt 31 Bài 2: KIỂM NGHIỆM SỮA Mã bài: 02 Giới thiệu: Bài giới thiệu thành phần hoá học sữa, yêu cầu vệ sinh thú y thu nhận sữa quy trình thu nhận, chế biến sơ sữa; Những dạng hư hỏng sữa quy trình kiểm nghiệm sữa Mục tiêu: Học xong người học có khả năng: -Trình bày thành phần hố học sữa -Trình bày yêu cầu vệ sinh thú y thu nhận sữa -Trình bày bước quy trình kiểm nghiệmsữa - Thực thao tác kỹ thuật quy trình kiểm nghiệmsữa A Nội dung Thu nhận, chế biến sơ sữa 1.1 Thành phần hoá học sữa - Sữa thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, vắt từ vú động vật khỏe mạnh Trong sữa chiếm hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho thể lipit, protit, glucit, khoáng,… - Sữa nguồn thức ăn gia súc non, trẻ sơ sinh ngày đầu sống Do sữa chế phẩm sữa nguồn dinh dưỡng cao, đóng vai trò quan trọng đời sống người - Sữa gồm hai thành phần chủ yếu nước vật chất khô Nước chiếm 83-89% thành phần vật chất khô chiếm 11-17% Nước dung mơi cần thiết cho chất hịa tan, cịn vật chất khơ bao gồm nhiều thành phần: lipit, protit, glucit, khoáng,…chúng hòa tan nước mức độ khác 1.1.1 Nước - Là thành phần chủ yếu sữa (chiếm 86%) Đối với gia súc non trẻ sơ sinh thời kỳ đầu nuôi chủ yếu bằng sữa, thành phần nước sữa quan trọng - Nước với thành phần vật chất hoà tan sữa tạo nên hệ thống keo ổn định sữa, cho phép việc trùng pasteur, đóng chai vận 32 chuyển Chỉ trường hợp chế biến sữa đặc, sữa bột, phomat,…thì phải rút nước từ sữa 1.1.2 Protit - Protit tồn sữa dạng: casein, albumin, globulin, cịn có lượng nhỏ protit có thành phần màng hạt mỡ Song tất loại protid sữa dễ tiêu hóa có giá trị dinh dưỡng hoàn toàn 1.1.3 Mở sữa - Đó hổn hợp triglyxerit với acid béo no không no Trong thành phần mỡ sữa bao gồm khoảng 20 acid béo không no (là acid béo thiết yếu) Sự có mặt acid béo sữa gây tượng hư hỏng khét, thủy phân, có tác động nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy - Hàm lượng mỡ sữa chịu ảnh hưởng bởi: giống, điều kiện nuôi dưỡng, tuổi, trạng thái sinh lý chu kỳ tiết sữa 1.1.4 Đường lactoza - Do tuyến sửa tạo hạt kết tinh trắng dể hồ tan Đường lactoza sữa có vai trị quan trọng việc chế biến sản phẩm lên men Lactoza dễ bị tác động số sinh vật lên men tạo acid lactic 1.1.5 Chất khoáng - Hàm lượng chất khoáng sữa phụ thuộc vào khẩu phần thức ăn biến động từ 0.6-0.8%, đó chủ yếu muối canxi, photpho dạng tự hay kết hợp vứi canxi - Trong sữa có nguyên tố vi lượng khác mangan, coban, đồng, nhôm,… 1.1.6 Vitamin - Sữa thức ăn chứa nhiều vitamin Hàm lượng vitamin phụ thuộc vào số lượng thành phần vitamin có thức ăn, vào cường độ tổng hợp vitamin thể, vào mức độ phá hủy vitamin trình chế biến, bảo quản sữa Các vitamin có sữa: A, B1, B2, B12, C, D, E, K 1.1.7 Thể khí - Bao gồm khí cacbonic, oxy, nitơ, đó khí cacbonic chiếm tới 60 – 70% 33 - Khí rơi vào sữa q trình vắt, lượng khí giảm trình đun sữa 1.2 Yêu cầu vệ sinh thú y thu nhận sữa - Cần có nơi vắt sữa riêng, cách ly với chuồng ni bị - Nền nhà tiện lợi cho việc vệ sinh,tiêu độc - Vắt sữa cần có hệ thống - Định kỳ kiểm tra bệnh lao, sảy thai truyền nhiễm - Vệ sinh bò trước vắt sữa - Định kỳ kiểm tra sức khỏe người vắt sữa 1.3 Quy trình thu nhận, chế biến sơ sữa Bước 1: Thu nhận sữa: xác định sản lượng sữa hàm lượng mỡ sữa Bước 2: Lọc sữa + Lọc bằng vài lớp vải + Hoặc thiết bị máy lọc Bước 3: Làm lạnh sữa + Giữ sữa tủ lạnh, kho lạnh + Hoặc ủ nước đá Bước 4: Hấp Pasteur sữa: đun nóng sữa nhiệt độ 100 độ Kiểm nghiệm sữa 2.1.Những dạng hư hỏng sữa - Hư hỏng màu sắc: sữa có màu đỏ, xanh, vàng,…do + Viêm vú, lao + Trộn với sữa đầu + Gia súc ăn cỏ có sắc tố + Thuốc điều trị - Hư hỏng thể trạng +Sữa bị nhầy: √ Bảo quản sữa nhiệt độ thấp √ Viêm vú, lở mồm long móng 34 √ Trộn với sữa đầu + Sữa lỗng: √ Viêm vú, lao √ Pha loãng với nước √ Gia súc ăn thức ăn nhiều nước + Sữa thể bã đậu: vi khuẩn + Sữa thể vẩn mây: √ Gia súc ăn nhiều muối Canxi √ Rối loạn trao đổi chất + Hư hỏng mùi: √ Thùng sữa không đậy để gần chuồng nuôi √ Thuốc điều trị √ Bảo quản không cách: bảo quản với cá, √ Gia súc ăn nhiều bột cá, tỏi, hành, thực vật có dầu + Thay đổi vị: √ Gia súc ăn nhiều hành, có vị đắng làm sữa có vị đắng √ Thuốc điều trị √ Viêm vú, lao √ Trộn với sữa đầu √ Vi khuẩn √ Tia tử ngoại chiếu vào sữa 2.2 Quy trình kiểm nghiệm sữa Bước 1: Lấy mẫu: dùng ống hút vô trùng - Sữa lẻ đóng chai, túi lấy chai, sữa đóng thùng to lấy hai mẫu (250 ml) - Lấy mẫu đàn gia súc: tốt lấy con, lấy 250 ml lấy đủ lần vắt Bước 2: Bảo quản mẫu sữa kiểm nghiệm - Giữ mẫu sữa nước đá, tủ lạnh 24-48h 35 - Dung dịch K2Cr2O2: 100ml sữa+1ml dung dịch K2Cr2O2 giữ 10 ngày - Dung dịch formol (HCOH) 38 – 40%: 100ml sữa+1- giọt dung dịch formol giữ 10 ngày - Dung dịch H2O2 30 – 33%:100ml sữa+ – giọt ml dung dịch H2O2 giữ 10 ngày Bước 3: Xác định cảm quan: - Quan sát: Cho sữa vào cốc thủy tinh quan sát: + Sữa tốt, bình thường chất dịch đồng màu trắng ngà hay ngà + Vị ngọt, mùi đặc hiệu -Xác định độ sạch, bẩn: lọc qua giấy bơng, giấy lọc xem lắng cạn + Nhóm 1: khơng có cặn giới giấy lọc + Nhóm 2: giấy lọc có vết bẩn + Nhóm 3: có nhiều cặn giới, giấy nhuộm màu xám Bước 4: Xác định đậm độ (nồng độ) + Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện nuôi dưỡng gia súc,… + Khi hấp pasteur 85°C 30 phút hay đun sôi 10 phút có thể làm tăng độ đậm lên 0.5-1.4°C + Dùng tỷ trọng kế sữa để đo đậm độ Nồng độ chuẩn???? Bước 5: Xác định độ tươi sữa cồn - Cồn chất háo nước, cho vào sữa, sữa đó khơng tươi (có độ chua cao) khả làm vỏ hydrat protein sữa nhanh, làm cho protein liên kết lại dễ dàng làm sữa bị đông tụ - Lấy ống nghiệm có dung tích 20ml, lấy vào ống – 3ml sữa – 3ml cồn 68% Lắc ống nghiệm khoảng – phút - Quan sát xem thành ống nghiệm khơng xuất hạt nhỏ kết luận mẫu sữa có độ tươi đạt yêu cầu - Ngược lại thành ống nghiệm xuất hạt kết tủa nhỏ kết luận sữa đó tươi 36 - Nếu hạt kết tủa có kích thước lớn dịch sữa bị đặc, ta đem ống nghiệm hơ nóng, sữa bị vón cục sữa có độ tươi Bước 6: Xác định độ acid tổng số sữa - Độ acid nằm khoảng 18 – 200T (Terne) đạt yêu cầu - Lấy vào bình tam giác 10ml nước cất + giọt phenolphtalein + 1ml NaOH 0,1N (dung dịch có màu hồng), sau đó cho vào 5ml sữa - Dựa vào kết kiểm nghệm mà đưa kết luận: + Nếu màu hồng →độ acid >250T + Nếu màu hồng→độ acid