Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm (Nghề Thú y - CĐTC)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Đây giáo trình nội Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp nên nguồn thông tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích lệch lạc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong năm qua, sản xuất nông nghiệp phát triển tạo nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm phong phú ổn định cho người tiêu dùng nước Tuy nhiên, kỹ thuật sản xuất tập trung chủ yếu vào phát triển số lượng chất lượng sản phẩm, đặc biệt hạn chế việc áp dụng qui phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP, GAHP), thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm tồn q trình sản xuất từ trang trại tới bàn ăn Với việc gia nhập WTO, Việt Nam có hội mở rộng thị trường xuất sản phẩm nơng nghiệp có lợi cạnh trạnh, nhiên phải đối mặt với yêu cầu ngày tăng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), đặc biệt yêu cầu người tiêu dùng nước mặt hàng nông sản chủ yếu rau, củ, thịt gia súc, gia cầm Bên cạnh đó, hoạt động giám sát, kiểm tra, xử lý vi phạm VSATTP chưa tiến hành thường xuyên, dẫn đến tỷ lệ sản phẩm khơng đảm bảo VSATTP cịn cao, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, xúc xã hội cản trở xuất Với tầm quan trọng vậy, đồng thời nhằm đáp ứng yêu cầu học giảng dạy chương trình nghề thú y chúng tơi tiến hành biên soạn giáo trình “Vệ sinh an toàn thực phẩm” Đây tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước sau học lớp Giáo trình khơng phục vụ cho đào tạo nghề Thú y trình độ cao đẳng mà cịn dùng để biên soạn chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp tổ chức lớp tập huấn theo chun mục Vì thời gian có hạn, có nhiều cố gắng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong bạn góp ý để giáo trình hồn thiện CHƢƠNG TRÌNH MƠN VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Mã số mơn học: MĐ - 20 Thời gian mô đun: 30 (Lý thuyết: 10 ; Thực hành: 20 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC: - Vị trí môn học: môn học giảng dạy sau học môn dược lý thú y, chăn nuôi chuyên khoa (Kỹ thuật chăn nuôi lợn, kỹ thuật chăn nuôi gia cầm, kỹ thuật chăn ni trâu bị) - Tính chất mô đun: mô đun kỹ thuật sở chương trình đào tạo II MỤC TIÊU CỦA MƠN HỌC: Học xong mơn học này, người học có khả năng: Kiến thức – Hiểu kiến thức vệ sinh, an toàn thực phẩm; kiến thức vấn đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm Kỹ - Thực công việc bảo quản thực phẩm; kiểm tra phát loại thực phẩm khơng an tồn Thái độ - Thận trọng, xác III NỘI DUNG MƠN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Thực Tên chƣơng mục STT Tổng Lý hành, số thuyết tập Bài 1: Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 2: Ngộ độc thực phẩm Kiểm tra* (LT TH) 2 5 18 15 30 10 18 Bài 3: Sự hƣ hỏng thực phẩm biện pháp phòng tránh thực phẩm biến chất Bài 4: Một số phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Cộng 2.Nội dung chi tiết: Bài 1: Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu: - Trình bày khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm - Mơ tả thách thức vệ sinh an toàn thực phẩm - Trình bày tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản lưu trữ thực phẩm phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật thực phẩm gây Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm số thói quen, thao tác khâu chế biến cần thực để tránh nguy sức khỏe tiềm nghiêm trọng Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm toàn vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhằm đảm cho sức khỏe người dùng Đây vấn đề nguy lớn mà nước phát triển phải đối mặt Việt Nam, Trung Quốc Thực phẩm truyền bệnh từ người sang người môi trường phát triển cho vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Cuộc tranh luận an toàn thực phẩm biến đổi gen bao gồm vấn đề tác động thực phẩm biến đổi gen sức khỏe hệ xa ô nhiễm môi trường, di truyền mà phá hủy đa dạng sinh học tự nhiên Ở nước phát triển có tiêu chuẩn phức tạp nghiêm ngặt cho việc chế biến, bảo quản tiêu thụ thực phẩm, nước phát triển phát triển tiêu chuẩn thấp việc quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tỏ lỏng lẽo, yếu xã hội nước thường ngày phải đối mặt với nguy ngộ độc thực phẩm, tử vong hàng ngày hàng 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực phẩm Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà cịn nguồn tạo ngộ độc cho người ta không tuân thủ biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho thể, giúp thể khoẻ mạnh, chống lại nguy bệnh tật có mặt khắp nơi mơi trường; giúp người ta hoạt động làm việc Như vậy, nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ người bị đe dọa 2.1.2 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố Khái niệm VSTP bao gồm khâu tổ chức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm An tồn thực phẩm Là bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn theo mục đích sử dụng Vệ sinh an tồn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm cơng việc địi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng Do đó, thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho bạn sức khỏe cộng đồng, cịn bảo vệ an tồn cho cơng việc kinh doanh bạn Điều quan trọng trước thực phẩm vào thể, cần phải tiến hành chế biến Việc chế biến thực phẩm để đảm bào an toàn vệ sinh tuỳ thuộc vào nơi chế biến cách chế biến người đầu bếp Chỉ coi trọng cách chế biến thực phẩm mà không quan tâm đến chế biến đâu điều khơng thể chấp nhận Chính lẽ đó, cần tạo mơi trường an tồn, phải cải thiện, xếp dọn dẹp vệ sinh khu vực sơ chế chế biến thực phẩm - An toàn thực phẩm : (ATTP) hiểu khả không gây ngộ độc thực phẩm người Như vậy, nói ATTP khái niệm có nội dung rộng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không hạn chế vi sinh vật - Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đánh giá mức độ ATTP cơng việc khó phức tạp, địi hỏi phải có tính kiên trì kỹ thuật hợp lư Hiện nay, người ta thường xác định liều lượng (dose intake) để mức độ giới hạn cho phép sử dụng Để đánh gía mức độc tính chất đó, người ta sử dụng phương pháp đánh giá mức khác nhau: - Phương pháp xác định độc cấp tính - Phương pháp xác định độc ngắn hạn - Phương pháp xác định độc dài hạn 2.2 Những thách thức tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.1 Trên giới 2.2.2 Ở Việt Nam Hiện nay, người trồng rau hay sử dụng bừa bãi hoá chất bảo vệ thực vật loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngồi danh mục phép sử dụng để phun trừ loại sâu bệnh loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho mau chín, ngâm ủ giá đỗ hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ dư lượng nitrat lớn tồn dư rau, củ, Ngoài ra, nhiều người trồng rau dùng nước thải sinh hoạt nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật gây bệnh rau cao nhiều so với qui định Bộ Y tế… Đó nguyên nhân làm phát sinh bệnh cấp tính, mầm mống gây nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm Nếu để ý, dễ dàng nhận thấy loại rau trái vụ cải bắp, súp lơ… có vào mùa đơng lại bày bán nhiều mùa hè, chí xanh tươi nhiều so với rau vụ….Đó người sản xuất sử dụng lại thuốc kích thích tăng trưởng loại thuốc bảo vệ thực vật có độ độc cao bị cấm sử dụng từ lâu Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… người chăn nuôi sử dụng loại cám tăng trọng khơng rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, chí người kinh doanh thực phẩm cịn sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng… Thực trạng Thực tế năm gần cho thấy, phải đối mặt với vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm dịch tiêu chảy cấp, dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, sản phẩm nước tương, dầu hào có hàm lượng 3-MCPD vượt mức quy định, đến vấn đề melamin sữa, nước uống đóng chai nhiễm vi sinh vật, thực phẩm biến chất, thực phẩm nhiễm hoá chất độc hàn the chả lụa, muối diêm pa tê, xúc xích, phẩm màu cơng nghiệp chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy trắng bún, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật trái cây, rau quả… làm cho hàng trăm người chết hàng ngàn người phải vào bệnh viện ngộ độc thực phẩm Mặc khác, mặt nhận thức trách nhiệm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cịn thấp, đơi chạy theo lợi nhuận, cố tình sản xuất, kinh doanh thực phẩm khơng đảm bảo an tồn, thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng mà người tiêu dùng biết khơng đầy đủ chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm nên sử dụng sản phẩm họ làm Hơn nữa, với phát triển nhanh chóng khoa học cơng nghệ, ô nhiễm môi trường chất thải công nghiệp, hóa chất độc hại, vi sinh vật, thức ăn chăn ni, hóa chất bảo vệ thực vật…là tác nhân gây nên ô nhiễm thực phẩm, không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, cội nguồn bệnh tật người thực phẩm mang lại Tất vấn đề nêu tác động tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng ngộ độc bệnh tật, đồng thời gây tâm lý hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng Có thể nói, thời gian qua tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta diễn biến phức tạp Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, khơng an tồn lưu hành thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều methanol, mai, xí muội nhiễm chì (Pb), thịt đơng lạnh nhập khơng rõ nguồn gốc, nhiễm vi sinh vật có nhiều tạp chất, hết hạn sử dụng tiêu thụ thị trường; việc giết mổ chế biến loại gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử dụng hóa chất ngồi danh mục cho phép sản xuất chế biến thực phẩm, tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh nơng nghiệp khơng quy định cịn phổ biến Trong khảo sát năm 2010 làng nghề chuyên sản xuất miến, bún khô, phở khô Hà Nội cho thấy: 15% sở sản xuất có chuồng heo nằm kế bên; 100% sản phẩm phơi phên tre bên lề đường bụi bặm gần cống rãnh nước thải khơng có nắp đậy; 60% nguyên liệu sản xuất nhập từ Trung Quốc với mùi khó chịu chứa bao tải chất đống vệ sinh; 50% hộ dùng chất tẩy trắng bột Natri hydro sulphat, axit Clohydrit (HCl), thuốc tím 50% số hộ dùng phèn chua để làm dai bột; tất người sản xuất làng nghề chưa tập huấn qua lớp vệ sinh an toàn thực phẩm; người khám sức khoẻ định kỳ theo quy định hiểu biết người dân hạn chế, tiềm ẩn nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm (cấp tính lẫn mãn tính) (Nguồn: Bác sỹ Trần Thanh Thảo- Sở Y tế Tiền Giang - "Vệ sinh an toàn thực phẩm - vấn đề cần quan tâm dịp Tết Tân Mão năm 2011" - www.tiengiang.gov.vn) Tại hội thảo an toàn thực phẩm tổ chức vào ngày 23/10/2010, Tổ chức Y tế giới (WHO) công bố thống kê nhất: hàng năm Việt Nam có triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại 200 triệu USD Còn khảo sát Hội Ung thư TP HCM cho thấy: vào năm cuối thập niên 1990, số ca mắc bệnh ung thư chẩn đoán 4.500 ca/năm tới năm 2005 5.500 ca Xu khơng bị khống chế mà ngược lại gia tăng nhanh năm trở lại với số đáng sợ - 150.000 bệnh nhân ung thư năm Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm, giai đoạn 2000 - 2006 có 174 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố với 7.688 người mắc người chết Năm 2010, thực hàng loạt biện pháp kiểm tra, chấn chỉnh tình hình vệ sinh an + Tiếp tục acid amin tự tiếp tục bị phân hủy thành thành hợp chất amin CO acid hữu tùy thuộc vào điều kiện môi trường giữ thực phẩm Nếu thực phẩm giữ môi trường thống khí nhóm vi khuẩn hiếu khí chiếm ưu Chúng phân hủy aa thành acid hữu NH3 Sự có mặt loại acid hữu nồng độ cao gây độc hại, liều lượng thấp chưa đủ gây độc hại thân acid hữi góp phần làm cho thực phẩm có mùi khó chịu, kèm theo thực phẩm bị biến màu Nếu thực phẩm bảo quản điều kiện đóng kín, vi khuẩn yếm khí chiếm ưu Dưới tác dụng nhóm vi khuẩn này, aa bị phân giải thành hợp chất dạng amin CO2 Trong số amin hình thành có nhiều loại gây độc hại cho người ăn Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm loại vi khuẩn phân giải aa hiếu khí yếm khí q trình diễn phức tạp thực phẩm hình thành lượng đáng kể hợp chất gây độc đồng thời gây thối nặng như: Indol, H2S 1.3 Ảnh hƣởng môi trƣờng Trong khoảng từ 30 – 35oC khoảng nhiệt độ VSV, nấm men, nấm mốc, enzyme hoạt động mãnh liệt nhất, hoạt động sinh lý, sinh hóa mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm hư hỏng nhanh chóng thối rữa Thực phẩm có tính chất chung dẫn nhiệt kém, với khối lượng lớn nhiệt độ bề mặt nhiệt độ sâu bên thể chênh nhiều Làm lạnh khơng đủ sâu phần bên khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn phát triển làm hỏng thực phẩm Ngược lại nấu khơng đủ lâu, thực phẩm ngun miếng thái lát dày chín lớp bên ngồi, bên cịn sống cịn vi khuẩn gây bệnh Nhiệt độ thấp vi khuẩn phát triển chậm Do làm lạnh biện pháp có hiệu để bảo quản thực phẩm Càng giữ lâu phải làm lạnh sâu Tùy mức độ khối lượng thực phẩm cần bảo quản thời gian bảo quản mà người ta dùng phương tiện khác tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu, nhà lạnh Nguyên nhân trình biến chất thực phẩm 34 2.1 Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất Thức ăn nguồn dinh dưỡng cho thể người để trì sống, cung cấp lượng cho cần thiết cho hoạt động chức thể, cung cấp protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, hormone nhằm phát triển thể Nhưng thức ăn bị biến đổi thành chất khác, khơng mang lại lợi ích cho thể lượng tạo tế bào, ngược lại tạo chất độc hại cho thể dẫn đến xuất triệu chứng dấu hiệu ngộ độc sau ăn uống thức ăn gọi ngộ độc thực phẩm thức ăn biến chất Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn quy trình vệ sinh khơng đảm bảo từ khâu bảo quản, chế biến cất giữ thực phẩm + Thực phẩm, thức ăn bị VSV, enzyme phân giải thành chất chuyển hóa trung gian gây độc + Do tác động môi trường nhiệt độ, ánh sáng, oxy, bụi môi trường làm cho thực phẩm bị biến chất Ví dụ: - Do chất Protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin - Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, xeton… 2.2 Thực phẩm giàu đạm Từ chất đạm tạo acid hữu cơ, amoniac, phenol, indol amin tyramin, histamin Ví dụ đậu phụ lên men chứa lượng lớn chất nito, lưu huỳnh hydro có hại cho sức khỏe Yếu tố định tốc độ trình hư hỏng thực phẩm giàu đạm nhiệt độ ẩm độ tương đối không khí mức độ nhiễm VSV ban đầu Q trình biến chất thực phẩm giàu đạm thường thể qua dạng thối rữa, lên men, mốc, đổi màu 2.3 Thực phẩm giàu lipit Trong trình bảo quản chất béo nhiệt độ thường tác động điều kiện môi trường oxy, nhiệt độ, ánh sáng, nước, VSV môi trường chất béo chuyển 35 hóa khác nhau, biến chất tạo glycerrin Acid béo tự do, cetone, aldehyde dẫn đến giảm số lượng chất béo bảo quản lâu chất béo bị ôi tạo nhiều chất có tính độc hại cho người dùng, tạo mùi khó chịu 2.4 Thực phẩm giàu tinh bột Tinh bột polysacharide chủ yếu có hạt, củ, thân Một lượng tinh bột đáng kể có chuối rau xảy biến đổi thuận nghịch tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào q trình chín chuyển hóa sau thu hoạch Tinh bột có vai trị dinh dưỡng lớn q trình chuyển hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose chất tạo nên nguồn Kcalo thực phẩm cho người Trong tinh bột (độ ẩm 15%) VSV phát triển được, bảo quản dài hạn bị tiêu diệt Thời gian đầu giảm Pseudomonas herbicola Sau thường bị mốc phát triển, lúc đầu tinh bột nóng sau chua, cuối đắng Tinh bột mốc độ ẩm tương đối khơng khí > 79% thấy mốc phát triển nhiều Penicium Mốc phát triển gây chua bột, kết phân hủy chất béo giải phóng acid hữu Bột chua vi khuẩn Biện pháp tránh thực phẩm biến chất 3.1 Lựa chọn thực phẩm an toàn: Nên chọn thực phẩm địa đáng tin cậy, thực phẩm cịn tươi, Khơng mua loại thực phẩm dập nát, có mùi lạ Đối với thực phẩm chín không mua thực phẩm mầu sắc loè loẹt khơng tự nhiên Nếu thực phẩm bao gói sẵn khơng nên mua thực phẩm bao gói sẵn khơng có nhãn hàng hố, nhãn khơng ghi đầy đủ nơi sản xuất Không mua thực phẩm đồ hộp khơng có nhãn mác, hộp khơng ghi nơi sản xuất, hộp phồng, méo, rạn, nứt, han rỉ Khi thực phẩm nghi ngờ khơng an tồn kiên khơng mua 3.2 Bảo quản, cất giữ Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín: Trường hợp phải chế biến hay chuẩn bị thực phẩm trước thời gian lâu (tiệc cưới) có ý định phải bảo quản thực phẩm cịn thừa, muốn bảo quản nóng phải để 36 nhiệt độ 600C trở lên muốn bảo quản lạnh phải để nhiệt độ 100C trở xuống Thực phẩm chế biến cho trẻ nhỏ, nấu chín xong, phải cho trẻ ăn trẻ ăn cịn thừa bỏ Khơng nên để q nhiều thực phẩm ấm tủ lạnh Thực phẩm tủ lạnh nhiều lạnh nhanh Khi bên thực phẩm cịn nóng (>100C) loại vi khuẩn phát triển tới mức gây bệnh 3.3 Một số phƣơng pháp bảo quản Bảo quản thực phẩm sử dụng biện pháp ngăn chặn phát triển vi sinh vật thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm sử dụng thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người quanh năm lúc thực phẩm bị khan Sự phát triển VSV thực phẩm thường giống nhau: thời kì đầu VSV khơng phát triển chí cịn chết đi, sau có điều kiện thuận lợi số lượng VSV phát triển nhanh, đến hết thức ăn chúng bắt đầu chết dần Sự phát triển chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, ẩm độ, pH, áp lực thẩm thấu Do bảo quản thực phẩm sử dụng biện pháp để khống chế yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn chặn phát triển VSV tiêu diệt chúng Có nhiều phương pháp khác áp dụng bảo quản thực phẩm như: + Bảo quản phương pháp làm tăng giảm nhiệt độ + Bảo quản phương pháp làm khô thực phẩm + Bảo quản phương pháp muối đường + Bảo quản phương pháp điều chỉnh pH thực phẩm + Bảo quản chất sát khuẩn + Bảo quản cách đóng hộp + Bảo quản phương pháp sinh học 37 38 Bài 4: Một số phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu: - Trình bày phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu, phương pháp kiểm tra VSTP cảm quan, phương pháp kiểm tra VSTP phản ứng hóa học - Lấy mẫu bảo quản mẫu, kiểm tra VSTP cảm quan, kiểm tra VSTP phản ứng hóa học Cách lấy mẫu bảo quản mẫu 1.1 Các thông tin cần biết lấy mẫu thực phẩm 1.2 Kỹ thuật lấy mẫu Kết thí nghiệm phụ thuộc nhiều vào phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu Kế hoạch lấy mẫu thường áp dụng cho trường hợp cụ thể mang phịng thí nghiệm phản ánh tình trạng mẫu cần phân tích Dụng cụ thu mẫu thay đổi tùy theo loại sản phẩm Trường hợp thực phẩm đơng lạnh, sử dụng ống khoan tay vô trùng, dao sát trùng để tách thành lượng mẫu cần thiết, sau dùng thìa, kéo mẫu vào dụng cụ chứa Lưu ý tránh thu mảng băng Trường hợp thực phẩm đóng gói thành nhiều mức, thực thu mẫu cách chọn lấy gói lớn từ lấy bao nhỏ Khối lượng tổng cần thu mẫu thay đổi tùy thuộc số lượng tiêu cần phân tích khoảng 100 – 250 g Mẫu cần đảm bảo tính đại diện để có khối lượng mẫu cần thiết, cần thu gộp mẫu nhiều vị trí nguyên liệu hay thành phẩm Trường hợp mẫu phân tích bán thành phẩm chế biến, cần thực thu mẫu nhiều vị trí công đoạn Đối với loại mẫu thịt hay cá, nơi nhiễm VSV chủ yếu bề mặt Do sử dụng que bơng vơ trùng qt diện tích bề mặt định hay cắt lát với bề mặt – mm để thu mẫu 39 Dụng cụ chứa mẫu thường bình nhựa có mắp nhơm hay chất dẻo, bao nylon chứa mẫu Tránh sử dụng bình thủy tinh để chứa mẫu dễ vỡ 1.3 Bảo quản mẫu Mẫu sau thu bảo quản độc lập với thùng bảo quản mẫu làm lạnh bao nước đá Nước đá phải khơng tan chảy suốt q trình vận chuyển mẫu phịng thín nghiệm Tại phịng thí nghiệm mẫu chuyển vào tủ đơng phân tích Nếu khơng phân tích ngay, mẫu phải bảo quản nhiệt độ - 20oC phân tích Trường hợp mẫu khơng thể bảo quản đơng bảo quản tủ lạnh – 4oC không 36 Các loại thực phẩm đồ hộp, thực phẩm có độ ẩm thấp hay thực phẩm khó hư hỏng bảo quản nhiệt độ phịng phân tích Các phương pháp bảo quản lạnh - Phương pháp lạnh thường Thực phẩm làm lạnh bảo quản nhiệt độ gần nhiệt độ đóng băng thực phẩm, thực phẩm bị kìm hãm biến đổi lý – hóa, sinh học, kiềm hãm hoạt động vi sinh vật gây thực phẩm Ngồi phương pháp lạnh thường cịn làm tăng phẩm chất số thực phẩm thịt làm chín hóa học nên hương vị thơm ngon hơn; loại rượu, bia, nước giải khát có mùi vị hấp dẫn hơp vị Phương pháp lạnh thường bảo quản thực phẩm thời gian ngắn bảo quản bán thành phẩm chờ đem đông lạnh - Phương pháp lạnh đông Bảo quản thực phẩm dài ngày làm cho thực phẩm lâu bị hư hỏng  Phương pháp lạnh đông nhanh  Phương pháp lạnh đông chậm 1.4 Xét nghiệm tiêu đo chỗ 1.5 Lập biên (nếu có) 40 Phƣơng pháp kiểm tra VSTP cảm quan 2.1 Khái niệm chung Xác định trạng thái cảm quan Mỗi loại thực phẩm có trạng thái cảm quan định Khi trạng thái cảm quan thay đổi đồng nghĩa với thực phẩm có nhiều thay đổi Ví dụ: Thịt tươi có màu hồng, màng ngồi khơ, khơng bị nhớt Nhưng bị thịt có màu xanh thâm, màng nhớt nhiều bắt đầu nhớt … Cá cịn tươi thân cứng, màu sắc óng ánh, mang đỏ … Khi cá ươn thân cá nhũn, mang bầm tím nhợt nhạt … Xác định số lý hóa Tùy loại thực phẩm mà có phản ứng lý hóa thích hợp phản ứng với giấy quỳ, xác định độ pH, phản ứng Ebe, phản ứng Hydro sunfua hay tỷ trọng … Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh Có thể lấy mẫu để soi trực tiếp nuôi cấy tùy theo loại vi sinh vật 2.2 Điều kiện kiểm tra chung 2.3 Kiểm tra Phƣơng pháp kiểm tra VSTP phản ứng hóa học 3.1 Phƣơng pháp phát nhanh phẩm màu độc không độc Từ lâu nhân dân ta biết nhuộm màu thực phẩm dùng màu sắc xuất xứ từ nguồn gốc thực vật gấc, nghệ, giành giành dùng chất liệu sẵn có nguyên liệu thực phẩm gạch cua riêu cua nước hàng (nước đường cháy ) "kho tàu" Như khơng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà bổ sung cho thể chất hữu ích Nhưng ngày người ta sản xuất hàng trăm loại màu tổng hợp khác nên việc sử dụng chất màu thảo mộc nói bị mai một, nhường chỗ cho 41 chất màu tổng hợp vừa đẹp lại vừa bền màu, thuận lợi cho việc sử dụng, thực chất chẳng đem lại thêm chút giá trị dinh dưỡng mà cịn gây ngộ độc, có dẫn đến tử vong Phẩm màu tổng hợp phong phú, có đủ loại màu có số nhỏ độc Vì vậy, hầu giới, Bộ Y tế ban hành định 505-BYT quy định danh mục tạm thời chất màu tổng hợp phép sử dụng gồm: Hai phẩm màu vàng Tactrazin Sunset Yellow; bốn phẩm đỏ Erythrozin, Amaranth-Ponceau 4R Cacmoizin; hai phẩm xanh Indigoncacmin Brilliant Blue Tất chất phẩm thuộc nhóm phẩm dẫn xuất từ than đá có tính axit, phép sử dụng chế biến thực phẩm Những chất phẩm thuộc nhóm dẫn xuất từ than đá có tính kiềm, độc hại, có khả gây ung thư nên không phép dùng chế biến thực phẩm Do đó, vào tính axit hay tính kiềm làm đặc điểm nhận dạng phẩm phép sử dụng hay không Khi kiểm tra phát thấy phẩm màu có tính kiềm khơng phép sử dụng: Phương pháp tiến hành cụ thể sau, bao gồm bước: Chiết chất màu khỏi thực phẩm cách lắc nước hay cồn 75 độ Nếu dùng cồn sau phải khử cồn chưng cách thủy Lấy 2-3 ml dung dịch chiết, nhỏ giọt NH4OH thêm 2-5 ml ete sau lại lắc Để lắng, sau gạn phần ete (có màu khơng màu) riêng rửa nước 2- lần (nếu cần thiết) Cho thêm - 3ml axit axetic 5% lắc để yên, quan sát Khi dung dịch axit axetic có mầu phẩm có tính kiềm, khơng phép sử dụng Dung dịch axít khơng màu, chất màu gốc kiềm, phép sử dụng Để đảm bảo nhanh, đơn giản tiện lợi ta làm sau: Làm nhiều bộ, gồm ống nghiệm 10 ml có nút vặn nhựa đó: cho vào ống : 5ml nước cồn 75 độ, giọt NH4OH, cho vào ống 2:3-5 ml ete etylic giọt NH4OH đặc; cho vào ống 42 3:3-5 ml axetic axit 5% Mỗi mẫu ta dùng thao tác sau: Phẩm mẫu dầm nhỏ cho vào ống 1, đậy nắp lắc kỹ, để yên Gạn nước ống vào ống Để yên Gạn lớp ete bên ống sang ống Lắc Để yên quan sát Đánh giá: Dung dịch xetic axit bên có màu : phẩm có tính kiềm, khơng phép sử dụng Dung dịch axetic axit bên khơng có màu: phẩm phép sử dụng 3.2 Phƣơng pháp phát nhanh formandehit (forrmol) Formol dùng để tổng hợp polyme nhiều hoá chất Sản xuất nhựa chịu nhiệt dùng chế biến gỗ vật liệu lát xây dựng, giấy vệ sinh Sử dụng nồng độ thấp công nghệ sản xuất rửa phim màu âm Formol có tính sát trùng cao nên sử dụng y học để diệt vi khuẩn, sát trùng dung mơi để bảo vệ mẫu thí nghiệm, quan thể người, ướp xác Dễ dàng kết hợp với protein (thường thành phần loại thực phẩm) tạo thành hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu, khó tiêu hóa Chính tính chất bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt bia để chống cặn giá thành thấp Tác hại formol: Formol Tổ chức Y tế giới liệt vào loại hóa chất độc hại sức khỏe người Cơ thể người tiếp xúc với formol thời gian dài dù hàm lượng cao hay thấp gây nhiều tác hại nghiêm trọng cho da hệ thống hô hấp, bệnh bạch cầu, gây ung thư nhiều quan thể, đặc biệt ung thư đường hô hấp mũi, họng, phổi Là tác nhân gây sai lệch biến dị nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai bị nhiễm bị ảnh hưởng đến phát triển bào thai Là chất có tiềm gây ung thư 3.3 Phát nhanh đƣờng hóa học thực phẩm lỏng có đƣờng Một điểm nguy hiểm loại đường dễ hịa tan nước, khơng màu, khơng mùi nên khó phát Tuy nhiên, ăn phải thực phẩm có đường hóa học, thường cảm nhận vị gắt, chát đắng Vì vậy, người bán thường dùng thêm đường mía chế biến để thực phẩm ngọt, ngon đỡ đắng Đường hóa học tạo vị lợ sau ăn, đặc biệt uống nước lúc đọng lại vị miệng 43 3.4 Kiểm tra hàn the thực phẩm Với 25.000 đồng hộp có 100 que thử, bạn tự tay kiểm tra nhanh hàn the có chứa thực phẩm hay khơng Bộ kít thử Viện Cơng nghệ Hóa học (TP.HCM) chế tạo Ngày 9/4, Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM nghiệm thu đề tài "Nghiên cứu, chế tạo kít phát nhanh hàn the thực phẩm" ThS Phùng Văn Trung, Phịng "Hóa Cơng nghệ Hợp chất Thiên nhiên" - Viện Công nghệ Hoá học, làm chủ nhiệm đề tài Bộ thử hàn the làm từ giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin Phản ứng với hàn the, Curcumin cho chuyển màu rõ, nhanh, bền màu dễ thực Màu thị rõ sau 30 phút giữ màu sau ngày Giới hạn phát hàn the kít 50mg/kg Với mẫu có nồng độ hàn the cao thời gian màu nhanh Đối với mẫu thị trường, thời gian màu vịng phút Bộ kít gồm lọ đựng giấy thử lọ đựng acid, cần bước thực xác định hàn the có hay khơng mẫu Trước hết ấn giấy thử lên thực phẩm cho dịch thực phẩm thấm ướt khoảng nửa tờ giấy Sau đó, nhỏ vài giọt dung dịch lên phần thấm ướt Đợi vài phút, giấy thử chuyển sang màu cam đỏ, tức mẫu có hàn the Hàn the loại hóa chất biết nhiều tên gọi khác Tinhal, Borax, bồng sa, bàng sa, nguyên thạch Tên khoa học hàn the Natrium biboricum (Borate hydraté de sodium), cơng thức hóa học Na2B4O7.10H2O Hàn the có tính sát trùng kích ứng nhẹ nên công nghiệp dược phẩm dùng để pha thuốc súc miệng, thuốc đánh răng, thuốc mỡ chống nấm da (10-15%) Trong đơng y cịn dùng bồng sa (dung dịch 1-2%) để súc miệng trừ hôi miệng, viêm họng 44 ThS Phùng Văn Trung (x), dùng kít thử nhanh hàn the để phát hàn the chứa thực phẩm (Ảnh: VNN) Hàn the gây nôn mửa, ỉa chảy, co cứng cơ, ban đỏ da, màng niêm dịch, sốc trụy tim Ăn nhiều gây tử vong thời gian ngắn Về lâu dài gây khơ da, rối loạn dày, suy thận mãn tính, giảm sút trí tuệ, teo tinh hồn chí bị ung thư Theo pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm bắt đầu có hiệu lực từ tháng 11/2003, Việt Nam cấm sử dụng hàn the sản xuất, chế biến thực phẩm với hàm lượng hay cách thức 3.5 Phƣơng pháp phát nhanh độ kín đồ hộp Đồ hộp sau ghép kín hộp thường kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong ca sản xuất phải lấy mẫu – lần để kiểm tra độ kín Phương pháp kiểm tra nhanh: - Ngâm nước nóng: Rửa hộp nước nóng xà phịng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ khơng 85 oC Lượng nước nóng gấp khoảng lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 – 30 cm Hộp để nước nóng từ – phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống Sau quan sát, thấy bọt khí hộp thoát hàng loạt thoát đặn chỗ hộp coi bị hở 45 - Hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm bình hút chân khơng với độ chân không 50mmHg, chênh lệch áp suát bên bên hộp, làm cho nắp hộp phồng lên hộp kín Và nước sản phẩm theo chỗ rị rỉ ngồi trường hợp mối ghép khơng kín * Cách xử lý: - Trường hợp phát đồ hộp ghép khơng kín trước trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ - Trường hợp phát đồ hộp ghép khơng kín sau trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ 3.6 Kiểm tra pH thực phẩm Rất nhiều loại thực phẩm bảo quản cách đóng hộp điều quan trọng thực phẩm làm chua cách mức độ hợp lý Các loại thực phẩm có tính axít (các loại thịt, cá…) xử lý nhiệt thường an toàn Tuy nhiên, sản phẩm khơng làm chua cách thích hợp có nguy ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm, dẫn đến chứng ngộ độc thịt hay hết hạn sử dụng sớm Tiêu chuẩn thực phẩm Nhật Bản khẳng định “trái rau củ ngâm nước muối, dầu, dấm hay nước, trừ sản phẩm thương phẩm đóng hộp, phải có pH khơng lớn 4.6” Để xác định pH, đảm bảo độ tươi thực phẩm đóng hộp, sử dụng máy đo pH LAQUAtwin Horiba Sử dụng LAQUAtwin pH để xác định pH nước muối (dầu, dấm, hay nước) dùng để bảo quản thực phẩm Đây phương pháp đơn giản nhanh chóng để đảm bảo nước muối độ pH tối ưu Phƣơng pháp Có thể đo pH nước muối chua sử dụng máy đo pH LAQUAtwin Dùng pipet để trích lượng nhỏ dung dịch mẫu nhỏ vào điện cực máy đo LAQUAtwin pH đo Để kiểm tra mẫu khác, rửa cảm biến với nước lau khơ 46 Kết lợi ích Sử dụng máy đo Horiba LAQUAtwin pH để đảm bảo nước muối có độ pH tối đa 4.6, đáp ứng đầy đủ điều kiện an tồn để phịng tránh ngộ độc thịt (botulism), phịng tránh bệnh thường gặp viêm dày ruột (gastroteritis) Máy đo LAQUAtwin pH nhỏ gọn thuận tiện để mang theo để kiểm tra mẫu chỗ Giao diện đơn giản dễ sử dụng 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm, 2005 Vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [2] Lương Đức Phẩm, 2002 Vi sinh vật học an tòan vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp [3] Bùi Thị Như Thuận – Nguyễn Phùng Tiến – Bùi Minh Đức, 1991 Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Y Học [4] nguồn internet http://luanvan.co/luan-van/hu-hong-va-bao-quan-thuc-pham-2534/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-kiem-tra-mot-so-chi-tieu-vi-sinh-vat-gay-benh-trongthuc-pham-che-bien-san-52626/ 48 ... thực phẩm - Trình b? ?y tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa... an toàn thực phẩm Cộng 2.Nội dung chi tiết: Bài 1: Khái quát vệ sinh an tồn thực phẩm Mục tiêu: - Trình b? ?y khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm - Mơ tả thách thức vệ sinh an toàn thực phẩm - Trình. .. Như v? ?y, nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ người bị đe dọa 2.1.2 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng