CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC ĐIỆN KỸ THUẬT ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGÀNH, NGHỀ THÚ Y TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kè[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Đây giáo trình nội Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp nên nguồn thông tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích lệch lạc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong năm qua, sản xuất nông nghiệp phát triển tạo nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm phong phú ổn định cho người tiêu dùng nước Tuy nhiên, kỹ thuật sản xuất tập trung chủ yếu vào phát triển số lượng chất lượng sản phẩm, đặc biệt hạn chế việc áp dụng qui phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP, GAHP), thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm tồn q trình sản xuất từ trang trại tới bàn ăn Với việc gia nhập WTO, Việt Nam có hội mở rộng thị trường xuất sản phẩm nơng nghiệp có lợi cạnh trạnh, nhiên phải đối mặt với yêu cầu ngày tăng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), đặc biệt yêu cầu người tiêu dùng nước mặt hàng nông sản chủ yếu rau, củ, thịt gia súc, gia cầm Bên cạnh đó, hoạt động giám sát, kiểm tra, xử lý vi phạm VSATTP chưa tiến hành thường xuyên, dẫn đến tỷ lệ sản phẩm khơng đảm bảo VSATTP cịn cao, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, xúc xã hội cản trở xuất Với tầm quan trọng vậy, đồng thời nhằm đáp ứng yêu cầu học giảng dạy chương trình nghề thú y chúng tơi tiến hành biên soạn giáo trình “Vệ sinh an toàn thực phẩm” Đây tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước sau học lớp Giáo trình khơng phục vụ cho đào tạo nghề Thú y trình độ cao đẳng mà cịn dùng để biên soạn chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp tổ chức lớp tập huấn theo chun mục Vì thời gian có hạn, có nhiều cố gắng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong bạn góp ý để giáo trình hồn thiện CHƢƠNG TRÌNH MƠN VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Mã số mơn học: MĐ - 20 Thời gian mô đun: 30 (Lý thuyết: 10 ; Thực hành: 20 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC: - Vị trí môn học: môn học giảng dạy sau học môn dược lý thú y, chăn nuôi chuyên khoa (Kỹ thuật chăn nuôi lợn, kỹ thuật chăn nuôi gia cầm, kỹ thuật chăn ni trâu bị) - Tính chất mô đun: mô đun kỹ thuật sở chương trình đào tạo II MỤC TIÊU CỦA MƠN HỌC: Học xong mơn học này, người học có khả năng: Kiến thức – Hiểu kiến thức vệ sinh, an toàn thực phẩm; kiến thức vấn đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm Kỹ - Thực công việc bảo quản thực phẩm; kiểm tra phát loại thực phẩm khơng an tồn Thái độ - Thận trọng, xác III NỘI DUNG MƠN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Thực Tên chƣơng mục STT Tổng Lý hành, số thuyết tập Bài 1: Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 2: Ngộ độc thực phẩm Kiểm tra* (LT TH) 2 5 18 15 30 10 18 Bài 3: Sự hƣ hỏng thực phẩm biện pháp phòng tránh thực phẩm biến chất Bài 4: Một số phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Cộng 2.Nội dung chi tiết: Bài 1: Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu: - Trình bày khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm - Mơ tả thách thức vệ sinh an toàn thực phẩm - Trình bày tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản lưu trữ thực phẩm phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật thực phẩm gây Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm số thói quen, thao tác khâu chế biến cần thực để tránh nguy sức khỏe tiềm nghiêm trọng Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm toàn vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhằm đảm cho sức khỏe người dùng Đây vấn đề nguy lớn mà nước phát triển phải đối mặt Việt Nam, Trung Quốc Thực phẩm truyền bệnh từ người sang người môi trường phát triển cho vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Cuộc tranh luận an toàn thực phẩm biến đổi gen bao gồm vấn đề tác động thực phẩm biến đổi gen sức khỏe hệ xa ô nhiễm môi trường, di truyền mà phá hủy đa dạng sinh học tự nhiên Ở nước phát triển có tiêu chuẩn phức tạp nghiêm ngặt cho việc chế biến, bảo quản tiêu thụ thực phẩm, nước phát triển phát triển tiêu chuẩn thấp việc quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tỏ lỏng lẽo, yếu xã hội nước thường ngày phải đối mặt với nguy ngộ độc thực phẩm, tử vong hàng ngày hàng 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực phẩm Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà cịn nguồn tạo ngộ độc cho người ta không tuân thủ biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho thể, giúp thể khoẻ mạnh, chống lại nguy bệnh tật có mặt khắp nơi mơi trường; giúp người ta hoạt động làm việc Như vậy, nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ người bị đe dọa 2.1.2 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố Khái niệm VSTP bao gồm khâu tổ chức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm An tồn thực phẩm Là bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn theo mục đích sử dụng Vệ sinh an tồn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm cơng việc địi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng Do đó, thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho bạn sức khỏe cộng đồng, cịn bảo vệ an tồn cho cơng việc kinh doanh bạn Điều quan trọng trước thực phẩm vào thể, cần phải tiến hành chế biến Việc chế biến thực phẩm để đảm bào an toàn vệ sinh tuỳ thuộc vào nơi chế biến cách chế biến người đầu bếp Chỉ coi trọng cách chế biến thực phẩm mà không quan tâm đến chế biến đâu điều khơng thể chấp nhận Chính lẽ đó, cần tạo mơi trường an tồn, phải cải thiện, xếp dọn dẹp vệ sinh khu vực sơ chế chế biến thực phẩm - An toàn thực phẩm : (ATTP) hiểu khả không gây ngộ độc thực phẩm người Như vậy, nói ATTP khái niệm có nội dung rộng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không hạn chế vi sinh vật - Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đánh giá mức độ ATTP cơng việc khó phức tạp, địi hỏi phải có tính kiên trì kỹ thuật hợp lư Hiện nay, người ta thường xác định liều lượng (dose intake) để mức độ giới hạn cho phép sử dụng Để đánh gía mức độc tính chất đó, người ta sử dụng phương pháp đánh giá mức khác nhau: - Phương pháp xác định độc cấp tính - Phương pháp xác định độc ngắn hạn - Phương pháp xác định độc dài hạn 2.2 Những thách thức tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.1 Trên giới 2.2.2 Ở Việt Nam Hiện nay, người trồng rau hay sử dụng bừa bãi hoá chất bảo vệ thực vật loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngồi danh mục phép sử dụng để phun trừ loại sâu bệnh loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho mau chín, ngâm ủ giá đỗ hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ dư lượng nitrat lớn tồn dư rau, củ, Ngoài ra, nhiều người trồng rau dùng nước thải sinh hoạt nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật gây bệnh rau cao nhiều so với qui định Bộ Y tế… Đó nguyên nhân làm phát sinh bệnh cấp tính, mầm mống gây nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm Nếu để ý, dễ dàng nhận thấy loại rau trái vụ cải bắp, súp lơ… có vào mùa đơng lại bày bán nhiều mùa hè, chí xanh tươi nhiều so với rau vụ….Đó người sản xuất sử dụng lại thuốc kích thích tăng trưởng loại thuốc bảo vệ thực vật có độ độc cao bị cấm sử dụng từ lâu Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… người chăn nuôi sử dụng loại cám tăng trọng khơng rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, chí người kinh doanh thực phẩm cịn sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng… Thực trạng Thực tế năm gần cho thấy, phải đối mặt với vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm dịch tiêu chảy cấp, dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, sản phẩm nước tương, dầu hào có hàm lượng 3-MCPD vượt mức quy định, đến vấn đề melamin sữa, nước uống đóng chai nhiễm vi sinh vật, thực phẩm biến chất, thực phẩm nhiễm hoá chất độc hàn the chả lụa, muối diêm pa tê, xúc xích, phẩm màu cơng nghiệp chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy trắng bún, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật trái cây, rau quả… làm cho hàng trăm người chết hàng ngàn người phải vào bệnh viện ngộ độc thực phẩm Mặc khác, mặt nhận thức trách nhiệm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cịn thấp, đơi chạy theo lợi nhuận, cố tình sản xuất, kinh doanh thực phẩm khơng đảm bảo an tồn, thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng mà người tiêu dùng biết khơng đầy đủ chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm nên sử dụng sản phẩm họ làm Hơn nữa, với phát triển nhanh chóng khoa học cơng nghệ, ô nhiễm môi trường chất thải công nghiệp, hóa chất độc hại, vi sinh vật, thức ăn chăn ni, hóa chất bảo vệ thực vật…là tác nhân gây nên ô nhiễm thực phẩm, không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, cội nguồn bệnh tật người thực phẩm mang lại Tất vấn đề nêu tác động tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng ngộ độc bệnh tật, đồng thời gây tâm lý hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng Có thể nói, thời gian qua tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta diễn biến phức tạp Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, khơng an tồn lưu hành thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều methanol, mai, xí muội nhiễm chì (Pb), thịt đơng lạnh nhập khơng rõ nguồn gốc, nhiễm vi sinh vật có nhiều tạp chất, hết hạn sử dụng tiêu thụ thị trường; việc giết mổ chế biến loại gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử dụng hóa chất ngồi danh mục cho phép sản xuất chế biến thực phẩm, tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh nơng nghiệp khơng quy định cịn phổ biến Trong khảo sát năm 2010 làng nghề chuyên sản xuất miến, bún khô, phở khô Hà Nội cho thấy: 15% sở sản xuất có chuồng heo nằm kế bên; 100% sản phẩm phơi phên tre bên lề đường bụi bặm gần cống rãnh nước thải khơng có nắp đậy; 60% nguyên liệu sản xuất nhập từ Trung Quốc với mùi khó chịu chứa bao tải chất đống vệ sinh; 50% hộ dùng chất tẩy trắng bột Natri hydro sulphat, axit Clohydrit (HCl), thuốc tím 50% số hộ dùng phèn chua để làm dai bột; tất người sản xuất làng nghề chưa tập huấn qua lớp vệ sinh an toàn thực phẩm; người khám sức khoẻ định kỳ theo quy định hiểu biết người dân hạn chế, tiềm ẩn nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm (cấp tính lẫn mãn tính) (Nguồn: Bác sỹ Trần Thanh Thảo- Sở Y tế Tiền Giang - "Vệ sinh an toàn thực phẩm - vấn đề cần quan tâm dịp Tết Tân Mão năm 2011" - www.tiengiang.gov.vn) Tại hội thảo an toàn thực phẩm tổ chức vào ngày 23/10/2010, Tổ chức Y tế giới (WHO) công bố thống kê nhất: hàng năm Việt Nam có triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại 200 triệu USD Còn khảo sát Hội Ung thư TP HCM cho thấy: vào năm cuối thập niên 1990, số ca mắc bệnh ung thư chẩn đoán 4.500 ca/năm tới năm 2005 5.500 ca Xu khơng bị khống chế mà ngược lại gia tăng nhanh năm trở lại với số đáng sợ - 150.000 bệnh nhân ung thư năm Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm, giai đoạn 2000 - 2006 có 174 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố với 7.688 người mắc người chết Năm 2010, thực hàng loạt biện pháp kiểm tra, chấn chỉnh tình hình vệ sinh an ... thực phẩm - Trình b? ?y tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa... an toàn thực phẩm Cộng 2.Nội dung chi tiết: Bài 1: Khái quát vệ sinh an tồn thực phẩm Mục tiêu: - Trình b? ?y khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm - Mơ tả thách thức vệ sinh an toàn thực phẩm - Trình. .. Như v? ?y, nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ người bị đe dọa 2.1.2 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng