Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm

LỜI NĨI ĐẦU Ăn uống để tồn điều cần thiết Nhƣng ăn uống mà ngƣời mắc nhiều bệnh tật Phạm vi vệ sinh thực phẩm rộng, liên quan đến việc trì sản phẩm lành mạnh qua giai đoạn trồng trọt hay chăn nuôi, thu hoạch ( hay giết mổ), vận chuyển, cất trữ chế biến đƣợc sử dụng hay ăn Thực tế - ngành công nghiệp phục vụ khách sạn- qua tất giai đoạn ngồi tầm kiểm sốt ngƣời chế biến Cho nên thực hành vệ sinh thực phẩm đƣợc thực giai đoạn sau chuẩn bị thực phẩm, cất giữ bán Ý thức hay nhận thức vệ sinh điều cần thiết cho tất ngƣời làm việc liên quan đến thực phẩm bao gồm chế biến thực phẩm, cất trữ phân phối, mức độ việc đào tạo yêu cầu khác tùy theo công việc, nhiệm vụ ngƣời làm Một tiêu chuẩn vệ sinh tốt dựa hiểu biết ngƣời xử lý thực phẩm, công việc đƣợc làm nhƣ nào, nên làm nhƣ làm điều cách xác đầy đủ Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhà bếp khơng vệ sinh thực phẩm mà liên quan đến nhiều khía cạnh, bao gồm: - Vệ sinh thực phẩm - Vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến hay ngƣời xử lý thực phẩm - Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, nhà bếp hay nơi sản xuất thực phẩm Vệ sinh an tồn thực phẩm có tác động trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe ngƣời, ảnh hƣởng đến phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch an ninh xã hội, lâu dài ảnh hƣởng đến phát triển nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng vệ sinh, thực phẩm có dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực phẩm vƣợt mức tiêu chuẩn thực phẩm cho phép, trƣớc mắt gây ngộ độc bệnh tiêu hóa cấp tính cho ngƣời sử dụng, nghiêm dẫn đến nguy hiểm cho tính mạng, lâu dài tích lũy dần độc tố thể để sau phát bệnh nguy hiểm hay gây dị tật, dị dạng cho hệ Nguyên nhân tình trạng ngộ độc thực phẩm nhận thức ý thức trách nhiệm quan, quyền, ngƣời sản xuất kinh doanh, ngƣời tiêu dùng chƣa cao Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Chính việc giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm khơng cịn nhiệm vụ riêng mà ngƣời, nhà, tổ chức Đặc biệt ngƣời trực tiếp chế biến ăn Cho đến nay, cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm trƣờng học đƣợc quan tâm triển khai mạnh mẽ Nhu cầu số lƣợng chất lƣợng bữa ăn phục vụ cho đối tƣơng khách hàng, học sinh, sinh viên, vv ngày đòi hỏi cao Để đảm bảo chất lƣợng nhƣ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm Bộ Giáo dục đào tạo, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm mở lớp tập huấn để cung cấp, nâng cao kiến thức cho cán làm công tác hay ngƣời làm công tác liên quan đến thực phẩm hay phục vụ ăn uống Đặc biệt ngành du lịch – ngành công nghiệp phục vụ ăn uống, việc phục vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh u cầu có ý nghĩa sống cịn ngành du lịch Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Mục lục Trang LỜI NÓI ĐẦU 1–2 MỤC LỤC 3-5 CHƢƠNG I: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 06 II Ngộ độc thực phẩm hƣ hỏng thực phẩm 07 - 84 Hƣ hỏng thực phẩm 07- 08 1.1 Nguyên nhân hƣ hỏng 1.2 Các dấu hiệu giúp phát thực phẩm hƣ hỏng Ngộ độc thực phẩm 08- 87 2.1 Ngộ độc thực phẩm 08 2.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 08 - 86 2.3 Yêu cầu xử lý có ngộ độc 86 2.4 Lƣu mẫu thức ăn 87 - 88 CHƢƠNG II: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 89 - 96 I Chuẩn bị nhận ca 89 Lịch làm việc 89 Thực 90 Hành vi cá nhân 90 II Vệ sinh cá nhân trang phục 90 - 94 Đồng phục Vệ sinh cá nhân Tay móng tay Đầu tóc Sức khỏe Hút thuốc uống rƣợu bia Răng miệng Chân Trang điểm III Chuẩn bị chỗ làm việc Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 94 - 95 IV Các qui định làm việc nhà bếp 95 - 96 CHƢƠNG III: VỆ SINH TRONG XỬ LÝ THỰC PHẨM 97 - 102 I Yêu cầu vệ sinh chuẩn bị chế biến thực phẩm 97 II Vệ sinh bảo quản thực phẩm 99 Vệ sinh nhập hàng 99 Các kiểu cất trữ thực phẩm 100 2.1.Cất trữ thực phẩm dễ hỏng 2.2 Cất trữ thực phẩm khô 2.3 Cất trữ thực phẩm đông lạnh III Vệ sinh bày bán, phục vụ 101 - 102 Giữ thức ăn nóng an tồn Giữ thức ăn nguội an toàn Phục vụ thức ăn an toàn CHƢƠNG IV: VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NHÀ BẾP 103 - 117 I.Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 103 Ai đƣợc lợi từ nhà bếp 103 Giữ gìn nhà bếp 103 2.1 Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 2.2 Xây dựng lịch làm vệ sinh 100 Kiểm soát sinh vật gây hại 105 3.1 Các loại sinh vật gây hại 3.2 Loại trừ tiêu diệt sinh vật gây hại Xử lý rác thải 107 Đóng bếp 110 II Vệ sinh thiết bị, dụng cụ nhà bếp 111 Các chất tẩy rửa diệt khuẩn 111 - 113 1.1 Các chất tẩy rửa 1.2 Các chất diệt khuẩn 1.3 Các qui định sử dụng hoá chất Vệ sinh thiết bị 113 - 115 2.1 Các loại thiết bị nhà bếp Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2.2 Qui trình vệ sinh thiết bị Vệ sinh dụng cụ 115 - 117 3.1 Các kiểu dụng cụ 3.2 Qui trình vệ sinh dụng cụ CHƢƠNG V: TIÊU CHUẨN HACCP 118 - 127 I Định nghĩa 119 1.Vai trị 120 Phân tích nguy 120 Những mối nguy 121 II Hƣớng dẫn áp dụng hệ thống HACCP 122 - 127 Lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất Kiểm tra thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất Các định điểm kiểm soát tới Lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 10 Thiết lập tài liệu lƣu giữ hồ sơ CHƢƠNG VI QUY DỊNH: 128 - 167 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM NĂM 2010 (LUẬT SỐ: 55/2010/QH12) TÀI LIỆU THAM KHẢO Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 168 CHƢƠNG I NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Mục tiêu: Trang bị cho ngƣời học biết nguyên nhân ngộ độc hƣ hỏng thực phẩm để từ có cách phịng ngừa III TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm nhu yếu phẩm thiếu đời sống hàng ngày ngƣời Thực phẩm nguồn dinh dƣỡng trì sống, bổ sung tiêu hao sinh hoạt trì sống khoẻ mạnh, phát triển Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) quan trọng bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất ngƣời, đến nguồn nhân lực để phát triển đất nƣớc, đóng góp quan trọng vào việc trì nịi giống dân tộc cƣờng tráng, trí tuệ Nguồn lƣơng thực hàng ngày mang đến chất bột (tinh bột, gạo, khoai, ngũ cốc từ thực vật), chất dầu, mỡ (các loại dầu ăn thực vật, mỡ động vật), chất đạm (protein từ động vật nhƣ thịt, cá, trứng, sữa từ thực vật nhƣ loại đậu ) loại vitamin, muối khoáng chứa nguồn thực phẩm hàng ngày Nguồn lƣơng thực đƣợc sản xuất từ nông, lâm, thủy sản chăn ni, VSATTP phải đƣợc khâu sản xuất bao gồm khơng khí sạch, nguồn nƣớc sạch, đất đai dùng cho sản xuất hợp vệ sinh, giống nuôi trồng phải hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn quy trình sản xuất, việc chuẩn bị, chế biến, bảo quản hay phục vụ Để phổ biến kiến thức VSATTP, quan chức phải quan tâm nhiều đến vấn đề giáo dục cách sống vệ sinh an toàn xã hội, để cá nhân cộng đồng ý đến việc giữ sức sức khoẻ cho cho ngƣời sử dụng hàng sản xuất làm ra, hay nói khác ngƣời sản xuất hàng hóa phải có trách nhiệm VSATTP (hoặc an toàn hàng sản xuất/ tiêu dùng) Gần báo chí, bệnh cúm, sốt xuất huyết, dịch tả hồnh hành Bên cạnh đó, cịn nhiều bệnh nguy hiểm khác "tái phát ", nhƣ bệnh lao, bệnh sốt rét Những t bệnh ung thƣ đƣợc cảnh báo tăng cách đáng sợ Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu VSATTP vệ sinh an tồn mơi trƣờng sinh sống việc làm cần giải tức thời để bảo vệ sức khoẻ ngƣời dân, chất lƣợng sống giống nòi Việc phịng bệnh ln tốt chữa bệnh, mắc bệnh nan y khó chạy chữa dù tốn Vệ sinh an toàn thực phẩm ? Vệ sinh an tồn thực phẩm tất lĩnh vực cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nƣớng nhƣ sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đƣợc sẽ, an toàn phù hợp với ngƣời tiêu dùng hay nói cách khác vệ sinh an tồn thực phẩm bao gồm lĩnh vực liên quan đến việc bảo vệ thực phẩm, ngăn ngừa tiêu diệt vi khuẩn có hại Tại phải giữ vệ sinh an tồn thực phẩm? Thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hại, chất độc hoá học hay nguồn gốc vật lý khác gây ngộ độc nguy hiểm ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng II NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HƯ HỎNG THỰC PHẨM Hư hỏng thực phẩm Thức ăn nguồn dinh dƣỡng cho thể ngƣời để trì sống, cung cấp lƣợng lƣợng cần thiết cho hoạt động chức thể, cung cấp protid, khoáng chất, vitamin nhằm tạo tế bào mới, hormone, vv…nhằm phát triển thể Nhƣng thức ăn bị biến đổi thành chất khác, khơng mang lại lợi ích cho thể lƣợng tạo tế bào, ngƣợc lại tạo chất độc hại cho thể Nếu ăn uống phải thức ăn dẫn đến xuất triệu chứng dấu hiệu ngộ độc gọi ngộ độc thức phẩm thức ăn bị hƣ hỏng hay bị biến chất Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn quy trình vệ sinh không đảm bảo từ khâu bảo quản, chuẩn bị, chế biến, phục vụ cất giữ thực phẩm 1.1 Nguyên nhân hư hỏng - Do diện vi sinh vật độc tố vi sinh vật - Do ô nhiễm động vật gây hại trùng - Do phản ứng hóa học xảy trình chế biến, bảo quản 1.3 Các dấu hiệu giúp phát thực phẩm hư hỏng Thực phẩm bị hƣ đƣợc nhận có dấu hiệu sau : - Mùi vị khác thƣờng Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Màu tối, mờ đục - Có nhớt - Có thể sinh khí Ngộ độc thực phẩm 2.1 Ngộ độc thực phẩm ? Ngộ độc thực phẩm bệnh gây ăn uống phải thức ăn có chứa lƣợng lớn yếu tố gây độc vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, thực ăn có chất độc, thức ăn bị hƣ hỏng, hay hoá chất nhiễm lẫn trình chế biến thực phẩm Các yếu tố gây ngộ độc với biểu triệu chứng dày - ruột nhƣ nôn, tiêu chảy, đau bụng… triệu chứng khác tuỳ theo loại ngộ độc ( tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) 2.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Cách phân loại ngộ độc thực phẩm có nhiều cách khác đƣợc xếp thành loại sau đây: - Do vi sinh vật - Do chất hoá học - Do yếu tố vật lý Ngộ độc thức ăn mầm bệnh ( vi khuẩn) thƣờng chiếm tỉ lệ cao, tới 50% số trƣờng hợp ngộ độc thức ăn, sau đến ngộ độc hố chất, thức ăn có chất độc, thức ăn hƣ hỏng Ngộ độc mầm bệnh thƣờng có tỉ lệ mắc cao nhƣng tỉ lệ tử vong thƣờng thấp, ngộ độc hố chất thƣờng có số mắc thấp nhƣng hậu nhiều để lại nặng nề tử vong thƣờng cao Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Các nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm Qua nghiên cứu tai nạn ngộ độc thực phẩm Các chuyên gia an toàn thực phẩm nhận thấy nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm thực tế do: - Thức ăn đƣợc chuẩn bị trƣớc lâu - Thức ăn cất giữ nhiệt độ phòng - Làm nguội hay bảo quản khơng đủ lạnh - Hâm nóng chƣa đủ - Nấu chƣa chín - Làm tan băng chƣa hồn tồn - Ơ nhiễm chéo: Đó truyền vi khuẩn từ lọai thực phẩm sang thực phẩm khác từ nơi sang nơi khác qua tiếp xúc trực tiếp hay điều kiện bảo quản không tốt Chúng ta biết hàng ngày nhiều lọai thực phẩm đƣợc nấu hay chƣa nấu đƣợc xử lý phục vụ Nên để tránh nhiễm chéo cần có tiêu chuẩn cao vệ vệ sinh cá nhân, rửa tay sau chạm vào lọai thực phẩm, trƣớc chuyển sang chế biến thực phẩm khác Không cất trữ để lẫn thực phẩm sống với thức ăn nấu Sử dụng bề mặt, dụng cụ, thiết bị sống chín riêng với thực phẩm khác - Giữ nóng thức ăn khơng cách - Ngƣời xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh - Thực phẩm chế biến bị ô nhiễm 2.2.1 Do vi sinh vật Ngộ độc nhiểm vi sinh vật thƣờng gặp giới, ví dụ năm 1998 giới có 2,2 triệu ngƣời bị chết tiêu chảy mà chủ yếu thực phẩm bị ô nhiễm Ở nƣớc ta, ngộ độc thực phẩm vấn nạn sức khoẻ lớn cho ngƣời dân, hàng năm có 1000 vụ ngộ độc thực phẩm Nhiều vụ ngộ thực phẩm với hàng trăm ngƣời mắc tử vong, đặc biệt bếp ăn tập thể công nhân, sinh viên, học sinh, đám cƣới, đám giỗ, tiệc tùng ln an tồn vệ sinh gây vụ ngộ độc hàng loạt ngƣời mắc Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng, thƣờng vi khuẩn Thực vật vi khuẩn biển dễ gây bệnh lý thức ăn bị nhiễm khuẩn Bệnh lý cấp tính ăn thức ăn Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu nhiễm khuẩn dễ đƣợc phát hiện, thơng thƣờng nhẹ nhƣng gây khó chịu, đe doạ nguy hiểm ngƣời già trẻ nhỏ lỵ trực khuẩn, trùng roi lây lan thành dịch Vi sinh vật bao gồm loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, virus 2.2.1.1.Vi khuẩn Vi khuẩn sinh vật nhỏ bé nhìn thấy mắt thƣờng, thƣờng khoảng 0.55.0 μm, có lồi có đƣờng kính đến 0,3mm ( Thiomargarita) muốn nhìn thấy đƣợc phải dùng kính hiển vi thƣờng hay kính hiển vi điện tử Vi khuẩn có nhiều hình dáng khác nhau: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn, phẩy khuẩn Vi khuẩn có nhiều hình dạng khác nhau: A Hình que - trực khuẩn (Bacillus) B Hình cầu (coccus) tạo thành chuỗi (strepto-) - liên cầu khuẩn (Streptococcus) C Hình cầu tạo đám (staphylo-) - tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) D Hình trịn sóng đơi (diplo-) - song cầu khuẩn (Diplococcus) E Hình xoắn - xoắn khuẩn (Spirillum, Spirochete) F Hình dấu phẩy - phẩy khuẩn (Vibrio) 2.2.1.1.1 Điều kiện sống Vi khuẩn có nơi chung quanh Đặc biệt nơi ẩm thấp, tối tăm, dơ bẩn có nhiều vi khuẩn nơi cao ráo, thống khí sáng sủa Trong điều kiện thuận lợi vi khuẩn sinh sản nhanh Khi tốc độ phân chia chúng nhanh chúng nguy hiểm Tốc độ sinh sản vi khuẩn phụ thuộc :  Thức ăn phù hợp ( thức ăn có chứa nhiều chất đạm) Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 10 b) Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm cho tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh ngƣời tiêu dùng; c) Kiểm tra, tra an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm; d) Phân tích nguy nhiễm thực phẩm; đ) Điều tra, khảo sát lƣu trữ số liệu an toàn thực phẩm; e) Lƣu mẫu thực phẩm Ủy ban nhân dân cấp có trách nhiệm tổ chức thực biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn cố an toàn thực phẩm phạm vi địa phƣơng Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, Bộ Công thƣơng tổ chức thực chƣơng trình giám sát, phịng ngừa, ngăn chặn cố an toàn thực phẩm; tổ chức thực biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn cố an toàn thực phẩm nƣớc ngồi có nguy ảnh hƣởng đến Việt Nam thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với bộ, ngành có liên quan xây dựng hệ thống cảnh báo cố an toàn thực phẩm Điều 53 Khắc phục cố an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân phát cố an toàn thực phẩm xảy nƣớc nƣớc ngồi nhƣng có ảnh hƣởng tới Việt Nam phải khai báo với sở y tế, Ủy ban nhân dân địa phƣơng nơi gần Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nơng thơn, Bộ Cơng thƣơng để có biện pháp khắc phục kịp thời Các biện pháp khắc phục cố an toàn thực phẩm bao gồm: a) Phát hiện, cấp cứu, điều trị kịp thời cho ngƣời bị ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình khác phát sinh từ thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng ngƣời; b) Điều tra vụ ngộ độc thực phẩm, xác định nguyên nhân gây ngộ độc, bệnh truyền qua thực phẩm truy xuất nguồn gốc thực phẩm gây ngộ độc, truyền bệnh; c) Đình sản xuất, kinh doanh; thu hồi xử lý thực phẩm gây ngộ độc, truyền bệnh lƣu thông thị trƣờng; d) Thông báo ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho tổ chức, cá nhân có liên quan; Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 154 đ) Thực biện pháp phòng ngừa nguy gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm Ủy ban nhân dân cấp có trách nhiệm tổ chức thực biện pháp khắc phục cố an toàn thực phẩm phạm vi địa phƣơng Bộ trƣởng Bộ Y tế có trách nhiệm: a) Quy định cụ thể việc khai báo cố an toàn thực phẩm; b) Chủ trì, phối hợp với bộ, ngành có liên quan tổ chức thực biện pháp ngăn chặn cố an toàn thực phẩm xảy nƣớc ngồi có nguy ảnh hƣởng tới Việt Nam Tổ chức, cá nhân cung cấp thực phẩm mà gây ngộ độc phải chịu toàn chi phí điều trị cho ngƣời bị ngộ độc bồi thƣờng thiệt hại theo quy định pháp luật dân Mục TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM THU HỒI VÀ XỬ LÝ ĐỐI VỚI THỰC PHẨM KHÔNG ẢO ĐẢM AN TOÀN Điều 54 Truy uất nguồn gốc thực phẩm thực phẩm không bảo đảm an toàn Việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm thực phẩm khơng bảo đảm an tồn tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực trƣờng hợp sau đây: a) Khi quan nhà nƣớc có thẩm quyền yêu cầu; b) Khi phát thực phẩm sản xuất, kinh doanh khơng bảo đảm an tồn Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm thực phẩm không bảo đảm an toàn phải thực việc sau đây: a) Xác định, thông báo lô sản phẩm thực phẩm khơng bảo đảm an tồn; b) u cầu đại lý kinh doanh thực phẩm báo cáo số lƣợng sản phẩm lô sản phẩm thực phẩm không bảo đảm an toàn, tồn kho thực tế lƣu thông thị trƣờng; c) Tổng hợp, báo cáo quan nhà nƣớc có thẩm quyền kế hoạch thu hồi biện pháp xử lý Cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực truy xuất nguồn gốc thực phẩm thực phẩm khơng bảo đảm an tồn Điều 55 Thu hồi lý thực phẩm khơng bảo đảm an tồn Thực phẩm phải đƣợc thu hồi trƣờng hợp sau đây: a) Thực phẩm hết thời hạn sử dụng mà bán thị trƣờng; b) Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tƣơng ứng; Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 155 c) Thực phẩm sản phẩm công nghệ chƣa đƣợc phép lƣu hành; d) Thực phẩm bị hƣ hỏng trình bảo quản, vận chuyển, kinh doanh; đ) Thực phẩm có chất cấm sử dụng xuất tác nhân gây ô nhiễm vƣợt mức giới hạn quy định; e) Thực phẩm nhập bị quan có thẩm quyền nƣớc xuất khẩu, nƣớc khác tổ chức quốc tế thơng báo có chứa tác nhân gây ô nhiễm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng ngƣời Thực phẩm khơng bảo đảm an tồn bị thu hồi theo hình thức sau đây: a) Thu hồi tự nguyện tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tự thực hiện; b) Thu hồi bắt buộc quan nhà nƣớc có thẩm quyền yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không bảo đảm an tồn Các hình thức xử lý thực phẩm khơng bảo đảm an tồn bao gồm: a) Khắc phục lỗi sản phẩm, lỗi ghi nhãn; b) Chuyển mục đích sử dụng; c) Tái xuất; d) Tiêu hủy Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm khơng bảo đảm an tồn có trách nhiệm cơng bố thông tin sản phẩm bị thu hồi chịu trách nhiệm thu hồi, xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn thời hạn quan nhà nƣớc có thẩm quyền định; chịu chi phí cho việc thu hồi, xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn Trong trƣờng hợp thời hạn thu hồi mà tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm khơng thực việc thu hồi bị cƣỡng chế thu hồi theo quy định pháp luật Cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền có trách nhiệm: a) Căn vào mức độ vi phạm điều kiện bảo đảm an toàn, định việc thu hồi, xử lý thực phẩm khơng bảo đảm an tồn, thời hạn hoàn thành việc thu hồi, xử lý thực phẩm khơng bảo đảm an tồn; b) Kiểm tra việc thu hồi thực phẩm khơng bảo đảm an tồn; c) Xử lý vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm theo thẩm quyền pháp luật quy định; d) Trong trƣờng hợp thực phẩm có nguy gây ảnh hƣởng nghiêm trọng sức khỏe cộng đồng trƣờng hợp khẩn cấp khác, quan nhà nƣớc có thẩm quyền trực tiếp tổ Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 156 chức thu hồi, xử lý thực phẩm yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm khơng bảo đảm an tồn tốn chi phí cho việc thu hồi, xử lý thực phẩm Bộ trƣởng Bộ Y tế, Bộ trƣởng Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, Bộ trƣởng Bộ Công thƣơng quy định cụ thể việc thu hồi xử lý thực phẩm không bảo đảm an tồn thuộc lĩnh vực đƣợc phân cơng quản lý Chư ng IX THÔNG TIN GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 56 Mục đ ch yêu cầu thông tin giáo dục truyền thông an tồn thực phẩm Thơng tin, giáo dục, truyền thơng an toàn thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm, thay đổi hành vi, phong tục, tập quán sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, gây an tồn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng ngƣời; đạo đức kinh doanh, ý thức trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh với sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng thực phẩm Việc cung cấp thơng tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu sau đây: a) Chính xác, kịp thời, r ràng, đơn giản, thiết thực; b) Phù hợp với truyền thống, văn hoá, sắc dân tộc, tơn giáo, đạo đức xã hội, tín ngƣỡng phong tục tập quán; c) Phù hợp với loại đối tƣợng đƣợc tuyên truyền Điều 57 Nội dung thơng tin giáo dục truyền thơng an tồn thực phẩm Thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức, pháp luật an toàn thực phẩm Nguyên nhân, cách nhận biết nguy gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm biện pháp phịng, chống cố an tồn thực phẩm Thơng tin điển hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm an toàn; việc thu hồi thực phẩm khơng bảo đảm an tồn, xử lý sở vi phạm nghiêm trọng pháp luật an toàn thực phẩm Điều 58 Đối tượng ti p cận thơng tin giáo dục truyền thơng an tồn thực phẩm Tổ chức, cá nhân đƣợc quyền tiếp cận thơng tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 157 Ƣu tiên tiếp cận thông tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm cho đối tƣợng sau đây: a) Ngƣời tiêu dùng thực phẩm; b) Ngƣời quản lý, điều hành sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm; c) Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tƣơi sống, sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ; ngƣời dân khu vực có điều kiện kinh tế – xã hội đặc biệt khó khăn Điều 59 Hình thức thơng tin giáo dục truyền thơng an tồn thực phẩm Thực thơng qua quan nhà nƣớc có thẩm quyền an tồn thực phẩm Thông qua phƣơng tiện thông tin đại chúng Lồng ghép việc giảng dạy, học tập sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân Thông qua hoạt động văn hóa, sinh hoạt cộng đồng, sinh hoạt đồn thể, tổ chức xã hội loại hình văn hố quần chúng khác Thơng qua điểm hỏi đáp an toàn thực phẩm Bộ quản lý ngành Điều 60 Trách nhiệm thông tin giáo dục truyền thơng an tồn thực phẩm Cơ quan, tổ chức, đơn vị phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn có trách nhiệm thơng tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm Bộ trƣởng Bộ Y tế, Bộ trƣởng Bộ quản lý ngành Thủ trƣởng quan ngang có liên quan có trách nhiệm đạo quan hữu quan cung cấp xác khoa học thơng tin an tồn thực phẩm; kịp thời phản hồi thơng tin khơng thật an tồn thực phẩm Bộ trƣởng Bộ Thơng tin Truyền thơng có trách nhiệm đạo quan thông tin đại chúng thƣờng xun thơng tin, truyền thơng an tồn thực phẩm, lồng ghép chƣơng trình thơng tin, truyền thơng an tồn thực phẩm với chƣơng trình thơng tin, truyền thông khác Bộ trƣởng Bộ Giáo dục Đào tạo có trách nhiệm chủ trì, phối hợp với Bộ trƣởng Bộ Y tế, Bộ trƣởng Bộ quản lý ngành Thủ trƣởng quan ngang có liên quan xây dựng nội dung giáo dục an toàn thực phẩm kết hợp với nội dung giáo dục khác Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 158 Ủy ban nhân dân cấp có trách nhiệm tổ chức thực công tác thông tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm cho nhân dân địa bàn Các quan thông tin đại chúng có trách nhiệm ƣu tiên thời điểm, thời lƣợng phát sóng để thơng tin, giáo dục, truyền thơng an toàn thực phẩm đài phát thanh, đài truyền hình; dung lƣợng vị trí đăng báo in, báo hình, báo điện tử theo quy định Bộ trƣởng Bộ Thông tin Truyền thông Việc thông tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm phƣơng tiện thơng tin đại chúng khơng thu phí, trừ trƣờng hợp thực theo hợp đồng riêng với chƣơng trình, dự án tổ chức, cá nhân nƣớc, tổ chức, cá nhân nƣớc tài trợ Mặt trận Tổ quốc Việt Nam, đoàn thể, tổ chức xã hội có trách nhiệm thơng tin, giáo dục, truyền thơng an tồn thực phẩm thuộc phạm vi trách nhiệm Chư ng X QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Mục TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 61 Trách nhiệm quản lý nhà nước an tồn thực phẩm Chính phủ thống quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm Bộ Y tế chịu trách nhiệm trƣớc Chính phủ thực quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm Các bộ, quan ngang phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn có trách nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm Ủy ban nhân dân cấp thực quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm phạm vi địa phƣơng Điều 62 Trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm ộ Y t Trách nhiệm chung: a) Chủ trì xây dựng, trình quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành tổ chức thực chiến lƣợc quốc gia, quy hoạch tổng thể an toàn thực phẩm; b) Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tiêu mức giới hạn an toàn sản phẩm thực phẩm; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm; c) Yêu cầu bộ, ngành, Ủy ban nhân dân cấp tỉnh báo cáo định kỳ, đột xuất cơng tác quản lý an tồn thực phẩm; Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 159 d) Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; đ) Chủ trì tổ chức thực công tác tuyên truyền, giáo dục pháp luật an toàn thực phẩm; cảnh báo cố ngộ độc thực phẩm; e) Thanh tra, kiểm tra đột xuất tồn q trình sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý khác cần thiết Trách nhiệm quản lý ngành: a) Chủ trì xây dựng, ban hành trình quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành tổ chức thực chiến lƣợc, sách, quy hoạch, kế hoạch văn quy phạm pháp luật an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân cơng quản lý; b) Quản lý an tồn thực phẩm suốt trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nƣớc uống đóng chai, nƣớc khống thiên nhiên, thực phẩm chức thực phẩm khác theo quy định Chính phủ; c) Quản lý an toàn thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm q trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý; d) Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý Điều 63 Trách nhiệm ộ Nông nghiệp Phát triển Nơng thơn Chủ trì xây dựng, ban hành trình quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành tổ chức thực sách, chiến lƣợc, quy hoạch, kế hoạch, văn quy phạm pháp luật an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân cơng quản lý Quản lý an tồn thực phẩm sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối Quản lý an toàn thực phẩm suốt trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh ngũ cốc, thịt sản phẩm từ thịt, thủy sản sản phẩm thủy sản, rau, củ, sản phẩm rau, củ, quả, trứng sản phẩm từ trứng, sữa tƣơi nguyên liệu, mật ong sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối nông sản thực phẩm khác theo quy định Chính phủ Quản lý an toàn thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 160 Báo cáo định kỳ, đột xuất công tác quản lý an tồn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân cơng quản lý Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an tồn thực phẩm q trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý Điều 64 Trách nhiệm ộ Cơng thư ng Chủ trì xây dựng, ban hành trình quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành tổ chức thực sách, chiến lƣợc, quy hoạch, kế hoạch, văn quy phạm pháp luật an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý Quản lý an tồn thực phẩm suốt q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh loại rƣợu, bia, nƣớc giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột tinh bột thực phẩm khác theo quy định Chính phủ Quản lý an toàn thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm q trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân cơng quản lý Ban hành sách, quy hoạch chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm chợ, siêu thị Chủ trì việc phịng chống thực phẩm giả, gian lận thƣơng mại lƣu thông, kinh doanh thực phẩm Báo cáo định kỳ, đột xuất công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý Điều 65 Trách nhiệm quản lý nhà nước Ủy ban nhân dân cấp Ban hành theo thẩm quyền trình quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành văn quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phƣơng; xây dựng tổ chức thực quy hoạch vùng, sở sản xuất thực phẩm an toàn để bảo đảm việc quản lý đƣợc thực toàn chuỗi cung cấp thực phẩm Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đƣờng phố, Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 161 sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm chợ địa bàn đối tƣợng theo phân cấp quản lý Báo cáo định kỳ, đột xuất cơng tác quản lý an tồn thực phẩm địa bàn Bố trí nguồn lực, tổ chức bồi dƣỡng nâng cao chất lƣợng nhân lực cho công tác bảo đảm an toàn thực phẩm địa bàn Tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật quản lý an toàn thực phẩm, ý thức trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm cộng đồng, ý thức ngƣời tiêu dùng thực phẩm Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm địa bàn quản lý Mục THANH TRA AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 66 Thanh tra an toàn thực phẩm Thanh tra an toàn thực phẩm tra chuyên ngành Thanh tra an toàn thực phẩm ngành y tế, ngành nông nghiệp phát triển nông thôn, ngành công thƣơng thực theo quy định pháp luật tra Chính phủ quy định việc phối hợp lực lƣợng tra an toàn thực phẩm bộ, quan ngang với số lực lƣợng khác việc bảo đảm an toàn thực phẩm Điều 67 Nội dung tra an toàn thực phẩm Việc thực quy chuẩn kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm sản phẩm thực phẩm quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành Việc thực tiêu chuẩn có liên quan đến an toàn thực phẩm tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng sản xuất, kinh doanh thực phẩm sản phẩm thực phẩm Hoạt động quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Hoạt động chứng nhận hợp quy, kiểm nghiệm an toàn thực phẩm Việc thực quy định khác pháp luật an toàn thực phẩm Mục KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 68 Trách nhiệm kiểm tra an toàn thực phẩm Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 162 Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm thuộc Bộ quản lý ngành thực việc kiểm tra an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định điều 61, 62, 63 64 Luật Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm thuộc Ủy ban nhân dân cấp tỉnh thực việc kiểm tra an toàn thực phẩm phạm vi địa phƣơng theo quy định Bộ quản lý ngành phân công Ủy ban nhân dân cấp tỉnh Trong trƣờng hợp kiểm tra liên ngành an tồn thực phẩm có liên quan đến phạm vi quản lý nhiều ngành địa phƣơng, quan chủ trì thực kiểm tra có trách nhiệm phối hợp với quan hữu quan thuộc bộ, quan ngang bộ, Ủy ban nhân dân cấp tỉnh có liên quan để thực Hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm phải bảo đảm ngun tắc: a) Khách quan, xác, cơng khai, minh bạch, không phân biệt đối xử; b) Bảo vệ bí mật thơng tin, tài liệu, kết kiểm tra liên quan đến quan, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đƣợc kiểm tra chƣa có kết luận thức; c) Khơng đƣợc sách nhiễu, gây phiền hà cho tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm; d) Chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật kết kiểm tra, kết luận có liên quan Bộ trƣởng Bộ quản lý ngành quy định cụ thể hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm phạm vi quản lý nhà nƣớc đƣợc phân công Điều 69 Quyền hạn nhiệm vụ c quan quản lý an toàn thực phẩm kiểm tra an toàn thực phẩm Trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn mình, quan quản lý an tồn thực phẩm có quyền sau kiểm tra an toàn thực phẩm: a) Quyết định thành lập đồn kiểm tra thực cơng tác kiểm tra theo kế hoạch đột xuất; b) Cảnh báo nguy khơng bảo đảm an tồn thực phẩm; c) Xử lý vi phạm q trình kiểm tra an tồn thực phẩm theo quy định điều 30, 36 40 Luật chất lƣợng sản phẩm, hàng hóa; d) Giải khiếu nại, tố cáo định đoàn kiểm tra, hành vi thành viên đoàn kiểm tra theo quy định pháp luật khiếu nại, tố cáo Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 163 Trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn mình, quan quản lý an tồn thực phẩm có nhiệm vụ sau đây: a) Xây dựng kế hoạch kiểm tra năm trình quan nhà nƣớc có thẩm quyền định; b) Tiếp nhận hồ sơ đăng ký kiểm tra an toàn thực phẩm nhập khẩu; xác nhận điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm thực phẩm nhập khẩu; c) Ra định xử lý chậm thời hạn 03 ngày làm việc, kể từ ngày nhận đƣợc báo cáo đoàn kiểm tra việc tạm đình hoạt động sản xuất, kinh doanh, niêm phong thực phẩm, tạm dừng việc quảng cáo thực phẩm khơng bảo đảm an tồn Điều 70 Đoàn kiểm tra Đoàn kiểm tra Thủ trƣởng quan quản lý an toàn thực phẩm định thành lập sở chƣơng trình, kế hoạch kiểm tra đƣợc quan nhà nƣớc có thẩm quyền phê duyệt trƣờng hợp có yêu cầu kiểm tra đột xuất Trong trình kiểm tra an tồn thực phẩm, đồn kiểm tra có nhiệm vụ, quyền hạn sau đây: a) Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm xuất trình tài liệu liên quan xử lý vi phạm trình kiểm tra theo quy định Điều 30 Điều 40 Luật chất lƣợng sản phẩm, hàng hóa; cung cấp tài liệu quy định khoản cần thiết; b) Lấy mẫu để kiểm nghiệm cần thiết; c) Niêm phong thực phẩm, tạm dừng bán thực phẩm không phù hợp, tạm dừng quảng cáo thực phẩm có nội dung khơng phù hợp trình kiểm tra thị trƣờng phải báo cáo quan quản lý an toàn thực phẩm thời hạn không 24 giờ, kể từ niêm phong thực phẩm, tạm dừng bán thực phẩm không phù hợp, tạm dừng quảng cáo; d) Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không phù hợp với tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật, quy định điều kiện tƣơng ứng có biện pháp khắc phục, sửa chữa; đ) Kiến nghị quan quản lý an toàn thực phẩm xử lý theo thẩm quyền quy định Điều 69 Luật này; e) Bảo đảm nguyên tắc kiểm tra quy định khoản Điều 68 Luật tiến hành kiểm tra; g) Báo cáo xác kịp thời kết kiểm tra cho quan quản lý an toàn thực Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 164 QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) Phần I QUY ĐỊNH CHUNG Phạm vi điều chỉnh : Quy định quy định danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm lãnh thổ Việt Nam bao gồm thực phẩm nhập phụ gia nhập Đối tượng áp dụng: Quy định bắt buộc áp dụng tổ chức cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm phụ gia lãnh thổ Việt Nam Trong quy định số từ ngữ hiểu sau: a Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không đƣợc coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dƣỡng, đƣợc chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dƣỡng thực phẩm b Hệ thống đánh số quốc t ( International Numbering System.- INS ) ký hiệu Uỷ ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm c Lượng n vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daly Intake- ADI) lƣợng xác định chất phụ gia thực phẩm đƣợc thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nƣớc uống mà khơng gây ảnh hƣởng có hại tới sức khoẻ ADI đƣợc tính theo mg/kg trọng lƣơng thể/ngày ADI đƣợc biểu diễn dƣớc dạng : - Giá trị xác định Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 165 - Chƣa quy định (CQĐ) - Chƣa xác định (CXĐ) d Lượng tối đa n vào hàng ngày (Ma inum Tolerable Daily Intake- MTDI) lƣợng tối đa chất mà thể nhận đƣợc thông qua thực phẩm nƣớc uống hàng ngày MTDI đƣợc tính theo mg/ngƣời/ngày đ Giới hạn tối đa thực phẩm (Ma ium level – ML) mức giới hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm e Thực hành sản uất tốt (Good Manufaturing Practices – GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp lƣợng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lƣợng chất phụ gia đƣợc sử dụng trình sản cuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm nhƣng không ảnh hƣởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác thực phẩm; - Lƣợng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất đƣợc chứng nhận quan có thẩm quyền f Các chất Danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định đƣợc gọi tắt “phụ gia thực phẩm danh mục” Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm bao gồm: a Giới hạn tối đa chất phụ gia thực phẩm; b Giới hạn tối đa chất tạo hƣơng thực phẩm Sử dụng chất phụ gia thực phẩm Danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 Bộ trƣởng Bộ Y tế Chỉ đƣợc phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh thị trƣờng Việt nam phụ gia thực phẩm Danh mục phải đƣợc chứng nhận phù hỡp tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh an tồn quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải đảm bảo: Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 166 a Đúng đối tƣợng thực phẩm liều lƣợng khơng vƣợt q mức giới hạn an tồn cho phép, b Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia theo quy định hành, c Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm danh mục lƣu thơng thị trƣờng phải có nhãn hiệu hàng hóa theo Quy định hành Phải có hƣớng dẫn sử dụng cho chất phụ gia riêng biệt Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm sở đảm bảo sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng 10 Các tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tùy theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành truy cứu trách nhiệm hình sự, gây thiệt hại phải bồi thƣờng theo quy định pháp luật Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 167 TÀI LIỆU THAM KHẢO Theory of catering Cesarani, Kinton and Foskett Tái bàn lần thứ ( Lý thuyết phục vụ ) Practical cookery Cesarani, Kinton and Foskett Tái lần thứ ( Nấu ăn thực hành) Targeting Hygiene Cert, Dublin 1988 (Mục tiêu vệ sinh) Classical cookery the Modern way Pauli Tái lần thứ Quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm ( Ban hành kèm định TGD v/v ban hành quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm ) Vệ sinh an toàn thực phẩm- Nguyễn Đức Lƣợng – Phạm Mịnh Tâm- Nhà xuất Đại học quốc gia Tp Hồ chí Minh Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm - PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (2004), Đại học Bách Khoa Hà Nội Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 168 ... thực phẩm 97 II Vệ sinh bảo quản thực phẩm 99 Vệ sinh nhập hàng 99 Các kiểu cất trữ thực phẩm 100 2.1.Cất trữ thực phẩm dễ hỏng 2.2 Cất trữ thực phẩm khô 2.3 Cất trữ thực phẩm đông lạnh III Vệ. .. khác vệ sinh an tồn thực phẩm bao gồm lĩnh vực liên quan đến việc bảo vệ thực phẩm, ngăn ngừa tiêu diệt vi khuẩn có hại Tại phải giữ vệ sinh an tồn thực phẩm? Thực phẩm dễ bị ô nhiễm vi sinh. .. Vũng Tàu Mục lục Trang LỜI NÓI ĐẦU 1–2 MỤC LỤC 3-5 CHƢƠNG I: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 06 II Ngộ độc thực phẩm hƣ hỏng thực phẩm 07 - 84 Hƣ hỏng thực phẩm 07- 08 1.1