Bài viết Mì Ramen – quốc hồn ẩm thực Nhật Bản trình bày nguồn gốc và quá trình phát triển mì Ramen; Thành phần chính của mì Ramen; Các loại mì Ramen phổ biến; Mì Ramen trong đời sống của người Nhật Bản; Cách thưởng thức mì Ramen; Tác hại của mì Ramen.
MÌ RAMEN – QUỐC HỒN ẨM THỰC NHẬT BẢN Nguyễn Thanh Thanh, Nguyễn Văn Đầy* Viện Công nghệ Việt Nhật, Trường Đại học Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh GVHD: ThS Phạm Huỳnh Anh Việt, CN Tiết Thụy Tường Vy TÓM TẮT Món ăn Nhật Bản tiếng đa dạng, phong phú, vừa thơm ngon vừa trang trí tỉ mỉ Người Nhật Bản tự hào truyền thống văn hóa lâu đời họ, họ mệnh danh người có vị thuộc hàng “khó tính” giới Có thể nói ẩm thực Nhật Bản chứa đựng hồn xứ sở mặt trời mọc Bên cạnh ăn khơng thể thiếu thực đơn hàng ngày cơm, người Nhật Bản cịn thích ăn mì Các loại mì Nhật Bản có cách chế biến vơ đa dạng hương vị đặc trưng riêng loại Một tơ mì ngon mang say mê tinh túy nghệ nhân lẫn thực khách nếm hương vị tơ mì Các loại mì Nhật Bản truyền thống gồm: mì Udon, mì Somen, mì Soba mì Ramen Từ khóa: mì Ramen, ăn Nhật Bản, văn hóa ẩm thực, ẩm thực Nhật Bản ĐẶT VẤN ĐỀ Nếu dân tộc Việt Nam ta có phở truyền thống đứng đầu danh sách ăn ngon giới nhiều tạp chí uy tín bình chọn; Thì Nhật Bản có “Mì” tiếng với lịch sử hình thành phát triển lâu đời Món Mì khẳng định vị trí góp phần khơng nhỏ làm nên tinh túy ẩm thực Nhật Bản Mặc dù gạo nguồn tinh bột chính, người Nhật lại thích ăn mì, xuất nhiều đời sống sinh hoạt người dân Họ lập nên bảo tàng Mì để trưng bày, giới thiệu lưu ấn thời gian Ngày nay, việc kinh doanh cửa hàng mì trở nên phổ biến đất nước Nhật Bản, cịn lan rộng tồn giới, có Việt Nam Có nhiều nguồn tài liệu quý giá để tìm hiều mì Ramen Trong nghiên cứu này, ngồi việc cung cấp thơng tin thường thức, tác giả cịn tìm hiểu cung cấp thêm nhiều thông tin sâu sắc lạ để người đọc hiểu khơng mì Ramen mà cịn văn hóa ẩm thực người dân Nhật Bản Chẳng hạn như: “Mì Ramen, tinh hoa ẩm thực Nhật Bản” tác giả Hằng Nguyễn viết trang báo THANH NIÊN, xuất ngày 30/06/2019; Hay “The book of Ramen” tác giả Ron Konzak (2007), nhà xuất Turtleback Books Cuốn sách giới thiệu gần đầy đủ mì Ramen, từ lịch sử hình thành cách chế biến Ngồi ra, cịn có “Ramen Obsession: The ultimate bible for mastering Japanese Ramen” tác giả Naomi Imatome – Yun Robin Donovan (2019), nhà xuất Rockridge Press Tuy tài liệu không sâu vào nghiên cứu lịch sử, nguyên liệu, cách chế biến mì Ramen Nhật Bản nguồn tài liệu quý giá để tìm hiều mì Ramen Nhóm tác giả định 1343 nghiên cứu đề tài “Mì Ramen – Quốc hồn ẩm thực Nhật Bản” muốn hiểu rõ đời sống sinh hoạt người dân Nhật Bản NGUỒN GỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN MÌ RAMEN Thời Meiji (明治) Minh trị (1868-1912): Có giả thuyết cho ramen lần làm Nhật Bản vào thời Edo (1603-1868) tiếng Người ta kể vào năm 1665, Tokugawa Mitsukuni (lãnh chúa phong kiến thứ hai gia tộc Mito, gọi Mito Komon) ăn "Tsuyu soba" Zhu Zhiyu (một học giả Nho học Trung Quốc) làm mời từ Trung Quốc Tuy nhiên, vào năm 2017, mô tả ramen tìm thấy tài liệu lịch sử "Kageryoken Nichiroku / Nhật ký nhà sư" thời kỳ Muromachi (1336-1573) Kể vào năm 1488, nhà sư Kyoto ăn "Keitaimen", loại mì làm từ "Kansui" Ramen trở nên phổ biến khắp Nhật Bản vào thời Minh Trị (1868-1912) Vào khoảng thời gian này, mì Trung Quốc du nhập vào Nhật Bản Năm 1872, người Hoa mở nhà hàng Trung Hoa khu phố Tàu Yokohama ngày nay, người Nhật bắt đầu ăn "Soba Nam Kinh".Vào đầu thời Minh Trị, ramen gọi "Soba Nam Kinh", khác với ramen Năm 1884, "Soba Nam Kinh" phục vụ nhà hàng phương Tây có tên "Yowaken" Hakodate, Hokkaido Khơng có tài liệu chi tiết cịn lại, người ta nói Shio ramen, Ramen "Yowaken" cho nguồn gốc ramen Nhật Bản Thời Taisho ( 大正) Đại Chính (1912-1926): Năm 1910, cửa hàng mì ramen Nhật Bản, "Kuraiken", nơi kết hợp mì Trung Quốc văn hóa ẩm thực Nhật Bản, mở Asakusa, Tokyo, nơi khởi nguồn Shoyu ramen Shoyu ramen có đặc điểm nước súp nhạt làm cách thêm nước tương vào nước súp từ tảo bẹ nước luộc gà Thời Showa (昭和) Chiêu Hòa (1926-1989): Sau chiến tranh giới thứ 2, "Tonkotsu Ramen" đời năm 1937 cửa hàng có tên "Nankin Senryo" thành phố Kurume, tỉnh Fukuoka Lúc đầu, tonkotsu (xương lợn) đun lâu mà không sôi nên nước súp Vào năm 1947, Tonkotsu vơ tình bị đun sơi súp có màu đục đời, cho gốc rễ súp có màu trắng đục phục vụ khắp Kyushu Năm 1954, "Miso Ramen" đời cửa hàng có tên "Aji no Sanpei" Sapporo, Hokkaido Từ năm 1960 đến năm 1950 (1960-1970), "ramen địa phương" nguồn tài nguyên du lịch bắt đầu làm nhiều vùng khác Nhật Bản "Ramen địa phương" đặc trưng nước súp nguyên liệu topping Thời Heisei (平成) Bình thành (1989 đến nay): mì Ramen Nhật Bản tiếp tục phát triển, với cửa hàng tách từ cửa hàng tiếng lan rộng khắp Nhật Bản mở rộng giới, khu vực THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA MÌ RAMEN Chashu: Thịt heo cho mì Ramen có loại Chashu, Kakuni, Bacon, Chashu ưa chuộng Cái tên “Chashu” chuyển thể từ tiếng Trung char siu (là thịt nướng xá xíu), Chashu hầm với nước tương rươụ mirin 1344 Trứng lòng đào (hay hồng đào): Phổ biến trứng luộc lòng đào tẩm ướp với nước tương, rượu vài tiếng, gọi “Ajitsuke Tamago” Rau tươi: Rau cho mì ramen thiết phải có hành lá, ngồi cịn có số loại rau củ khác tỏi băm, giá đỗ, bắp cải, hạt bắp, Rau củ khô: gồm măng khô (Menma), nấm mộc nhĩ, kim chi, rong biển, wakame (một dạng rong biển sợi mỏng), beni shoga (gừng ngâm umezu, có màu đỏ) Sợi mì: mì Ramen làm từ bột lúa mì, nước, muối nước tro tàu Hình thức sợi mì phong phú giống Nước tro tàu nguyên liệu giúp tăng độ dai dẻo tạo nên hương vị màu vàng đặc trưng cho sợi mì Sợi mì chia làm ba kiểu: Mì tươi, mì khơ, mì ăn liền (instant noodle) Nước dùng: Nước súp mì Ramen hình thành từ hịa quyện Dashi Tare Dashi cho mì Ramen nấu từ xương gà, xương heo, xương bị, khơ cá bào, tảo bẹ, cá mòi, nấm Shiitake, hải sản, hành tây Tare gia vị cho vào nước dùng Dashi để tạo hương vị cho mì Gia vị Tare Ramen gồm có Shio, Shoyu Miso Nước súp mì Ramen phong phú, người Nhật biến tấu sáng tạo: Shoyu - Nước tương Nhật, Shio - Muối, Miso - Tương đậu nành, Tonkotsu - Xương thịt heo, Gyokai - Hải sản CÁC LOẠI MÌ RAMEN PHỔ BIẾN Shoyu Ramen - loại ramen phổ biến Tokyo (醤油ラーメン）: Shoyu có nghĩa nước tương nước dùng có màu nâu với hương thơm đậm đà nước tương Nước dùng thường nấu từ xương gà, thịt bò, thịt heo hải sản sử dụng.Hương vị shoyu ramen thường có chút vị mặn, nước dùng ăn kèm với sợi mì xoăn mỏng Shoyu ramen biết đến loại ramen lâu đời Nhật Bản gần giống với phiên gốc Trung Quốc lần đầu du nhập vào đất nước Shio Ramen - thành phố Hakodate, tỉnh Hokkaido (塩ラーメン）: Bát mì shio có nước hầm xương thịt gà heo nấu với lửa nhỏ sau nêm với muối Shio ramen có hương vị dịu nhẹ nhàng Khác với shoyu miso, muối không tạo màu sắc nước dùng suốt Nước dùng có vị mặn - người có vấn đề cholesterol cao vấn đề natri, bạn cần cân nhắc gọi loại ramen Miso Ramen - Sapporo nằm phía bắc tỉnh Hokkaido (味噌ラーメン): Miso Ramen khơng mặn Shio Ramen mà thường có vị nhẹ, với hương thơm hấp dẫn thực khách Để có ngây ngất lịng người, người ta nấu nước dùng với thịt gà kết hợp với cá, nhiều lúc có mỡ heo nấu nhiều để tạo hương vị nhẹ Hương vị ăn thay đổi tùy thuộc vào loại tương miso 1345 sử dụng kèm với loạt ăn đầy hương vị bày kèm bề mặt: sốt đậu tương cay tōbanjan, bơ ngô, tỏi tây, hành tây, giá đỗ, thịt lợn xay, cải bắp, hạt mè, hạt tiêu trắng tỏi băm nhỏ tương đối phổ biến Sợi mỳ thường dày, xoăn dai Tonkotsu Ramen - khu Hakata, tỉnh Fukuoka, đảo Kyushu(豚骨ラーメン): Sợi mì nhỏ kết hợp với nước dùng màu trắng nhạt hầm từ xương heo mỡ Nước hầm từ xương heo nấu sôi vài ngày Ở Nhật Bản người dân phục vụ mì ramen từ chiều muộn sáng hôm sau điều bình thường Tonkotsu ramen có nước dùng màu trắng kem đặc, người ta sử dụng xương heo ninh thời gian lâu để chúng tan tạo màu trắng đục nước súp tonkotsu ramen đặc loại khác béo Món ramen có mùi thịt heo đặc trưng khiến bạn thích khơng Loại mì mỏng sử dụng phổ biến với ramen này, phổ biến vùng Kyushu Nhật Bản biết đến khắp nước Tantan ramen (坦々麺): Món tantan ramen sử dụng loại mì dandan Trung Quốc, dùng tương miso kết hợp thêm sữa đậu nành, dầu ớt, dầu mè thịt heo băm Tổng thể tạo nên mì ramen có nước súp đặc sệt màu đỏ, với topping thịt heo băm bên trơng hầm với hương vị cay mặn Đây ramen đậm đà phù hợp tín đồ ăn cay Tsukemen Ramen- Mì Ramen chấm nước dùng riêng (つけ麺): Tsukemen phiên mì ramen “nhúng” mì nước dùng phục vụ riêng biệt với nhau, ăn bạn nhúng mì vào nước dùng Sợi mì phục vụ cho tsukemen thường dày dai hơn, chúng trụng qua nước lạnh trước ăn Với phong cách mì độc đáo nên thân nước súp làm đậm đà nhiều so với loại khác để cân hương vị nhúng mì Điểm nhấn loại mì khơng chan nước dùng vào chung tô mà để riêng tô Khi ăn thực khách gắp mì sau chấm với nước dùng thưởng thức Nước dùng Tsukemen thuộc loại đặc biệt tất loại mì Nước dùng hầm nhiều với nguyên liệu, sánh đặc, có màu đậm hương vị mạnh so với loại nước súp theo tiêu chuẩn Mì nước dùng phục vụ nóng lạnh nước dùng có nhiều loại tùy chọn hương vị thành phần khác tùy theo quán Cách ăn mì Tsukemen gắp lượng mì vừa phải, chấm vào tơ nước dùng ăn Đặc biệt, hầu hết tiệm mì Tsukemen có dịch vụ (スープ 割り) Nghĩa tơ nước chấm mà chấm hết mì, để tạo chén nước dùng có vị cừa phải húp người ta dùng máy Abura-soba/Maze-soba – Mì ramen khơ (油そば/まぜそば): Đừng để tên đánh lừa bạn, khơng phải mì soba, mà Ramen đấy! Đây kiểu mì Ramen khơng có nước dùng, giống mì trộn Việt Nam Mì chuẩn bị đầy đặn với nguyên liệu khác Khi ăn, bạn phải trộn mì tất nguyên liệu với sốt tare mì ăn Sốt tare thường nước tương shoyu, bạn cho thêm dầu cay rau, dấm 1346 Ramen ăn liền (インスタントラーメン): Mì Ramen ăn liền phát minh Yokohama lan rộng tồn giới tiện lợi, giá hương vị Dù dạng cốc hay dạng gói, đặc trưng loại mì mì đơng khơ có kèm gói bột gia vị Bạn cần ngâm nước nóng vài phút thưởng thức Nhanh, rẻ ngon, loại ramen khách du lịch, sinh viên người tìm kiếm bữa ăn nhanh đường đi, làm việc, ưa chuộng MÌ RAMEN TRONG ĐỜI SỐNG CỦA NGƯỜI NHẬT BẢN Chính mì Ramen mang nét đẹp văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật Bản nên người Nhật xây dựng nên bảo tàng mì Ramen Shin Yokohama Nơi gọi thiên đường cho người thích mì Ramen, "cơng viên giải trí ẩm thực" giới Bảo tàng gồm có tầng phịng trưng bày cửa hàng, tầng ngầm mặt đất quán ramen, có quán ăn ramen, cho phép bạn thưởng thức mì Ramen địa phương tiếng đến từ khắp Nhật Bản mà không cần phải máy bay Ngồi mì Ramen cịn nhắc đến phim điện ảnh “Tampopo” Bộ phim miêu tả chân thực bát mì Ramen bình dân lại tinh tuý quốc hồn Nhật Bản; Và góp phần lan toả nghệ thuật mì Ramen truyền thống đến gần với thực khách khắp giới Còn truyện tranh (manga), người hâm mộ truyện Naruto hẳn thấy quen thuộc với ăn yêu thích cậu bé ngốc tóc vàng Naruto; Hay mì truyền thống ơng thám tử Mori Kogoro truyện Thám tử lừng danh Conan đặc biệt u thích Cịn nói văn hóa đại chúng vào đầu năm 1990, Nhật Bản rơi vào suy thoái kinh tế, lúc ramen trở thành ăn phổ biến khắp nơi tồn quốc với đặc trưng, rẻ, ngon dinh dưỡng Sự bùng nổ ramen không diễn Nhật Bản, cịn lan rộng khắp giới Uớc tính, năm giới có khoảng 103 tỷ suất mì ramen tiêu thụ tồn giới Ở Nhật, có khoảng 35.000 cửa hàng ramen tồn quốc; ramen chiếm tỷ lệ lớn lựa chọn ăn Sự phổ biến ramen đến tầng lớp dân chúng sâu sắc đến nỗi, hỏi bạn ăn trở nhà Câu trả lời chiếm đa số “tơi muốn ăn bát mì Ramen” Giống chuyên gia Ramen phát biểu tạp chí Nippon, “Ramen ăn sâu vào xã hội Nhật Bản gắn bó chặt chẽ với văn hóa thời hậu chiến Nhật Bản Nhật Bản mà khơng có ramen điều tưởng tượng được” CÁCH THƯỞNG THỨC MÌ RAMEN Đứng trước bát mì địi hỏi người đầu bếp 10 năm học tập rèn luyện, người ăn không thỏa mãn vị giác thông thường, mà phải mang tâm thưởng thức tác phẩm nghệ thuật thực Thông thường, người sành ăn cảm nhận mùi hương theo chiều kim đồng hồ: Bắt đầu từ gừng, hành, đến thịt heo, nấm trứng Mùi hương biến đổi từ nồng nàn đến dịu nhẹ nhất, khiến bạn cảm nhận toàn tinh túy bát ramen trước ăn – đương nhiên, phần đánh giá có ngon hài hịa Về việc húp mì xì xụp, húng ta nghe qua luật bất thành văn ăn ramen: Phải húp mì thành tiếng, 1347 to tốt Cảm giác ngon miệng gửi lời khen ngợi đến đầu bếp, việc húp mì cịn tin làm hương vị… ngon Phần nước dùng lúc đậm đà, chí nặng mùi với dầu tỏi lắng hết xuống – xem tinh hoa tô mì, người sành ăn thưởng thức TÁC HẠI CỦA MÌ RAMEN Tuy nói mì Ramen ngon có tác hại lớn ăn thường xuyên Theo nghiên cứu đăng tạp chí “BioMed Central”, tờ “Asahi Shimbun” cho biết tỉnh Tochigi, Akita, Aomori, Yamagata, Niigata Kagoshima tiếng nhà hàng Ramen vùng có số người đột quỵ cao Thực tế, từ nhiều thập kỷ qua, nhiều người Nhật biết Ramen ăn lành mạnh có nhiều gluten đường nước dùng có nhiều bột chất béo bão hòa “Japan Times” cho biết kết hợp chết người, ảnh hưởng không với nội tạng mà đến não người Theo đó, ăn Ramen thường xuyên liên quan đến chứng trí nhớ Bên cạnh mặc tốt tồn số tác hại mà mì ramen mang lại Tuy nhiên lại khơng nói đến nhiều viết, sách hướng dẫn Ramen KẾT LUẬN Bằng cách vận dụng kiến thức học kế thừa số nghiên cứu tác giả trước, nhóm tác giả mong muốn nghiên cứu đóng góp thêm chút kiến thức ẩm thực Nhật Bản nói chung, mì Ramen nói riêng cho quan tâm đề tài Có lẽ có nhiều tài liệu nói nguồn gốc, q trình phát triển, thành phần mì Ramen Tuy nhiên lại có tài liệu nói tác hại mà ramen mang lại Vì vậy, nhóm tác giả đề cập đến với mong muốn góp phần cải thiện thói quen ăn uống không lành mạnh người ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] 01/02/2021, “Nguồn gốc lịch sử ramen Nhật Bản gì? Sự khác biệt với ramen Trung Quốc ?”, Trang Ẩm thực Nhật Bản Tham khảo trang: https://jpnculture.net/ramen/ [2] THPT Sóc Trăng, 22/03/2021, “Mì Ramen Nhật Bản ? loại mì Ramen phổ biến Nhật Bản”, Tham khảo tổng hợp thông tin từ nguồn Wikipedia [3] Tác giả Trang Pham, ngày đăng tải 16/07/2021, “Phần biệt loại mì Ramen tiếng Nhật Bản”, kênh tteokbokki 1348 [4] Tác giả Sơn Thạch - WeXpats Team, ngày đăng tải 12/03/2021, “Mì ramen – điều bạn chưa biết ẩm thực truyền thống Nhật Bản”, kênh WeXpats Guide [5] Tác giả yuki hamakawa, ngày đăng tải 05/03/2020, “Bảo tàng ramen Shin Yokohama”: Nơi tập trung quán ramen cực ngon Nhật Trang MATCHA [6] Tác giả ChloeNg, ngày đăng tải 02/08/2017, “Khám phá nghệ thuật mì Ramen người Nhật qua phim Tampopo tiếng”, Trang SaoStar [7] Tác giả Bích Phương, ngày đăng tải 08/01/2019, “Mì Ramen, takoyaki loạt ăn bước từ truyện tranh Nhật Bản” Trang ZingNews [8] Tác giả Trà My, ngày đăng tải 03/06/2019, “Ở đâu giới ăn Ramen, Nhật, người ta nâng tầm thành “nghệ thuật” này”, Kênh 14 [9] Tác giả Anh Thư, ngày đăng tải 05/12/2019, “Ăn mì Ramen nhiều có hại cho sức khỏe”, Kênh Báo Tuổi Trẻ 1349 ... ramen, Ramen "Yowaken" cho nguồn gốc ramen Nhật Bản Thời Taisho ( 大正) Đại Chính (1912-1926): Năm 1910, cửa hàng mì ramen Nhật Bản, "Kuraiken", nơi kết hợp mì Trung Quốc văn hóa ẩm thực Nhật Bản, ... ? ?Mì Ramen – Quốc hồn ẩm thực Nhật Bản? ?? muốn hiểu rõ đời sống sinh hoạt người dân Nhật Bản NGUỒN GỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN MÌ RAMEN Thời Meiji (明治) Minh trị (1868-1912): Có giả thuyết cho ramen. .. gia Ramen phát biểu tạp chí Nippon, ? ?Ramen ăn sâu vào xã hội Nhật Bản gắn bó chặt chẽ với văn hóa thời hậu chiến Nhật Bản Nhật Bản mà khơng có ramen điều tưởng tượng được” CÁCH THƯỞNG THỨC MÌ RAMEN