Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 36 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Nội dung
Trường Đại Họ c Bình Dương
Khoa Công Nghệ Sinh Họ c
Đề tài:
1
Nhóm sinh viên thực hiện
1. Lê Anh Thảo
2. Hoàng Văn Tuấn
3. Nguyễn .T. Tuyết Nhung
4. Nguyễn .T. Mỹ Tiên
5. Trịnh Thị Dung
6. Đoàn .T. Thanh Loan
7. Trần Thị Xiêm
8. Lê Thị Diễm
9. Phạm Thảo Nhi
10. Nguyễn .T. Phương Thúy
08070803
08070810
08070812
08070821
08070829
08070835
08070845
08070913
08070916
08070935
2
Nội dung
1. Giới thiệu về nectarxoài đóng hộp
1.1 Giới thiệu về xoài
1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài
1.3 Giới thiệu về nectar xoài
2. Nguyên liệu
3. Công nghệ sản xuấtnectarxoài đóng hộp
3.1 Sơ đồ công nghệ
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
4. Kết luận
5. Tài liệu tham khảo
3
1. Giới thiệu về nectar xoài
1.1 Giới thiệu về xoài
Xoài thuộc họ đào lộn hột
Anacardiaceae có tên khoa
học là Mangifera indica. Đây là
loại quả nhiệt đới rất thơm
ngon, có hương vị tổng hợp
của đu đủ, dứa, cam.
1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài
- Quả xoài có giá trị dinh
dưỡng cao, trong 100g
phần ăn được của xoài
chín, có chứa các chất
dinh dưỡng (FAO,1976):
nước 86,5g; glucid
15,9g; protein 0,6g; lipid
0,3g; tro 0,6g; các chất
khoáng: Ca 10mg, P
15mg, Fe 0,3mg; các
vitamin: A, B, C …
• Do điều kiện công nghệ bảo
quản còn nhiều hạn chế nên
để giữ được sản phẩm tươi
trong thời gian dài diễn ra
khó khăn. Chính vì vậy xoài
cần được chế biến tạo đa
dạng các sản phẩm làm từ
Xoài. Một trong những sản
phẩm đó là nectar Xoài.
Nectar là:
Sản phẩm có chứa hoặc không
chứa thịt quả, không lên men
hoặc có thể lên men
Thu được bằng cách trộn lẫn
nước quả hay toàn bộ phần
quả ăn được, được nghiền
hoặc chà từ quả tươi cô đặc
hoặc không cô đặc với nước
và đường hoặc mật ong.
Trong trường hợp quả có hàm
lượng đường cao, có thể
không cần thêm đường.
1.3 Giới thiệu về nectar xoài
Nectar xoài
Là sản phẩm được chế biến
bằng cách nghiền mịn mô quả
cùng với dịch bào, rồi bổ sung
siro đường, axit thực phẩm
cùng các phụ gia khác.
2. Nguyên liệu
Xoài
Có mùi thơm đặc trưng, màu sắc
đẹp.
Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có
phẩm chất cao thể hiện ở hương
thơm, vị ngọt, quả to. Xoài phải đạt
độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh,
trái không bị chấm mốc, không bị
tổn thương cơ học, không bị hư
hỏng do nấm mốc.
• Nước : sử dụng nước theo tiêu chuẩn
chọn nước dùng trong công nghiệp
thực phẩm.
[...]... để ổn định sản phẩm thực phẩm 3 Công nghệ sản xuấtnectarxoài đóng hộp 3.1 Sơ đồ công nghệ 4 Giải thích qui trình công nghệ Bước 1: Lựa chọn, phân loại, rửa - Lựa chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu chất lượng: độ chín, mức độ nguyên vẹn (không bị dập, sâu, thối, ở độ chín đúng mức …) - Xoài được rửa bằng nước sạch loại trừ tạp chất, bụi,…, rửa sẽ làm giảm VSV Hình ảnh lựa chọn phân loại xoài (nguồn... sp bị hư hỏng Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm - Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Tiêu chuẩn thành phẩm • Màu: có màu tự nhiên của sản phẩm • Trạng thái: cho phép lắng một ít thịt quả dưới đáy lon • Độ Brix: 14 – 16% • Độ Acid: 0.3 – 0.4% • KL nặng: chì: tối đa 0.05mg/l thiếc: 150 mg/l • Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7946:2008 nước quả và nectar 4 Kết luận Sản phẩm nectar tạo ra có màu sắc hấp dẫn,... dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản Bước 8: Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của VSV trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sp để được lâu, không bị hỏng Với sản phẩm nectar xoài hộp dung tích 240ml có thể thanh trùng như sau: (15’ – 16’ – 20’)/ 900C 15’: thời gian nâng nhiệt trong thiết bị thanh trùng từ t0 ban đầu lên t0 thanh trùng (900) 16’: thời gian giữ nhiệt... trong gian bào nguyên liệu Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: xoài mềm hơn, khi chà sẽ hạn chế thâm đen và mất vitamin Sau đó loại vỏ bỏ hạt Bước 3: Chà Mục đích phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn - Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa Vì vậy khi lấy dich quả để chế biến nectar thường sử dụng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) Bước 4: Phối chế và đồng... mg/l • Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7946:2008 nước quả và nectar 4 Kết luận Sản phẩm nectar tạo ra có màu sắc hấp dẫn, giữ nguyên hương vị độc đáo của quả xoài tươi, có giá trị giải khát cao, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng và làm tăng giá trị của quả Xoài 5 Tài liệu tham khảo 1 Bài giảng thực hành Công nghệ chế biến rau quả, Trường ĐH công nghiệp thực phẩm TPHCM 2 http://baigiang.violet.vn và http://www.google.com.vn... pure quả và dịch xirô với tỷ lệ thích hợp để tạo sp có hàm lượng chất khô: 18 – 20%, độ axit: 0.2 – 0.4% Đồng hóa: Sau khi phối chế tiến hành đồng hóa Để có độ đặc thích hợp, mịn, ít phân lớp cho sản phẩm Sd thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất Hình: Thiết bị đồng hóa (nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp) Bước 5: Gia nhiệt Nâng nhiệt độ lên >900C trước khi rót vào hộp Vì nhiệt... rửa sẽ làm giảm VSV Hình ảnh lựa chọn phân loại xoài (nguồn http://baigiang.violet.vn và google.com.vn) Bước 2: Chần, bóc vỏ, bỏ hạt: - Chần bằng nước nóng: Tùy độ chín chần ở nhiệt độ khác nhau Vd: Xoài chín hoàn toàn chần ở 900C /2p’ - Sử dụng thiết bị chần kiểu trục xoắn 1 Cửa nguyên liệu vào 4 Đường ống cấp hơi 2 Cửa nguyên liệu ra 5 Đường ống cấp nước, dung dịch 3 Trục xoẵn rỗng 6 Bộ phận truyền . nectar xoài đóng hộp
1.1 Giới thiệu về xoài
1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài
1.3 Giới thiệu về nectar xoài
2. Nguyên liệu
3. Công nghệ sản xuất nectar xoài. được sản phẩm tươi
trong thời gian dài diễn ra
khó khăn. Chính vì vậy xoài
cần được chế biến tạo đa
dạng các sản phẩm làm từ
Xoài. Một trong những sản
phẩm