Sản xuất nectar xoài docx

Trường Đại Họ c Bình Dương Khoa Công Nghệ Sinh Họ c Đề tài: 1 Nhóm sinh viên thực hiện 1. Lê Anh Thảo 2. Hoàng Văn Tuấn 3. Nguyễn .T. Tuyết Nhung 4. Nguyễn .T. Mỹ Tiên 5. Trịnh Thị Dung 6. Đoàn .T. Thanh Loan 7. Trần Thị Xiêm 8. Lê Thị Diễm 9. Phạm Thảo Nhi 10. Nguyễn .T. Phương Thúy 08070803 08070810 08070812 08070821 08070829 08070835 08070845 08070913 08070916 08070935 2 Nội dung 1. Giới thiệu về nectar xoài đóng hộp 1.1 Giới thiệu về xoài 1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài 1.3 Giới thiệu về nectar xoài 2. Nguyên liệu 3. Công nghệ sản xuất nectar xoài đóng hộp 3.1 Sơ đồ công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 4. Kết luận 5. Tài liệu tham khảo 3 1. Giới thiệu về nectar xoài 1.1 Giới thiệu về xoài Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. 1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài - Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, trong 100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A, B, C … • Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến tạo đa dạng các sản phẩm làm từ Xoài. Một trong những sản phẩm đó là nectar Xoài. Nectar là: Sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có thể lên men Thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hay toàn bộ phần quả ăn được, được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc với nước và đường hoặc mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường. 1.3 Giới thiệu về nectar xoài Nectar xoài Là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi bổ sung siro đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác. 2. Nguyên liệu Xoài Có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp. Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt, quả to. Xoài phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, không bị tổn thương cơ học, không bị hư hỏng do nấm mốc. • Nước : sử dụng nước theo tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm. [...]... để ổn định sản phẩm thực phẩm 3 Công nghệ sản xuất nectar xoài đóng hộp 3.1 Sơ đồ công nghệ 4 Giải thích qui trình công nghệ Bước 1: Lựa chọn, phân loại, rửa - Lựa chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu chất lượng: độ chín, mức độ nguyên vẹn (không bị dập, sâu, thối, ở độ chín đúng mức …) - Xoài được rửa bằng nước sạch  loại trừ tạp chất, bụi,…, rửa sẽ làm giảm VSV Hình ảnh lựa chọn phân loại xoài (nguồn... sp bị hư hỏng Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm - Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Tiêu chuẩn thành phẩm • Màu: có màu tự nhiên của sản phẩm • Trạng thái: cho phép lắng một ít thịt quả dưới đáy lon • Độ Brix: 14 – 16% • Độ Acid: 0.3 – 0.4% • KL nặng: chì: tối đa 0.05mg/l thiếc: 150 mg/l • Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7946:2008 nước quả và nectar 4 Kết luận Sản phẩm nectar tạo ra có màu sắc hấp dẫn,... dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản Bước 8: Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của VSV trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sp để được lâu, không bị hỏng Với sản phẩm nectar xoài hộp dung tích 240ml có thể thanh trùng như sau: (15’ – 16’ – 20’)/ 900C 15’: thời gian nâng nhiệt trong thiết bị thanh trùng từ t0 ban đầu lên t0 thanh trùng (900) 16’: thời gian giữ nhiệt... trong gian bào nguyên liệu  Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: xoài mềm hơn, khi chà sẽ hạn chế thâm đen và mất vitamin Sau đó loại vỏ bỏ hạt Bước 3: Chà Mục đích phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn - Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa Vì vậy khi lấy dich quả để chế biến nectar thường sử dụng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) Bước 4: Phối chế và đồng... mg/l • Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7946:2008 nước quả và nectar 4 Kết luận Sản phẩm nectar tạo ra có màu sắc hấp dẫn, giữ nguyên hương vị độc đáo của quả xoài tươi, có giá trị giải khát cao, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng và làm tăng giá trị của quả Xoài 5 Tài liệu tham khảo 1 Bài giảng thực hành Công nghệ chế biến rau quả, Trường ĐH công nghiệp thực phẩm TPHCM 2 http://baigiang.violet.vn và http://www.google.com.vn... pure quả và dịch xirô với tỷ lệ thích hợp  để tạo sp có hàm lượng chất khô: 18 – 20%, độ axit: 0.2 – 0.4% Đồng hóa: Sau khi phối chế  tiến hành đồng hóa  Để có độ đặc thích hợp, mịn, ít phân lớp cho sản phẩm Sd thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất Hình: Thiết bị đồng hóa (nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp) Bước 5: Gia nhiệt Nâng nhiệt độ lên >900C trước khi rót vào hộp Vì nhiệt... rửa sẽ làm giảm VSV Hình ảnh lựa chọn phân loại xoài (nguồn http://baigiang.violet.vn và google.com.vn) Bước 2: Chần, bóc vỏ, bỏ hạt: - Chần bằng nước nóng: Tùy độ chín  chần ở nhiệt độ khác nhau Vd: Xoài chín hoàn toàn  chần ở 900C /2p’ - Sử dụng thiết bị chần kiểu trục xoắn 1 Cửa nguyên liệu vào 4 Đường ống cấp hơi 2 Cửa nguyên liệu ra 5 Đường ống cấp nước, dung dịch 3 Trục xoẵn rỗng 6 Bộ phận truyền . dung 1. Giới thiệu về nectar xoài đóng hộp 1.1 Giới thiệu về xoài 1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài 1.3 Giới thiệu về nectar xoài 2. Nguyên liệu 3. Công nghệ sản xuất nectar xoài đóng hộp 3.1 Sơ. được sản phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến tạo đa dạng các sản phẩm làm từ Xoài. Một trong những sản phẩm đó là nectar Xoài. Nectar là: Sản phẩm. thiệu về nectar xoài Nectar xoài Là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi bổ sung siro đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác. 2. Nguyên liệu Xoài Có