(TIỂU LUẬN) đề tài phân tích PhIP, MeIQx trong thực phẩm đã qua chế biến

MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2-1: Điểm bốc khói cân chất béo số loại dầu thực vật .11 Bảng 1.3-1: Nồng độ PhIP số thức ăn 16 Bảng 1.3-2: Hàm lượng MeIQx số ăn 18 Bảng 1.3-3: Hàm lượng PhIP MeIQx mẫu thịt bò nhiệt độ thời gian nấu khác 22 Bảng 1.3-4: Nồng độ PhIP MeIQx thịt bò chế biến phương pháp khác 23 Bảng 1.3-6: Nồng độ PhIP MeIQx thịt lợn chế biến phương pháp khác 25 Bảng 1.3-7: Nồng độ PhIP MeIQx ức gà chế biến phương pháp khác 26 Bảng 1.3-8: Nồng độ PhIP MeIQx cá chế biến phương pháp khác 26 Bảng 2.1-1 Đối tượng nghiên cứu 31 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.3.1: Một số cấu trúc HCAs 16 Hình 1.3.2: Công thức cấu tạo Trp-P-2 Glu -P-2 16 Hình 1.5.1: Quy trình xử lý mâu bản cua Takashi Sugimura (1998) .30 Hình 1.5.2: Quy trìì̀nh xửử̉ lýý́ mẫu cua Takashi Sugimura (1998) 31 Hình 1.5.4: Quy trìì̀nh xửử̉ lýý́ mẫu cua M.G Knize 32 Hình 1.5.5: Quy trình xử lý mâu cua Weijuan Ni cộng 33 Hình 2.3.1: Quy trìì̀nh xửử̉ lýý́ mẫu thực phẩm 40 Hình 3.2.1: Đường chuẩn PhIP sửử̉ dụng nội chuẩn 46 Hình 3.2.2: Đường chuẩn MeIQx sửử̉ dụng nội chuẩn .47 Đề tài: Phân tích PhIP, MeIQx thực phẩm qua chế biến Mở đầu Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu - Xây dựng phương pháp phân tích HCAs đề phân tích PhIP MeIQx, - Sự tích lũy chúng trìì̀nh chế biến thực phẩm phân tích hàm lượng mẫu Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Xửử̉ lýý́ mẫu thực phẩm Nội dung 2: Phân tích PhIP, MeIQx thực phẩm qua chế biến nhiệt độ cao phương pháp LC-MSn Viết lại bám vào mục tiêu CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tình hình ung thư giới Việt Nam Theo ước tinh va thông kê cua Tổ chưc y tê Thê giới WHO thì hiên thê giới co 23 triêu mắc bênh ung thư, 9.6 triêu tử vong ung thư, 18.1 triêu trương hơp mới phat hiên (luc 16:00 chiêu 12 thang năm 2018 theo thông) [15] Sô tử vong ung thư vao luc 02:14 sang thang năm 2018 theo thông la 8.8 triêu Vây, sô tử vong ung thư đa tăng 800,000 vong thang Sô chêt ung thư chu yêu tâp trung cac nước co thu nhâp thâp va trung bình [2] Ở Viêt Nam, 126,000 mắc bênh ung thư năm 2010, đên năm 2020, dư kiên sẽ 190,000 mắc bênh ung thư mới Năm 2018, Viêt Nam co thêm 164,000 ca mắc ung thư mới va 114,000 chêt Viêt Nam co thê trơ môt những quôc gia co tỷ lê măc ung thư cao nhât thê giới PhIP gây khối u vú, đại tràng tuyến tiền liệt u lympho động vật thí nghiệm MeIQ gây ruột kết, gan, dày, da, tuyến vú khối u khoang miệng động vật thí nghiệm Môt sô bênh ung thư gặp phổ biên la ung thư vu, ung thư da day, ung thư đai trang, ung thư cổ tử cung, v.v Ung thư vu la bênh ung thư thương gặp nhât nữ, 14.000 mắc mới va 5.000 tử vong Ung thư da day co khoảng 12.000 mắc mới va 8.000 tử vong mỗi năm Năm 2010, ước tinh toan câu co khoảng 754.000 tử vong ung thư gan, ước tinh trung bình mỗi năm co 10.000 ca ung thư gan mới phat hiên, tỷ lê cao nhât thê giới Năm 2018, bênh nhân mắc mới ung thư gan la 25,335; chiêm 15.4% ca bênh mắc ung thư Viêt Nam năm 2018[4] Ung thư đai trang, hăng năm co 8.768 ca mắc mới Ung thư Viêt Nam co nhiêu dang bênh va sô trương hơp mắc phải la sô bao đông [3] Co nhiêu yêu tô dân đên nguy ung thư: chê đô ăn uông, hut thuôc la, lôi sông, di truyên, môi trương sông, v.v Tai Chương trình hoat đông giam sat cua Quôc hôi năm 2017 cua Ủy ban Thương vu Quôc hôi, cac chuyên gia lĩnh vưc ung thư đanh gia tỷ lê mắc ung thư sử dung thưc phâm chiêm tỷ lê 35%, hut thuôc chiêm 30%, lai yêu tô di truyên khoảng 10% va môt sô nguyên nhân khac[3] Thưc phâm la nguyên nhân gây nên 1/3 trương hơp mắc bênh ung thư Viêt Nam Tiên sĩ Ricardo Uauy- Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Công nghệ Thực phẩm Đại học Chile-Giáo sư Dinh dưỡng Sức khỏe Cộng đồng Trường Vệ sinh Y học Nhiệt đớý́i London đa tiên hanh nghiên cưu va đưa nhân đinh chê đô ăn uông co ảnh hương đên nguy va tỷ lê mắc bênh man tinh (ung thư, tim mach, huyêt ap, v.v.) Tuy nhiên Viêt Nam chưa co nghiên cưu cu thê vê chê đô ăn uông cua nhăm giảm nguy mắc ung thư Đây la môt hướng nghiên cưu mới bênh ung thư Viêt Nam Tom lai, bênh ung thư đa, va cang phat triên thê giới noi chung, Viêt Nam noi riêng Cac bênh ung thư phổ biên la ung thư gan, ung thư vu, ung thư đai trưc trang Thưc phâm la nguyên nhân gây 1/3 trương hơp mắc ung thư Viêt Nam Chê đô ăn, cach thưc chê biên thưc phâm co ảnh hương đên nguy va tỷ lê mắc bênh ung thư Nghiên cưu chê đô ăn va cach thưc chê biên thưc phâm la hướng nghiên cưu mới nhăm giảm nguy mắc bênh ung thư Viêt Nam liên quan gìì̀ đến việc phân tích PhIP MeIQx 1.2 1.2.1 Văn hóa ăn uống người dân Việt Nam Ẩm thực qua thời kỳ Ẩm thưc la cach goi cua phương thưc chê biên mon ăn, nguyên lý pha trôn gia vi va những thoi quen ăn uông noi chung cua Song song với sư tiên hoa cua loai (Vươn ngươi Ngươi cổ Ngươi cổ Ngươi thông minh cổ Ngươi hiên đai) âm thưc ăn uông cung thay đổi qua cac giai đoan tiên hoa Đâu tiên kê đên loai Vươn ngươi, cac loai vươn đa biêt băng hai chân, co thê dùng công cu thô sơ canh cây, hon đa… chưa biêt chê tac công cu, chưa biêt săn bắn nên thưc ăn chuyên vê rau, quả hai lươm rừng tư nhiên Vao năm 1979, nha nhân chung hoc Alan Walker đa nghiên cưu cac bô hoa thach cua vươn không thây men sưt mẻ, từ đo đưa kêt luân loai chu yêu ăn thưc vât mêm, thưc ăn chu yêu la trai cây, rau, quả va cu Trong đo, nhom loai vươn sông nơi khac cho kêt quả men co nhiêu vêt trây va sưt mẻ nên ông cho loai ngoai ăn trai cây, rau, quả va cu ăn môt sô loai hat cưng Tom lai, thưc ăn chinh cua Vươn la thưc vât với hình thưc ăn sông Ngươi cổ Homo habilis đươc biêt đên theo tên goi “loai kheo leo” đa tiên hoa cao vươn vê kich thước thê va nao bô; biêt chê tac, dùng nhiêu loai công cu đê thu hai hoa quả, cu tư nhiên; chưa biêt dùng lửa va săn bắn nên thưc ăn cua ho chu yêu la thưc vât Tuy nhiên, môt sô nhom cổ Anh, Tây Ban Nha, đa chê tao nhiêu công cu tinh vi đê bắt ca, đông vât nho; chưa biêt dùng lửa nên ăn theo hình thưc goi sông Tom lai cổ đa biêt chê tao, sử dung công cu đê phuc vu cuôc sông chưa biêt dùng lửa nên thưc ăn cua ho chu yêu la thưc vât va môt sô nơi ăn thit đông vât sông Ngươi cổ đo co loai thông minh cổ (Homo sapiens) đa co kich thước thê, nao bô phat triên so với tổ tiên cua ho chưa đat mưc giải phâu hiên đai Đa sô biêt dùng lửa, dùng công cu kha tinh vi, biêt săn bắn nên nguôn thưc ăn từ thuân thưc vât chuyên sang thêm ăn thit, ca va co khuynh hướng chuyên sang đông vât ăn tap Thưc ăn cua cổ chu yêu la thưc vât, đa co thêm đông vât va hình thưc ăn sông, nướng sơ qua đê ăn chin Ngươi thông minh cổ Homo sapiens đa co hanh vi hiên đai cua gôm: co khả ngôn ngữ, co tư trừu tương va phat triên tư trừu tương, co khả sang tao va cải tiên khoa hoc kỹ thuât, co khả sản xuât va hoat đông xa hôi Nhơ co hanh vi hiên đai đo, loai thông minh cổ chia phân loai mới la thông minh hiên đai (Homo sapiens sapiens) Ngươi thông minh hiên đai sông cac nhom du muc nho, chuyên hoa dân từ hai lươm, săn bắt thuân hoa, nuôi đông vât va trông đê thu hai Nên nông nghiêp đơi Khi bắt đâu phat triên nên nông nghiêp, bắt đâu thay đổi gân hoan toan những gì đa ăn trước Không chi ăn sông, nướng chin sơ qua đê ăn trước, ma cach thưc chê biên mon ăn đa trơ nên đa dang theo thơi gian, tùy vi tri va nên văn hoa Vây, cùng với sư phat triên (Vươn ngươi Ngươi cổ Ngươi cổ Ngươi thông minh cổ), văn hoa ăn uông co sư thay đổi từ ăn sông dân dân hình thoi quen ăn chin, nhiên hình thưc gia nhiêt lam chin vân chưa đa dang, chu yêu gia nhiêt băng nước hoặc nướng với nhiêt đô trung bình (nướng sơ) Viêt Nam la nước nông nghiêp vùng nhiêt đới gio mùa, nên âm thưc Viêt Nam vô cùng phong phu va đa dang Ở thơi Hùng Vương, mon ăn đa co nhiêu cach thưc chê biên khac thưc vât vân la nguyên liêu chinh đê chê biên những mon ăn văn hoa Viêt Nam Sach “Lĩnh Nam chich quai” trich: “…lây côt gao lam rươu, lây quang lang, lung tư lam cơm, lây câm thu, ca, ba ba lam mắm; lây rễ gừng lam muôi, cay băng dao, trông băng lua, sản xuât nhiêu lua nêp, lây ông tre ma thổi cơm” Từ những nguyên liêu thiên nhiên, băng tai va oc sang tao, tổ tiên ta lam loai đô ăn khac la Banh Chưng, Banh Day, Banh tổ… Bên canh đo, thưc phâm co nguôn gôc đông vât cung đươc sử dung Tuy nhiên vê hình thưc chê biên thưc phâm thì ngoai ăn sông, cac mon ăn vân đươc chê biên chu yêu băng cach hâp, luôc Đê tăng thêm khâu vi, Viêt đa tao nước châm đặc biêt co nguôn gôc từ đông vât Nhìn chung âm thưc Viêt Nam đa dang va phong phu Thưc vât la nguyên liêu chinh; hâp, luôc la cach thưc chinh đê chê biên cac mon ăn Thê ki 18 đên 20, Thê chiên I va Thê chiên II co tac đông rât lớn đên nên công nghiêp thưc phâm Những phat minh lớn vê chê biên, bảo quản, lưu trữ va vân chuyên thưc ăn xuc xich, mỳ tôm, tra tui loc, thưc phâm đong hôp… đa đơi với cac hình thưc chê biên nhiêt đô cao la chu yêu Đê phuc vu thê chiên cac nha may chăn nuôi công nghiêp cung đa đơi đê cung câp nguôn lương thưc ổn đinh cho quân đôi Kê từ đo đê thưc phâm đong hôp chưa bao giơ ngừng phat triên Sau hai thê chiên, thưc phâm đong hôp vân tiêp tuc phat triên; cac mon ăn truyên thông đa đươc chê biên theo hình thưc đong goi, đong hôp nhăm đưa cac mon ăn truyên thông ngoai, hôi nhâp thê giới Từ đo nhiêu hình thưc chê biên đa đươc hôi nhâp Đê tăng tinh cảm quan hoặc tăng thơi gian bảo quản cac hình thưc chê biên nhiêt đô cao đươc sử dung chu yêu Tom lai, từ thê ki 18 đên nay, thưc phâm chin (chu yêu thit đông vât nuôi) chê biên nhiêt đô cao la những mon ăn đươc ưa chuông va thiêt yêu bữa ăn cua hâu hêt moi gia đình Nhìn chung, âm thưc co sư thay đổi qua cac giai đoan tiên hoa cua thê giới noi chung va Viêt Nam noi riêng Từ hình thưc ăn sông; đên lam chin sản phâm băng hình thưc luôc, hâp, nướng sơ (nhiêt đô gia nhiêt vừa phải); va đên hiên tai, thưc phâm co nguôn gôc từ thit với hình thưc chê biên nhiêt đô cao cang đươc phat triên đê tăng hương vi, cảm quan đông thơi tăng thơi gian bảo quản cho sản phâm 1.2.2 Sư thay đổi xu hướng ẩm thưc Việt Nam ngày Ẩm thưc cua Viêt rât đa dang Ngươi Viêt vân giữ đươc net tinh hoa âm thưc cac mon ăn truyên thông như: Bun Chả, Phơ, Nem cuôn, Banh Chưng,v.v Ngoai ra, giao lưu văn hoa - môt kêt quả cua qua trình hôi nhâp quôc tê – đa tao nên sư dich chuyên xu hướng âm thưc cua dân Viêt Nam Xu hướý́ng ẩm thực người dân Việt Nam thay đổử̉i theo nhu cầu thực phẩm từì̀ đủ thực phẩm để dùì̀ng  thực phẩm ngon  thực phẩm sach, ngon, tiên Hai phương pháp để làm chín thực phẩm phương pháp chế biến thực phẩm không sửử̉ dụng nhiệt phương pháp chế biến sửử̉ dụng nhiệt độ Trong đó, phương pháp chế biến khơng sửử̉ dụng nhiệt trộn dầu giấm, muối chua,v.v, sẽẽ khoảử̉ng thời gian để sửử̉ dụng hoặặ̣c cần có điều kiện đảử̉m bảử̉o an toàn vệ sinh nghiêm ngặặ̣t để sửử̉ dụng Mặặ̣t khác, phương pháp chế biến sửử̉ dụng nhiệt gồm làm chín nướý́c; làm chín nướý́c; làm chín cách gia nhiệt trực tiếp; làm chín chất béo yêu cầu thời gian chế biến ngắý́n mà đảử̉m bảử̉o vệ sinh thực phẩm Trong đó, nhờ phảử̉n ứng Maillard, thực phẩm gia nhiệt trực tiếp hoặặ̣c làm chín chất béo sẽẽ có màu sắý́c mùì̀i vị kích thích giác quan người tiêu dùì̀ng so vớý́i thực phẩm làm chín nướý́c nướý́c Vìì̀ vậy, bữẽa ăn, xu hướý́ng chọn thực phẩm chiên, nướý́ng tăng lên Thực phẩm chiên, nướý́ng thường lựa chọn cho b̉ử̉i tụ họp cùì̀ng bạn bè hay sum họp bên gia đìì̀nh người Việt Nam Ngoai cac mon ăn chiên, nướng truyên thông như: Chả quat; Thit xiên nướng, v.v, gần đây, số lượng nhà hàng/ quán ăn đồ chiên, nướý́ng theo kiêu BBQ cung có xu hướý́ng tăng lên nhiều Khảử̉o sát “Nghiên cứu thói quen ăn đồ nướý́ng Việt Nam” thực thống kê vào tháng 10/2018, dịch vụ nghiên cứu thị trường công ty Asia Plus Inc nhằm tìì̀m hiểu thói quen ăn đồ nướý́ng người Việt Nam Khảử̉o sát thực 580 người dân, độ tuổử̉i 22-40 sống Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh Kết quảử̉ khảử̉o sát cho thấy:  Có 96% số người tham gia khảử̉o sát ăn BBQ nhà hàng/quán ăn vớý́i tần suất lần/năm Trong đó, 4% số người tham gia thường xuyên ăn (trên lần/tuần); 52% số người chọn 1-3 lần/tháng Lí 4% số người cịn lại chọn khơng thường xuyên ăn BBQ nhà hàng gồm: tần suất ăn lần/năm; khơng ăn BBQ; ăn BBQ gia đìì̀nh.v.v Hình 1.2.1 Tần suất ăn BBQ tại nhà hàng đặt tên hìì̀nh ko cầì̀n đến số chương Hìì̀nh số làì̀ Làì̀ đc Cac nha hang BBQ đươc biêt đên nhiêu nhât Viêt Nam kê đên: King BBQ (71%); Sumo BBQ (49%); Gogi House (44%); Hun Khoi BBQ Restaurant (15%); SKY Garden & CRAFT Beer (13%); v.v Trong đo, riêng hệ thống King BBQ co sư phat triên manh vê sô lương nha hang vong năm từ 2011 đên 17/07/2015 co tât cả 24 nha hang va từ 2015 đên có tớý́i 85 nhà hàng toàn quốc Hình 1.2.2 Các nhà hàng BBQ phổ biên ở Việt Nam Theo những sô liêu trên, tân suât ăn BBQ trung bình la 1-3 lân/ thang, sô lương nha hang BBQ tăng nhanh năm (2011-2019), cho thây nhu câu sử dung thưc phâm chiên nướng co xu hướng tăng lên Tuy nhiên, qua trình chiên nướng, cac phân hoa hoc cua thit biên đổi tao cac hơp chât khac, bao gôm cả cac hơp chât không mong muôn amin di vong (Heterocyclic amines) Đang cần viết nối vớý́i khác dầu mỡ - Cùì̀ng vớý́i thay đổử̉i theo phong cách ăn uống, Trào lưu ăn nướý́ng - Cùì̀ng vớý́i thay đởử̉i tư ăn uống, ăn đủ ăn ngon ăn an toàn, có thay đởử̉i sửử̉ dụng - Co nhiêu yêu tô ảnh hương đên qua trình chiên nướng, nhiên với muc đich đê tai chung tâp trung vao chât tải nhiêt  co sô nghiên cưu thây sư ảnh hương cua sôt nên co ngoai suy la dâu, mơ cung ảnh hương đên qua trình nướng C2: noi vê HCAs rôi đên phân co sô nghiên cưu thì thây ảnh hương cua chât tải nhiêt nên 1.3 1.3.1 Tổng quan Heterocyclic amines (HCAs) Tổổ̉ng quan chung HCAs Heterocyclic amines (HCAs) nhữẽng hợp chất amin dị vịng hìì̀nh thành từì̀ phảử̉n ứng creatine hoặặ̣c creatinine, axit amin đường khửử̉ thịt, cá chế biến nhiệt độ Chúng nhữẽng nguyên nhân gây ung thư người Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) coi số chất HCAs chất gây ung thư 2-amino-3,4-dimetyl-imidazo[4,5-f] quinoxaline (MeIQx), 2- amino3,4-dimetyl-imidazo [4,5-b] quinolin (MeIQ), 2-amino-1-metyl-6- phenylimidazo [4,5-b] pyridin (PhIP) Sự đột biến gen gây HCAs thịt đánh giá cách sửử̉ dụng thửử̉ nghiệm “Microsom test of Ames/Salmonella” [12] HCAs phân thành hai nhóm là: - Aminoimidazozoarenes (AIAs) - Aminocarbolines IQ: R=H  MeIQ: R=CH3 chân không, nhiệt độ thường Phần chất rắn hòa tan dung mơi MeOH:H2O (1:1) trìì̀nh xửở̉ lýá́ Phân tích HPCL-MSn tích PhIP, 2.3.2.1 Xây dựng phương pháp phân tích PhIP, MeIQx a) Áp dung điều kiện chạy máy của Ths Đăng Thùy Linh - Hệ sắý́c kýý́ lỏng ghép khối phổử̉: UHPLC-UltiMate, LCQ-Fleet Ion Trap (Thermo) - Cột sửử̉ dng: Purospherđ STAR RP-18 endcapped (2àm) Hibarđ HR 100-2.1 (Ct sắý́c kýý́ RP18, chiều dài 100 mm, kích thướý́c hạt nhồi 2µm) - Thể tích bơm mẫu 20µl - Tiến hành cố định thông số buồng MS sau: +) Chế độ full scan: 50-400 m/z +) Capillary Temp: 200oC +) Capillary Voltage: 25V - Kênh A: 0.05% axit formic, 10% ACN nướý́c cất - Kênh B: 0.05% axit formic, 10% nướý́c cất ACN - Nhiệt độ cột: 25oC - Tốc độ dòng: 0.2ml/phút - Chương trìì̀nh gradient: - Điêu kiên chay phơi khở b) Chỉnh sửa chê đô gradient Tiến hành tách, rửử̉a giảử̉i lúc chất cùì̀ng nhóm HCAs, va chât có cấu trúc gần giông chât ban đâu, đồng thời kết hợp vớý́i tài liệu tham khảử̉o phương pháp phân tích trướý́c đây, ta tiến hành khảử̉o sát chê đô gradient khác Cài đặặ̣t phần mềm Xcaliber, hút 20µl dung dịch hỡẽn hợp chất chuẩn PhIP (250ppb) MeIQx (250ppb), cho máy chạy vớý́i điều kiện bảử̉ng 2.3.3, so sánh tín hiệu lựa chọn điều kiện thích hợp Bảng 2.3.13: Chế độ gradient 2.3.2.2 Thẩổ̉m định phương pháp Cac thông sô thâm đinh đô an bao gôm: - Tinh đặc hiêu, tinh chon loc - Khoảng tuyên tinh va đương chuân - Giới han phat hiên - Giới han đinh lương - Đô chum - Đô đung - Đô vững, ổn đinh cua phương phap a) Tính đăc hiệu, tính chọn lọc b) Khoảng tuyên tính và đương chuân - Phương phap: xây dưng đương chuân co sử dung nôi chuân - Xây dưng đương chuân với cac mưc nông đô bảng: Bảng 2.3-1 Nông đô dung dich chạy đương chuân PhIP MeIQx d3-PhIP d3-MeIQx - Mỗi nông đô tiên hanh chay lân đê kiêm tra đô lặp cua cac nông đô chuân - Nông đô nôi chuân bổ sung vao mâu la 20 ppb c) Giơi hạn phát hiện và giơi hạn đinh lương Đô an đa xac đinh LOD, LOQ dưa vao đô dôc cua đương chuân va đô lêch chuân cua tin hiêu đo (dưa đương chn) Chuẩn bị mẫu có bởử̉ sung chất chuẩn nội chuẩn PhIP, d3-PhIP, MeIQx, d3MeIQx có nồng độ lần lượng sau: 5, 20, 5, 20 (ppb) Phân tích 10 lần lặặ̣p lại tính LOD LOQ theo công thức sau: LOD = Trong đo: SD: Đô lêch chuân cua tin hiêu a: Đô dôc cua đương chuân Ngoai ra, gia tri RSD% cân phải đat mưc yêu câu cho từng nông đô cu thê d) Đô chum Đô chum đươc tinh toan cac kêt quả phân tich mâu thưc đa lam Bô tri lam 10 mâu (thit lơn, thit ga, thit bo) với hình thưc nướng va ran đươc lam lặp lai lân - Đô lêch giữa hai kêt quả lặp lai cua mỗi mâu: di =|x1−x2| - Đô lêch trung bình: dtb = - Gia tri trung bình giữa hai kêt quả lặp mỗi mâu: xi = x1 +x2 - Gia tri trung bình: X = ∑ n xi - Đô lêch chuân s = - s Đô lêch chn tương đơi: RSD% = X × 100 e) Đô đung Đô an xac đinh đô đung thông qua xac đinh đô thu hôi Tiến hành xửử̉ lýý́ mẫu trắý́ng có bởử̉ sung chất chuẩn vớý́i nồng độ nồng độ 10,20 50ppb theo quy trìì̀nh xác định độ thu hồi phương pháp xửử̉ lýý́ mẫu (lặặ̣p lại lần) Xác định hiệu suất thu hồi phương pháp lựa chọn theo công thức sau: R% = Ctt Clt × 100 R%: Hiệu suất thu hồi (%) Ctt: Nồng độ HCAs tính theo đường chuẩn Clt: Nồng độ thực tế HCAs tiêm vào mẫu chuẩn 2.3.3 Phương pháp phân tích PhIP, MeIQx thực phẩổ̉m qua chế biến nhiệệ̣t độ cao phương pháp LC-MSn Tiến hành phân tích 25 mẫu thực phẩm xửử̉ lýý́ mục 2.3.1 theo phương pháp mục 2.3.2 CHƯƠNG 3.1 3.1.1 KẾT QUẢ Kết quảả̉ xử lý mẫu thực phẩm Kết tạo mẫu thực phẩổ̉m Bảng 3.1.14: Kết quảở̉ tạệ̣o mẫu thực phẩm ráá́n với mỡ lợn vàì̀ dầì̀u thực vật Tên mẫu Mỡ lợn Steak bò rán Thịt lợn ba rán Ức gà rán Chín kỹẽ (tâm 100ºC) Bảng 3.1.15: Kết quảở̉ tạệ̣o mẫu thực phẩm nướng không ướp vàì̀ có ướp dầì̀u gạệ̣o Mẫu 0g dầu/ 100g thịt 2g dầu/100g thịt BBQ bò Thịt lợn ba nướý́n g BBQ gà Nhận xét: Mẫu thịt lợn nướý́ng: ướý́p nhiều dầu gạo thìì̀ thời gian nướý́ng lâu miếng thịt khơng bị cháy (do có mỡ từì̀ miếng thịt chảử̉y xuống nên lửử̉a cháy nhỏ hơn, thịt bị đen hơn) Nhiệt độ lửử̉a khoảử̉ng 300ºC đối vớý́i mẫu thịt nướý́ng không ướý́p hay có ướý́p dầu gạo - Dầu ướý́p ngồi thịt giúp giảử̉m tiếp xúc trực tiếp protein thịt vớý́i nhiệt độ cao nên giảử̉m hìì̀nh thành HCAs - 3.1.2 Kết xử lý mẫu thực phẩổ̉m 3.2 Kết quảả̉ phân tíứ́ch PhIP, MeIQx thực phẩm qua chế biến nhiệt độ cao phương pháứ́p LC-MSn 3.2.1 Kết xây dựng phương pháp phân tích PhIP, MeIQx a) Kết quảở̉ xáá́c định hiệệ̣u suấá́t thu hồi củở̉a phương pháá́p xửở̉ lýá́ mẫu Trong trìì̀nh xửử̉ lýý́ mẫu, mẫu xửử̉ lýý́ qua nhiều giai đoạn, từì̀ làm đến rửử̉a giảử̉i thu HCAs không tránh khỏi việc rửử̉a trôi PhIP MeIQx mẫu sau q trìì̀nh xửử̉ lýý́ Ngồi ra, mẫu xửử̉ lýý́ có bởử̉ sung nội chuẩn tiêu chí đánh giá hiệu quảử̉ q trìì̀nh thu HCAs Kết quảử̉ xác định hiệu suất thu hồi thể bảử̉ng sau: Bảng 3.2.16: Kết quảở̉ xáá́c định độ thu hồi củở̉a phương pháá́p mức nồng độ 10 ppb Chất PhIP Thông số TN1 TN2 T C (ppb) H% d3-PhIP C (ppb) H% MeIQx C (ppb) H% d3-MeIQx C (ppb) H% b) Kêt quảở̉ thẩm định phương pháá́p  Kết quảở̉ xây dựng đường chuẩn Do mẫu thực đối tượng gồm nhiều loại thịt cách chế biến khác nên xây dựng đường chuẩn mẫu trắý́ng gặặ̣p nhiều khó khăn, vìì̀ tiến hành lập đường chuẩn dung môi MeOH: nướý́c cất (1:1) Ta tiến hành lập đường chuẩn Kết quảử̉ theo bảử̉ng sau: Bảng 3.2.17: Kết quảở̉ lập đường chuẩn cáá́c HCAs có sửở̉ dụng nội chuẩn PhIP Nồng độ (ng/ml) 8,985 17,970 35,940 71,875 143,750 287,500 Tiến hành lập mối quan hệ giữẽa tỷử̉ lệ diện tích peak chất chuẩn/ diện tích peak SPhIP/Sd3 - PhIP chất nội chuẩn vớý́i nồng độ HCAs, ta dựng đường chuẩn PhIP, MeIQx SMeIQx/Sd3 -MeIQx Hình 3.2.9: Đường chuẩn PhIP sửở̉ dụng nội chuẩ Hình 3.2.10: Đường chuẩn MeIQx sửở̉ dụng nội chuẩn Nhận xét: Tỷử̉ lệ diện tích peak chất chuẩn/ diện tích peak nội chuẩn tuyến tính vớý́i nồng độ PhIP MeIQx vớý́i hệ số tương quan R2> 0.99 3.2.2 STT Kết p KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO [13] Felton, J.S., Knize, M.G., Shen, N.H., Lewis, P.R., Andresen, B.D., Happe, J & Hatch, F.T (1986a) “The isolation and identification of a new mutagen from fried groundbeef:2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b) pyridine (PhlP)” Carcinogenesis, 7, 1081-1086 [2] [15] Gross, G.A (1999) Simple methods for quantifying mutagenic heterocyclic aromaticaminesinfoodproducts.Carcinogenesis,ll,1597-1603 [3] [2] http://www.californiariceoil.com/nutrition.htm [4] [12] Internatıonal Agency for Research on Cancer (1993) IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans In Some Natural Occurring Substances: Food Items and Constituents.Heterocyclic Amines and Mycotoxins, International Agency for Research on Cancer, Lyon 56: 163–242 [5] [4] Jennifer Good Healthiest Cooking Oil Comparison Chart with Smoke Points and Omega Fatty Acid Ratios (1999-2019) The Baseline of Health Foundation https://jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chartsmoke-points) [6] [6] Jiyeong Lee, Ahyoung Dong, Kyunghee Jung, and Han-Seung Shin (2011) Influence of Extra Virgin Olive Oil on the Formation of Heterocyclic Amines in Roasted Beef Steak Food Sci Biotechnol 20(1): 159-165 [7] [11] Lu, F., Kuhnle, G K and Cheng, Q (2017) Vegetable oil as fat replacer inhibits formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in reduced fat pork patties Food Control, 81 pp 113125 [8] [14] Mevlüde Kizil1*, Fatih Oz2 and H Tanju Besler1 (2011) A Review on the Formation of Carcinogenic/Mutagenic Heterocyclic Aromatic Amines Food Processing & Technology, 2157-711 [9] [8] Motoki Iwasaki cộng (2010) Heterocyclic amines content of meat and fish cooked by Brazilian methods J Food Compost Anal, 23(1): 61–69 [10] [10] 10 Ni W1, McNaughton L, LeMaster DM, Sinha R, Turesky RJ (2008) Quantitation of 13 heterocyclic aromatic amines in cooked beef, pork, and chicken by liquid chromatography-electrospray ionization/tandem mass spectrometry J Agric Food Chem, 56, 68–78 [11] [1] 11 Samantha A Vieira, David Julian McClements, Eric A Decker (2015) Challenges of Utilizing Healthy Fats in Foods Adv Nutr 6(3): 309S–317S [12] [16] 12 Ths Đặặ̣ng Thùì̀y Linh [1] giá [5] 13 Ths.Bs Ngô Thị Hà Phương Viện Dinh dưỡng Quốc gia Chất béo trị dinh dưỡng chất béo số thực phẩm http://viendinhduong.vn/vi/tin-tuc -su-kien-noi-bat/chat-beo-va-gia-tri-dinh-duongcua-chat-beo-trong-mot-so-thuc-pham.html ) [13] [9] 14 Trần Cao Sơn Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (2010) Thẩm định phương pháp phân tích hố học vi sinh vật [14] [1] 15 World Health Organization, (2018), “Cancer” [online], truy câp 17 thang năm 2018, from: [15] [3] 16 Z balogh, J.I Gray, E.A Gomaa, A.M Booren (2000) Formation and inhibition of heterocyclic aromatic amines in fried ground beef patties Food and Chemical Toxicology.Vol 38, Issue 5, P 395-401) [16] ... biến Mở đầu Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu - Xây dựng phương pháp phân tích HCAs đề phân tích PhIP MeIQx, - Sự tích lũy chúng trìì̀nh chế biến thực phẩm phân tích hàm lượng mẫu thơi... mẫu thực phẩm 1.1 Tạo mẫu thực phẩm 1.2 Xử lý mẫu thực phẩm Xây dựng phương pháp phân tích PhIP, MeIQx phương pháp LC-MSn 2.1 Xây dựng phương pháp 2.2 Thẩm định phương pháp Phân tích PhIP, MeIQx. .. dùì̀ng  thực phẩm ngon  thực phẩm sach, ngon, tiên Hai phương pháp để làm chín thực phẩm phương pháp chế biến thực phẩm không sửử̉ dụng nhiệt phương pháp chế biến sửử̉ dụng nhiệt độ Trong đó,