(TIỂU LUẬN) đề tài xây DỰNG LUẬN CHỨNG KINH tế kỹ THUẬT CHO NHÀ máy BIA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH: NHÓM NGUYỄN NGỌC HUYỀN MY – 2005191602 – 10DHTP10 NGUYỄN THỊ XUÂN PHƯƠNG – 2005190520 – 10DHTP10 NGUYỄN LÊ THANH QUYÊN – 2005191236 – 10DHTP10 HUỲNH THỊ KIM TRÚC – 2005191327 – 10DHTP10 DƯƠNG TRẦN LAN NHI – 2005191194 – 10DHTP2 TP.HCM, 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH: NHÓM NGUYỄN NGỌC HUYỀN MY – 2005191602 – 10DHTP10 NGUYỄN THỊ XUÂN PHƯƠNG – 2005190520 – 10DHTP10 NGUYỄN LÊ THANH QUYÊN – 2005191236 – 10DHTP10 HUỲNH THỊ KIM TRÚC – 2005191327 – 10DHTP10 DƯƠNG TRẦN LAN NHI – 2005191194 – 10DHTP2 TP.HCM, 2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH i DANH MỤC BẢNG .ii LỜI MỞ ĐẦU iii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BIA .1 1.1 Lịch sử hình thành bia 1.1.1 Nguồn gốc .1 1.1.2 Lịch sử phát triển bia 1.1.3 Các loại bia 1.2 Vai trò sản phẩm 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Việt Nam 1.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới 1.3.2 Tình hình sản xuất Việt Nam 1.3.3 Tình hình tiêu thụ thời dịch CHƯƠNG LUẬN CHỨNG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA 12 I CÁC LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT TRONG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA 12 2.1 Lựa chọn nguyên liệu 12 2.1.1 Malt đại mạch 12 2.1.2 Gạo 13 2.1.3 Hoa houblon 14 2.1.4 Nước 16 2.1.5 Nấm men bia 17 2.1.6 Các nguyên liệu khác 19 2.2 Lựa chọn loại bia sản xuất 19 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất .20 2.3.1 QUY TRÌNH 20 2.3.2 QUY TRÌNH 23 2.3.3 QUY TRÌNH 24 2.3.4 Thuyết minh quy trình 27 II LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .56 2.4 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy .56 2.5 Vùng nguyên liệu .58 2.6 Thị trường tiêu thụ 60 2.7 Nguồn cung cấp điện hệ thống thoát nước 60 2.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu 61 2.9 Nguồn nhân lực 61 2.10 Giao thông vận tải 61 CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 63 III LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 63 3.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu 63 3.2 Biểu đồ sản xuất 65 3.2.1 Số lượng sản phẩm dự định sản xuất 69 3.3 Yêu cầu nhân lực 70 3.4 Ca làm việc 71 3.5 Kế hoạch bảo trì máy móc thiết bị 71 3.5.1 Những điều cần lưu ý: 71 3.5.2 Lợi ích bảo dưỡng, bảo trì máy móc .72 3.5.3 Thiết bị bảo trì theo phân loại 72 3.5.4 Cơ cấu nhân để tham gia quy trình sửa chữa máy móc thiết bị 73 IV TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 75 3.6 Tính tốn tổn thất 75 3.6.1 Tổn thất trình 75 3.6.2 Tính lượng gạo lượng malt .76 3.6.3 Tính lượng hoa houblon sử dụng 78 3.6.4 Tính lượng bã gạo, bã malt, bã hoa .78 TÀI LIỆU THAM KHẢO .81 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1-1: Hoa bia (hoa houblon) .3 Hình 1-2: Lượng tiêu thụ đồ uống có cồn giai đoạn 2010-2017 .9 Hình 1-3: Lượng tiêu thụ tháng đầu năm 2020 so với 2019 10 Hình 2-1: Sàng rung 29 Hình 2-2: Máy nghiền malt 32 Hình 2-3: Máy nghiền búa .33 Hình 2-4: Nồi nấu dịch nha 37 Hình 2-5: Thiết bị lọc đáy .39 Hình 2-6: Thiết bị houblon hóa .42 Hình 2-7: Thùng lắng xốy hình trụ 44 Hình 2-8: Hệ thống làm lạnh sục khí 46 Hình 2-9: Bể chứa men 47 Hình 2-10: Thiết bị lên men 49 Hình 2-11: Máy làm lạnh Glycol 51 Hình 2-12: Hệ thống bão hòa CO2 52 Hình 2-13: Hệ thống máy rửa chai 52 Hình 2-14: Hệ thống chiết rót đẳng áp 54 Hình 2-15: Máy siết nắp 54 Hình 2-16; Máy trùng bia kiểu Tunel phun – tuyến tính .55 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: 10 quốc gia tiêu thụ bình quân cao Bảng 2: 10 thị trường Bia lớn giới .6 Bảng 3: Thị trường Bia ASEAN .7 Bảng :Biểu đồ nhập liệu .63 Bảng 5: BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC 70 ii LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà cịn giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế, xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu ngày người dân phương Tây Ở Việt Nam nói chung thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, nhu cầu sử dụng bia ngày tăng Rất nhiều nhà máy sở sản xuất bia thành lập khắp nước (tập trung nhiều thành phố Hồ Chí Minh ) chưa đáp ứng hết nhu cầu thị trường chất lượng số lượng Hơn bia ngành cơng nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả thu hồi vốn nhanh, nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề lợi ích việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dụng thêm nhà máy bia với cấu tổ chức chặt chẽ thiết bị công nghệ cung cấp cho người tiêu dùng loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp vơ cần thiết Về mặt dinh dưỡng, lít bia có chất lượng trung bình tương đương 25 g thịt bị 150 g bánh mì loại một, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal Vì bia mệnh danh bánh mì nước Ngồi bia cịn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP axit amin cần t hiết cho thể Theo Hopkins, 100 ml bia 10% chất khơ có: 2.5-5 mg vitamin B1, 35-36 mg vitamin B2 PP Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích iii Trong bải nhóm em trình bày thiết kế nhà máy bia suất 18 triệu lít/năm khu khu công nghiệp Quang Minh, thuộc huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc Đây nhà máy với suất trung bình, trang bị tổ chức hợp lý có khả thích ứng linh hoạt với qui mơ sản xuất trung bình, có khả mở rộng qui mô sản xuất iv I TỔNG QUAN VỀ BIA I.1 Lịch sử hình thành bia I.1.1 Nguồn gốc Bia đồ uống lâu đời giới, có niên đại đến 6000 năm TCN, ghi lại văn lịch sử vùng Lưỡng Hà Các tài liệu sớm người Sumer đề cập tới bia Một lời cầu nguyện tới nữ thần Ninkasi gọi "Thánh ca cho Ninkasi" dùng lời cầu nguyện phương pháp để ghi nhớ công thức làm bia văn hóa có người biết chữ Như hầu hết chất có chứa carbohydrat, chủ yếu đường tinh bột, len men tự nhiên, có khả đồ uống giống bia phát minh độc lập văn hóa khác toàn giới Việc phát minh bánh mì bia chứng minh động lực cho người phát triển công nghệ xây dựng văn minh nhân loại Các thực nghiệm hóa học sớm cho thấy bia lúa mạch phát Godin Tepe miền trung dãy núi Zagros Iran có niên đại khoảng 3400-3000 năm TCN Bia biết đến châu Âu thời kỳ đồ đá khoảng 3000 năm TCN, ủ chủ yếu gia đình Có câu chuyện thú vụ nguồn gốc bia Chuyện kể rằng, bia phát bỏi bệnh nhân nghèo, lần bỏ bánh mì cứng vào nước cho mềm để ăn, lại để quên đến vài ngày sau Khi đó, bánh mì lên men ly, q đói nên ơng cố ăn có cảm giác ngây ngất men Vài ngày sau, ông khỏi bệnh Nhận thấy kì diệu mà thức uống mang đến, ông 50% người tham gia khảo sát uống bia từ "2-3 lần/tuần" tỷ lệ uống bia từ "4-5 ngày/tuần" hay "các ngày tuần" cao nhóm tỉnh thành khác Điều thú vị trung tâm kinh tế Hồ Chí Minh, tần suất uống bia lại thấp tỉnh thành lại Hơn 50% đáp viên thành phố chọn 3_4 lần/tháng mức độ uống bia thường xuyên họ Mức độ uống phân theo giới tính 68 Dựa theo phân chia tần suất sử dụng bia theo đối tượng, tỉnh thành nhóm cần xác định tìm hiểu thời điểm sử dụng sản phẩm điều quan trọng để đưa suất sản xuất bia hợp lí cho thời điểm Vì nhu cầu sử dụng người tiêu dùng khác thời điểm giai đoạn đặc biệt lễ Tết, Giáng sinh hay thời điểm nhỏ sinh nhật, thói quen sống ngày độ tuổi sử dụng Dưới ảnh minh họa cho việc sử dụng bia vào thời điểm Và dựa vào yếu tố trên, đưa thời gian sản xuất phù hợp cho nhà máy Tháng Ca Nghỉ sữa chữa 69 10 11 12 Tháng 10 11 12 Ca VI.2.1 Số lượng sản phẩm dự định sản xuất - Nhà máy thiết kế với dự kiến sản xuất 18 triệu lít bia/năm, ứng với 50 triệu chai bia năm - Do malt đại mạch lúa gạo có vụ mùa đơng xn, hoa houblon thường thu hoạch vào mùa thu, nên ta nhập nguyên liệu tập trung sản xuất vào cuối mùa đông, đầu mùa xuân Như chuẩn đầu khả chiếm lĩnh thị trường cao phục vụ cho suất tiêu thụ tốt với dự tính trước - Ở nước ta, cuối năm thường tập trung ngày lễ, tết cổ truyền, Do nhu cầu sử dụng bia tăng cao Thêm vào đó, nước ta có hậu nhiệt đới gió mùa, mùa hè có khí hậu nóng nực nên nhu cầu sử dụng bia tăng cao Đặc biệt, lượng 70 tiêu thụ bia tăng vọt vào ngày lễ lớn Tết Dương lịch 1/1, 30/4, 1/5, 2/9, 20/11, Giáng sinh 25/12,… "Nhà máy có kế hoạch sản xuất tập trung vào mùa xuân để phục vụ cho nhu cầu khách hàng vào mùa hè tận dụng thời gian giá thành nguyên liệu giảm Tập trung sản xuất lưu kho vào mùa đông để đảm bảo cung cấp đủ sản phẩm cho mùa tiêu thụ bia lớn năm Tết Nguyên Đán  BẢNG KẾ HOẠCH SẢN XUẤT Quý I II III Tổng năng suất (triệu lít) 2,2 5,1 5,1 IV 5,6 Một năm nhà máy làm việc 285 ngày Trung bình tháng nhà máy hoạt động 25 ngày, ngày cịn lại để bao dưỡng máy móc, thiết bị thời gian để nhân cơng nghỉ ngơi, tránh việc làm liên tục máy móc bị hư hỏng dẫn đến chất lượng bia bị Bảng 5: BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC Tháng Số ngày làm việc Tổng số ca tháng Số ngày nghỉ 25 10 25 25 25 10 15 25 25 10 25 50 50 40 18 5 5 : ca 10 11 12 25 15 10 25 25 25 50 50 40 50 50 50 5 5 5 : ca Vậy tổng số ca làm việc năm 490 ca => Bình quân ca nhà máy sản xuất ra: 18000000 = 36734,69 (lít/ca) 490 VI.3 Yêu cầu nhân lực Trình độ học vấn: Cơng nhân từ đủ 18 tuổi, tốt nghiệp THCS 71 Trình độ tay nghề: Có kinh nghiệm chưa, nhanh nhẹn, trung thực, có đạo đức nghề nghiệp Vị trí Số lượng Mức lương trung bình/tháng Hành 25 triệu đồng Kỹ thuật viên 18 triệu đồng Công nhân 50 triệu đồng VI.4 Ca làm việc Ca 1: Từ 30 - 17 giờ, nghỉ giải lao không tính vào làm việc Ca 2: Từ 18 - 23 VI.5 Kế hoạch bảo trì máy móc thiết bị Thiết bị máy móc nguồn lực tạo thành phẩm khu vực sản xuất Vai trị lớn quản lý bảo trì bảo dưỡng thiết bị sản xuất phịng ngừa nhằm tránh cho máy móc hạn chế hư hỏng, khơng phải sửa chữa nhanh chóng máy móc thiết bị gặp cố VI.5.1 Những điều cần lưu ý: + Chúng ta phải thu thập liệu kiểm tra máy móc có gặp trục trặc để hoạch định kế hoạch bão dưỡng cho máy móc thiết bị, để việc sản xuất điễn suôn sẻ không bị gián đoạn gây giảm suất + Những yêu cầu bảo dưỡng cần lấy thông tin trực tiếp trình cách đầy đủ xác +Có kế hoạch sản xuất cụ thể để việc bảo trì thiết bị khơng xảy sai sót nắm vững nội dung kịp thời sửa chữa, bảo trì máy móc gai đoạn 72 Nguồn lực tham gia bảo trì: tận dụng nguồn lực sẵn có, phù hợp với hạng mục để tham gia việc bảo trì, vệ sinh máy móc với vật tư, thiết bị trang bị đầy đủ diện dự phòng VI.5.2 Lợi ích bảo dưỡng, bảo trì máy móc       Để làm tăng tình trạng sẵn sàng hoạt động loại máy móc thiết bị Hạn chế tối đa thời gian máy dừng hoạt động Cắt giảm chi phí tối đa việc sản xuất cho doanh nghiệp Nâng cao xuất cho loại máy móc thiết bị Cắt giảm chi phí sửa chữa máy móc thiết bị Tăng độ an tồn sử dụng máy móc VI.5.3 Thiết bị bảo trì theo phân loại  Những thiết bị sống còn: sử dụng phương pháp bảo trì theo tình trạng (theo dõi chất lượng sản phẩm, độ rung, hao mòn,…), kết hợp với phương pháp bảo dưỡng định kỳ  Những thiết bị quan trọng: nên áp dụng phương pháp bảo trì theo tình trạng Đối với thiết bị khơng thể theo dõi tình trạng phải kiểm tra có hội Ví dụ máy ngừng máy tạm thời không dùng đến ngày Như rút ngắn thời gian bảo trì  Những loại thiết bị phụ trợ: áp dụng phương pháp sửa chữa hư hỏng sửa chữa phục hồi nhìn chung thiết bị khơng quan trọng nhiều cho công việc sản xuất kinh doanh doanh nghiệp  Sửa chữa toàn nhà máy: xem thời gian kiểm tra phục hồi hư hỏng tồn động cách tồn diện Theo quy định pháp luật việc tiến 73 hành sửa chữa toàn nhà máy thực nhà máy ngừng hoạt động nhiều ngày liền ngày cuối tháng khơng có kế hoạch hoạt động VI.5.4 Cơ cấu nhân để tham gia quy trình sửa chữa máy móc thiết bị   Bộ phận kế hoạch: nhiều kỹ sư có kinh nghiệm lập nên kế hoạch vật tư, kế hoạch bảo trì định kỳ, kế hoạch kiểm tra thiết bị kế hoạch sửa chữa cho toàn thể nhà máy chi tiết Bộ phận thực thi: bao gồm kỹ sư công nhân tham gia vào công đoạn sửa chữa trực tiếp (điện, tự động hóa, khí) Bảng kế hoạch bảo trì 74 Tháng Thiết bị Những  thiết bị  sống còn Theo dõi chất Theo dõi lượng sản chất lượng phẩm sản phẩm ngày ngày tháng để xem tháng có gặp vấn đề để xem có gặp vấn đề ở công đoạn không công đoạn không Kiểm tra Kiểm tra Những  có hội có thiết bị  quan  hội trong tháng trọng tháng như máy máy ngừng ngừng máy tạm thời máy tạm thời không dùng không dùng đến đến Sửa chữa  Hoạt động 25 Sẽ có 15 ngày tồn nhà  ngày cịn đầu tháng để máy lại 5-6 ngày công nhân nghỉ để bảo nghỉ lễ tết, dưỡng vệ bảo trì vệ sinh máy sinh máy móc móc thiết bị thiết bị Kiểm tra vào ngày cuối Những  loại thiết  tháng thiết bị khơng bị phụ trợ quan trọng nhiều cho công việc sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Và cần trọng suất hoạt động cao Theo dõi chất Theo dõi lượng sản chất lượng phẩm sản phẩm ngày ngày tháng để xem tháng có gặp vấn đề để xem có gặp vấn đề ở cơng đoạn không công đoạn không Kiểm tra Kiểm tra có có hội hội tháng tháng khi máy máy ngừng ngừng hoặc máy máy tạm thời tạm thời không dùng không dùng đến đến Hoạt động 25 Hoạt động 25 ngày cịn ngày lại 5-6 ngày lại 5-6 ngày nghỉ để bảo nghỉ để bảo dưỡng vệ dưỡng vệ sinh máy sinh máy móc thiết bị móc thiết bị Kiểm tra vào ngày cuối tháng thiết bị không quan trọng nhiều cho công việc sản xuất kinh doanh doanh nghiệp 75 Theo dõi chất lượng sản phẩm ngày tháng để xem có gặp vấn đề cơng đoạn khơng Theo dõi chất lượng sản phẩm ngày tháng để xem có gặp vấn đề cơng đoạn khơng Kiểm tra có hội tháng máy ngừng máy tạm thời không dùng đến ngày Kiểm tra có hội tháng máy ngừng máy tạm thời không dùng đến ngày Hoạt động 25 Hoạt động 25 ngày cịn ngày cịn lại 5-6 ngày lại 5-6 ngày nghỉ để bảo nghỉ để bảo dưỡng vệ dưỡng vệ sinh máy móc sinh máy móc thiết bị thiết bị Kiểm tra vào ngày cuối tháng thiết bị khơng quan trọng nhiều cho công việc sản xuất kinh doanh doanh nghiệp 10 11 12 Theo dõi chất lượng sản phẩm ngày tháng để xem có gặp vấn đề công đoạn không Theo dõi chất lượng sản phẩm ngày tháng để xem có gặp vấn đề cơng đoạn khơng Theo dõi chất lượng sản phẩm ngày tháng để xem có gặp vấn đề cơng đoạn khơng Theo dõi chất lượng sản phẩm ngày tháng để xem có gặp vấn đề cơng đoạn không Theo dõi chất lượng sản phẩm ngày tháng để xem có gặp vấn đề cơng đoạn khơng Kiểm tra có hội tháng Kiểm tra có hội tháng máy ngừng máy tạm thời không dùng đến ngày Kiểm tra có hội tháng máy ngừng máy tạm thời khơng dùng đến ngày Kiểm tra có hội tháng máy ngừng máy tạm thời không dùng đến ngày Hoạt động 25 ngày cịn lại 5-6 ngày nghỉ để bảo dưỡng vệ sinh máy móc thiết bị Hoạt động 25 ngày cịn lại 5-6 ngày nghỉ để bảo dưỡng vệ sinh máy móc thiết bị Hoạt động 25 ngày cịn lại 5-6 ngày nghỉ để bảo dưỡng vệ sinh máy móc thiết bị Kiểm tra có hội tháng máy ngừng máy tạm thời không dùng đến ngày Hoạt động 25 ngày cịn lại 5-6 ngày nghỉ để bảo dưỡng vệ sinh máy móc thiết bị Kiểm tra vào ngày cuối tháng thiết bị không quan trọng nhiều cho công việc sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Và cần trọng suất hoạt động cao Kiểm tra vào ngày cuối tháng thiết bị khơng quan trọng nhiều cho công việc sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Kiểm tra có hội tháng máy ngừng máy tạm thời không dùng đến ngày Hoạt động 25 Hoạt động 25 ngày cịn lại ngày cịn lại 5-6 ngày nghỉ để 5-6 ngày nghỉ bảo dưỡng vệ để bảo dưỡng sinh máy móc vệ sinh máy thiết bị móc thiết bị Kiểm tra vào ngày cuối tháng thiết bị khơng quan trọng nhiều cho công việc sản xuất kinh doanh doanh nghiệp VII TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VII.1 Tính tốn tổn thất VII.1.1 Tổn thất trình Nghiền:0,5% Hồ hóa, đường hóa lọc: 3% chất hịa tan 76 Theo dõi chất lượng sản phẩm ngày tháng để xem có gặp vấn đề cơng đoạn không Nấu hoa: 10% lượng dịch nước bay Lắng xoáy lạnh nhanh:2,5% Lên men: 5% Lọc bia: 1,5% Bão hịa CO2: 0,5% Chiết chai:4% VII.1.2 Tính lượng gạo lượng malt Lượng dịch qua công đoạn ứng với 1000L bia thành phẩm Công đoạn chiết chai tổn thất 4%, lượng bia sau bão hòa CO2 là: 1000× 100 =1041,7 L 100−4 Cơng đoạn bão hịa CO2 tổn thất 0,5%, lượng bia sau lọc là: 1041,7× 100 =1046,9 L 100−0,5 1046,9× 100 Cơng đoạn lọc bia tổn thất 1,5%, lượng bia sau lên men là: 100−1,5 =1062,8 L Công đoạn lên men tổn thất 5%, lượng dịch đường đưa lên men là: 1062,8× 100 =1118,7 L 100−5 Cơng đoạn lắng xốy lạnh nhanh tổn thất 2,5%, dịch đường sau nấu hoa: 1118,7× 100 =1147,4 L 100−2,5 Dịch đường sau đun hoa có nồng độ chất khơ 120Bx, có d20=1,048, khối lượng dịch đường sau nấu hoa là: 1147,4 ×1,048=1202,5 kg Khối lượng chất chiết có dịch đường sau nấu hoa là: 12 ×1202,5=144,3 kg 100 77 Cơng đoạn nấu, đường hóa, lọc tổn thất 3% lượng chất chiết, nên lượng chất chiết ban đầu là: 144,3× 100 =148,8 kg 100−3 Nếu M khối lượng malt M khối lượng gạo (vì lượng malt chiếm 75%, gạo chiếm 25%) Giả sử nguồn nguyên liệu có: Hàm ẩm malt 6%, hiệu suất hòa tan 80% Hàm ẩm gạo 13%, hiệu suất hòa tan 85% Lượng chất chiết thu từ M(kg) malt tổn thất 0,5% qua trình nghiền là: M.(1-0,005).(1-0,06).0,8=0,74824M (kg) Lượng chất chiết thu từ M(kg) gạo tổn thất 0,5% qua trình nghiền là: M.(1-0,005).(1-0,13).0,85=0,24527M (kg) Vậy tổng hàm lượng chiết thu là: 0,74824M + 0,24527M =0,99351M =148,8 kg Suy Lượng malt cần là: M= 149,77 kg Lượng gạo cần M =49,92 kg 78 VII.1.3 Tính lượng hoa houblon sử dụng Bia chia nấu có độ đắng 22 độ tức hàm lượng chất đắng 22mg/l hiệu suất trích ly chất đắng 30%, lượng chất đắng ban đầu ứng với 1000L bia thành phẩm là: 22 ×1000=73,3.10 (mg) = 73,3 (g) 0,3 Sử dụng 80% hoa viên 8% a-acid đắng 20% cao hoa 60% a-acid đắng gọi lượng hoa viên sử dụng m(g) lượng cao hoa sử dụng 0,25m (g), lượng chất đắng trích ly m× 0,08+0,25 m ×0,6=23 m(g) Ta có 73,3= 23m Suy lượng hoa viên sử dụng 318,8 (g) Lượng cao hoa sử dụng 0,25m= 79,7 (g) VII.1.4 Tính lượng bã gạo, bã malt, bã hoa Lượng malt đem nấu 149,77 kg đó: Lượng chất khơ khơng hịa tan 100%-80% = 20% Độ ẩm W=6% Tổn thất nghiền 0,5% Nên lượng chất khô bã là: 149,77.(1-0,005).(1-0,06).0,2 = 28,02 kg Bã có hàm ẩm 80%, khối lượng bã malt ướt là: 28,02× 100 =140,1(kg) 100−80 Lượng gạo đem nấu 49,92 kg đó: 79 Lượng chất khơ khơng hịa tan 100%-85% = 15% Độ ẩm W=13% Tổn thất nghiền 0,5% Nên lượng chất khô bã là: 49,92.(1-0,005).(1-0,13).0,15 = 6,48 kg Bã có hàm ẩm 80%, khối lượng bã gạo ướt là: 6,48× 100 =32,4( kg) 100−80 Bã hoa: coi lượng cao hoa hịa tan hồn tồn, hoa viên hịa tan 40% nên lượng chất khơ bã là: 318,8 ×0,6=191,28(g) Bã hoa viên có độ ẩm 85%, lượng bã hoa viên ban đầu là: 318,8× 0,6 =1,2752(kg ) 1−0,85 Tổng lượng bã khô là: 28,02+6,48+ 0,19128= 34,69128(kg) Tổng lượng bã ướt là: 140,1+32,4 +1,2752 = 173,7752(kg) Với công suất nhà máy 18 triệu L/năm hệ số tương ứng với 1000L 18000 nên muốn có 18 triệu L lượng nguyên liệu đầu vào là: Gạo:49,92 ×18000=898560 kg=898,56( tấn/năm) Malt: 149,77 ×18000=2695860 kg=2695,86(tấn /năm) Hoa viên: 318,8 ×18000=5738400 g=5,7384(tấn/ năm) Cao hoa: 79,7 ×18000=1434600 kg=1,4346(tấn /năm) Để sản xuất 18 triệu lít bia/năm cần lượng nguyên liệu lượng bã 80 Tổng nguyên liệu: (gạo +malt + hoa viên + cao hoa) =898,56+2695,86 +5,7384+1,4346=3601,593(tấn /năm) Lượng bã : Bã ướt:172,5+1,2752=173,7752 ×18000=3127,9536(tấn /năm) Bã khơ: 34,5+0,19128=34,69128× 18000=624443,04=624,44304 (tấn /năm) 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, “Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm”, nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hiền, “Khoa học – công nghệ Malt Bia”, nhà xuất Khoa học – kỹ thuật TS Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình Cơng nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-ke-nha-may-bia-50-trieu-lit tinh-toankinh-te.html https://luatvietnam.vn/lao-dong-tien-luong/bang-tra-cuu-luong-toi-thieuvung-nam-2021-562-23102-article.html https://vieclamnhamay.vn/tin-tuc/mo-ta-cong-viec-va-muc-luong-quan-lysan-xuat-trong-nha-may https://www.slideshare.net/daucadau/san-xuat-bia0979 Quy trình sửa chữa, bảo trì thiết bị máy móc tiêu chuẩn (samcovina.vn) 82 ... họ 11 II LUẬN CHỨNG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA III CÁC LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT TRONG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA Qua phân tích đánh giá tình hình sản xuất tiêu dùng Bia giới Việt Nam cho thấy thị trường kinh doanh... PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH: NHÓM NGUYỄN NGỌC... TRÌNH 24 2.3.4 Thuyết minh quy trình 27 II LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .56 2.4 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy .56 2.5 Vùng nguyên liệu .58 2.6 Thị trường