4 moi nguy khong dam bao chat luong ATTP 01 8 2022

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY KHÔNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG, ATTP TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH, PHÂN PHỐI THỰC PHẨM Tháng 6/2022 CÁC NỘI DUNG CHÍNH GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY - Các mối nguy an toàn thực phẩm + Mối nguy sinh học + Mối nguy hóa học + Mối nguy vật lý - Các mối nguy không liên quan đến an tồn thực phẩm + Tính khả dụng + Gian dối kinh tế MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG Chất lượng (Quality): Là tập hợp đặc tính vốn có hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng (TCVN 5814-1994; ISO/DIS 8042) Quản lý chất lượng (Quality Management): Tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách Hệ thống Quản lý chất lượng (Quality Management System): Tập hợp nhân tố tác động đến chất lượng phạm vi xác định MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG (tt) Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Thực quan trắc, phân tích hay đo, đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Những hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin sản phẩm thỏa mãn đẩy đủ yêu cầu chất lượng đặt BA YẾU TỐ CỦA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM An toàn thực phẩm (Food safety): Thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng chế biến ăn theo mục đích sử dụng dự kiến Tính khả dụng (Wholesomeness): Sự phù hợp chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hình thức tính bổ dưỡng thực phẩm Sự gian dối kinh tế (Economic fraud): Hiện tượng gian lận số lượng, khối lượng, ghi nhãn, kích cỡ, hạng loại gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG NGƯỜI TIÊU DÙNG: Yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ NHÀ SẢN XUẤT: Đáp ứng yêu cầu chất lượng phải có lợi nhuận cao NHÀ NƯỚC: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt Giám sát việc thực chất lượng ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Kiểm tra sản phẩm cuối cùng: lấy mẫu thành phẩm để kiểm tra phân tích/thử nghiệm yêu cầu chất lượng sản phẩm (Phương pháp truyền thống) Kiểm soát trình sản xuất: ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn, sách mục tiêu chất lượng nhà sản xuất đề TQM: quản lý chất lượng toàn diện tối ưu hóa q trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm có chi phí sản xuất tiết kiệm HACCP - - - KHÁI NIỆM MỐI NGUY Mối nguy tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm, làm thực phẩm an toàn, gây hại sức khỏe người tiêu dùng Sinh học Hóa học Vật lý GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Yếu tố hóa học có sẵn thêm vào thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Sinh học Hóa học Các mối nguy an tồn thực phẩm Vật lý Yếu tố vật lý thực phẩm gây tổn thương học cho người tiêu dùng GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY MỐI NGUY SINH HỌC Mối nguy Sinh học Salmonella E.coli Là tác nhân vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng Có khả Gây gây bệnh cấp tính mãn tính người tiêu dùng Vibrio cholera Nấm Sán gan C.botulinum 10 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY a Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài (tiếp) TT 3.1 3.2 3.3 Mối nguy Loài chứa mối nguy Thực vật cạn Solanine Mầm củ khoai tây Amygdalin Hạt táo, lê, mơ Cyanogen Củ sắn, măng Diễn giải Nội độc tố Nội độc tố Nội độc tố GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY b Nhóm mối nguy hóa học mơi trường người vơ tình đưa vào TT 1.1 1.2 1.3 Mối nguy Nguồn gốc Thủy sản ĐV cạn Thực vật Kim loại nặng: Khai khống; chất thải cơng nghiệp, chất thải sinh hoạt Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Arsenic (As) -Môi trường sống (nước) - Thức ăn -Nước uống -Thức ăn (loài ăn cỏ) -Đất trồng -Nước tưới 29 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY b Nhóm mối nguy hóa học mơi trường người vơ tình đưa vào (tiếp) TT 2.1 2.2 Nguồn gốc Mối nguy Thủy sản ĐV cạn Thực vật Thuốc trừ sâu: Do sử dụng hóa chất cấm bảo vệ thực vật Chlor hữu Lân -Môi trường sống (nước) -Thức ăn -Nước uống -Thức ăn (loài ăn cỏ) -Đất trồng -Nước tưới GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY b Nhóm mối nguy hóa học mơi trường người vơ tình đưa vào (tiếp) TT Nguồn gốc Mối nguy Aflatoxin Hóa chất tẩy rửa, khử trùng; dầu máy, … Thủy sản Thức ăn có ngũ cốc bị mốc -Xử lý ao đầm -Bảo quản, sử dụng khơng cách q trình sản xuất, chế biến ĐV cạn Thực vật Thức ăn có ngũ cốc Bảo quản ngũ bị mốc khơng cách Bảo quản, sử dụng không cách trình sản xuất, chế biến cốc Bảo quản, sử dụng khơng cách q trình sản xuất, chế biến GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY c Nhóm mối nguy hóa học người cố tình đưa vào GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY d Chất gây dị ứng - Nhóm thực phẩm có chứa protein gây dị ứng gây nguy định đến nhóm cá thể người tiêu dùng nhạy cảm - Nhóm thực phẩm gây dị ứng thơng thường: - Sữa - Lạc - Đậu nành - Trứng - Quả hạch - Lúa mì - Cá - Giáp xác GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY HÓA HỌC TT Mối nguy Tác hại DSP Gây tiêu chảy PSP Gây liệt ASP Gây trí nhớ NSP Gây nhũn não CFP Gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh tim mạch  Tetrodotoxin Gây ngộ độc thần kinh Histamine Gây dị ứng Bufagins Loạn nhịp tim, tụt/tăng huyết áp, khó thở, ngừng thở, co giật, ảo giác, buồn nôn Haditoxin Loạn tim mạch, liệt, hôn mê, tử vong 10 Solanine Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY HĨA HỌC TT Mối nguy 11 Chì Tác hại Gây viêm thận, viêm gan, tai biến não,,, 12 Thủy ngân Gây rối loạn thần kinh, tiêu hóa, ung thư, quái thai 13 Cadimi Gây đau bụng, phù phổi, suy giảm hệ miễn dịch, ung thư 14 Asen Gây ngộ độc, cao huyết áp, ung thư Thuốc trừ sâu 15 gốc chlor Gây suy yếu hệ miễn dịch, ung thư, muộn, sảy thai, 16 Thuốc trừ sâu gốc lân Gây suy giảm miễn dịch GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY HÓA HỌC TT Mối nguy Tác hại 17 CAP (chloramphenicol) Gây suy tủy, thiếu máu, khuyết tật nặng trẻ sơ sinh 18 Ntr (Nitrofuran) Gây ung thư 19 MG (Malachite Green) Gây ung thư cho giống 20 Độc tố aflatoxin Gây ung thư 21 Hàn the Suy thận mãn tính, động kinh, xảy thai, tiêu chảy, 22 Phẩm màu không Ngộ độc, ung thư, dị ứng phép sử dụng GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY MỐI NGUY VẬT LÝ Mối nguy vật lý Là vật cứng, sắc, nhọn Có khả Gây thương tích cho hệ tiêu hoá người sử dụng Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ nhọn, sạn,… GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY MỐI NGUY VẬT LÝ TT Nguồn gốc Mối nguy I Thực phẩm thuỷ sản Trong khai thác Lưỡi câu, mũi đinh ba, chĩa Trong bảo quản, vận chuyển Mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng Trong chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương cá Gian lận thương mại Đinh, tăm tre, chì II Thực phẩm ĐV cạn Trong trình chế biến III Thực phẩm thực vật Q trình phơi (thóc, đỗ ), sấy, rang (chè, cà phê, ) Sạn, sỏi, mảnh kim loại Chế biến Mảnh kim loại, thủy tinh Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY TÁC HẠI CỦA MỐI NGUY VẬT LÝ  Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: thủng dày, hóc xương, vỡ Hóc xương  Tăng khả VSV gây bệnh xâm nhập vào thực phẩm  Có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm Thủng dày GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY CÁC MỐI NGUY KHÔNG LIÊN QUAN ĐẾN ATTP a TÍNH KHẢ DỤNG Đối với thực phẩm: Là tính chất sản phẩm đáp ứng nhu cầu mặt cảm quan người sử dụng Sản phẩm khả dụng khi: Hơi biến màu, biến mùi Thành phần phối chế sai lệch nhẹ Có chứa tạp chất vơ hại gây phản cảm (tóc, vỏ tơm, xác ký sinh trùng, )… GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY CÁC MỐI NGUY KHÔNG LIÊN QUAN ĐẾN ATTP ... MỐI NGUY MỐI NGUY HĨA HỌC Mối nguy hóa học Là loại nguy? ?n tố hợp chất hóa học Có khả Gây ngộ độc cấp tính mãn tính người sử dụng GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY MỐI NGUY HĨA HỌC Nhóm mối nguy. .. QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY - Các mối nguy an toàn thực phẩm + Mối nguy sinh học + Mối nguy hóa học + Mối nguy vật lý - Các mối nguy khơng liên quan đến an tồn thực phẩm +... MỐI NGUY MỐI NGUY SINH HỌC (tt) Vi khuẩn Các nhóm mối nguy Sinh học Virus Nấm mốc Ký sinh trùng Nguồn gốc mối nguy sinh học - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, người lành mang mầm bệnh - Nguy? ?n