(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC tập CÔNGNHÂN công ty cổ phần cá ngừ hạ long nhà máy bá hải – phú yên

BÁO CÁO THỰC TẬP CƠNG Cơng ty Cổ phần cá ngừ NHÂNHạLong-nhà máy Bá Hải – Phú Yên GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan T.S Nguyễn Thị Đông Phương h Vũ An Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan uy Ng ễn y gu N n Trầ Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Nội dung I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU III QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU, NGÂM NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP IV THIẾT BỊ V KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CÔNG TY: - Tên công ty: Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long chi nhánh Phú n - Vị trí cơng ty: KCN Hịa Hiệp, lơ A9-A11, Đơng Hịa, tỉnh Phú Yên, TP Tuy Hòa - Năng suất: 500kg/h Ngày sản xuất tối đa mẻ, mẻ từ 750-800 kg nguyên liệu, thời gian sản xuất tiếng/ ngày tiếng để vệ sinh nhà xưởng Ca 1: 7:00 am – 10:30 am Ca 2: 13:00 pm – 16:30 pm -Các mặt hàng chủ lực: + Cá hộp ngâm muối dạng túi dạng hộp + Cá hộp ngâm dầu, muối dạng hộp dạng túi - Thị trường tiêu thụ: Nước (Pháp), nước Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CƠNG TY: BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CÔNG TY: CƠ CẤU CÔNG TY Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính: Cá ngừ Chù Cá ngừ Bò Cá ngừ Sọc Dưa PROTEIN Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính: - Miofribin (tơ cơ): protein tan nước muối, bao gồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin - Sarcolemma (tương cơ): protein tan nước, bao gồm Hợp chất chứa miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X chiếm khoảng N phi Protein 25-30 % hàm lượng protein cá - Stroma protein (chất cơ) – protein tan Bao gồm chất bay như: amoniac, amin, trimetylamin, dimetylamin, trimethylaminoxid, dimethylaminoxid, creatin, acid amin tự do, ure, nucleotide PROTEIN Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 3.2 Thuyết minh quy trình Tiếp nhận, bảo quản vỏ nắp hộp Mục đích: -Việc kiểm tra vỏ, nắp hộp trước nhập kho để kiểm soát số lượng đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu -Kiểm tra chất lượng vỏ, nắp hộp để phòng trừ nguy vỏ, nắp hộp bị gỉ, hư hỏng,… Chọn vỏ nắp Mục đích: - Cơng đoạn ghép mí việc ghép khơng kích cỡ nắp với vỏ dẫn đến sản phẩm không đem trùng -Đánh giá cảm quan bên ngồi sản phẩm khơng đạt có vết trầy xước chí bị méo móp lon Rửa vỏ hộp, Làm khô -Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa hộp 60-700C -Mục đích: Hạn chế vi sinh vật nhiễm lon, vỏ lon rửa trôi bụi bẩn bám lon 14 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 3.2 Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kỹ thuật: -Nhiệt độ trung tâm cá tươi: ≤ 4.40C (rửa nhiệt độ ≤ 4.00C) - Nhiệt độ trung tâm cá đông: ≤ -180C Mục đích: -Phân loại cá, phân loại kích thước cá nhằm điều chỉnh chế độ hấp cho xác; tránh việc chênh lệch lớn nhiệt độ hấp với kích thước làm cho thịt cá sau hấp bị cháy -Kiểm tra cảm quan cá thật kỹ để phân loại chất lượng cá Đối với cá ươn hư hỏng nên loại Cấp đông, Cân, Bao gói, Bảo quản Thơng số kỹ thuật: - Đối với hầm đơng: To = -40÷ -45oC ,thời gian: 10 ÷ 12 h - Nhiệt độ kho lạnh: -20oC ± 2oC Mục đích: - Giữ cá khơng bị vi sinh vật gây hại, ức chế enzym gây thối rửa 15 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 3.2 Thuyết minh quy trình Tan đơng, Xử lý, Rửa Thông số kỹ thuật: *Tan đông: - Nhiệt độ trung tâm cá: ≤ 4.40C ;thời gian tan đến hấp ≤ 12h * Xử lý Nhiệt độ cá ≤ 4.40C; thời gian ≤ 60 phút/ 400kg Mục đích: -Việc tan đông để chuẩn bị cho công đoạn diễn phía sau -Việc làm ruột cá giúp hạn chế vi sinh vật có cá Hấp chín, Làm nguội Thơng số kỹ thuật:Sau hấp chín nhiệt độ trung tâm cá 55-570C, tùy kích cỡ cá mà thời gian nhiệt độ hấp cá khác Mục đích: -Làm xương, vây cá dễ dàng, tiêu diệt bớt vi sinh vật cá -Việc phân loại, kích thước cá nhằm điều chỉnh chế độ hấp cho xác tránh việc chênh lệch lớn nhiệt độ hấp với kích thước làm cho cá sau hấp bị cháy 16 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 3.2 Thuyết minh quy trình Cạo da, Làm sạch, dị kim loại Thơng số kỹ thuật Thời gian từ làm đến tiệt trùng bồn chứa băng tải => bồn châm, nhiệt độ dầu muối 70-80oC Máy rửa lon thành phẩm Máy ghép tự động, q trình ghép có sử dụng khí bổ sung, cách xả vị trí ghép mí Nước rửa nung nóng nhiệt độ khoảng 70°C, nước phun với áp lực tương đối mạnh 21 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan THIẾT BỊ Máy ghép mí lon 603 Máy tiệt trùng nằm ngang Ghép kín mối ghép kép, tức chỗ mí hộp thân nắp cuộn lại Máy làm khô lon sau tiệt trùng Hơi cấp qua van vào ống phân phối đặt bên thiết bị, sau truyền nhiệt nước ngưng tháo qua đường xả Máy dò kim loại Chắt nghiên sọt dung quạt thổi cho 22 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM • KỸ LUẬT LAO ĐỘNG - u cầu người (SSOP 8): - Vệ sinh cá nhân: (SSOP 5) Bước 1: Lăn tóc Bước 2: Kiểm tra trang phục Bước 3: Rửa tay với nước từ khủy tay đến bàn tay Bước 4: Lấy lượng xà phòng vừa đủ để rửa tay Bước 5: Rửa tay với xà phòng Dùng bàn chải chà hai mặt bàn tay đầu ngón tay Bước 6: Rửa xà phòng tay nước Bước 7: Khử trùng dùng vải lau từ khủy tay, xuống bàn tay bồn chlorine 20ppm 10 giây Bước 8: Làm khô tay mày sấy khăn lau Bước 9: Xịt cồn hai tay tính từ khủy tay xuống bàn tay Vào xưởng: sử dụng găng tay, đồ bảo hộ lao động trình chế biến sản xuất Sau hết ca: Ln vệ sinh máy móc xưởng sản xuất hết trình chế biến sản xuất Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan • VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Bên ngồi: + Mí ghép: ổn định (khơng bị hở khơng bị gấp khúc) + Lon: không trầy xước, không bị gỉ + Kiểm tra bề mặt sản phẩm dịch có ván trắng hay khơng (nếu có phụ gia chưa tan hết hộp) + Kiểm tra tình trạng khúc cá hai mặt xem có cháy khơng + Kiểm tra có tạp chất hay khơng (thịt đen, da, vảy, xương) + Loại 1: thịt cá cịn ngun hình dáng + Loại 2: thịt cá bị nát mức độ chấp nhận + Loại 3: thịt cá bị vụn nát Bước 5: Cân tính phần trăm loại Bước 6: Tài liệu tham khảo: Đánh giá đạt/ không đạt dựa vào yêu cầu đơn hàng tỉ lệ vụn •(1) https://vfa.gov.vn/dinh-duong-hop-ly/timhieu-ve-ngo-doc-do-an-ca-ngu-va-dinh-duongcua-ca-ngu.html •(2) KẾ HOẠCH HACCP CÁ NGỪ NGÂM DẦU, NGÂM MUỐI ĐĨNG HỘP •(3) https://maydopro.com/tin-tuc/may-do-kimloai-trong-thuc-pham-va-nguyen-ly-hoat-dong2078.html •(4) Giáo Trình CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐĨNG HỘP-TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 26 ... ty: Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long chi nhánh Phú n - Vị trí cơng ty: KCN Hịa Hiệp, lơ A9-A11, Đơng Hịa, tỉnh Phú n, TP Tuy Hòa - Năng suất: 500kg/h Ngày sản xuất tối đa mẻ, mẻ từ 750-800 kg nguyên... Loan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính: Cá ngừ Chù Cá ngừ Bò Cá ngừ Sọc Dưa PROTEIN Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính:... Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CƠNG TY: BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CÔNG TY: CƠ CẤU CÔNG TY Faculty