PowerPoint Presentation BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long nhà máy Bá Hải – Phú Yên GVHD T S Nguyễn Thị Trúc Loan T S Nguyễn Thị Đông Phương Nguyễn Ngọc Thảo Tiên Nguyễn Thị Hiền Lê Thị Lệ Trần Thị Kim Nhung Nguyễn Thị Khánh Huyền Vũ Anh Khoa ‹› Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Nội dung TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU, NGÂM NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP THIẾT BỊ KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC P.
BÁO CÁO THỰC TẬP CƠNG NHÂN Cơng ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long- nhà máy Bá Hải – Phú Yên GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan T.S Nguyễn Thị Đông Phương Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan c Thảo Tiên Nguyễn Ngọ ánh Hu Nguyễn Thị Kh Vũ Anh Khoa yền Trần Thị K Nguyễn Th ị Hiền im Nhung Lê Thị Lệ Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nội dung III QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU, NGÂM NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP IV V THIẾT BỊ KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CÔNG TY: - Tên công ty: Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long chi nhánh Phú n Vị trí cơng ty: KCN Hịa Hiệp, lơ A9-A11, Đơng Hịa, tỉnh Phú n, TP Tuy Hòa Năng suất: 500kg/h Ngày sản xuất tối đa mẻ, mẻ từ 750-800 kg nguyên liệu, thời gian sản xuất tiếng/ ngày tiếng để vệ sinh nhà xưởng Ca 1: 7:00 am – 10:30 am Ca 2: 13:00 pm – 16:30 pm - Các mặt hàng chủ lực: + Cá hộp ngâm muối dạng túi dạng hộp + Cá hộp ngâm dầu, muối dạng hộp dạng túi - Thị trường tiêu thụ: Nước (Pháp), nước Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CÔNG TY: BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CÔNG TY: CƠ CẤU CÔNG TY Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính: Cá ngừ Chù PROTEIN Cá ngừ Sọc Dưa Cá ngừ Bò Hợp chất chứa N phi Protein LIPID GLUCID Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính: PROTEIN - Miofribin (tơ cơ): protein tan nước muối, bao gồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin - Sarcolemma (tương cơ): protein tan nước, bao gồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X chiếm khoảng 25-30 % hàm lượng protein cá Hợp chất chứa N phi Protein - Stroma protein (chất cơ) – protein tan dung dịch bazo, gồm chủ yếu chất keo protein có tính đàn hồi collagen, elastin, keratin, reticulin chiếm khoảng 15 % Bao gồm chất bay như: amoniac, amin, trimetylamin, dimetylamin, trimethylaminoxid, dimethylaminoxid, creatin, acid amin tự do, ure, nucleotide Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính: Chiếm 0,2-33 % khối lượng thịt cá Bao gồm: LIPID Phospholipid: tạo nên cấu trúc mảng tế bảo Triglycerit: lipid dự trữ lượng Cá chứa hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao (14-22 ngun tử cacbon, 4-6 nối đơi) Vì mỡ cá dễ tiêu hóa so với mở động vật, ngược lại chất béo dễ bị oxi hóa tạo andehyde, ceton, skaton Tồn chủ yếu dạng glycogen GLUCID Sự phân hủy glycogen tạo glucose Glucose + acid amin melanoidin Melanoidin tạo hương thơm vị nhẹ nước hầm cá, cá khô Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính: Histamin - nguyên nhân gây ngộ độc (1) Trong cá ngừ có chứa chất Histidine tự với hàm lượng cao - Một số vi khuẩn sản sinh men Decarboxylase chuyển hóa Histidine Histamine thịt cá thường tồn mang, ruột cá nước mặn không gây hại cho cá Khi cá chết, hàng rào bảo vệ cá ức chế vi sinh vật vi sinh vật sinh trưởng, lây lan vào thịt cá sản xuất men chuyển hóa tạo thành histamine cá - Quá trình hình thành histamine diễn nhanh (đặc biệt nhiệt độ 20°-30°C) 10 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, ngâm nước muối đóng hộp Tiếp nhận, bảo quản vật tư bao gói Mục đích: -Việc kiểm tra vật tư, thông tin lô hàng vừa nhập, kiểm sốt chi phí tổn thất Khơng đạt u cầu nhiều ta kiến nghị với nhà cung cấp -Việc bảo quản vật tư để tránh hao tổn không đáng có, vật tư tốt cơng đoạn dùng thuận lợi Bảo quản nguyên liệu phụ gia Mục đích: Tránh hư hỏng tác động tác nhân vật lý, hóa học, sâu bọ giúp giữ đặc tính ngun vẹn sản phẩm ln tốt sử dụng trình chế biến Pha chế nguyên liệu phụ gia Thông số kỹ thuật: Dầu thực vật, nước muối đun nóng nhiệt độ 800 – 900C Mục đích: -Hạn chế vi sinh vật nhiễm vào, làm mềm cấu trúc cá hơn; giúp chất phụ gia, nước muối dễ thấm vào -> sản phẩm trở nên ngon 13 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 3.2 Thuyết minh quy trình Tiếp nhận, bảo quản vỏ nắp hộp Mục đích: -Việc kiểm tra vỏ, nắp hộp trước nhập kho để kiểm sốt số lượng đạt u cầu hay khơng đạt yêu cầu -Kiểm tra chất lượng vỏ, nắp hộp để phòng trừ nguy vỏ, nắp hộp bị gỉ, hư hỏng,… Chọn vỏ nắp Mục đích: - Cơng đoạn ghép mí việc ghép khơng kích cỡ nắp với vỏ dẫn đến sản phẩm không đem trùng -Đánh giá cảm quan bên sản phẩm khơng đạt có vết trầy xước chí bị méo móp lon Rửa vỏ hộp, Làm khơ -Thơng số kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa hộp 60-700C -Mục đích: Hạn chế vi sinh vật nhiễm lon, vỏ lon rửa trôi bụi bẩn bám lon 14 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 3.2 Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kỹ thuật: -Nhiệt độ trung tâm cá tươi: ≤ 4.40C (rửa nhiệt độ ≤ 4.00C) - Nhiệt độ trung tâm cá đông: ≤ -180C Mục đích: -Phân loại cá, phân loại kích thước cá nhằm điều chỉnh chế độ hấp cho xác; tránh việc chênh lệch lớn nhiệt độ hấp với kích thước làm cho thịt cá sau hấp bị cháy -Kiểm tra cảm quan cá thật kỹ để phân loại chất lượng cá Đối với cá ươn hư hỏng nên loại Cấp đơng, Cân, Bao gói, Bảo quản Thông số kỹ thuật: - Đối với hầm đơng: To = -40÷ -45oC ,thời gian: 10 ÷ 12 h - Nhiệt độ kho lạnh: -20oC ± 2oC Mục đích: - Giữ cá khơng bị vi sinh vật gây hại, ức chế enzym gây thối rửa 15 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 3.2 Thuyết minh quy trình Tan đơng, Xử lý, Rửa Thơng số kỹ thuật: *Tan đông: - Nhiệt độ trung tâm cá: ≤ 4.40C ;thời gian tan đến hấp ≤ 12h * Xử lý - Nhiệt độ cá ≤ 4.40C; thời gian ≤ 60 phút/ 400kg Mục đích: -Việc tan đơng để chuẩn bị cho cơng đoạn diễn phía sau -Việc làm ruột cá giúp hạn chế vi sinh vật có cá Hấp chín, Làm nguội Thơng số kỹ thuật:Sau hấp chín nhiệt độ trung tâm cá 55-570C, tùy kích cỡ cá mà thời gian nhiệt độ hấp cá khác Mục đích: -Làm xương, vây cá dễ dàng, tiêu diệt bớt vi sinh vật cá -Việc phân loại, kích thước cá nhằm điều chỉnh chế độ hấp cho xác tránh việc chênh lệch lớn nhiệt độ hấp với kích thước làm cho cá sau hấp bị cháy 16 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 3.2 Thuyết minh quy trình Cạo da, Làm sạch, dị kim loại Thông số kỹ thuật - Thời gian từ làm đến tiệt trùng bồn chứa băng tải => bồn châm, nhiệt độ dầu muối ln 70-80oC Máy ghép mí lon 307 Máy rửa lon thành phẩm Máy ghép tự động, trình ghép có sử Nước rửa nung nóng nhiệt độ dụng khí bổ sung, cách xả vị trí khoảng 70°C, nước phun với áp lực tương ghép mí đối mạnh 21 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan THIẾT BỊ Máy ghép mí lon 603 Máy tiệt trùng nằm ngang Ghép kín mối ghép kép, tức chỗ mí hộp thân nắp cuộn lại Hơi cấp qua van vào ống phân phối đặt bên thiết bị, sau truyền nhiệt nước ngưng tháo qua đường xả Máy dò kim loại Máy làm khô lon sau tiệt trùng Hoạt động dựa tượng cảm ứng điện tử Chắt nghiên sọt dung quạt thổi cho để phát kim loại 22 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM • KỸ LUẬT LAO ĐỘNG - Yêu cầu người (SSOP 8): Bước 1: Đội mũ lưới trước vào khu vực hành lang vệ sinh tay Bước Đeo trang sau đội mũ mặc áo bảo hộ lao động - Vệ sinh cá nhân: (SSOP 5) Bước 1: Lăn tóc Bước 2: Kiểm tra trang phục Bước 3: Rửa tay với nước từ khủy tay đến bàn tay Bước 4: Lấy lượng xà phòng vừa đủ để rửa tay Bước 5: Rửa tay với xà phòng Dùng bàn chải chà hai mặt bàn tay đầu ngón tay Bước 6: Rửa xà phòng tay nước Bước 7: Khử trùng dùng vải lau từ khủy tay, xuống bàn tay bồn chlorine 20ppm 10 giây Bước 8: Làm khô tay mày sấy khăn lau Bước 9: Xịt cồn hai tay tính từ khủy tay xuống bàn tay Vào xưởng: sử dụng găng tay, đồ bảo hộ lao động trình chế biến sản xuất Sau hết ca: Ln vệ sinh máy móc xưởng sản xuất hết trình chế biến sản xuất 23 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan • VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Bên ngồi: + Mí ghép: ổn định (khơng bị hở khơng bị gấp khúc) + Lon: không trầy xước, không bị gỉ Khối lượng: Khối lượng tịnh (NW), khối cá sau để phút (DW) Bước 1: Cân lon kiểm tra tình trạng bên ngồi lon Bước 2: Mở lon + Kiểm tra bề mặt sản phẩm dịch có ván trắng hay khơng (nếu có phụ gia chưa tan hết hộp) + Kiểm tra tình trạng khúc cá hai mặt xem có cháy khơng + Kiểm tra có tạp chất hay khơng (thịt đen, da, vảy, xương) Bước 3: Lọc nước hộp với thịt cá làm hai phần riêng biệt Bước 4: Phân loại trạng thái thịt cá ba loại: + Loại 1: thịt cá cịn ngun hình dáng + Loại 2: thịt cá bị nát mức độ chấp nhận + Loại 3: thịt cá bị vụn nát Bước 5: Cân tính phần trăm loại Bước 6: Đánh giá đạt/ không đạt dựa vào yêu cầu đơn hàng tỉ lệ vụn với tỉ lệ loi cá 24 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tài liệu tham khảo: •(1) https://vfa.gov.vn/dinh-duong-hop-ly/tim-hieu-ve-ngo-doc-do-an-ca-ngu-vadinh-duong-cua-ca-ngu.html •(2) KẾ HOẠCH HACCP CÁ NGỪ NGÂM DẦU, NGÂM MUỐI ĐĨNG HỘP •(3) https://maydopro.com/tin-tuc/may-do-kim-loai-trong-thuc-pham-va-nguyen-lyhoat-dong-2078.html •(4) Giáo Trình CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐĨNG HỘP-TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG 25 Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan 26 ... Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CƠNG TY: - Tên cơng ty: Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long chi nhánh Phú n Vị trí cơng ty: KCN Hịa Hiệp, lơ A9-A11, Đơng Hịa, tỉnh Phú n, TP Tuy Hịa Năng suất: 500kg/h... Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CÔNG TY: BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Tổng quan CÔNG TY: CƠ CẤU CÔNG TY Faculty... NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính: Cá ngừ Chù PROTEIN Cá ngừ Sọc Dưa Cá ngừ Bò Hợp chất chứa N phi Protein LIPID GLUCID Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan TỔNG QUAN NGUYÊN