2798 MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Phan Thị Nhung Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn, Trường Đại học Công nghệ TP HCM GVHD ThS Bùi Trọng Tiế.
MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Phan Thị Nhung Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM GVHD: ThS Bùi Trọng Tiến Bảo TĨM TẮT “Văn hóa vỉa hè” từ lâu trở thành nét đặc trưng văn hóa người Việt Nam Cũng lẽ đó, ẩm thực đường phố trở thành nét đẹp văn hóa Việt Nam, khiến chúng trở nên sơi động so với quốc gia đồng thời góp phần phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam Đề tài tập trung nghiên cứu đề số giải pháp nhằm phát triển du lịch ẩm thực đường phố Thành phố Hồ Chí Minh, đưa ẩm thực đường phố đến gần với khách du lịch quốc tế Từ khóa: ẩm thực đường phố, du lịch ẩm thực, khách du lịch, phát triển, Thành phố Hồ Chí Minh ĐẶT VẤN ĐỀ Ẩm thực không đơn giá trị vật chất, mà cịn chứa đựng yếu tố văn hóa, cốt cách người, hồn đất nước, dân tộc Mang hình dáng chữ “S”, Việt Nam – “một đất nước nhỏ bé mà thức ăn lại tinh tế đa dạng đến đáng kinh ngạc Mỗi thành phố, chí ngơi làng có đặc sản riêng” Tất tạo nên văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú đậm đà sắc dân tộc Và phần khơng thể bỏ qua, ẩm thực đường phố, đặc biệt phố mảnh đất mang tên Bác – Thành phố Hồ Chí Minh “Tạp chí ẩm thực giới Food and Wine bình chọn Thành phố Hồ Chí Minh thành phố có ăn đường phố ngon hàng đầu, chả giị, bánh mì nhiều tạp chí bình chọn 12 ăn ngon giới” Tuy nhiên, ẩm thực đường phố số vấn đề hạn chế như: chất lượng sản phẩm dịch vụ chưa cao, vệ sinh an toàn, an ninh chưa đảm bảo Chính lý trên, tác giả chọn nghiên cứu “Một số giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đường phố Thành phố Hồ Chí Minh” với góc nhìn tồn diện, đồng thời đưa số giải pháp góp phần khai thác hiệu ẩm thực đường phố nhằm tăng hấp dẫn, thu hút khách du lịch, nâng cao sức cạnh tranh cho du lịch Thành phố Hồ Chí Minh CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1 Khái niệm ẩm thực du lịch ẩm thực 2.1.1 Khái niệm ẩm thực 2798 Trải qua hàng triệu năm, tri thức lĩnh vực ăn uống hình thành, tạo khái niệm văn hóa ăn uống: ẩm thực “Theo nghĩa Hán Việt, ẩm nghĩa uống, thực nghĩa ăn, nghĩa hoàn chỉnh ăn uống, hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn với văn hóa cụ thể.” Cịn theo nghĩa rộng, “ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói “văn hóa vật chất” mà cịn nói mặt “văn hóa tinh thần” (Nguyễn Thanh Hương, 2019) Theo TS Vũ Nam, Phó Vụ trưởng Vụ Thị trường Du lịch – Tổng cục Du lịch (2020), “Ẩm thực hay nói cách khác việc ăn uống hoạt động thiếu chuyến du lịch, dịch vụ quan trọng chuyến du lịch với dịch vụ lưu trú, vận chuyển Tuy nhiên, ngày nay, ẩm thực không hoạt động đáp ứng nhu cầu du khách chuyến mà cịn trở thành mục đích, loại hình sản phẩm du lịch hấp dẫn du khách, khách du lịch nước quốc tế.” 2.1.2 Khái niệm du lịch ẩm thực “Theo Hiệp hội Du lịch Ẩm thực giới – WFTA (2017) du lịch ẩm thực việc tìm kiếm trải nghiệm độc đáo đáng nhớ liên quan đến việc ăn uống Hall Mitchell (2001) cho du lịch ẩm thực hiểu hoạt động khách du lịch với mục đích đến điểm sản xuất, chế biến ăn, lễ hội ẩm thực, nhà hàng điểm đến cụ thể nơi họ nếm, trải nghiệm ăn điển hình, độc đáo điểm đến.” (Vũ Nam, 2020) Tổ chức Du lịch Thế giới (UNWTO) nhận định du lịch ẩm thực lợi riêng có quốc gia, yếu tố chiến lược, động lực quan trọng để phát triển du lịch Du lịch ẩm thực phản ánh khía cạnh văn hoá thực phẩm phương tiện truyền thông mạnh mẽ cho tiếp xúc giao lưu văn hóa 2799 2.2 Khái niệm ẩm thực đường phố Trong tiếng Anh, người ta dùng cụm từ “street food” để nói đến ăn hay uống đường phố, vỉa hè nói chung Cịn Việt Nam, ẩm thực đường phố đồ ăn, thức uống đường phố, ăn dân dã mang đậm hương vị Việt bán đường người bán hàng rong hay vỉa hè Theo khái niệm Tổ chức Y tế giới (1968), “thức ăn đường phố đồ ăn, thức uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, ăn bày bán đường phố, nơi công cộng” 2.3 Đặc điểm ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố trở thành phần tất yếu nhu cầu ăn uống người yếu tố thuận tiện, nhanh chóng, giá thành rẻ giải công ăn việc làm cho phận không nhỏ xã hội - Không gian diễn hoạt động ẩm thực đường phố tương đối đơn giản, chủ yếu diễn ba hình thức: thứ bán hàng rong xe đẩy, thường xuyên di chuyển; thứ hai bán cố định địa điểm hè phố người bán hàng rong, sau bán xong họ thu dọn, trả lại hè phố; thứ ba bán hàng cố định mặt sẵn có vỉa hè thuê mặt kinh doanh với diện tích nhỏ, sức chứa - Thời gian hoạt động ẩm thực đường phố thường linh hoạt, gần diễn ngày hoạt động mạnh vào buổi sáng chiều, tối muộn, chí đến sáng sớm ngày hơm sau Các ăn sáng đường phố bắt đầu phục vụ từ sớm, từ đến sáng, chủ yếu ăn nhẹ hủ tiếu, phở, bánh mỳ, phục vụ cho đối tượng làm Buổi chiều tối thường phục vụ từ 17 tới 22 có tới sáng sớm ngày hôm sau Đây khoảng thời gian hoạt động ẩm thực đường phố sôi động nhất, từ ăn nhẹ, ăn chơi đến ăn no, nhậu Đối tượng thực khách đa dạng thời điểm buổi sáng - Đối tượng khách ẩm thực đường phố đa dạng, từ người có thu nhập thấp, trung bình đến người có thu nhập cao, từ người dân địa phương, khách du lịch nước đến khách du lịch nước 2800 2.4 Vai trò ẩm thực đường phố phát triển du lịch Ẩm thực đường phố tạo hội việc làm cho người lao động, phát triển kinh tế địa phương Bên cạnh đó, hoạt động kinh doanh ẩm thực phát triển giúp tiêu thụ lượng lớn sản phẩm nông sản thực phẩm địa phương tạo ra, góp phần gia tăng giá trị sản phẩm Ẩm thực đường phố góp phần giữ gìn sắc văn hóa dân tộc Những ăn, đồ uống không đáp ứng nhu cầu ăn uống người mà cịn thơng qua thể văn hóa đời sống quốc gia, địa phương Ẩm thực đường phố xây dựng hình ảnh điểm đến mắt du khách Tại khu chợ ẩm thực địa phương, phố ẩm thực hay hội chợ ẩm thực,… du khách thường chứng kiến cận cảnh trình chế biến, biểu diễn đầu bếp “nghiệp dư” thưởng thức ăn trực tiếp Điều khiến du khách khó qn hình ảnh hương vị đặc sắc ăn điểm đến Ngồi yếu tố hấp dẫn, ẩm thực nói chung ẩm thực đường phố nói riêng cịn tạo dấu ấn khác biệt quốc gia Sự đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam thể việc sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, tinh tế việc sử dụng gia vị, giao hòa truyền thống đại, triết lý phương Đông và phương Tây chế ăn cách trang trí, đặt thưởng thức ăn Ngày nay, nhiều ăn Việt Nam phở, nem, bún chả… trở nên tiếng giới ẩm thực trở thành công cụ hữu hiệu để xây dựng hình thành thương hiệu Việt Nam THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Trong nhiều năm qua, thành phố Hồ Chí Minh khơng điểm đến u thích du khách nước ngồi mà nơi hội tụ nhiều tinh hoa ẩm thực thường xuyên xuất bảng xếp hạng du lịch, ẩm thực giới Năm 2019, World Travel Awards lại xướng tên Việt Nam giải thưởng "Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á" Năm 2019, Tạp chí CEOWORLD (Mỹ) xếp thành phố Hồ Chí Minh vị trí thứ danh sách 50 thành phố có ẩm thực đường phố ấn tượng giới, vượt xa Tokyo, Bắc Kinh, Seoul Đầu năm 2022, trang du lịch uy tín giới Tripadvisor vừa cơng bố danh sách 25 hoạt động du lịch bật giới khách du lịch bình chọn (Tripadvisor Travellers' Choice Award) Theo đó, tour trải nghiệm ẩm thực đường phố thành phố Hồ Chí Minh xe máy xếp thứ 14 số 25 hoạt động du lịch bật giới thích hợp cho du khách đam mê ẩm thực Theo PGS.TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, “Bánh mì, bún, phở… ăn đường phố q tiếng Chun gia marketing cịn nói có khả trở thành bếp ăn giới Chính thế, tạo khu ẩm thực đường phố ngon - - giàu văn hóa văn hóa Việt quảng bá mạnh hơn, du lịch phát triển” 2801 Có thể thấy rằng, văn hóa ẩm thực đường phố Việt Nam nói chung Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng chưa hỗ trợ nhiều để “bung lụa”, chưa hoạt động theo hệ thống Cơng tác truyền thơng chưa có sức lan tỏa mạnh, hạn chế kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm, chưa tạo dựng cảnh quan Chưa kể có đoạn phố, người bán hàng ngồi bán chật chội lại bị đuổi Do đặc thù đa số hộ kinh doanh ẩm thực đường phố buôn bán lưu động, buôn bán không cố định, người làm thay đổi thường xuyên nên cơng tác quản lý cịn gặp nhiều khó khăn Bên cạnh đó, người bán hàng cịn hạn chế kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, mua nguyên liệu giá rẻ nên nguy không đảm bảo cao; chưa có ý thức việc thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa quan tâm đến việc khám sức khỏe Hầu hết khu chợ ẩm thực chưa đảm bảo sở vật chất, chưa đảm bảo sức chứa với lượng khách lớn Ngoài ra, hệ thống đồ dẫn điểm ăn ngon mạng chưa phổ biến Các ăn đường phố nằm khắp quận, huyện, chưa có khu chợ hay phố ẩm thực mà tổng hợp đầy đủ ăn đặc trưng người Việt Đa số ăn bán ăn khách du lịch biết đến phở, bún bị, bánh mì,… Điều gây khó khăn cho khách du lịch nội địa khách du lịch quốc tế việc di chuyển tìm kiếm địa điểm tiếng để thưởng thức ăn đến du lịch thành phố Hồ Chí Minh MỘT SỐ GIẢI PHÁP Thành phố tiếng có nhiều ăn ngon cần để khách du lịch thật tin tưởng vào mức độ an toàn ẩm thực đường phố Muốn làm điều cần quy chuẩn hóa quán ăn đường phố, quy hoạch ẩm thực đường phố thành trung tâm ăn uống tách biệt khỏi đường có nhiều phương tiện giao thơng di chuyển để gìn giữ ẩm thực đường phố đảm bảo trật tự giao thông đô thị Các hộ kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố phố ẩm thực phải đăng ký giấy phép kinh doanh giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Tuy nhiên, đa số người bán hàng rong, lấn chiếm vỉa hè người khó khăn, người dân nghèo từ tỉnh, nên quy định thời gian bán hàng cho họ Bên cạnh đó, quy định chặt chẽ vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm thơng qua quy định cụ thể nơi chế biến ăn, nguồn gốc nguyên liệu chế biến; chế độ bảo quản, che chắn thức ăn; tránh dùng thực phẩm bẩn, hư để chế biến, hay quy định người bán phải đeo bao tay, mặc trang phục phù hợp, đầu tóc gọn gàng, Trên sở định vị sản phẩm ẩm thực đặc trưng để phát triển quảng bá, triển khai hình ảnh chất lượng cao, video clip ngắn giới thiệu ăn, chương trình trải nghiệm thực tế ẩm thực để phát truyền hình, sản phẩm phục vụ cho hoạt động quảng bá khác sách ảnh, in điện tử; thông tin, tư liệu, hướng dẫn trải nghiệm văn hóa ẩm thực Việt Nam Trong tương lai, điều kiện cho phép, nhà nước đầu tư xây dựng Bảo tàng ẩm thực Việt Nam, nơi trưng bày lưu giữ hình ảnh, mơ hình ăn, tư liệu cơng thức chế biến văn hóa thường thức Đây 2802 điểm tham quan thú vị cho khách du lịch, sau tham quan khách du lịch trải nghiệm thực tế ăn phố ẩm thực hay chợ ẩm thực quy hoạch tiêu chuẩn Đồng thời cần đẩy mạnh hoạt động xúc tiến, quảng bá du lịch ẩm thực, đặc biệt ẩm thực đường phố Tổ chức lễ hội ẩm thực đường phố thường niên thành phố Hồ Chí Minh, tích cực quảng bá văn hóa ẩm thực đường phố giới thơng qua đại hội ẩm thực đường phố giới tổ chức hàng năm hay chiến dịch quảng bá Du lịch Việt Nam Thiết kế tour ẩm thực đường phố có chất lượng, hợp lý giá cả, thời gian, không gian, thực đơn Cần trọng chức giao tiếp ẩm thực Thực khách không quan tâm đến ăn, mà cịn quan tâm đến không gian, người phục vụ, cách thức ăn uống để có ứng xử phù hợp với văn hóa người Việt, tránh cho du khách gặp phải lúng túng, khó chịu thưởng thức ăn Ngồi ra, vấn đề thời tiết cần ý thiết kế chương trình tour Chẳng hạn, người nước ngồi, quốc gia vùng ơn đới Hàn Quốc, Nhật Bản, họ thường ăn thức ăn theo mùa KẾT LUẬN Với ẩm thực phong phú, độc đáo, chắt lọc, đúc kết qua hàng ngàn năm lịch sử với lợi định, ẩm thực đường phố có vai trị lớn việc thu hút du khách nước Tuy nhiên, cần tích cực phát huy mạnh, khai thác triệt để lợi tiềm phát triển ẩm thực đường phố; đồng thời, đẩy mạnh công tác quảng bá, tổ chức, quy hoạch cách cụ thể, lâu dài để đưa ẩm thực đường phố vào chương trình chiến lược ngành Du lịch Việt Nam nói chung ngành du lịch Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thanh Hương (2019) “Tìm hiểu ẩm thực đường phố Thành phố Hồ Chí Minh phục vụ phát triển du lịch” Trường Đại học Dân lập Hải Phòng Vũ Nam (2020) “Đẩy mạnh xúc tiến, quảng bá du lịch ẩm thực Việt Nam” Viện Ngiên cứu Phát triển Du lịch Bùi Xuân Thắng (2017) “Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh” Luận văn Thạc sĩ Trường Đại học Công nghệ TP HCM Bài báo “Ẩm thực TP HCM mắt bạn bè quốc tế “, truy cập https://laodong.vn Bài báo “Tour ẩm thực đường phố TP HCM lọt top trải nghiệm ăn uống giới”, truy cập https://destination-review.com Bài báo “Văn hóa ẩm thực đường phố Việt – di sản tiềm ẩn?”, truy cập https://1thegioi.vn 2803 Nguyen Hoang Tien (2018) “Street Foods as a Touch of Beauties in Vietnamese Culture of Cuisine” Conference on: “Values of Cuisine Culture in Tourist Activities” Faculty of Social Science and Humanities, Department of Culture and Tourism 2804