MÔN ĐỔI MỚI VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG THỰC HÀNH SỮA HẠT DƯA LƯỚI

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÔN ĐỔI MỚI VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG THỰC HÀNH: SỮA HẠT DƯA LƯỚI LỚP A02 - NHÓM 04 - HK 221 NGÀY NỘP 22/10/2022 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hiền Sinh viên thực Mã số sinh viên Lê Đức Dương 1912981 Trần Lê Trọng Nghĩa 1914327 Đồng Thị Hồ Thanh 1915085 Trần Đình Việt Hùng 1913615 Nguyễn Dương Ngọc Trâm 1915601 Thành phố Hồ Chí Minh – 2022 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Mục đích đề tài .1 1.2 Tổng quan sản phẩm CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT SƠ BỘ YÊU CẦU KĨ THUẬT SẢN PHẨM 2.1 Khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm sữa hạt thực vật 2.2 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nhóm sản phẩm sữa thực vật .3 2.3 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sữa hạt dưa lưới CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Hạt dưa lưới 3.1.2 Sữa bột tách béo 3.2 Nguyên liệu phụ 3.2.1 Đường 3.2.2 Phụ gia CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 4.1 Quy trình cơng nghệ 4.2 Kế hoạch thí nghiệm 4.2.1 Nguyên liệu 4.2.2 Dụng cụ, thiết bị 4.2.3 Hóa chất - phụ gia .10 CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 11 5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ rang 11 5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn sữa bột tách béo dịch trích 11 5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bổ sung phụ gia vào sữa 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Mục đích đề tài Nắm bắt xu hướng sử dụng sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật nhu cầu ngày tăng lên khách hàng dành cho dòng sản phẩm sữa Chính nên sản phẩm sữa hạt dưa lưới có vai trị tiềm việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng Sản phẩm sữa từ hạt dưa lưới giúp tận dụng nguồn phụ liệu công nghiệp hạt dưa lưới Việc sử dụng nguồn phụ phẩm hạt dưa lưới vừa hạn chế lượng rác thải môi trường vừa tận dụng thành phần dinh dưỡng, đặc biệt chất có hoạt tính sinh học làm nguồn thực phẩm cung cấp cho sức khỏe người Ngoài ra, nhóm nghiên cứu thực khảo sát nhằm xây dựng quy trình sản xuất sữa hạt dưa lưới đảm bảo thành phần hóa học tính chất hóa lý sữa đánh giá cảm quan mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm sữa hạt dưa lưới Lượng tiêu thụ sản phẩm dưa lưới cao giới Việt Nam hương vị mùi thơm dễ chịu dạng trái tươi sản phẩm chế biến Tuy nhiên, lượng lớn phụ phẩm từ vỏ hạt bị loại bỏ chúng thường cho khơng ăn Trong tồn chuỗi sản xuất tiêu thụ dưa, tỷ lệ sử dụng trái dưa lưới từ 38 đến 42%, tức 58 đến 62% nguyên liệu thô bị loại bỏ Các nguồn thực phẩm chưa sử dụng có khả đóng góp đáng kể vào an ninh lương thực dinh dưỡng, cải thiện chức hệ sinh thái Đặc biệt tiềm cao cải thiện sức khỏe có mặt thành phần xơ, hợp chất có hoạt tính sinh học phenolic, flavonoid…được cơng nhận việc chống dị ứng, chống viêm, cải thiện tim mạch hệ miễn dịch 1.2 Tổng quan sản phẩm Sữa hạt dưa lưới thức uống phối chế từ dịch trích hạt dưa lưới sữa tách béo sản xuất từ sữa bị Sữa có dạng lỏng, màu trắng với đầy đủ thành phần chất dinh dưỡng quan trọng protein, carbohydrate… Khác với dòng sản phẩm sữa từ động vật, sữa hạt dưa lưới giảm lượng tiêu thụ lipid động vật mối lo cholesterol cao sữa lipid thực vật thu nhận từ hạt, giàu chất chống oxy hóa giúp cải thiện vấn đề sức khỏe người tiêu dùng Ngồi ra, chất xơ hạt đóng góp làm giàu giá trị dinh dưỡng sữa, giúp cải thiện q trình tiêu hố người sử dụng Hơn nữa, sữa hạt dưa lưới sản phẩm lành tính, không gây tác dụng phụ nên phù hợp với đại đa số người tiêu dùng 1|Page Bảng: Quy cách sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Sữa hạt dưa lưới Nguyên liệu Nước, hạt dưa lưới, sữa bột gầy, đường, chất nhũ hóa (E471), chất bảo quản (E202) Dung tích 110ml - 180ml Bao bì Hướng dẫn sử - Có thể sử dụng trực tiếp dụng - Ngon uống lạnh Bảo quản - Trực tiếp: chai nhựa PET chịu nhiệt - Gián tiếp: thùng carton Thời gian bảo quản tối thiểu tuần, tính từ ngày sản xuất Bảo quản điều kiện lạnh khoảng 4°𝐶 Tránh ánh nắng trực tiếp Trên chai phải ghi rõ: - Tên sản phẩm; - Tên sở sản xuất, địa chỉ; - Ngày, tháng, năm sản xuất; Ghi nhãn - Khối lượng, dung tích sản phẩm - Thành phần dinh dưỡng; - Thành phần nguyên liệu; - Hướng dẫn sử dụng, bảo quản 2|Page CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT SƠ BỘ YÊU CẦU KĨ THUẬT SẢN PHẨM Form khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sữa hạt dưa lưới thực thu nhận 276 lượt khảo sát với kết sau: 2.1 Khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm sữa hạt thực vật  Khảo sát sản phẩm phổ biến thị trường - Trên 98,1% người tiêu dùng sử dụng qua sản phẩm sữa hạt thực vật  Tần suất sử dụng sản phẩm sữa hạt thực vật người tiêu dùng 2.2 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nhóm sản phẩm sữa thực vật  Những yếu tố người tiêu dùng quan tâm sử dụng sản phẩm sữa thực vật  Kết luận: Người tiêu dùng chủ yếu quan tâm đến yếu tố an toàn vệ sinh, hương vị, giá giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Mức chi phí người tiêu dùng sẵn sàng chi trả cho sản phẩm sữa thực vật 3|Page 2.3 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sữa hạt dưa lưới  Mức độ quan trọng yếu tố sản phẩm người tiêu dùng  Kết luận: Các yếu tố người tiêu dùng quan tâm: Màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng giá thành sản phẩm Yếu tố người tiêu dùng quan tâm mùi vị  Màu sắc sản phẩm  Kết luận: Sản phẩm nên có màu vàng nhạt ngả vàng  Mùi sản phẩm  Kết luận: Sản phẩm nên có mùi chủ đạo dưa lưới với mùi hạt mùi sữa 4|Page  Hương vị sản phẩm  Kết luận: Sản phẩm nên có vị dịu  Cấu trúc sản phẩm  Kết luận: Sản phẩm nên có độ sánh vừa phải 5|Page CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Hạt dưa lưới  Thành phần hóa học bột dưa lưới [1] Thành phần Tỉ lệ phần trăm (%) theo khối lượng ướt Năng lượng (Kcal/100g) 425,41 Độ ẩm 2,64 Proteins 17,64 Lipid 30,43 Chất xơ 35,48 Carbohydrates 9,7 Tro 4,12  Hàm lượng Phenolic flavonoid tổng [2] Thành phần Hàm lượng Phenolic tổng (mg GAE/g trích ly) 1,85 ± 0,03 Flavonoid tổng ( μg GAE/g trích ly) 1,61 ± 0,74  Nguồn nguyên liệu: - Quả dưa lưới tươi nhập từ Nông Trại Dưa Lưới Công Nghệ Cao Mỹ Phước, Bến Cát, Bình Dương, Việt Nam, xử lý tách vỏ thịt cho sản phẩm dưa lưới fresh cut Hạt dưa lưới thu nhận phụ phẩm từ quy trình Sau hạt dưa lưới rửa, phân loại tách bỏ phần ruột, sấy 60 độ C tiếng để làm nước - Bảo quản: hạt bảo quản túi zip tủ đông đến sử dụng 3.1.2 Sữa bột tách béo - Vai trò: cải thiện đặc tính cảm quan, tạo hương vị đặc trưng, cải thiện thành phần dinh dưỡng cần thiết cho sản phẩm - Chất lượng: sử dụng sữa bột gầy nzmp - New Zealand 3.2 Nguyên liệu phụ 3.2.1 Đường - Vai trị: Đường nhằm mục đích tạo độ ổn định nồng độ chất khô cho sản phẩm - Chất lượng: Đáp ứng tiêu mặt cảm quan, vật lí, hố học, vi sinh nêu TCVN 6959 - 2001 6|Page 3.2.2 Phụ gia  Chất nhũ hóa: Mono - Diglyceryl (E471) - Vai trò: Giúp tăng ổn định bề mặt tiếp xúc giọt béo q trình đồng hóa sữa Tránh tượng phân tách lớp tỉ lệ 0.05 – 0.3% - Tỷ lệ sử dụng: Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm: Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243  Chất bảo quản: Natri sorbate - Kali sorbate (E202) - Vai trò: Ức chế tăng trưởng nấm mốc, nấm, vi khuẩn Từ tăng thời hạn sử dụng sản phẩm thực phẩm Giảm nguy gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị - Tỷ lệ sử dụng: Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm: Mã nhóm Nhóm thực phẩm thực phẩm ML Ghi (mg/kg) 1000 42&220 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: 01.1.2 sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)  Sodium tripolyphosphate (E451) - Vai trò: tạo phức với protein sữa, hạt chế đơng tụ q trình gia nhiệt trùng - Tỷ lệ sử dụng: Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm: Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.1.1 Sữa butter milk (nguyên chất) 1500 33&227 1320 33 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men  Carboxylmethyl cellulose – CMC (E466) - Vai trị: tăng tính ổn định, tăng độ sánh, tạo cảm giác ngon miệng cho sản phẩm 7|Page - Tỷ lệ sử dụng: Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243 8|Page CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 4.1 Quy trình cơng nghệ 9|Page Quá trình Thiết bị, dụng cụ Cân hạt Chén, cân số Rang Bếp điện, nồi, muỗng Xay Máy xay, ống đong Túi lọc 100 mesh, găng tay, bình siêu tốc, tô sứ Lọc (nồi), nhiệt kế Chuẩn bị sữa phụ gia Ly nhựa, cân số, muỗng, nhiệt kế Phối trộn Tơ sứ (nồi), muỗng Đồng hóa Thiết bị đồng hóa Rót chai Chai nhựa, nắp, giá, phễu Thanh trùng Bếp điện, nồi, nhiệt kế Bảo quản Tủ lạnh  Dự kiến thiết bị cho trình 4.2 Kế hoạch thí nghiệm 4.2.1 Ngun liệu Ngun liệu Số lượng Đường kg Hạt dưa lưới kg Sữa bột béo kg 4.2.2 Dụng cụ, thiết bị Dụng cụ, thiết bị Số lượng Túi lọc sữa 100 mesh Bếp điện 10 | P a g e Máy xay sinh tố Nồi Muỗng Cân số Chén nhựa Ống đong 500ml Nhiệt kế Chai nhựa chịu nhiệt (110/180ml) 10 Đũa khuấy Phễu Bình đun nước siêu tốc 4.2.3 Hóa chất - phụ gia ST T Phụ gia Sodium tripolyphosphate – E451 Kali sorbate – E202 CMC – E466 Mono-diglyceryl – E471 Lượng sử dụng cho sản phẩm (%) Tổng lượng sử dụng ước tính (g) Lượng cần hỗ trợ (g) 0,1 11,6 20 0,025 – 0,1 0,5 2,9 – 11,6 58 20 80 0,05-0,3 5,8 – 34,8 50 11 | P a g e CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ rang  Mục đích: Xác định thời gian rang tối ưu để tăng thêm hương vị hạt mà giữ mùi hạt dưa lưới đặc trưng, đồng thời tạo màu vàng nhạt cho sản phẩm  Tiến hành: - Cân 50g hạt cho mẫu thí nghiệm - Gia nhiệt nồi đến 80 độ C cho hạt vào đảo 60 - 90 - 120 giây - Lấy hạt thu nấu sữa theo quy trình sau lần trích với 150 ml nước phối trộn với 100 ml sữa tách béo (bột sữa nước tỷ lệ 1:4) 12g đường Đồng hóa trùng chai 800C 20 phút, thực đánh giá cảm quan chọn chế độ rang tối ưu Yếu tố cố định - Khối lượng mẫu (50g hạt) Yếu tố cần khảo sát - Thời gian rang hạt Yếu tố đánh giá - Màu sắc (trắng trong, trắng - Nhiệt độ bắt đầu rang đục, ngả vàng, vàng nhạt) (800C) - Mùi sữa thành phẩm (mùi - Thiết bị, dụng cụ (bếp, nồi, sữa, mùi hạt, mùi dưa lưới) nhiệt kế, kế) - Vị sữa thành phẩm (ngọt - Tỉ lệ phối trộn sữa tách béo nhiều, dịu, nhạt) so với nước 1:4 - Cấu trúc thành phẩm (lỏng, - Lượng đường thêm vào sánh, sánh) 12g 5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn sữa bột tách béo dịch trích  Mục đích: Xác định tỷ lệ phối trộn sữa bột dịch trích để thu sản phẩm có tính chất cảm quan phù hợp đảm bảo tính kinh tế cho sản phẩm  Tiến hành: - Dịch trích 50g hạt dưa lưới thu từ chế độ rang tối ưu khảo sát phối trộn với 100 ml sữa tách béo (tỷ lệ sữa nước 1:3; 1:4; 1:5) 12g đường - Đồng hóa trùng chai nhiệt độ 800C vòng 20 phút - Sản phẩm đánh giá cảm quan thu nhận kết Yếu tố cố định Yếu tố cần khảo sát Yếu tố đánh giá 12 | P a g e - Khối lượng mẫu (50g hạt) - Tỉ lệ phối trộn sữa tách - Màu sắc (trắng trong, trắng - Chế độ rang (nhiệt độ bắt béo dịch trích đục, ngả vàng, vàng nhạt) đầu 800C, tối ưu TN1) - Mùi sữa thành phẩm (mùi - Thiết bị, dụng cụ (bếp, nồi, sữa, mùi hạt, mùi dưa lưới) nhiệt kế, kế) - Vị sữa thành phẩm (ngọt - Chế độ trùng nhiều, dịu, nhạt) chai (800C, 20 phút) - Cấu trúc thành phẩm (lỏng, - Lượng đường thêm vào sánh, sánh) 12g 5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bổ sung phụ gia vào sữa  Mục đích: Xác định tỷ lệ bổ sung phụ gia nhũ hoá phụ gia bảo quản để thu sản phẩm có cấu trúc phù hợp thời gian bảo quản tối ưu  Tiến hành: - Dịch trích 50g hạt dưa lưới thu từ chế độ rang tối ưu khảo sát phối trộn với 100 ml sữa tách béo (tỉ lệ sữa:nước tối ưu khảo sát trên) 12g đường - Phụ gia nhũ hoá E471 bổ sung vào sữa trước đồng hóa với tỉ lệ 0,05/0,1/0,15% (w/v) - Phụ gia bảo quản E202 bổ sung vào sữa trước đồng hóa với tỉ lệ 0,05/0,1/0,15% (w/v) - Đồng hóa trùng chai nhiệt độ 800C vòng 20 phút - Sản phẩm sau trùng để nguội đánh giá cảm quan, thu nhận kết đối chứng với mẫu sản phẩm bảo quản lạnh thời hạn ngày nhiệt độ 40C Yếu tố cố định - Khối lượng mẫu (50g hạt) Yếu tố cần khảo sát Yếu tố đánh giá - Tỉ lệ bổ sung phụ gia nhũ - Màu sắc (trắng trong, trắng - Chế độ rang (nhiệt độ bắt hoá phụ gia bảo quản đục, ngả vàng, vàng nhạt) đầu 80 độ C, tối ưu TN1) - Mùi sữa thành phẩm (mùi - Thiết bị, dụng cụ (bếp, nồi, sữa, mùi hạt, mùi dưa lưới) nhiệt kế, kế) - Vị sữa thành phẩm (ngọt - Tỉ lệ bổ sung sữa tách béo nhiều, dịu, nhạt) so với nước (1:4, tối ưu - Cấu trúc thành phẩm (lỏng, 13 | P a g e TN2) sánh, sánh) - Chế độ trùng - Thời hạn bảo quản (7 ngày) chai (800C, 20 phút) - Lượng đường thêm vào 12g TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] J A da Cunha, P M Rolim, K S F da S C Damasceno, F C de Sousa Júnior, R C Nabas, and L M J Seabra, “From seed to flour: Sowing sustainability in the use of cantaloupe melon residue (Cucumis melo L var reticulatus),” PLOS ONE, vol 15, no 1, p e0219229, Jan 2020, doi: 10.1371/journal.pone.0219229 [2] M Ezz El-Din Ibrahim, “Phenolic Content and Antioxidant Activity of Cantaloupe (Cucumis melo var cantalupensis) and Food Application,” International Journal of Nutrition and Food Sciences, vol 5, no 1, p 16, 2016, doi: 10.11648/j.ijnfs.20160501.13 14 | P a g e ... giá thành sản phẩm Yếu tố người tiêu dùng quan tâm mùi vị  Màu sắc sản phẩm  Kết luận: Sản phẩm nên có màu vàng nhạt ngả vàng  Mùi sản phẩm  Kết luận: Sản phẩm nên có mùi chủ đạo dưa lưới. .. tiêu dùng sản phẩm sữa hạt dưa lưới Lượng tiêu thụ sản phẩm dưa lưới cao giới Việt Nam hương vị mùi thơm dễ chịu dạng trái tươi sản phẩm chế biến Tuy nhiên, lượng lớn phụ phẩm từ vỏ hạt bị loại... người tiêu dùng sử dụng qua sản phẩm sữa hạt thực vật  Tần suất sử dụng sản phẩm sữa hạt thực vật người tiêu dùng 2.2 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nhóm sản phẩm sữa thực vật  Những yếu tố