BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài Khảo sát vai trò của citrus fiber đến tính[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Khảo sát vai trò citrus fiber đến tính chất cấu trúc mayonnaise chay (vegan mayonnaise), béo chế biến từ dịch đậu ván dầu dừa Mã số đề tài: 21/1SHTPSV13 Chủ nhiệm đề tài: Phạm Thị Thanh Hương Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm LỜI CÁM ƠN Cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh hỗ trợ kinh phí cho đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên mã số 21/1SHTPSV13, đồng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị để chúng tơi hồn thành nghiên cứu Chúng em xin chân thành cảm ơn PGS TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt tận tình giúp đỡ, định hướng cách tư cách làm việc khoa học Đó góp ý q báu khơng q trình thực nghiên cứu mà cịn hành trang tiếp bước cho em trình học tập lập nghiệp sau Chúng em xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CF Citrus fiber CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức CT4 Công thức CT5 Công thức ĐC Đối chứng EC Emulsifying Capacity ES Emulsifying Stability PV Peroxide Value VCO Virgin coconut oil PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng qt 1.1 Tên đề tài: Khảo sát vai trò citrus fiber đến tính chất cấu trúc mayonnaise chay (vegan mayonnaise), béo chế biến từ dịch đậu ván dầu dừa 1.2 Mã số: 21/1SHTPSV13 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Họ tên Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Phạm Thị Thanh Hương Viện Công nghệ Sinh Chủ nhiệm đề tài (Sinh viên) học & Thực phẩm Lâm Ngọc Minh Anh Viện Công nghệ Sinh (Sinh viên) học & Thực phẩm Ngô Trung Chánh Viện Công nghệ Sinh (Học viên Cao học) học & Thực phẩm TT (học hàm, học vị) Thành viên Thành viên tham gia 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 03 năm 2021 đến tháng 03 năm 2022 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng 12 năm 2020 đến tháng 09 năm 2021 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: Mười triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Mayonnaise loại gia vị bán rắn, có tính axit, đánh giá cao việc tạo kết cấu hương vị cho thực phẩm khác salad bánh mì sandwich Trong cơng thức truyền thống, chứa 70% –80% dầu thực vật, lòng đỏ trứng, muối, đường, giấm gia vị, điển hình mù tạt [1] Mayonnaise hệ keo hình thành giọt dầu nhũ hóa có dạng hình cầu pha nước đồng Tính ổn định giọt dầu thể chủ yếu nhờ hoạt động nhũ hóa vi hạt hình thành từ thành phần phosphoprotein lipoprotein tỷ trọng thấp có lịng đỏ trứng [2] Tuy nhiên, trứng có nhiều khả gây nhiễm khuẩn Salmonella sp., giá thành, có hàm lượng cholesterol cao nên lịng đỏ trứng gây chứng bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch Dầu đóng vai trị quan trọng đối việc ổn định đặc tính mayonnaise độ nhớt, kết cấu, độ bơi trơn, hình thức, hương vị thời hạn sử dụng [3] Do đó, dầu sử dụng với tỷ lệ cao sản xuất mayonnaise để đảm bảo chất lượng độ ổn định sản phẩm Mayonnaise có liên quan đến vấn đề sức khỏe có hàm lượng cholesterol chất béo cao [3] Dầu dừa nguyên chất (VCO) tiếng với đặc tính độc đáo chứng minh số lợi ích sức khỏe hoạt động kháng khuẩn chống lại Clostridium difficile hợp chất hoạt động axit lauric, axit capric axit caprylic [4], đặc tính chống viêm, giảm đau hạ sốt xác định nghiên cứu chuột [5] Hoạt tính kháng khuẩn khả chống oxy hóa VCO làm tăng giá trị cho sản phẩm thực phẩm có khả cao việc kéo dài thời hạn sử dụng số sản phẩm thực phẩm định Nhu cầu VCO ngày tăng ứng dụng tiềm thực phẩm chức bánh mì, sữa, dầu mỡ nước sốt [6] VCO có tiềm sử dụng sản xuất mayonnaise thành phần chức [7] Thuật ngữ Aquafaba - chất lỏng nhớt chiết xuất từ loại đậu đóng hộp chất lỏng chiết từ trình nấu đậu khơ Các thuộc tính chức aquafaba khác tùy thuộc vào thành phần hạt đậu, nhiệt độ, áp suất, thời gian nấu kiểu gen [8] Các tính chất chức từ aquafaba bao gồm: liên kết chất béo, khả giữ nước, độ hòa tan, khả tạo gel, tạo bọt nhũ hóa [9] Do đó, sử dụng nguyên liệu thay trứng đặc biệt quan tâm năm gần nghiên cứu tính chất cấu trúc aquafaba từ đậu gà [10], dùng aquafaba từ đậu ngự để chế biến bánh cupcake không trứng [11] Tuy nhiên chưa có cơng bố sử dụng aquafaba vào sản xuất mayonnaise không trứng Citrus fiber (CF) chủ yếu cấu tạo từ cacbohydrat, chiếm khoảng 80% tổng thành phần Các polysaccharid phổ biến citrus fiber pectin (42,25%) cellulose (15,95%) Do tính axit tích điện (ví dụ axit galacturonic) thành phần pectin, chúng ứng dụng độ nhớt đặc tính tạo keo biểu kiến [12] Do đó, pectin citrus fiber yếu tố góp phần hình thành đặc tính chức Hemicellulose chiếm phần đáng kể citrus fiber (khoảng 10,06%) Hemicellulose có độ nhớt biểu kiến cao hydrat hóa có khả giữ nước cao cấu trúc phân nhánh, vơ định hình khơng kết tinh Mặc dù thành phần hóa học khác với pectin, hemicellulose góp phần vào độ nhớt khả giữ nước citrus fiber Chất xơ cam quýt bao gồm thành phần xơ khơng hịa tan và/ hòa tan loại trái họ cam quýt cam, chanh bưởi [13] Citrus fiber thể đặc tính lưu biến bật giúp ổn định độ nhớt nhiệt độ tăng [13], tăng khả giữ nước trương nở, khả hấp thụ chất béo [14] Do đó, thường sử dụng chất phụ gia chức để cải thiện kết cấu đặc tính dinh dưỡng thực phẩm Nó sử dụng rộng rãi để giảm hàm lượng chất béo hấp thụ xúc xích sản phẩm thịt khác, đồng thời cải thiện độ ổn định thực phẩm chất nhũ hóa [15] Ngày nay, người dần chuyển sang xu hướng ăn chay, thay dần protein động vật sang protein thực vật, giảm lượng tiêu thụ trứng Việc cải tiến lại công thức mayonnaise tập trung vào việc giảm lượng thay đổi loại chất béo nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm chất béo với lượng lipid thấp (