Nâng cao chất lượng lúa gạo phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu

SKH LÊ DOÃN DIÊN DB.00 674 me A CAO cm L u ọ m LÚA CẠO PHIIC n T û t M H VA XIÁT KHÁI GS.TSKH LÊ DOÃN DIÊN NÂNGCAOCHẤI LƯỢNG LÚ A GẠO PHỤG VỤ TIÊU DÙNG VÀ XUẤT KHẨU NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - 2003 Lời cảm ơn Tác giả sách xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc nhà khoa học cán Trung tâm Tư vấn Đầu tư nghiên cứu Phát triển nông thôn Việt Nam (INCEDA) giúp đỡ tác giả nhiều tiến trình soạn thảo sách Đặc biệt, tác giả xin chân thành cảm ơn KS Lê Thị Bích Nga tận tình giúp đỡ tác giả việc đánh máy thảo sách m áy vi tính Tác giả GS.TSKH LÊ DOÃN DIÊN THAY CHO LỜI TỰA Như biết, giới lúa gạo xếp hàng thứ hai sau lúa mì diện tích gieo trồng, đứng quan điểm dinh dưỡng mã xét lúa gạo cung cấp số calo tính đơn vị nhiều so với loại ngũ cốc nào, kể lúa mì Trong phần dinh dưỡng nước châu Á, kể Việt Nam, gạo cung cấp 40 - 80% lượng calo cung cấp 40% lượng protein So với protein loại hạt ngũ cốc khác, protein lúa gạo có giá trị dinh dưỡng cao tính cân aminoacid khơng thể thay (essential aminoacids) độ tiêu hóa protein cao (có thể lên tới 100%) Ngồi ra, đứng mặt xã hội mà xét nghề trồng lúa công nghệ sản xuất lúa gạo, kể cơng nghệ sau thu hoạch lúa gạo, tạo công ản việc làm cho cộng lớn nhân dân vùng nông thôn hành tinh Khoảng 80 - 100 triệu người tăng thêm hàng năm yêu cầu cung cấp lương thực, phân bón lại nước phát triển nghèo Theo tiến sĩ Lampe, nguyên Tổng giám đốc Viện lúa quốc tế IRRI, ba mươi năm tới dự đoán năm cẩn khoảng 870 triệu thóc chưa xay, tăng 70% Tuy nhiên, việc sản xuất thêm lượng thóc gạo phải thực diện tích cũ chí diện tích nhỏ tổng số đất đai việc giảm diện tích trồng lúa Đất đai trồng lúa ban đầu bị việc công nghiệp hóa thành thị hóa nước châu Á phát triển nhanh Nếu lo ngại môi trường dẫn đến sách loại bỏ vùng đất đai rìa khơng sản xuất lúa thúc đẩy nhanh việc chuyển đổi từ hệ thống trồng trọt thâm canh sang hệ thống trồng trọt thâm canh diện tích trồng lúa cịn tụt xuống nhanh Trong điều kiện hạn chế đó, có hai đường hướng để làm tàng tổng sản lượng lúa gạo, chúng phải thực thời để đảm bảo việc tăng sản lượng lúa châu Á, nhằm đáp ứng kịp thời với việc tăng dân số Thứ nhất, tăng suất cách tạo giống, tuyển chọn sử dụng nhũng giống lúa kiến tạo nên kỹ thuật di truyền hay gọi cơng nghệ gen (genetic engineering) có suất cao, chất lượng tốt có khả chống chịu cao sâu bệnh điều kiện bất lợi môi trường Thứ hai, giảm mức độ hao hụt sản xuất hoạt động sau thu hoạch, đặc biệt khâu bảo quản, xay xát, chế biến lúa gạo Một số nhà khoa học dự báo 50 năm tới nhân loại tiẽu thụ lương thực, thực phẩm với số lượng giống nhân loại tiêu thụ 10.000'năm qua Người ta dự báo Thái Lan ữở lại lập kỷ lục xuất 7,5 triệu gạo vào cuối năm 2003 sau tụt xuống mức triệu vào năm 2002 Việt Nam tăng lượng gạo xuất vào cuối năm 2003 lên 3,9 triệu Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn thiết lập chi tiêu sản xuất 33 triệu lúa gạo tổng số triệu gieo trồng đồng thời Bộ nhấn mạnh năm 2003, số lượng lớn diện tích trồng lúa gieo trồng giống có chất lượng cao trọng đến việc tăng suất bình quân đơn vị phạm vi nước Đó chủ trương hoàn toàn đắn hoàn toàn khả thi Cần nhấn mạnh gạo "cao cấp" có nguồn gốc từ Nhật Bản vốn sản xuất Việt Nam nhiều người tiêu dùng ngồi nước ưa chng bán với số lượng trung bình 7000 tấn/năm Tại thị trường Việt Nam, loại gạo có giá trung bình 13.000đ/kg (gấp gần lần so với gạo Tám thơm Việt Nam) Theo số liệu điều tra ban đầu, loại gạo chủ yếu bán siêu thị với sức tiêu thụ nội địa bình quân 15 tấn/tháng Cộng đồng người Nhật Việt Nam với số 3000 người - chiếm phần không nhỏ số người tiêu thụ loại gạo Việt Nam nước ngoài, loại gạo cao cấp tiêu thụ Nhật 6- Bản, Singapore, Hồng Kơng, v.v với mức giá ưung bình - USD/kg Tất nhũng điểu vừa nêu khẳng định vị trí vai trị vấn đề chất lượng sản phẩm nơng nghiệp nói chung lúa gạo nội riêng chiến lược dinh dưỡng chiến lược an ninh lưcmg thực, thực phẩm (food security) an toàn lương thực, thực phẩm (food safety) phạm vi toàn giới nước ta Chất lượng lúa gạo trước tương lai đã, đóng vai trị ngày quan trọng sản xuất, thương mại tiêu dùng, đặc biệt công tác xuất Để góp phần khiêm tốn việc cải thiện nâng cao chất lượng lúa gạo Việt Nam phục vụ kịp thời đòi hỏi xúc sản xuất đời sống, tác giả mạnh dạn soạn thảo sách vói tiêu dề: "Nâng cao c h ứ lượng lúa gạo phục vụ tiêu đùng xuất khẩu" Vì trình độ chun mơn có hạn, hình thức nội dung sách cịn có thiếu sót Tác giả mong nhận đóng góp ý kiến độc giả Hà nội - 2003 GSTSKH LÊ DOÃN DIÊN CHƯƠNGI MÔT s KHÁI NIỆM c BẢN VỀ CHẤT LƯỢNG LÚA GAO 1.1 HÌNH THÁI CỦA HẠT THĨC (GRAIN MORPHOLOGY) Tên khoa học lúa Oryzae sativa L thuộc họ hịa thảo Graminae Hạt thóc hay cịn gọi hạt lúa (paddy, rough rice) bao gồm gạo lật (brown rice - caryopsis) trấu vốn bao bọc quanh gạo lật (hình 1) Trấu chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt thóc Thành phần ưấu bao gồm cellulose (25%), lignin (30%), pentosan (15%) tro (21%) Tro trấu chứa khoang 95% silic Do trấu có lượng lignin silic cao trấu có giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm thấp Gạo lật chủ yếu bao gồm phôi (embryo) nội nhũ (endosperm) Vỏ (pericarp) chứa sô' lớp mỏng mơ biệt hóa vốn bao bọc xung quanh phơi nội nhũ (hình 2) Mày hoa (palea), mày dưới, mày (lemmas) trục (rachilla) tạo nên vỏ trấu giống lúa dòng Indica Tuy nhiên, giống lúa dịng japónica, vỏ trấu thường bao gồm mày phơi thai khơng hồn thiện có phần cuống hoa (pedicel) Trọng lượng khơ hạt thóc thường nặng khoảng 10 45 mg Chiều dài, chiều rộng độ mảnh (thickness) hạt thóc thay đổi giới hạn rộng tuỳ theo giống lúa (bảng 1) Theo ý kiến Juliano B.o cộng (1964) khối lượng phần khác cíia hạt thóc phân chia sau: vỏ: - 2%; tầng alơron: - 5%; phôi: - 3% nội nhũ: 89 - 94% Hình Cấu trúc hạt thóc Gạo lật Mày hoa Mày Trục Mày ngồi vơ sinh Mày phơi thai phần cuống hoa Mày mày hoa Nội nhũ chứa tinh bột Lớp alơron Vỏ hạt |4Lớp lai Vỏ Vỏ cVỎ Vỏ trấu (mày mày hoa) 'Lả chắn Epiblast Phôi , Chồi mầm ''Rễ mầm Mày khơng hoa Hình Cấu trúc bên hạt gạo Kích thước hình dạng hạt thóc hạt gạo tiêu chất lượng bề ngồi quan trọng gạo việc bn bán thương mại, thường thường gạo phân loại dựa kích thước (size) hình dạng (shape)hạt gạo độ đồng (uniformity) gạo 1.2 THÀNH PHẨN HÓA HỌC CỦA THÓC GẠO Căn theo thành phần hóa học thóc gạo thuộc vào nhóm loại hạt có hàm lượng tinh bột cao Thành phần hóa học thóc gạo bị thay đổi tuỳ theo điều kiện đất đai, khí hậu, địa điểm gieo trồng, tuỳ theo đặc tính giống tùy theo chế độ nước Hàm lượng protein điều kiện thay đổi giới hạn từ 6,96% đến 10,43%; hàm lượng tinh bột thay đổi từ 72,11% đến 80,44%; hàm lượng tro thay đổi từ 4,68% đến 6,93%, hàm lượng cellulose thay đổi từ 8,74% đến 12,23% so vói chất khơ Trên bảng trình bày thành phần hóa học gạo lật, gạo xát cám nhằm làm ví dụ minh họa Bảng Thành phần hóa học (tính theo trọng lượng khơ) gạo lật, gạo xát cám Cấù tử (1) Tinh bột (% anhydroglucose) Amylose (%) Đường tổng sô' (% glucose) Xơ thô (%) Xơ tiêu hóa (%) Chất béo thơ (%) Protein thô (%) Tro thô (%) 10 Gao lât (0-100%)a (2) 75.9 30.8 1.3 0.8 1.9 3.3 8.4 1.5 Gao xát (90-100%)