SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM KEM PROBIOTIC TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

TỔNG LIÊN ĐỒN LAO ĐỘNG VIỆT NAM ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG TP.HỒ CHÍ MINH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM KEM PROBIOTIC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Công nghệ sinh học Chuyên ngành : Công nghệ sinh học công nghiệp Mã số : SVTH : TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO MSSV : 072579S GVHD : ThS BÙI HỒNG QUÂN TP.HỒ CHÍ MINH - 2012 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn trước hết em xin chân thành cảm ơn Thầy Bùi Hồng Quân giảng dạy trường Đại Học Cơng Nghệ TP HCM tận tình hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ em suốt thời gian thực luận văn Trong trình học tập trường em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến tất các thầy cô giảng dạy kiến thức tảng vô quý giá suốt năm Đại học Ngoài xin cảm ơn tất bạn bè chia vui buồn, giúp đỡ tơi lúc khó khăn suốt thời gian qua Một lần xin gửi đến tất thầy cô, bạn bè lòng biết ơn chân thành lời chúc tốt đẹp -2- TÓM TẮT LUẬN VĂN Sản phẩm kem probiotic sản phẩm probiotic có giá trị dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người Sản phẩm kết trình lên men B longum tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm Để tạo sản phẩm đảm bảo có chất lượng tốt Chúng tơi tiến hành số thí ngiệm sau: ¾ Khảo sát nhiệt độ B longum, thực với nhiệt độ: 30oC, 33oC, 37oC, 40oC ¾ Khảo sát vùng pH trước lên men, thực với độ pH: 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 6,8; 7,0 ¾ Khảo sát hàm lượng đường, thực với nồng độ: 14%, 16%, 18%, 20% ¾ Khảo sát nồng độ giống cần bổ sung: từ 1% - 10% ¾ Khảo sát thời gian lên men: 1giờ, 2giờ, 3giờ, 4giờ, 5giờ Sau thời gian nghiên cứu, phân tích, tổng hợp số liệu, chúng tơi rút kết luận sau: ¾ Nhiệt độ tối ưu để B longum phát triển 37oC ¾ Độ pH tối ưu trước lên men 6,8 ¾ Lượng đường thích hợp 18% ¾ Nồng độ giống cần bổ sung 10% ¾ Thời gian lên men thích hợp 5giờ -3- MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU - 1.1 Đặt vấn đề - 1.2 Mục đích phạm vi đề tài - 10 1.3 Nội dung nghiên cứu - 10 1.4 Ý nghĩa - 10 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - 11 2.1 Hệ vi khuẩn đường ruột sức khỏe người - 11 2.2 Tổng quan Probiotic - 12 2.2.1 Lịch sử, khái niệm tính chất - 12 2.2.1.1 Lịch sử - 12 2.2.1.2 Định nghĩa Probiotic - 12 2.2.1.3 Vai trò - 12 2.2.2 Nguyên tắc phân loại - 12 2.3 Tổng quan Bifidobacteria - 15 2.3.1 Phân loại - 15 2.3.2 Đặc điểm hình thái .- 15 2.3.3 Đặc điểm sinh lý - 15 2.3.3.1 Dạng hô hấp - 15 2.3.3.2 Nhiệt độ - 15 2.3.3.3 pH - 15 2.3.4 Đặc điểm sinh hóa nhu cầu dinh dưỡng Bifidobacterium - 15 2.3.4.1 Đặc điểm sinh hóa - 15 2.3.4.2 Nhu cầu dinh dưỡng - 15 2.3.4.3 Chuyển hóa sắt .- 15 2.3.4.4 Chuyển hóa vitamin - 15 2.3.4.5 Sản xuất acid amin - 15 2.3.4.6 Sản xuất chất kháng sinh kháng khuẩn - 15 2.4 Đặc điểm enzyme đường chuyển hóa hexose - 18 2.4.1 Đặc điểm enzyme - 15 2.4.2 Con đường chuyển hóa hexose - 15 2.4.3 Đặc điểm di truyền .- 15 -4- 2.5 Sự phân bố vi khuẩn Bifidobacteria - 20 2.5.1 Tồn ruột người - 15 2.5.2 Bifidobacterium longum - 15 2.5.3 Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật - 15 2.5.4 Khả sống sót ruột - 15 2.5.5 Đặc tính riêng - 15 2.5.6 Tính an toàn - 15 2.6 Tình hình sử dụng Probiotic Việt Nam Thế giới - 23 2.6.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất sử dụng chế phẩm probiotic giới - 15 2.6.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất sử dụng chế phẩm probiotic nước - 15 2.7 Tổng quan nguyên liệu - 26 2.7.1 Sữa - 15 2.7.2 Dâu tây - 15 2.7.3 Trứng gà - 15 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP - 29 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu - 29 3.1.1 Địa điểm - 29 3.1.2 Thời gian - 29 3.2 Vật liệu, hóa chất dụng cụ thí nghiệm - 29 3.2.1 Vật liệu - 29 3.2.2 Dụng cụ thiết bị sử dụng - 29 3.2.3 Hóa chất - 29 3.3 Sơ đồ nghiên cứu - 30 3.4 Khảo sát quy trình sản xuất kem - 31 3.5 Khảo sát vi sinh vật - 32 3.5.1 Hoạt hóa, tăng sinh giữ giống vi khuẩn B longum - 29 3.5.2 Khảo sát đặc tính giống ban đầu - 29 3.5.3 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng B.longum - 29 3.5.3.1 Xây dựng đường tương quan tuyến tính độ đục mật độ tế bào - 29 -5- 3.5.3.2 Ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ - 29 3.5.3.3 Ảnh hưởng pH - 29 3.6 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến cảm quan chất lượng kem - 35 3.6.1 Khảo sát thành phần dinh dưỡng dâu tây trứng gà - 29 3.6.2 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung - 29 3.6.3 Khảo sát nồng độ giống thời gian lên men - 29 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm - 37 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN - 38 4.1 Kết khảo sát vi sinh vật - 38 4.1.1 Định tính gram đặc điểm hình thái tế bào - 38 4.1.2 Kết định tính catalase - 38 4.1.3 Khảo sát khả sinh acid - 38 4.2 Kết nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng B.longum 4.2.1 Khảo sát đường cong sinh trưởng B.longum - 38 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ - 38 4.2.3 Ảnh hưởng pH - 38 4.3 Kết nghiên cứu đến cảm quan sản phẩm - 43 4.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu dâu - 38 4.3.2 Kết khảo sát tỉ lệ đường - 38 4.3.3 Kết thời gian nồng độ giống ảnh hưởng đến trình lên men 4.4 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm kem Probiotic - 46 4.5 Xây dựng quy trình sản xuất kem Probiotic - 47 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - 48 5.1 Kết luận - 48 5.2 Kiến nghị - 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 49 PHỤ LỤC - 53 - -6- DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Những vi sinh vật sử dụng làm Probiotic người - 14 Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa bò - 28 Bảng 2.3 Thành phần hóa học dâu tây - 28 Bảng 2.4 Thành phần hóa học lịng trắng trứng - 29 Bảng 3.1 Khảo sát đặc tính giống - 34 Bảng 3.2 Khảo sát mật độ tế bào vi khuẩn thay đổi theo thời gian nuôi cấy môi trường MRS - 35 Bảng 3.3 Khảo sát nhiệt độ - 35 Bảng 3.4 Khảo sát pH - 36 Bảng 3.5 Khảo sát thành phần dâu tây - 36 Bảng 3.6 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung - 37 Bảng 3.7 Khảo sát nồng độ giống thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - 37 Bảng 3.9 Xác định tiêu hóa lý sản phẩm - 38 Bảng 3.10 Xác định tiêu vi sinh - 38 Bảng 4.1 Đặc điểm hình thái tế bào vi khuẩn B longum - 39 Bảng 4.2 Xây dựng đường tương quan tuyến tính độ đục mật độ tế bào - 41 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ lên tốc độ tạo sinh khối vi khuẩn - 42 Bảng 4.4 Ảnh hưởng pH lên tốc độ tạo sinh khối vi khuẩn - 43 Bảng 4.5 Kết phân tích thành phần hóa học dâu, trứng gà - 45 Bảng 4.6 Bảng số câu trả lời đánh giá cảm quan phép thử cho điểm - 46 - -7- DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bifidoterium longum - 15 Hình 2.1 Bifidobacterium longum - 21 Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu - 31 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kem Probiotic dự kiến - 32 Hình 4.1 Hình thái B longum vật kính nhúng dầu x100 - 39 Hình 4.2 Sự phân giải CaCO3 B longum - 40 Hình 4.3 Đồ thị đường cong sinh trưởng vi khuẩn B longum - 41 Hình 4.4 Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ lên tốc độ tạo sinh khối vi khuẩn - 42 Hình 4.5 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ giống đến thời gian lên men - 44 Hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất kem probiotic quy mơ phịng thí nghiệm - 48- -8- CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với phát triển xã hội, nhu cầu ăn uống người ngày tăng cao Đặc biệt, người ta thường quan tâm đến thực phẩm, thức uống vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có khả ngăn ngăn ngừa bệnh tật đặc biệt loại thực phẩm giúp tiêu hóa dễ dàng Hiện nhiều nước giới dùng probiotic, loại vi sinh vật có lợi cho đường tiêu hóa cho sức khỏe người, nước ta sản phẩm probiotic chưa đa dạng mà chủ yếu từ sữa chua thị hiếu nhu cầu ăn uống người Việt Nam phong phú kem… Probiotic loại lợi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn sống vi sinh vật sống, chủ yếu vi khuẩn, tương tự vi sinh vật có lợi tự nhiên tìm thấy ruột Chúng cịn gọi "vi khuẩn thân thiện" hay "vi khuẩn có lợi", vi khuẩn bổ sung vào chế độ ăn nhằm cân hệ vi khuẩn đường ruột để cải thiện sức khỏe Probiotic giúp đẩy lùi vi khuẩn gây bệnh đường ruột, sinh sôi chiếm chỗ vi khuẩn gây hại, ức chế khả gây hại chúng, giúp cân hệ thống vi sinh có đường ruột Các probiotic hoạt động giống chàng lính ngự lâm bảo vệ đường ruột trước vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, kiết lị….Sau đó, vi khuẩn probiotic bám trụ bề mặt thành ruột, bảo vệ ruột trước đợt công vi khuẩn gây bệnh Probiotic kích thích hệ tiêu hố hoạt động tốt tăng cường khả hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn Hiện nay, Probiotic nghiên cứu ứng dụng rộng rãi, probiotic sử dụng trực tiếp để tạo sản phẩm Bacteriocin, phong phú nguồn vi khuẩn mở nghiên cứu vai trị thực phẩm chức năng, đa dạng hóa ứng dụng vào lĩnh vực thực phẩm truyền thống, thực phẩm bổ sung probiotic, hay dạng chất bổ sung Các vi khuẩn probiotic bảo quản lạnh tồn lâu Ở nhiệt độ 0oC, vi khuẩn tồn dạng ngủ đông, vào môi trường ấm ruột người chúng sinh sơi nảy nở để phát triển có ích cho sức khỏe, đặc biệt hệ tiêu hóa chống tiêu chảy, táo bón -9- Kem sản phẩm tiêu thụ rộng rãi quốc gia thu hút lứa tuổi khác Kem thực phẩm phải bảo quản lạnh 0oC nên sản phẩm thích hợp để bổ sung vi khuẩn probiotic Ở điều kiện này, kem làm tăng đáng kể tuổi thọ vi khuẩn đem lại nhiều lợi ích sức khỏe Vì kem mơi trường lý tưởng để bảo quản vi khuẩn probiotic Vì “Sản xuất thử nghiệm kem Probiotic” hướng cho thấy tiềm lớn thị trường Việt Nam 1.2 Mục đích phạm vi đề tài Tạo sản phẩm kem hồn tồn chứa vi khuẩn có lợi B.longum gọi kem Probiotic giúp bảo vệ đường ruột, giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu 1.3 Nội dung nghiên cứu - Nuôi cấy thu nhận sinh khối B longum - Nghiên cứu xác định thông số tối ưu trình bổ sung probiotic vào kem - Nghiên cứu độ ổn định B.longum kem sau thời gian bảo quản - Đánh giá cảm quan 1.4 Ý nghĩa - Nghiên cứu phương pháp bổ sung probiotic vào kem cho hiệu cao kinh tế - Góp phần đa dạng thực phẩm dinh dưỡng thị trường có giá trị kinh tế cao - 10 - Tài liệu internet: [28] http://en.wikipedia.org/wiki/Probiotic [29] http://vietbao.vn/Suc-khoe/He-vi-khuan-duong-ruot-va-suc-khoe-con nguoi/55181119/248/ [30] http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2010/B_longum.html [31] http://www.agf.gov.bc.ca/aboutind/products/plant/strawberry.htm [32] http://www.ebi.ac.uk/2can/genomes/bacteria/Bifidobacterium_longum.html [33] http://www.niroins.com/html/chemical/tomato - 51 - HÌNH ẢNH Kem probiotic Kem sau lên men - 52 - PHỤ LỤC Khảo sát vi thể đại thể chủng vi khuẩn Nguyên tắc: Dựa khả bắt màu tế bào với thuốc tím kết tinh (crystal violet) iod Vi sinh vật giữ ngun màu tím thuốc nhuộm, khơng bị rửa trơi xử lý cồn có lớp vỏ tế bào dày tạo peptidoglycan Vi sinh vật thuộc nhóm Gram dương Vi sinh vật gram âm có lớp vỏ tế bào mỏng (do peptidoglycan hơn) bao bọc màng mỏng nên có màu hồng Vi sinh vật nhóm Gram âm * Cách tiến hành - Lau nhẹ tiêu giấy mềm, hơ qua đèn cồn - Dùng bút lơng ghi tên mẫu, vẽ vịng trịn phía mặt lam để đánh dấu vết khuẩn phía lame - Nhỏ dung dịch NaCl ‰ lên vòng tròn - Dùng que cấy khử trùng để nguội lấy sinh khối vi khuẩn hòa vào giọt NaCl 9‰ lame - Dàn mỏng thành vết bôi, hơ nhanh lửa đèn cồn - Để miếng giấy lọc lên vừa đủ vết bôi - Nhỏ dung dịch crystal violet thấm ướt hết giấy lọc, để yên từ 30 giây - phút, rửa trôi thuốc nhuộm dư với nước - Nhỏ dung dịch Lugol, để 30 giây, rửa lại nhẹ nhàng với nước - Tẩy màu cồn 96o từ 15-20 giây: giữ phiến kính góc nghiêng nhỏ cẩn thận nhỏ giọt cồn cho cồn chảy ngang qua vết bôi không thấy vết thuốc nhuộm chảy theo Ngay rửa vết bôi lại với nước Thời gian khử màu bước đóng vai trị định kết q trình nhuộm - Phủ hồn tồn vết bơi với safranin, để yên 30 giây, rửa với nước - Thấm khơ phiến kính với giấy thấm Khi phiến kính khơ hồn tồn, quan sát kính hiển vi với vật kính dầu x100 - 53 - PHỤ LỤC Khảo sát khả di động vi khuẩn Nguyên tắc: số vi khuẩn có khả di động nhờ vào lông roi hay tiên mao tế bào Vi khuẩn có khả di động nhận thấy qua kính hiển vi tiến hành soi mẫu lame có chiều chảy định dịng nước Kết quả: (+) Khi tế bào vi khuẩn có khuynh hướng di chuyển khác so với dòng chảy nhân tạo (-) Khi tế bào vi khuẩn di chuyển theo chiều dòng chảy nhân tạo Phương pháp làm tiêu giọt ép + Lấy phiến kính khô + Từ môi trường thạch đĩa, dùng que cấy vịng khử trùng lấy tế bào vi khuẩn khảo sát từ khuẩn lạc lựa chọn hịa vào giọt nước cất vơ trùng bề mặt miếng phiến kính + Đẩy kính nhẹ nhàng lên giọt huyền phù vi sinh vật, tránh tạo bọt khí + Thấm nhẹ lớp dịch trào xung quanh kính giấy thấm Quan sát tiêu hệ kính khơ x40 - 54 - PHỤ LỤC Thử nghiệm khả sinh catalase Các vi sinh vật hiếu khí kị khí tùy ý chứa chuỗi chuyền điện tử có cytochrome có catalase (trừ Streptococcus spp.) Enzyme thành viên hệ thống enzyme có vai trị bảo vệ tế bào khỏi tổn thương dẫn xuất độc tính cao oxy phân tử tế bào hiếu khí kị khí tùy ý Các vi sinh vật có khả biến dưỡng lượng theo phương thức hô hấp với oxy chất nhận điện tử cuối chuỗi truyền điện tử tạo H2O2 Catalase thủy phân hydrogen peroxide thành H2O O2, ngăn cản tích tụ phân tử có độc tính cao tế bào Sự thủy phân hydrogen peroxide giải phóng oxy ghi nhận qua tượng sủi bọt khí Thử nghiệm tiến hành với dung dịch hydrogen peroxide 30% lame kính vơ trùng Thử nghiệm dương tính (+) có tượng sủi bọt khí O2 tạo ra, ngược lại âm tính (-) khơng có sủi bọt khí - 55 - PHỤ LỤC Thử nghiệm khả sinh acid Nguyên tắc: Trong môi trường acid, CaCO3 chuyển từ dạng trắng đục sang Do vậy, tế bào vi khuẩn tạo acid khuyếch tán ngồi mơi trường, acid tạo vòng tan xung quanh khuẩn lạc Đường kính vịng tan lớn chứng tỏ vi khuẩn tạo tiết ngồi mơi trường nhiều acid Tiến hành: Môi trường CaCO3 sau pha chế, hấp khử trùng để nguội đến 550C, môi truờng đỗ vào đĩa petri hấp vô trùng, với độ sâu thạch 7mm Sử dụng que cấy đâm sâu cấy vi khuẩn khảo sát vào môi trường tâm đĩa theo ba điểm Đổ thêm lớp mỏng môi trường CaCO3 bề mặt để tạo điều kiện kỵ khí, đem ủ 370C 72 giờ, quan sát kết đo đường kính vịng tan hình thành môi trường - 56 - PHỤ LỤC Xác định ẩm phương pháp sấy khô ™ Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân tính số liệu hai lần cân trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm ™ Tiến hành Lấy cốc sứ đũa thủy tinh đem sấy khô 1050C đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm (khoảng 15 phút), cân cân phân tích bốn số lẻ cuối Sau cho vào cốc cân 10g mẫu xay thật nhuyễn, dùng đũa thủy tinh dàn mẫu thành lớp mỏng, cân tất cân phân tích với sai số khơng 0,0003g Cho tất vào tủ sấy 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi Trong sấy, dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ phần vón cục, sau lại tiếp tục sấy Sau sấy lại tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát cách lấy mẫu đem cân cân phân tích, trước cân cần phải làm nguội bình hút ẩm (khoảng 15 phút) Tiếp tục kiểm tra trọng lượng mẫu khơng cịn thay đổi kết hai lần cân liên tiếp không cách 0,0003g ™ Tính kết Phần trăm ẩm xác định theo công thức: W = G2 − G 100% G1 − G Trong đó: G : Trọng lượng cốc đũa thủy tinh (g) G1: Trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu sau sấy (g) - 57 - PHỤ LỤC Xác định hàm lượng protein phương pháp Bradford ™ Nguyên lý Phương pháp dựa vào thay đổi màu cho Coomassie Brilliant Blue-G250 liên kết với protein môi trường acid Thuốc nhuộm tạo liên kết với protein, tương tác với nhóm kỵ nước nhóm mang điện tích dương phân tử protein thành phức chất có màu Trong mơi trường gốc mang điện tích dương proton hóa khơng xảy có màu xanh xuất Khi có proton hóa xảy dung dịch có màu da cam đỏ Dạng khơng proton hóa Coomassie Blue-G250 có độ hấp thu cực đại bước sóng 595nm Cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng protein, nên phương pháp so màu ta xác định hàm lượng protein ™ Hóa chất - Dung dịch protein chuẩn: dung dịch albumin có 0,1mg/ml - Dung dịch thuốc thử Bradford có thành phần sau: + Coomassie Brillian Blue G-250: 0,1g + Ethanol tuyệt đối: 47g + Phosphoric acid: 85g Coomassie Brillian Blue G-250 hòa tan ethanol, bổ sung acid phosphoric định mức đến 1000ml nước cất Lọc chân không, cho vào chai tối, giữ 4oC ™ Tiến hành a Xây dựng đường chuẩn: - Sử dụng dung dịch protein chuẩn Albumin tinh khiết biết trước nồng độ - Lấy ống ghiệm đánh số thứ tự 0, 1, 2, 3, 4, Bổ sung thành phần vào ống nghiệm theo bảng sau: - 58 - Hóa chất Ống Nước cất (ml) Dung dịch Albumin 0,1mg/ml (ml) Dung dịch thuốc thử Bradford (ml) Hàm lượng Albumin (µg) Ống Ống Ống Ống Ống 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 10 10 10 10 10 10 10 20 30 40 50 - Lắc ống nghiệm, để yên 15 phút, đo mật độ quang bước sóng 595nm máy UV-Vis Lập đường chuẩn với trục tung mật độ quang OD, trục hồnh lượng albumin chuẩn (µg) Xác định protein mẫu: - Cân xác 1g mẫu hịa vào 10ml nước cất Pha loãng mẫu cần - Hút 0,1ml dung dịch mẫu protein vào ống nghiệm, thêm nước cất để 1ml Sau thêm 2ml thuốc thử Bradford, lắc đều, để ổn định 15 phút Đo mật độ quang mẫu thí nghiệm OD mẫu trắng OD (thay nước cất) bước sóng 595nm Dựa vào phương trình đường chuẩn protein theo phương pháp Bradford xác định hàm lượng protein có mẫu - 59 - PHỤ LỤC Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Nguyên tắc: Acid ascorbic có khả oxy hóa thuận nghịch nhờ phân tử có nhóm – C(OH)=(OH)C– Ta xác định acid ascorbic phương pháp chuẩn độ KIO3/KI theo phản ứng sau: I2 + I- < > I3Triiotđua oxy hóa vitamin C tạo acid dehydroascorbic: C6H8O6 + I3- + H2O > C6H6O6 + 3I- + 2H+ Cách tiến hành: Cân 3-5g mẫu, cho vào cối, đổ HCl 1% ngập mẫu, lấy mẫu tránh dùng dụng cụ sắt đồng Nghiền mẫu (khơng q 10 phút),lọc, chuyển vào bình định mức, định phân đến vạch HCl 1% Hút 10 mL dịch chứa vitamin C từ binh định mức vào erlen 100 mL, thêm vài giọt hồ tinh bột 1%, định phân KIO3/KI 0,01 N xuất màu xanh Định phân lần, kết định phân không sai lệch 0,003 mL Tiến hành song song mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa VitaminC dung dịch HCl 1% Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C mẫu tính theo cơng thức : Trong : x: hàm lượng vitamin C (mg /100g) a: số ml KIO3/KI 0,01 N dùng chuẩn độ mẩu chứa vitamin C b: số ml KIO3/KI 0,01 N dùng chuẩn độ mẩu kiểm chứng 0,88: mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,01 N Vđm: thể tích bình định mức m: khối lượng mẩu ban đầu - 60 - PHỤ LỤC Xác định hàm lượng tro tổng số ¾ Ngun tắc: Dùng sức nóng (500-6500C) nung cháy hết hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân tính phần trăm tro có gấc Tro thực gồm loại muối khống có ngun liệu, tro cịn gọi tổng số muối khống ¾ Tiến hành: - Nung chén sứ rửa lò nung 500-6500C đến trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân phân tích xác đến 0,0001g - Cho vào chén khoảng 5g chất thử Cân tất vơi độ xác - Đốt bếp điện mẫu thử cháy thành than đen Sau co vào lị nung , nung đến tro trắng có khối lượng khơng đổi ¾ Tính kết quả: Hàm lượng tro tồn phần theo phần trăm (X1) tính cơng thức” X= (G2 − G ) *100 G1 − G Trong đó: G: trọng lượng chén (g) G1: trọng lượng chén trọng lượng mẫu thử (g) G2: trọng lượng chén tro trắng sau nung đến khối lượng không đổi (g) - 61 - PHỤ LỤC BẢNG ĐIỂM DÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KEM PROBIOTIC Tên tiêu Mùi Vị Màu sắc Điểm Yêu cầu Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng dâu sữa lên men Sản phẩm có mùi thơm nhẹ Mùi thơm rõ Sản phẩm có mùi kém, khơng có mùi thơm tự nhiên dâu sữa, mùi chua mạnh Sản phẩm có mùi lạ, khơng thể nhận biết mùi Sản phẩm có mùi thối khó ngửi Sản phẩm hài hòa vị vị chua nhẹ acid lactic Sản phẩm có vị chua hài hịa Vị chua sản phẩm hài hòa Sản phẩm chua khơng chua, vị ít, khơng hịa hợp, khơng có vị nồng vị nồng mạnh Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo Vị lạ, đắng, biểu iện hư hỏng Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp Sản phẩm tương đối đồng nhất, lợn cợn Sản phẩm có dấu hiệu tách nước Sản phẩm bị phân lớp Sản phẩm bị phân lớp rõ rệt, dịch sữa bên không đồng Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp - 62 - PHỊNG THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ SINH HỌC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Họ tên: Ngày thử: Mời bạn vui lòng thử cho biết ý kiến mức độ ưa thích bạn tính chất cảm quan theo thang điểm thị hiếu điểm Điểm Tính chất Mùi Màu Vị Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Khơng thích khơng ghét 4.Tương đối khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kỳ khơng thích Nhận xét: - 63 - PHỤ LỤC 10 Tính tốn thống kê số liệu lên men Anova: Two‐Factor Without Replication        SUMMARY  Count  Sum  10  61.04 10  59.84 10  59.24 10  58.77 10  58.37 10  55.54       6  36.08 6  36.05 6  35.89 6  35.73 6  35.53 6  35.22 6  35.01 6  34.7 6  34.58 10 6  34.01             ANOVA      Source of Variation  SS  df  Rows  Columns  Error    Total  1.71062  0.730967  0.111013      2.5526      Variance  0.022227 0.019538 0.01436 0.011957 0.013201 0.012271   0.023867 0.054017 0.039377 0.04123 0.034617 0.0376 0.04235 0.038147 0.030347 0.022777       F        Average    6.104   5.984   5.924   5.877   5.837   5.554       6.013333   6.008333   5.981667   5.955   5.921667   5.87   5.835   5.783333   5.763333   5.668333               MS  P‐value  3.64E‐ 0.342124 138.6823 26 6.42E‐ 0.081219 32.92247 17 45 0.002467           59          - 64 -                                               F crit  2.422085  2.095755         Tính tốn thống kê số liệu cảm quan Anova: Two‐Factor Without Replication        SUMMARY  Count  Sum ng i th (1)  25 ng i th (2)  23 ng i th (3)  25 ng i th (4)  23 ng i th (5)  25 ng i th (6)  22 ng i th (7)  27 ng i th (8)  20 ng i th (9)  21 ng i th (10)  27 ng i th (11)  20 ng i th (12)  23 ng i th (13)  24       A  13 64 B  13 73 C  13 93 D  13 75             ANOVA      Source of Variation  SS  df  Rows  16.30769 12 Columns  34.05769 Error  73.69231 36       Total  124.0577 51     Average  6.25 5.75 6.25 5.75 6.25 5.5 6.75 5.25 6.75 5.75   4.923077 5.615385 7.153846 5.769231       MS  1.358974 11.35256 2.047009      - 65 -     Variance  2.25 3.583333 0.916667 4.916667 2.916667 1.666667 0.916667 4.666667 1.583333 0.916667 3.333333 4.916667 3.333333   3.076923 2.423077 0.807692 1.192308       F  0.663883 5.545929                                                                                                        P‐value  0.77321  0.003104         F crit  2.032703 2.866266        ... Hall, London, p.p 279 – 306 - 50 - Tài liệu internet: [28] http://en.wikipedia.org/wiki/Probiotic [29] http://vietbao.vn/Suc-khoe/He-vi-khuan-duong-ruot-va-suc-khoe-con nguoi/55181119/248/ [30]... KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - 48 5.1 Kết luận - 48 5.2 Kiến nghị - 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 49 PHỤ LỤC - 53 - - 6- DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Những... 5giờ -3 - MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU - 1.1 Đặt vấn đề - 1.2 Mục đích phạm vi đề tài - 10 1.3 Nội dung nghiên cứu - 10 1.4 Ý nghĩa - 10