kl duong hieu nguyet thanh 912076s

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trứng gà tươi từ lâu sử dụng loại thực phẩm bổ dưỡng rẻ tiền bữa ăn hàng ngày Trứng nguồn cung cấp tuyệt vời protein vi chất có lợi cho sức khỏe Ở nước ta, điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng Trong trình bảo quản, trình trao đổi khí ẩm với xâm nhập vi sinh vật qua lỗ khí bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng biến đổi thành phần trứng Do việc sử dụng màng phủ bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản Hiện nay, chitosan – chế phẩm sinh học quan tâm nghiên cứu ứng dụng nhiều lĩnh vực đời sống Với khả tạo màng, hạn chế nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên chitosan từ lâu nhiều người nghiên cứu ứng dụng có kết bảo quản thực phẩm Trên đối tượng trứng gà tươi, việc sử dụng màng bọc chitosan bề mặt có tác dụng hạn chế biến đổi chất lượng bên hao hụt khối lượng trứng bảo quản nhiệt độ thường Vì lí phân cơng Khoa Khoa Học Ứng Dụng với hướng dẫn TS Huỳnh Thị Bạch Yến, thực đề tài “Khảo sát chất lượng trứng gà tươi bảo quản màng bọc nhân tạo chitosan 2% có khơng có bổ sung sodium benzoate 0,05%” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI ĐỀ TÀI Mục đích: Cải thiện chất lượng trứng bảo quản điều kiện nhiệt độ bình thường Phạm vi đề tài:  Bảo quản trứng gà tươi phương pháp tạo màng bọc nhân tạo chitosan nồng độ 2% thêm chất phụ gia  Khảo sát tiêu chất lượng trứng thời gian bảo quản 1.3 Ý NGHĨA Đánh giá chất lượng trứng tươi bảo quản màng bọc chitosan nồng độ 2% có thêm chất phụ gia sodium benzoate nồng độ 0,05% điều kiện nhiệt độ bình thường CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 CẤU TẠO CỦA TRỨNG 2.1.1 Hình dạng màu sắc Trứng có hình bầu dục, đầu nhọn đầu to tròn (đầu tù) Tỷ lệ chiều dài/ chiều rộng 1,13/1,67 Màu sắc thay đổi từ trắng đến nâu, có màu xanh nhạt Trọng lượng trứng thay đổi tùy vào giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng loài gia cầm thời gian bảo quản (Lê Văn Liễn, 1998) Vỏ trứng Màng Màng Dây treo Màng lòng trắng Lòng trắng Màng nỗn Dịch lịng đỏ Đĩa phơi 10 Lòng đỏ vàng 11 Lòng đỏ trắng 12 Lòng trắng 13 Dây treo 14 Buồng khí 15 Màng bảo vệ Hình 2.1 Cấu tạo trứng 2.1.2 Màng ngồi vỏ Màng vỏ màng keo mỏng suốt, lớp màng bọc tự nhiên có tác dụng hạn chế xâm nhập vi sinh vật, giảm bốc nước, giảm tổn thất khối lượng trình bảo quản 2.1.3 Vỏ cứng Vỏ cứng trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ trứng khỏi tác động bên nhiệt độ, áp suất… Độ dày vỏ trứng trung bình từ 0,31 - 0,35mm; đầu nhọn dày đầu tù Trên mặt vỏ trứng có nhiều lỗ thơng hơi, mật độ lỗ khí đầu tù dày hơn, trung bình 100 – 150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí – µm Bảng 2.1: Thành phần vỏ trứng Tỉ lệ % Thành phần Chất hữu 4,15 CaCO3 93,07 MgCO3 1,40 P2O5 0,75 2.1.4 Màng vỏ màng ngồi lịng trắng Lịng trắng trứng bao bọc hai lớp màng mỏng Cấu tạo hai lớp màng mỏng protid giống mắt lưới có tác dụng chống vi sinh vật, chất khí nước thấm qua Độ dày hai lớp màng khoảng 0,057 – 0,069 mm 2.1.5 Túi khí Đối với trứng vừa đẻ, màng lòng trắng màng sát vỏ trứng dính vào Sau thời gian nhiệt độ trứng giảm dần, bốc nước, khí trứng ngồi làm thể tích trứng thu hẹp dần, khơng khí từ bên ngồi lọt vào trứng Ở đầu tù trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng vỏ trứng tạo nên túi khí (buồng khí) Kích thước túi khí tăng dần theo thời gian bảo quản trứng Trứng buồng khí có chiều cao khơng q 5mm đường kính từ 0,5 – 1,5 cm Nếu đường kính 2,0 cm trứng cũ 2.1.6 Lịng trắng trứng Lòng trắng trứng dung dịch keo protid nước Trứng tươi có lịng trắng suốt, có màu vàng nhạt sắc tố ovoflavin Cấu tạo lịng trắng gồm hai lớp: lớp ngồi lỏng lớp đặc Trên thực tế, cắt dọc trứng thấy có bốn lớp liền nhau: sát vỏ lớp lịng trắng lỗng chiếm 23 – 24%, lớp lòng trắng đặc chiếm 57 – 58% có tác dụng giữ cho lịng đỏ ổn định vị trí, lớp thứ ba lịng trắng lỏng chiếm 16 - 17%, lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm 2,5 - 3% Nhờ xếp mà trứng có tính bảo vệ thay đổi môi trường bên ngồi Thành phần chủ yếu lịng trắng đặc mucine mucoide, lịng trắng lỗng chứa chủ yếu albumin globulin Lòng trắng chứa tỷ lệ nước lớn (khoảng 88%), lượng nhỏ saccharide (0,35 – 0,96%) lượng khống chất (0,55 – 0,6%) Saccharide lịng trắng đường đơn galactose manose, khoáng chủ yếu lưu huỳnh, kali, natri, clo lượng nhỏ calci, phospho, sắt Trong trình bảo quản lịng trắng bị lỗng dần, mơi trường nhiệt độ cao (ng Văn Điệp, 1981) 2.1.7 Lịng đỏ trứng Lòng đỏ trứng dung dịch keo protid hỗn hợp nhũ tương quánh nằm màng bảo vệ lịng đỏ, màng có tính đàn hồi độ bền cao Lòng đỏ định vị nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây giống lịng trắng đặc Lịng đỏ có cấu trú hình cầu, cấu tạo bao gồm: màng lịng đỏ, ruột phơi Màu sắc lịng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, từ vàng nhạt đến vàng đỏ Sự khác biệt tùy thuộc vào giống, thức ăn, chất lượng thức ăn định Hàm lượng ẩm lòng đỏ chiếm khoảng 46 – 54% tùy thuộc mức độ tươi tốt lòng đỏ Thành phần chất khơ cịn lại chứa: chất béo tự do, hợp chất béo với protid, glucid chất khoáng (phospho) Protein lòng đỏ chiếm khoảng 15 – 16% Bảng 2.2: Thành phần trứng tươi (Võ Hương Thảo, 2004) Hàm lượng Thành phần Lòng trắng Lòng đỏ Độ ẩm (%) 86,12 45,23 Protein (%) 11,38 19,25 pH 9,00 6,63 NaCl 0,25 0,29 2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG Trứng loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu vitamin khống vi lượng Trứng ăn tốt cho trẻ em lớn, bệnh nhân phục hồi sức khỏe Thành phần dinh dưỡng trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe thời gian khai thác gia cầm (Viện Cisdoma, 2005) Bảng 2.3: Thành phần hóa học loại trứng gia cầm Trứng Nước Protein Lipid Glucid Khoáng gia cầm (%) (%) (%) (%) (%) Gà 74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 158 Vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8 184 Ngỗng 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 180 Calo/100g 2.2.1 Protein Protein trứng phân bố không đồng lòng đỏ lòng trắng Protein trứng tổng hợp phức tạp nhiều loại protein khác Trong protein trứng albumin thành phần chủ yếu, gồm ovoalbumin (60-70%), coalbumin (10-15%), ovoglobulin có khả tạo bọt tốt đánh khuấy, ovomicine ổn định bọt tốt làm tăng độ nhớt lịng trắng trứng Ngồi ra, proetin trứng cịn có ovomucocid (10-14%), avidin, enzyme lysozyme, protein kháng enzyme ovomucoid (kháng enzyme tripsine) Trong lịng đỏ trứng có phosphoprotein ovovitelin, ovovetin, phosphovitin… Nhìn chung, protein trứng chủ yếu protein hồn thiện, tỷ lệ acid amin khơng thay cân đối nên hệ số hấp thu cao (98%) Bảng 2.4: Thành phần hóa học trứng gà Nước Protein (%) (%) 87,9 10,6 48,7 16,6 Loại Ca P Fe (%) (%) (mg) (mg) (mg) A B1 B2 0,3 0,9 0,6 19 16 0,3 - - 0,26 47 32,6 1,0 1,6 134 532 7,0 0,9 0,3 0,5 137 (%) Glucid Calo / Khoáng Lipid Vitamin (mg) 100g Lòng trắng Lòng đỏ 2.2.2 Lipid Lipid trứng chứa nhiều phospholipid, sterin, cerebrosid Trứng gà nguồn cung cấp lecithin Thành phần acid béo lecithin thuận lợi cho q trình đồng hóa: acid oleic (43%), acid palmitic (32%), acid linoleic (8%) acid arachidonic Lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol, 80% dạng tự 16% dạng liên kết ester Về phương diện sinh học, dạng tự động nên có giá trị Trứng nguồn thực phẩm có lượng lecithin cao nhiều so với lượng cholesterol 2.2.3 Glucid Glucid trứng chiếm khoảng 0,5g có 9mg glycogen Phần lớn glucid dạng maltose, galactose, liên kết với protein lipid, có lượng nhỏ dạng tự 2.2.4 Chất khống Trứng có nhiều loại muối khoáng khác nhau, 95% tập trung vỏ, thành phần CaCO3, phần lớn khống dạng liên kết hữa Lịng đỏ nguồn phospho chính, chiếm 99% tổng số phospho Lượng calci trứng thấp, có độ đồng hóa cao Trứng nguồn cung cấp lưu huỳnh tốt, chủ yếu nằm thành phần acid amin methionine cysteine dễ đồng hóa Sắt tập trung ovovitelin lòng đỏ, độ đồng hóa khoảng 97% Các vi khống tập trung hầu hết lòng đỏ, bao gồm kẽm, đồng, mangan iod Bảng 2.5: Hàm lượng chất khống có trứng (Võ Hương Thảo, 2004) Hàm lượng (gram) Thành phần Calci 0,027 Phosphor 0,1 Iod 6,0 Iron 1,15 Magnesium 5,5 Sulfur 67,0 Copper 0.08 Zinic 0,7 Sodium 66,0 2.2.5 Vitamin Trong lịng đỏ có vitamin ta nước tan chất béo Lịng trắng có vitamin tan nước Lòng đỏ nguồn cung cấp vitamin A caroten tốt hàm lượng dao động theo thức ăn theo mùa Hàm lượng vitamin D dầu cá Vitamin E K có lịng đỏ, trứng có 19 loại vitamin tan nước gồm vitamin B1, B2, PP, acid folic, cholin, biotin, C…Trứng nguồn cung cấp cholin quý không thực phẩm sánh Trong lòng trắng trứng tươi, biotin kết hợp với avidin thành dạng bền vững, không chịu tác động enzyme tiêu hóa, làm cho hoạt tính biotin Do ta không nên ăn trứng sống Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin có trứng (Võ Hương Thảo,2004) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Vitamin A IU 590,0 Vitamin D IU 25,0 Riboflavin mg 0,15 Vitamin B6 mg 0,13 Vitamin B12 mg 0,14 Biotin mg 10,0 2.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.3.1 Hiện tượng tự phân hủy Khi điều kiện bảo quản không tốt, nhiệt độ cao, không thông thống, trứng xảy q trình phân giải hợp chất protein, glucid, lipid… Lúc đầu protein bị phân hủy chậm, sau nhanh hơn, acid amin tự do, chất dễ bay NH3, H2S…tăng lên So với protein, lipid phân giải chậm lại xảy suốt trình bảo quản làm acid béo tự sản phẩm bay chúng tích tụ lại Như vậy, q trình tự phân hủy hợp chất như: NH3, H2S, CO2, H2O…trong trứng tích tụ lại Hàm lượng vitamin, đặc biệt tiền chất vitamin A lòng đỏ giảm 70% Trong trình phân hủy phân bố sản phẩm trung gian lòng đỏ lòng trắng bị xáo trộn, hàm lượng glucose Ca tăng lòng đỏ, giảm lòng trắng Cuối chất lượng dinh dưỡng trứng bị giảm sút, điều kiện bảo quản khơng cải thiện trứng khơng cịn giá trị sử dụng 2.3.2 Biến đổi vi sinh vật Trứng gia cầm khỏe mạnh thường đạt độ vô trùng tới 93 – 98% Khi vỏ lớp màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ trứng bẩn vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào trứng Như vậy, nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thâm nhập vi sinh từ vỏ Vi sinh vật hoạt động tiết enzyme thủy phân thành phần hữu trứng, làm lịng trắng lỗng ra, đai dây chằng đứt, lịng đỏ đính vào vỏ trứng, trứng biến màu, có mùi H2S, indol, skatol 2.3.3 Sự trao đổi chất với mơi trường bên ngồi 2.3.3.1 Trao đổi nước Sự giảm trọng lượng trứng trính bảo quản kết trình nước Tốc độ nước phụ thuộc vào diện tích tiếp xúc bên ngồi vỏ trứng, mật độ lỗ khí, nhiệt độ ẩm độ mơi trường xung quanh Khi nhiệt độ cao, độ ẩm khơng khí thấp, vỏ trứng khơng bao bọc q trình nước xảy nhanh Quá trình nước trứng xảy giảm dần theo thời gian bảo quản Có khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ, nguyên nhân gây vữa trứng 2.3.3.2 Trao đổi khí Do tích tụ khí CO2 nước bốc trứng làm cho buồng khí lớn dần trình bảo quản, tỷ trọng trứng giảm, khí CO2 sau dần làm pH trứng tăng lên đến – 9,7; trình phân hủy protein tăng nhanh hơn, lịng trắng lỗng Nước lịng trắng chuyển vào lịng đỏ làm thể tích lịng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ vỡ, lẫn vào lòng trắng 2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Bảo quản sử dụng biện pháp thích hợp để ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật vào trứng, làm giảm bốc nước, chống mốc hạn chế tiến trình sinh học xảy trứng, kéo dài thời gian trứng tình trạng chất lượng tươi, (Trần Văn Chương, 2001; Đào Lệ Hằng, 2009) 2.4.1 Bảo quản đơn giản Nơi sử dụng để bảo quản trứng phải sẽ, thống mát Có hệ thống giá nhựa giấy nện để trứng, không xếp chồng cao dễ bị đổ vỡ Nếu khơng có giá dùng rơm rạ, trấu Khi xếp trứng nên xếp theo loại, phân thành lô, không để lẫn lộn, ghi rõ ngày bắt đầu trữ trứng Nhiệt độ bảo quản không 250C Tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột Không bảo quản trứng tươi chung với gừng tươi hành tây chúng có tính kích thích mạnh làm trứng ung thối 2.4.2 Bảo quản lạnh Tùy theo số lượng mà bảo quản kho lạnh tủ lạnh Khi bảo quản tủ lạnh cần ý: vệ sinh trước để vào tủ lạnh để tránh mang theo mầm bệnh vào tủ lây nhiễm sang thực phẩm khác, phải để trứng khô trước xếp vào tủ, vị trí mà nhà sản xuất thiết kế sẵn Khơng bảo quản trứng ngăn đông lạnh Trong trình bảo quản nên hạn chế số lần đóng mở tủ Thời gian bảo quản – tháng, chất lượng trứng bị biến đổi 2.4.3 Bảo quản nước vôi Nguyên tắc: Cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật vào trứng lỗ khí bị bịt lại Pha 100g vơi bột CaO vào 10 lít nước lạnh, khuấy cho tan để lắng đêm, gạn lấy nước vôi để sẵn Xếp trứng thành nhiều lớp lu sành hay keo thủy tinh đổ nước vôi cho ngập mặt trứng Đặt lu hay keo thủy tinh nơi khô mát, vài ngày sau có màng mỏng bao phủ mặt nước, khơng làm vỡ màng lấy trứng dùng Phương pháp bảo quản trứng từ 4-6 tháng 2.4.4 Bảo quản trứng cách phun dầu Đây kĩ thuật mới, nghiên cứu áp dụng Australia Trứng bảo quản phương pháp có nhiều ưu điểm: khơng bị tác động mạnh nhiệt độ môi trường, hạn chế khả bốc nước trứng ngăn cản vi khuẩn xâm nhập vào trứng, kéo dài thời gian bảo quản gấp lần so với trứng không phun dầu Phun dầu vào trứng nhằm lấp kín 10.000 lỗ nhỏ li ti bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn bốc nước trứng để không làm cân tự nhiên thành phần chất cấu thành trứng ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn gây hại 2.4.5 Bảo quản trứng muối tro Dùng tro bếp 50%, muối 41%, trấu 6%, bột mì 3% nước trộn đều, sau bọc bên ngồi trứng tạo lớp vỏ dày 3-5 mm Sau 15 ngày, tro muối khô, cho vào kho bảo quản Bằng cách thời gian bảo quản từ – 12 tháng Trứng dễ dàng vận chuyển xa, ăn có hương vị hấp dẫn 2.4.6 Bảo quản khí trơ Các nước tiên tiến dùng khí CO2, N2 hỗn hợp chúng để bảo quản trứng Trứng sơ chế vỏ xếp vào tủ kín phịng kín, nạp khí nitơ cacbonic vào sau đem bảo quản lạnh Thời gian bảo quản tháng 10 4.2.2.5 Sau 35 ngày bảo quản: Hình 4.1e Nhóm A – 35 ngày 32 Hình 4.2e Nhóm B – 35 ngày 33 Hình 4.3e Nhóm C – 35 ngày 34 Qua hình ảnh thí nghiệm cho thấy:  Ở giai đoạn đầu (9 ngày bảo quản), trứng nhóm cịn tốt, lịng trắng trứng lịng đỏ trứng khơng lẫn vào nhau, thấy rõ lớp: lòng đỏ, lòng trắng đặc lịng trắng lỗng  Nhóm B C sau 14 ngày bảo quản thấy lớp, có nhóm A giảm chất lượng, lịng đỏ chưa vữa khơng nhìn rõ phân lớp lịng trắng trứng  Sau 21 ngày, nhóm A B giảm chất lượng, không thấy rõ phân tách lớp nhóm C Qua cho thấy nhóm C cịn giữ chất lượng tốt ban đầu  Sau 28 ngày, nhóm C bắt đầu có tượng khơng tách lớp lịng trắng trứng nhóm A B, chứng tỏ nhóm C kéo dài thời gian giữ trứng mức chất lượng tốt  Sau 35 ngày, nhóm A trứng có tượng hư hỏng, lịng đỏ biến đổi màu bị vữa, bắt đầu có mùi thối Nhóm B có tượng vữa số lượng mẫu bị vữa hơn, số mẫu chưa bị vữa cịn lại tổng số trứng Nhóm C chưa có tượng vữa trứng, có tượng giảm chất lượng so với ban đầu lúc lịng trắng đặc lịng trắng lỗng khơng cịn phân biệt 4.3 HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG, ALBUMIN CỦA LỊNG TRẮNG TRỨNG Ở trứng có tượng tự phân hủy protein thành acid amin tự chất khí làm cho hàm lượng protein giảm dần theo thời gian so với ban đầu Số liệu xác định hàm lượng protein tổng albumin (mg/ml) lòng trắng trứng biểu bảng 4.4 4.5 Bảng 4.4 Hàm lượng protein tổng lòng trắng trứng Hàm lượng protein tổng Nhóm trứng 14 ngày 21 ngày 28 ngày A 314,970 137,338 125,031 113,002 106,868 B 314,970 136,625 125,268 114,664 109,599 C 314,970 140,187 129,186 125,110 119,095 35 Bảng 4.5 Hàm lượng albumin lịng trắng trứng Hàm lượng albumin Nhóm trứng 14 ngày 21 ngày 28 ngày A 173,109 73,827 66,269 60,293 46,325 B 173,109 74,539 68,553 67,891 50,955 C 173,109 82,493 79,772 71,690 63,063 Theo kết cho thấy hàm lượng protein tổng albumin nhóm trứng có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản Sau ngày bảo quản, hàm lượng protein albumin nhóm giảm mạnh Tuy nhiên, giai đoạn sau, độ giảm hàm lượng protein tổng albumin lại, nhóm trứng, nhóm C ln có độ giảm hàm lượng protein tồng albumin so với nhóm cịn lại 4.4 HÀM LƯỢNG LIPID TRONG LÒNG ĐỎ TRỨNG Giống protein, lipid bị phân hủy dần thành acid béo tự qua thời gian bảo quản Số liệu xác định hàm lượng lipid (g/ml) lòng đỏ trứng biểu bảng 4.6 Bảng 4.6 Hàm lượng lipid lịng đỏ trứng Nhóm trứng A B C ngày 0,1754 0,1754 0,1754 Hàm lượng lipid ngày 14 ngày 21 ngày 28 ngày 0,13604 0,07084 0,0631 0,04538 0,1174 0,09846 0,07178 0,0538 0,14168 0,10904 0,07302 0,06217 Bảng số liệu cho thấy tốc độ phân huỷ lipid chậm so với protein, nhiên trình diễn suốt trình bảo quản làm cho acid béo tự sản phẩm bay tích tụ lại Về tốc độ giảm hàm lượng lipid, nhóm C nhóm có độ giảm hàm lượng lipid so với nhóm cịn lại chứng tỏ màng bọc chitosan có sodium benzoate hạn chế tốt biến đổi hàm lượng lipid trứng 36 4.5 TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM BẢO QUẢN 50.000 VND Đơn vị tính gói 100g Số lượng dùng 10g 45.000 VND gói 1kg 0,1g 4,5 VND 17,5ml 1.750 VND 5ml 350 VND 100 trứng 1.200 VND 8.304,5 VND STT Khoản chi Chi phí Bột chitosan Sodium benzoate Chai 500ml Acid acetic Chai 35.000 VND đậm đặc 500ml Trứng gà tươi 120.000 VND 100 trứng Tổng cộng H2O2 50.000 VND - Số lượng trứng đem bảo quản: 60 - Chi phí cho trứng bảo quản là: 138,408 VND - Chi phí khấu hao cho trứng: 100 VND Vậy giá thành cho trứng bảo quản là: 1.200 + 138,408 + 100 = 1.438,408 VND 37 1.450,0 VND Thành tiền 5.000 VND CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết khảo sát được, rút số kết luận chung sau:  Chitosan màng bọc nhân tạo tốt bảo quản trứng, hạn chế nước, có tính kháng khuẩn, thay lớp vỏ ngồi trứng bị  Nhóm trứng xử lý vỏ có bao màng chitosan kết hợp với phụ gia sodium benzoate (nhóm C) hạn chế hao hụt khối lượng trứng tốt nhất, kéo dài thời gian bảo quản nhóm cịn lại  Nhóm C có số HU giảm nhất, trì mức hạng chất lượng trứng loại A đến 28 ngày  Hàm lượng protein tổng albumin lòng trắng trứng nhóm có xu hướng giảm dần, giảm nhiều sau ngày bảo quản so với ban đầu, sau độ giảm lại  Hàm lượng lipid nhóm trứng giảm theo thời gian bảo quản, nhóm C có mức giảm  Trứng bảo quản màng bọc khơng có khác biệt đáng kể so với trứng đối chứng cảm quan bên ngồi vỏ Về chi phí, trứng bảo quản màng bọc chất phụ gia tốn thêm khoảng 250 VNĐ Do giá thành chấp nhận với người tiêu dùng nên ta áp dụng cách bảo quản màng bọc chitosan qui mô nông trại nhiệt độ bình thường bảo quản tốn mặt kinh tế so với bảo quản lạnh 5.2 ĐỀ NGHỊ  Thực bảo quản trứng gia cầm loại màng bọc khác  Kéo dài thời gian khảo sát để định thời điểm trứng bảo quản bị hư hoàn toàn  Khảo sát thêm số tiêu chất lượng trứng vitamin A, cholesterol…ở lòng đỏ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, Nhà xuất Văn hóa dân tộc Viện Cisdoma - Trung tâm nghiên cứu xuất sách tạp chí, 2005 Bảo quản chế biến nông sản sản phẩm cnăn nuôi cá, Nhà xuất Lao động xã hội Nguyễn Đức Duy, 2007 Đề án tốt nghiệp “Nghiên cứu điều chế glucosamine từ vỏ tôm” Uông Văn Điệp, 1981 Thương phẩm học gia súc, gia cầm, thịt, trứng, Nhà xuất Hà Nội Đào Lệ Hằng, 2009 Một số công nghệ tiên tiến chăn nuôi bảo quản sản phẩm chăn nuôi Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1998 Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi Nguyễn Đức Lượng, 2003 Thí nghiệm cơng nghệ sinh học tập – Thí nghiệm hóa sinh học, Nhà xuất Đại học quốc gia TPHCM Trần Thị Luyến Lê Thanh Long, 2007 Nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi màng bọc chitosan kết hợp phụ gia, tạp chí Khoa học Công nghệ - Thủy sản số 01/2007, trang 3-10 Nguyễn Quốc Thục Phương, Nguyễn Thị Nguyên, Nguyễn Xích Liên, 2007 Bảo quản trứng vịt phương pháp tạo màng bọc nhân tạo, Hội nghị Khoa học Công nghệ lần thứ 10 10 Võ Hương Thảo, 2004 Bảo quản trứng màng Zein Chitosan Luận văn tốt nghiệp cử nhân Công nghệ Thực phẩm, Đại học An Giang 39 TIẾNG ANH Cengiz Caner, 2005 The Effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception Craig Davis anhd Reg Reeves, august 2002 High value opportunities from the chicken egg INTERNET http://khoahocphothong.com.vn/?mag=MTM=&nid=MTIyMQ==&act=dmlld2Rld GFpbA http://www1.agu.edu.vn/dspace/bitstream/123456789/1169/1/NguyenLieuTrongB aoQuan-Tran+XuanHien.pdf http://www.cucchannuoi.gov.vn http://community.h2vn.com http://vi.wikipedia.org.com http://www1.agu.edu.vn.com http://www.3dchem.com http://www.bfchem.com.vn 40 PHỤ LỤC Hình Lập đường chuẩn protein Hình Chiết lipid dung mơi hexan 41 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRỨNG GÀ TƯƠI - THƯƠNG PHẨM TCVN 1858 – 86 HÀ NỘI 42 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Nhóm N TCVN TRỨNG GÀ TƯƠI – THƯƠNG PHẨM 1858 – 86 Fresh chicken egg Có hiệu lực từ 1-7-1988 Tiêu chuẩn thay TCVN 1858 – 76 áp dụng cho loại trứng gà tươi gà công nghiệp, tiêu thụ nước KHÁI NIỆM 1.1 Trứng tươi: trứng theo yêu cầu tiêu chuẩn 1.2 Trứng loại Trứng nhìn bề ngồi soi không đạt yêu cầu tiêu chuẩn Trứng loại gồm dạng sau: 1.2.1 Trứng bẩn: vỏ trứng bị bẩn máu, phân, bùn, đất hay trứng khác vỡ chảy vào chiếm phần ba bề mặt vỏ trứng 1.2.2 Trứng rửa: trứng rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng vỏ trứng 1.2.3 Trứng rạn, nứt: tr1u7ng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim bề mặt vỏ 1.2.4 Trứng dập: trứng bị dập vỏ vôi không rách màng lụa 1.2.5 Trứng non: trứng có vỏ mềm đẻ bị thiếu lớp vỏ vơi 1.2.6 Trứng méo mó: trứng có lớp vỏ vôi không với dạng tự nhiên 1.2.7 Trứng cũ: trứng có buồng khí to, khơng đảm bảo yêu cầu qui định mục 1.2.8 Trứng có máu hay thịt: trứng đem soi phần lịng đỏ lịng trắng có máu thịt, đường kính khơng q 3mm 1.2.9 Trứng có bọt khí: trứng đem soi thấy có bọt khí di động tự 43 1.3 Trứng hỏng Trứng không dùng làm thực phẩm bán thị trường mà phải qua chế biến làm thức ăn chăn nuôi Trứng hỏng gồm dạng sau: 1.3.1 Trứng vỡ: trứng vỡ vỏ vơi vỏ lụa, lịng đỏ lịng trắng chảy 1.3.2 Trứng bẩn nhiều: trứng bị bẩn phần ba bề mặt vỏ trứng 1.3.3 Trứng có vịng máu: trứng bảo quản nhiệt độ cao, phôi phát triển nủa chừng chết để lại vòng máu to hay nhỏ 1.3.4 Trứng ấp dở: trứng đem vào ấp, phôi phát triển chết 1.3.5 Trứng ám: trứng soi thấy có màu đen thẫm sát vỏ trứng 1.3.6 Trứng vữa: trứng lỗng lịng, soi thấy vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ biến màu xanh 1.3.7 Trứng thối: vỏ trứng biến màu xanh thẫm, đập có mùi khó ngửi PHÂN HẠNG 2.1 Phân hạng theo khối lượng: Bảng Hạng Khối lượng (g) I Từ 55 trở lên Sai lệch cho phép ±1 II Từ 45 đến 55 2.2 Tỷ lệ lẫn loại cho phép Trứng tươi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫm tối đa 2% trứng loại (không kể trứng rạn nứt), cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không lẫn trứng hỏng YÊU CẦU KỸ THUẬT 3.1 Trứng gà tươi phải yêu cầu ghi bảng 44 Bảng Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Mùi Khơng có mùi lạ Vỏ Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ Buồng khí Khơng cao q 5mm Khơng cao q 8mm Lịng đỏ Khi xoay không lệch tâm trứng Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm trứng Lịng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, khơng lỗng q 3.2 Mỗi lô trứng giao nhận phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng PHƯƠNG PHÁP THỬ Theo TCVN 4300 – 86 (trứng gà giống trứng vịt giống - Phương pháp thử) GHI NHÃN, BAO GÓI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN 5.1 Ghi nhãn: thùng trứng phải có nhãn đính kèm, nội dung ghi: a) Tên sở sản xuất b) Tên hạng trứng c) Ngày giao nhận d) Số lượng trứng e) Khối lượng tịnh bì thùng f) Ký hiệu số hiệu tiêu chuẩn 5.2 Bao gói Các phương tiện bao gói (thùng giấy, khay hay dụng cụ chuyên dùng để đựng trứng ) phải sạch, khô, khơng có mùi lạ phải lót chất êm, xốp 5.3 Vận chuển Các phương tiên vận chuyển phải êm, sạch, khơ khơng có mùi lạ Xe phải có mùi che mưa, nắng, đồng thời phải thống khí Khi bốc dỡ vận chuyển phải tránh va chạm mạnh gây dập vỡ Dụng cụ đựng trứng phải chèn chặt để không xê dịch, va chạm vào Xung quanh thành xe phải chèn chất đệm êm, dày 20 – 30cm 45 5.4 Bảo quản Phải có kho riêng để bảo quản trứng Nơi bảo quản phải khô, sạch, thống khí, tránh mưa hắt ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, tránh chuột bọ xâm nhập Không lẫn bới mặt hàng khác 46 ... 2-amino-2-deoxy-β-D- glucosamine liên kết với liên kết ? ?-( 1-4 ) glucozit - Công thức cấu tạo chitosan: 12 Tên gọi khoa học: Poly( 1-4 )-2 -amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly( 1-4 )-2 -amino2-deoxy-β-D-glucopyranose... tuổi, thời gian lấy trứng ngày từ 7-8 sáng Chế độ cho ăn: đợt/ngày (sáng: - 5h, trưa: 11 - 12h, chiều 17 - 18h) - Trứng sau thu nhặt bào quản kho lạnh, nhiệt độ 4-6 0C Các vỉ đựng trứng xếp chồng... lượng khơng đổi, tính hàm lượng lipid có 1ml mẫu Hóa chất: - Dung dịch n-hexan - Dung dịch HCl 1% Dụng cụ: - Pipette - Bình lắng gạn - Chén sứ Tiến hành thí nghiệm: Sau tách lấy lòng đỏ khỏi lòng