Ebook Nét đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của cư dân Nam Định, Ninh Bình, Quảng Ninh phần 1 gồm các nội dung chính như: khái quát về cư dân và văn hoá ẩm thực Nam Định; Ẩm thực Nam Định; những món ăn thứ uống đặc sắc ở Ninh Bình. Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 2HOI VAN NGHE DAN GIAN VIET NAM ĐỖ ĐÌNH THỌ - ĐỖ DANH GIA
NGUYÊN VĂN TĂNG (Sưu tầm, giới thiệu)
NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
CỦA CU DAN NAM DINH,
NINH BINH, QUANG BINH
Trang 3DỰ ÁN CÔNG BO, PHO BIEN
TAI SAN VAN HOA, VAN NGHE DAN GIAN VIET NAM
(E1, Ngo 29, Ta Quang Bửu - Bách Khoa - Hà Nội Điện thoại: (043) 627 6439; Fax: (043) 627 6440
Email: duandangian@gmail.com)
BẠN CHỈ ĐẠO
1 G8 TSKH TÔ NGỌC THANH Trưởng ban 2 Th§ HUỲNH VĨNH ÁI Phó Trưởng ban 3 G8 TS NGUYÊN XUÂN KÍNH Phó Trường ban
4 Ong NGUYEN KIEM Ủy vien
5 Nha vin DO KIM CUONG Ủy uiên 6 TS TRAN HUU SON Ủy uiên 7 Nhà giáo NGUYÊN NGỌC QUANG Ủyuiên 8, ThS DOAN THANH NO Uy vién
Trang 4Chịu trách nhiệm nội dung: GS.TSKH TÔ NGỌC THANH
Thẩm định:
Trang 5LỜI GIỚI THIỆU
Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam (VNDGVN) là một tổ chức chính trị xã hội nghề nghiệp, nằm trong khối Liên Hiệp các Hội
văn học nghệ thuật Việt Nam
Quyết định số 82/NV, ngày 01/03/1967 của Bộ Nội vụ thay mặt Chính phủ đã cho phép Hội Văn nghệ dân gian thành lập và hoạt động trên phạm vi toàn quốc và có mổi liên hệ nghề nghiệp với
các tổ chức khác ở trong nước và nước ngồi
Tơn chỉ mục đích của Hội là “Sưu tầm, nghiên cứu, phổ biến và
truyền dạy vốn văn hóa-văn nghệ dân gian các tộc người Việt Nam”
Trên cơ sở thành quả của các công việc trên, Hội là một trong những,
đội quân chủ lực góp phẩn bảo tổn và phát huy những giá trị văn
hóa-văn nghệ mang đậm bản sắc dân tộc đã được ông cha ta sáng, tạo và giữ gìn trong suốt mấy nghìn năm của lịch sử dân tộc
Những giá trị sáng tạo đó thể hiện mối quan hệ của các tộc
Trang 6lĩnh vực và hình thái văn hóa-văn nghệ này lại được thể hiện
trong một sắc thái riêng Chính kho tàng văn hóa đa dạng đó là nội dung, là đối tượng hoạt động của hội viên Hội VNDGVN
Sau hơn bốn mươi năm hoạt động, được sự lãnh đạo của Đảng và sự chăm sóc của Nhà nước, Hội VNDGVN đã lớn mạnh với gần 1200 hội viên Số công trình do hội viên của Hội đã hoàn thành lên đến gần 5.000 công trình, hiện đang được lưu trữ và
bảo vệ tại Văn phòng Hội
Nay, được sự quan tâm của Ban Bí thư và Thủ tướng Chính
phủ, Dự án “Công bố và phổ biến tài sản văn hóa-văn nghệ dân gian các dân tộc Việt Nam“ đã được phê duyệt Trong thời gian
10 năm, Dự án sẽ chọn lọc khoảng 2000 công trình trong số bản
thảo Hội lưu trữ của hội viên và xuất bản dưới dạng các cuốn sách nghiên cứu, sưu tầm Trước mắt trong giai đoạn đầu (2008 -
2012) chúng tôi dự định sẽ chọn xuất bản 1.000 công trình Hy vọng, các xuất bản phẩm của Dự án sẽ cung cấp cho bạn đọc
trong và ngoài nước một bộ sách mang tính chất bách khoa thu vé các sắc màu văn hóa của các tộc người Việt Nam, phục vụ thiết thực vào việc tra cứu, mở rộng hiểu biết của bạn doc vé truyền thống văn hóa giàu có và độc đáo đó; góp phẩn xây dựng nền “Văn hóa Việt Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc”
Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, Dự án mong nhận được
ý kiến chỉ bảo kịp thời của bạn đọc gần xa Xin chân thành cảm ơn
Trang 7PHAN I
VAN HOA AM THUC CUA CU DAN NAM DINH
Trang 8LỜI THƯA TRƯỚC
Xưa nay đã có nhiều nhà nghiên cứu, nhà văn, nhà báo viết về “miếng ngon” của đất sông Vị - non Côi Tiêu biểu là nhà văn Nguyễn Tuân, nhà văn Vũ Bằng đã viết về Chuối ngự Chợ
Réng va Vai (hiểu Vụ Bản Hoài Phương, Nguyễn Nguyên, Vũ Ngọc Lý, Vũ Tam Hué viết về cái ngon đặc sắc của kẹo sìu châu
Nguyên Hương và bánh đậu xanh Hanh Tụ Gần đây nhiều tác giả trẻ đã viết về bún chả Nam Thành, bánh cuốn làng Kênh,
phở bò gia truyền Nam Định, bánh nhãn Hải Hậu, rươi và gỏi
cá nhệch đồng bể Đặng Hồng Nam viết về thịt chó Nam Dinh
bằng bút pháp văn học đã miêu tả tỉ mỉ các món thịt chó và cảm xúc của mình đối với món cầy tơ nấu nhựa mận với riềng, mẻ, mắm tôm qua hai lửa
Nhiều và nhiều lắm đối với mảnh đất Nam Định qua sự hình thành và phát triển trở thành một trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa của miền hạ lưu châu thô sông Hồng từ nhiều thế kỷ nay, đã sinh ra nhiều lớp người biết sáng tạo và biết hưởng thụ, tạo nên mảnh đất có nền văn hóa đặc sắc của vùng, miền Nam Định còn được nhiều người gọi là Đát văn vật
Trang 9Dù cuộc sống thăng trầm “tang thương biến đổi „ dù các cuộc chiến tranh có tàn khốc đến đâu, nó chỉ có thể làm sứt mẻ
hoặc tan biến đi những thứ văn hóa vật thể trên mảnh đất này, chứ không thể làm mất đi thứ văn hóa phi vật thể trong đó có văn hóa Âm thực Ngược lại, theo thời gian và sự tiến hóa của con người, văn hóa âm thực Việt Nam nói chung, Nam Định nói riêng luôn luôn tiềm ẩn trong mỗi con người, trong từng lớp người, trong mỗi vùng, miễn, làng, xã thì nó luôn luôn được bảo tồn và phát triển theo hướng đi lên của xã hội
Nếu chỉ bằng vào những gì đã được in ấn ta có thé cho rang như thế đã đủ Nhưng trên thực tế khi đọc, ta còn thấy nhiều tác giả chưa tìm được nguồn ốc hoặc cái ngon đặc trưng của từng đặc sản Nam Định, nhất là ít bài, ít tài liệu nói đến cách ứng xử
trong văn hóa 4m thực của cư dân Nam Định
Tắt nhiên cư dân Nam Định nằm trong tổng thể cư dân vùng đồng bằng Bắc Bộ Nhiều điểm văn hóa giông nhau vì chung một cội nguồn, chung một lối sống, chung một cuộc sống nhờ vào lúa nước Nhưng dẫu sao mỗi địa phương vẫn có cái đặc sắc riêng của nó
Ở công trình này tôi không đi sâu vào việc hướng dẫn cách làm món ăn và viết về các món ăn quá thông thường mà nhiều người, nhiều nơi đã biết Tôi muốn đi sâu một số đặc sản Nam Định vì đó là kết tỉnh của văn hóa ẩm thực Nam Dinh, nguồn gốc cũng như cách ứng xử của con người trong cộng đồng và cái ngon đặc trưng của các món ăn truyền thống đó Hy vọng những nội dung này sẽ góp phần nhỏ bô sung hiểu
biết về văn hóa ẩm thực Nam Định và làm đẹp thêm giá trị
đích thực của nó
Trang 10CHUONG I
KHAI QUAT VE CU DAN VA
VĂN HÓA ẢM THỰC NAM ĐỊNH I SỰ HÌNH THÀNH CỘNG ĐÒNG DÂN CƯ NAM ĐỊNH
Trang 11Cư dân thời bấy giờ từng bước tiếp xúc với biển và lắn dần
ra biển Trong thời Đông Sơn rực rỡ của văn hóa đồng, sắt, cư
dân Việt cỗ vẫn tiếp tục lắn biển và đến đầu Công nguyên cách đây khoảng 2000 năm, bờ biển đã lùi đến Ninh Bình trên sông Đáy, Nam Định trên sông Hồng, Ninh Giang trên sông Luộc Và trong bối cảnh đó, cư dân Việt đã tiến dần xuống ving dat ven biển và tập trung khai thác trên các sườn đất cao, các đồi sỏi và các cồn cát nổi, từng bước khai thác, mở rộng dat dai canh tác
Trong suốt thời Bắc thuộc, đất đai ven biển tiếp tục được mở rộng Vào khoảng thế kỷ X, cư dân đã tới vùng đất cửa sông Thái Bình thuộc Hải Phòng ngày nay, còn về phía cửa sông Hồng thì đã tới sông Ninh Cơ Chính quá trình hình thành đó đã tạo nên những vùng đất đai thuận lợi cho con người cư trú và sản xuất nông nghiệp Với ưu thế đó, trên vùng đất Nam Định đã cuốn hút cư dân nhiều nơi ở Bắc Bộ và vùng Thanh Nghệ đến khai phá đất đai và lập làng, ấp Trên vùng đất Nam Định có các luỗng cư dân chủ yếu vào hợp cư và tụ cư Đó là luồng cư dân từ vùng châu thổ trung tâm xuống, từ vùng Bắc Trung Bộ đi ra và luồng cư dân từ nơi khác đến theo đường biển vào trong nhiều thời điểm khác nhau
Trên vùng đất Nam Định vào thế kỷ X, một số vị tướng có công đã được ban thực ấp để mộ dân khai chiếm, ví như Lã Đường được cấp 200 mẫu ở Quang Xán (xã Mỹ Hà, Mỹ Lộc), Tạ Hùng Ly được cấp thực 4 ấp ở An Nhân (Vụ Bản) Các nguồn tài liệu gia phả, bi ky, thần tích cho biết tính đa dạng
của cộng đồng dân cư dân Nam Định Dòng họ Vũ ở Sa Lung, huyện Nam Trực, họ Vũ ở Hoành Nha, huyện Giao Thủy là con
Trang 12cháu của Vũ Hồn ở làng Mộ Trạch huyện Binh Giang, tinh Hai Dương Các tài liệu nghiên cứu về nhà Trần từ xưa đến nay đều khẳng định, ông tổ họ Trần là Trần Kinh đến hương Tức Mặc, phủ Thiên Trường Theo “Công dư tiếp ký” của Vũ Phương Ì Đề thì ơng tổ họ Trần ở hương Tức Mặc, rất thạo sông nước, sông
bằng nghề chài lưới, lênh đênh trên sông Nhị Hà, chỗ nào cũng
là nhà, lấy người con gái ở hương ấy (tức hương Tức Mặc) sinh ra Trần Hấp Ngay từ thời Lý, triều đình đã cho xây dựng tháp Chương Sơn ở Ý Yên, một trong 12 bảo tháp lúc bấy giờ
\ Dưới thời Trần, các tôn thất như Trần Thủ Độ, Trần Liễu,
§ Trần Quang Khải đều được ban thái ấp trên đất Nam Định K) Ngoài ra, triều đình còn cho phép các vương hau, công chúa, Ễ chiêu mộ dân không có sản nghiệp đến khai hoang, Do đó, nhiêu thái ấp đã được hình thành từ Mỹ Lộc 8 cho đến các huyện Nam Trực, Trực Ninh, Xuân Trường Theo Ô điều tra thực địa của Gourou những năm 30 của thế kỷ XX tại ‘Na , thi nhiéu lang x4 duoc thanh lap tir kha som Tắt cả ở phía Bắc sông Ninh Cơ đều là những làng cổ được
trong khoảng thời gian từ thế kỷ XI đến thế kỷ XV
ẻ nói, từ thời Lý - Trần cho đến thời Lê, vùng đất Nam được khai phá khá mạnh và đã có sự tụ cư khá đông cư dân người Việt ở vùng Sơn Nam Hạ giáp biển (từ an kùng đất mới được bởi tụ sau này) Gần đây, một số tài FEulcòn cho rằng trong lịch sử, đất Nam Định đã có người Mường sinh sống nhưng không cho biết thời điểm lịch sử cụ thể về sự có mặt của nhóm người Mường ở đây Điều cần phải xác
định rõ là sự kiện này chỉ có thể xảy ra từ thế kỷ X trở vé sau, vi
cộng đồng Việt - Mường chỉ tách ra thành các tộc người riêng
Trang 13
biệt sau thời Bắc thuộc Thời Tran có Trần Khánh Dư, Trần Nhật Duật, thời Hô có Ngô Miễn có công khai hoang
Trong nhiều thời điểm khác nhau, các lớp cư dân từ nhiều địa phương khác nhau tiếp tục chuyển cư tới Nam Định Chẳng hạn, vào thời Lê, dân đến khai thác vùng Hải Hậu có một bộ phận là từ Thanh Hóa, Nghệ An do tôn thất hoặc quan triều đình có công dẫn đầu trong việc phù Lê Lợi đánh quân Minh Lê Thánh Tông đã cho lập đồn điền ở Vọng Doanh (Ý Yên) tuyển quân lính và mộ dân đến sản xuất lương thảo cung cấp cho quân đội Cũng không loại trừ những nhóm cư dân lẻ tẻ từ biển đi vào khai thác vùng duyên hải, kết hợp vừa đánh cá, làm muối vừa làm nông nghiệp Dân gian thường gọi họ là người vùng, bể mà Đại Nam nhất thống chí nhận xét: “Tiếng nói của họ không được minh bạch, người ta gọi là tiếng vùng bể”
Sự tụ cư của cộng đồng cư dân Nam Định khá đa dạng có liên quan chặt chẽ với quá trình chỉnh phục vùng đồng bằng duyên hải và sự hình thành làng xã ở khu vực này Vào thời Lê, Nhà nước đã cho đắp đê từ Nghĩa Hưng chạy dọc theo ven bờ biển đến Nga Sơn, Thanh Hóa ~ nơi tiếp giáp với Ninh Bình; Và do vậy các làng xã ngoài đê đương nhiên là có niên đại hình thành muộn hơn Theo tài liệu khảo sát của Gourou, làng Quần Phương (Hải Hậu) được thành lập muộn nhất từ thế kỷ XV Chính vì vậy, ngay từ rất sớm, các giáo sĩ phương Tây đã vào vùng biển này (bao gồm cả vùng Giao Thủy, Xuân Trường, Nghĩa Hưng) để truyền đạo
“Theo tài liệu khảo sát ở làng Hoành Nha (Giao Thủy), vào khoảng thế kỷ XV, một số người thuộc dòng họ Nguyễn từ làng Hòe Nha ngoại thành Nam Định ngày nay đã đến đây khai khẩn
Trang 14đất hoang lập ra ấp Hòe Nha Tiếp theo đó, ấp Hoe Nha từng bước được bổ sung thêm các dòng họ khác từ nhiều địa phương như Thanh Hóa, Thái Bình và có những dòng họ có nguồn gốc từ khá xa như dòng họ Tiêu vốn từ Phúc Kiến, Trung Quốc sang từ giữa thế kỷ XVIII
Trong cuộc doanh điền của Nguyễn Công Trứ đầu thế kỷ XIX cùng với việc thành lập hai huyện Tiền Hải (Thái Bình) và Kim Sơn (Ninh Bình), ở Nam Định đã lập thêm được hai tổng là Hoành Thu và Ninh Nhất Trong bản điều trần của minh, Nguyễn Công Trứ đã cho biết: “7ước thân đến Nam Định, thấy ruộng bỏ hoang ở các huyện Giao Thủy, Chân Định mênh mông bát ngát hỏi ra thì dân địa phương muốn khai khẩn nhưng phí tổn nhiều không đủ sức làm Nếu cấp cho tiền công thì có thể nhóm họp dân nghèo mà khai khẩn, Nhà nước phí tổn không mắy mà cái lợi tự nhiên sẽ đến vô cùng ”
Theo các tư liệu địa phương, trong số trên 40 làng ấp được khai hoang vào năm 1828 ở huyện Tiền Hải đã có 14 làng do dân Trà Lũ đến khẩn hoang Người Trà Lũ mả số đông là nghĩa quân Phan Bá Vành đã chiếm 34 trong tổng số 77 người đến khai hoang lập nên hai tổng Hoành Thu (nay là xã Giao Thịnh, Giao Tân và một phần Giao Châu, huyện Giao Thủy) và Ninh Nhất (nay là ba xã Hải Toàn, Hải An và Hải Phong, huyện Hải Hậu) với 12 ấp trại
Trang 15Cho tới dau thé ky XV, dia ban tỉnh Nam Định thuộc Sơn Nam, theo Dư địa chí của Nguyễn Trãi, đây là trấn thứ ba trong bốn kinh trấn và là phên dậu phía Nam, có 9 lộ phủ, 36 thuộc huyện, 2.059 làng xã tỉnh Nam Định nếu tính theo địa giới hành chính hiện nay bao gồm:
- Phủ Nghĩa Hưng có 4 huyện, 245 xã Theo Đại Nam thực lục chính biên, phủ Nghĩa Hưng là phủ Ứng Phong thời Lý - Trần, có khi gọi là Kiến Hưng Thời thuộc Minh là phủ Kiến Bình Thời Lê đổi thành phủ Nghĩa Hưng (bao gồm phần đất các huyện Vụ Bản, Nghĩa Hưng, Ý Yên hiện nay), trong đó
huyện Thiên Bản 71 xã (theo Đại Nam nhất thông chí của Quốc sử quán triều Nguyễn, thời Lý - Trần đây là huyện Hiển Khánh, phủ Ứng Phong, thời thuộc Minh là huyện Yên Bản, phủ Kiến Bình, thời Lê là huyện Thiên Bản, nay là huyện Vụ Bản) Phủ Nghĩa Hưng có các huyện: huyện Đại An 7l xã (huyện Đại An
xưa là huyện Đại Ác Năm 1044 thời Lý đổi tên là huyện Đại
An Thời thuộc Minh đổi thành Đại Loan Thời Lê đổi thành Đại An, nay thuộc địa phận huyện Nghĩa Hưng); huyện Vọng Doanh 49 xã (huyện Vọng Doanh là huyện Kim Xuyên thời Trần, thời Minh đôi thành Vọng Doanh Năm Minh Mệnh thứ
3 đổi thành Phong Doanh, nay là phần đất thuộc huyện Ý Yên;
huyện Ý Yên có 36 xã (Ý Yên là tên huyện thời thuộc Minh nay là phần đất phía Bắc của huyện Ý Yên)
~ Phủ Thiên Trường có 4 huyện, 317 xã Phủ Thiên Trường thời Lê gồm đất đai các huyện Giao Thủy, Nam Trực, Trực
Ninh, Xuân Trường, Mỹ Lộc hiện nay Huyện Giao Thủy thế
Trang 16huyện Nam Trực và Trực Ninh) có 109 xã, 6 thôn huyện Mỹ Lộc (nay là vùng đất thuộc huyện Mỹ Lộc) có 51 xã; huyện Thượng Nguyên (nay là phần đất phía Nam huyện Mỹ Lộc và vùng đất tiếp giáp với các huyện Vụ Bản, Nam Trực) có 78 xã,
1 trại Nếu tính tổng cộng các xã, thôn trang trại, cho đến đầu
thế kỷ XV, theo Dư địa chí của Nguyễn Trãi, ở Nam Định lúc bấy giờ đã có 8 huyện, 562 xã Sau bón thể kỷ, cho đến đầu thế ky XIX, theo Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú và sách Tên làng xã Việt Nam đâu thế ký XIX (thuộc các tỉnh từ Nghệ Tĩnh trở ra), trên đất Nam Định lúc bây giờ cũng bao gồm hai phủ Thiên Trường và Nghĩa Hưng
Một đặc điểm không thể không nhắc tới là: ngay từ thời hậu Lê và sau này nhà Nguyễn đã cho nhiều người Hoa chạy từ Quảng Đông, Quảng Tây, Vân Nam, Phúc Kiến sang sinh sống ở Việt Nam Trong Nam thì họ tập trung ở Sài Gòn, Chợ Lớn, Hà Tiên; ngoài Bắc thì tập trung ở Quảng Ninh, Cao Bằng,
Lạng Sơn, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định
Ở thành phố Nam Định lúc bấy giờ triều đình cho người Hoa nhập cư và lập nghiệp trong các làng Minh Hương Theo tài liệu của Vũ Ngọc Lý trong cuén Wzmn Định xưa (Sở văn
hóa thông tin Nam Định xuất bản năm 1994) thì vào cuối thế
Trang 17làm các loại bánh rất ngon Các món ăn của Trung Quốc cũng được người Hoa làm bán ở thành phố được người bản xứ ưa thích Về sau người Việt cũng học cách làm và trở thành các
món ăn Việt hóa từ lâu đời Các hiệu cao lâu do người Hoa
lập nên thu hút rất đông khách như Viễn Lai lâu, Hoa đô tửu quán, Dương thành tửu quán Hiệu vần thắn mỳ ở phỗ Cửa Đông và hiệu gấu pạc ngm ở phố Hàng Sắt của người Hoa
đã một thời chiếm lĩnh tình cảm của khách Nam Định Trước
Cách mạng tháng 8 năm 1945 cộng đồng người Hoa ở Nam Định có hơn 2000 người, họ có 2 hội quán, 1 trường tiểu học nhiều lớp vỡ lòng, có đội bóng rổ ông Bạch nỗi tiếng miền Bắc, hàng chục hiệu thuốc Bắc, tạp hóa, chiếm tỷ lệ 30 - 40%
doanh số ở Nam Thành
II MẢNH ĐÁT - CON NGƯỜI VÀ NHỮNG GIÁ TRỊ “VĂN HÓA AM THY'C” TIEU BIEU CUA DÂN CƯ NAM ĐỊNH
Nam Định là tỉnh đông dân (hiện nay có khoảng trên 2 triệu
người) và có mật độ dân số rất cao Mật độ dân cư đông và diện
tích canh tác hạn hẹp là hai yếu tố đặc biệt quan trọng tác động và ảnh hưởng nhiều đặc điểm kinh tế, chính trị, văn hóa và xã hội ở Nam Định
Nam Định là tỉnh có thành phó cấp hai, nhưng cư dân thành thị lại chiếm tỷ lệ nhỏ (12,4%), trong khi tuyệt đại đa số là cư dân nông thôn; yếu tố nông thôn, nông nghiệp, nông dân trong cư dân Nam Định cao hơn nhiều tỉnh trong khu vực và cả nước Nam Định cũng là tỉnh có nguồn lao động déi đào, trong đó có đến 90% số lao động không có chuyên môn Tuy vậy, chỉ số
Trang 18phat triển của cư dân Nam Định vẫn khá cao so với các khu vực
¡ khác trong nước
Con người đã có mặt trên vùng đất cao phía tây bắc của tỉnh
Nam Định từ cuối thời đại Đá mới, đầu thời đại Kim khí Trong
tiến trình lịch sử tại vùng đất Nam Định luôn luôn diễn ra quá
trình hợp cư và tụ cư của các luồng dân cư từ vùng trung tâm châu thổ tiến xuống, từ vùng bắc Trung Bộ đi ra và từ ngoài
pién đi vào Sự tụ cư của cộng đồng dân cư Nam Định khá đa
đạng và có liên quan chặt chẽ với quá trình chính phục vùng đồng bằng duyên hải và sự hình thành làng, xã ở khu vực này
Làng, xã Nam Định chủ yếu là làng nông nghiệp Tuy nhiên, tại các làng này nông nghiệp không tồn tại một cách độc lập mà
thường kết hợp với các thành phân kinh tế khác, tạo thành một
kết cấu kinh tế phổ biến bao gồm ba thành phần: nông - công - thương nghiệp Trong quá trình phát triển và , tủy từng hoàn cảnh và điều kiện cụ thể, có làng thiên về sản xuất và trao đổi hàng hóa trên thị trường mà nông thôn Nam Định dân dần
xuất hiện các làng chuyên về thủ công nghiệp hay chuyên buôn
bán Nam Định còn có các làng khoa bảng nỗi tiếng, các làng
công giáo, làng giáo phường, làng khai hoang lan biển, phường
thủy cơ trôi nồi trên sông nước
Thanh bhố Nam Định có quá trình hình thành lâu dài nhưng mới chỉ đột khởi trở thành thành phố dệt ở thập kỷ cuối thế kỷ
XIX, đã và đang giữ vai trò như một đô thị hạt nhân của một chuỗi các đô thị phía nam châu thổ sông Hồng
Nam Định là một vùng đất có lịch sử và truyền thông văn hóa đặc sắc Nam Định là một không gian lịch sử - vần hóa
Trang 19mang tính giao tiếp giữa biển và đồng bằng, giữa những cư dân đã từng cư trú lâu đời tại chỗ với những luéng dân cư từ nơi
khác đến sinh cơ lập nghiệp
Đến thế kỷ X, Nam Định bắt đầu trở thành một cửa ngõ quan trọng của cả vùng đồng bằng châu thổ và trở thành vùng đất căn bản có vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp thống nhất đất nước của Đinh Bộ Lĩnh Bắt đầu từ thế kỷ XI, Nam Định là một trọng trân được các vua Lý đặc biệt quan tâm
Cũng chính do vị trí quan trọng của vùng đất cửa ngõ mang đặc trưng giao tiếp mà vào cuối thời Lý, Nam Định đã trở thành nơi nổi lên thế lực họ Trần, một dòng họ đã có cống hiến lớn lao với lịch sử dân tộc Với tư cách là đất dấy nghiệp của triều Trần, từ năm 1239, Nam Định được xây dựng thành một hành cung và sau đó, trở thành nơi ở của các Thái Thượng hoàng, tuy về danh nghĩa là nhường ngôi lui về nghỉ, nhưng thực chất là làm việc như một triều đình có quyền lực cao hơn cả vua Trong suốt 175 năm trị vì của nhà Trần, Nam Định có vị trí như một kinh đô thứ hai của nước Đại Việt Truyền thống văn hóa, văn vật bắt đầu từ đây Nhiều nhân tài của đất nước xuất hiện Trong sự nghiệp dựng nước và giữ nước thế kỷ XII-XIV, Nam Định đã có những cống hiến xuất sắc, đã nuôi dưỡng tâm hồn, bồi bổ tài năng và hun đúc ý chí cho nhiều anh hùng cái thế mà tiêu biểu nhất là Hưng Đạo Đại Vương Tran Quốc Tuần
Vị trí “trọng trân” của Nam Định tiếp tục được duy trì trong các thời kỳ lịch sử tiếp theo, nhưng tính chất quan trọng dần
dần chuyển thành một trung tâm sản xuất lúa gạo Từ thời Lê,
khi vua Lê Thánh Tông cho đắp đê lần biên, nhất là sau khi các
Trang 20cửa sông Ba Lạt, cửa Đáy bị bồi lắp, tính chất cửa ngõ của Nam
Định có phân suy giảm
Tuy nhiên, tính cách “giao thủy” dường như đã định hình thành truyền thống của Nam Định, nên cư dân ở đây vẫn bắt
nhịp với những biến chuyển của thời cuộc Thế kỷ XVI-XVII là
thời kỳ kinh tế thương nghiệp phát triển mạnh mẽ trên quy mô cả nước với những đô thị sầm uất Tại Nam Định, không thấy xuất hiện những trung tâm thương mại như Kẻ Chợ, Phố Hiến ở Đàng Ngoài, Thanh Hà, Hội An, Gia Định ở Đàng Trong, nhưng lại là nơi xuất hiện Đạo Mẫu, một tín ngưỡng đặc sắc của người Việt gắn liền với những biến đôi về kinh tế - xã hội và văn hóa - tư tưởng, thời kỳ này Vùng phát sinh Đạo Mẫu mà Phủ Giầy là trung tâm, gần như trùng hợp với không gian văn hóa gỗc của Nam Định Ở những vùng đất mới khai phá, đạo Thiên Chúa đã du nhập vào khá sớm và nhanh chóng tìm được sự hòa đồng với cư dân bản địa
Thế kỷ XVIII-XIX, Nam Định là khu vực tập trung nhất của tình trạng nông dân thiếu ruộng đất, đói khỏ và lưu tán, mâu thuẫn xã hội trở nên vô cùng gay gắt, dẫn đến sự bùng nỗ của các phong trào đầu tranh liên tục và quyết liệt của nông dân
Trang 21Là nơi sớm tiếp nhận ánh sáng của chủ nghĩa Mác - Lênin và là một trong những cái nôi của giai cấp công nhân, của phong
trào công nhân Việt Nam, Nam Định trở thành một trung tâm
đào luyện nhiều lãnh tụ ưu tú của cách mạng Việt Nam Trải hơn 70 năm dưới sự lãnh đạo của Đảng Cộng sản Việt Nam mà trực tiếp là tỉnh Đảng bộ, Nam Định đã lập được những kỳ tích trong hai cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp, đế quốc Mỹ xâm lược và xây dựng chủ nghĩa xã hội Truyền thong Nam Định đã và đang được phát huy mạnh mẽ trong sự nghiệp đổi mới công nghiệp hóa, hiện đại hóa
Trong tất cả các ngành kinh tế của Nam Định thì nông nghiệp là ngành kinh tế quan trọng hàng đầu Đương nhiên, kinh tế nông nghiệp ở đây không chỉ thuần túy là nông nghiệp trồng lúa nước mà nó bao gồm cả trồng trọt, chăn nuôi, lâm nghiệp và ngư nghiệp Do có điều kiện tự nhiên đất đai thuận lợi cho phát triển nông nghiệp, lại có sự tác động từ thượng tầng, đặc biệt là các chính sách chú trọng phát triển nông nghiệp ở vùng này trong suốt trường kỳ lịch sử cho đến tận ngày nay, Nam Định thực sự là một vùng nông nghiệp phát triển ở khu vực châu thổ sông Hồng không chỉ ở năng suất, sản lượng, sự phong phú và đa dạng của ngành nghề, mà còn ở kỹ thuật canh tác, kinh nghiệm thâm canh, khả năng chuyển đổi cơ cấu, thích ứng với đòi hỏi của cơ chế thị trường Tuy nhiên, kinh tế nông nghiệp ở mỗi vùng lại có những đặc điểm riêng, trong đó sự khác nhau giữa vùng làng, xã cổ phía bắc với vùng làng, xã trẻ ở phía nam mới được hình thành do kết quả của các cuộc khai hoang trong những thế ky gần đây là tương đối rõ rằng
Trang 22Kinh tế công nghiệp của Nam Định cũng có những nét riêng, không hẳn giống với nhiều vùng, miền khác Trên nền tảng nông nghiệp phát triển, thủ công nghiệp ở Nam Định mở ra đa ngành, đa nghề và hầu hết các ngành, nghề đều gắn chặt với nông nghiệp, nông thôn Dưới ách thống trị của thực dân Pháp, trên vùng đất Nam Định dần dần hình thành trung tâm công nghiệp dệt lớn nhất cả nước, nhưng ngành công nghiệt này vẫn không tách rời nông nghiệp, thậm chí vẫn bám chắc vào nông nghiệp, nông dân để tồn tại và phát triển Sự gắn kết giữa công nghiệp và nông nghiệp, công nhân và nông dân, thành phố và làng mạc, nhà máy và ruộng đồng đã tạo thành một chỉnh thể kinh tế - xã hội của Nam Định cho đến tận ngày nay
Nam Định là tỉnh có nhiều lợi thế về giao thông thủy, bộ, có mạng lưới chợ dày đặc với nhiều làng buôn và trung tâm buôn bán nỗi tiếng từ sớm Thành phố Nam Định dần dân trở thành trung tâm kinh tế, buôn bán và trao đổi hàng hóa của cả khu vực, với chợ Rồng nỗi tiếng cả nước, với bến cảng, nhà ga và hàng chục phố “hàng” chuyên về kinh tế hàng hóa dịch vụ: Hàng Tiện, Hàng Cấp, Hàng Đồng, Hàng Sắt, Hàng Thao, Hàng Cau, Hàng Nồi, Hàng Rượu, Vải Màn, Hàng Mũ, Hàng Nón, Hàng Giấy, Hàng Đường, Hàng Mành, Hàng Thùng, Hang Si Bước sang thời kỳ hiện đại tuy cũng có lúc thăng, tram, nhung
từ khi thực hiện chính sách đổi mới, nhất là từ khi tỉnh Nam
Định được tái lập, các ngành kinh tế, thương mại, du lịch, giao thông vận tải, điện lực, bưu điện, ngân hàng đang có những,
bước phát triển vượt trội
Trang 23phó Nam Định) và hai vùng kinh tế ở khu vực nông thôn Khu vực các huyện phía Bắc và phần lớn các huyện phía Nam là vùng nông nghiệp Vùng các huyện ven biển đang hình thành vùng kinh tế biển Đây được coi là vùng kinh tế mũi nhọn của tỉnh Trong mỗi vùng trên cũng đã dần dần hình thành các tiểu vùng kinh tế như những vùng chuyên lúa, chuyên chăn nuôi, chuyên lâm, ngư nghiệp, thủy, hải sản, các tiểu vùng công nghiệp - xây dựng các làng nghề truyền thống kết hợp với hiện đại quy mô và phương hướng sản xuất chung của các tiểu vùng này chịu sự tác động thường xuyên và mạnh mẽ của sản xuất hàng hóa
Nam Định là một vùng văn hóa tiêu biểu và đặc sắc, với tính cách đặc trưng của miên “Giao Thủy”
Ăn, mặc, ở, đi lại của người Nam Định vừa là sự thích nghỉ, hòa đồng của con người với tự nhiên, vừa là sự tận dụng và khai thác của con người đối với môi trường tự nhiên ven sông, gần biển Trên nền tảng tín ngưỡng dân gian, của tục thờ cúng tổ tiên, tín ngưỡng Thành Hoang tai ving phía Bắc của Nam Định, được quan niệm là một vùng “không gian thiêng” đã là nơi khởi phát và trở thành trung tâm tín ngưỡng thờ Mẫu Liễu và thờ Đức Thánh Trần Vùng ven biển Nam Định lại là nơi đầu tiên tiếp nhận và sớm trở thành mảnh đất mầu mỡ cho Thiên Chúa giáo nảy mầm, bén rễ, trở thành trung tâm Thiên Chúa giáo lớn như “Giáo phận Bùi Chu” Cả Nho giáo, Đạo giáo, Phật giáo, Thiên Chúa giáo và các tín ngưỡng dân gian khác đều 1 song song ton
tai, phát trién, thậm chỉ cô khi hòa đồng trong mỗi làng, xã, mỗi
gia đình, làm cho đời sống tôn giáo tín ngưỡng của người Nam
Định thật nỗi trội, phong phú và độc đáo
Trang 24Nam Định là một vùng quê văn hiến, một môi trường văn
hóa tổng hợp, hòa quyện và đan xen văn hóa biển với văn hóa
miễn châu thổ, văn hóa bác học với văn hóa dân gian, văn minh
đô thị với văn minh thôn dã, giá trị tỉnh thần truyền thống với tác phong công nghiệp hiện đại Nam Định là một vùng đắt hiếu học Nhà Nguyễn cho thành lập trường Thi Hương ở ngoại thành Nam Định Cứ 3 năm một lần các sĩ tử khăn gói lều chõng đến trường thi Tới năm 1915 trường thi này mới bị đóng cửa nhường chỗ cho giáo dục mới của thực dân Pháp Nhiều thầy giỏi, trò ngoan, nhiều người đỗ đạt cao, nhiều nhà văn hóa lớn, nhiều thành tựu khoa học, văn học nghệ thuật ngang tầm Quốc gia, Quốc tế
Nhìn chung, Nam Định là một vùng quê giàu truyền thống yêu nước, đấu tranh cách mạng và lao động sáng tạo, một vùng kinh tế, văn hóa văn hiến tiêu biểu và có vị thế đặc biệt trong suốt chiều dài lịch sử đất nước
Nam Định đang dần dần hội đủ được các yếu tố “thiên thời”, “địa lợi”, “nhân hòa” để phát triển
* *
*
Do đặc điểm về địa lý kinh tế văn hóa, cư dân Nam Định cũng,
trở nên đa dạng Sự giao lưu về kinh tế và văn hóa tạo nên bộ mặt
Trang 25mến mộ của không riêng nhân dân địa phương mà kể cả khách trong và ngoài nước, như:
Gạo tám thơm Xuân Đài, gạo nếp cái hoa vàng Quân Liêu, chuối ngự chợ Viéng, cho Rồng, kẹo sìu chân Nguyên Hương phố Hàng Sắt, phở gia truyền Vân Cu, bánh đậu xanh Hanh Tụ, bánh cuốn làng Kênh, bánh nhãn Hải Hậu, bún chả Nam Thành, bánh gai cau Oc, bà Thi, rượu Kiên Lao - Xuân Trường - rượu
Hầu - Vu Ban, to lụa Quan Anh, nước mắm Sa Châu, mắm Tươi,
chả rươi - Nghĩa Hưng
Thật là ấn tượng về mảnh đất con người với “văn hóa ẩm thực” đồi dào phong phú Những ai đã một lần qua Nam Định và thưởng thức những tỉnh hoa đó đều không thé nao quén./
III VAN HOA AM THỰC QUA THÀNH NGỮ, TỤC NGỮ, CA DAO NAM ĐỊNH
Qua nhiều năm sưu tầm, khảo sát, nghiên cứu vốn văn học
đân gian Nam Định, với hàng ngàn câu thành ngữ, tục ngữ, ca đao, chúng ta thấy vần đề ăn uống được biểu đạt khá phong phú
và đa dạng
An uéng được gắn bó với rất nhiều lĩnh vực (đặc biệt là ăn) Ăn như một đối trọng xác định chất lượng của nhiều hệ thống
giá trị: ăn - nói, ăn - ở, ăn - học, ăn - chia Ăn như một quả
cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt, xấu, khinh trọng, cao hèn, được - không được, phê phán cái chưa hay, hoặc có ý nghĩa như một lời khuyên đối với con người nên thế này, nên thế kia để hòa mình trong đời sống cộng đồng một cách tốt đẹp
Trang 26Tat nhiên, ăn không phải là một khái niệm đành riêng cho
con người Nhưng với con người ngoài việc tìm kiếm, chế biến,
phân biệt, nâng cao phẩm chất giá trị lương thực, thực phẩm, sự
ăn để đảm bảo sự sống của con người, nó còn có nhu cầu khác loài động vật là nhu cầu giao tiếp và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống Điều này hết sức phong phú và sinh động
Ai cũng muốn ăn ngon, mặc đẹp nhưng nên tìm hiểu thêm về món ăn, cách ăn, cách chế biến, phép ứng xử và ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn
Qua sự giao lưu lâu dài, hệ thống các giá trị văn hóa biến động qua từng vùng, miễn, qua từng thời kỳ, qua nhiều ngữ cảnh, những cái còn lại đến nay vẫn tồn tại một cách hồn nhiên trong lời ăn, tiếng nói đân gian và được mọi người gìn giữ như những lề luật Đó là những bài học vỡ lòng về các lĩnh vực: ăn, làm, ở, mặc, đi lại Con người qua nhiều thế hệ tự chọn từ quá khứ cho mình những chuẩn mực tốt đẹp, sống hòa nhập với cộng đồng, biết xa cái xấu, cái ác, làm cái tốt, cái thiện để là người có văn hóa
Dù ngày xưa có lớp người nghèo hèn và bị đói triền miên, họ nào biết đến vị ngon của “cao lương mĩ vị”, “chả phường, nem công” nhưng vị ngon của món ăn dân đã thì họ nhớ Chả là miếng ngon nhớ lâu mà! Đồ ăn thức uống đâu phải lúc nào cũng ngon, mà ngon theo từng mùa, từng lúc, theo nhu cầu của từng lớp người Tôm cá thì “tôm mùa hạ, cá mùa đông”, "tôm nước mạ, cá nước rươi” mới ngon, mới béo Tắt nhiên là “lợn cả cá lớn” mới quý, các cụ thường nói với nhau: "Chí lý như
bí nấu thịt gà”, “chị em ta bánh đa, bánh đúc” Đến con cua
Trang 27
ngang” (cua ở ruộng ghềnh, ruộng cao, còn ốc phải ở vùng ruộng trũng): món ngon thì “chim, thu, nụ, bẹ”, “chim gà cá nhệch”, món canh thì “rau cải nấu cua, rau cần nấu hến”, “bánh đúc bánh đa”, “bánh đa củi dừa”, “cháo kê thịt gà” Vấn đề này mà lọc ra thì có tới trăm trang chưa hết
Thức ăn nhiều lúc ngon ở một bộ phận, ở một chỉ tiết nào đây Dân quê thường nói: “đầu trôi, môi mè”, “môi chép mép mè” là nói quãng ngon của cá Còn gà thì “thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh”, hoặc “đầu gà má lợn” là để ưu tiên phần ngon cho các bậc sành ăn, khả kính, có vai có về trong cộng đồng
Có khi thức ăn, ăn đúng lúc mới ngon Dân gian có câu “Nắng gỏi, mưa cầy” - lẽ thường là: “cơm có bữa, chợ có chiều” nhưng không phải “ăn như hổ về”, “ăn như rồng cuốn” Cái
ngon là ở sự điền độ nữa “Gỏi thẻm, nem thừa” là nói cái ý nhắc
nhở ây, chứ đừng thái quá!
Thêm nữa, đi chợ phải biết chọn thực phẩm chứ mua phải “rau héo, cá ươn” thì dù người nội trợ khéo tay đến mấy cũng đành bó tay Nếu “thịt không hành, canh không mắm” thì quả là người nấu chưa sành cho lắm Việc đơn giản là luộc ngọn rau mà ãn các cụ cũng nhắc “rau lang luộc phải, rau cải luộc nhừ”, “cần tái, cải nhừ” Thế đấy, giản đơn đời thường mà không biết âu cũng là điều thiệt thòi
Ăn không chỉ ngon bởi chất lượng lương thực thực phẩm
của nó — mà ngon có khi lại tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác Các cụ nhà ta thường nói: “của không ngon nhà nhiều con cũng hết” - đó là nói cái ngon trong sự vui vay, quan tụ “Già được
Trang 28bát canh” là bữa ăn thêm ngon Nhưng ngồi trước “mâm cao cỗ
đầy" mà không vui thì có nuốt cũng như * "nuốt cái bừa” Dân gian xưa quan niệm về ăn như một nhu cầu tất yêu -
nhưng dù cần, dù thiết thực đến đâu cũng không chỉ dừng lại ở
giá trị thực phẩm Các cụ thường nói: “Mẻ không ăn mẻ cũng
chết”, “Cá không ăn muối cá ươn , thực túc binh cường - có
thực mới vực được đạo”, chính là nói ý đó vậy Thường “no ra
bụt, đói ra ma”, nhưng các cụ không chỉ nghĩ giản đơn: ăn để sống mà ăn có khi gắn với ơn nghĩa “Cơm vua áo chúa - cơm nặng áo dây" - là nói cái tình, cái nghĩa thủy chung, hiếu thảo Các cụ xưa từng khuyên con người “ăn cây nảo rào cây ấy” Mới biết ăn không chỉ là sự cần mà còn có một ý nghĩa xã hội cao hơn
Trang 29“Yéu nhau béc bai gian, sang Ghét nhau đĩa ngọc mâm vàng chẳng ăn ”
Và lời ca này thường được đưa vào hát ru của các bả, các mẹ
Mới hay, ăn không chỉ là nhu cầu để tồn tại, để sống, mà bữa
ăn, miếng ăn, sự ăn đã lung linh, tàng ân những giá trị văn hóa tỉnh thần Cho nên “Miếng ăn vào dạ như vạ vào mình” Con người phải ăn, nhưng càng phải thận trọng khi ăn uống để giữ phẩm giá, giữ mình trước cộng đồng: “Tham thực cực thân” - ai cũng chẳng thể quên lời khuyên đơn giản ấy!
Dân gian xưa ghét lũ “ăn cháo đá bát”, “ăn cây táo rào cây xoan dâu”, “ăn thật, làm giả” Dân gian trọng “ăn to lo lớn”, khinh bọn “ăn như rồng cuốn, nói như rồng leo”, khuyên mọi người “ăn cho đều, tiêu cho sòng”, tránh kiểu “Cốc mò cò xơi”,
“Cú kêu cho ma ăn”, “Kẻ ăn ốc người đô vỏ”, “Kẻ ăn măng,
người chịu bão” Dân gian nhắc mọi người “Muốn ăn hét phải đào giun”, “Muốn ăn cá lớn thả câu cho dài”, hoặc '“Thả con săn sắt, bất con cá rô”
Biết ăn phải biết làm, biết làm để có ăn, và hơn thế phải biết “ăn hiển ở lành”, “ăn ngay nói thẳng”, phải biết “ăn trông nỗi ngồi trông hướng”, cho đẹp mình, đẹp người, không nên “trông
thay miéng ăn thì sap mat xuống”, nên “ăn vóc học hay”, hòa
mình nhập cuộc với cộng đồng để có nghĩa, có tình Thành ngữ có câu: “Con ngựa đau cả tàu không ăn cỏ!” (hoặc cả tàu bỏ cỏ)
Sự ăn là cần, là thật, đối với sự sống của con người Nó đã
gắn với những lề lối, qui ước, ứng xử - nó trở thành một giá trị
Trang 30văn hóa của cả dân tộc, của mỗi vùng, mỗi miền và trên quê hương Nam Định từ ngàn xưa cũng thế!
Những câu nói về ăn trong thành ngữ, tục ngữ ca dao với
các hình thức diễn đạt, cấu trúc khác nhau trộn lẫn lời nói của
dân gian nên số lượng và ý nghĩa vô cùng phong phú, sinh
động Thậm chí với mục đích sử dụng, tùy thuộc người nói,
người nghe mà ý nghĩa của một câu không còn dừng ở một nghĩa ban đầu (nghĩa đen) mà nó đã biến nghĩa tùy hoàn cảnh, ngữ cảnh
Trang 31CHUONG 2
AM THUC NAM DINH
Tìm hiểu văn hóa ẩm thực ở bất kỳ nơi đâu, chúng ta đều phải quan tâm tìm hiểu đến việc An uống và cách ứng xử trong ăn uống, đó là tiêu chí hàng đầu cần được coi trọng
Hãy xem việc ăn uống của cư dân Nam Định xưa nay đã diễn ra như thế nào để bước đầu thấy được giá trị của văn hóa âm thực Nam Định cùng với những biến đổi theo hướng đi lên của nó
1 NGUON LUONG THUC, THU'C PHAM
Trong sinh hoạt của người Việt Nam nói chung, người Nam Định nói riêng, cơ cấu bữa ăn thường là cơm-rau-cá Yếu tố lúa gạo là thành phân đâu tiên
1 Lương thực
Trong khu vực châu thổ sông Hồng, vùng Nam Định là nơi cây lúa nước có điều kiện trồng cấy thuận lợi Các bộ chính sử
hoặc sách “chí” như Dư địa chí, Lịch triều hiển chương loại chỉ,
Trang 32Son Nam (hay Nam Dinh sau này) đều ghi “Lúa nép, hia té,
khoai lang, củ từ, khoai ruộng, đậu; huyện nào cũng có” Trong ký ức dân gian còn nhớ đến các loại lúa tẻ, như: di, cút, dự, tam xoan, dau, khé, dé, hin, tép đong, tép fo, tép nhỏ, tép nhỡ, di
hương, hom, dé nghệ ; các loại lúa nếp như: lý, thấp, rẻ nước,
cái, thầu dầu, tin, mir, cao, tran, nép cai hoa vang, nép huong,
nếp mây, nếp gà gáy, nếp ốc
Ngày nay, bên cạnh những giống lúa cỗ truyền còn được giữ lại như: tám ấp bẹ, tám xoan, tám cao, còn có nhiều giống lúa mới được đưa vào sản xuất đại trà như: tạp giao, khang dân, thấp, bắc thơm; giống nếp như: nếp Đài Loan, Nhật, Trung
Quốc, An Độ
Đối với cư dân Việt nói chung, ngô là lương thực thứ hai sau gạo Ca đao có câu: “Được mùa chớ phụ ngô khoai, đến khi thất bát lấy ai bạn cùng” Nhiều vùng ven sông, bãi ở Nam Định thường được trồng khoai nước, ngô Sách Nam Định tỉnh
du dia chi cho biét, vùng tập trung ngô, khoai lớn của Nam
Định trước đây: Ngô khoảng 3600 mẫu, khoai nước khoảng 6.050 mẫu
Những con số này cho thấy trên thực tế, nguồn lương thực chủ yếu của cư dân Nam Định trước đây sau lúa là khoai lang, khoai nước, rồi đến ngô
2 Rau, củ, quả
Đầu thế kỷ XX, sách Nam Định tỉnh địa dự chỉ dù không
phải là chuyên khảo vé rau, củ, nhung ciing cho thay một sưu
Trang 33muống, rau rút, rau can, ngé, ram, chuối, diép cá, mùi, lá lốt, kinh giới, tía tô, thì là, hành, tỏi, gừng, riềng, cải các loại, rau
khúc, ớt, tiêu, sung, đu đủ, thiên lý, khế, lá mơ
Trong các loại rau, củ, quả làm thực phẩm tạm xếp thành:
rau nội sinh là nhóm rau có nguồn gốc bản địa, quen thuộc
ở châu thổ Bắc bộ Trong nhóm này lại có nhóm rau “thuần
chủng” là các loại rau đã được cư dân trồng trọt, sử dụng làm
thức ăn từ lâu: muống, bầu, bí, mồng tơi, khoai nước, khoai sọ, cần, đay, dền, mướp, đỗ đậu Trong tục ngữ ca dao Nam Định
cũng nhắc đến đây đó những giống rau, làng rau:
Làng Đầm trông bí xưa nay
Tro vé lang Boc lai ray trong dua Ngọc Sài hương nén bán trăm
Thiện Vịnh ươm giông rau răm, rau cần
Bằu già chấm nước tương chua Rau dên, nước lã ăn thừa người ta
Các loại rau, cỏ “hoang” mọc tự nhiên trong vườn, bờ ao, đồng ruộng, gò déng „ác loại nấm tre, mộc nhĩ, rau
sam, rau má, rau đắng dù hoang đại nhưng vẫn được người
Việt, người Nam Định từ lâu gọi là “rau” Ở vùng Vụ Bản,
Ý Yên còn sử dụng cả mầm non của cây bông để ăn, gọi là “giá bông”
Nhóm rau có nguồn gốc ngoại sinh là kết quả của quá trình giao lưu tiếp xúc văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực Tuy nhiên, những loại rau, quả này ngày càng trở thành nguồn thực
Trang 34phẩm không thể thiếu được của người Việt nói chung, người
Nam Định nói riêng: khoai tây, cải xoong, hành tây, cần tay, toi tây, đậu Hà Lan, đậu Côve, su hao, sap lo
Trong tập hợp rau, quả của vùng Nam Định, từ thế kỷ trước
có nói đến một loại rau gọi là raw quan âm Sách Đại Nam Nhất thống chí chép: “Sẵn ở huyện Giao Thủy, không có hoa và hạt Cách trồng tách lấy cái nhánh cắm xuống đất liền mọc mầm tươi tốt vào giữa mùa đông, lá như lá rau cải lớn mà dày cuộn lại thành như bắp chuối mới trỗ bắp chưa nở, bổ ra thì thầy sắc trắng vị rất ngon” Sách Nam Định tỉnh địa dự chí chỉ rõ hơn: “Ởxã Ngọc Cục, Giao Thủy có rau quan âm ” Rau quan âm mà người dân Ngọc Cục, Giao Thủy - Nam Định trồng, được các tài liệu trên ghi chép chính là loại rau bắp cải pho bién ngay nay Điều đó cho thấy, giống rau đông có nguồn gốc ôn đới này đã
trở thành thực phẩm của Nam Định vào loại sớm nhất ở Bắc Bộ
Rau gia vị của người Việt rất phong phú, đa dạng có đến 40-50 loại cũng có mặt trên địa bàn, trong bữa ăn của người Nam Định Các loại cây dùng cả lá, cả quả như chanh, sung; cây dùng cả lá, thân như gừng, nghệ, tỏi, hành, húng; cây dùng lá như răm, mùi, tía tô, mơ, kinh giới, ngải, xương sông, diếp cá; loại dùng quả như ớt Bên cạnh những loại cây gia vị được trồng, cũng có loại cây gia vị mọc hoang (hay vốn chỉ cắm làm rào vườn, ngõ): chua me đất, cúc tần, vọng cách
3 Thủy, hải sản
Trang 35Thuy, hai san có trong bữa ăn của người Nam Định Tất rõ rằng, thường xuyên, đậm đặc hơn so với cư dân nhiều vùng khác Sách Nam Dinh tinh dia dự chỉ chép: “Nước ta nơi nào là đồng chiêm thì đểu có người sống bằng nghé cá Thời Lý, họ Trần tại Tite Mac lam giàu từ nghệ cá, vả lại ăn uống hằng ngày dùng mắm, do vay nghệ cá, không đâu là không chú ý” Không phải ngẫu nhiên từ xa xưa, trong dịp hội hè, nhất là những ngày giỗ Thành hoàng của nhiều làng, xã, Nam Định không thẻ thiếu được món cá
Bên cạnh môi trường thủy sản nước ngọt, nước lợ, Nam Định còn có nguồn hải sản phong phú ở những nơi như: Quất Lâm, Hải Huyệt, Sa Châu (Giao Thủy), Thuận Hậu (Đại An), Xuân Hà, Thương Điền, Quần Phương Hạ (Hải Hậu)
và thủy sản nước ngọt, khó có thể kể hết các loại mà cư dân Bắc Bộ nói chung, Nam Định nói riêng đã, đang dùng: chép, mẻ, mương, ngao, chuối (quả), chạch, trắm, trê, trôi, rô, tôm, cua, Ốc (bươu, mít, hạt), cáy, vạng, hến, trai
Về thủy sản nước lợ có: béng, chạch, vược, bớp, tôm rảo
Về hải sản có: cá bơn, chim, củi, dòng, đù, đuối, đối, khoai, mít, mực, lác, lành canh, ngao, ngán, nẹp, nhệch, nhụ, nục, sơn
đỏng, thu, sò, tôm, cua ron, vọp, giá, móng tay Đó là kể theo
loài, còn tính theo từng loài thì khó thẻ kể hết, chẳng hạn như
tôm, tôm gai, tôm vàng, tôm rảo, tôm bộp, tôm cờ
4 Thịt
Dẫu gần như “không được tính” trong cơ cấu thực phẩm của người Việt, nhưng điều đó không có nghĩa là các loại
Trang 36thit, ché bién không tỉnh xảo như các loại rau, cá Trong tập
hợp phong phú của các loại cung cấp thịt cho món ăn của người Việt có thể các loại gia súc (lợn, trâu, bò, chó, dé, ngựa), gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng, bổ câu), các loại động vật hoang đã (bò sát, côn trùng, chim, thú) Trong các loại gia súc, gia cầm kể trên, người Nam Định dùng “quen” hơn
cả là thịt lợn, thịt bò
II CÁCH THỨC CHE BIEN
Để có thức ăn, món ăn, tộc người Việt nói chung, người
Nam Định nói riêng cơ bản sử dụng hai phương thức chính:
Chế biến không qua lửa và chễ biến qua lửa a) Chế biến không qua lửa:
Đây là cách chế biến theo cách làm “sạch”, muối xối, hay để
lên men nguyên liệu với các tên gọi: sống, tươi, gỏi, dam dam,
muối xỗi, mắm, chua Các loại thực phâm nảo cũng có thể sử dụng cách thức này
Với các loại lương thực, ít sử dụng cách thức chế biến này,
trừ cách “ăn sống” ° như với khoai lang, lúa (ăn đòng đòng, “ngọt
như đòng đòng”, cắn chắt)
Với nhiều loại lá, thân cây, củ, quả làm thực phẩm: được ăn
“sống” hay gọi là rau sống, rau ghém
Trang 37
như hành, tỏi, ớt, rau thơm các loại, bac ha, mui tau, dấp (diếp
cá), thì là, răm, lá lốt
- Muối dưa: Cũng như người dân Bắc Bộ, người Nam
Định thường dùng nhiều loại rau để muối: từ các loại cây
trồng như các loại rau cải bẹ, cải củ, cải bắp, hành, tỏi, cần, đến các loại cây mọc hoang như rau má để muối nén hoặc
- Muối nén: là gọi tên theo cách dùng một vật nặng (hòn đá hoặc vại) nén, ép xuống Cà và loại cải có ngồng to là hai loại
thường được dùng muối dưa nén Cải sau khi rửa sạch, phơi
qua một nắng nhẹ, ding vai (nai - tiéng Giao Thuy) to danh
sach qua nước muối mặn, rắc một lượt muối xuống đáy vại,
rồi xếp cải lần lượt từng lớp cho đến khi đầy vại Lấy phên làm
bằng tre đậy lên trên, dùng tảng đá to đè lên, múc nước mưa
đỗ ngập lên trên phên Dưa mudi như vậy sau một tháng có thé ăn được Khi lấy dưa ra bẹ dưa cứng, có màu vàng, được coi là dưa ngon Trước khi ăn, dùng nước sạch rửa qua, cắt thành
miếng vừa dita gap
- Muối xổi: rau cải bẹ hoặc bai cải, rau cần được rửa sạch giống muối nén, phơi qua một nắng rồi thái nhỏ Chêm Vào một
lượng muối vừa đủ, thêm một chút đường, gừng rồi đồ nước xâm xấp Khoảng hai, ba ngày có thể dùng được Các lần sau, có sẵn nước chua, chỉ cần cho thêm rau đã chuẩn bị vào, vài tiếng sau đã có thể ăn được Nhiều vùng chiêm trũng như Ý Yên, Vụ Bản xưa không có điều kiện trồng rau cải các loại thì
dùng rau má dé muối dưa khá phổ biến
Trang 38
MUOI CA
Mudi xéi 4t nuém, rửa sạch cho vào âu, liễn, phạng, muối ba, bốn ngày lấy ra ăn
Cà nén: Cắt nuôm, rừa sạch cho vào vai với muối rồi lấy đá
nén để ăn nhiều tháng
Làm tương: gồm gạo nếp hoặc tẻ, đậu nành Gạo nếp nấu
cơm, cho lên men ủ mốc, đậu nành (đậu tương) rang chín vàng Hai thứ trộn lẫn cho vào, vại ủ kỹ khi thấu lấy ra ăn
Với các loại tháy, hải sản: cách chế bién không qua lửa
phô biến dùng làm các món gỏi, nem, các loại mắm (mắm tôm,
mắm tép, mắm cá, mắm cua (rốc), mắm cáy) và gỏi
Gối cá, tôm: là món khoái khẩu của cư dân Bắc Bộ, nhất là
với vùng nước lợ, ven biển Cá mè, tôm rảo, cá nhệch là loài thường được sử dụng cho việc chế biến gỏi Cá mè phải dùng loại cá tươi vừa đánh ở dưới ao, hỗ lên Cá to khoảng bàn tay là
vừa Các loại dụng cụ, phụ gia, gia vị: giấy bản, gạo, riềng giã
nhỏ vắt lấy nước, chanh (hoặc dam), vừng, nước lọc sạch (hoặc
nước đun sôi để nguội) pha chút muối, rượu, mắm tôm ngấu, đường, mẻ Các loại rau, gia vị ăn kèm như: lá sung non, quả sung bánh tẻ, lá mơ tam thể, đỉnh lăng, vọng cách Cá mé lay hết ruột và lột hết màng den trong bụng cá Đánh vay that ky Đầu cá được băm nhỏ để làm nước cham Lấy nước lọc hoặc nước muối rửa cá, sau đó dùng gạo, giấy bản thấm, lau sạch cá, đeia ngâm vào nước riềng ¡ cuộn các miếng cá vào trong một
chiếc vỉ cói ép từ một đến hai giờ
Trang 39
đó, rồi trộn qua một ít nước chanh Trộn đến khi không ngửi thấy mùi tanh là được Vừng được rang chín vàng cho vào miếng vải dùng tay xoa đều, tránh để vừng vụn, nát, rồi trộn với cá (cá + riểng + vừng) Mắm tôm ngắu đánh sủi bọt, pha thêm đường, vừng, rượu, nước dấm (hoặc nước cốt chanh), đầu cá băm nhỏ đánh thật đều với mắm và các gia vị Khi ăn dùng lá to nhất đá sung hoặc lá vọng cách), rồi gắp tiếp những loại lá khác, miếng cá đặt vào giữa, cuộn lại chấm với nước chấm Khi ăn kèm theo rượu
- Gỏi cá nhệch hoặc gỏi cá đuối
~ Gỏi tôm rảo: phô biến ở vùng nước lợ ven biển
- Goi giá (hay nem giá): con giá tươi, không bị đứt chân nhiều, rửa sạch để ráo nước, nhặt đầu và chân để riêng sau khi đã loại bỏ phần chân đen (phần cắm xuống đất) Đầu giá đem luộc chín, vớt ra nhặt lấy thịt bên trong, chân giá đem chan that nhanh trong nước luộc sao cho chân giá khỏi bị cứng và dai Nước chẩn giá đẻ lại phòng khi người ăn bị dị ứng Thịt giá trộn đều với chân giá, nêm nước mắm, tỏi, bột ngọt cho vừa khẩu vị Sau cùng rắc bột thính, trộn cho đều Khi ăn kèm với các loại lá: sung, vọng cách, đỉnh lăng, xà lách, mùi, húng cúc tần (đài bi), mui tau, he, húng chó, lá gừng, lá tỏi, tía tô, ớt rửa sạch, vẫy ráo nước
- Mắm tép: được làm quanh năm nhưng rộ nhất là từ tháng 8 đến tháng 10 Sau tết Nguyên Đán đến tháng 4 dân ít làm vì thời tiết nồm, m ướt, nhiệt độ thất thường, mắm hay bị lên bọ Chon loại tép tươi, tép càng nhỏ con cảng tốt (nhất là loại tép riu) Tép được rửa, đãi sạch đề cho ráo nước rồi cho vào vại hoặc chum
Trang 40
sạch Mỗi một lượt tép rắc một lượt muối và một lớp thính Day vại mắm thật kỹ, buộc lá chuối lên trên rồi ủ xuống góc bếp (gần chỗ đun) phủ tro lên để ánh sáng không chiếu vào Mắm để khoảng 5-6 tháng trở lên là dùng được Mắm ngon là loại có
màu đỏ hồng, vị hơi chua, đậy mùi thơm của thính Loại mắm
tép này thường được cư dân vùng trũäg Vụ Bản, Ý Yên dùng - Mắm cua đồng (réc) muối xỗi: Cua rửa sạch, bỏ mai, dé
ráo nước rồi bỏ vào chum rắc muối lên theo từng lượt cua Dùng
lá chuối khô bịt kín rồi đậy nắp lại cho kín, để vào chỗ tối, gần bếp đun Món mắm cua xôi chỉ độ một tháng là ăn được Khi ăn dùng cả cái lẫn nước Mắm này vừa dùng làm nước chấm, vừa
dùng làm thức ăn mặn
- Mắm cua đồng: Cách làm như cua muôi xỗi, nhưng khi bỏ cua vào vại thì bỏ thêm thính rang, mỗi lớp cua một lớp thính Món mắm cua phải để từ bốn tháng trở lên, khi nào cua giã hết nước, chỉ còn bã thì chắt nước để dùng, bỏ lại bã
- Mắm cáy: Cáy ngâm vào vại hoặc nổi nước cho nhả hết
đất bẩn, bóc sạch yếm, để cho ráo nước rồi cho vào cối giã
(hoặc xay tùy từng nhà) Có hai loai mam cay:
+ Loại giã dập rồi cho vào vại, cứ bốn bát cáy một bát mudi
(1 cân cay + 2 lạng muối) rồi đem phơi nắng Loại này vài ba ngày là ăn được