(Luận văn thạc sĩ TMU) đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh thanh hóa năm 2020

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP ĐỖ XUÂN SƠN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH THANH HÓA NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 8540101 Người hướng dẫn khoa học 1: TS Đặng Thị Thanh Quyên Người hướng dẫn khoa học 2: TS Vũ Phương Lan Hà Nội, 2021 i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn mang tính khách quan, trung thực xác Do vốn kiến thức hạn chế nên luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi thực sự mong nhận sự thông cảm bảo tận tình Thầy, Cơ bạn bè, đồng nghiệp sau đọc luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2021 HỌC VIÊN ĐỖ XUÂN SƠN ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hoàn thành luận văn đã nhận nhiều sự quan tâm giúp đỡ tận tình từ bạn bè, đồng nghiệp đặc biệt sự ủng hộ, chia sẻ thành viên gia đình tơi Trước tiên, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Đặng Thị Thanh Quyên- Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp đã trực tiếp hướng dẫn, bảo tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành ḷn văn Đồng thời tơi xin bày tỏ lòng biết ơn đến TS Vũ Phương Lan, thầy cô giáo công tác Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp, cùng cô, chú, anh, chị Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa đã nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực Tôi xin cảm ơn chủ sở người sản xuất 22 sở sản xuất thực phẩm chức địa bàn tỉnh Thanh Hóa đã giúp đỡ tơi suốt q trình thực ḷn văn Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2019 – 2021 đã động viên, khích lệ giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa học Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 HỌC VIÊN ĐỖ XUÂN SƠN iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Thực phẩm chức 2.2 Thực trạng sản xuất Thực phẩm chức 2.3 Thực trạng sử dụng Thực phẩm chức 2.4 Cơ sở pháp lý việc sản xuất Thực phẩm chức 17 2.5 Điều kiện sản xuất Thực phẩm chức 17 2.5.1 Cơ sở hạ tầng 18 2.5.2 Thiết bị dụng cụ sản xuất 20 2.5.3 Hồ sơ pháp lý 21 PHẦN ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng, thời gian địa điểm nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 24 3.2 Nội dung nghiên cứu 24 3.3 Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Thiết kế nghiên cứu 24 3.3.2 Cách chọn mẫu 24 3.3.3 Biến số số nghiên cứu 25 3.3.4 Công cụ thu thập số liệu 28 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3.4 Phương pháp thu thập số liệu 28 3.4.1 Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất sở 28 3.4.2 Đánh giá kiến thực thực hành chủ sở người sản xuất trực tiếp 29 3.5 Xử lý phân tích số liệu 29 3.6 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 31 4.2 Kiến thức thực hành người sản xuất Thực phẩm chức 33 4.3 Kiến thức thực hành chủ sở/người quản lý 41 4.4 Điều kiện sở vật chất nhà xưởng, dụng cụ, trang thiết bị sở sản xuất Thực phẩm chức 45 4.5 Nguồn nước sản xuất TPCN 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích Tên tiếng anh TPCN Thực phẩm chức BHLĐ Bảo hộ lao động CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế GMP HACCP Hệ thống tiêu chuẩn thực Good Manufacturing hành sản xuất tốt Practices Hệ thống phân tích mối nguy Hazard Analysis and kiểm soát điểm tới hạn Critical Control Point System ISO 22000 Bộ tiêu chuẩn an toàn thực International Organization phẩm Tổ chức tiêu chuẩn hóa for Standardization quốc tế KSK Khám sức khỏe NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm TPBVSK Thực phẩm bảo vệ sức khỏe VFA Cục An toàn vệ sinh thực phẩm XNKT Xác nhận kiến thức WTO Tổ chức thương mại giới Word Trade Organization vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng 3.1 Biến số số nghiên cứu 25 Bảng 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 31 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hệ thống thiết bị tuần hồn áp suất giảm 20 Hình 2.2 Hệ thống nồi chiết đa 21 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ người sản xuất thực phẩm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm biết kiến thức 22 sở sản xuất TPCN 33 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ số biết kiến thức người sản xuất yêu cầu vệ sinh mang mặc trang phục bảo hộ lao động 22 sở sản xuất TPCN 35 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ nhận thức phụ gia thực phẩm người sản xuất 22 sản xuất TPCN 37 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ người sản xuất TPCN hiểu biết kiến thức an toàn thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ 22 sở sản xuất TPCN 39 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ người sản xuất thực hành ATTP 22 sở sản xuất thực phẩm chức 40 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chủ sở/người quản lý biết kiến thức vấn đề liên quan đến điều kiện sản xuất 22 sở sản xuất thực phẩm chức 42 Hình 4.7 Đồ thị biểu diến tỷ lệ chủ sở/người quản lý biết kiến thức yếu tố người 22 sở sản xuất thực phẩm chức 43 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chủ sở/ người quản lý 22 sở sản xuất TPCN thực hành ATTP 44 Hình 4.9 Đồ thị biểu diến tỷ lệ tuân thủ điều kiện sở vật chất 22 sở sản xuất TPCN 46 Hình 4.10 Đồ thị biểu điều kiện sở vật chất sở 47 Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn thực trạng nguồn nước sử dụng sở 48 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sau Việt Nam gia nhập WTO, kinh tế đất nước ngày phát triển, thu nhập người dân ngày gia tăng, đời sống ngày phát triển Mức sống nâng lên dẫn đến nhu cầu người dân ăn ngon mặc đẹp tăng lên Đặc biệt họ trọng đến vấn đề sức khỏe thân gia đình Xuất phát từ nhu cầu đó, nhà khoa học đã nghiên cứu cho đời sản phẩm thực phẩm dùng để hỗ trợ chức thể người, giúp cho thể thoải mái, tăng cường sức đề kháng giảm nguy mắc bệnh, Thực phẩm chức Thực phẩm chức bao gồm: thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe thực phẩm dinh dưỡng y học Bên cạnh sản phẩm Thực phẩm chức sản xuất đảm bảo chất lượng cịn tình trạng vi phạm quy định pháp luật trình sản xuất thực phẩm chức Thanh Hóa tỉnh có diện tích rộng, dân số đơng, đó, nhu cầu sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chức (TPCN) tương đối cao Ngoài sản phẩm sản xuất đảm bảo quy trình kỹ tḥt, đảm bảo chất lượng cịn tồn tình trạng số sở sản xuất địa bàn tỉnh chạy theo lợi nhuận mà vi phạm quy định pháp luật an toàn thực phẩm trình sản xuất ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng sống, nghiêm trọng tính mạng thậm chí ảnh hưởng lâu dài đến tương lai người Nhằm đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất Thực phẩm chức năng, giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn tốt giúp nhà quản lý có biện pháp quản lý phù hợp với tình hình nay, tơi lựa chọn thực đề tài: “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất Thực phẩm chức địa bàn tỉnh Thanh Hóa năm 2020” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá tình hình thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm 22 sở sản xuất thực phẩm chức địa bàn tỉnh Thanh Hóa (Phụ lục 1) Từ đề xuất LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 17 Công ty CP tinh chất thảo dược VN Lô 3, KCN Tây Bắc Ga, P Đông Thọ Nguyễn Thị Hiền 18 Công ty CP X5 Việt Nam 295A Thanh Chương, P Quảng Thành Phạm Ngọc Niên Hoằng Hóa Nguyễn Hữu Dương TK5 thị trấn Quán Lào Thiều Thị Vân Anh 19 20 21 22 Công ty TNHH sản xuất XNK trà Thảo Mộc Việt Công ty TNHH SX TM DV Secret Life Công ty CP SXTM Fruit Mountain Công ty TNHH-DVTM Hoa Hồng organic-care 423 Hàm Nghi, Phố Cốc Hạ 1, P Đơng Hương Xóm 6, Thọ Cường Nguyễn Thị Khánh Ninh Vũ Thị Thu Hạnh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TPCN Họ tên người vấn: Năm sinh : Tên sở: Giới tính - Nam  - Nữ  Độ tuổi Thông tin chung - Dưới 30 tuổi  - Trên 30 tuổi  Tuổi nghề - Dưới năm  - Từ năm trở lên  Trình độ chun mơn - Đúng chuyên ngành  - Chuyên ngành khác  (Chọn ý đánh dấu X vào ô bên cạnh) Câu Theo Anh/Chị thực phẩm gì? a) Là sản phẩm mà người ăn dạng tươi sống đã qua sơ chế chế biến  LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com b) Là sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống đã qua sơ chế chế biến Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc  chất sử dụng dược phẩm Câu Anh/Chị hiểu ngộ độc thực phẩm? a) Ngộ độc thực phẩm hội chứng cấp tính xảy ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày – ruột, thần kinh triệu chứng khác tùy theo tác nhân  gây ngộ độc b) Ngộ độc thực phẩm triệu chứng buồn nơn, đau bụng, ngồi sau ăn phải thức ăn ơi, thiu, mốc, hỏng Câu Anh/Chị trình bày nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? a) Do ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc b) Do ăn, uống phải loại thực phẩm chứa chất gây ngộ độc, thức ăn bị biến chất c) Do ăn, uống phải loại thực phẩm ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia d) Cả 03 nguyên nhân Câu      Anh/Chị trình bày đường gây nhiễm thực phẩm? a) Hóa học  b) Sinh học  c) Vật lý  d) Cả 03 đường kể Câu Anh/Chị cần phải rửa tay nào? a) Trước ăn sau vệ sinh  LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com b) Thấy bẩn rửa Câu Câu Câu Câu  Anh/Chị có biết quy định BHLĐ sản xuất khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị sử dụng găng tay nào? a) Khi tham gia sản xuất TPCN  b) Sử dụng từ vào làm đến lúc  Anh/Chị có cắt ngắn móng tay, khơng mang trang sức tham gia sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị hiểu phụ gia thực phẩm? a) Là chất mà dùng tới gián tiếp hay trực tiếp trở thành phần thực phẩm thay đổi thuộc  tính thực phẩm b) Chưa có hiểu biết cụ thể Câu 10 Anh/chị có biết tác dụng phụ gia thực phẩm không? a) Là chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản, cải thiện hương vị b) Là chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản, cải thiện hương vị bề chúng Câu 11    Anh/chị cho biết sở anh/chị có cho chất phụ gia thực phẩm vào sản xuất TPCN không? LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Câu 12 Câu 13 Câu 14 Câu 15 Câu 16 Câu 17 a) Có  b) Khơng bao giờ  Anh/chị có biết việc tập huấn kiến thức ATTP/XNKT khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/chị có biết quy định KSK người sản xuất thực phẩm khơng? a) Có  b) Chưa nghe qua  Người mắc bệnh da, bệnh truyền nhiễm có tham gia vào q trình sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/chị có tham gia tập huấn kiến thức ATTP/XNKT khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/chị có tham gia KSK định kỳ khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/chị có sử dụng quần áo bảo hộ bảo đảm ATTP khơng? a) Có  b) Khơng  LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN CHỦ CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Họ tên người vấn: Năm sinh: Tên sở: Giới tính - Nam  - Nữ  Độ tuổi Thông tin chung - Dưới 30 tuổi  - Trên 30 tuổi  Tuổi nghề - Dưới năm  - Từ năm trở lên  Trình độ chuyên môn - Đúng chuyên ngành  - Chuyên ngành khác  (Chọn ý đúng đánh dấu X vào ô bên cạnh) Câu Anh/Chị có biết quy định nhãn sản phẩm khơng ? a) Có  b) Khơng  LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Câu Câu Câu Câu Câu Câu Câu Câu Anh/Chị có biết nguồn gốc, đặc điểm thành phần nguyên liệu sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có biết quy định tự cơng bố sản phẩm khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có biết quy định nguồn nước sản xuất TPCN không? a) Có  b) Khơng  Có mối nguy ô nhiễm thực phẩm sau đây? a) Hóa học  b) Sinh học  c) Vật lý  d) Cả mối nguy  Anh/Chị có biết nguồn gốc nhiễm thực phẩm khơng ? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có biết ngun tắc xử lý ngộ độc thực phẩm khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có tổ chức thực XNKT/tập huấn khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có tổ chức thực KSK khơng? a) Có  LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com b) Không Câu 10 Câu 11 Câu 12 Câu 13  Anh/Chị có tham gia xác nhận kiến thức ATTP khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có tham gia khám sức khỏe định kỳ khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có lưu giữ hồ sơ liên quan đến nguồn gốc ngun liệu khơng? a) Có  b) Khơng  Anh/Chị có sử dụng phụ gia thực phẩm q trình sản xuất TPCN khơng? a) Có  b) Khơng  LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Tên sở:…………………………………………………………………… Địa chỉ:……………………………………………………………………… Tên sở:…………………………………………………………………… I CƠ SỞ VẬT CHẤT Vị trí sở, nhà xưởng C1 - Cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Không cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Thiết kế tổ chức C2 - Thiết kế có khu riêng biệt - Các khu khơng riêng biệt Tường, trần, khu vực sản xuất C3 - Làm vật liệu sáng màu, không đọng nước, dễ vệ sinh - Không giữ vệ sinh Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm việc thông gió C4 - Được bố trí phù hợp, khơng gây ảnh hưởng bất lợi đến trình sản xuất - Được trang bị chưa đầy đủ, bố trí, sắp xếp chưa phù hợp Nguồn nước phục vụ trình sản xuất - Đầy đủ, đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước C5 QCVN 01-1:2018/BYT - Sử dụng nguồn nước giếng khoan để sản xuất - Không đủ nước để sản xuất Nước thải C6 - Trước thải môi trường xử lý hệ thống bể ba ngăn - Thải trực tiếp môi trường LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Dụng cụ chứa rác thải - Thùng có nắp đậy kín, an tồn vệ sinh mơi trường xung quanh C7 - Thùng có nắp đậy có nắp đậy khơng kín - Để rơi vãi, rò rỉ ngồi - Khơng có thùng đựng II TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG C8 Trang thiết bị dụng cụ sản xuất - Đầy đủ, bố trí phù hợp để thuận lợi cho hoạt động sản xuất - Bố trí gần để tiết kiệm thời gian Các thiết bị cân, đo, ghi chép kiểm tra, giám sát C6 - Được sử dụng thường xuyên theo thói quen - Được hiệu chuẩn kiểm tra định kỳ phương pháp thích hợp lưu đầy đủ hồ sơ cho hoạt động Vệ sinh C7 - Trang thiết bị dụng cụ thiết kế để dễ làm vệ sinh, đảm bảo bảo quản điều kiện khô ráo, - Khi thấy trang thiết bị dụng cụ bẩn tiến hành vệ sinh Chất tẩy rửa dụng cụ - Nước rửa bát chuyên dụng C8 - Dùng xà phòng chất tẩy rửa khác - Dùng chất tẩy rửa công nghiệp LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Kỹ thuật viên điều chỉnh nhiệt độ sấy Công đoạn bao gói sản phẩm TPCN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cơng đoạn bao gói sản phẩm TPCN Cơ quan chức kiểm tra việc sản xuất TPCN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Kỹ thuật viên giám sát công đoạn đảo trộn nguyên liệu Khu vực bảo quản sản phẩm thành phẩm sở sản xuất TPCN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cơng đoạn kiểm sốt chất lượng sản phẩm TPCN Một sở sản xuất TPCN chưa đảm bảo yêu cầu trang thiết bị dụng cụ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Một sở sản xuất TPCN chưa đảm bảo yêu cầu sở vật chất LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... ? ?Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất Thực phẩm chức địa bàn tỉnh Thanh Hóa năm 2020? ?? 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá tình hình thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm 22 sở. .. trình sản xuất thực phẩm chức Thanh Hóa tỉnh có diện tích rộng, dân số đơng, đó, nhu cầu sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chức (TPCN) tương đối cao Ngoài sản phẩm sản xuất đảm bảo. .. cao nhận thức người sản xuất chủ sở để đảm bảo sản phẩm an toàn Đánh giá kiến thức người sản xuất yêu cầu vệ sinh mang mặc trang 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com phục