Cơ sở hạ tầng

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.5. Điều kiện sản xuất Thực phẩm chức năng

2.5.1. Cơ sở hạ tầng

1. Vị trí, địa điểm

Địa điểm, khu vực sản xuất phải đủ khơng gian để bố trí khu vực sản xuất thực phẩm. Các khu vực phụ trợ cần được đảm bảo để thuận tiện cho hoạt động.

Đặc biệt khu vực phải được duy trì vệ sinh sạch sẽ thường xuyên, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng hay vi sinh vật gây hại.

Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ơ nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

2. Thiết kế nhà xưởng

Nhà xưởng sản xuất phải được xây dựng thiết kế theo mơ hình phù hợp, đủ diện tích để bố trí thiết bị của dây chuyền sản xuất để đảm bảo năng suất.

Có các phịng ban, khu vực từ nhà kho, phòng sản xuất, kho nguyên liệu, kho thành phẩm, khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói thực phẩm,… mỗi khu vực phải được tách riêng biệt.

Có hệ thống đường đi nội bộ, khu vệ sinh, cống rãnh thoát nước phải đảm bảo khép kín, sạch sẽ.

Khu vực tập kết nước thải bên ngồi nhà máy đảm bảo vệ sinh, khơng gây ô nhiễm môi trường xung quanh.

3. Kết cấu nhà xưởng

Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mơ cơng nghệ. Tồn bộ vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, khơng nhiễm chất độc, ít bị bào mịn do các chất tẩy rửa gây ra và dễ lau chùi, khử trùng.

Về tường nhà xưởng phải sạch, phẳng, không ẩm mốc, khơng rạn nứt, khơng dính bám các chất bẩn.

Nền nhà phẳng, nhẵn, thốt nước tốt, khơng thấm.

4. Hệ thống ánh sáng

Ánh sáng đảm bảo đủ đáp ứng cho yêu cầu sản xuất và kiểm sốt được chất lượng sản phẩm. Bóng đèn chiếu sáng phải được gắn bộ che chắn an toàn để tránh bị va đập vỡ.

5. Hệ thống cung cấp nước

Đảm bảo đủ nước sạch phải đạt chất lượng cho hoạt động, sinh hoạt trong cơ sở. Nước vệ sinh thiết bị và dụng cụ cần được duy trì để đảm bảo an tồn vệ sinh cho sản phẩm.

6. Hơi nước và khí nén

Hệ thống hơi nước dùng có đường ống dẫn riêng. Tuyệt đối khơng được nối hệ thống sản xuất hơi nước với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng cho mục đích khác.

7. Hệ thống xử lý chất thải

Dụng cụ để xử lý chất thải phải đạt tiêu chuẩn, có ký hiệu phân biệt cho từng loại theo quy định của luật bảo vệ môi trường. Hệ thống xử lý chất thải cần duy trì hoạt động thường xuyên. Chất thải được xử lý phải tuân theo tiêu chuẩn về vệ sinh mơi trường.

8. Phịng vệ sinh, đồ bảo hộ lao dộng

Tránh thơng gió từ nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất, và có phịng thay trang phục bảo hộ lao động riêng.

Khái quát về quá trình chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, phụ gia, hay toàn bộ những chất hỗ trợ chế biến phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an tồn. Sản phẩm được đóng gói, khơng bị ơ nhiễm gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2.5.2. Thiết bị dụng cụ trong sản xuất

Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trực tiếp phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu cơng nghệ. An tồn, khơng gây ô nhiễm thực phẩm, dễ sử dụng, vệ sinh khử trùng, bảo dưỡng.

Cần có phương tiện khử trùng tay đầy đủ bằng xà phòng hoặc nước sát trùng. Tay sau khi khử trùng cần được làm khô để tránh gây ẩm ướt. Việc sử dụng chất tẩy rửa và sát trùng phải đáp ứng được đựng trong bao bì dễ nhận biết và được phép sử dụng. Có hướng dẫn sử dụng và khơng để ở nơi sản xuất thực phẩm cho từng loại. Giày, dép trước khi vào khu vực sản xuất phải được bọc bằng tùi để tránh bụi bẩn bám lên sản phẩm và thiết bị.

tạo bằng vật liệu khơng độc, ít bị mài mịn, khơng bị gỉ, tuổi thọ hoạt động lâu dài. Dễ vệ sinh và không làm ô nhiễm thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại.

Hình 2.2. Hệ thống nồi chiết đa năng

Phịng chống cơn trùng và động vật gây hại bằng thiết bị là một phương pháp hiệu quả, không nên sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất.

Thiết bị giám sát, đo lường phải an toàn và hiện đại. Có thiết bị giám sát chất lượng thực phẩm thường xuyên. Các thiết bị sử dụng đảm bảo độ chính xác tuyệt đối, cá nhân khơng được phép kiểm tra bằng phương pháp khác.

2.5.3. Hồ sơ pháp lý

Đây là điều kiện sản xuất quan trọng thiết yếu đối với một cơ sở, bao gồm như sau:

 Có Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm.

 Có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định tại Nghị định 155/2018/NĐ-CP [3].

thực phẩm theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP [2]: quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.

Hoạt động sản xuất TPCN sẽ do Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (VFA) cấp phép. Theo đó, hồ sơ pháp lý để được hoạt động sản xuất cần có:

 Hồ sơ công bố thực phẩm chức năng

 Bản công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.

 Bản thơng tin chi tiết về sản phẩm (có đóng dấu giáp lai của tổ chức, cá nhân).

 Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng (bản gốc hoặc bản sao cơng chứng có kèm bản gốc để đối chiếu hoặc được hợp pháp hóa lãnh sự), gồm các chỉ tiêu theo yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, của phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận hoặc phòng kiểm nghiệm được thừa nhận.

 Mẫu nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân). Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh để đối chiếu khi nộp hồ sơ.

 Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên chức năng đã cơng bố (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).  Kết quả thử nghiệm hiệu quả về công dụng của sản phẩm đối với thực phẩm

chức năng có cơng dụng mới, được chế biến từ các chất mới hoặc theo công nghệ mới lần đầu tiên đưa ra lưu thông trên thị trường Việt Nam chưa được chứng minh là an toàn và hiệu quả.

 Kế hoạch kiểm soát chất lượng và giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân).

 Hồ sơ pháp lý chung

 Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân nhập khẩu thực phẩm (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).

khẩu thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).  Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương

trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có cơng chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu).

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Điều tra khảo sát 22 cơ sở sản xuất TPCN trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa hiện nay [Phụ lục 1].Tại các cơ sở trên, sẽ tiến hành chọn phỏng vấn đối với người quản lý/chủ cơ sở và người sản xuất trực tiếp

3.1.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu

Đánh giá nhận biết, thực hành về quy trình sản xuất TPCN bảo vệ sức khỏe con người theo quy định phát luật tại Thanh Hóa

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2020.

3.2. Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Đánh giá đặc điểm chung của các đối tượng nghiên cứu (Giới

tính; Tuổi; Tuổi nghề; Trình độ chun mơn)

Nội dung 2: Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành của người sản

xuất Thực phẩm chức năng

Nội dung 3: Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành của chủ cơ sở/

người quản lý sản xuất thực phẩm chức năng

Nội dung 4: Nghiên cứu đánh giá điều kiện cơ sở vật chất nhà xưởng, dụng

cụ, trang thiết bị của cơ sở sản xuất Thực phẩm chức năng

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Thiết kế nghiên cứu (Nghiên cứu mô tả cắt ngang)

Nghiên cứu được thực hiện tại một thời điểm hay trong khoảng một thời gian ngắn, mỗi đối tượng chỉ thu thập thông tin một lần và không theo dõi trong một thời gian dài. Đối với nghiên cứu này sẽ tiến hành bằng phương pháp mô tả cắt ngang, đây là là phương pháp rất phổ biến dùng khảo sát nhiều yếu tố liên quan cùng lúc, phù hợp để điều tra các chỉ số kiến thức, thái độ, thực hành.

3.3.2. Cách chọn mẫu

cứu. Với 22 cơ sở sản xuất, chọn ngẫu nhiên 88 mẫu (tức là 88 người bao gồm chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất).

3.3.3. Biến số và các chỉ số nghiên cứu

Biến số và các chỉ số nghiên cứu được hệ thống lại giúp thuận tiện cho việc phỏng vấn, điều tra tại các cơ sở.

Bảng 3.1. Biến số và các chỉ số nghiên cứu

TT Mục tiêu Biến Số Chỉ số Phương pháp

1

Thông tin chung của đối tượng điều tra

Giới tính Tỉ lệ nam, nữ Quan sát

2 Tuổi Tỉ lệ độ tuổi Phỏng vấn trực

tiếp

3 Tuổi nghề Tỉ lệ tuổi nghề Phỏng vấn trực

tiếp 4 Trình độ chun mơn Tỉ lệ làm việc đúng chuyên ngành Phỏng vấn trực tiếp 5 Đánh giá kiến thức của người sản xuất Hiểu về thực phẩm Tỉ lệ kiến thức đúng về định nghĩa TP Phỏng vấn trực tiếp 6 Ngộ độc thực phẩm Tỉ lệ kiến thức đúng về NĐTP Phỏng vấn trực tiếp 7 Nguyên nhân NĐTP Tỉ lệ kiến thức đúng về nguyên nhân NĐTP Phỏng vấn trực tiếp 8 Ô nhiễm thực phẩm Tỉ lệ kiến thức đúng về con đường ô nhiễm thực phẩm

Phỏng vấn trực tiếp

9

Rửa tay Tỉ lệ kiến thức đúng về quy định các thời điểm phải rửa tay

Phỏng vấn trực tiếp 10 Bảo hộ lao động Tỉ lệ kiến thức đúng về các dụng cụ bảo hộ lao động Phỏng vấn trực tiếp

11 Sử dụng găng tay Tỉ lệ kiến thức đúng về sử dụng găng tay Phỏng vấn trực tiếp 12 Cắt móng tay, đeo đồ trang sức Tỉ lệ kiến thức đúng về quy định phải cắt móng tay và cấm đeo đồ trang sức khi chế biến Phỏng vấn trực tiếp 13 Phụ gia thực phẩm Tỉ lệ kiến thức đúng về PGTP Phỏng vấn trực tiếp 14 XNKT Tỉ lệ kiến thức đúng về quy định XNKT Phỏng vấn trực tiếp 15 Bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

Tỉ lệ biết về việc người mắc bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm thì khơng được tham gia vào quá trình sản xuất TPCN Phỏng vấn trực tiếp 16 Đánh giá sự quản lý của chủ sơ sở

XNKT Tỉ lệ người chế biến tham gia XNKT

Quan sát trực tiếp

17 KSK định kỳ Tỉ lệ người chế biến tham gia KSK định kỳ

Quan sát trực tiếp

18 Bảo hộ

lao động

Tỉ lệ người chế biến mang mặc bảo hộ lao động

Quan sát trực tiếp

19

Nhãn TP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đối với quy định về nhãn sản phẩm Phỏng vấn trực tiếp 20 Nguồn gốc, thành phần nguyên liệu TP, PGTP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đầy đủ về thông tin nguồn gốc, thành phần nguyên liệu sản xuất

Phỏng vấn trực tiếp

TPCN 21 Tự công bố chất lượng sản phẩm Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định tự công bố chất lượng sản phẩm TPCN Phỏng vấn trực tiếp 22 Sử dụng PGTP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định sử dụng PGTP Phỏng vấn trực tiếp 23 Nguồn nước trong sản xuất TPCN Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định nguồn nước sản xuất TPCN Phỏng vấn trực tiếp 24 Ô nhiễm thực phẩm Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguy cơ ô nhiễm TP Phỏng vấn trực tiếp 25 Nguồn gốc ô nhiễm TP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguồn gốc ơ nhiễm TP Phỏng vấn trực tiếp 26 Nguyên tắc xử lý NĐTP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguyên tắc xử lý NĐTP Phỏng vấn trực tiếp 27 XNKT Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về việc tổ chức XNKT Phỏng vấn trực tiếp 28 KSK Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về việc tổ chức chức KSK Phỏng vấn trực tiếp

thực hành của chủ cơ sở/ người quản lý

XNKT tiếp

30 KSK Tỷ lệ chủ cơ sở tham gia KSK

Quan sát trực tiếp

31 Lưu trữ hồ sơ

Tỷ lệ chủ cơ sở đã trang bị hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm cho cơ sở

Quan sát trực tiếp

32 Sử dụng phụ

gia thực phẩm

Tỷ lệ chủ cơ sở sử dụng PGTP đúng quy định

Quan sát trực tiếp

3.3.4. Công cụ thu thập số liệu

Căn cứ vào nội dung của Nghị định 15/2018/NĐ-CP “Quy định chi tiết thi

hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm”. Để thiết kế phiếu phỏng vấn,

điều tra về điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người

Mẫu phiếu tham khảo bộ câu hỏi theo tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm do Cục trưởng Cục an tồn thực phẩm ban hành, có cập nhật bổ sung loại bỏ các điều kiện không phù hợp theo hướng dẫn của các quy định pháp luật hiện hành.

3.4. Phương pháp thu thập số liệu

- Thu thập thông tin dựa trên bộ phiếu đã thiết kế (phiếu phỏng vấn người quản lý, người sản xuất) để đánh giá kiến thức, thực hành của chủ cơ sở/ người quản lý và người sản xuất [phụ lục 2, 3].

- Đánh giá môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ sản xuất: quan sát, đánh giá bằng bộ phiếu điều tra [phụ lục 4].

3.4.1. Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất tại các cơ sở

Bộ câu hỏi đối với người quản lý/chủ cơ sở người sản xuất dựa trên các điều kiện sau:

 Điều kiện vệ sinh nguyên liệu và thực phẩm trong quá trình chế biến.  Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất.

 Điều kiện vệ sinh khu vực hoạt động  Sổ ghi chép và các hồ sơ liên quan

3.4.2. Đánh giá kiến thực và thực hành của chủ cơ sở và người sản xuất trực tiếp

- Kiến thức, thực hành ATTP của chủ cơ sở và người sản xuất là một yếu tố vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Vì thế chủ cơ sở và người sản xuất cần nhận biết và tuân thủ đúng các quy định về ATTP trong quá trình chế biến

- Tiến hành phỏng vấn, điều tra về kiến thức và thực hánh ATTP của người sản xuất. Các câu hỏi sẽ dựa trên các yếu tố sau:

- Kiến thức chung về ATTP của người sản xuất TPCN:

 Kiến thức về thực phẩm an toàn của người sản xuất.  Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người sản xuất.  Kiến thức về sức khoẻ của người sản xuất.

 Kiến thức về sử dụng nguyên liệu của người sản xuất. - Thực hành chung về ATTP của người sản xuất TPCN:

 Thực hành về sử dụng trang phục BHLĐ.

 Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm.  Thực hành về sử dụng nguyên liệu.

 Thực hành duy trì chế độ vệ sinh hàng ngày.  Thực hành về ATTP của người sản xuất.

3.5. Xử lý và phân tích số liệu