3.1. Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Điều tra khảo sát 22 cơ sở sản xuất TPCN trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa hiện nay [Phụ lục 1].Tại các cơ sở trên, sẽ tiến hành chọn phỏng vấn đối với người quản lý/chủ cơ sở và người sản xuất trực tiếp
3.1.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu
Đánh giá nhận biết, thực hành về quy trình sản xuất TPCN bảo vệ sức khỏe con người theo quy định phát luật tại Thanh Hóa
Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2020.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Đánh giá đặc điểm chung của các đối tượng nghiên cứu (Giới
tính; Tuổi; Tuổi nghề; Trình độ chuyên môn)
Nội dung 2: Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành của người sản
xuất Thực phẩm chức năng
Nội dung 3: Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành của chủ cơ sở/
người quản lý sản xuất thực phẩm chức năng
Nội dung 4: Nghiên cứu đánh giá điều kiện cơ sở vật chất nhà xưởng, dụng
cụ, trang thiết bị của cơ sở sản xuất Thực phẩm chức năng
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Thiết kế nghiên cứu (Nghiên cứu mô tả cắt ngang)
Nghiên cứu được thực hiện tại một thời điểm hay trong khoảng một thời gian ngắn, mỗi đối tượng chỉ thu thập thông tin một lần và không theo dõi trong một thời gian dài. Đối với nghiên cứu này sẽ tiến hành bằng phương pháp mô tả cắt ngang, đây là là phương pháp rất phổ biến dùng khảo sát nhiều yếu tố liên quan cùng lúc, phù hợp để điều tra các chỉ số kiến thức, thái độ, thực hành.
3.3.2. Cách chọn mẫu
cứu. Với 22 cơ sở sản xuất, chọn ngẫu nhiên 88 mẫu (tức là 88 người bao gồm chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất).
3.3.3. Biến số và các chỉ số nghiên cứu
Biến số và các chỉ số nghiên cứu được hệ thống lại giúp thuận tiện cho việc phỏng vấn, điều tra tại các cơ sở.
Bảng 3.1. Biến số và các chỉ số nghiên cứu
TT Mục tiêu Biến Số Chỉ số Phương pháp
1
Thông tin chung của đối tượng điều tra
Giới tính Tỉ lệ nam, nữ Quan sát
2 Tuổi Tỉ lệ độ tuổi Phỏng vấn trực
tiếp
3 Tuổi nghề Tỉ lệ tuổi nghề Phỏng vấn trực
tiếp 4 Trình độ chun mơn Tỉ lệ làm việc đúng chuyên ngành Phỏng vấn trực tiếp 5 Đánh giá kiến thức của người sản xuất Hiểu về thực phẩm Tỉ lệ kiến thức đúng về định nghĩa TP Phỏng vấn trực tiếp 6 Ngộ độc thực phẩm Tỉ lệ kiến thức đúng về NĐTP Phỏng vấn trực tiếp 7 Nguyên nhân NĐTP Tỉ lệ kiến thức đúng về nguyên nhân NĐTP Phỏng vấn trực tiếp 8 Ô nhiễm thực phẩm Tỉ lệ kiến thức đúng về con đường ô nhiễm thực phẩm
Phỏng vấn trực tiếp
9
Rửa tay Tỉ lệ kiến thức đúng về quy định các thời điểm phải rửa tay
Phỏng vấn trực tiếp 10 Bảo hộ lao động Tỉ lệ kiến thức đúng về các dụng cụ bảo hộ lao động Phỏng vấn trực tiếp
11 Sử dụng găng tay Tỉ lệ kiến thức đúng về sử dụng găng tay Phỏng vấn trực tiếp 12 Cắt móng tay, đeo đồ trang sức Tỉ lệ kiến thức đúng về quy định phải cắt móng tay và cấm đeo đồ trang sức khi chế biến Phỏng vấn trực tiếp 13 Phụ gia thực phẩm Tỉ lệ kiến thức đúng về PGTP Phỏng vấn trực tiếp 14 XNKT Tỉ lệ kiến thức đúng về quy định XNKT Phỏng vấn trực tiếp 15 Bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm
Tỉ lệ biết về việc người mắc bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm thì không được tham gia vào quá trình sản xuất TPCN Phỏng vấn trực tiếp 16 Đánh giá sự quản lý của chủ sơ sở
XNKT Tỉ lệ người chế biến tham gia XNKT
Quan sát trực tiếp
17 KSK định kỳ Tỉ lệ người chế biến tham gia KSK định kỳ
Quan sát trực tiếp
18 Bảo hộ
lao động
Tỉ lệ người chế biến mang mặc bảo hộ lao động
Quan sát trực tiếp
19
Nhãn TP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đối với quy định về nhãn sản phẩm Phỏng vấn trực tiếp 20 Nguồn gốc, thành phần nguyên liệu TP, PGTP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đầy đủ về thông tin nguồn gốc, thành phần nguyên liệu sản xuất
Phỏng vấn trực tiếp
TPCN 21 Tự công bố chất lượng sản phẩm Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định tự công bố chất lượng sản phẩm TPCN Phỏng vấn trực tiếp 22 Sử dụng PGTP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định sử dụng PGTP Phỏng vấn trực tiếp 23 Nguồn nước trong sản xuất TPCN Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về quy định nguồn nước sản xuất TPCN Phỏng vấn trực tiếp 24 Ô nhiễm thực phẩm Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguy cơ ô nhiễm TP Phỏng vấn trực tiếp 25 Nguồn gốc ô nhiễm TP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguồn gốc ô nhiễm TP Phỏng vấn trực tiếp 26 Nguyên tắc xử lý NĐTP Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về nguyên tắc xử lý NĐTP Phỏng vấn trực tiếp 27 XNKT Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về việc tổ chức XNKT Phỏng vấn trực tiếp 28 KSK Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về việc tổ chức chức KSK Phỏng vấn trực tiếp
thực hành của chủ cơ sở/ người quản lý
XNKT tiếp
30 KSK Tỷ lệ chủ cơ sở tham gia KSK
Quan sát trực tiếp
31 Lưu trữ hồ sơ
Tỷ lệ chủ cơ sở đã trang bị hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm cho cơ sở
Quan sát trực tiếp
32 Sử dụng phụ
gia thực phẩm
Tỷ lệ chủ cơ sở sử dụng PGTP đúng quy định
Quan sát trực tiếp
3.3.4. Công cụ thu thập số liệu
Căn cứ vào nội dung của Nghị định 15/2018/NĐ-CP “Quy định chi tiết thi
hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm”. Để thiết kế phiếu phỏng vấn,
điều tra về điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người
Mẫu phiếu tham khảo bộ câu hỏi theo tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm do Cục trưởng Cục an toàn thực phẩm ban hành, có cập nhật bổ sung loại bỏ các điều kiện không phù hợp theo hướng dẫn của các quy định pháp luật hiện hành.
3.4. Phương pháp thu thập số liệu
- Thu thập thông tin dựa trên bộ phiếu đã thiết kế (phiếu phỏng vấn người quản lý, người sản xuất) để đánh giá kiến thức, thực hành của chủ cơ sở/ người quản lý và người sản xuất [phụ lục 2, 3].
- Đánh giá môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ sản xuất: quan sát, đánh giá bằng bộ phiếu điều tra [phụ lục 4].
3.4.1. Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất tại các cơ sở
Bộ câu hỏi đối với người quản lý/chủ cơ sở người sản xuất dựa trên các điều kiện sau:
Điều kiện vệ sinh nguyên liệu và thực phẩm trong quá trình chế biến. Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất.
Điều kiện vệ sinh khu vực hoạt động Sổ ghi chép và các hồ sơ liên quan
3.4.2. Đánh giá kiến thực và thực hành của chủ cơ sở và người sản xuất trực tiếp
- Kiến thức, thực hành ATTP của chủ cơ sở và người sản xuất là một yếu tố vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Vì thế chủ cơ sở và người sản xuất cần nhận biết và tuân thủ đúng các quy định về ATTP trong quá trình chế biến
- Tiến hành phỏng vấn, điều tra về kiến thức và thực hánh ATTP của người sản xuất. Các câu hỏi sẽ dựa trên các yếu tố sau:
- Kiến thức chung về ATTP của người sản xuất TPCN:
Kiến thức về thực phẩm an toàn của người sản xuất. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người sản xuất. Kiến thức về sức khoẻ của người sản xuất.
Kiến thức về sử dụng nguyên liệu của người sản xuất. - Thực hành chung về ATTP của người sản xuất TPCN:
Thực hành về sử dụng trang phục BHLĐ.
Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm. Thực hành về sử dụng nguyên liệu.
Thực hành duy trì chế độ vệ sinh hàng ngày. Thực hành về ATTP của người sản xuất.
3.5. Xử lý và phân tích số liệu
Các số liệu sau khi thu thập đủ sẽ được kiểm tra và làm sạch trước khi nhập vào máy tính và tổng hợp bằng phần mềm Excel.
3.6. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Giải thích mục đích ý nghĩa của cuộc điều tra cho đối tượng để tạo tinh thần hợp tác cùng làm việc.
- Điều tra trên những đối tượng đồng ý cộng tác, trên tinh thần tự chủ, tôn trọng và không ép buộc.
- Sau khi phỏng vấn điều tra, các đối tượng sẽ được cung cấp thêm những kiến thức mà đối tượng còn chưa biết đối với quy trình sản xuất an tồn.
- Đảm bảo an tồn, bí mật các thơng tin về người chế biến, kinh doanh thực phẩm của các cơ sở. Chỉ cơng bố sau khi đã có sự thỏa thuận của chủ cơ sở.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Đặc điểm chung của các đối tượng nghiên cứu
Trong phạm vi khảo sát, thông tin chung của đối tượng nghiên cứu được thể hiện qua các nội dung về:
- Giới tính (xác định sự phân bố nam nữ trong lĩnh vực sản xuất TPCN) - Tuổi (xác định độ tuổi tham gia sản xuất TPCN chủ yếu)
- Tuổi nghề (xác định thâm niên làm việc)
- Trình độ chun mơn (xác định đối tượng nghiên cứu đã được đào tạo liên quan đến lĩnh vực sản xuất TPCN hay chưa)
Bảng 4.1. Thông tin chung của các đối tượng nghiên cứu
Nội dung Chủ cơ sở (22 người) Người sản xuất (66 người) Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % 1- Giới tính Nam 16 72,7% 42 63,6% Nữ 6 27,3% 24 36,4% 2 – Tuổi Dưới 30 tuổi 5 22,7% 40 60,6% Từ 30 tuổi trở lên 17 77,3% 26 39,4% 3- Tuổi nghề Dưới 3 năm 2 9,1% 18 27,2% Từ 3 năm trở lên 20 90,9% 48 72,8% 4- Trình độ chun mơn Đúng chuyên ngành 15 68,2% 45 68,2%
Chuyên ngành khác 7 31,8% 21 31,8%
Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy:
Số lượng chủ cơ sở sản xuất là nam giới chiếm đa số so với nữ giới (72,7% so với 27,3%) tương đồng với số lượng người sản xuất là nam giới cũng chiếm đa số so với nữ giới (63,6% so với 36,4%). Tính chất cơng việc đòi hỏi phải chịu được áp lực, cường độ làm việc cao, ngồi ra cịn cần đến sự cẩn thận. Do đó, với đặc trưng về giới tính của đối tượng nghiên cứu đã cho thấy sự phù hợp.
Về sự phân bố nhóm tuổi của các đối tượng được nghiên cứu cho thấy: số lượng chủ cơ sở/người quản lý dưới 30 tuổi so với trên 30 tuổi có sự chênh lệch rõ rệt (22,7% so với 77,3%), điều này cho thấy tỷ lệ người trẻ tuổi quản lý các cơ sở cịn thấp, chưa có nhiều người trẻ khởi nghiệp từ việc sản xuất TPCN, chúng ta cần tổ chức thêm các cuộc thi về sáng kiến kinh doanh để kích thích tinh thần của thế hệ trẻ, bởi họ là những người dám nghĩ, dám làm có thể đem đến một nguồn năng lượng tươi mới trong việc sản xuất thực phẩm chức năng.
Ngược lại, tỷ lệ người sản xuất dưới 30 tuổi lại lớn hơn nhiều so với trên 30 tuổi (60,6% so với 39,4%), điều này cho thấy số lượng người trẻ tuổi làm công việc sản xuất tại các cơ sở sản xuất TPCN khá cao, độ tuổi dưới 30 cũng là độ tuổi lao động giàu sức khỏe, vừa tốt nghiệp các trường đại học, cao đẳng, đủ sức khỏe, trí tuệ để làm việc với cường độ cao, đây cũng là cơ hội để họ tích lũy kinh nghiệm và có thể tiến xa hơn trong tương lai.
Về tuổi nghề (số năm làm việc) cho thấy, đa phần chủ cơ sở và người sản xuất tại các cơ sở đã làm từ 3 năm trở lên (90,9% đối với chủ cơ sở và 72,8% đối với người sản xuất), điều này cho thấy phần lớn các đối tượng tiến hành nghiên cứu đều đã có kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất TPCN, đủ khả năng để tạo ra những sản phẩm đảm bảo chất lượng.
Chủ cơ sở (68,2%), người sản xuất (68,2%) đều có trình độ chun mơn phù hợp với cơng việc (kỹ sư sinh học, kỹ sư cơng nghệ thực phẩm....). Ngồi ra, 31,8% chủ cơ sở và 31,8% người sản xuất có trình độ chun mơn ở lĩnh vực khác.
Đây cũng là cơ sở để tiến hành các đợt tập huấn, đào tạo kiến thức chuyên môn, nghiệp vụ cụ thể về lĩnh vực an toàn thực phẩm cho các đối tượng tiến hành nghiên cứu.
4.2. Kiến thức và thực hành của người sản xuất Thực phẩm chức năng
Đánh giá kiến thức của người sản xuất về thực phẩm và nguyên nhân gây NĐTP thơng qua các tiêu chí: biết về định nghĩa thực phẩm; biết về NĐTP; biết về nguyên nhân gây NĐTP; biết về con đường gây ơ nhiễm thực phẩm.
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ người sản xuất về thực phẩm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm biết kiến thức của 22 cơ sở sản xuất TPCN.
Kết quả số liệu ở hình 4.1 cho thấy: có 64,3% số người hiểu biết kiến thức đúng về định nghĩa thực phẩm; 75,7% số người hiểu biết kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm; 72,7% số người được phỏng vấn xác nhận được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ 57,7% số người trên biết về các con đường gây ô nhiễm thực phẩm. Phần lớn còn lại mặc dù nắm được các nguyên nhân gây ô nhiễm nhưng vẫn không nhận biết được nguồn gốc vấn đề đến từ đâu để giảm thiểu ô nhiễm, vấn đề này sẽ gây khó khăn cho việc phịng tránh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vì vậy cần hổ trợ người sản xuất nhận biết rõ các
yếu tố gây ô nhiễm để khắc phục. Nếu chúng ta định hướng rõ kiến thức và phương pháp phù hợp sẽ giúp cho người sản xuất có những thực hành đúng và đáp ứng được các điều kiện nhằm bảo đảm ATTP trong quá trình sản xuất.
Bên cạnh đó, vẫn cịn 35,7% số người được hỏi chưa định nghĩa chính xác về thực phẩm; 24,3% số người được hỏi chưa có kiến thức đúng về NĐTP; 27,3% số người được phỏng vấn chưa biết về nguyên nhân gây NĐTP và 42,3% số người được hỏi chưa biết về con đường gây NĐTP. Số liệu của kết quả nghiên cứu này là cơ sở có định hướng về việc thường xuyên tập huấn kiến thức cho người sản xuất, giúp họ có những kiến thức đúng từ đó sẽ đảm bảo tốt cơng tác ATTP trong quá trình sản xuất.
So sánh đánh giá kết quả nghiên cứu của luận văn với nghiên cứu của các tác giả khác về ngộ độc thực phẩm cho các kết quả khác nhau. Theo nghiên cứu của tác giả Vũ Đức Hạnh (2018) hiểu biết về nguyên nhân gây NĐTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể khi được phỏng vấn là 73,5% [7]; nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào, Hồng Cao Sạ (2017) thì hiểu biết ngun nhân gây ơ nhiễm thực phẩm là 79,0% [6]; đồng thời, nghiên cứu của Phạm Thị Hồng Ngọc, Nguyễn Mai Hương (2018) lại cho kết quả chỉ có 76% nhóm đối tượng ở trường mầm non trả lời đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [8]. Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy thực trạng về hiểu biết kiến thức ATTP còn hạn chế như tác giả Lại Quang Trung (2010) cho biết 60% người kinh doanh và sản xuất thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm [12]. Nhìn chung, dựa trên các nghiên cứu trước đây và nghiên cứu hiện nay cho thấy số người sản xuất nắm rõ nguyên nhân và các yếu tố gây ơ nhiễm gây ơ nhiễm cịn hạn chế, từ những việc thiếu hiểu biết của người sản xuất sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của sản phẩm và nghiêm trọng hơn là ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng