1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged

88 8 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Quá Trình Đông Tụ Protein Đậu Nành Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Đậu Phụ Lụa
Tác giả TS. Lê Quang, TS. Trần Quốc Khánh, TS. Phan Ngọc Hòa, TS. Huỳnh Ngọc Oanh
Người hướng dẫn TS. Nguyễn Bỏ Thanh
Trường học Đại học Bách Khoa
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
Thể loại luận văn
Năm xuất bản 2013
Thành phố TP HCM
Định dạng
Số trang 88
Dung lượng 1,05 MB

Nội dung

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP HCM TRѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA 0$,1*8

Ngày đăng: 10/10/2022, 07:27

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 1.1 Mơ hình cҩu trúc phân tӱ cӫa glycinin .A và B là chuӛi polypeptide - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
Hình 1.1 Mơ hình cҩu trúc phân tӱ cӫa glycinin .A và B là chuӛi polypeptide (Trang 17)
Hình 1.2 Cҩu trúc phân tӱ Trimer cӫDĮĮYjȕORҥLȕ- conglycinin(Renkema, - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
Hình 1.2 Cҩu trúc phân tӱ Trimer cӫDĮĮYjȕORҥLȕ- conglycinin(Renkema, (Trang 17)
Hình 1.3 Mơ hình hình thành mҥQJOѭӟi kӃt cҩu protein bҵQJFiFKWKD\ÿәi nӗng - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
Hình 1.3 Mơ hình hình thành mҥQJOѭӟi kӃt cҩu protein bҵQJFiFKWKD\ÿәi nӗng (Trang 19)
Hình 1.4 Mơ hình biӃQWtQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành nhӡ chҩWÿ{QJWө CaSO4. - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
Hình 1.4 Mơ hình biӃQWtQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành nhӡ chҩWÿ{QJWө CaSO4 (Trang 21)
Hình 1.5 Các WѭѫQJWiFKRiKӑc trong cҩu trúc protein. - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
Hình 1.5 Các WѭѫQJWiFKRiKӑc trong cҩu trúc protein (Trang 26)
Hình 1.6 Quy trình sҧn xuҩt dӵ kiӃn - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
Hình 1.6 Quy trình sҧn xuҩt dӵ kiӃn (Trang 32)
Qua hình 3.1, nhұn thҩ\ÿ{QJWө WKHRFѫFKӃ cation hoá trӏ II Fyÿӝ cӭng WăQJÿӅu tӯ nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө 0,1 - 0,3% (w/w) và giҧm ӣ 0,4% (w/w) ӣ cҧ 2 KjP Oѭӧng protein trong dӏch sӳa 7% (w/w) và 9% (w/w) - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
ua hình 3.1, nhұn thҩ\ÿ{QJWө WKHRFѫFKӃ cation hoá trӏ II Fyÿӝ cӭng WăQJÿӅu tӯ nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө 0,1 - 0,3% (w/w) và giҧm ӣ 0,4% (w/w) ӣ cҧ 2 KjP Oѭӧng protein trong dӏch sӳa 7% (w/w) và 9% (w/w) (Trang 38)
Ĉӝ cӕ kӃtcӫa khӕLÿ{QJÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ hình 3.4, khLKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳD Oj ZZ ÿ{QJ Wө WKHR Fѫ FKӃ S+ Fy ÿӝ cӕ kӃt không khác nhiӅu so vӟLÿ{QJWө nhӡ cation hoá trӏ II - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
c ӕ kӃtcӫa khӕLÿ{QJÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ hình 3.4, khLKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳD Oj ZZ ÿ{QJ Wө WKHR Fѫ FKӃ S+ Fy ÿӝ cӕ kӃt không khác nhiӅu so vӟLÿ{QJWө nhӡ cation hoá trӏ II (Trang 44)
mҥQJOѭӟi cӫa ion âm SO42- là rҩt chұm so vӟi ion âm Cl-, thӡi gian hình thành mҥQJOѭӟi càng chұm thì khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc bên trong mҥng cҩu trúc càng tӕt - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
m ҥQJOѭӟi cӫa ion âm SO42- là rҩt chұm so vӟi ion âm Cl-, thӡi gian hình thành mҥQJOѭӟi càng chұm thì khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc bên trong mҥng cҩu trúc càng tӕt (Trang 47)
Ĉ͡ cͱng: KӃt quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.8 cho thҩy, khi KjPOѭӧng protein trong - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
c ͱng: KӃt quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.8 cho thҩy, khi KjPOѭӧng protein trong (Trang 54)
Ĉ͡ cͱng :Tӯ kӃt quҧ ӣ hình 3.9 cho thҩy, vӟi KjPOѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w)NKLWăQJKjPOѭӧng bә sung cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө carrageenan càng làm giҧPÿӝ cӭng khӕi ÿ{QJ+jPOѭӧng carrageenan bә sung FjQJWăQJWKuFjQJ hình thành nhiӅu liên kӃWÿӗng tҥo gel bên - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
c ͱng :Tӯ kӃt quҧ ӣ hình 3.9 cho thҩy, vӟi KjPOѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w)NKLWăQJKjPOѭӧng bә sung cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө carrageenan càng làm giҧPÿӝ cӭng khӕi ÿ{QJ+jPOѭӧng carrageenan bә sung FjQJWăQJWKuFjQJ hình thành nhiӅu liên kӃWÿӗng tҥo gel bên (Trang 57)
Hình 3.10 cho thҩy, các tính chҩt khӕLÿ{QJQKѭ ÿӝ cӭQJÿӝ ÿjQ KӗLÿӝ dҿo, khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc, nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө YjKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa ÿѭӧc xét theo trөc nҵm ngangÿӝ cӕ kӃt ÿѭӧc xét theo trөc dӑc - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
Hình 3.10 cho thҩy, các tính chҩt khӕLÿ{QJQKѭ ÿӝ cӭQJÿӝ ÿjQ KӗLÿӝ dҿo, khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc, nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө YjKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa ÿѭӧc xét theo trөc nҵm ngangÿӝ cӕ kӃt ÿѭӧc xét theo trөc dӑc (Trang 59)
KӃt quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.11 cho thҩy, các yӃu tӕ QKѭQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө, sӵ WKD\ÿәi nӗQJ ÿӝ FDUUDJHHQDQ Yj KjPOѭӧQJSURWHLQ ÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
t quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.11 cho thҩy, các yӃu tӕ QKѭQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө, sӵ WKD\ÿәi nӗQJ ÿӝ FDUUDJHHQDQ Yj KjPOѭӧQJSURWHLQ ÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang (Trang 60)
KӃt quҧ WKXÿѭӧc ӣ hình 3.14 cho thҩy, các tính chҩWQKѭÿӝ cӕ kӃWÿӝ ÿjQ hӗi và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang, các yӃu tӕ QKѭ QӗQJ ÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө, nӗQJ ÿӝ FDUUDJHHQDQ ÿӝ cӭQJ Yj ÿӝ dҿo cӫa khӕi ÿ{QJ ÿѭӧc xét trên trөc dӑc - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
t quҧ WKXÿѭӧc ӣ hình 3.14 cho thҩy, các tính chҩWQKѭÿӝ cӕ kӃWÿӝ ÿjQ hӗi và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang, các yӃu tӕ QKѭ QӗQJ ÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө, nӗQJ ÿӝ FDUUDJHHQDQ ÿӝ cӭQJ Yj ÿӝ dҿo cӫa khӕi ÿ{QJ ÿѭӧc xét trên trөc dӑc (Trang 63)
Qua hình 3.15 nhұn thҩy, tính chҩt cҩu trúc khӕLÿ{QJ chia thành 3 nhóm chính. Nhóm FyPjXÿӓ là nhóm cҩu trúc Fyÿӝ cӕ kӃt và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cao là nhӳng ÿһc tính nәi trӝi - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
ua hình 3.15 nhұn thҩy, tính chҩt cҩu trúc khӕLÿ{QJ chia thành 3 nhóm chính. Nhóm FyPjXÿӓ là nhóm cҩu trúc Fyÿӝ cӕ kӃt và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cao là nhӳng ÿһc tính nәi trӝi (Trang 64)
KӃt quҧ phân tích dӳ liӋXÿDFKLӅXÿѭӧc thӇ hiӋn qua hình 3.16, các yӃu tӕ vӅ KjPOѭӧng chҩWÿ{QJWөÿӝ cӭQJÿӝ ÿjQKӗLÿӝ dҿo cӫa khӕLÿ{QJhҫu hӃt ÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
t quҧ phân tích dӳ liӋXÿDFKLӅXÿѭӧc thӇ hiӋn qua hình 3.16, các yӃu tӕ vӅ KjPOѭӧng chҩWÿ{QJWөÿӝ cӭQJÿӝ ÿjQKӗLÿӝ dҿo cӫa khӕLÿ{QJhҫu hӃt ÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang (Trang 65)
KӃt quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.17 cho thҩy, ҧQKKѭӣng cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө FDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩt cӕ kӃt cӫa khӕLÿ{QJ.KLWăQJKjPOѭӧng carrageenan trong dӏch sӳa thì mӝt phҫQOjPWăQJWtQKFKҩt này bên trong cҩu trúc khӕLÿ{QJ Ĉӗng thӡi sӵ JLDWăQJYӅ KjPOѭӧng carr - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
t quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.17 cho thҩy, ҧQKKѭӣng cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө FDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩt cӕ kӃt cӫa khӕLÿ{QJ.KLWăQJKjPOѭӧng carrageenan trong dӏch sӳa thì mӝt phҫQOjPWăQJWtQKFKҩt này bên trong cҩu trúc khӕLÿ{QJ Ĉӗng thӡi sӵ JLDWăQJYӅ KjPOѭӧng carr (Trang 66)
Qua hình 3.18 nhұn thҩy, tính chҩWFѫOêFӫa khӕLÿ{QJFKLDWKjQKQKyP chính. Nhóm khӕLÿ{QJ có màu xanh lá là nhóm có các tính chҩt ÿӝ cӭng và khҧ QăQJJLӳ QѭӟFFDROjÿһc tính nәi trӝi - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
ua hình 3.18 nhұn thҩy, tính chҩWFѫOêFӫa khӕLÿ{QJFKLDWKjQKQKyP chính. Nhóm khӕLÿ{QJ có màu xanh lá là nhóm có các tính chҩt ÿӝ cӭng và khҧ QăQJJLӳ QѭӟFFDROjÿһc tính nәi trӝi (Trang 67)
Tӯ hình 3.15, kӃt quҧ cho thҩy nhóm cҩu trúc PjX[DQKOiOjQKyPÿiSӭng ÿѭӧc nhӳng yêu cҫXWUrQWURQJÿyQәi trӝi là khӕLÿ{QJ sӕ 24 - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
h ình 3.15, kӃt quҧ cho thҩy nhóm cҩu trúc PjX[DQKOiOjQKyPÿiSӭng ÿѭӧc nhӳng yêu cҫXWUrQWURQJÿyQәi trӝi là khӕLÿ{QJ sӕ 24 (Trang 68)
Sӵ khác biӋt giӳ a2 loҥi sҧn phҭm có thӇ OjGRÿLӅu kiӋn hình thành khӕi ÿ{QJQKѭWKӡi gian, nhiӋWÿӝ biӃn tính, nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө1KѭQJQKuQFKXQJ sҧn phҭm sҧn xuҩt vүQÿiSӭQJÿѭӧc nhӳng yêu cҫu cӫa sҧn phҭPÿұu hӫ lөa - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa merged
kh ác biӋt giӳ a2 loҥi sҧn phҭm có thӇ OjGRÿLӅu kiӋn hình thành khӕi ÿ{QJQKѭWKӡi gian, nhiӋWÿӝ biӃn tính, nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө1KѭQJQKuQFKXQJ sҧn phҭm sҧn xuҩt vүQÿiSӭQJÿѭӧc nhӳng yêu cҫu cӫa sҧn phҭPÿұu hӫ lөa (Trang 69)

TRÍCH ĐOẠN

.5 So sánh tính chҩt hӋ gel bӣi các chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө .1 Yêu cҫu kӻ thuұt cӫa hҥWÿұu nành .12 Sӵ phân bӕ sҧn phҭm dӵDWUrQFiFÿһc tính cҩu trúc khӕLÿ{QJ

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w