Sҧn phҭm chia thành 4 nhóm chính. Nhóm sҧn phҭm có màu xanh lá là QKyPFyÿӝ cӕ kӃt và khҧ QăQJJLӳ QѭӟFFDROjÿһc tính nәi trӝi. Nhóm màu xanh bao gӗm các mүu thuӝc chҩWÿ{QJWө MgCl2, có bә sung carrageenan và ӣ hàm Oѭӧng protein 7 % (w/w) (phө lөc bҧng).
Nhóm màu xanh da trӡLOjQKyPFyÿӝ cӭQJÿӝ dҿRYjÿӝ ÿjQKӗi cao là nhӳQJÿһc tính nәi trӝi cӫa sҧn phҭm. Các sҧn phҭm này bao gӗm các chҩWÿ{QJ tө QKѭ&D624, GDL có bә sung chҩt hӛ trӧ FDUUDJHHQDQYjKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa là 7 % (w/w). (phө lөc bҧng B.4).
1KyPPjXÿӓ là nhóm sҧn phҭPFyFiFÿһc tính FѫFӫa khӕLÿ{QJWѭѫQJ tӵ nhau, khơng có tính chҩt nәi trӝi trong sҧn phҭm. Nhóm sҧn phҭm này hҫu hӃt UѫL YjR FiF Vҧn phҭP ÿ{QJ Wө bҵng chҩW ÿ{QJ Wө CaSO4, GDL, CaCl2 ӣ hàm Oѭӧng protein dӏch sӳa là 9 % (w/w).
Nhóm màu còn lҥi, PjX ÿHQ Oj QKyP Fy FiF ÿһc tính cҩu trúc khӕL ÿ{QJ thҩp. Nhóm này thuӝc các sҧn phҭP ÿѭӧF ÿ{QJ Wө bҵng chҩW ÿ{QJ Wө CaCl2 ӣ KjPOѭӧng protein 7 % (w/w), MgCl2 - 9% (w/w).
Tӯ kӃt quҧ trên cho thҩy trong quá trình phân nhóm sҧn phҭm, các sҧn phҭm phân rõ rӋt thành 2 khu vӵc, khu vӵFFyKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa là 7 % (w/w) nҵm bên phҧi trөc dӑc vjQKyPFyKjPOѭӧng protein cao nҵm bên trái trөc dӑc. Chính vì vұ\ÿӇ hiӇXU}KѫQYӅ sӵ ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ, tiӃn hành phân tích dӳ liӋXÿDFKLӅu WUrQKjPOѭӧng protein khác nhau trong dӏch sӳa là 7 % (w/w) và 9 % (w/w).
+jPO˱ͫng protein 7 %
+uQK3.13 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ
ÿ{QJWө ӣ KjPOѭӧng protein 7% ÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJvà khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt phҷng 1 ± 2.
KӃt quҧ mӕLWѭѫQJTXDQJLӳa các yӃu tӕ ÿӃn tính chҩWFѫOêYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJӣ KjPOѭӧng protein 7%(w/w) cho thҩy, sӵ JLDWăQJQӗQJÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө và các tính chҩW Fѫ Oê ÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang, nӗQJ ÿӝ FDUUDJHHQDQYjÿӝ cӕ kӃt xét trên trөc dӑc.
TѭѫQJWӵ QKѭ cách phân tích kӃt quҧ ӣ trên, qua mһt phҷng 1 ± 2, ӣ hàm Oѭӧng protein dӏch sӳa là 7 % (w/w), NKLKjPOѭӧng chҩWÿ{QJWө bә sung càng WăQJthì các tính chҩWFѫFӫa khӕLÿ{QJÿӅXFy[XKѭӟQJWăQJĈӗng thӡi, qua các biӇXÿӗ trên cho thҩy các tính chҩt FѫOêFӫa khӕLÿ{QJ phө thuӝc chӫ yӃu vào nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө.
TiӃp tөF[pWÿӃn mһt phҷng 3 ± ÿӇ thҩ\U}KѫQYӅ sӵ ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ vӟi nhau.
+uQK3.14 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ
ÿ{QJWө ӣ KjPOѭӧng protein 7 % ÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJ và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt phҷng 3 ± 4.
KӃt quҧ WKXÿѭӧc ӣ hình 3.14 cho thҩy, các tính chҩWQKѭÿӝ cӕ kӃWÿӝ ÿjQ hӗi và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang, các yӃu tӕ QKѭ QӗQJ ÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө, nӗQJ ÿӝ FDUUDJHHQDQ ÿӝ cӭQJ Yj ÿӝ dҿo cӫa khӕi ÿ{QJ ÿѭӧc xét trên trөc dӑc.
Qua hình 3.14 cho thҩy, NKLJLDWăQJQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө trong quá trình ÿ{QJWө protein sӁ OjPWăQJÿӝ cӭQJQKѭQJOҥi làm giҧPÿӝ dҿo cӫa cҩu trúc khӕi
ÿ{QJ. Bên cҥQKÿyNKLWăQJKjPOѭӧng carrageenan bә sung trong dӏch sӳa sӁ có [XKѭӟQJOjPWăQJÿӝ dҿo cӫa sҧn phҭm.
TiӃp tөc phân tích dӳ liӋXYjSKkQQKyPFiFÿһc tính cҩu trúc ӣ KjPOѭӧng protein dӏch sӳa là 7% (w/w), tKXÿѭӧc kӃt quҧ QKѭVDX
+uQK3.15 Sӵ phân bӕ sҧn phҭm dӵDWUrQFiFÿһc tính cҩu trúc khӕLÿ{QJӣ hàm
Oѭӧng protein 7 %.
Qua hình 3.15 nhұn thҩy, tính chҩt cҩu trúc khӕLÿ{QJ chia thành 3 nhóm chính. Nhóm FyPjXÿӓ là nhóm cҩu trúc Fyÿӝ cӕ kӃt và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cao là nhӳng ÿһc tính nәi trӝi. Nhóm này hҫu hӃt là các khӕLÿ{QJÿѭӧc ÿ{QJWө tӯ chҩWÿ{QJWө MgCl2 có bә sung chҩt hӛ trӧ carrageenan.
Nhóm màu xanh lá là nhóm cҩu trúc có các tính chҩt ÿӝ cӭQJÿӝ ÿjQKӗi, ÿӝ dҿo là nhӳQJÿһc tính nәi trӝi cӫa khӕLÿ{QJĈһc biӋt, ӣ nhóm này chia thành 2 nhóm cҩu trúc riêng, mӝWQKyPFyÿӝ cӭQJÿӝ ÿjQKӗLÿӝ dҿo cao là nhóm nҵm xa gӕc toҥ ÿӝ, các cҩu trúc khӕLÿ{QJ này chӫ yӃXÿѭӧFÿ{QJWө bҵng chҩt ÿ{QJWө GDL có bә sung carrageenan. Nhóm thӭ 2 là nhóm nҵm xung quanh gӕc toҥ ÿӝ, nhóm này có các tính chҩWFѫcӫa khӕLÿ{QJWѭѫQJWӵ nhau. Nhóm này chӫ yӃXÿѭӧFÿ{QJWө tӯ CaCl2 khơng có bә sung carrageenan và CaSO4 có bә sung carrageenan.
1KyPÿһc tính cҩu trúc cịn lҥLPjXÿHQ, OjQKyPFyFiFÿһFWtQKFѫWKҩp, nhóm này chӫ yӃu là các khӕL ÿ{QJ ÿѭӧF ÿ{QJ Wө tӯ CaCl2 có bә sung carrageenan và CaSO4 khơng bә sung carrageenan.
Ngồi ra, nhұn thҩy nhóm khӕLÿ{QJFһc tính nәi trӝi vӅ ÿӝ cӕ kӃt và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc thuӝc vӅ nhóm sӱ dөng chҩWÿ{QJWө MgCl2. 1KyPFyÿһFWtQKÿӝ cӭQJÿjQKӗLYjÿӝ dҿROjÿһc tính nәi trӝLÿDVӕ thuӝc vӅ chҩWÿ{QJWө là GDL. Nhóm khӕLÿ{QJFһc tính cịn lҥi chӫ yӃu là các chҩWÿ{QJWө CaCl2 và CaSO4.
+jPO˱ͫng protein 9%
+uQK3.16 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ
ÿ{QJWө ӣ KjPOѭӧQJSURWHLQÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJvà khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt phҷng 1 ± 2.
KӃt quҧ phân tích dӳ liӋXÿDFKLӅXÿѭӧc thӇ hiӋn qua hình 3.16, các yӃu tӕ vӅ KjPOѭӧng chҩWÿ{QJWөÿӝ cӭQJÿӝ ÿjQKӗLÿӝ dҿo cӫa khӕLÿ{QJhҫu hӃt ÿѭӧc xét trên trөc nҵm ngang. YӃu tӕ ÿӝ cӕ kӃt, khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc và nӗQJÿӝ carrageenan bә sung trong dӏch sӳa ÿѭӧc xét trên trөc dӑc.
Qua hình 3.16 nhұn thҩ\ FiF ÿһF WtQK Fѫ Oê Fӫa khӕL ÿ{QJ chӫ yӃu phө thuӝc vào sӵ JLDWăQJQӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө sӱ dөng1JRjLUDNKLJLDWăQJ
KjPOѭӧng carrageenan trong dӏch sӳa thì sӁ OjPWăQJNKҧ QăQJJLӳ QѭӟFQKѭQJ lҥi có xu Kѭӟng làm giҧPÿӝ cӕ kӃt bên trong cҩu trúc khӕLÿ{QJ
+uQK3.17 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ
ÿ{QJWө ӣ KjPOѭӧng protein 9 % ÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJ và khҧ Qăng giӳ Qѭӟc trên mһt phҷng 3 ± 4.
KӃt quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.17 cho thҩy, ҧQKKѭӣng cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө FDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩt cӕ kӃt cӫa khӕLÿ{QJ.KLWăQJKjPOѭӧng carrageenan trong dӏch sӳa thì mӝt phҫQOjPWăQJWtQKFKҩt này bên trong cҩu trúc khӕLÿ{QJ Ĉӗng thӡi sӵ JLDWăQJYӅ KjPOѭӧng carrageenan sӁ OjPWăQJNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa cҩu trúc khӕLÿ{QJ.
+uQK3.18 Sӵ phân bӕ sҧn phҭm dӵDWUrQFiFÿһc tính cҩu trúc sҧn phҭm ӣ hàm
lѭӧng protein 9%.
Qua hình 3.18 nhұn thҩy, tính chҩWFѫFӫa khӕLÿ{QJFKLDWKjQKQKyP chính. Nhóm khӕLÿ{QJ có màu xanh lá là nhóm có các tính chҩt ÿӝ cӭng và khҧ QăQJJLӳ QѭӟFFDROjÿһc tính nәi trӝi. Nhóm này chia thành 2 phân khúc cҩu trúc khác biӋt, mӝWQKyPFyÿӝ cӭng và giӳ QѭӟFFDRKѫQKҷn các khӕLÿ{QJ cịn lҥi, nhóm cҩu trúc này nҵm xa gӕc tӑa ÿӝ và chӫ yӃu ÿѭӧc ÿ{QJWө tӯ chҩWÿ{QJWө CaCl2 cӕ bә sung chҩt hӛ trӧ carrageenan ӣ nӗQJÿӝ thҩp và CaSO4 có bә sung carrageenan. Nhóm cҩu trúc cịn lҥi nҵm gҫn gӕc toҥ ÿӝ có các tính chҩWFѫcӫa khӕLÿ{QJWѭѫQJWӵ nhau, ÿk\OjkhӕLÿ{QJSURWHLQFKӫ yӃXÿѭӧc hình thành tӯ chҩWÿ{QJWө GDL có bә sung carrageenan.
1KyPPjXÿӓ là nhóm cҩu trúc có các tính chҩWFѫQKѭ ÿӝ ÿjQKӗLÿӝ cӕ kӃWÿӝ dҿo là nhӳQJÿһc tính nәi trӝi cӫa khӕLÿ{QJ. Nhóm này chӫ yӃXÿѭӧc ÿ{QJWө tӯ chҩWÿ{QJWө CaSO4 có bә sung carrageenan và CaCl2.
Nhóm màu cịn lҥi là nhóm PjXÿHQ, nhóm khӕLÿ{QJQj\FyFiFWtQKFKҩt FѫOêcҩu trúc thҩp. Chӫ yӃXÿ{QJWө tӯ chҩWÿ{QJWө GDL và MgCl2.
3.4. Ӭng dөQJTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành trong sҧn xuҩWÿұu hӫ
Tӯ nhӳng kӃt quҧ phân tích ӣ nӝi dung 3.3, tiӃn hành sҧn xuҩt thӱ 2 dҥng sҧn phҭPOjÿұu hӫ cӭQJYjÿұu hӫ lөDVDXÿyÿHPVRViQKYӟi sҧn phҭPWKѭѫQJ mҥi.
S̫n pẖPÿ̵u hͯ lͭa
Ĉұu hӫ lөa là sҧn phҭm có tính chҩt khӕLÿ{QJQKѭÿӝ cӭng thҩSQKѭQJFiF tính chҩWNKiFQKѭÿӝ dҿRÿӝ ÿjQKӗi và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cao. Dӵa vào nhӳng ÿһc tính cҩXWU~FÿyOӵa chӑQKjPOѭӧQJSURWHLQÿ{QJWө trong dӏch sӳa là 7% (w/w). DRÿy, chӑn nӗQJÿӝ chҩWÿ{ng tө, loҥi chҩWÿ{QJWө KD\KjPOѭӧng chҩt bә trӧ carrageenan theo kӃt quҧ phân tích phân nhóm cho KjP Oѭӧng protein trong dӏch sӳa 7% (w/w).
Tӯ hình 3.15, kӃt quҧ cho thҩy nhóm cҩu trúc PjX[DQKOiOjQKyPÿiSӭng ÿѭӧc nhӳng yêu cҫXWUrQWURQJÿyQәi trӝi là khӕLÿ{QJsӕ 24. KhӕLÿ{QJ này ÿѭӧFÿ{QJWө tӯ chҩWÿ{QJWө GDL nӗQJÿӝ 0,ZZKjPOѭӧng carrageenan bә sung là 1% (w/w) (phө lөc bҧng B.5).
Sau khi tiӃn hành sҧn xuҩt sҧn phҭPWKHRVѫÿӗ dӵ kiӃn, phân tích tính chҩt FѫOêFӫa sҧn phҭm và sҧn phҭPWKѭѫQJPҥLWKXÿѭӧc kӃt quҧ QKѭVDX
Bҧng 3. 1 So sánh tính chҩWFѫOêFӫa sҧn phҭPÿұu hӫ lөDYjWKѭѫQJPҥi Sҧn phҭm Ĉӝ cӭng Sҧn phҭm Ĉӝ cӭng (N) ĈjQKӗi (mm) Ĉӝ dҿo (N) Ĉӝ cӕ kӃt (N) 7KѭѫQJPҥi 8,10 5,22 5,27 0,65 Sҧn xuҩt 4,23 19,90 2,94 0,75
Tӯ kӃt quҧ bҧng 3.1 cho thҩy, sҧn phҭm sҧn xuҩt có tính chҩWFѫYӅ ÿӝ cӭng thҩSKѫQVRYӟi sҧn phҭPWKѭѫQJPҥLQKѭQJÿӝ ÿjQKӗLYjÿӝ cӕ kӃt lҥi FDRKѫQ.Ӄt quҧ này là do trong sҧn phҭm có bә sung carrageenan vào q trình ÿ{QJWө.
Tuy nhiên, so vӟi sҧn phҭPWKѭѫQJPҥi thì sҧn phҭm lҥi có tính chҩt ÿӝ dҿo thҩSKѫQ
Sӵ khác biӋt giӳa 2 loҥi sҧn phҭm có thӇ OjGRÿLӅu kiӋn hình thành khӕi ÿ{QJQKѭWKӡi gian, nhiӋWÿӝ biӃn tính, nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө1KѭQJQKuQFKXQJ sҧn phҭm sҧn xuҩt vүQÿiSӭQJÿѭӧc nhӳng yêu cҫu cӫa sҧn phҭPÿұu hӫ lөa.
S̫n pẖPÿ̵u hͯ cͱng
Ĉұu hӫ cӭng có các tính chҩt cҩu trúc khӕLÿ{QJQKѭÿӝ cӭng cao, khҧ QăQJ giӳ Qѭӟc cao. Dӵa vào nhӳQJÿһc tính cҩXWU~FÿyOӵa chӑQKjPOѭӧng protein ÿ{QJ Wө là 9 ZZ GR ÿy FKӑn nӗng ÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө, loҥi chҩW ÿ{QJ Wө hay KjPOѭӧng chҩt bә trӧ carrageenan theo kӃt quҧ phân tích phân nhóm cho hàm Oѭӧng protein trong dӏch sӳa 9% (w/w).
Chính vì vұy, tӯ hình 3.18, kӃt quҧ cho thҩy nhóm khӕi ÿiSӭQJÿѭӧc các tính chҩt trên là nhóm sҧn phҭPPjX[DQKOiFk\7URQJÿyFykhӕLÿ{QJ nәi trӝi OjYuFyÿӝ cӭng và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc là cao nhҩt. Sҧn phҭPQj\ÿѭӧFÿ{QJ tө tӯ CaSO4 nӗQJÿӝ 0,ZZKjPOѭӧng carrageenan bә sung là 1% (w/w) (phө lөc bҧng B.5).
Sau khi tiӃn hành sҧn xuҩt sҧn phҭPWKHRVѫÿӗ dӵ kiӃn, phân tích tính chҩt FѫOêFӫa sҧn phҭm và sҧn phҭPWKѭѫQJPҥLWKXÿѭӧc kӃt quҧ QKѭVDX
Bҧng 3. 2 So sánh tính chҩWFѫOêFӫa sҧn phҭPÿұu hӫ cӭQJYjWKѭѫQJPҥi Sҧn phҭm Ĉӝ cӭng Sҧn phҭm Ĉӝ cӭng (N) ĈjQKӗi (mm) Ĉӝ dҿo (N) Ĉӝ cӕ kӃt (N) 7KѭѫQJPҥi 9,88 3,89 7,63 0,77 Sҧn xuҩt 8,03 5,25 9,85 0,75
Tӯ kӃt quҧ bҧng 3.2 cho thҩy, sҧn phҭm sҧn xuҩWFyÿӝ cӭng thҩSKѫQVR vӟi sҧn phҭPWKѭѫQJPҥi. 1KѭQJÿӝ ÿjQKӗLYjÿӝ dҿo lҥi FDRKѫQ.Ӄt quҧ này là do trong sҧn phҭm có bә sung FDUUDJHHQDQYjRTXiWUuQKÿ{QJWө.
Sӵ khác biӋt giӳa 2 loҥi sҧn phҭm có thӇ OjGRÿLӅu kiӋn hình thành khӕi ÿ{QJQKѭWKӡi gian, nhiӋWÿӝ biӃn tính, nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө, lӵFpSWiFKQѭӟc..
&+ѬѪ1*
KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 4.1. KӃt luұn
KӃt quҧ nghiên cӭu cho thҩy các mӕLWѭѫQJTXDQJLӳDKjPOѭӧng protein, chҩWÿ{QJWө và chҩt bә trӧ ÿ{QJWө ÿӃn tính chҩWFѫOê ÿӝ cӭQJÿӝ dҿRÿӝ ÿjQ hӗLÿӝ cӕ kӃt) và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa sҧn phҭm.
Nghiên cӭu ÿmkhҧRViWÿѭӧc sӵ ҧQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ các chҩt CaSO4, CaCl2, MgCl2 Yj*'/ÿӃQTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành theo cҧ FѫFKӃ là sӱ dөng cation hố trӏ ,, Yj S+ÿҷQJÿLӋQÿӃn tính chҩt FѫOêvà khҧ QăQJ JLӳ Qѭӟc cӫa sҧn phҭm. KӃt quҧ cho thҩy:
.KLJLDWăQJKjPOѭӧng protein thì tính chҩWFѫFӫa sҧn phҭm giҧm. *LDWăQJQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө OjPWăQJFiFWtQKFKҩWFѫOêYjFҧ khҧ QăQJ giӳ Qѭӟc bên trong cҩu trúc khӕLÿ{QJ
ҦQKKѭӣng cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө (carrageenan) cho thҩy là có khҧ QăQJ làm giҧm mӝt phҫQÿӝ cӭQJWăQJÿӝ ÿjQKӗLQKѭQJQKuQFKXQJNK{QJҧQKKѭӣng nhiӅu trên tính chҩWFѫOêPjQyFyWiFGөQJFKtQKOjOjPWăQJNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa sҧn phҭm.
Nghiên cӭXÿmWKӵc hiӋn viӋc phân tích dӳ liӋXÿDFKLӅXÿӇ NKiLTXiWKѫQVӵ ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn tính chҩt cӫa khӕLÿ{QJ
Tӯ dӳ liӋXÿDFKLӅu tiӃn hành chӑn thông sӕ phù hӧp sҧn xuҩt hai loҥLÿұu hӫ cӭQJYjÿұu hӫ lөa.
4.2. KiӃn nghӏ
ĈӇ có thӇ hồn thiӋQKѫQGӳ liӋXYjFѫVӣ khoa hӑc cӫDTXiWUuQKÿ{QJWө ÿұu hӫ, mӝt sӕ nghiên cӭXVDXQrQÿѭӧc thӵc hiӋn:
Phân tích cҩu trúc khӕLÿ{QJӣ mӭFÿӝ phân tích bҵng cách chөp hình kính hiӇQYLÿLӋn tӱ quét (SEM).
Nghiên cӭu thêm mӝt sӕ chҩt tҥRÿ{QJYjFKҩt bә trӧ khác nhau ҧQKKѭӣng ÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJ
Khҧo sát thêm mӝWYjLKjPOѭӧQJSURWHLQÿӃQTXiWUuQKÿ{QJWө.
ҦQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ vӅ FѫKӑc QKѭiSVXҩt nén, sӵ khuҩy trӝn, thӡi gian gia nhiӋt, giӳ nhiӋtÿӃn tính chҩt khӕLÿ{QJ
TÀI LIӊU THAM KHҦO
>@/LX.6³Soybeans- Chemistry´, in Food and Beverage Fermentation
technology, Chapman & Hall, Ed. New York, USA, 1997.
[2] Liu, K. S., F. Orthoefer, and E. A. Brown. ³Association ofSeed Size with
Genotypic Variation in the Chemical Constituents of Soybeans´Journal of
WKH$PHULFDQ2LO&KHPLVWV¶6RFLHW\, vol. 72, pp. 189- 192, Feb. 1995.
[3] Wolf, W. J., and D. R. %ULJJV ³Factors Influencing Conformation Changes in the 11S Component´ LQ 6WXGLHVRQ &ROG-Insoluble Fraction of the
WaterExtractable Soybean Proteins, Ed. Arch. Biochem and Biophys, vol. 76,
pp. 377-393, Aug. 1985.
[4] Kang, I. J. Y. Matsumura and T. MorL³,QGXFHG6R\3URWHLQ*HOV´LQ
Characterization of Texture and mechanical Properties of Heat, Ed. J.Am.
Chem, vol. 68, pp. 339-344, May. 1991.
[5] Peng, I. C., D. W. Quass, W. R. Dayton, and C. E. Allen.. The Physicochemical and Functional Properties of Soybean 11S Globulin, Ed. Cereal
Chem., pp. 480-490, 1984.
[7] Renkema, J. M. S., J. + 0 .QDEEHQ DQG 7 Y 9OLHW ³Food Hydrocolloids´ LQ *HO )RUPDWLRQ E\ ȕ-Conglycinin and Glycinin and Their Mixture, vol.15, pp. 407-414, 2001.
[8] Thanh, V. H., and . 6KLEDVDNL³Beta-conglycinin from Soybean ProteinsIsolation and Immunological and Physical Properties of the Monomeric )RUPV´ LQFood Protein Analysis Quantitative Effects on Processing, Ed. Biochim. Biophys, pp. 370-384, 1977.
[9] Yamauchi, F., Sato, M., Sato, W., Kamata, Y. and Shibasaki, K,
Isolation and
,GHQWLILFDWLRQ RI D 1HZ 7\SH RI ȕ-Conglycinin in Soybean Globulin, Ed.
[10] Wolf, W. J., and J. C. Cowan ³Gelation of Whey Proteins´ LQ
Soybeans as a Food Source, Ed. Food Technol CRC Press, vol. 49, pp. 83-89,
USA. 1975.
>@:DQJ&+DQG6'DPRGDUDQ³Influence of Protein Conformation on Gel StrHQJWK´LQThermal Gelation of Globular Proteins, Ed. J. Agric. Food, vol. 39, pp. 433-438, 1991.
[12] KohyaPD . < 6DQR DQG ( 'RL ³6R\EHDQ &XUG´Rheological
Characteristics and Gelation Mechanism of Tofu, Ed. J. Agric. Food, vol. 43, pp.
1808-1812, 1995.
[13] L.deMan-0/GH0DQDQG6*XSWD³Texture and Microstructure of Soybean
Curd (Tofu) as Affected by Different Coagulants´,QJournal of Texture Studied,Food Microstruct, vol. 33, pp. 83-89, 1986.
[14] Hermansson, A.-M.Soy Protein Gelation. J. Am. Oil Chem, pp. 658- 666, 1986.
[15] Oakenfull, D - 3HDUFH DQG 5 : %XUOH\ ³Protein *HODWLRQ´, in
Gums and Stabilisers, eds. Food Proteins and Their Applications. Marcel
Dekker, Inc., pp. 111- 142, New York. 1997
[16] Gerrard, J. A.³3URWHLQ-protein Cross-linking in Food, Methods, &RQVHTXHQFHV$SSOLFDWLRQV´ in Food Scince and Technology, Ed. Trends Food Sci, vol. 13, pp. 391-399, 2002a.
[17] Gerrard, J. A., P. K. Brown, and A. E. Fayle. ³Maillard Crosslinking of Food Proteins - The Effects of Glutaraldehyde, Formaldehyde and Glyceraldehyde upon Bread and Croissants´LQFood Scince and Technology Ed. Food, vol. 80, pp. 45-50, 2003a.
[18] Sheard, P. R., A. Fellows, D. A. Ledward, and J. R. Mitchell,
Macromolecule
Changes Associated with Heat Treatment of Soy Flour. J. Food Tech, vol.
>@=D\DV-)³)XQFWLRQDOLW\RI3URWHLQVLQ)RRG´LQMolecular Nutrition
and Food Research, vol. 41, pp. 76- 133, Ed. Springer-Verlag, Germany, 1997.
[20] Acharya, A. S., Y. J &KR DQG % 1 0DQMXOD³Cross-Linking of Protein by
$OGRWULRVH´in Reaction of the Carbonyl Function of the Keto Amines
Generated in Situwith Amino Groups, Ed. Biochemistry, vol. 27, pp. 4522-4529,
1988.
[21] Chang, K. L. B., Y.-S. Lin, and R. H. Chen,The Effect of Chitosan on
the Gel Properties of Tofu (Soybean Curd). Ed. J. Food Eng, vol. 57, pp. 315-
319, 2003.
[22] Fuh-Juinkao,Nan-Weisu, Min-HsiungLee ³(IIHFW RI &DOFLXP 6XOIDWH Concentration in Soymilk on theMicrostructure of Firm Tofu and the Protein &RQVWLWXWLRQV LQ 7RIX :KH\´ Graduate Institute of Agricultural Chemistry,
National Taiwan University, Taipei 10617, Taiwan.
[23] Molamma P. Prabhakaran, Conrad O. Perera, Suresh Valiyaveettil, ³(IIHFWRIGLIIHUHQWFRDJXODQWVRQWKHLVRIODYRQHOHYHOVDQGSK\VLFDOSURSHUWLHVRI SUHSDUHGILUPWRIX´Food Chemistry, pp. 492±499, 2006.
[24] Yaklich, R. W. ³ȕ-Conglycinin and Glycinin in High-Protein Soybean Seeds´. Food Chem,J. Agric, pp. 729-735, 2001.
[25] Yamauchi, F., Sato, M., Sato, W., Kamata, Y. and Shibasaki, ³,VRODWLRQ DQG ,GHQWLILFDWLRQ RI D 1HZ 7\SH RI ȕ-Conglycinin in Soybean *OREXOLQ´, Agric. Biol. Chem, pp. 2863-2868, 1981.
[26] Aguilera, J. M. ³Gelation of Whey Proteins´. Food Technol, pp. 83-89, 1995.
[27] Kohyama, K., Y. Sano, and E. Doi. ³Rheological Characteristics and Gelation Mechanism of Tofu (Soybean Curd)´.Food Chem.J. Agric, pp.1808- 181, 1995.
[28] Wang, C. H., and S. Damodaran. ³Thermal Gelation of Globular Proteins:
Influence of ProteLQ&RQIRUPDWLRQRQ*HO6WUHQJWK´. Food Chem. J. Agric, pp 433-438, 1991.
[29] Oakenfull, D., J. Pearce, and R. W. Burley.³3URWHLQ *HODWLRQ´Food
Proteins and Their Applications. Ed. S. Damodaran and A. Paraf, Marcel
Dekker, Inc., New York, pp. 111- 142, 1997.
[30] NoQJ6XQDQG :LOOLDP0%UHHQH³Calcium Sulphate Concentration ,QIOXHQFHRQ<HLOGDQG4XDOLW\RI7RIX)URP)LYH6R\EHDQ9DULHWLHV´-RXUQDORI Food Scince, vol. 56, pp. 1604 ± 1607, 1991.
[31] M. J. Schaefer and Love, ³5HODWLRQVKLSV %HWZHHQ 6R\EHDQ &RPSRQHQWV DQG 7RIX 7H[WXUH´ Department of Food Science and Human Nutrition, pp. 53 ± 66, 1991.
>@ .\RNR 7RGD 7RPRWDGD 2QR .HLVXNH .LWDPXUD DQG HW DOO ³6HHG Protein Content and Consistency of Tofu Prepared with Different Magnesium &KORULGH&RQFHQWUDWLRQVLQ6L[-DSDQHVH6R\EHDQ9DULHWLHV´Breeding Science,
vol. 53, pp. 217 ± 223, 2003.
>@$$EG.DULP*$6XOHEHOH0($]KDU³(IIHFWRI&DUUDJHHQDQRQ yield and 3URSHUWLHVRI7RIX´Food Chemistry, vol. 66, pp. 159 ± 165, 1999.
>@ /r 9ăQ 9LӋt Mүn, Lҥi QuӕF Ĉҥt, NguyӉn Thӏ HiӅn, Tôn Nӳ Minh NguyӋt và Trҫn Thӏ Thu Trà, Công Ngh͏ Ch͇ Bi͇n Thc PẖmĈҥi hӑc Quӕc
gia TPHCM, 2009.
[35] Hồng Kim Anh, Hố H͕c Thc Pẖm, Khoa hӑc và Kӻ thuұt Hà Nӝi, 2007.
[36] Lê Ngӑc Tú, Hố Sinh Cơng Nghi͏p, Khoa hӑc và Kӻ thuұt Hà Nӝi,
PHӨ LӨC Phө lөF$FiFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK
A.1. 3KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKKjPOѭӧQJQѭӟc tách ra bҵQJSKѭѫQJSKiS Amstrong, Hill, Schrooyen, và Mitchell (1994)
Nguyên lý
MүXÿұu hӫ sau mӝt thӡi gian sӁ tách ra mӝWOѭӧQJQѭӟc, cân khӕLOѭӧng mүXWUѭӟFYjVDXNKLWiFKQѭӟc, tӯ ÿyWtQKUDÿѭӧFOѭӧQJQѭӟc tách ra.
3K˱˯QJSKiSWL͇n hành
Chuҭn bӏ hai cái ly nhӵD WURQJÿyFy FiL Fy ÿөc lӛ ӣ GѭӟLÿi\ /ҩy ly nhӵDÿөc lӛ chӗQJOrQO\NK{QJÿөc lӛ6DXÿyÿHPFkQNKӕLOѭӧng ly khơng có ÿөc lӛWDÿѭӧc khӕLOѭӧng m. KӃ ÿӃn, cân khӕLOѭӧng hai cái ly chӗng lên nhau, WDÿѭӧc khӕLOѭӧng m1. Lҩy mүXÿұu hӫ FKRYjRKDLO\ÿmFKӗQJOrQQKDXVDXÿy ÿHPFkQWDÿѭӧc khӕLOѭӧng m2/ѭXPүu ӣ nhiӋWÿӝ 4 0C.
Sau 24 giӡVDXNKLOѭӧQJQѭӟFÿmWiFKUDFkQOҥi khӕLOѭӧQJO\NK{QJÿөc lӛWDÿѭӧc khӕLOѭӧng m3.
Cân phân tích vӟLÿӝ chính xác 0,0001 g.
Tính kӃt quҧ
Khҧ QăQJWiFKQѭӟc theo phҫQWUăPWtQKWKHRF{ng thӭc: X = (m3 ± m) × 100 % / (m2 - m1) 7URQJÿy
m: khӕLOѭӧng ly nhӵDNK{QJÿөc lӛ (g).
m1: khӕLOѭӧng hai ly nhӵa chӗng lên nhau (g).
m2: khӕLOѭӧng hai ly nhӵa chӭa mүXWUѭӟFNKLWiFKQѭӟc (g). m3: khӕLOѭӧng ly nhӵDNK{QJÿөc lӛ chӭDQѭӟc tách ra (g).
A.2. ;iF ÿӏQK KjP OѭӧQJ ÿҥm tәng trong dӏch sӳa bҵQJ SKѭѫQJ SKiS
Keildalh
Nguyên lý
+jPOѭӧng protein tәQJÿѭӧF[iFÿӏnh bҵQJFiFK[iFÿӏQKKjPOѭӧQJ1LWѫ tәQJWKHRSKѭѫQJSKiS.MHOGDKO$2$&QKkQYӟi hӋ sӕ 5,47.
Nguyên tҳc: KKLÿӕt nóng mүXÿHPSKkQWtFKYӟi H2SO4 ÿұPÿһc, các hӧp chҩt hӳXFѫEӏ oxy hóa. Carbon và Hydro tҥo thành CO2 YjQѭӟF&zQ1LWѫVDX NKL ÿѭӧc giҧL SKyQJ UD Gѭӟi dҥng NH3 sӁ kӃt hӧp vӟi H2SO4 tҥo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dӏFK ĈXәi NH3 ra khӓi dung dӏch (NH4)2SO4 bҵng 1D2+ÿӗng thӡi cҩt và thu NH3 bҵng mӝWOѭӧQJGѭ+3BO3 3%. ChuҭQÿӝ bҵng H2SO4 0,1N chuҭn sӁ [iFÿӏQKÿѭӧFOѭӧng NH3 sinh ra.