.5 So sánh tính chҩt hӋ gel bӣi các chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө

ĈһFÿLӇm Agar Carrageenan Alginate

Tính chҩt gel Có tính thuұn nghӏch vӅ nhiӋt. Do sӕ Oѭӧng liên kӃt hydro rҩt lӟn. Cҩu trúc gel vӳng chҳc nhӡ các nút mҥng chӭa liên kӃt ion nӝi phân tӱ, nên gel agar rҩt cӭng và vӳng chҳc. HӋ gel vӯa có tính chҩt cӫa chҩt rҳn vӯa có tính chҩt cӫa chҩt lӓng. Tҥo gel mӅPFyÿӝ

dҿo cao do có sӵ hiӋn diӋn cӫa ion Calcium bên trong

cҩu nӝi phân tӱ.

TKѭӡng dùng kӃt hӧp vӟi Pectin (HMP) chӭ không sӱ dөng riêng lҿ. 7ѭѫQJWiFWƭQK ÿLӋn mҥnh vӟi cҫu nӕi Ca2+ , vì thӃ các gel này không thuұn nghӏch vӟi nhiӋt YjtWÿjQKӗi.

&+ѬѪ1*

NӜI DUNG NGHIÊN CӬU 2.1. Mөc ÿtFKQJKLrQFӭu

2.1.1. Mөc tiêu tәng quát

Góp phҫn cung cҩp dӳ liӋu, tҥRFѫVӣ khoa hӑc cho viӋc xây dӵng quy trình cơng nghӋ sҧn xuҩWÿұXKNJ7ӯ ÿó, góp phҫn nâng cao hiӋu quҧ sҧn xuҩt trong QJjQKÿұu hӫ.

2.1.2. Mөc tiêu cө thӇ

Khҧo sát vai trò cӫa các chҩt phө gia tҥR ÿ{QJ FNJQJ QKѭ FiF FKҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө ÿӃQTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành và ҧQKKѭӣng cӫDFK~QJÿӃn chҩt Oѭӧng cҩu trúc sҧn phҭPÿұu hӫ, tӯ ÿy, góp phҫQÿѭDUDFѫVӣ ÿӇ lӵa chӑn chҩt ÿ{QJWө phù hӧSÿӇ ӭng dөng sҧn xuҩt nhӳng loҥLÿұu hӫ khác nhau.

2.2. Nӝi dung nghiên cӭu

2.2.1. ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃn tính chҩWFѫOêVҧn phҭm

Mͭc tiêu

Mөc tiêu cӫa nӝi dung nghiên cӭu này nhҵm tìm hiӇu ҧnh Kѭӣng các chҩt ÿ{QJ Wө, nӗQJ ÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө theo nhӳQJ Fѫ FKӃ NKiF QKDX Yj KjP Oѭӧng protein dӏFKWUtFKÿӃn tính chҩWFѫOêVҧn phҭm.

N͡i dung th͹c hi͏n

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa các chҩt tҥRÿ{QJWKHRFѫFKӃ sӱ dөng cҫu nӕi nhӡ các cation hoá trӏ II và các chҩW ÿѭӧc khҧo sát bao gӗm: Calcium sulphate (CaSO4.2H2O); Calcium Chloride (CaCl2.2H2O); Magnesium Chloride (MgCl2.6H2O).

Khҧo sát ҧQKKѭӣng chҩt tҥRÿ{QJWKHR FѫFKӃ ÿ{QJ Wө ÿҷQJÿLӋn và quá trình khҧR ViW Qj\ ÿѭӧc thӵc hiӋn trên chҩt tҥR ÿ{QJ Oj *'/ *Oucono Delta Lactone).

3K˱˯QJSKiSWK͹c hi͏n

Quá trình chu̱n b͓ d͓ch sͷaÿұXVDXNKLÿѭӧc rӱa sҥch 3 lҫn vӟLQѭӟc theo

tӍ lӋ 1 : 5 sӁ ÿѭӧc ngâm 6 tiӃng vӟi tӍ lӋ ÿұXQѭӟc = 1 : 2,5. Sau 6 tiӃQJÿұu sӁ ÿѭӧc vӟWUDÿӇ ráo và tiӃn hành xay vӟi tӍ lӋ ÿұu Qѭӟc = 1 : 7. TiӃn hành lӑc bҵng vҧi thô 2 lҫQ6DXÿyEә VXQJWKrPOѭӧng protein isolate ÿұu nành ÿӇ hiӋu chӍnh KjPOѭӧng protein trong dӏch sӳD+jPOѭӧng protein dӏch sӳa khҧo sát: 7 và 9% khӕLOѭӧng.

4XiWUuQKÿ{QJWͭ: dӏch sӳDÿѭӧc gia nhiӋWÿӃn 900C và giӳ trong vịng 5 SK~W6DXÿә vào khn hình trө FyNtFKWKѭӟc d = 10 cm, có chӭa chҩWÿ{QJ tө theo nhӳng nӗQJÿӝ khҧo sát và giӳ ӣ 850C trong 40 phút. Khoҧng nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө ÿѭӧc khҧo sát: 0,1 ± 0,4 % (w/w).

Ĉ͋ ÿiQKJLiWtQKFK̭t c̭u trúc cͯa kh͙Lÿ{QJFiFWK{QJV͙ VDXÿ˱ͫc kh̫o sát:

Ĉӝ cӭQJ ÿӝ ÿjQ KӗL ÿӝ dҿR ÿӝ cӕ kӃt: Các thông sӕ Qj\ ÿѭӧF ÿR Eҵng phép thӱ 73$SKѭѫQJSKiSP{SKӓng theo nhӳQJÿLӅu kiӋn mà thӵc phҭm trҧi qua trong suӕWTXiWUuQKăQSKө lөc A.3).

Ĉӝ cӭQJÿѭӧc xem là lӵc cҫn tác dөQJÿӇ nhai hoàn toàn mүXÿһt giӳa các UăQJKjP

Ĉӝ ÿjQKӗi: MӭFÿӝ mà tҥLÿyQJX\rQOLӋXÿmEӏ biӃn dҥng trӣ vӅ trҥng WKiLEDQÿҫXVDXNKLÿm[RiEӓ lӵc nhai.

Ĉӝ dҿR1ăQJOѭӧng cҫQÿӇ làm tan rã thӵc phҭm bán rҳQÿӃn trҥng thái sҹn sàng ÿӇ nuӕt.

Ĉӝ cӕ kӃWĈӝ bӅn cӫa nhӳng liên kӃt bên trong tҥR QrQ ÿӝ nhӟt cӫa sҧn phҭm.

Khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc: ÿk\OjWtQKFKҩt ÿһFWUѭQJFKRÿӝ bӅn cӫa mҥQJOѭӟi cҩXWU~FYjÿѭӧc WtQKWUrQOѭӧQJQѭӟc thoát ra sau 24h (phө lөc A.1).

Tҩt cҧ các thí nghiӋm trong q trình nghiên cӭXÿӅu ÿѭӧc lұp lҥi 3 lҫQÿӇ OjPWăQJÿӝ tin cұy và tiӃQKjQKSKkQWtFKSKѭѫQJVDLANOVA.

Hình 1.6 Quy trình sҧn xuҩt dӵ kiӃn Loҥi bӓ tҥp chҩt Ĉұu nành Ngâm NghiӅQѭӟt 1ѭӟc 1ѭӟc 1ѭӟc thҧi Lӑc thô Lӑc tinh Gia nhiӋt Bã Bã Ĉ{QJWө Ĉұu hӫ ChҩWÿ{QJWө Chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө

2.2.2. Khҧo sát ҧQKKѭӣng các chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө (carrageenan)

Mͭc tiêu

Mөc tiêu cӫa nӝi dung này nhҵm khҧo sát ҧQKKѭӣQJYjWiFÿӝng cӫa các chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө WURQJTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұXQjQKFNJQJQKѭQJKLrQ cӭu sӵ WѭѫQJWiFJLӳa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө vӟi các chҩWÿ{QJWө theo nhӳQJFѫFKӃ NKiFQKDXÿӃn tính chҩWFѫOêVҧn phҭm.

N͡i dung th͹c hi͏n

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө YjWѭѫQJWiFYӟi các chҩt tҥo ÿ{QJ WKHR Fѫ FKӃ sӱ dөng cҫu nӕi nhӡ các cationn hoá trӏ II và các chҩW ÿѭӧc khҧo sát bao gӗm: Calcium sulphate (CaSO4.2H2O); Calcium Chloride (CaCl2.2H2O); Magnesium Chloride (MgCl2.6H2O).

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө YjWѭѫQJWiFYӟi chҩt tҥRÿ{QJ WKHRFѫFKӃ ÿ{QJWө ÿҷQJÿLӋn và quá trình khҧRViWQj\ÿѭӧc thӵc hiӋn trên chҩt tҥRÿ{QJOj*'/*OXFRQR'HOWD/DFWRQH

3K˱˯QJpháp th͹c hi͏n

Quá trình chu̱n b͓ d͓ch sͷaÿұXVDXNKLÿѭӧc rӱa sҥch 3 lҫn vӟLQѭӟc theo

tӍ lӋ 1 : 5 sӁ ÿѭӧc ngâm 6 tiӃng vӟi tӍ lӋ ÿұXQѭӟc = 1 : 2,5. Sau 6 tiӃQJÿұu sӁ ÿѭӧc vӟWUDÿӇ ráo và tiӃn hành xay vӟi tӍ lӋ ÿұXQѭӟc = 1 : 7. TiӃn hành lӑc bҵng vҧi thô 2 lҫQ6DXÿyEә VXQJWKrPOѭӧQJSURWHLQLVRODWHÿӇ WăQJKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳD +jP Oѭӧng protein dӏch sӳa khҧo sát: 7 và 9% khӕi Oѭӧng.

4XiWUuQKÿ{QJWͭ: dӏch sӳDÿѭӧc gia nhiӋWÿӃn 700&VDXÿyEә sung chҩt ÿ{QJWө theo nhӳng nӗQJÿӝ khҧo sát là 0,5 và 1% (w/w), khuҩ\ÿӅu cho tan vào dӏch sӳa. TiӃp tөc gia nhiӋWÿӃn 900C và giӳ WURQJYzQJSK~W6DXÿyÿә vào khn hình trө FyNtFKWKѭӟc d = 10 cm có chӭa chҩWÿ{QJWө theo nӗQJÿӝ khҧo sát và giӳ ӣ 850C trong 40 phút. Khoҧng nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө ÿѭӧc khҧo sát: 0,1 - 0,4% (w/w).

ĈӇ ÿiQKJLiWtQKFKҩt cҩu trúc khӕLÿ{QJtiӃn hành khҧo sát các thông sӕ vӅ ÿӝ cӭQJÿӝ dҿRÿӝ ÿjQKӗLÿӝ cӕ kӃt và khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc. Quá trình tiӃn hành WѭѫQJWӵ thí nghiӋm 2.2.1.

Tҩt cҧ các thí nghiӋm trong q trình nghiên cӭXÿӅu ÿѭӧc lұp lҥi 3 lҫQÿӇ OjPWăQJÿӝ tin cұy và tiӃQKjQKSKkQWtFKSKѭѫQJVDL$129$

2.2.3. Phân tích dӳ liӋXÿDELӃQÿӇ ÿiQKJLiҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn

TXiWUuQKÿ{QJWө

Mͭc tiêu

Mөc tiêu cӫa nӝi dung nghiên cӭu này nhҵPÿánh giá ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃQTXiWUuQKÿ{QJWө, tӯ ÿyJySSKҫn lӵa chӑQÿLӅu kiӋQÿ{QJWө thích hӧp trong q trình sҧn xuҩWÿұu hӫ.

N͡i dung th͹c hi͏n

ĈӇ ÿiQKJLiVӵ ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ, nhӳng dӳ liӋXWKXÿѭӧc tӯ nӝi dung 2.2.1 và 2.2.2 sӁ ÿѭӧFSKkQWtFKÿDELӃQÿӇ [iFÿӏnh nhӳng tính chҩt ÿһc WUѭQJFӫa cҩu trúc khӕLÿ{QJYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc.

3K˱˯QJSKiSWK͹c hi͏n

Nhӳng dӳ liӋu tӯ 2 nӝL GXQJ Yj ÿѭӧc tұp hӧp lҥi và sӱ dөng pKѭѫQJSKiSSKkQWtFKÿDELӃQÿѭӧc thӵc hiӋn trên phҫn mӅm R 3.0.2 (phө lөc A.4).

7URQJ ÿy FiF \Ӄu tӕ QKѭ KjP Oѭӧng protein, loҥi chҩW ÿ{QJ Wө và hàm Oѭӧng carrageenan sӁ ÿѭӧc sӱ dөng là nhӳng biӃn phө.

Các tính chҩWQKѭQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWөÿӝ cӭQJÿӝ dҿRÿӝ ÿjQKӗLÿӝ cӕ kӃt và khҧ QăQJJLӳ QѭӟF ÿѭӧc sӱ dөQJQKѭQKӳng biӃn chính trong quá trình phân tích.

2.2.4. Ӭng dөQJTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành trong sҧn xuҩt sҧn

phҭPÿұu hӫ

Mͭc tiêu

Mөc tiêu cӫa nghiên cӭu này nhҵm so sánh sҧn phҭPÿұu hӫ sҧn xuҩt vӟi sҧn phҭPÿұu hӫ WKѭѫQJPҥi.

N͡i dung th͹c hi͏n

Tӯ nhӳng dӳ liӋu vӅ sӵ ҧQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө, chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө và KjPOѭӧQJSURWHLQWKXÿѭӧc tiӃn hành lӵa chӑn chҩWÿ{QJWө, chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө

vӟi nhӳng nӗQJÿӝ thích hӧSÿӇ ӭng dөng sҧn xuҩt 2 sҧn phҭPÿұu hӫ khác nhau Ojÿұu hӫ cӭQJYjÿұu hӫ lөa.

PK˱˯QJSKiSWK͹c hi͏n

ĈӇ tҥo ra 2 loҥLÿұu hӫ cӭQJYjÿұu hӫ lөa, sau khi tiӃn hành phân vùng sҧn phҭm, dӵa trên tính chҩWFѫOêVҧn phҭm và dӵa trên kӃt quҧ WKXÿѭӧc ӣ nӝi dung 2.2.3, chӑn ra chҩWÿ{QJWө, chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө YjKjPOѭӧng protein thích hӧp ÿӇ ӭng dөng sҧn xuҩt.

ĈӇ so sánh tính chҩt khӕL ÿ{QJ Fӫa 2 loҥi sҧn phҭm này và sҧn phҭm WKѭѫQJPҥi, tiӃn hành kiӇm tra các thông sӕ ÿӝ cӭQJÿӝ dҿRÿӝ ÿjQKӗLYjÿӝ cӕ kӃWWѭѫQJWӵ QKѭӣ nӝi dung 2.2.1.

2.3. Nguyên liӋu và thiӃt bӏ 2.3.1. Nguyên liӋu 2.3.1. Nguyên liӋu

2.3.1.1. Ĉ̵u nành

ChҩWOѭӧng hҥWÿұu nành ҧQKKѭӣng rҩt lӟQÿӃn chҩWOѭӧng sҧn phҭm ÿұu hӫÿһc biӋt là giá trӏ cҧm quan.

Yêu cҫu hҥWÿұu nành

x Hҥt lӟQÿӅXFăQJWUzQtWEӏ nӭt và vӥ.

x Hҥt không bӏ côn trùng gһm nhҳm hay cҳn hҥi. x Vӓ hҥt có màu vàng sáng, nguyên vҽn và nhҹn. x Không bӏ mӕc hay mӑc mҫm.

Yêu cҫu kӻ thuұt

Nguӗn nguyên liӋXÿұXQjQKÿѭӧc cung cҩp bӣi công ty TNHH TM- Dӏch vө Xuân Hӗng (ViӋt Nam).

ChӍ tiêu chҩWOѭӧQJWKHR4Ĉ4Ĉ± BYT.

Yêu cҫu kӻ thuұt cӫa hҥW ÿұu nành phҧL WKHR ÿ~QJ QKӳQJ TX\ ÿӏnh nêu trong bҧQJGѭӟLÿk\