ChӍ tiêu Yêu cҫu
Tәng sӕ tҥp chҩt phҫQWUăPNKӕLOѭӧng không lӟQKѫQ
WURQJÿyFiFPҧQKÿҩWÿiNLPORҥi). 2,0 % +jPOѭӧng ҭm và các chҩWED\KѫLWtQKWKHRNKӕi
Oѭӧng sҧn phҭm khi giao nhұn không lӟQKѫQ 0,2% +jPOѭӧng dҫu (chiӃFÿѭӧc bҵng hexan) tính theo %
khӕLOѭӧng sҧn phҭm khi giao nhұn không nhӓ KѫQ 13,0 % Ĉӝ acid trong phҫn dҫu chiӃWÿѭӧc qui thành acid oleic,
% (khӕLOѭӧng) khơng lӟQKѫQ 17,0 % +jPOѭӧng protein tính theo % khӕLOѭӧng sҧn phҭm
khi giao nhұn không nhӓ KѫQ 2,0 %
2.3.1.2. Hoá ch̭t s͵ dͭng
Ĉ{QJWө WKHRFѫFKӃ cation hoá trӏ II: trong nghiên cӭu này tiӃn hành khҧo sát các chҩWQKѭ
CaSO4.2H2O; CaCl2.2H2O; MgCl2.6H2O: Các hoá chҩWQj\ÿѭӧc cung cҩp bӣi công ty Guangdong Guanghua Chemical Factory Co. Ltd. China
Ĉ{QJWө WKHRFѫFKӃ ÿҷQJÿLӋQ*'/ÿѭӧc cung cҩp bӣi công ty Qingdao &HQWXU\/RQJOLYH,QW¶O7UDGH&R/WG&KLQD
Chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө FDUUDJHHQDQÿѭӧc cung cҩp bӣi HiMedia Laboratories Pvt. Ltd. India.
2.3.2. ThiӃt bӏ
Thi͇t b͓ ÿRF̭u trúc
ThiӃt bӏ ÿR Fҩu trúc sӱ dөQJ WURQJ ÿӅ tài này là thiӃt bӏ Instron TA.TX2 WH[WXUH DQDO\]HU Ĉk\ Oj Pӝt máy tiӋQ UHQ ÿѫQ ÿѭӧc thiӃt kӃ ÿһc biӋt cho thӵc phҭm. ThiӃt bӏ có khҧ QăQJFKӏu lӵc 250 N và tӕFÿӝ FRQWUѭӧt 6 ± 600 mm/phút. Khҧ QăQJFKӏu nһng cӫa nhӳng kiӇu ren kép có giá trӏ tӟi 5.000 N. TӕFÿӝ WUѭӧt ÿӃn 2.400 mm/phút.
Ĉ̯XÿR
ĈҫXÿRKuQKWUө, có UHQÿӇ gҳQYjRPi\ÿѭӡQJNtQKPPÿѭӧc làm bҵng thép khơng gӍĈҫXÿRFyNtFKWKѭӟc nhӓ KѫQWLӃt diӋn ngang cӫa mүu, lӵc nhұn chӫ yӃXOjGRÿkP[X\rQNӃt hӧp nén và cҳWĈҫXÿRWiFGөng ӭng suҩt nén lên bӅ mһt và ӭng suҩt cҳt bӣi biên và diӋn tích mһWQJRjLÿҫXÿR
&+ѬѪ1*
KӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN
3.1. ҦQKKѭӣng cӫa các chҩWÿ{QJWө ÿӃn tính chҩWFѫOêvà khҧ QăQJJLӳ
Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJ
3.1.1. ҦQKKѭӣQJÿӃn tính chҩWFѫOê cӫa khӕLÿ{QJ
ViӋFWKD\ÿәi nӗQJÿӝ và loҥi chҩWÿ{QJWө sӁ ҧQKKѭӣQJNKiFQKDXÿӃn cҩu WU~Fÿұu hӫ, tҥo ra các sҧn phҭm có cҩXWU~Fÿӝ cӭQJÿӝ dҿRÿӝ ÿjQKӗLÿӝ cӕ kӃt) khác nhau. Nghiên cӭu tiӃn hành khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa các chҩWÿ{QJWө ÿӃn tính chҩWFѫOêNӃt quҧ ÿѭӧc thӇ hiӋQQKѭVDX
a) Ĉӝ cӭng
a) +jPOѭӧng protein 7% (w/w) E+jPOѭӧng protein 9% (w/w)
+uQK3.1 ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ cӭng cӫa khӕLÿ{QJ Ƈ¸CaSO4. ŶƑ*'/ƔżMgCl2ă CaCl2. ŶƑ*'/ƔżMgCl2ă CaCl2.
̪QK K˱ͧng cͯa ch̭t ÿ{QJ Wͭ WKHR F˯ FK͇ cation hoá tr͓ ,, Yj KjP O˱ͫng SURWHLQÿ͇Qÿ͡ cͱng cͯa kh͙Lÿ{QJ
Qua hình 3.1, nhұn thҩ\ÿ{QJWө WKHRFѫFKӃ cation hoá trӏ II Fyÿӝ cӭng WăQJÿӅu tӯ nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө 0,1 - 0,3% (w/w) và giҧm ӣ 0,4% (w/w) ӣ cҧ 2 KjP Oѭӧng protein trong dӏch sӳa 7% (w/w) và 9% (w/w). KӃt quҧ Qj\ FNJQJ
0 1 2 3 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ Fӭ QJ 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ 0 1 2 3 4 5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ Fӭ QJ 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ
WѭѫQJWӵ QKѭQJKLrQFӭu cӫa Fuh- Juin Kao và cӝng sӵ, 2003; L.deMan và cӝng sӵ, 1986. KӃt quҧ này cho thҩy, khi nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө WKHRFѫFKӃ cation hoá trӏ II thҩp (0,1 ± 0,2% (w/w)) trong cҩu trúc mҥng hình thành cҩu trúc lӛ mҥng có NtFKWKѭӟc WRNK{QJÿӅu và nhiӅu mҧnh vөn xuҩt hiӋn. Khi nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө ÿҥt mӭc phù hӧp (0,3% (w/w)) khӕLÿ{QJ Fyÿӝ cӭQJFDRKѫQNtFKWKѭӟc cӫa cҩu trúc mҥng nhӓ KѫQYjFyÿӝ ÿӗng nhҩt cao. Ӣ nӗQJÿӝ 0,4% (w/w)NKLÿy NtFKWKѭӟc cҩu trúc mҥng quá nhӓNtFKWKѭӟc lӛ nhӓ dүQÿӃn mҥQJOѭӟi xӕp, dӉ vӥ, dүQÿӃn viӋFÿӝ cӭng giҧPÿL
Ĉӕi vӟLTXiWUuQKÿ{QJWө sӱ dөng cation Ca2+ (CaSO4 và CaCl2) và Mg2+ (MgCl2), cation Mg2+ cho sҧn phҭPFyÿӝ cӭng lӟQKѫQFDWLRQ&D2+ ӣ KjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa 7% (w/w) QKѭQJOҥi cho kӃt quҧ thҩSKѫQ ӣ KjP Oѭӧng protein trong dӏch sӳa 9% (w/w) ĈLӅu này cho thҩy loҥi chҩW ÿ{QJ Wө và hàm Oѭӧng protein ҧQKKѭӣng lӟn ÿӃn tính chҩt cҩu trúc cӫa khӕLÿ{QJ.
̪QK K˱ͧng cͯa ch̭t ÿ{QJ Wͭ WKHR F˯ FK͇ S+ ÿ̻QJ ÿL͏Q Yj KjP O˱ͫng SURWHLQÿ͇Qÿ͡ cͱng cͯa kh͙Lÿ{QJ
Quá trình tҥRÿ{QJWө sӱ dөQJFѫFKӃ S+ÿҷQJÿLӋn vӟi chҩWÿ{QJWө là GDL cho cҩu trúc khӕLÿ{QJFyÿӝ cӭQJFDRKѫQKҷn so vӟi cѫ chӃ sӱ dөng cation Ca2+ (CaSO4 và CaCl2) và Mg2+ (MgCl2) ӣ cҧ KjPOѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w) và 9% (w/w). Vì trong cҩu trúc mҥng không gian 3 chiӅu xuҩt hiӋn nhiӅu và hҫu hӃWÿѭӧc tҥo thành do các liên kӃt kӷ Qѭӟc.
Ngoài ra, ӣ KjPOѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w), ÿӝ cӭng cӫa khӕLÿ{QJ WKHRFѫFKӃ bә VXQJS+ÿҷQJÿLӋn sӱ dөng GDL Fy[XKѭӟQJWăQJOrQӣ nӗQJÿӝ 0,4% (w/w)QKѭQJOҥi giҧm ӣ KjPOѭӧng protein dӏch sӳa 9% (w/w)ÿLӅu này cho thҩ\NKLKjPOѭӧQJSURWHLQWăQJWKuFiF OLrQNӃt giӳa các protein vӟi nhau WăQJ GR ÿy NKL KuQK WKjQK OLrQ NӃW LRQ WăQJ VӁ làm cho cҩu trúc mҥng trӣ nên xӕp, dӉ vӥ, tӯ ÿyOjPJLҧPÿӝ cӭng cӫa sҧn phҭm.
̪QKK˱ͧng cͯDFiFLRQkPÿ͇Qÿ͡ cͱng cͯa kh͙Lÿ{QJ
Khi cùng là các anion hoá trӏ QKѭ&O- (MgCl2, CaCl2) ӣ hàm Oѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w) WKuÿӝ cӭng cӫa khӕLÿ{QJ Fy[XKѭӟng giҧm tӯ nӗQJÿӝ 0,4% (w/w) WURQJNKLÿyDQLRQ6242-
thҩ\NKLÿӝ kPÿLӋn cӫa hӧp chҩWÿ{QJWө nhӓ thì lӵFWƭQKÿLӋn sӁ yӃXKѫQVRYӟi ÿӝ âm ÿLӋn lӟn.
.KLKjPOѭӧng protein dӏch sӳa WăQJWӯ 7 lên 9% (w/w) thì ÿӝ cӭng cӫa khӕLÿ{QJkhi sӱ dөng anion SO42- (CaSO4NK{QJFy[XKѭӟQJWăQJOrQӣ nӗng ÿӝ 0, QKѭ ӣ KjP Oѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w) Pj Fy [X Kѭӟng giҧm WѭѫQJWӵ QKѭDQLRQCl- (CaCl2ÿLӅu này cho thҩ\KjPOѭӧng protein ҧQKKѭӣng khá lӟQ ÿӃn cҩu trúc sҧn phҭP NKL KjP Oѭӧng protein càng cao thì khҧ QăQJ ÿ{QJWө giӳa các phân tӱ protein vӟi nhau càng lӟn, chúng hình thành cҩu trúc mҥng vӟLQKDXWUѭӟc khi kӃt hӧp vӟi các chҩWÿ{QJWө, ÿLӅu này có thӇ thҩy rõ khi ÿӝ cӭng cӫa khӕL ÿ{QJ NKL ÿ{QJ Wө sӱ dөng MgCl2 thҩS KѫQ VR Yӟi CaSO4 và CaCl2.
b) Ĉӝ dҿo
̪QK K˱ͧng cͯa ch̭t ÿ{QJ Wͭ WKHR F˯ FK͇ cation hoá tr͓ ,, Yj KjP O˱ͫng SURWHLQÿ͇Qÿ͡ d̓o cͯa kh͙Lÿ{QJ
KӃt quҧ ҧQKKѭӣng chҩWÿ{QJWө ÿӃn ÿӝ dҿo khӕLÿ{QJÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ hình 3.2. KӃt quҧ cho thҩy, kKL WăQJ QӗQJ ÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө CaSO4 và MgCl2 ӣ hàm Oѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w) WKuÿӝ dҿo cӫa cҩu trúc khӕLÿ{QJ ngày càng WăQJ.Ӄt quҧ Qj\FNJQJWѭѫQJWӵ QKѭQJKLrQFӭu cӫa Fuh- Juin Kao và cӝng sӵ, 2003; L.deMan và cӝng sӵ, 1986.
1JRjLUDNKLWăQJnӗng ÿӝ chҩWÿ{QJWө CaCl2 hҫXQKѭNK{QJҧQKKѭӣng ÿӃQÿӝ dҿo cӫa khӕLÿ{QJ vӟi KjPOѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w) QKѭQJNKL KjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa 9% (w/w), tính chҩt dҿo cӫa khӕLÿ{QJ WăQJYj thӇ hiӋn rõ rӋt.
Khi hàm Oѭӧng protein trong dӏch sӳa WăQJ WKu FKӍ có các cation Ca2+ (CaSO4; CaCl2) mӟi ҧQKKѭӣQJÿӃQÿӝ dҿo cӫa khӕLÿ{QJ, trong khi các cation Mg2+ (MgCl2) không ҧQKKѭӣQJÿӃQÿӝ dҿRNKLWăQJQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWөĈLӅu này cho thҩy cation Mg2+ có tính chҩWÿ{QJWө rҩt khác so vӟi Ca2+
(Prabhakaran và cӝng sӵ,2006).
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ GҿR 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ 0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉ ӝ Gҿ R 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ
a) +jPOѭӧng protein 7% (w/w) E+jPOѭӧng protein 9% (w/w)
+uQK3.2 Ҧnh Kѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ dҿocӫa khӕLÿ{QJ Ƈ¸&D624. Ŷ)Ƒ*'/ƔżMgCl2ă&D&O2.
̪QK K˱ͧng cͯa ch̭t ÿ{QJ Wͭ WKHR F˯ FK͇ S+ ÿ̻QJ ÿL͏Q Yj KjP O˱ͫng SURWHLQÿ͇Qÿ͡ d̓o cͯa kh͙Lÿ{QJ
Vӟi KjPOѭӧng protein trong dӏch sӳDÿұu nành là 7% (w/w), ÿ{QJWө bҵng Fѫ FKӃ pH sӱ dөng GDL, FKR ÿӝ dҿR FDR KѫQ Kҷn so vӟL ÿ{QJ Wө WKHR Fѫ FKӃ cation hoá trӏ II (Ca2+; Mg2+Ĉӝ dҿo cӫa sҧn phҭPÿѭӧFKuQKWKjQKGRÿӝ linh ÿӝng cӫa các liên kӃt H+'Rÿy NKLÿ{QJWө sӱ dөng GDL sӁ cho nhiӅu liên kӃt K\GURKѫQOjFiFFDWLRQKRiWUӏ II.
Khi KjPOѭӧng protein dӏch sӳa là 9 % (w/w), ҧQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ dҿo khác hҷn so vӟLKjPOѭӧng protein 7% (w/w)ÿӝ dҿo cӫa khӕLÿ{QJ NKLÿ{QJWө bҵng Ca2+
(CaSO4; CaCl2) cao vӑWKѫQVRYӟi GDL và Mg2+
(MgCl2), ÿLӅu này chӭng tӓ NKLKjPOѭӧQJSURWHLQWăQJWKuFiFSKkQWӱ protein có khҧ QăQJ liên kӃt vӟi nhau càng lӟn. DRÿy, phҫn lӟQÿӝ dҿRÿѭӧc hình thành do các liên kӃt H+ bên trong các phân tӱ protein vӟi nhau, các liên kӃt H+ (GDL) sӁ không ÿѭӧc biӇu hiӋn.
̪QKK˱ͧng cͯa các ion âm ÿ͇Qÿ͡ d̓o cͯa kh͙Lÿ{QJ
Ĉӝ dҿo cӫa sҧn phҭm không phө thuӝc vào các ion âm Cl-
(MgCl2; CaCl2) hay SO42- (CaSO4) ӣ cҧ KjPOѭӧng protein dӏch sӳa 7 và 9 % (w/w). Hҫu hӃt ҧQKKѭӣng cӫa các ion âm này sӁ NK{QJÿѭӧc biӇu hiӋn và bӏ chi phӕi bӣi các cation kӃt hӧp vӟi chúng.
c) Ĉӝ ÿjQKӗi
a) +jPOѭӧng protein 7% (w/w) E+jPOѭӧng protein 9% (w/w)
+uQK3.3 ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ ÿjQKӗicӫa khӕLÿ{QJ
Ƈ¸&D624. ŶƑ*'/ƔżMgCl2ă&D&O2.
̪QK K˱ͧng cͯa ch̭t ÿ{QJ Wͭ WKHR F˯ FK͇ cation hoá tr͓ ,, Yj KjP O˱ͫng SURWHLQÿ͇Qÿ͡ ÿjQK͛i cͯa kh͙Lÿ{QJ.
ҦQK Kѭӣng cӫa các chҩW ÿ{QJ Wө ÿӃQ ÿӝ ÿjQ Kӗi cӫa khӕL ÿ{QJ ÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ hình 3.3. KӃt quҧ cho thҩ\ ÿông tө WKHR Fѫ FKӃ cation sӱ dөng Ca2+ (CaSO4) và Mg2+ (MgCl2) ӣ KjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa 7% (w/w)ÿӝ ÿjQ hӗi cӫa cҩu trúc khӕLÿ{QJWăQJÿӅu tӯ nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө 0,1- 0,3% (w/w), sau ÿyFy[XKѭӟng giҧm tӯ nӗQJÿӝ 0,4% (w/w).
Ĉһc biӋt vӟi KjP Oѭӧng protein 7% (w/w), sӵ WKD\ ÿәi vӅ nӗQJ ÿӝ chҩt ÿ{QJWө CaCl2 không ҧQKKѭӣQJÿӃQÿӝ ÿjQKӗi cӫa cҩu trúc khӕLÿ{QJWѭѫQJWӵ QKѭYLӋc không ҧQKKѭӣQJÿӃQÿӝ dҿo.KLÿyÿӝ ÿjQKӗi cӫa khӕLÿ{QJ sӱ dөng
0 2 4 6 8 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ ÿj QKӗ L P P 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ 0 5 10 15 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ ÿj QKӗ L P P 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ
chҩW ÿ{QJ Wө CaCl2 NK{QJ ÿѭӧc biӇu hiӋQ U} QKѭ QKӳng chҩW NKiF QKѭQJ NKL KjPOѭӧng protein là 9% (w/w), tính chҩt dҿo cӫa khӕLÿ{QJWăQJYjWKӇ hiӋn rõ rӋt.
̪QK K˱ͧng cͯa ch̭t ÿ{QJ Wͭ WKHR F˯ FK͇ S+ ÿ̻QJ ÿL͏Q Yj KjP O˱ͫng SURWHLQÿ͇Qÿ͡ ÿjQK͛i s̫n pẖm
KhӕLÿ{QJÿông tө bҵQJ*'/FKRÿӝ ÿjQKӗi cӫa khӕLÿ{QJ FDRKѫQVRYӟi viӋFÿ{QJWө bҵng các cation Ca2+
(CaSO4), Mg2+ (MgCl2) vӟi KjPOѭӧng protein 7% (w/w).
+jP Oѭӧng protein 9% (w/w), TXi WUuQK ÿ{QJ Wө bҵng GDL làm giҧP ÿӝ ÿjQKӗi cӫa cҩu trúc khӕLÿ{QJso vӟLFѫFKӃ cation hoá trӏ ,,ĈLӅu này cho thҩy NKLKjPOѭӧng protein thҩp thì các liên kӃt kӷ Qѭӟc trong cҩu trúc mҥng giӳa các protein - protein vӟi nhau không nhiӅu. DRÿy, các liên kӃt hydro trong GDL - 3URWHLQ ÿyQJ YDL WUz TXDQ WUӑng trong viӋc hình thành mҥQJ Oѭӟi, chúng ÿѭӧc biӇu hiӋQYjFDRKѫQVRYӟLKjPOѭӧng protein 9% (w/w).
̪QKK˱ͧng cͯDFiFLRQkPÿ͇Qÿ͡ ÿjQK͛i cͯa kh͙Lÿ{QJ
7URQJTXiWUuQKÿông tө, các ion âm không ҧQKKѭӣng rõ rӋWOrQÿӝ ÿjQKӗi cӫa khӕLÿ{QJFK~QJÿѭӧc biӇu hiӋn và ҧQKKѭӣng dӵa trên sӵ kӃt hӧp vӟi các FDWLRQYjKjPOѭӧQJSURWHLQNKiFQKDXĈӝ ÿjQKӗi cӫa khӕLÿ{QJNKLVӱ dөng SO42- (CaSO4) và Cl- (MgCl2) ӣ KjP Oѭӧng protien 7% (w/w) WăQJ WKHR Vӵ gia WăQJQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө. Ion Cl- (CaCl2) không ҧQKKѭӣQJÿӃQÿӝ ÿjQKӗi khi JLDWăQJQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө.
d) Ĉӝ cӕ kӃt
̪QKK˱ͧQJÿ{QJWͭ WKHRF˯FK͇ cation hoá tr͓ ,,YjKjPO˱ͫQJSURWHLQÿ͇n ÿ͡ c͙ k͇t s̫n pẖm
Ĉӝ cӕ kӃt cӫa khӕLÿ{QJÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ hình 3.4, ӣ KjPOѭӧng protein 7% ZZÿӝ cӕ kӃt ӣ mӭc 0,1% (w/w) là cao nhҩWÿӕi vӟi các chҩWÿ{QJWө YuNKLÿy mүXFKѭDÿ{QJWө KRjQWRjQKjPOѭӧQJQѭӟc thoát ra nhiӅu dүQÿӃn lӵc cҧn cӫa QѭӟFOrQÿҫu dò máy cҩu WU~FWăQJ
Ӣ KjPOѭӧQJSURWHLQZZNKLJLDWăQJQӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө Ca2+ hay Mg2+ không ҧQKKѭӣng nhiӅXÿӃQÿӝ cӕ kӃt cӫa sҧn phҭm.
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ Fӕ N ӃW 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ
Ӣ KjP OѭӧQJ SURWHLQ ZZ NKL JLD WăQJ QӗQJ ÿӝ các chҩW ÿ{QJ Wө, CaSO4 Fyÿӝ cӕ kӃWWăQJWӯ nӗQJÿӝ 0,1% - 0,2% (w/w) và giҧm mҥnh tӯ 0,3% ZZ1JRjLUDNKLJLDWăQJQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө CaCl2 và MgCl2 không ҧnh Kѭӣng nhiӅXÿӃQÿӝ cӕ kӃt sҧn phҭm.
a) +jPOѭӧng protein 7% (w/w) b) HàmOѭӧng protein 9% (w/w)
+uQK3.4 Ҧnh Kѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ cӕ kӃtcӫa khӕLÿ{QJ Ƈ¸&D624. ŶƑ*'/ƔżMgCl2ă&D&O2.
ҦQKK˱ͧng cͯa ch̭Wÿ{QJWͭ WKHRF˯FK͇ S+ÿ̻QJÿL͏QYjKjPO˱ͫng protein
ÿ͇Qÿ͡ c͙ k͇t cͯa kh͙Lÿ{QJ
Ĉӝ cӕ kӃt cӫa khӕLÿ{QJÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ hình 3.4, khLKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳD Oj ZZ ÿ{QJ Wө WKHR Fѫ FKӃ S+ Fy ÿӝ cӕ kӃt không khác nhiӅu so vӟLÿ{QJWө nhӡ cation hoá trӏ II.
Ӣ KjPOѭӧng protein 9% (w/w)ÿ{QJWө bҵQJFѫFKӃ S+*'/ÿӝ cӕ kӃt Fy[XKѭӟQJWăQJWӯ nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө 0,1 - ZZVDXÿyJLҧm tӯ nӗng ÿӝ 0,3 - ZZWѭѫQJWӵ QKѭYLӋc sӱ dөng chҩWÿ{QJWө CaSO4. Ngoài ra, ÿӝ cӕ kӃt khi sӱ dөng chҩWÿ{QJWө MgCl2 và CaCl2 khơng có sӵ WKD\ÿәi theo sӵ WKD\ÿәi nӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө'RÿyWӯ hình 3.4, nhұn thҩy hҫu hӃWÿӝ cӕ kӃt cӫa sҧn phҭm phө thuӝc chӫ yӃX WUrQ KjP Oѭӧng protein sӱ dөng, không phө thuӝc vào sӵ JLDWăQJQӗQJÿӝ chҩWÿ{QJWө.
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ Fӕ N ӃW 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ
̪QKK˱ͧng cͯDFiFLRQkPÿ͇Qÿ͡ c͙ k͇t cͯa kh͙Lÿ{QJ
7URQJTXiWUuQKÿông tө, ion âm Cl-
(CaCl2, MgCl2) không ҧQKKѭӣng nhiӅu ÿӃQÿӝ cӕ kӃt cҩu trúc sҧn phҭPQKѭion SO42- (CaSO4). Ion SO42- khi phӕi hӧp vӟi các cation hoá trӏ II sӁ cho sӵ ҧQKKѭӣQJÿӃQÿӝ cӕ kӃWKѫQOjLRQ&O-, vҩQÿӅ này thҩy rõ ӣ KjPOѭӧng protein 9 % (w/w). Nguyên nhân chính là do tӕFÿӝ hình thành khӕLÿ{Qg cӫa ion SO42- (CaSO4) chұPKѫQLRQ&O- (CaCl2, MgCl2), vì vұy làm cho cҩu trúc mҥQJFyÿӝ bӅQFDRKѫQPrabhakaran và cӝng sӵ, 2006).
3.1.2. ҦQKKѭӣng ÿӃn khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJ
a) +jPOѭӧng protein 7% (w/w) E+jPOѭӧng protein 9% (w/w)
+uQK3.5 ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃn khҧ QăQJJLӳ Qѭӟccӫa khӕLÿ{QJ
Ƈ¸&D624. ŶƑ*'/ƔżMgCl2ă&D&O2.
̪QKK˱ͧng cͯa ch̭t ÿ{QJWͭ WKHRF˯FK͇ cation hoá tr͓ ,,ÿ͇n kh̫ QăQJJLͷ Q˱ͣc cͯa kh͙Lÿ{QJ
ҦQK Kѭӣng cӫa các chҩt ÿ{QJ Wө Yj KjP Oѭӧng protein lên khҧ QăQJ JLӳ Qѭӟc cӫa khӕL ÿ{QJ ÿѭӧc thӇ hiӋn qua hình 3.5. Khҧ QăQJ JLӳ Qѭӟc này mӝt phҫn phҧQiQKÿѭӧFÿӝ ÿӅn cӫa cҩu trúc mҥQJVDXNKLÿmÿ{QJWө. Khҧ QăQJJLӳ QѭӟFFjQJFDRWKuÿӝ bӅn cҩu trúc càng tӕt. Qua hình 3.5, cho thҩy ӣ KjPOѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w), khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJVӱ dөng chҩWÿ{QJ tө là cation Mg2+ (MgCl2 FDR KѫQ VR Yӟi Ca2+ (CaSO4; CaCl2 Yj QJѭӧc lҥi ӣ
0 20 40 60 80 100 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 . Kҧ Qă QJ J Lӳ QѭӟF Z Z 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ 0 20 40 60 80 100 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 . Kҧ Qă QJ J Lӳ QѭӟF Z Z 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ
KjPOѭӧng protein 9% (w/w). Theo Prabhakaran và cӝng sӵ, 2006, cation Mg2+ FyFѫFKӃ ÿ{QJWө khác vӟi các chҩWÿ{QJWө khác, do quá trình hình thành nút mҥng khác nhau giӳa các cation Mg2+ và Ca2+ .Ӣ KjPOѭӧng protein 9% (w/w), KjPOѭӧQJQѭӟFWKRiWUDFDRKѫQFKҳc chҳQNKLÿyFҩu trúc mҥQJOѭӟi xuҩt hiӋn nhӳng bong bóng khí ӣ bên trong cҩu trúc.
̪QKK˱ͧng cͯa ch̭t ÿ{QJWͭ WKHRF˯FK͇ S+ÿ̻QJÿL͏n ÿ͇n kh̫ QăQJJLͷ Q˱ͣc cͯa kh͙Lÿ{QJ
Vӟi KjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa là 7% (w/w) thì khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trong quá trình ÿ{QJWө WKHRFѫFKӃ S+ÿҷQJÿLӋn cho kӃt quҧ FDRKѫQVRÿ{QJWө theo FѫFKӃ cation hoá trӏ ,,1Jѭӧc lҥLNKLKjPOѭӧng protein là 9% (w/w), khҧ QăQJ JLӳ Qѭӟc lҥL NpP KѫQTheo Kamel và L.deMan, 1982 ; Lu và cӝng sӵ, 1980, tӕc ÿӝ giҧm pH có ҧQKKѭӣQJÿiQJNӇ ÿӃn q trình ÿ{QJWө protein. Khi tӕc ÿӝ giҧm pH càng nhanh thì cҩu trúc càng không chһt chӁKjPOѭӧQJQѭӟc thoát ra nhiӅu. Khi bә sung GDL vào dӏch sӳa thì cҫn có khoҧng thӡL JLDQ ÿӇ GDL chuyӇn sang dҥng acid gluconic, ӣ thӡLJLDQÿҫu, tӕc ÿӝ giҧm pH chұm làm cho mҥQJOѭӟi cҩu trúc hình thành chұPKѫQQrQ làm cho cҩu WU~FWăQJNKҧ QăQJ giӳ Qѭӟc.
Khi KjPOѭӧng protein là 9% (w/w), khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJkhi bә sung GDL giҧPQJX\rQQKkQOjGRNKLKjPOѭӧng protein cao thì xuҩt hiӋn càng nhiӅu các gӕc kӷ Qѭӟc, các phân tӱ protein càng có nhiӅXFѫKӝi tiӃp xúc nKDXÿӇ hình thành nút mҥng. Tӯ ÿyÿҭy bӟWOѭӧQJQѭӟc trong cҩu trúc không gian 3 chiӅu ra ngoài, sҧn phҭm giҧm khҧ QăQJJLӳ QѭӟFKѫQVRYӟLÿ{QJWө theo FѫFKӃ sӱ dөng cation hoá trӏ II.
̪QKK˱ͧng cͯDFiFLRQkPÿ͇n kh̫ QăQJJLͷ Q˱ͣc cͯa kh͙Lÿ{QJ
Ҧnh hѭӣng cӫD FiFLRQkPÿӃn khҧ QăQJ JLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJ ӣ hàm Oѭӧng protein 7% (w/w) hay 9% (w/w) WѭѫQJWӵ nhau, các ion âm Cl-
(CaCl2) và SO42- (CaSO4) ҧQK KѭӣQJ NKiF QKDX ÿӃn khҧ QăQJ JLӳ Qѭӟc cӫa cҩu trúc. KӃt quҧ ӣ hình 3.5 cho thҩy khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa các ion âm SO42- OX{QFDRKѫQ các ion âm Cl-, Theo Prabhakaran và cӝng sӵ, 2006, kӃt quҧ này là do thӡi gian hình thành cҩu trúc mҥng không gian bên trong khӕLÿ{QJ. Quá trình hình thành
mҥQJOѭӟi cӫa ion âm SO42- là rҩt chұm so vӟi ion âm Cl-, thӡi gian hình thành mҥQJOѭӟi càng chұm thì khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc bên trong mҥng cҩu trúc càng tӕt.
3.2. Khҧo sát ҧQKKѭӣng chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө &DUUDJHHHQDQÿӃn cҩu trúc sҧn phҭm phҭm a) CaSO4 0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ GҿR 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ 0.0 0.4 0.8 1.2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉ ӝ Fӕ N ӃW 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ 0 2 4 6 8 10 12 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ ÿj QKӗ L P P 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Ĉӝ Fӭ QJ 1 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ
+uQK3.6 ҦQKKѭӣQJFDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩt FѫOêYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc khi
ÿ{QJWө bҵng CaSO4. ƇProtein 7%. (×)PrRWHLQŶ&DUUDJHHQDQ3rotein 7%. (*)Carrageenan 0,5%. PrRWHLQŸ&DUUDJHHQDQ3rotein 7%.
ż&DUUDJHHQDQ3rotein 9%.
Ĉ͡ cͱng: ҦQKKѭӣng cӫDFDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩWFѫOêNKӕLÿ{QJÿѭӧc thӇ hiӋn qua hình 3.6. Vӟi KjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa là 7% (w/w), khi bә sung carageenan ӣ nӗQJÿӝ 0,5 % (w/w) FKRÿӝ cӭQJWăQJ so vӟi viӋc không bә VXQJQKѭQJNKLWăQJQӗQJÿӝ carrageenan lên 1 % (w/w) WKuÿӝ cӭng lҥi giҧm so vӟLEDQÿҫu. KӃt quҧ Qj\WѭѫQJWӵ QKѭQJKLrQFӭu cӫa Kaim và cӝng sӵ, 1999. ĈLӅu này có thӇ là do, NKLKjPOѭӧng protein trong dӏch sӳa thҩp, cҩu trúc mҥng khơng gian hình thành FKѭD chһt chӁ, viӋc bә sung carageenan ӣ nӗQJÿӝ nhӓ sӁ hình thành thêm các liên kӃt trong mҥQJOѭӟi cҩu trúc, hӛ trӧ FKRTXiWUuQKÿ{QJ tө, kӃt quҧ là OjP FKR ÿӝ cӭQJ WăQJ KѫQ VR Yӟi không bә VXQJ 1KѭQJ NKL Eә sung carrageenan vӟLKjPOѭӧng 1% (w/w), các liên kӃt hydro trong cҩu trúc sӁ ÿѭӧc hình thành nhiӅX KѫQ FNJQJ QKѭ FiF liên kӃW ÿӗng tҥo gel giӳa protein - carrageenan, các liên kӃt này sӁ thay thӃ các liên kӃt tƭQKÿLӋn trong cҩu trúc, do ÿyOjPJLҧm các liên kӃWWƭQKÿLӋn, ÿӝ cӭng cӫa khӕLÿ{QJ giҧm.
.KLKjPOѭӧng potein dӏch sӳa là 9% (w/w)ÿӝ cӭng cӫa khӕLÿ{QJ WăQJ khi WăQJnӗQJ ÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө tӯ 0,1% (w/w) ± 0,3% (w/w) VDX ÿy ÿӝ cӭng giҧm tӯ nӗQJÿӝ 0,4% (w/w).KLWăQJKjPOѭӧQJSRWHLQWKuÿӝ cӭQJWKD\ÿәi
0 20 40 60 80 100 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 . Kҧ Qă QJ J Lӳ QѭӟF Z Z 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ 0 20 40 60 80 100 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 . Kҧ Qă QJ J Lӳ QѭӟF Z Z 1ӗQJÿӝFKҩWÿ{QJWөZZ)
khác so vӟLKjPOѭӧng 7% (w/w), kӃt quҧ ӣ hình 3.6 cho thҩy khi bә sung vӟi KjPOѭӧng Carrageenan 0,5% (w/w) sӁ FKRÿӝ cӭng giҧPKѫQVRYӟLEDQÿҫu và NKLKjPOѭӧng protein là 1% (w/w) WKuÿӝ cӭng khӕLÿ{QJ lҥLWăQJĈLӅu này là do KjPOѭӧQJSURWHLQWăQJWKuNKҧ QăQJWӵ hình thành cҩu trúc giӳa các protein WăQJ FDRkhi bә sung KjP Oѭӧng carrageenan vӯD ÿӫ KjP Oѭӧng carrageenan 0,5% (w/w), bên cҥnh viӋc hình thành các liên kӃt giӳa potein - potein cịn có sӵ xen kӁ giӳa liên kӃWÿӗng tҥo gel protein - carrageenan sӁ OjPFKRÿӝ cӭng giҧm QKѭQJNKLWăQJKjPOѭӧng carrageenan lên thì sӕ liên kӃWÿӗng tҥo gel sӁ WăQJ hѫQQKLӅu làm cho cҩu trúc sҧn phҭPWăQJFDRYӅ ÿӝ cӭng.
Ĉ͡G̓R9ӟL KjPOѭӧQJSURWHLQlà 7% (w/w)NKLQӗQJÿӝ&D624 WăQJWKu