BÁO CÁO CHƯƠNG IX THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU

KHOA THỦY SẢN LỚP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TS1482A1 BÀI BÁO CÁO CHƯƠNG IX THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU Nhóm: Huỳnh Đức Huy Sơn Tân Thuận Nguyễn Huỳnh Thiên Nhi Nguyễn Kiều Diễm Trần Thị Mộng Khang Nguyễn Minh Thiện Triệu Nguyễn Trúc Quỳnh Hà Phương Toàn B1409129 B1409158 B1409143 B1409121 B1409132 B1409155 B1409148 B1409160 THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU • I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM • II DINH DƯỠNG CHO CÁC • • • III DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ĨC IV DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ V NHU CẦU VỚI PHỤ NỮ CÓ THAI VÀ CHO CON BÚ DỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM I Dinh dưỡng cho trẻ em yếu ( yếu tố ) quan trọng mơi trường bên ngồi có ảnh hưởng đến phát triển trẻ • Dinh dưỡng • Sự phát triển nói chung phụ thuộc vào yếu tố:di truyền,nội tiết,thần kinh thực vật dinh dưỡng,trong ba yếu tố đầu đảm bảo phát triển định 1.1.Dinh dưỡng cho trẻ em tuổi Tình trạng dinh dưỡng trẻ phụ thuộc vào chế độ ăn người mẹ suốt thời kì mang thai,vào việc người mẹ có đủ sữa chế độ ăn bổ sung có hợp lý cho trẻ hay không (Hofvander magaret 1983).Sữa mẹ thức ăn hoàn chỉnh chứa đầy đủ chất dinh dưỡng an toàn cho trẻ sơ sinh (Motarjemi cộng 1983) co ( cho ) trẻ tháng đầu.Sũa mẹ 1.1.1.Phương pháp dinh dưỡng trẻ em có đủ sữa mẹ Sữa mẹ có đủ lượng chất dự trữ cần thiết cho phát triển thể trẻ em tuổi (bảng 9.1) Sữa non tiết tuần đầu sau sanh thường có chúa nhiều kháng thể(IgA), l (?????) tế bào bạch cầu sữa thường, cho trẻ bú sớm tận dụng nguồn sữa non, giúp trẻ tang sức đề kháng, chống lại bệnh tật I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM Bảng 9.1 so sánh sũa mẹ sữa bị, thành phần có 100ml sữa Các chất Sữa mẹ Sửa bò 52 ( 62) 63(53) 1.5 3.1 0.67/1 4.7/1 Chất béo(g) 3.2 3.5 Sắt (mg) 0.2 0.1 Calci(mg) 34.0 114.0 vitamin A (µg) 45.0 38.0 Vitamin B1 (mg) 0.02 0.04 Vitamin B2 (mg) 0.07 0.04 Vitamin C (mg) 4.0 1.0 Vitamin D (µg) 0.01 0.06 Năng lượng ( Calo ) Protein(gr) Casein/ tỷ lệ hấp thu tối ưu I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM • • • • Protein sữa bao gồm:casein,albumin globulin.Tuy tổng lượng protein sữa ( mẹ )ít sữa bị sữa mẹ có nhiều albumin glocobin thích hợp với khả tiêu hóa trẻ.Dưới tác dụng men tiêu hóa,protein sữa mẹ vón lại thành hạt nhỏ dễ tiêu.Ngược lại,protein sữa bị đa số casein vón lại thành cục sữa đặc khó tiêu hóa Lipid sữa mẹ có nhiều axit béo khơng no chất dễ tiêu hóa cần thiết cho phát triển trẻ.Khả thủy phân chất men lipase có sữa mẹ mạnh sữa bò đến 15-25 lần Sữa mẹ có nhiều lactose chủ yếu β-lactose,là mơi trường tốt kích thích hoạt động vi khuẩn lên men chua làm tăng tiêu hóa sữa,đồng thời lại ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối.Sữa mẹ có nhiều vitamin A,C,D,B2 sữa bị.Bú sữa mẹ giúp trẻ phịng bệnh khơ mắt thiếu vitamin A, cịi xương…Lượng calci,sắt sữa mẹ ít,nhưng tỉ lệ hấp thu cao nên bú sữa mẹ trẻ bị còi xương, thiếu máu Sữa mẹ chứa nhiều men chất mà sữa bị khơng có I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM • 1.1.2 Phương pháp cho trẻ ăn thêm thức ăn bổ sung(ăn sam) Khi trẻ tháng ,sữa mẹ không đủ thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ lớn,vì phải cho trẻ ăn bổ sung * Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung - Tập cho trẻ ăn từ đến nhiều ,từ loãng đến đặc, cho trẻ quen dần với thức ăn lạ, lần ,một loại thức ăn -Chế biến phù hợp với lứa tuổi,đảm bảo vệ sinh -Ăn nhiều bữa, phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất hợp lý * Chế độ ăn bổ sung cho trẻ tuổi Số bữa ăn bổ sung ngày cho trẻ + tháng:bú mẹ + bữa bột loãng + tháng: bú mẹ + bữa bột đặc + -8 tháng: bú mẹ + (+ 2) bữa bột đặc + Khi trẻ trịn tuổi cho ăn cháo nghiền I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM * Các loại thức ăn bổ sung: ( Ở trang bạn kéo cho hình đừng có đè lên chữ ) Thức ăn giàu carbohydrat: Thức ăn giàu protein: Thức ăn giàu vitamin muối khoáng: Thức ăn giàu lipid: I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM 1.2 Dinh dưỡng cho trẻ em tuổi thiếu niên 1.1.2 Nhu cầu chất dinh dưỡng a.Nhu cầu cacbohydrat Cacbohydrat nguồn lượng phần ăn trẻ.Thừa Cacbohydrat phần gây hạ thấp sử dụng chất dinh dưỡng khác,ảnh hưởng khơng có lợi đén sức khỏe trẻ.Ở trẻ em 13 -15 tuổi hoạt độngv chân tay nhiều nên cần có khoảng 16g/kg cân nặng.Năng lượng Cacbohydrat đưa vào phần nên vào khoảng 50% tổng số lượng phần Các loại thực phẩm giàu cacbohydrat I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM b.Nhu cầu protein Protein thức ăn thành phần tạo hình chính.Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ bé nhu cầu protein tínhtheo lứa cân nặng cao.Theo FAO, nhu cầu protein cho trẻ từ – tuổi 4g /kg cân nặng.Ở tuổi khác Có khác tương tự,nguyên nhân do: Thiếu protein ảnh hưởng đén sức lớn ,phát triển,sức đề kháng thể ,gây tình trạng suy dinh dưỡng thiếu protein Ngược lại lượng thừa protein lại có ảnh hưở xúc tiến q trình lão hóa ng khơng có lợi cấu trúc chức phận tế bào Các loại thực phẩm giàu protein I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM c Nhu cầu lipid Nhu cầu lipid tính theo tuổi,tuổi bé nhu cầu lipid tính theo trọng lượng thể cao.theo tiêu chuẩn viện dinh dưỡng Liên Xô,hàm lượng lipid protein nên ngang phần trẻ em thiếu niên Là thực phẩm giàu lipid I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM e Nhu cầu khoáng chất Nhu cầu photpho thường tính theo tỷ lệ Ca/P phần.Natri kali la ( là) chất điều hịa chuyển hóa nước thể.So với người lớn trẻ cần nhiều natri kali.Theo số tài liệu nhu cầu kali 5g/ka cân nặng Thiếu sắt thể gây thiếu máu trẻ,nguồn sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi,vào khoảng 7-8 mg trẻ trước tuổi học 10 – 15 mg tuổi học sinh Iode flour giữ vai trò lớn phát sinh bệnh bướu cổ,sâu nhiễm độc flour I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM 1.1.2 Chế độ ăn nguyên tắc xây dựng thực đơn Tổ chức dinh dưỡng hợp lý đòi hỏi chấp hành chế độ ăn định.Trẻ em 1.5 tuổi nên ăn ngày lần khoảng thời gian định.Khoảng cách giờ.Phân phối bữa ăn bố trí sau: Bữa sáng Bữa trưa Bữa chiều Bữa tối bưaz( bữa )ăn thường vào khoangr 25 % tổng số lượng 40% tổng số lượng 15 % tổng số lượng 25 %tổng số lượng Với nhu cầu lượng trẻ em đến tuổi 800-900 kcal Ở trẻ em quan tiêu hóa chưa thật hồn chỉnh,do thức ăn cần dễ tiêu hóa,giàu protein có giá trị cao,calci vitamin I.DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM II DINH DƯỠNG CHO CÁC DỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG 2.1 Dinh dưỡng cho công nhân Lượng protein phần người lao động luôn cao người nhàn rỗi Ở phần nghèo protein, lực khả lao động nặng giảm sút rõ rệt 2.1.1 Nhu cầu lượng  Tiêu hao lượng Tiêu hao lượng tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính động hóa q trình sản xuất  • • • • • chấc(chất) giới hóa tự Phân loại lao động Lao động nhẹ Lao động nặng vừa Lao động nặng loại B Lao động nặng loại A Lao động nặng đặc biệt 2200 – 2400 Kcal 2600 – 2800 Kcal 3000 – 3200 Kcal 3400 – 3600 Kcal 3800 – 4000 Kcal II DINH DƯỠNG CHO CÁC DỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG 2.1.2 Nhu cầu chất dinh dưỡng - Protein: phần người lao động cần có tỷ lệ từ 10 – 15% lượng protein Lượng protein ăn vào cao lao động nặng Lượng protein động vật nên chiếm 60% tổng số protein - Lipid carbohydrate: lao động nặng, lipid bị phân hủy nhiều trình hình thành lipid từ carbohydrate thể bị hạn chế Các biểu rõ rệt tích chứa lipid thừa thường khơng có người lao động chân tay -Vitamin chất khoáng: vitamin tan theo chất béo không thay đổi theo cường độ lao động Các vitamin tan nước thay đổi tùy theo cấu trúc bữa ăn Lượng thừa vitamin không ảnh hưởng đến suất lao động người công nhân.Các nhu cầu khống chất nói chung giống cho đối tượng lao động Thực chế độ ăn ba bữa bốn bữa II Dinh dưỡng cho đối tượng lao động 2.2.1 – – – Tiêu hao lượng Các nghên cứu tiêu hao lượng nông nghiệp cho thấy: Cường dộ tiêu hao lượng trình lao động thay đổi nhiều tùy theo mức độ giới hóa Tiêu hao lượng trung bình nơng dân xã viên, công nhân công trường cao công nhân công nghiệp loại nhẹ gần tới tiêu hao lượng cơng nhân xây dựng giao thơng – Tính chất công việc nông dân phần lớn thuộc loại nặng trung bình Tiêu hao lượng xã viên nông nghiệp 2700kcal/ngày( nam nữ) 2.2.2 Nhu cầu chất dinh dưỡng Lao động nông nghiệp không đề đồi hỏi nhu cầu dinh dưỡng đặt biệt III DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ĨC 3.1 Nhu cầu lượng – Sống hoạt động người tiêu hao lượng không ngừng Lao động trí óc khơng tiêu hao lượng cao – Ở người lao động trí óc điều kiện lao động chân tay không 90 – 110 Kcal/giờ Nhu cầu lượng thuộc loại lao động nhẹ khoảng 2200 – 2400 Kcal/ngày 3.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng – Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý người lao động trí óc trì lượng phần ngang với lượng tiêu hao Trong phần người lao động trí óc hạn chế lipid cacbonhidrate Đối với người lao động chân tay lipid thừa dễ gây xơ động mạch Nên hạn chế cacbonhidrate tới số lượng 350 – 400 g/ngày, chủ yếu hạn chế loại bột xay xát cao, đường loại thực vật giàu đường Nhu cầu protein cần cao lượng protein động vật không 60% tổng số protein, đảm bảo tính cân đối ba: methionine + cystine, tryptophane lysine Vitamin cần thiết bắt buộc phần, để đảm bảo chuyển hóa hoạt động bình thường thể , hệ thần kinh trung ương Tim mạch, tiêu hóa nội tiết IV DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ 4.1 Những biến đổi tuổi già - Những biến đổi tuổi già là: ( bỏ gạch đầu hàng dịng ) –Sự phát triển q trình teo đét thối hóa –Sự chậm trể phản ứng oxy hóa khử –Sự hạ thấp chuyển hóa vật chất khả hoạt động quan hệ thống thể –Quá trình tái tạo nguyên sinh chất bị giảm số lượng chất lượng –Tổ chức thần kinh trung ương chậm già có biểu hạ thấp khả lao động trí óc 4.2 Những u cầu dinh dưỡng –Ngun nhân dẫn đến tình trạng dinh dưỡng khơng hợp lí người già do: ( bỏ gạch đầu hàng dòng ) –Khả chức phận thể giảm sút –Nhai –Biến đổi tâm lý 4.2.1 Nhu cầu lượng –Tuổi cao, chuyển hóa giảm, hoạt động thể nói chung giảm dần –Theo FAO, nhu cầu lượng người 60 tuổi khoảng 1800 – 1900 Kcal/ngày (nữ) 2300 Kcal/ngày (nam) IV DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ • 4.2.2 Nhu cầu protein Lượng thừa protein dễ gây bệnh xơ vữa động mạch tim mạch Vì vậy, cần hạn chế lượng protein người lớn tuổi, nguồn protein động vật thịt Thay vào sử dụng chủ yếu chế độ ăn sữa, protein thực vật loại đậu ( đậu hà lan, đậu nành, đậu cove , ) Tỷ lệ protein động vật thực vật không sửa ( sữa )và loại đậu ( chữ nên cho vào ngoặc in nghiên giống hình đẹp  ) hạn chế protein động vật IV DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ 4.2.3 Nhu cầu lipid – Thừa Lipid thức ăn gây xơ vữa động mạch cần hạn chế lượng chất béo phần ăn người lớn tuổi Cũng nên hạn chế lượng lớn lipid khó tiêu người già – Nên sử dụng chất béo có độ hóa lỏng thấp, dầu thực vật giàu acid béo chưa no cần phối hợp với vitamin E để phòng tránh bệnh da xơ vữa động mạch ( Dầu từ mầm lúa mì có hàm lượng vitamin E cao ) IV Dinh dưỡng tuổi già 4.2.4 Nhu cầu carbohydrate.  – Tỉ lệ chấp nhận protein, lipid carbohydrate 1:0.8:3 – Thừa carbohydrate dễ gây tăng cholesterol, tác dụng khơng tốt đến tình trạng chức phận hệ vi sinh vật đường ruột – Các loại rau tươi nguồn acid tartaric fitonxit + Acid tartaric ức chế q trình chuyển hóa carbohydrate lipid thể + Fitonxit có tác dụng tiệt trùng điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, đặc biệt đến chức phận tổng hợp chúng ức chế vi khuẩn gây thối ( Rau tươi tốt cho sức khỏe ) IV DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ 4.2.5 Vitamin – Vitamin có tác dụng: – - Ức chế phát triển trình già – - Duy trì hoạt động bình thường hệ thần kinh – - Ức chế q trình sơ hóa – Vitamin C vitamin PP có vai trị trì tình trạng bình thường mạch máu – Vitamin C cịn điều hịa chuyển hóa cholesterol, tăng tính phản ứng thể ảnh hưởng tốt đến chức phận tuyến nội tiết quan tiêu hóa – Cần cung cấp đầy đủ cân đối vitamin cần thiết B1, B2, B6 vitamin A ( Vitamin C có nhiều cam ) IV DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ 4.2.6 Các chất khoáng – Magne có tác dụng kích thích nhu động ruột tăng tiết mật Vì thế, chất khống quan trọng tuổi già ( Nhu cầu ngày 300-400mg ) – Kali tham gia vào trình cấu tạo acetylcholine chất chuyển kích thích thần kinh cho tế bào Vì thế, kali chất khống có tầm quan trọng – Khoai tây nguồn kali thích hợp người trưởng thành người lớn tuổi (Khoai tây nguồn kali thích hợp cho người lớn tuổi) IV DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ Kết luận : Để sống già sống khỏe cần có chế độ dinh dưỡng đầy đủ, cân đa dạng Tiêu thụ nhiều loại thực phẩm khác Hạn chế thực phẩm có calori mà khơng có chất dinh dưỡng rượu, nước có hơi, bánh Lựa chọn thực phẩm có cholesterol chất béo Ăn nhiều rau tươi, loại hoa chứa nhiều vitamin V NHU CẦU VỚI PHỤ NỮ CÓ THAI VÀ CHO CON BÚ – Chất dinh dưỡng cần thiết giai đoạn người phụ nữ mang thai để củng cố xây dựng quan – cho người mẹ,đồng thời cho phát triển bào thai Các nghiên cứuở nước ta cho thấy lao động phụ nữ nặng lượng tiêu hao cao tình trạng thiếu lượng lâu dài cịn phổ biến Một vài chất dinh dưỡng cần thiết giai đoạn mang thai acid folic, sắt thường bị thiếu hụt.Vì nhu cầu đề nghị lao động nữ cao 300 Kcal so với kết tính tốn từ khuyến nghị WTO Với phụ nữ có thai (3 tháng cuối), nhu cầu bổ sung 350 Kcal 15 g protein, phụ nữ cho bú (6 tháng đầu) nhu cầu bổ sung 550 Kcal 28 g protein Nhu cầu sắt cho bà mẹ cho bú 1,31 mg/ngày Nhu cầu calci giai đoạn mang thai tháng cuối cho bú: 1000-2000 mg/ngày Nhu cầu vitamin A thời gian mang thai 600 mcg (đương lượng retinol/ngày) thời gian cho bú 850 mcg/ ngày (đương lượng retinol/ngày) Nhu cầu acid folic 200 mcg/ngày