báo cáo phụ gia thực phẩm

B CỌNG TH TR NG NG Đ I H C CƠNG NGHI P THÀNH PH H CHÍ MINH Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Báo Cáo Thực Hành Phụ Gia GVHD : Nguyễn Thị Hồng yến Nhóm tổ SVTH : Trương Tấn Thành 12011601 Phù Thị ý 12024751 Lê Huỳnh Cẩm Xuyên 12017771 Nguyễn Thị Thanh Xuân 12024101 Lâm Thúy Vy 12016921 Tp HCM, tháng 11 năm 2014 Mục Lục Bài 1: Ph gia chống oxy hóa Tổng quan lý thuyết 1.1 Ph gia chống oxy hóa 1.2 Nguyên li u dầu thực v t Tiến hành thí nghi m ậ Kết qu bàn lu n 12 2.1 Xác định số acid 12 2.2 Xác định số peroxyt 15 2.3 Xác định số iod 19 Tr lời câu hỏi 23 BÀI 2: PH GIA T O NHǛ 30 Tổng quan ph gia t o nhǜ 30 1.1 Khái ni m 30 1.2 Phân lo i 30 1.3 Thông số đ c tr ng c a ph gia ổn định h nhǜ t ơng 32 1.4 Các ch t ph gia ổn định h nhǜ t ơng 32 Cách tiến hành 36 2.1 Thí nghi m 1: H dầu : n ớc = 1:4 36 2.2 Thí nghi m 2: H dầu : n ớc = : 38 Tr Lời Câu Hỏi 41 BÀI 3: PH GIA T O LÀM Đ C, LÀM DÀY 44 Tổng quan ph gia làm đ c, làm dầy 44 1.1 Khái ni m: 44 1.2 Nguồn cung c p công nghi p: 44 1.3 Các yếu tố nh h ởng đến kh t o gel 45 1.4 M t số ph gia sử d ng thí nghi m: 45 49 Tiến trình thí nghi m 51 2.1 Sơ đồ 51 2.2 Kết qu thí nghi m 53 2.3 Bàn lu n gi i thích 58 Tr lời câu hỏi: 59 BÀI PH GIA C I THI N CH T L NG B T MÌ 61 1.1 B t mì 61 1.1 Ph gia c i thi n b t mì 64 1.1.1 Vitamin C 65 1.2.3 Acid citric 68 1.2.4 Na2CO3 69 2.2 Thuyết minh quy trình 70 Kết qu bàn lu n 72 Tr lời câu hỏi 77 Bài 5: ENZYME 80 Tổng quan 80 1.1 Nguyên li u: D a 80 1.2 Ph gia: Enzyme Pectinase 83 Cách tiến hành thí nghi m 86 2.1 Quy trình thí nghi m 86 2.2 Kết qu 87 2.3 Bàn lu n 91 Tr lời câu hỏi 91 TÀI LI U THAM KH O 96 Bài 1: Ph gia chống oxy hóa Tổng quan lý thuyết 1.1 Ph gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thi u Phụ gia ch ng oxy hóa chất cho vào s n phẩm thực phẩm nhằm vô ho t g c tự do, từ gi m t c đ x y q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài th i gian hình thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia ch ng oxy hóa cịn có chức vơ ho t peroxide Khi chế biến, đặc bi t b o qu n s n phẩm thực phẩm th ng x y trình lo i ph n ứng oxy hóa khác làm biến đ i phẩm chất gi m giá tr thực phẩm Các biểu hi n th ng thấy oxy hóa chất béo phát sinh mùi v xấu, thay đ i màu sắc, thay đ i đ nh t s n phẩm làm chất dinh d ỡng  Biện pháp ngăn ngừa oxi hóa:  Sử dụng bao bì đặc bi t để cách ly s n phẩm giàu chất béo v i tác nhơn lƠm tăng q trình oxi hóa  Rót đầy, hút chơn không, lƠm đầy không gian tự cách sử dụng chất tr  Đặc bi t sử dụng phụ gia ch ng oxi hóa Phụ gia ch ng oxi hóa chất cho vào s n phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm g c oxi hóa tự cất béo - nguyên nhân dẫn đến thay đ i màu mùi s n phẩm  Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:  Có b n chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…  Có b n chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… 1.1.2 Cơ chế q trình oxy hóa ch t béo Sự tự oxy hóa chất béo lƠ ph n ứng dơy chuyền đ ợc chơm ngòi t o thƠnh g c tự từ phơn tử acid béo  Giai đo n kh i đầu: RH + O2  Ro + oOOH RH B  Ro+ Ho c kh i đầu đ ợc tăng c ng b i tác dụng ngu n l ợng nh gia nhi t chiếu sáng (đặc bi t lƠ ngu n ánh sáng U↑) NgoƠi ra, hợp chất hữu c , vơ c (th ng tìm thấy d i d ng mu i Fe vƠ Cu) lƠ chất xúc tác có nh h ng m nh, kích thích q trình oxy hóa x y  Giai đo n lan truyền: R0 + O2 ROOo + R’H    ROO0 (g c peroxide) R’o + ROOH (hydroperoxide) Giai đo n kết thúc: ROOo + ROOo  ROOR + O2 ROOo + Ro  ROOR Ro + Ro  R-R Các g c alkyl Ro ph n ứng v i O2 để hình thành g c peroxide ROOo Ph n ứng alkyl O2 x y nhanh điều ki n khí Do đó, n ng đ alkyl thấp so v i g c peroxide G c peroxide hấp thu n tử từ phân tử lipid khác ph n ứng v i n tử nƠy để t o thành hydroperoxide ROOH m t g c peroxide khác Những ph n ứng xúc tác cho ph n ứng khác Sự tự oxy hóa lipid đ ợc g i ph n ứng g c tự Khi g c tự ph n ứng v i nhau, s n phẩm không g c tự t o thành ph n ứng kết thúc Ngoài hi n t ợng tự oxy hóa, lipid cịn b oxy hóa enzyme lipoxygenase  Cơ chế chất chống oxy hóa: Những chất ch ng oxy hóa ngăn chặn hình thành g c tự (những chất có electron riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, b n thân chất ch ng oxy hóa tr thành g c tự nh ng g c ho t tính h n Sau g c tự lipid (Ro) kết hợp v i g c tự chất ch ng oxy hóa (Ao) t o thành hợp chất bền Ph n ứng chất ch ng oxy hóa v i g c tự do: Ro ROo ROOo Ro ROo ROOo 1.1.3 + AH + AH + AH + Ao + Ao + Ao `  RH  ROH  ROOH + Ao  RA  + Ao + Ao ROA  ROOA Tổng quan ph gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) - Đ c điểm  Cơng thức hóa h c: C15H24O     Tên hóa h c: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol Kh i l ợng phân tử: 220,36 (dvC) INS : 321, ADI : – 0,3 Công thức cấu t o:      BHT chất rắn màu trắng, d ng tinh thể, hình sợi, khơng v , tho ng mùi đặc tr ng Tan dầu, mỡ, r ợu Không tan n c propan – 1,2 – diol Bền nhi t, nhi t đ nóng ch y 69 – 72 oC BHT có tác dụng ch ng oxy hóa h n BHA cấu t o c ng kềnh h n BHA Sự có mặt sắt m t s s n phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT t o màu vàng - Đ c tính  Là hợp chất đ c, liều l ợng 50 mg/kg thể tr ng không gây nh h ng t i sức kh e, liều l ợng gây chết chu t LD50 = 1000 mg/kg thể tr ng Khi BHT vƠo c thể qua đ ng mi ng đ ợc hấp thụ nhanh chóng qua d dày, ru t, sau đ ợc th i ngoƠi theo n c tiểu phân  ng i, tiết BHT thông qua thận đ ợc thử nghi m cho ăn v i phần có chứa 40mg/kg thể tr ng Nghiên cứu cho thấy 50% liều l ợng nƠy đ ợc tiết 24 gi đầu 25% liều l ợng l i đ ợc tiết 10 ngày Sự chuyển hóa thơng qua đ ng oxy hóa; oxy hóa nhóm methyl tr i lồi gặm nhắm, th khỉ, cịn oxy hóa nhóm tert – butyl tr i ng i  Thử nghi m đ ng vật cho thấy, liều l ợng BHT cao đ a vƠo c thể 40 ngày h n gơy đ c cho c quan  Liều l ợng BHT cao loài vật đ ợc thử nghi m gơy nh h ng sau:  LƠm tăng hấp thu iod tuyến giáp  Tăng tr ng l ợng tuyến thận  Gi m kh i l ợng lách, làm chậm trình vận chuyển acid hữu c , gơy t n th ng thận 1.1.4 Tổng quan ph gia chống oxy hóa vitamin E  Nguồn gốc  Trong s chất ch ng oxy hóa tự nhiên, tocopherol lƠ chất phơn b r ng rưi, đ ợc thử nghi m nhiều ho t tính ch ng oxy hóa thực phẩm vƠ đ ợc chấp nhận cho sử dụng nhiều n c gi i  ↑itamin E đ ợc tìm thấy ngũ c c, h t dầu, vƠ đ ợc tìm thấy rau qu , sữa vƠ b  Phân lo i  Trong s tocopherol đ ợc tìm thấy tự nhiên, lo i α, , vƠ δtocopherol lƠ lo i ph biến vƠ tất c thể hi n ho t tính ch ng oxy hóa  Ho t tính ch ng oxy hóa tăng dần theo thứ tự Tuy nhiên, thứ tự nƠy thay đ i tùy thu c vƠo môi tr ng vƠ điều ki n khác (ví dụ nh nhi t đ )  Tocopherol lƠ chất l ng không mƠu, hòa tan t t dầu thực vật, r ợu ethylic, ether etylic vƠ ether dầu h a Tocopherol bền v i nhi t, ch u đ ợc nhi t đ đến 170oC đun nóng khơng khí nh ng b phá hủy nhanh b i tia tử ngo i Trong tính chất tocopheol, tính chất quan tr ng h n c lƠ kh b oxy hóa b i chất oxy hóa khác Trong thao tác kỹ thuật b o qu n, ng i ta dùng dung d ch pha dầu, khơng chứa h n γ1% tocopherol Mư s phụ gia: Eγ07, đ i v i tocopherol h n hợp mư s lƠ Eγ07b hay Eγ07c  Đ c điểm:   Công thức phơn tử: Cβ9H50Oβ Công thức cấu t o: Cấu trúc phân tử α-tocopherol  Kh i l ợng phơn tử: 4γ0.71 g/mol  Có d ng dầu mƠu vƠng nh t nơu đ , khơng mùi, nh t  Tính tan: không tan n c, tan ethanol, tr n lẫn v i ether  Đ tinh khiết: Chì không β mg/kg  Cơ chế, ch c năng:  Ch ng oxy hóa, ch ng l i tác dụng g c tự Những g c tự nƠy đ ợc t o thƠnh từ q trình chuyển hóa bình th ng hay d i tác đ ng nhơn t xung quanh  ↑itamin E có kh ngăn chặn ph n ứng g c tự cách nh ng m t nguyên tử hydro g c phenol cho g c lipoperoxide (LOO) để biến g c tự nƠy thƠnh hydroperoxide (LOOH) 1.2 Nguyên li u dầu thực v t 1.2.1 Tổng quan Dầu ăn đ ợc tinh l c từ ngu n g c thực vật, nằm thể l ng mơi tr ng bình th ng Có nhiều lo i dầu đ ợc xếp vƠo lo i dầu ăn đ ợc g m: dầu ô liu, dầu c , dầu nành, dầu canola, dầu h t bí ngơ, dầu bắp, dầu h t h ng d ng, dầu cơy rum, dầu l c, dầu h t nho, dầu vừng, dầu argan vƠ dầu cám g o Nhiều lo i dầu ăn đ ợc dùng để nấu ăn Thuật ngữ “dầu thực vật” đ ợc sử dụng nhưn s n phẩm dầu ăn để m t h n hợp dầu tr n l i v i g m dầu c , bắp, dầu nƠnh vƠ dầu hoa h Dầu th nh th o m c t ng d ng đ ợc khử mùi cách nhúng vƠo h n hợp h ng ng li u thực phẩm chẳng h n i, tiêu, gừng m t kho ng th i gian đ nh Tuy nhiên, ph i thật cẩn thận trữ dầu đư khử mùi để ch ng phát sinh Clostridium botulinum (m t lo i vi khuẩn s n sinh chất đ c gơy ng đ c tiêu hóa) 1.2.2 Đ c điểm - Dầu thực vật lo i dầu đ ợc chiết xuất, ch ng cất tinh chế từ thực vật - Là h n hợp triglyxerit đ ợc chiết xuất từ thân, h t cùi qu m t s lo i có dầu nh dừa, h ng d ng, thầu dầu - Dầu chất béo đ ợc hyđrơ hóa, bao g m h n hợp triglyxerit đ ợc hyđrơ hóa nhi t đ áp suất cao Dầu chất béo đ ợc hyđrơ hóa đ ợc tăng thêm kh ch ng oxy hóa (ơi, thiu), tăng thêm đ qnh nh t hay nhi t đ nóng ch y - Là chất cung cấp l ợng nhiều (1g lipid cung cấp 9Kcal) dự trữ l ợng cho c thể - Là dung mơi hịa tan vitamin: A, D, E, K carotenoit thực phẩm để cung cấp cho c thể - Rất cần cho phát triển c thể: trí tu thể lực (đặc bi t trẻ em) Theo khuyến ngh Vi n Dinh d ỡng Vi t Nam (giai đo n 2005 – 2010) v i phần β.γ00Kcal/ng i/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày - Không chứa cholesterol 1.2.3 Thành phần  Thành phần dinh d ng M t vƠi chất béo đ ợc yêu cầu ph i có phần ăn, vƠ chất béo (trong dầu ăn) cần thiết cho nấu ăn C quan Qu n lý D ợc phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo ph i có γ0% h n l ợng calori tiêu th hƠng ngƠy nên từ chất béo Những nhƠ dinh d ỡng h c khác l i l ợng calori hƠng ngƠy ng 10% Trong mơi tr i mƠ có ngu n g c từ chất béo không nên v ợt ng cực l nh, chế đ ăn có β/γ chất béo đ ợc chấp nhận vƠ nên nh vậy, lý sinh t n Trong tiêu th l ợng nh chất béo bưo hòa lƠ cần thiết vi c tiêu th m t l ợng chất béo v ợt gi i h n cho phép đ ợc chứng minh lƠ nguyên nhơn dẫn đến b nh nh i máu c tim Dầu ăn lƠ m t lo i thực phẩm chứa chất béo bưo hòa cao g m dầu dừa, dầu c vƠ dầu nhơn c Dầu v i l ợng chất béo bưo hòa thấp h n vƠ l ợng chất béo khơng bưo hịa (hay khơng bưo hịa đ n) cao h n đ ợc xem nh lợi cho sức kh e h n 1.2.4 Phân lo i  Acid béo no Cung cấp l ợng t o mỡ dự trữ l ợng cho c thể Giúp gan chế t o cholesterol để t o thành mu i mật Các n i tiết t LDLC (cholesterol xấu) ăn nhiều thức ăn chứa acid béo no sinh: cân chuyển hóa t o chứng béo phì, cholesterol/máu cao X mỡ đ ng m ch, cao huyết áp…  Acid béo ch a no  Tiêu chuẩn chất l ợng dứa: Hình d ng bên ngồi: - Qu dứa t i t t, nguyên vẹn phát triển bình th ng - Không b men, m c, giập nát vƠ h h ng sâu b nh Tr ng thái th t qu bên trong: - Th t qu tự nhiên - Khơng b nẫu có vết nâu thâm H ng v : - Đặc tr ng dứa chín - Khơng có mùi v l B ng β HƠm l ợng kim lo i nặng theo đ nh s 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 B Y Tế vi c ban hành"Danh mục tiêu chuẩn v sinh đ i v i l Kim lo i nặng Gi i h n cho phép (tính theo mg/kg) khơng h n Asen 1,00 Chì (Pb) 2,00 Đ ng (Cu) 30,00 Thiếc (Sn) 40,00 Kẽm ( Zn) 40,00 82 ng thực, thực phẩm” Thuỷ Ngân (Hg) 0,05 Cadimi 1,00 B ng D l ợng thu c b o v thực vật theo đ nh s 867/1998/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 B Y tế vi c ban hành "Danh mục tiêu chuẩn v sinh đ i v i l ng thực, thực phẩm” Lo i thu c Gi i h n t i đa cho phép (tính theo mg/kg) Disulfoton 0,10 Fenamiphos 0,05 Guazatine 0,10 Heptachlor 0,01 Methomyl 0,20 Thiodicarb 0,20 Oxamyl 1,00 Nit rat (N03) 150,00 Fensulfothion 0,05 1.2 Ph gia: Enzyme Pectinase  Ngu n g c 83 Enzyme pectinse m t nhóm enzyme thủy phân pectin, s n phẩm trình acid galcturonic, galactose, arabinose, methanol… đơy lƠ m t nhóm ezyme đ ợc ứng dụng r ng rãi công nghi p đứng sau amylase vƠ protease Enzyme nƠy ban đầu đ ợc phát hi n d ch chiết trái cơy nh cƠ r t, cƠ chua hay đ i m ch Đầu tiên ph i kể đến phất hi n E.fremi (1840) đ i t ợng cà r t  Cấu t o Pectin polysaccharide d thể, chủ yếu m t m ch g m g c acid –α–D–1,4 galacturonic, liên kết v i liên kết 1,4–O glucozic; g i acid polygalacturonic hay acid pectic Pectine hòa tan tự nhiên ester metylic acid pectic Trong thực tế không ph i tất c nhóm –COOH C6 đ ng galactose b metyl hóa (t o ester metylic), mƠ đơi m t s nhóm –COOH b decacboxyl hóa (khử CO2), m t s nhóm –COOH thay -H kim lo i, có lúc giữ nguyên d ng –COOH… Ng protopectine hợp chất pectine araban, galactose hay tinh b t  C chế tác đ ng enzyme 84 i ta cho Trong chế biến n c qu , ng i ta sử dụng chế phẩm enzym nhằm hai mục đích c b n - Phá vỡ thành tế bào thức vật nhằm nâng cao hi u suất thu n - Làm n đ nh chất l ợng n c qu c Phá vỡ thành tế bào Tế bào thực vật đ ợc cấu t o v tế bào (thành tế bào) V tế bào nh m t l p thành b o v hữu hi u t o hình cho tế bào v tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin đ ợc xem nh chất ciment gắn tế bào v i Phá vỡ gắn kết t o điều ki n cho vật chất tế bào thoát kh i tế bào Các chế phẩm enzym có chứa khơng pectinase mà cịn chứa enzym nhóm cellulase Các lo i enzym làm phá vỡ thành tế bào giúp trình s n xuất d ch tế bào t t h n 85 LƠm n c qu N c qu sau đ ợc tách kh i tế bƠo th Trong chất pectin chiếm l ợng đáng kể vƠ pectin th gơy đục n ng chứa nhiều chất khác ng gây hi n t ợng đ nh t cao c qu Các chất protein có bƠo t ng, mƠng tế bào gian bào Pectin chứa polygalacturonic acid, araban vƠ galactan Trong l ợng polygalacturonic acid chiếm t i 40-60% Khi b thủy phân, pectin tách thành hai phần: - Phần trung tính – phức chất galactanoraban - Phần acid – acid pectic Trong bƠo t ng, pectin nằm d ng hòa tan Trong màng tế bào gian bào, chúng nằm d ng khơng hịa tan g i protopectin Protopectin màng gian bào có chứa l ợng kim lo i l n m t l ợng nhóm metocyl đủ để làm protopectin bền vững Còn protopectin màng tế bào chứa m t l ợng kim lo i khơng nhiều, có đ metocyl hóa cao Vì thế, tế bào thực vật có kh tr ng n t t Nếu enzym tham gia phân gi i pectin th t qu d dàng b mềm Pectin th gian bào làm tế bào khó liên kết v i ng có m i liên kết hydro liên kết nguyên tử yếu h n so v i cellulose Tham gia phân hủy pectin g m nhiều lo i enzym Cách tiến hƠnh thí nghi m 2.1 Quy trình thí nghi m 86 Tiến hƠnh thí nghi m v i γ mẫu:  M0: không dùng enzyme  M1:dùng 0.05% enzyme  M2:dùng 0.1% enzyme 2.2 Kết qu M0 87 M1 M2 L ợng enzyme (g ) 0.15 0.2 Màu sắc Vàng Vàng nh t Vàng nh t ( nh t h n M1 ) Tr ng thái H i đục, đ ng H i đục, đ ng H i đục, đ ng pH 4.36 4.22 4.26 Đ Brix 7.3 7.2 7.0 Đ nh t 21,5s 20s 19.6s Thể tích dung d ch (ml) 192ml 210ml 224ml Nhi t đ 47.8oC 47oC 45oC Kh i l ợng bã (g) 95.05 92.05 87.52 Th i gian ch y n 88 c cất: 17s Hình 5.1 Dung d ch mẫu M0, M1, M2 thu đ ợc 89 Hình 5.1 Dung d ch mẫu M0, M1, M2 ban đầu Mức gi m đ nh t dung d ch sử dụng pectinase: N (%) = � −� � −� ∗ Trong đó: t0 lƠ th i gian ch y d ch khơng xử lí enzyme (s) t1 th i gia ch y d ch có xử lí enzyme (s) t th i gian ch y n c cất (s) N mức đ gi m đ nh t (%) 90 N (%) M1 M2 33.33% 42.22% 2.3 Bàn lu n Màu sắc dung d ch dứa qua xử lý Enzyme có màu nh t h n vƠ h n mẫu không xử lý Enzyme Enzyme pectinase phân gi i protopectin thành pectin d ng hòa tan làm d ch qu h n Đ nh t: Mẫu có xử lý Enzyme có đ nh t thấp h n mẫu trắng khơng có Enzyme Do tác dụng Enzyme lên h keo n c qu lƠm cho n c qu b phá hủy hoƠn toƠn, đ ng th i phân gi i pectin thành d ng hòa tan làm gi m đ nh t d ch qu Hi u suất thu h i d ch ( thể tích d ch thu đ ợc): mẫu có xử lý Enzyme cho l ợng d ch thu đ ợc theo lý thuyết nhiều h n Do enzyme đư phá hủy hoàn toàn liên kết keo d ch qu phân gi i pectin thành pectin hòa tan nên thuận ti n cho vi c d ch qu kh i tế bƠo.Nh ng theo nh kết qu có sai s khơng đ ng mẫu chia mẫu v i tỷ l xác vƠ n c không đ ng đều: M0 V i lần lấy đầu n c l p nhiều M1 phần n d M2 xác vƠ n c xác cd i i đáy (xác chiếm chủ yếu) Tr lời câu hỏi Câu 1: Trình bày giải thích vai trị enzyme pectinase? 91 Tr lời: - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hi u suất thu n c qu Tế bào thực vật đ ợc cấu t o v tế bào (thành tế bào) V tế bƠo nh m t l p thành b o v hữu hi u t o hình cho tế bào v tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin đ ợc xem nh chất ciment gắn tế bào v i Pectinase phá vỡ gắn kết t o điều ki n cho vật chất tế bào thoát kh i tế bào giúp trình thu nhận d ch qu t t h n - Làm n đ nh chất l ợng n c qu N c qu sau đ ợc tách kh i tế bƠo th chứa nhiều chất khác nhau.Trong chất pectin chiếm l ợng đáng kể vƠ pectin th t ợng đ nh t cao vƠ gơy đục n c qu Pectinase tham gia phân gi i pectin ng ng gây hi n gian bào làm cho tế bào khó liên kết v i th t qu d dàng b mềm - Tăng hƠm l ợng đ ng trích ly, c i thi n màu sắc gi m đ nh t s n phẩm Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme? Trả lời: Các yếu t nh h ng t i ho t tính Enzyme là: - Nhi t đ : T c đ ph n ứng Enzyme ch u nh h ng nhi t đ M i Enzyme có m t nhi t đ t i u Khi ch a đ t đến nhi t đ t i u Enzyme gia tăng nhi t đ lƠm tăng t c đ ph n ứng Enzyme Tuy nhiên, đư qua nhi t đ t i u Enzyme gia tăng nhi t đ làm gi m t c đ ph n ứng Enzyme b hồn tồn ho t tính - Đ pH: M i Enzyme có pH t i u riêng.Ho t đ Enzyme phụ thu c vƠo pH môi tr pH nh h ng ng đến tr ng thái ion hoá g c R g c acid amin phân tử E, ion hố nhóm chức trung tâm ho t đ ng, ion hoá c chất dẫn đến nh h ng vận t c ph n ứng pH thích hợp phần l n enzyme vào kho ng Tuy nhiên m t s enzyme có pH thấp (pepsin) cao (subtilisin) thay đ i kho ng pH xác đ nh Cần ý pH m t enzyme phụ thu c vào nhiều yếu t : đặc tính nhi t đ c chất, dung d ch đ m, nhi t đ ph n ứng - N ng đ c chất: V i m t l ợng Enzyme xác đ nh, tăng dần l ợng c chất dung d ch tho t đầu ho t tính Enzyme tăng dần nh ng đến m t lúc nƠo gia tăng 92 n ng đ c chất khơng lƠm tăng ho t tính Enzyme Đó lƠ tất c trung tâm ho t đ ng Enzyme đư đ ợc bão hoà b i c chất - N ng đ Enzyme: V i m t l ợng c chất xác đ nh, n ng đ Enzyme cao t c đ ph n ứng x y nhanh Tế bào điều hồ t c đ chuyển hố vật chất vi c tăng gi m n ng đ Enzyme tế bào - Chất ức chế Enzyme: M t s chất hố h c ức chế ho t đ ng enzyme nên tế bào cần ức chế enzyme nƠo t o chất ức chế đặc hi u cho enzyme - Chất ho t hóa Enzyme: M t s chất khác liên kết v i enzyme l i lƠm tăng ho t tính enzyme làm cho enzyme không ho t đ ng thành ho t đ ng.Chất ho t hóa anion, ion kim lo i chất hữu c khác Có thể ho t đ ng trực tiếp gián tiếp.Tác dụng ho t hóa nhũng n ng đ xác đ nh, v ợt gi i h n làm gi m ho t đ ng enzyme - Ion kim lo i: Có m t s Enzyme ch u nh h ng b i b n chất v n ng đ ion kim lo i Quá trình phức t p bao g m c tác dụng ion kim lo i t i phân tử protein enzyme c tác dụng ion kim lo i đến trung tâm ho t đ ng vƠ c chế xúc tác enzyme Câu 3: Ngồi pectinase, sử dụng enzyme để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? Trả lời: Có thể sử dụng: - Enzyme protease thủy phân v protein v nguyên sinh tế bào, làm cho thoát d ch d dàng - Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslƠm tăng kh trích li vật chất hịa tan tế bào qu Câu 4: Trình bày tác hại xảy sử dụng nhiều enzyme? Trả lời: Sử dụng nhiều Enzyme - N ng đ enzyme l n làm c n tr vận t c ph n ứng 93 - Lãng phí enzyme Sử dụng enzyme: - Th i gian thủy phân kéo dài d b oxy hóa t p nhi m vi sinh vật - Hi u suất thu h i d ch qu Câu 5: Pectinase sử dụng sản phẩm thực phẩm nào? Trả lời: - R ợu vang, n c qu vƠ n c u ng không c n Trong s n xuất r ợu vang nh n c qu vƠ n c u ng khơng c n sử dụng pectinase m t cách hi u qu Nh tác dụng pectinase mà trình ép, làm l c d ch qu d dƠng, lƠm tăng hi u suất s n phẩm Khơng vậy, pectinase cịn góp phần chiết rút đ ợc chất màu, tannin chất hòa tan, dó lƠm tăng chất l ợng thành phẩm - Các mặt hàng từ qu : n c qu cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Trong s n xuất mặt hàng từ qu (mứt nhừ, mứt đông,…), pectinase giúp thu đ ợc d ch qu có n ng đ đậm đặc - Cà phê cà phê hòa tan Trong s n xuất cƠ phê, ng c đơy ng bề mặt h t cà phê Tr i ta dùng pectinase để tách l p keo i ta dùng vi sinh vật nh ng trình th ng x y khơng đ ng khó kiểm tra -N c gi i khát Câu 6: Nêu phương pháp xác định pectinase? Trả lời: Enzyme pectinase thô đ ợc xác đ nh ho t đ ph ng pháp đo đ nh t v i nh t kế Borosil M t đ n v ho t đ pectinase (UI) lƠ l ợng enzyme cần thiết làm gi m 10% đ nh t h n hợp chứa 180mg pectin d i điều ki n nh Câu 7: Kể tên vài loại thực phẩmvà enzyme bổ sung thường gặp? 94 Trả lời: - Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm lo i n c gi i khát, n c qu , r ợu vang…giúp cho trình l c đ ợc d dƠng h n NgoƠi ra, pectinase đ ợc dùng s n xuất s n phẩm từ qu , n đ c qu cô đặc, mức đông tính t o keo có ng, s n xuất café cafe hoà tan - Protease ứng dụng s n xuất n c chấm, n c mắm, t ng, chao - Bromelin, papain làm mềm th t - Trong công nghi p s n xuất sữa protease nh renin, pepsin lƠm đơng tụ sữa đ ợc dùng s n xuất phomai, sữa đông tụ - Amilase ứng dụng công nghi p s n xuất r ợu, bia (giai đo n đ m ch nha, mật, đ ng hoá), s n xuất ng glucose, s n xuất bánh mì làm cho bánh mì n x p th m ngon h n Câu 8: Nêu giá trị INS, ADI, ML pectinase, protease? Trả lời: + INS: H th ng đánh s qu c tế (International Numbering System) - Của Pectinase 440 - Của Protease 1101i + ADI : L ợng ăn vƠo hƠng ngƠy chấp nhận đ ợc (Acceptable Daily Intake - ADI) lƠ l ợng xác đ nh m i chất phụ gia thực phẩm đ ợc c thể ăn vƠo hƠng ngƠy thông qua thực phẩm n c u ng mà không gây nh h ng có h i t i sức khoẻ ADI đ ợc tính theo mg/kg tr ng l ợng c thể/ngày - ADI Pectinase: Ch a xác đ nh - ADI Protease: Ch a xác đ nh + ML : Gi i h n t i đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức gi í h n t i đa m i chất phụ gia sử dụng trình s n xuất, chế biến, xử lý, b o qu n, bao gói vận chuyển thực phẩm 95 - ML pectinase 16,3% - ML protease ch a xác đ nh TÀI LI U THAM KH O Giáo trình thực hành phụ gia thực phẩm, tr ng Đ i h c Cơng nghi p H Chí Minh, 2010 ĐƠm Sao Mai-Nguy n Th Hồng Yến- Đặng Bùi Kh, Giáo trình Phụ gia thực phẩm, NXB Đ i h c Qu c gia Tp H Chí Minh, 2012 http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(th%E1%B B%B1c_ph%E1%BA%A9m http://doc.edu.vn/tai-lieu/phu-gia-tao-gel-tao-dac-49451/ Tiêu chuẩn dứa t i xuất 10 TCN 567 – 2003 Tiêu chuẩn rau qu dứa qu t i – nguyên li u cho chế biến 10 TCN 608- 2005 Dứa l nh đông TC↑N 40γ9 – 85 96 ... béo Cụ thể phụ gia kéo dài th i gian hình thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia ch ng oxy hóa cịn có chức vơ ho t peroxide Khi chế biến, đặc bi t b o qu n s n phẩm thực phẩm th ng... luận: Kết qu thí nghi m cho thấy th i gian tách l p lơu h n h n c/dầu có dùng phụ gia lơu h n khơng dùng phụ gia vƠ lơu h n th i gian tách l p h dầu/n c, phụ gia t o nhũ h n c/dầu n đ nh h n, bền... KH O 96 Bài 1: Ph gia chống oxy hóa Tổng quan lý thuyết 1.1 Ph gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thi u Phụ gia ch ng oxy hóa chất cho vào s n phẩm thực phẩm nhằm vô ho t g c tự do, từ