báo cáo PHỤ GIA tạo vị NGỌT CHO THỰC PHẨM 25

CHỦ ĐỀ 6: PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT CHO THỰC PHẨM MỤC LỤC I.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO NGỌT Khái niệm Chất tạo phụ gia thực phẩm sử dụng để tạo ngọt, tăng vị cải thiện vị cho thực phẩm , dùng phổ biến công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm 2.Tầm quan trọng phụ gia tạo lĩnh vực sản xuất thực phẩm Phụ gia tạo sử dụng phổ biến công nghiệp sản xuất thực phẩm nhiều quốc gia giới Mỹ, EU…trong có Việt Nam Nó đem lại cho ngành cơng nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn Vai trò quan trọng tạo vị ngọt, tăng vị cải thiện vị cho thực phẩm Những thực phẩm sản xuất thân khơng hay độ tự nhiên giảm bớt công đoạn xử lý nhiệt nhiệt độ cao hay ngun liệu có vị xấu bổ sung phụ gia tạo vào chúng làm cho hương vị thực phẩm có vị , hài hịa làm lấn át vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng Các phụ gia tạo đường glucose, fructose, sucrose, syrup, sorbotol… cung cấp lượng cho thể Chính sản xuất thực phẩm người ta tận dụng lợi để tạo sản phẩm mang lại lượng cho người tiêu dùng trọng đến việc bổ sung lượng cho thể Tuy nhiên có đối tượng bị bệnh tiểu đường, đái tháo đường… có xu hướng không sử dụng sản phẩm chứa nhiều đường gây bất lợi cho sức khỏe Vì sử dụng phụ gia tạo tạo nhiều sản phẩm hơn, phong phú đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Người tiêu dùng có xu hướng xử dụng thực phẩm tạo lượng thấp, thục phẩm khơng đường… nên địi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu Lúc việc sử dụng chất thay mang lại tác dụng đáng kể kiểm soát đường huyết người mắc bệnh tiểu đường tuýp bệnh tim mạch, giảm mỡ máu người bị bệnh béo phì, kiểm sốt trọng lượng thể , bảo vệ khỏe…Những chức chất thay làm cho lĩnh vực sản xuât thực phẩm tạo sản phẩm đem lại hiệu cao hơn, thu lợi nhuận từ sản phẩm thực phẩm cao so với giá trị sản phẩm thực phẩm loại mà không sử dụng chất thay thị trường Khi sử dụng chất tạo sản xuất thực phẩm làm tăng áp suất thẩm thấu , làm giảm hoạt độ nước sản phẩm, hạn chế phát triển vi sinh vật Đồng thời, chất tạo thực phẩm liên kết với chất khác có thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng thời hạn bảo quản cho thực phẩm Sử dụng phụ gia tạo cho thực phẩm 3.1 Nguyên tắc chọn sử dụng phụ gia tạo · Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào yếu tố: · Yêu cầu khách hàng · Mục tiêu cần đạt sản phẩm · Các đặc tính cơng dụng chất tạo vị · Điều kiện sản xuất cụ thể doanh nghiệp · Luật lệ nước nước nhập chất nhóm chất phụ gia thực phẩm cần sử dụng Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo tương tự loại phụ gia khác · Chọn chất phụ gia tạo ngọt: chất cần dùng, nằm danh mục cho phép, danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn chất lượng (độ tinh khiết, độc tính, nhà sản xuất hợp pháp…) · Sử dụng chất phụ gia: cách, mục đích, sản phẩm, liều lượng, khơng vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất phân phối · Nên dùng phối hợp không nên dùng đơn lẻ: phối hợp nhiều chất làm tăng cường hiệu tạo nhờ tác dụng cộng hưởng tối ưu đặc tính cơng nghệ loại phụ gia · Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng sử dụng theo quy định pháp luật · Không dùng phụ gia thực phẩm kiểm sốt: khơng rõ ràng khơng xác về: xuất xứ, đặc tính, cơng dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh không độc hạn sử dụng 3.2 Quy định sử dụng phụ gia tạo Việt Nam Hiện giới Việt Nam có nhiều quy định việc sử dụng phụ gia tạo Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo phải phù hợp với luật pháp thông tư 27/2012/TT-BYT, luật an toàn thực phẩm Việt Nam (Số 55/2012/QH12 ngày 17/6/2010), luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006, pháp lệnh an toàn thực phẩm (số 12/2003/PLUBTVQH11 ngày 26/7/2003, nghị định phủ ghi nhãn hàng hóa (số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006… 3.3.Phân loại phụ gia tạo [1] Có nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm: · Theo tính chất vị ngọt: đạm, đường · Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị · Theo nguồn gốc: chất tự nhiên, chất nhân tạo · Theo giá trị dinh dưỡng: chất dinh dưỡng, chất không dinh dưỡng · Theo mức độ · Theo chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners · Theo vai trị tạo ngọt: Đường, đường thay 3.4 Một số loại phụ gia tạo thường dùng 3.4.1 E950 ( Acesulfam kali )[9], [10] Tên hóa học: Dioxyt oxathiazin kali Tên tiếng Anh: Acesulfame Potassium Tên tiếng việt: Acesulfam kali INS: E950 Cơng thức hóa học: C H NO SK Cơng thức cấu tạo: 3.4.1.1.Tính chất Acesulfam kali chất không màu màu trắng, không mùi, thể rắn có tỷ trọng 1,81g/cm3, khơng có độ nóng chảy định, dễ tan nước đặc biệt nước nóng,nước 100 C hịa tan 1300g/l, có tính chịu nhiệt cao khơng bị biến đổi tính chất hố học, vật lý thời gian dài nên thích hợp với sản phẩm cần gia công nhiệt độ cao Acesulfame K chất nhân tạo không sinh lượng, khơng chuyển hóa thể nên khơng nhận thấy ảnh hưởng xấu người mắc bệnh tiểu đường, có độ gấp 200 lần đường kính, ngang với aspartame, 2/3 độ saccharin 1/3 độ sucrose 3.4.1.2 Cơ chế hoạt động Tạo vị cho sản phẩm.Đồng thời Acesulfam kali tác dụng cộng hưởng với số chất phụ gia tạo vị khác aspartam làm tăng cường độ tạo cho sản phẩm 3.4.1.3.Cách sử dụng Dạng sử dụng: Acesulfam kali dùng riêng dùng phối hợp với đường hydrratcacbon đường hoá học khác Acesulfam kali sử dụng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ với loại chất tạo khác) Số lượng bổ sung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ yêu cầu sản phẩm Acesulfame K tương đối ổn định môi trường nhiệt nên thường bổ sung vào sản phẩm trước trình xử lý nhiệt thời điểm bổ sung phụ thuộc vào loại sản phẩm Đối với sản phẩm nước giải khát trà xanh bổ sung vào cơng đoạn phối trộn… Lượng phụ gia thực phẩm ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống ADI: 0,9mg/ kg thể trọng/ngày Liều lương tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm [ 11– Trang 287] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men 350 161&188 01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 1000 188&CS243 04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt 1000 161&188 04.1.2.4 Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) 350 161&188 04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu 350 161&188 05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay sô cô la 500 161&188 11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm chất tạo có độ cao GMP 188 13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 450 188 14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược loại đồ uống trừ đồ uống từ ca cao 600 160,161&18 14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh) 350 188 3.4.1.4 Ưu, nhược điểm Acesufame K có ưu điểm bền với nhiệt ổn định mơi trường acid baze nên thích hợp với sản phẩm đòi hỏi thời gian trùng kéo dài hay có độ acid baze cao.Tuy nhiên cịn số nhược điểm có hậu vị nhẹ, có vị đắng đặc biệt nồng độ cao 3.4.2 Aspartam (E951 )[6], [7], [8] Tên khoa học: Methyl L-α-aspartyl-L-phenylalaninate N-(L-α-Aspartyl)-Lphenylalanine,1-methyl ester Tên tiếng việt: Aspartam Tên tiếng anh: Aspartame Danh pháp INS: E951 Công thức phân tử: C 14 H 18 N O Công thức cấu tạo : 3.4.2.1 Tính chất Aspartame kết tinh, bột màu trắng, không mùi Độ aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía Do vậy, cần lượng nhỏ aspartame cho độ tương đương sử dụng bình thường Tuy nhiên, vị của aspartame khác với vị đường saccharose, chậm lúc đầu, lại kéo dài lâu hơn, để lại vị lâu miệng Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) cho vị giống đường đường, nên aspartame thường dùng kết hợp với acesulfame Ở nhiệt độ pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C H NO (3,6-dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), khơng cịn vị Ở nhiệt độ phòng độ hòa tan lớn 1%, hòa tan tốt pH = 4, gần pH trung tính hịa tan, điểm đẳng điện pH=5,5 khơng để lại dư vị hóa chất vị kim loại khó chịu số chất làm khác Dễ bảo quản sử dụng 3.4.2.2 Cơ chế hoạt động Aspartame tạo vị cho sản phẩm có tác dụng cộng hưởng với số chất phụ gia tạo vị khác acesulfam K làm tăng cường độ tạo cho sản phẩm 3.4.3.2 Cách sử dụng Thời điểm sử dụng : Aspartam không bền nhiệt độ PH cao nên thường bổ sung vào cuối trình gia nhiệt, phối trộn…để hạn chế phản ứng xảy làm dần vị Theo Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Cục Quản lý Dược – Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép aspartame m‹i ngày (ADI) 40 mg/kg thể trọng Liều lương tối đa cho phép sử dụng aspartam số sản phẩm [ 11– Trang 290 ] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men 600 161&191 01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 6000 191&CS243 04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt 1000 161&191 04.1.2.4 Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) 1000 161&191 04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu 1000 161&191 05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay sô cô la 3000 161&191 11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm chất tạo có độ cao GMP 191 13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 800 191 14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược loại đồ uống trừ đồ uống từ ca cao 600 160&161 14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh) 500 191 3.4.2.4 Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: Không để lại dư vị hóa chất kim loại khó chịu số chất làm khác, dễ bảo quản sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ nên đươc sử dụng rộng rãi nhiều loại thực phẩm từ bánh kẹo, đồ uống, sản phẩm không đường đến số loại thuốc, vitamin bổ sung… Nhược điểm: Việc sử dụng aspartame nhiều tranh cãi tính độc hại sức khỏe người, gây số tác dụng phụ sinh non người gây ung thư chuột 3.4.3 Muối Aspartam – acesulfame ( E962) [4], [5] Tên khoa học: [2-carboxyl-1- ( N - (1-methoxycarbonyl-2-phenyl) ethylcarbamoyl)] ethanaminium 6-methyl-4-oxo-1,2,3-oxathiazin-3-ide-2,2-dioxide Tên tiếng Anh: Aspartam-acesulfame INS: E962 Cơng thức hóa học: C 18 H 23 O N S Cơng thức cấu tạo: 3.4.3.1.Tính chât: Được sản xuất cách trộn h‹n hợp Aspartam Acesulfame K với tỷ lệ 2:1trong môi trường acid Aspartam-acesulfame đường saccharose khoảng 350 lần Trong thời gian tiêu hóa muối chia thành phận nó, Aspartame chuyển hóa thành loại protein, AcesulfameK đào thải qua thận A spartam-acesulfame chất không sinh lượng 3.4.3.2.Cơ chế hoạt động Aspartam-acesulfame có tác dụng tăng cường độ tạo cho sản phẩm 3.4.3.3 Cách sử dụng Aspartam-acesulfame sử dụng chủ yếu ngành công nghiệp thực phẩm chất làm nhân tạo Nó chảy bột mịn, không hấp thụ độ ẩm, giữ thời gian dài Liều lương tối đa cho phép sử dụng Aspartam-acesulfame số sản phẩm [11 – Trang 310 ] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men 350 113&161 04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt 1000 119&161 04.1.2.4 Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) 350 113&161 04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu 350 113&161 05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay sô cô la 500 113&161 11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm chất tạo có độ cao GMP 113 13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 450 113 14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh) 350 113 3.4.3.4 Ưu, nhược điểm: Muối Aspartame-acesulfame có calo khơng m‹i phần khơng có số đường huyết Khơng tạo dư vị Rất hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường vô hại cho Tuy nhiên, nhiều báo cáo gây nên số phản ứng phụ thể người 3.4.4.Thaumatin(E957) [2], [3] 3.4.4.1 Nguồn gốc Các thaumatins lần tìm thấy h‹n hợp protein phân lập từ katemfe (Thaumatococcus daniellii Bennett) phía tây châu Phi Trong vùng phía tây châu Phi, trái katemfe trồng địa phương sử dụng để tạo mùi vị thức ăn đồ uống thời gian Hạt bọc túi màng, áo hạt, nguồn gốc thaumatin Trong năm 1970, Tate & Lyle bắt đầu chiết xuất từ thaumatin Năm 1990, nhà nghiên cứu Unilever báo cáo trình tự phân lập hai protein chủ yếu tìm thấy thaumatin, mà họ gọi thaumatinI thaumatin Các nhà nghiên cứu sử dụng thaumatin trồng biến đổi gen Ngày thaumatins thương mại hóa thương hiệu Talin cơng ty Overseal.Thaumatin chấp thuận chất Liên minh châu Âu (E957), Israel, Nhật Bản Tại Hoa Kỳ, đươc xem hương liệu an toàn Tên tiếng Anh: Thaumatin Tên tiếng Việt :Thaumatin - INS: E957 3.4.4.2 Tính chất: Thaumatin chất tự nhiên gấp 2000 lần so với đường sacharose.Thaumatin chứa nhiều axit amin, số có khả kéo dài vị sử dụng dược phẩm Vị Thaumatin lên chậm giữ lâu Nó cịn có tác dụng tăng vị số chất bạc hà cay Đặc điểm tạo thuận lợi cho trình sản xuất kẹo cao su công nghiệp dược Thaumatin tan mạnh nước, ổn định nhiệt độ ấm ổn định điều kiện chua Thaumatin chất có chứa lượng thấp(hầu khơng chứa lượng).Đây protein chất tạo hương vị Chất thường sử dụng chủ yếu tạo hương vị cho sản phẩm khơng đóng vai trị chất 3.4.4.3 Cơ chế hoạt động Thaumatin sử dụng để tăng cường hương vị cho loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật 10 3.4.4.4.Cách sử dụng: Lượng thaumatin tối đa cho phép số loại thực phẩm: [1- trang 304] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML(mg/kg) Ghi 05.1.1 H‹n hợp ca cao( bột) bánh ca cao GMP 97&CS105 05.1.4 Sản phẩm ca cao, chocolate Các nhóm thực phẩm theo ghi 500 GMP CS087 3.4.4.5 Ưu, nhược điểm: Thaumatin chất có độ cao, tiêu hóa protein nên khơng lo ngại độc tính Có thể giữ vị lâu 3.4.5 Dinatri 5’ guanylat (E627 )[12,tr478] Tên khoa học: Disodium[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-3H-purin-9-yl)-3,4dihydroxy-2-tetrahydrofuranyl]methyl phosphate Tên tiếng Anh: Disodium 5’ guanylate Tên tiếng Việt: Dinatri 5'-guanylat Tên gọi khác: Disodium GMP/Disodium guanylate(FCC)/Disodium-5’-GMP /GMP disodium salt/5’- GMP disodium salt/ GMP sodium salt/Sodium GMP/Sodium guanylate-5’-monophosphate/Sodium guanylate/ Sodium-5’guanylate/GMP/Guanylate acid sodium salt/Guanine riboside-5-phosphoric acid/Guanosine 5’-disodium phosphate CAS 5550-12-9 INS: E627 Công thức hóa học: C10H14N5O8P-2Na Na2C10H12N5O8P-2HOH Cơng thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 409,24 (g/mol) 3.4.5.1.Tính chất.[12,tr478] 11 Dinatri5’ guanylat có dạng tinh thể màu trắng, có mùi đặc trưng Nó bị phân hủy 190-200 o C Khi đun nóng dinatri5’ guanylat đến phân hủy phát khói PO x , NO x Na O Dinatri5’ guanylat hòa tan nước lạnh 20 o C chúng dễ tan nước nóng 100 o C, khơng tan este, tan rượu 3.6.4.2.Cơ chế hoạt động[13] Dinatri5’ guanylat thường bổ sung vào thực phẩm với disodium inosinate ( E631) tạo thành h‹n hợp disodium 5’-ribonucleotides(chất siêu ngọt) thường dùng để điều chỉnh vị ngọtcho thực phẩm 3.4.5.3.Cách sử dụng[12,tr478], [14,tr275] Dinatri5’ guanylat sử dụng kết hợp với E631 Ngồi ra, cịn sử dụng kết hợp với sodium inosinate, L-glutamic acid, monoammonium glutamate, monopotasium glutamate, monosodium glutamate, amoni glutamate, kali glutamate Vì dinatri 5’ guanylat dễ hòa tan 100 o C nên chúng bổ sung vào sau trình gia nhiệt 12 Liều lượng Dinatri 5’ guanylat tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm [11, trang 275] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243 02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết h‹n hợp GMP CS254 04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đ‹, lô hội) sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3 GMP CS223 06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự GMP CS249 08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ qua xử lý nhiệt GMP CS096, CS097 08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua xử lý nhiệt GMP CS098, CS089 12.6.4 Nước chấm (VD: nước mắm) GMP CS302 3.4.5.4.Ưu nhược điểm [15] Dinatri5’ guanylat khơng có hương vị umami cụ thể làm tăng mạnh nhiều hương vị khác, làm giảm lượng muối cần thiết sử dụng sản phẩm Dinatri5’ guanylat không sử dụng người bị hen suyễn, người bị bệnh gút Tuy nhiên, nồng độ sử dụng nói chung q thấp khơng có tác động đến đối tượng 3.4.6 Diatri 5’ – insosinat (E631)[16] Tên khoa học: Disodium[(2R,S3,R,R5)-3,4-dihydroxy-5-(6-oxo-3H-purin-9yl)oxolan-2-yl]methyl phosphate Tên tiếng Anh: Disodium 5’-inosinate Tên tiếng Việt: Dinatri 5’-inosinat Tên gọi khác: Sodium 5’-inosinate/Disodium 5’-monophosphate inosine/Inosine 5’(disodium phosphate)/Sodium inosinate 13 CAS: 4691-65-0 INS: E631 Công thức hóa học: C10H11N4Na2O8P · x H2O (x = khoảng 7) Khối lượng phân tử: M= 392,17(g/mol) Công thức cấu tạo: 3.4.6.1 Tính chất[16] Dinatri 5’-inosinat tinh thể khơng mùi, không màu màu trắng, dạng bột màu trắng Độ hòa tan: dinatri 5’-inosinat hòa tan nước, tan rượu 3.4.6.2.Cơ chế hoạt động[17] Dinatri 5’- inosinat sử dụng chất tăng cường hương vị, kèm với dinatri 5’-guanylat , tạo thành h‹n disodium 5’-ribonucleotides (chất siêu ngọt) 3.4.6.3.Cách sử dụng[14,tr276] Để tăng cường vị người ta thường sử dụng kết hợp Dinatri 5’- inosinat với dinatri 5’-guanylat Do khả hòa tan nước tốt nên hịa thành dạng dung dịch trước đem bổ sung vào thực phẩm Thời điểm sử dụng tùy thuộc vào loại sản phẩm Liều lượng Dinatri 5’-inosinat tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm [11,trang 276] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243 02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết h‹n hợp GMP CS254 04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đ‹, lô hội) sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3 GMP CS223 06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự GMP CS249 14 08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ qua xử lý nhiệt GMP CS096,CS097 08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua xử lý nhiệt GMP CS098, CS089 12.6.4 Nước chấm (VD: nước mắm) GMP CS302 3.4.6.4.Ưu nhược điểm[18] Dinatri 5’-inosinat khơng có hương vị umami cụ thể làm tăng mạnh nhiều hương vị khác, làm giảm lượng muối cần thiết sử dụng sản phẩm Nhược điểm Dinatri 5’-inosinat không sử dụng người bị hen suyễn, người bị bệnh gút Tuy nhiên, nồng độ sử dụng nói chung q thấp khơng có tác động đến đối tượng 3.4.7 Erythritol (E968)[19] Tên khoa học: (2R,S3)-butane-1,2,3,4-tetraol Tên tiếng Anh: Erythritol Tên tiếng Việt: Erythritol Số CAS: 10030-58-7 INS: E968 Cơng thức hóa học: C H 10 O Công thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 122,12 (g /mol) Tỷ trọng: 1,45 g / cm³ Điểm nóng chảy: 121 ° C (250 ° F; 394 K) Điểm sôi: 329 ° C (624 ° F; 602 K) 3.4.7.1.Tính chất [20] 15 Erythritol tinh thể màu trắng, ngọt, vị tương đương 70% - 80% so với đường thơng thường.Khi sử dụng có cảm giác mát lạnh, nhiệt độ thấp khoảng phần mười sucrose Hòa tan nước nhiệt độ 25 ℃ Erythritol tinh khiết có 90% không hút ẩm Erythritol bền với nhiệt axit , điều kiện chế biến thực phẩm nói chung, khơng có phân hủy tạo thành tượng nâu hóa, đun sơi để sản xuất kẹo cứng nhiệt độ cao màu nâu sản phẩm Erythritol phân tử nhỏ nên chúng làm giảm hoạt độ nước , nâng cao khả chống hư hỏng thực phẩm Năng lượng Erythritol thấp khoảng 00 – 0.2 kcal/g 3.4.7.2.Cơ chế hoạt động[19] Erythritol thường sử dụng chất làm có cường độ cao 3.4.7.3.Cách sử dụng[14,tr313],[19] Erythritol thường sử dụng kết hợp với thành phần cao phân tử khác mang đặc tính đường đem lại hiệu tốt đường cấu trúc vị ngọt.Khả làm mát erythritol mong muốn sản xuất thực phẩm, phải lựa chọn thành phần khác để pha loãng loại bỏ tác dụng Erythritol khơng hút ẩm nên sử dụng chúng sản phẩm khô đặc biệt sản phẩm nướng Ngoài ra, Erythritol thường sử dụng thực phẩm cao cấp đồ uống, thực phẩm cho trẻ em , bệnh nhân tiểu đường, thực phẩm loại thuốc, sản phẩm y tế , dược phẩm đơng lạnh, có thuốc chống HIV, hóa chất… Liều lượng Erythritol tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm [11trang 313] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) Các nhóm thực phẩm theo ghi 500 GMP CS243 3.4.7.4.Ưu nhược điểm[21] Erythritol có nhiều ưu điểm như: · Erythritol khơng có calo · Erythritol khơng tìm thấy ảnh hưởng đến lượng đường máu nồng độ insulin có số đường huyết khơng · Erythritol có vị Một số người nói có mùi vị giống đường chất làm tự nhiên khác stevia (mà đắng), người khác khơng thích mùi vị · Khi sử dụng với lượng nhỏ, erythritol khơng gây khó chịu cho đường tiêu hóa khơng gây tiêu chảy sorbitol xylitol , erythritol phân tử nhỏ 90 % erythritol hấp thu ruột non tiết qua nước tiểu 16 · Erythritol khơng bị chuyển hóa vi khuẩn miệng, có nghĩa khơng gây bệnh sâu Erythritol chấp thuận để sử dụng chất thay đường Nhật Bản vào năm 1990 Tại Hoa Kỳ, phân loại cơng nhận an tồn (GRAS) từ năm 1997 Nó phê duyệt Úc New Zealand năm 1999 Nhược điểm: · Tuy nhiên, theo số báo cáo cho thấy tác dụng phụ tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu sau có hàm lượng trung bình erythritol thực phẩm hay đồ uống.Tiêu thụ nhiều erythritol (trên 80 gram m‹i ngày) dẫn đến khó tiêu hóa, tiêu chảy, đầy Ở số người , erythritol gây nhức đầu, đau bụng với hàm lượng thấp so với người bình thường · Erythritol khơng đường Đó khoảng 70 phần trăm · Erythritol không hòa tan dễ dàng đường II KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH Tổng quan nước giải khát trà xanh 1.1 Sản phẩm nước giải khát trà xanh 1.1.1 Thơng tin dịng sản phẩm Trên thị trường dòng sản phẩm nước giải khát trà xanh đa dạng phong phú với nhiều mẫu mã kiểu dáng khác Về thị trường trà xanh, giới Âu, Mỹ, Nhật, Hàn sản phẩm Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Cịn Việt Nam tên quen thuộc: trà xanh không độ Tân Hiệp Phát, C2 URC, 100 Tribeco, Queen tea, Pure Green (Uniliver)… 17 Nước giải khát trà xanh O o có đường Nước giải khát trà xanh O o không đường 1.1.2 Đối tượng sản phẩm: Mọi người sử dụng nước giải khát trà xanh Tuy nhiên số sản phẩm có khuyến cáo nững trường hợp đặc biệt Chẳng hặn bao bì sản phẩm C.C Lemon Pesico Việt Nam khuyến cáo sản phẩm không phù hợp với người bị bệnh dày trẻ em 10 tuổi 1.1.3 Đặc trưng sản phẩm M‹i loại sản phẩm nước giải khát chè xanh khác có đặc điểm tính chất khác Tuy nhiên sản phẩm có đặc điểm chung có PH thuộc vùng acid Bảng 1.1.3.1: Tính chất lý hóa số sản phẩm nước giải khát trà xanh Sản phẩm Tính chất PH Đường tổng số(%) Độ acid Trà xanh vị chanh 3,56 9,5 0,183 Trà xanh shi kê 3,28 11 0,122 Trà xanh Jcha 5,53 7,2 0,015 Trà xanh Sakigo 5,48 0,013 Trà xanh không độ 3,29 0,143 Một số sản phẩm nước giải khát trà xanh có bổ sung hương hàm lượng chất phụ gia bổ sung trình sản xuất khác nhau, nhìn chung chênh lệch khơng đáng kể 18 Nước giải khát trà xanh A* Nuta Nước giải khát trà xanh C2 Bảng1.3.1.2: Hàm lượng chất phụ gia nước giải khát trà xanh có hương Sản phẩm Hàm lượng phụ gia 100ml nước giải khát Saccarose(g) Acid citric(g) Acid ascobic(g) Hương liệu(ml) Trà xanh hương dâu 0,08 0,05 0,02 Trà xanh hương dứa 0,08 0,05 0,07 Trà xanh hương trái hỗn hợp 0,09 0,05 0,015 1.2 Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát trà xanh Đánh giá chất lượng nước giải khát trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5042:1994 nước giải khát- yêu cầu vệ sinh – phương pháp thử Khoa học Khoa học Công nghệ môi trường ban hành Các tiêu chuẩn sản phẩm:  Tiêu chuẩn vật lý: sản phẩm dạng lỏng  Tiêu chuẩn hóa học: - Hàm lượng cacbohydrate: 8-10 g/100ml - Hàm lượng natri: 2.5-3.5mg/100ml - pH: 5.5-6 - Hàm lượng chất béo: 0mg - Hàm lượng chất đạm: 0mg - Hàm lượng tannin:2.5mg/l - Hàm lượng caffein : 0.3mg/l - Sản phẩm chứa 15-18 mg/100ml chất chống oxy hóa từ trà xanh  Chỉ tiêu hóa lý: sản phẩm có pha đồng  Chỉ tiêu sinh học: - Giá trị sinh học: 34kcal/100ml sản phẩm - Khơng có vi sinh vật gây bệnh samonella E.coli, nấm men, nấm mốc…  Chỉ tiêu hóa sinh: Enzyme bị hồn tồn vơ hoạt  Chỉ tiêu cảm quan: - Màu: màu vàng nhạt - Vị: ngọt, chát, chua hài hòa - Hương : hương thơm trà  Chỉ tiêu bao bì: - Chai phỉ kín, đảm bảo yếu tố môi trường nước, bụi bẩn, vi sinh vât … xâm nhập vào - Chai phải đảm bảo khơng bị biến dạng rót nóng sản phẩm vào chai 19 Trà xanh Diệt men vị Trích ly Lọc Phối trộn Tiệt trùng Ghép mí Rót chai Sản phẩm bã Phụ gia Làm nguội Nấu syrup Lọc saccharose Acid citric Than hoạt Qnh, bột trợ lọc Nước Tạp chất Chai PET Nước - Chai phải bao bọc nhãn in màu để hạn chế ảnh hưởng ánh sáng đến sản phẩm 1.3.Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh [ 24] 20 1.4.Thuyết minh quy trình cơng nghệ [24] 1.4.1 Diệt men Mục đích: Trong chế biến chè xanh, khơng cần tạo nên biến đổi hóa sinh cho tannin, nên enzyme khơng có ích cho q trình chế biến người ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme có nguyên liệu làm chè mềm tạo thuận lợi cho giai đoạn vò chè Biến đổi trình diệt men:  Vật lý: Làm thay đổi trọng lượng, thể tích, tính chất học chuẩn bị cho giai đoạn vò xoăn cánh chè  Hóa sinh: Trong búp chè có 2loại enzyme chúng bị vơ hoạt hồn tồn  Hóa lý: Các chất mùi dễ bay Vì lượng mùi bị giảm Thực hiện: Sử dụng thiết bị diệt men khơng khí nóng 1.4.2 Vị Mục đích: Tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợp với làm dập phần tế bào để dịch ép chết ngồi mặt tạo thuận lợi cho q trình trích ly Biến đổi q trình vị:  Vật lý: Sự thay đổi kích thước hình dạng  Hóa học: Giảm lượng chất hịa tan: giảm lượng tannin hịa tan nhóm chất catechin, giảm nhiều lượng chlorophyll  Cảm quan: Màu sắc oxy hóa tannin trà tạo nên màu nâu đỏ, giảm lượng chlorophyll Thực hiện: sử dụng thiết bị vò trà 1.4.3 Trích ly Là q trình hịa tan chất tan có trà vào dung mơi thích hợp Dung mơi thường dùng trích lý trà nước Mục đích: Thu nhận chất chiết (các chất hịa tan, màu, mùi….) từ trà Biến đổi trình trích ly:  Vật lý: Sự khuếch tán chất hịa tan vào nước độ nhớt dung mơi tăng  Hóa học: nhiệt độ cao, tương tác acid amin polyphenol tạo alđêhy dễ bay tạo hương thơm cho trà  Hóa lý: có chuyển pha Thực hiện: sử dụng thiết bị trích ly nhiều bậc 1.4.4.Lọc Mục đích: Chuẩn bị cho trình phối trộn loại tạp chất đê tinh làm dịch chiết sau trích ly Biến đổi q trình trích ly: tăng độ trong, loại bỏ số vi sinh vật có hại, tổn thất số chất màu… Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung 21 1.4.5 Phối trộn 1.4.5.1.Chuẩn bị syrup Nấu syrup Mục đích Đồng dịch syrup để thuận tiện cho trình phối trộn Dưới tác dụng nhiệt mà đường hòa tan vào h‹n hợp thành phẩm cách tốt Đồng thời vi sinh vật lẫn nước đường bị tiêu diệt Để thu nhận h‹n hợp đường nghịch đảo Biến đổi trình nấu syrup Vật lý: nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng riêng, tỷ trọng Hóa học:  Tăng hàm lượng chất khô  Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid nhiệt độ tạo thành h‹n hợp đường glucose fructose Phản ứng caramen hóa đường tạo thành hợp chất sậm màu Thực hiện: Cho nước vào thiết bị gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60 C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút cho đường acid vào Hàm lượng acid citric sử dụng khoảng 0,25- 0,75 % so với khối lượng sản phẩm Khi đường acid hòa tan vào nước, gia nhiệt h‹n hợp đến nhiệt độ 70-80 C để thực phản ứng nghịch đảo đường,thời gian không kéo dài 2giờ Thời gian dài, nhiệt độ cao đường bị caramen hóa nhiều ảnh hưởng đến chất lượng syrup, acid citric bị phân hủy thành CO H O Lọc Mục đích: Phân riêng h‹n hợp không đồng qua lớp lọc để tách tạp chất cải thiện độ dịch syrup với h‹ trợ bột trợ lọc Biến đổi trình lọc: Vật lý: khối lượng riêng h‹n hợp giảm Cảm quan: Tăng độ Hóa lý: Chỉ cịn 1pha đồng Thực hiện: Sử dụng thiệt bị lọc khung để lọc syrup Làm nguội Mục đích: hạ nhanh nhiệt độ chuẩn bị cho trình phối trộn Biến đổi trình làm nguội:độ nhớt h‹n hợp tăng Thực hiện: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 1.4.5.2 Phối trộn Mục đích: thành phần nguyên liệu khác bao gồm: nước, syrup đường, dịch chết từ trà, phụ gia phối trộn theo tỉ lệ định để tạo sản phẩm Biến đổi trình phối trộn: xảy phản ứng maillard, pH h‹n hợp giảm Thực hiện: sử dụng thiết bị phối trộn 22 Trong trình phối trộn bổ sung chất phụ gia khác phụ gia chống vi sinh vật acid sorbic benzoic , phụ gia chống oxi hóa vitamin C, phụ gia tạo màu caramen nhóm III IV, phụ gia tạo vị h‹n hợp Aspartam Acesulfame K Acesulfam kali aspartam sử dụng cách trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh sau lọc dạng dung dịch pha sẵn h‹n hợp chất Tỷ lệ chất 1: Thời điểm bổ sung bổ sung vào công đoạn phối trộn với syrup phụ gia khác 1.4.6.Tiệt trùng UHT Mục đích: chuẩn bị cho q trình rót sản phẩm vào chai, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Biến đổi trình gia nhiệt:  Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm  Cảm quan: độ tăng, mùi giảm bay số cấu tử hương  Hóa học: thay đổi tốc độ phản ứng hóa học  Hóa lý: Độ hịa tan tăng, bốc nước, độ nhớt giảm Thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng UHT dạng mỏng 1.4.7.Rót chai, đóng nắp Mục đích: Rót nóng hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm Tạo thuận tiện phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng Biến đổi q trình rót chai ghép nắp: khơng có biến đổi sâu sắc xảy Thực hiện: Sử dụng thiết bị rót chai PET tự động dạng trịn III.Phụ gia sử dụng quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh 1.Phụ gia điều chỉnh độ acid 1.1.Acid citric (E330) 1.1.1 Tên gọi tính chất [1,13,22] Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Tên thông thường: Axit citric Công thức phân tử: C6H8O Công thức cấu tạo: 23 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol Có dạng: tinh thể màu trắng Nhiệt độ nóng chảy: 153 o C Nhiệt độ sôi: 175 o C (phân hủy) Bảng 1.1.1: Chỉ tiêu acid citric dù ng thực phẩm ( Rehm cộng sự, 1996) Tên tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric % Không thấp 99,5 Tro % Không vượt 0.05 Chì Mg/kg Khơng vượt q 10 Arsen Mg/kg Khơng vượt q Sulfate % Khơng phát Tính axít axit citric ảnh hưởng nhóm carboxyl -COOH, m‹i nhóm carboxyl cho proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm tốt để hạn chế thay đổi pH dung dịch axít 24 Các ion citrat kết hợp với ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh ion citrat kết hợp với ion kim loại tạo thành phức dùng làm chất bảo quản làm mềm nước Ở nhiệt độ phòng axít citric tồn dạng tinh thể màu trắng dạng bột dạng khan dạng monohydrat có chứa phân tử nước m‹i phân tử axít citric Dạng khan thu axít citric kết tinh nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh nước lạnh Ở nhiệt độ 74 o C dạng monohydrat chuyển sang dạng khan Về mặt hóa học axít citric có tính chất tương tự axít carboxylic khác Khi nhiệt độ 175 o C phân hủy tạo thành CO2 nước 1.1.2.Liều lượng sử dụng: Trong nước giải khát : thường sử dụng nồng độ dao động khoảng 0,25%- 0,75% so với khối lượng sản phẩm Trong nước giải khát trà xanh từ 0,080,09 g/100ml ML thực phẩm khác tham khảo thêm TT27/2012/ BYT trang 192-194 1.1.3.Mục đích sử dụng [13 ] Được bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", điều chỉnh độ acid độ kiềm cho sản phẩm, chúng có tác dụng chất bảo quản chống ơxi hóa Muối citrat nhiều kim loại dùng để vận chuyển khoáng chất thành phần chất ăn kiêng vào thể Citric axít có khả tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực bảo quản chống oxi hóa ngăn cản ion kim loại tham gia vào phản ứng làm biến đổi chất lượng sản phẩm 1.2.Acid malic (E296) Ngồi acid citric cịn sử dụng acid malic để thay 1.2.1 Tên gọi tính chất [ 12 ] Tên khác: dl-Malic acid; acid 2-hydroxybutandioic Tên hóa học : Acid dl-malic; acid 2-hydroxybutandioic; acid hydroxysuccinic Công thức phân tử : C4H6O5 Công thức cấu tạo: 25 ... nước nhập chất nhóm chất phụ gia thực phẩm cần sử dụng Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo tương tự loại phụ gia khác · Chọn chất phụ gia tạo ngọt: chất cần dùng, nằm danh mục cho phép, danh mục cấm,... trình phối trộn bổ sung chất phụ gia khác phụ gia chống vi sinh vật acid sorbic benzoic , phụ gia chống oxi hóa vitamin C, phụ gia tạo màu caramen nhóm III IV, phụ gia tạo vị h‹n hợp Aspartam Acesulfame... dụng 3.4.2.2 Cơ chế hoạt động Aspartame tạo vị cho sản phẩm có tác dụng cộng hưởng với số chất phụ gia tạo vị khác acesulfam K làm tăng cường độ tạo cho sản phẩm 3.4.3.2 Cách sử dụng Thời điểm sử