bài báo cáo Phụ gia tạo gel, tạo đặc Tinh bột biến tính, Gôm Arabic

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm Arabic GVHD: Ngô Thị Hoài Dương DANH SÁCH NHÓM: 1. Nguyễn Thị Tâm (NT) 53131428 2. Nguyễn Thị Thiết 53131638 3. Võ Thị Trang 53131845 4. Đinh Thị Thảo 53131533 2 MỤC LỤC BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM 1 Chủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm Arabic 1 GVHD: Ngô Thị Hoài Dương 1 DANH SÁCH NHÓM: 1 1.Nguyễn Thị Tâm (NT) 53131428 1 2.Nguyễn Thị Thiết 53131638 1 3.Võ Thị Trang 53131845 1 4.Đinh Thị Thảo 53131533 1 MỤC LỤC 2 DANH MỤC BẢNG 2 LỜI MỞ ĐẦU 3 PHẦN I: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC TẠO GEL 4 PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 6 Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt 11 Bảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớt 11 Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt 11 Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt 12 Bảng II.8 Danh mục các loại thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat [2] 16 III.2Kẹo cao su không đường: 20 Bảng III. 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm [8] 22 Tài liệu tham khảo: 32 DANH MỤC BẢNG Bảng II.1 Công thức phối chế sản phẩm tương ớt 12 Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt 13 Bảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớt 13 Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt 13 Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt 14 Bảng II. 6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt14 14 Bảng II.7 Chỉ tiêu chất lượng đối với tinh bột biến tính kép 18 Bảng II.8 Danh mục thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat19 3 Bảng III. 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm 26 Bảng III.2: Pha dung dịch maltisorb 28 Bảng III.3 : Pha dung dịch gum Arabic 28 Bảng III.4: Pha dung dịch syrup 29 Bảng III.5 Quy trình bọc đường 400 kg kẹo cao su 29 Bảng III.6 Danh mục các thực phẩm được phép sử dụng Gôm Arabic 36 DANH MỤC HÌNH Hình II.1 Một số sản phẩm tương ớt 7 Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt 8 Hình II.3 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm 16 Hình III.1 Một số sản phẩm kẹo cao su trên thị trường 24 Hình III.2 qui trình sản xuất kẹo cao su không đường 25 LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được chú trọng. Đối với một sản phẩm người tiêu dùng không chỉ quan tấm đến giá trị dinh dưỡng mà còn yêu cầu về sự ngon miệng, hình thức và cảm quan, đặc biệt là phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngày nay hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều được sản xuất ở quy mô công nghiệp và được vận chuyển, phân phối trong những khoảng cách rất xa. Do đó việc đảm bảo chất lượng cho sản phẩm là điều cần thiết. Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩn thì công nghệ là một yếu tố quyết định trực tiếp. Và việc sử dụng phụ gia là yếu tố quan trọng trong việc thực hiện mục tiêu công nghệ cho sản phẩm. Việc sử dụng phụ gia ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm cũng như sức khoẻ con người. Phụ gia thực phẩm được sử dụng một cách phổ biến và đa dạng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Để làm cho thực phẩm có kết cấu đặc, chắc ,tạo độ kết dinh, tăn độ nhớt, tạo gel và làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm, các nhà sản xuất phải nhờ đến vai trò của nhóm phụ gia tạo đặc, tạo gel. 4 Phụ gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ gia quan trọng trong công nghệ chế biến để tạo ra sản phẩm đa dạng, phong phú và đảm bảo khi vận chuyển. nó tham gia vào quá trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm như mứt, mứt đông, kẹo, mayonnaise, tương ớt Tuy nhiên nhóm phụ gia tạo gel tạo đặc rất đa dạng, việc nghiên cứu kỹ lưỡng cả tính chất, cơ chế hoạt động cũng như kỹ thuật sử dụng của phụ gia tạo đặc, tạo gel cho từng sản phẩm cụ thể là điều cần thiết. Chính vì thế, phụ gia tạo gel, tạo đặc mà cụ thể ở đây là tinh bột biến tính và E414 là đối tượng nghiên cứu chính của nhóm. PHẦN I: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC TẠO GEL I.1 Một số vai trò của phụ gia tạo đặc, tạo gel: - Phụ gia tạo đặc tham gia như chất tạo đông đối với sản phẩm như kem, sữa, bơ, pho mat - Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp. - Tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai - Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh. - Tạo độ nhớt , độ sánh cho các thực phẩm lỏng. - Làm bền keo hoặc nhũ tương như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. I.2 Tính chất của tinh bột biến tính: - Khả năng tạo gel: Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột có hàm lượng amylose cao có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxi hóa tạo ra gel mềm hơn. 5 - Khả năng tạo xốp, độ cứng: Với tinh bột có hàm lượng amylose cao được ứng dụng tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu cho sản phẩm bánh qui tạo độ xốp và độ giòn cho bánh. - Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa quan trọng với nhiều sản phẩm. - Khả năng tạo kết cấu: Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể tạo nên độ mịn cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người ta ứng dụng để thay thế một phần chất ổn định trong sản phẩm yogurt, kem, sữa… - Khả năng giữ ẩm, giữ mùi: Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với nhiều sản phẩm trong quá trình bảo quản, vì tinh bột hồ hóa có ái lực với nước. Sử dụng các dextrin của các tinh bột giàu amilose sẽ tạo nên lớp màng ngăn cản sự mất ẩm. I.3 Tính chất của gôm Arabic: - Gôm Arabic là một phức polysaccharide có tính axit yếu được tạo dưới dạng hỗn hợp các muối canxi, magie và kali. Gôm từ các nguồn khác nhau cho sự khác biệt lớn về thành phần amino axit, hàm lượng axit uronic và khối lượng phân tử. Như một sản phẩm chính cho những ứng dụng thực phẩm, gôm arabic từ A.senegal đồng nhất về chất lượng. - Gum arabic là loại gum tự nhiên duy nhất có khả năng hòa tan. . Bản chất của nhựa cây acacia là một polysaccharides và glycoprotein nên nó có thuộc tính của keo và chất kết dính. Có khối lượng phân tử 350.000g/mol. Độ nhớt 12ml/g Nó được sử dụng như là chất ổn định trong thực phẩm và được đánh số E414. Độ pH ở 25% là 4.4. gum arabic làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng dẫn đến việc tăng sự sủi bọt của nước uống có gas. [8] I.4 Cơ chế tạo gel, tạo đặc: I.4.1 Cơ chế tạo gel: - Quá trình tạo gel liên quan đến sự xắp xếp có trật tự hoặc sự liên kết ngang của các chuổi polimer để hình thành nên mạng lưới không gian 3 chiều, trong mạng lưới không gian 3 chiều này các phân tử chất lỏng được “nhốt” hoặc 6 không di chuyển được nhờ đó tạo được một cấu trúc rắn chắc ở một mức độ nhất định cho sản phẩm. [5] I.4.2 Cơ chế tạo đặc: - Quá trình tạo đặc liên quan đến sự sắp xếp hoặc di chuyển ngẫu nhiên các chuỗi polymer trong môi trường lỏng, tác dụng tạo đặc được hình thành chủ yếu là do tương tác giữa các chuỗi poler với các phân tử dung môi. [5] PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT II.1 Giới thiệu sản phẩm. - Tương ớt: là một gia vị phổ biến quan trọng trong cuộc sống hiện đại. Được làm chủ yếu từ các loại ớt tươi và một số nguyên liệu khác. Qua các quá trình cơ học đơn giản như xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung các phụ gia. - Đặc điểm của sản phẩm: Độ ẩm của sản phẩm 70-80% Thể sánh, đặc, đồng nhất Màu đỏ tự nhiên của ớt, cà Mùi thơm cay đặc trưng của ớt, tỏi - Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các nguyên liệu khác( tỏi, giấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn). - Một số sản phẩm tương ớt: II.2 Quy trình sản xuất tương ớt. Tỏi Ớt Cà chua Lựa chọn, xử lý Lựa chọn Rửa Làm sạch Chần Chần Nghiền thô Chà Nghiền mịn Lựa chọn Rửa Phối chế Phụ gia, gia vị, chất bảo quản Vỏ, hạt Làm nguội Chai Rót chai Nắp Ớt Cà chua Tỏi Lựa chọn Làm nguội ền mịn Lựa chọn, xử lý ựa chọn, xử Rửa Chần lý Rửa a Làm sạch Chà Nghiền mịn Chần PĐóng nắp hối chế Chần Nghiền thô Lựa chọn nguội ô Rửa chà Chà Nghiền mịn NgRót chai hiền mịn Phụ gia, gia vị, chất bảo quản Phối chế Phối chế Vỏ, hạt Làm nguội Làm nguội Chai Rót chai t chai Nắp Đóng nắp Đóng nắp Thanh trùngThanh trùng Nhãn Nhãn Dán nhãnDán nhãn thùng Vô thùngVô thùng Sản phẩm Tương ớt Chin-su Tương ớt 3 vị Tương ớt tabasco- xuất xứ Mỹ Hình II.1 Một số sản phẩm tương ớt 7 II.3. Thuyết minh quy trình: Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt 8 II.3.1 Nguyên liệu: - Ớt: ớt sau khi được vận chuyển tới công ty, được loại bỏ những quả sâu, hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành những loại khác nhau. - Tỏi: tỏi có màu vàng nâu, khi đạt độ chín vỏ tỏi mỏng, chắc đều. Lựa những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập hư thối. - Cà chua: nguyên vẹn, tươi, lành lặn, không bị thối hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sản xuất. II.3.2 Rửa, làm sạch: - Tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để loại bỏ những tạp chất, đất cát bám trên nguyên liệu và loại một phần vi sinh vật. II.3.3 Chần: - Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ để bảo quản được lâu hơn. - Nhiệt độ nước chần khoảng 95-100 0 C, thời gian chần khoảng 1-2 phút, khối lượng mỗi lần chần 50-60 kg. II.3.4 Nghiền thô: - Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước hi cho máy hoạt động. - Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo. - Mục đích: giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi cho quá trình nghiền mịn II.3.5 Nghiền mịn: - Mục đích: Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm. Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt. 9 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn, nghiền tới khi độ mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu. II.3.6 Nấu (phối chế): - Mục đích: Làm chín nguyên liệu, Tạo độ sệt cho sản phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi vị lạ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Tiến hành: Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và một phần cà chua đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu dao cho nồi hoạt động, điều chỉnh nhiệt độ nồi nấu khoảng 105-110 0 C, thời gian nấu một mẻ từ 1-1,5 giờ thì kết thúc quá tình gia nhiệt, tiến hành bơm khối nguyên liệu sau khi gia nhiệt qua vùng trung gian chuẩn bị cho quá trình làm nguội. II.3.7 Làm nguội: - Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót chai. - Tiến hành: Bơm khối liệu từ bồn không gian sang thiết bị làm nguội, nguyên liệu được đưa từ bồn trung gian qua hai nồi inox rồi đưa qua hệ thống sinh hàn để được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai - Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50 0 C. II.3.8 Rót chai: Có hai loại chai để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa. - Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu chiết rót. - Mục đích: 10 Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại côn trùng gặm nhấm khác. Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được máy chiết rót vào chai chuẫn bị cho khâu tiếp theo. - Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai được đồng nhất. II.3.9 Đóng nắp: - Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để nắp vào chai. - Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí, vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm. - Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai. II.3.10 Thanh trùng: Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị hư hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại mà không ảnh hưởng đến sản phẩm. II.4 Công thức phối chế: Bảng II.1 Công thức phối chế sản phẩm tương ớt [6] Thành phần Tỷ lệ % Ớt tươi 18.7 Cà chua 49 Tỏi 9.3 Tinh bột biến tính 7.0 Đường 11.2 Muối ăn 2.8 Mì chính 1.4 [...]... hóa trước + Tinh bột dextrin hóa + Mantodextrin + Tinh bột ete hóa: hydroxylpropyl + Đường ngọt: glucose, fructose + Tinh bột este hóa: axetylat + Polyol: sorbiton, manniton Tinh bột xử lí nhiệt ẩm Tinh bột dạng hạt + Tinh bột photphate hóa: monoeste + Axit amin: lyzin Hình II.3 Các phương pháp biến tính tinh bột và + Tinh bột liênphẩm + Axit hữu cơ: axit sản kết ngang: diphosphat Tinh bột biến tính... các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm Áp dụng theo Thông tư 27/2012/TT-BYT Bảng II 6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt 13 - II.7 Tinh bột biến tính: II.7.1 Tổng quan về tinh bột biến tính: Tinh bột ở dang không biến tính( tinh bột tự nhiên ) khi sử dụng trog công nghiệp thực phẩm có nhiều hạn chế Nhược điểm của tinh bột tự nhiên thể hiện ở tính chảy tự do hay tính kị nước của hạt tinh bột, tính... phẩm Để biến tính tinh bột thì có rất nhiều phương pháp khác nhau, tạo ra các sản phẩm tinh bột khác nhau với các đặc điểm và tính chất công nghệ khác nhau 14 II.7.2 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm[1] Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm Phương pháp vật lí Phương pháp hóa học Phương pháp thủy phân Các sản phẩm: Các sản phẩm: + Tinh bột xử lí acid Các sản phẩm: Tinh bột hồ hóa... Tất cả các loại gum ngoại trừ tinh bột, các dẫn xuất của của tinh bột đều không sinh năng lượng và chúng còn được xem là những chất xơ hòa tan (soluble dietary fiber).[9] III.5.1.3 Giới thiệu về Gum Arabic: Tên tiếng anh: Arabic gum ( acacia gum) Tên khác: Gôm Arabic (Acacia senegal), Gôm Arabic (Acacia seyal), Acacia - gôm, Arabic gôm, INS No.414 Nguồn gốc gum arabic: Gum Arabic là một trong những loại... Phosphat là tinh bột biến tính kép nên có nhiều ưu điểm hơn so với các loại tinh bột khác Acetylated Distarch Phosphat có khả năng chịu được nhiệt độ cao nên nó phù hợp với công nghệ sản xuất tương ớt vì có sử dụng nhiệt độ 105-110 oC trong thời gian 1-1,5 giờ ở công đoạn phối chế Còn đối với tinh bột biến tính theo phương pháp biến tính vật lí ví dụ như biến hình bằng hồ hóa sơ bộ thì sản phẩm tinh bột chỉ... nấu, tính dễ thoái hóa khi kéo dài thời gian đun - nóng hay giảm PH, độ kém trong… Vì vậy để có những loại hình tinh bột phù hợp với mục đích sử dụng và yêu cầu sản phẩm người ta tiến hành biến tính tinh bột Nói chung mục đích của biến tính tinh bột là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tác nhân vật lí, hóa học hay enzyme Từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới đáp ứng yêu cầu... axetol Tinh bột biến tính sử dụng trong tương ớt(Acetylated Distarch Phosphat) II.7.3.1 Giới thiệu về Acetylated Distarch Phosphat Tên phụ gia: Acetylated Distarch Phosphat INS: 1414 Phương pháp biến tính: Biến tính theo phương pháp hóa học: 15 + Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm làm thay đổi tính chất của tinh bột + Sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính này là tinh bột xử lí... hóa, biến tính kép + Acetylated Distarch Phosphat là sản phẩm của quá trình biến tính kép: tinh bột được xử lí với phosphorus oxychloride và viny acetate( nồng độ không quá 7,5% hay acetic anhydric tối đa 10 % ) Sản phẩm phải chứa lượng phosphate tình theo phosphorus không quá 0,04 % đối với tinh bột sắn và 0,14% đối với tnh bột khoai tây và lúa mì II.7.3.2 Đặc điểm, tính chất: Nó là tinh bột được biến. .. thời các đặc tính và chức - năng của tinh bột acetyl hóa và phosphate hóa Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm mà khi bột nhão được nấu lên sẽ - sánh hơn Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi trường acid và khi bị lay - động mạnh Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm Tăng khả năng giữ nước, tăng độ đông đặc, cải tạo sự ổn... sản phẩm và làm - giảm hiệu quả của tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphat và các phụ gia khác được bổ sung sau khi các nguyên liệu chính được xử lí sơ bộ và nghiền mịn nhằm mục đích tăng thêm diện tích tiếp xúc giữa phụ gia với nguyên liệu, từ đó giúp cho tất cả các 18 thành phần hòa trộn lẫn vào nhau một cách đồng đều hơn và làm tăng hiệu quả sử dụng phụ gia trong sản phẩm II.7.3.5 Giải thích . 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm Arabic GVHD: Ngô Thị Hoài Dương DANH SÁCH NHÓM: 1 Trang 53131845 4. Đinh Thị Thảo 53131533 2 MỤC LỤC BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM 1 Chủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm Arabic 1 GVHD: Ngô Thị Hoài Dương 1 DANH SÁCH. của nhóm phụ gia tạo đặc, tạo gel. 4 Phụ gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ gia quan trọng trong công nghệ chế biến để tạo ra sản phẩm đa dạng, phong phú và đảm bảo khi vận chuyển. nó tham gia vào