P PHỤ GIA tạo vị NGỌT CHO nước GIẢI KHÁT TRÀ XANH

LỜI MỞ ĐẦUHiện nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền công ngiệp trên thế giới thì ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm của Việt Nam cũng có những bước tiến quan trọng, đóng góp không nhỏ vào sụ phát triển kinh tế của nước nhà.Các sản phẩm thực phẩm vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều kích thước và chủng loại, chất lượng khác nhau đáp ứng nhu cầu thị hiếu cả người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.Một trong số sản phẩm đó không thể không kể đến nước giải khát trà xanh.Trên thế giới, nước giải khát trà xanh đã phát triển mạnh mẽ từ thập niên 80 của thế kỷ trước. Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra thị trường trà xanh không độ và đã giành về những thắng lợi lớn. Lúc này, các tập đoàn lớn cũng như các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng mồi thơm gon béo bở này. Hiện nay, các doanh nghiệp không ngừng tung ra thị trường các sản phẩm khác, trà xanh không độ đã xuất hiện thêm nhiều đối thủ cạnh tranh đáng gờm như C2 của URC, Lipton Pure Green của pepsi và Lipton…Để sản xuất ra những sản phẩm nước giải khát trà xanh thì phụ gia thực phẩm đóng vai trò to lớn. Nó quyết định chất lượng chất lượng nước giải khát.Những nhóm phụ gia thường dùng trong sản xuất đó là phụ gia điều chỉnh độ acid như acid citric, phụ gia chống vi sinh vật như acid sorbic, phụ gia chống oxi hóa như vitamin C. Trong số phụ gia đó quan trọng nhất vẫn là nhóm phụ gia tạo vị ngọt. Chất lượng của sản phẩm quyết định bởi nhóm phụ gia này.Chính vì những lý do trên nhóm chúng em đã chọn đề tài “ Phụ gia tạo vị ngọt trong sản xuất nước giải khát trà xanh” để làm rõ hơn các đặc tính , tính chất cảu nhóm phụ gia tạo vị ngọt và nó có vai trò như thế nào trong sản xuất nước giải khát trà xanh, cũng như việc chọn phụ gia tạo ngọt thích hợp để bổ sung trong quá trình sản xuất.Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ngô Thị Hoài Dương đã dạy đỗ chúng em trong thời gian qua, truyền đạt và cung cấp những kiến thức bổ ích để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này.Trong quá trình làm bài , nhóm chúng em không tránh khỏi những thiếu sót, mong cô thông cảm và góp ý để bài của chúng em hoàn thiện hơn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÀO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nha Trang, 2015LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền công ngiệp trên thế giới thì ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm của Việt Nam cũng có những bước tiến quan trọng, đóng góp không nhỏ vào sụ phát triển kinh tế của nước nhà

Các sản phẩm thực phẩm vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều kích thước và chủng loại, chất lượng khác nhau đáp ứng nhu cầu thị hiếu cả người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài

CHỦ ĐỀ 6 PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT CHO NƯỚC

GIẢI KHÁT TRÀ XANH

GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG

Một trong số sản phẩm đó không thể không kể đến nước giải khát trà xanh.Trên thế giới, nước giải khát trà xanh đã phát triển mạnh mẽ từ thập niên 80 của thế kỷ trước Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra thị trường trà xanh không độ và đã giành về những thắng lợi lớn Lúc này, các tập đoàn lớn cũng như các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng mồi thơm gon béo bở này Hiện nay, các doanh nghiệp không ngừng tung ra thị trường các sản phẩm khác, trà xanh không độ đã xuất hiện thêm nhiều đối thủ cạnh tranh đáng gờm như C2 của URC, Lipton Pure Green của pepsi và Lipton…

Để sản xuất ra những sản phẩm nước giải khát trà xanh thì phụ gia thực phẩm đóng vai trò

to lớn Nó quyết định chất lượng chất lượng nước giải khát.Những nhóm phụ gia thường dùng trong sản xuất đó là phụ gia điều chỉnh độ acid như acid citric, phụ gia chống vi sinh vật như acid sorbic, phụ gia chống oxi hóa như vitamin C Trong số phụ gia đó quan trọng nhất vẫn là nhóm phụ gia tạo vị ngọt Chất lượng của sản phẩm quyết định bởi nhóm phụ gia này

Chính vì những lý do trên nhóm chúng em đã chọn đề tài “ Phụ gia tạo vị ngọt trong sản xuất nước giải khát trà xanh” để làm rõ hơn các đặc tính , tính chất cảu nhóm phụ gia tạo vị ngọt và nó có vai trò như thế nào trong sản xuất nước giải khát trà xanh, cũng như việc chọn phụ gia tạo ngọt thích hợp để bổ sung trong quá trình sản xuất

Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ngô Thị Hoài Dương đã dạy đỗ chúng em trong thời gian qua, truyền đạt và cung cấp những kiến thức bổ ích để chúng em

có thể hoàn thành bài báo cáo này.Trong quá trình làm bài , nhóm chúng em không tránh khỏi những thiếu sót, mong cô thông cảm và góp ý để bài của chúng em hoàn thiện hơn !

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình I.1: Công thức cấu tạo của Acesulfam kali……… 11

Hình I.2: công thức cấu tạo của Aspartam……….14

Hình I.3: công thức cấu tạo của muối Aspartam………16

Hình I.4: công thức cấu tạo của Dinatri 5’ guanylat……… 20

Hình I.5:Công thức cấu tạo của Diatri 5’ – insosinat………22

Hình I.6: Công thức cấu tạo của Erythritol……….24

Hình II.1: Nước giải khát trà xanh Oo có đường………26

Hình II.2: Nước giải khát trà xanh Oo không đường……… 26

Hình II.3: Nước giải khát trà xanh C2……….27

Hình II.4: Nước giải khát trà xanh A* Nuta………27

Hình II.5:Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh……….30

Hình II.6: Công thức cấu tạo và dạng bao gói của acid citric………34

Hình II.7: Công thức cấu tạo và dạng tinh thể của acid malic……… 36

Hình II.8: Công thức cấu tạo của acid sorbic……….37

Hình II.9: Công thức cấu tạo của acid benzoic……… 38

Hình II.10: Công thức cấu tạo của acid ascorbic……… 39

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng I.1 Liều lương tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm……….12Bảng I.2.Liều lương tối đa cho phép sử dụng aspartam đối với 1 số sản phẩm… 15Bảng I.3 Liều lương tối đa cho phép sử dụng Aspartam-acesulfameđối với 1 số sản……….17Bảng I.4: Lượng thaumatin tối đa cho phép đối với một số loại thực phẩm……… 19Bảng I.5 Liều lượng Dinatri 5’ guanylat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm……… 20Bảng I.6 Liều lượng Dinatri 5’-inosinat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm……… 22Bảng I.7 Liều lượng Erythritol tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm… 25Bảng II:1: Tính chất lý hóa của một số sản phẩm nước giải khát trà xanh………… 27Bảng II.2: Hàm lượng các chất phụ gia trong nước giải khát trà xanh có hương…….28Bảng II.3: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm……….35

I.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO NGỌT.

1 Khái niệm.

Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọt hoặc cải thiện vị ngọt cho thực phẩm , được dùng khá phổ biến trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm

2.Tầm quan trọng của phụ gia tạo ngọt đối với lĩnh vực sản xuất thực phẩm

Phụ gia tạo ngọt hiện nay được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, EU…trong đó có cả Việt Nam Nó đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn

Vai trò quan trọng nhất đó là tạo ra vị ngọt, tăng vị ngọt và cải thiện vị ngọt cho thực phẩm Những thực phẩm khi sản xuất bản thân nó không ngọt hay độ ngọt tự nhiên giảm bớt trong các công đoạn xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hay nguyên liệu có vị xấu thì khi bổ sung phụ gia tạo ngọt vào chúng sẽ làm cho hương vị thực phẩm có vị ngọt hơn , hài hòa hơn và làm lấn át những vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng

Các phụ gia tạo ngọt như đường glucose, fructose, sucrose, syrup, sorbotol… còn cung cấp năng lượng cho cơ thể Chính vì thế khi sản xuất thực phẩm người ta sẽ tận dụng lợi thế này để tạo ra những sản phẩm mang lại năng lượng cho những người tiêu dùng chú trọng đến việc bổ sung năng lượng cho cơ thể Tuy nhiên có những đối tượng bị những bệnh như tiểu đường, đái tháo đường… thì sẽ có xu hướng không sử dụng những sản phẩm chứa nhiều đường sẽ gây bất lợi cho sức khỏe Vì thế sử dụng phụ gia tạo ngọt sẽ tạo ra được nhiều sản phẩm hơn, phong phú hơn và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng

Người tiêu dùng hiện nay có xu hướng xử dụng những thực phẩm tạo ra năng lượng thấp, những thục phẩm không đường… nên đòi hỏi những nhà sản xuất thực phẩm phải tạo

ra những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu này Lúc này việc sử dụng những chất ngọt thay thế sẽ mang lại những tác dụng đáng kể như kiểm soát đường huyết đối với người mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và bệnh tim mạch, giảm mỡ trong máu đối với người bị bệnh béo phì, kiểm soát trọng lượng cơ thể , bảo vệ răng chắc khỏe…Những chức năng của chất

ngọt thay thế sẽ làm cho lĩnh vực sản xuât thực phẩm tạo ra những sản phẩm mới đem lại hiệu quả cao hơn, thu được lợi nhuận từ các sản phẩm thực phẩm cao hơn so với giá trị của sản phẩm thực phẩm cùng loại mà không sử dụng chất ngọt thay thế trên thị trường

Khi sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất thực phẩm sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu , làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật Đồng thời, chất tạo ngọt của thực phẩm cũng liên kết với các chất khác có trong thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng và thời hạn bảo quản cho thực phẩm

3 Sử dụng phụ gia tạo ngọt cho thực phẩm

3.1 Nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các phụ gia tạo ngọt.

Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào các yếu tố:

• Yêu cầu của khách hàng

• Mục tiêu cần đạt đối với sản phẩm

• Các đặc tính và công dụng của chất tạo vị ngọt

• Điều kiện sản xuất cụ thể của doanh nghiệp

• Luật lệ trong nước và của nước nhập khẩu về chất hoặc nhóm chất phụ gia thực phẩm cần sử dụng

Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo ngọt cũng tương tự như các loại phụ gia khác

• Chọn đúng chất phụ gia tạo ngọt: đúng chất cần dùng, nằm trong danh mục cho phép, ngoài danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn về chất lượng (độ tinh khiết, độc tính, nhà sản xuất hợp pháp…)

• Sử dụng chất phụ gia: đúng cách, đúng mục đích, đúng sản phẩm, đúng liều lượng, không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất và phân phối

• Nên dùng phối hợp không nên dùnga đơn lẻ: phối hợp nhiều chất sẽ làm tăng cường hiệu quả tạo ngọt nhờ tác dụng cộng hưởng và tối ưu các đặc tính công nghệ của các loại phụ gia

• Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng sử dụng theo quy định của pháp luật

• Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng hoặc không chính xác về: xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh không độc và hạn

sử dụng

3.2 Quy định sử dụng phụ gia tạo ngọt ở Việt Nam

Hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều quy định về việc sử dụng phụ gia tạo ngọt Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo ngọt phải phù hợp với luật pháp

nhưthông tư 27/2012/TT-BYT, luật an toàn thực phẩm của Việt Nam (Số 55/2012/QH12 ngày 17/6/2010), luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006, pháp lệnh về an toàn thực phẩm (số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/7/2003, nghị định

của chính phủ về ghi nhãn hàng hóa (số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006…

3.3.Phân loại phụ gia tạo ngọt [2]

Có rất nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm:

• Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường

• Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị

• Theo nguồn gốc: chất ngọt tự nhiên, chất ngọt nhân tạo

• Theo giá trị dinh dưỡng: chất ngọt dinh dưỡng, chất ngọt không dinh dưỡng

• Theo mức độ ngọt

• Theo bản chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners

• Theo vai trò tạo ngọt: Đường, đường thay thế

3.4 Một số loại phụ gia tạo ngọt thường dùng

3.4.1 E950 ( Acesulfam kali )[13], [14]

Tên hóa học: Dioxyt oxathiazin kali

Tên tiếng Anh: Acesulfame Potassium

Tên tiếng việt: Acesulfam kali

Acesulfame K là chất ngọt nhân tạo không sinh năng lượng,không chuyển hóa trong cơ thể nên không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường,có độ ngọt gấp

200 lần đường kính, ngọt ngang với aspartame, bằng 2/3 độ ngọt của saccharin và bằng 1/3

Acesulfame K tương đối ổn định trong môi trường nhiệt nên thường được bổ sung vào sản phẩm trước quá trình xử lý nhiệt và thời điểm bổ sung phụ thuộc vào từng loại sản phẩm.Đối với sản phẩm như nước giải khát trà xanh thì bổ sung vào công đoạn phối trộn… Lượng phụ gia thực phẩm có thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống ADI: 0,9mg/ kg thể trọng/ngày

Bảng I.1 Liều lương tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm[ 1– Trang 287]

Mã nhóm thực

(mg/kg) Ghi chú01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên

04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn

tráng miệng từ nước hương liệu quả

350 161&18805.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm 500 161&188

thay thế sô cô la11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có

độ ngọt cao

14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ

uống thảo dược và các loại đồ uống trừ đồ uống từ ca cao

600 160,161&188

14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia,

vang, đồ uống có cồn làm lạnh)

3.4.1.4 Ưu, nhược điểm.

Acesufame K có những ưu điểm như bền với nhiệt và ổn định trong môi trường acid

và baze nên thích hợp với những sản phẩm đòi hỏi thời gian thanh trùng kéo dài hay có độ acid và baze cao.Tuy nhiên nó vẫn còn một số nhược điểm là có hậu vị nhẹ, có vị đắng đặc biệt là ở nồng độ cao

3.4.2 Aspartam (E951 )[10], [11], [12]

Tên khoa học: Methyl L-α-aspartyl-L-phenylalaninate hoặc

N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine,1-methyl ester

Tên tiếng việt: Aspartam

Tên tiếng anh: Aspartame

Danh pháp INS: E951

Công thức phân tử: C 14 H 18 N 2 O 5

Hình I.2: công thức cấu tạo của Aspartam

K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng

Theo Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Dược – Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame mỗi

Ghi chú

01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên

04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn

tráng miệng từ nước hương liệu quả

1000 161&191

05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm

thay thế sô cô la

3000 161&191

11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có

độ ngọt cao

14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ

uống thảo dược và các loại đồ uống trừ đồ uống từ ca cao

600 160&161

14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia,

vang, đồ uống có cồn làm lạnh)

3.4.2.4 Ưu, nhược điểm:

Ưu điểm: Không để lại dư vị hóa chất hoặc kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ nên đươc sử dụng rộng rãi trong rất nhiều loại thực phẩm từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm không đường đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung…

Nhược điểm: Việc sử dụng aspartame còn nhiều tranh cãi về tính độc hại của nó đối với sức khỏe con người, có thể gây một số tác dụng phụ như sinh non ở người và gây ung thư trên chuột

3.4.3 Muối Aspartam – acesulfame ( E962) [8], [9]

Tên khoa học:[2-carboxyl-1- ( N - (1-methoxycarbonyl-2-phenyl) ethylcarbamoyl)]

ethanaminium 6-methyl-4-oxo-1,2,3-oxathiazin-3-ide-2,2-dioxide

Tên tiếng Anh: Aspartam-acesulfame

INS: E962

Công thức hóa học: C18H23O9N3S

Hình I.3:Công thức cấu tạo của muối Aspartam

là chất ngọt không sinh năng lượng

Bảng I.3 Liều lương tối đa cho phép sử dụng Aspartam-acesulfameđối với 1 số sản phẩm[1 – Trang 310 ]

04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn

tráng miệng từ nước hương liệu quả

350 113&161

05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm

thay thế sô cô la

500 113&161

11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có

độ ngọt cao

14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia,

vang, đồ uống có cồn làm lạnh)

3.4.3.4 Ưu, nhược điểm:

MuốiAspartame-acesulfame có calo bằng không mỗi khẩu phần và không có chỉ số đường huyết Không tạo dư vị Rất hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường và vô hại cho răng

Tuy nhiên, nhiều báo cáo đã chỉ ra rằng nó gây nên một số phản ứng phụ đối với cơ thể con người

3.4.4.Thaumatin(E957) [6], [7]

3.4.4.1 Nguồn gốc

Các thaumatins lần đầu tiên được tìm thấy như là một hỗn hợp của protein phân lập từ quả katemfe (Thaumatococcus daniellii Bennett) về phía tây châu Phi.Trong vùng phía tây châu Phi, trái cây katemfe đã được trồng tại địa phương và được sử dụng để tạo mùi vị thức ăn

và đồ uống một thời gian Hạt của cây được bọc trong một túi màng, hoặc áo hạt, đó

là nguồn gốc của thaumatin Trong những năm 1970, Tate & Lyle đã bắt đầu chiết xuất từ quả thaumatin Năm 1990, nhà nghiên cứu tại Unilever báo cáo và trình tự phân lập của hai protein chủ yếu được tìm thấy trong thaumatin, mà họ gọi là thaumatinI và thaumatin Các nhà nghiên cứu cũng đã sử dụng thaumatin trong cây trồng biến đổi gen Ngày nay thaumatins đã được thương mại hóa dưới thương hiệu Talin bởi công ty Overseal.Thaumatin đã được chấp thuận như là một chất ngọt trong Liên minh châu Âu (E957), Israel, và Nhật Bản Tại Hoa Kỳ, nó đươc xem là một hương liệu an toàn

Tên tiếng Anh: Thaumatin

Tên tiếng Việt :Thaumatin

- INS: E957

3.4.4.2 Tính chất:

Thaumatin là một chất ngọt tự nhiên gấp 2000 lần so với đường sacharose.Thaumatin chứa nhiều axit amin, một số trong đó có khả năng kéo dài vị ngọt của

nó và được sử dụng trong dược phẩm Vị ngọt của Thaumatin lên chậm và giữ được lâu

Nó còn có tác dụng tăng vị một số chất như bạc hà cay Đặc điểm này tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất kẹo cao su và trong công nghiệp dược

Thaumatin tan mạnh trong nước, ổn định ở nhiệt độ ấm và ổn định trong điều kiện chua

Thaumatin là một chất ngọt có chứa năng lượng rất thấp(hầu như không chứa năng lượng).Đây là một protein chất ngọt tạo hương vị Chất này thường được sử dụng chủ yếu tạo hương vị cho sản phẩm chứ không chỉ đóng vai trò là một chất ngọt

3.4.4.5 Ưu, nhược điểm:

Thaumatin là chất có độ ngọt cao, được tiêu hóa như protein nên không lo ngại về độc tính Có thể giữ được vị ngọt lâu

3.4.5 Dinatri 5’ guanylat (E627 )[5,tr478]

Tên khoa học: 2-tetrahydrofuranyl]methyl phosphate

Disodium[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-3H-purin-9-yl)-3,4-dihydroxy-Tên tiếng Anh: Disodium 5’ guanylate

Tên tiếng Việt: Dinatri 5'-guanylat

Tên gọi khác: Disodium GMP/Disodium guanylate(FCC)/Disodium-5’-GMP /GMP disodium salt/5’- GMP disodium salt/ GMP sodium salt/Sodium GMP/Sodium guanylate-5’-monophosphate/Sodium guanylate/ Sodium-5’-guanylate/GMP/Guanylate acid sodium salt/Guanine riboside-5-phosphoric acid/Guanosine 5’-disodium phosphate.

CAS 5550-12-9

INS: E627

Khối lượng phân tử: 409,24 (g/mol)

Công thức hóa học: C10H14N5O8P-2Na hoặc Na2C10H12N5O8P-2HOH

Hình I.4: công thức cấu tạo của Dinatri 5’ guanylat

3.4.5.3.Cách sử dụng [5,tr478], [15,tr275]

Dinatri5’ guanylat có thể sử dụng kết hợp với E631 Ngoài ra, còn có thể sử dụng nó kết hợp với sodium inosinate, L-glutamic acid, monoammonium glutamate, monopotasium glutamate, monosodium glutamate, amoni glutamate, kali glutamate

Vì dinatri 5’ guanylat dễ hòa tan ở 100oC nên chúng được bổ sung vào sau quá trình gia nhiệt

Bảng I.5 Liều lượng Dinatri 5’ guanylat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm [1, trang 275]

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS254

04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật

thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3

3.4.5.4.Ưu nhược điểm [15]

Dinatri5’ guanylat không có hương vị umami cụ thể nhưng có thể làm tăng mạnh rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối cần thiết sử dụng trong một sản phẩm

Dinatri5’ guanylat không sử dụng đối với người bị hen suyễn, người bị bệnh gút Tuy nhiên, nồng độ sử dụng nói chung nếu quá thấp thì sẽ không có tác động đến những đối tượng này

3.4.6 Diatri 5’ – insosinat (E631)[16]

Tên khoa học: yl]methyl phosphate

Disodium[(2R,S3,R,R5)-3,4-dihydroxy-5-(6-oxo-3H-purin-9-yl)oxolan-2-Tên tiếng Anh: Disodium 5’-inosinate

Tên tiếng Việt: Dinatri 5’-inosinat

Tên gọi khác: Sodium inosinate/Disodium monophosphate inosine/Inosine (disodium phosphate)/Sodium inosinate

5’-CAS: 4691-65-0

INS: E631

Công thức hóa học: C10H11N4Na2O8P · x H2O (x = khoảng 7)

Hình I.5:Công thức cấu tạo của Diatri 5’ – insosinat

Khối lượng phân tử: M= 392,17(g/mol)

Thời điểm sử dụng tùy thuộc vào từng loại sản phẩm

Bảng I.6 Liều lượng Dinatri 5’-inosinat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm [1,trang 276]

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn

hợp

04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực

vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1,

12.9.2.1, 12.9.2.306.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các

3.4.6.4.Ưu nhược điểm [15]

Dinatri 5’-inosinat không có hương vị umami cụ thể nhưng có thể làm tăng mạnh rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối cần thiết sử dụng trong một sản phẩm

Nhược điểm của Dinatri 5’-inosinat là không sử dụng đối với người bị hen suyễn, người bị bệnh gút Tuy nhiên, nồng độ sử dụng nói chung nếu quá thấp thì sẽ không có tác động đến những đối tượng này

3.4.7 Erythritol (E968) [15] [ 17]

Tên khoa học: (2R,S3)-butane-1,2,3,4-tetraol

Tên tiếng Anh: Erythritol

Tên tiếng Việt: Erythritol

Số CAS: 10030-58-7

INS: E968

Công thức hóa học: C4H10 O 4