P PHỤ GIA tạo vị NGỌT CHO nước GIẢI KHÁT TRÀ XANH

LỜI MỞ ĐẦUHiện nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền công ngiệp trên thế giới thì ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm của Việt Nam cũng có những bước tiến quan trọng, đóng góp không nhỏ vào sụ phát triển kinh tế của nước nhà.Các sản phẩm thực phẩm vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều kích thước và chủng loại, chất lượng khác nhau đáp ứng nhu cầu thị hiếu cả người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.Một trong số sản phẩm đó không thể không kể đến nước giải khát trà xanh.Trên thế giới, nước giải khát trà xanh đã phát triển mạnh mẽ từ thập niên 80 của thế kỷ trước. Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra thị trường trà xanh không độ và đã giành về những thắng lợi lớn. Lúc này, các tập đoàn lớn cũng như các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng mồi thơm gon béo bở này. Hiện nay, các doanh nghiệp không ngừng tung ra thị trường các sản phẩm khác, trà xanh không độ đã xuất hiện thêm nhiều đối thủ cạnh tranh đáng gờm như C2 của URC, Lipton Pure Green của pepsi và Lipton…Để sản xuất ra những sản phẩm nước giải khát trà xanh thì phụ gia thực phẩm đóng vai trò to lớn. Nó quyết định chất lượng chất lượng nước giải khát.Những nhóm phụ gia thường dùng trong sản xuất đó là phụ gia điều chỉnh độ acid như acid citric, phụ gia chống vi sinh vật như acid sorbic, phụ gia chống oxi hóa như vitamin C. Trong số phụ gia đó quan trọng nhất vẫn là nhóm phụ gia tạo vị ngọt. Chất lượng của sản phẩm quyết định bởi nhóm phụ gia này.Chính vì những lý do trên nhóm chúng em đã chọn đề tài “ Phụ gia tạo vị ngọt trong sản xuất nước giải khát trà xanh” để làm rõ hơn các đặc tính , tính chất cảu nhóm phụ gia tạo vị ngọt và nó có vai trò như thế nào trong sản xuất nước giải khát trà xanh, cũng như việc chọn phụ gia tạo ngọt thích hợp để bổ sung trong quá trình sản xuất.Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ngô Thị Hoài Dương đã dạy đỗ chúng em trong thời gian qua, truyền đạt và cung cấp những kiến thức bổ ích để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này.Trong quá trình làm bài , nhóm chúng em không tránh khỏi những thiếu sót, mong cô thông cảm và góp ý để bài của chúng em hoàn thiện hơn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÀO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT CHO NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG Nha Trang, 2015 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, với phát triển không ngừng công ngiệp giới ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam có bước tiến quan trọng, đóng góp không nhỏ vào sụ phát triển kinh tế nước nhà Các sản phẩm thực phẩm vô đa dạng phong phú với nhiều kích thước chủng loại, chất lượng khác đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng nước xuất nước Một số sản phẩm không kể đến nước giải khát trà xanh.Trên giới, nước giải khát trà xanh phát triển mạnh mẽ từ thập niên 80 kỷ trước Ở Việt Nam, từ năm 2006 Tân Hiệp Phát tung thị trường trà xanh không độ giành thắng lợi lớn Lúc này, tập đoàn lớn nhà đầu tư nhỏ lẻ lao vào nhằm ăn theo miếng mồi thơm gon béo bở Hiện nay, doanh nghiệp không ngừng tung thị trường sản phẩm khác, trà xanh không độ xuất thêm nhiều đối thủ cạnh tranh đáng gờm C2 URC, Lipton Pure Green pepsi Lipton… Để sản xuất sản phẩm nước giải khát trà xanh phụ gia thực phẩm đóng vai trò to lớn Nó định chất lượng chất lượng nước giải khát.Những nhóm phụ gia thường dùng sản xuất phụ gia điều chỉnh độ acid acid citric, phụ gia chống vi sinh vật acid sorbic, phụ gia chống oxi hóa vitamin C Trong số phụ gia quan trọng nhóm phụ gia tạo vị Chất lượng sản phẩm định nhóm phụ gia Chính lý nhóm chúng em chọn đề tài “ Phụ gia tạo vị sản xuất nước giải khát trà xanh” để làm rõ đặc tính , tính chất cảu nhóm phụ gia tạo vị có vai trò sản xuất nước giải khát trà xanh, việc chọn phụ gia tạo thích hợp để bổ sung trình sản xuất Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ngô Thị Hoài Dương dạy đỗ chúng em thời gian qua, truyền đạt cung cấp kiến thức bổ ích để chúng em hoàn thành báo cáo này.Trong trình làm , nhóm chúng em không tránh khỏi thiếu sót, mong cô thông cảm góp ý để chúng em hoàn thiện ! MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH Hình I.1: Công thức cấu tạo Acesulfam kali…………………………………… 11 Hình I.2: công thức cấu tạo Aspartam…………………………………………….14 Hình I.3: công thức cấu tạo muối Aspartam………………………………………16 Hình I.4: công thức cấu tạo Dinatri 5’ guanylat………………………………… 20 Hình I.5:Công thức cấu tạo Diatri 5’ – insosinat…………………………………22 Hình I.6: Công thức cấu tạo Erythritol…………………………………………….24 Hình II.1: Nước giải khát trà xanh Oo có đường………………………………………26 Hình II.2: Nước giải khát trà xanh Oo không đường………………………………… 26 Hình II.3: Nước giải khát trà xanh C2………………………………………………….27 Hình II.4: Nước giải khát trà xanh A* Nuta……………………………………………27 Hình II.5:Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh………………………………….30 Hình II.6: Công thức cấu tạo dạng bao gói acid citric…………………………34 Hình II.7: Công thức cấu tạo dạng tinh thể acid malic……………………… 36 Hình II.8: Công thức cấu tạo acid sorbic………………………………………….37 Hình II.9: Công thức cấu tạo acid benzoic……………………………………… 38 Hình II.10: Công thức cấu tạo acid ascorbic…………………………………… 39 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng I.1 Liều lương tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm……………….12 Bảng I.2.Liều lương tối đa cho phép sử dụng aspartam số sản phẩm… 15 Bảng I.3 Liều lương tối đa cho phép sử dụng Aspartam-acesulfameđối với số sản…………………………………………………………………………………….17 Bảng I.4: Lượng thaumatin tối đa cho phép số loại thực phẩm……… 19 Bảng I.5 Liều lượng Dinatri 5’ guanylat tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm………………………………………………………………………………… 20 Bảng I.6 Liều lượng Dinatri 5’-inosinat tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm………………………………………………………………………………… 22 Bảng I.7 Liều lượng Erythritol tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm… 25 Bảng II:1: Tính chất lý hóa số sản phẩm nước giải khát trà xanh………… 27 Bảng II.2: Hàm lượng chất phụ gia nước giải khát trà xanh có hương…….28 Bảng II.3: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm…………………………….35 I.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO NGỌT Khái niệm Chất tạo phụ gia thực phẩm sử dụng để tạo ngọt, tăng vị cải thiện vị cho thực phẩm , dùng phổ biến công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm 2.Tầm quan trọng phụ gia tạo lĩnh vực sản xuất thực phẩm Phụ gia tạo sử dụng phổ biến công nghiệp sản xuất thực phẩm nhiều quốc gia giới Mỹ, EU…trong có Việt Nam Nó đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn Vai trò quan trọng tạo vị ngọt, tăng vị cải thiện vị cho thực phẩm Những thực phẩm sản xuất thân không hay độ tự nhiên giảm bớt công đoạn xử lý nhiệt nhiệt độ cao hay nguyên liệu có vị xấu bổ sung phụ gia tạo vào chúng làm cho hương vị thực phẩm có vị , hài hòa làm lấn át vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng Các phụ gia tạo đường glucose, fructose, sucrose, syrup, sorbotol… cung cấp lượng cho thể Chính sản xuất thực phẩm người ta tận dụng lợi để tạo sản phẩm mang lại lượng cho người tiêu dùng trọng đến việc bổ sung lượng cho thể Tuy nhiên có đối tượng bị bệnh tiểu đường, đái tháo đường… có xu hướng không sử dụng sản phẩm chứa nhiều đường gây bất lợi cho sức khỏe Vì sử dụng phụ gia tạo tạo nhiều sản phẩm hơn, phong phú đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Người tiêu dùng có xu hướng xử dụng thực phẩm tạo lượng thấp, thục phẩm không đường… nên đòi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu Lúc việc sử dụng chất thay mang lại tác dụng đáng kể kiểm soát đường huyết người mắc bệnh tiểu đường tuýp bệnh tim mạch, giảm mỡ máu người bị bệnh béo phì, kiểm soát trọng lượng thể , bảo vệ khỏe…Những chức chất thay làm cho lĩnh vực sản xuât thực phẩm tạo sản phẩm đem lại hiệu cao hơn, thu lợi nhuận từ sản phẩm thực phẩm cao so với giá trị sản phẩm thực phẩm loại mà không sử dụng chất thay thị trường Khi sử dụng chất tạo sản xuất thực phẩm làm tăng áp suất thẩm thấu , làm giảm hoạt độ nước sản phẩm, hạn chế phát triển vi sinh vật Đồng thời, chất tạo thực phẩm liên kết với chất khác có thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng thời hạn bảo quản cho thực phẩm Sử dụng phụ gia tạo cho thực phẩm 3.1 Nguyên tắc chọn sử dụng phụ gia tạo Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào yếu tố: • • • • • Yêu cầu khách hàng Mục tiêu cần đạt sản phẩm Các đặc tính công dụng chất tạo vị Điều kiện sản xuất cụ thể doanh nghiệp Luật lệ nước nước nhập chất nhóm chất phụ gia thực phẩm cần sử dụng Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo tương tự loại phụ gia khác • Chọn chất phụ gia tạo ngọt: chất cần dùng, nằm danh mục cho phép, danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn chất lượng (độ tinh khiết, độc tính, nhà • sản xuất hợp pháp…) Sử dụng chất phụ gia: cách, mục đích, sản phẩm, liều lượng, • không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất phân phối Nên dùng phối hợp không nên dùnga đơn lẻ: phối hợp nhiều chất làm tăng cường hiệu tạo nhờ tác dụng cộng hưởng tối ưu đặc tính công nghệ • loại phụ gia Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng sử dụng • theo quy định pháp luật Không dùng phụ gia thực phẩm kiểm soát: không rõ ràng không xác về: xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh không độc hạn sử dụng 3.2 Quy định sử dụng phụ gia tạo Việt Nam Hiện giới Việt Nam có nhiều quy định việc sử dụng phụ gia tạo Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo phải phù hợp với luật pháp nhưthông tư 27/2012/TT-BYT, luật an toàn thực phẩm Việt Nam (Số 55/2012/QH12 ngày 17/6/2010), luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006, pháp lệnh an toàn thực phẩm (số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/7/2003, nghị định phủ ghi nhãn hàng hóa (số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006… 3.3.Phân loại phụ gia tạo [2] Có nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm: • • • • • • • Theo tính chất vị ngọt: đạm, đường Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị Theo nguồn gốc: chất tự nhiên, chất nhân tạo Theo giá trị dinh dưỡng: chất dinh dưỡng, chất không dinh dưỡng Theo mức độ Theo chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners Theo vai trò tạo ngọt: Đường, đường thay 3.4 Một số loại phụ gia tạo thường dùng 3.4.1 E950 ( Acesulfam kali )[13], [14] Tên hóa học: Dioxyt oxathiazin kali Tên tiếng Anh: Acesulfame Potassium Tên tiếng việt: Acesulfam kali INS: E950 Công thức hóa học: C4H4NO4SK Hình I.1: Công thức cấu tạo Acesulfam kali 3.4.1.1.Tính chất Acesulfam kali chất không màu màu trắng, không mùi, thể rắn có tỷ trọng 1,81g/cm3, độ nóng chảy định, dễ tan nước đặc biệt nước nóng,nước 100 0C hòa tan 1300g/l, có tính chịu nhiệt cao không bị biến đổi tính chất hoá học, vật lý thời gian dài nên thích hợp với sản phẩm cần gia công nhiệt độ cao Acesulfame K chất nhân tạo không sinh lượng,không chuyển hóa thể nên không nhận thấy ảnh hưởng xấu người mắc bệnh tiểu đường,có độ gấp 200 lần đường kính, ngang với aspartame, 2/3 độ saccharin 1/3 độ sucrose 3.4.1.2 Cơ chế hoạt động Tạo vị cho sản phẩm.Đồng thời Acesulfam kali tác dụng cộng hưởng với số chất phụ gia tạo vị khác aspartam làm tăng cường độ tạo cho sản phẩm 3.4.1.3.Cách sử dụng Dạng sử dụng: Acesulfam kali dùng riêng dùng phối hợp với đường hydrratcacbon đường hoá học khác Acesulfam kali sử dụng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ với loại chất tạo khác) Số lượng bổ sung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ yêu cầu sản phẩm Acesulfame K tương đối ổn định môi trường nhiệt nên thường bổ sung vào sản phẩm trước trình xử lý nhiệt thời điểm bổ sung phụ thuộc vào loại sản phẩm.Đối với sản phẩm nước giải khát trà xanh bổ sung vào công đoạn phối trộn… Lượng phụ gia thực phẩm ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống ADI: 0,9mg/ kg thể trọng/ngày Bảng I.1 Liều lương tối đa cho phép sử dụng số sản phẩm[ 1– Trang 287] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML Ghi 01.1.2 (mg/kg) Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên 350 01.3.2 04.1.2.5 04.1.2.4 men Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 1000 Mứt, thạch, mứt 1000 Quả đóng hộp đóng chai (đã 350 188&CS243 161&188 161&188 04.1.2.9 trùng) Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn 350 161&188 05.1.5 tráng miệng từ nước hương liệu Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm 500 161&188 161&188 11.6 thay sô cô la Chất tạo ngọt, bao gồm chất tạo có GMP 188 13.4 14.1.5 độ cao Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 450 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ 600 188 160,161&188 uống thảo dược loại đồ uống trừ đồ 14.2.7 uống từ ca cao Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, 350 188 vang, đồ uống có cồn làm lạnh) 3.4.1.4 Ưu, nhược điểm Acesufame K có ưu điểm bền với nhiệt ổn định môi trường acid baze nên thích hợp với sản phẩm đòi hỏi thời gian trùng kéo dài hay có độ acid baze cao.Tuy nhiên số nhược điểm có hậu vị nhẹ, có vị đắng đặc biệt nồng độ cao 3.4.2 Aspartam (E951 )[10], [11], [12] Tên khoa học: Methyl L-α-aspartyl-L-phenylalaninate phenylalanine,1-methyl ester Tên tiếng việt: Aspartam Tên tiếng anh: Aspartame Danh pháp INS: E951 Công thức phân tử: C 14 H 18 N O Hình I.2: công thức cấu tạo Aspartam 10 N-(L-α-Aspartyl)-L-    - Hàm lượng chất béo: 0mg Hàm lượng chất đạm: 0mg Hàm lượng tannin:2.5mg/l Hàm lượng caffein : 0.3mg/l Sản phẩm chứa 15-18 mg/100ml chất chống oxy hóa từ trà xanh Chỉ tiêu hóa lý: sản phẩm có pha đồng Chỉ tiêu sinh học: - Giá trị sinh học: 34kcal/100ml sản phẩm - Không có vi sinh vật gây bệnh samonella E.coli, nấm men, nấm mốc… Chỉ tiêu hóa sinh: Enzyme bị hoàn toàn vô hoạt Chỉ tiêu cảm quan: Màu: màu vàng nhạt Vị: ngọt, chát, chua hài hòa Hương : hương thơm trà Chỉ tiêu bao bì: Chai phỉ kín, đảm bảo yếu tố môi trường nước, bụi bẩn, vi sinh vât - … xâm nhập vào Chai phải đảm bảo không bị biến dạng rót nóng sản phẩm vào chai Chai phải bao bọc nhãn in màu để hạn chế ảnh hưởng ánh sáng   đến sản phẩm 1.3.Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh [ 19] Hình II.5:Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh 24 Trà xanh Diệt men vò Trích ly Lọc Phối trộn Tiệt trùng Ghép mí Rót chai Sản phẩm bã Phụ gia Làm nguội Nấu syrup Lọc saccharose Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc Nước Tạp chất Chai PET Nước 25 1.4.Thuyết minh quy trình công nghệ [19] 1.4.1 Diệt men  Mục đích: Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên biến đổi hóa sinh cho tannin, nên enzyme ích cho trình chế biến người ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme có nguyên liệu làm chè mềm tạo thuận lợi cho giai đoạn vò chè  Biến đổi trình diệt men:  Vật lý: Làm thay đổi trọng lượng, thể tích, tính chất học chuẩn bị cho giai đoạn vò xoăn cánh chè  Hóa sinh: Trong búp chè có 2loại enzyme chúng bị vô hoạt hoàn toàn  Hóa lý: Các chất mùi dễ bay Vì lượng mùi bị giảm  Thực hiện: Sử dụng thiết bị diệt men không khí nóng 1.4.2 Vò  Mục đích: Tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợp với làm dập phần tế bào để dịch ép chết mặt tạo thuận lợi cho trình trích ly  Biến đổi trình vò:  Vật lý: Sự thay đổi kích thước hình dạng  Hóa học: Giảm lượng chất hòa tan: giảm lượng tannin hòa tan nhóm chất catechin, giảm nhiều lượng chlorophyll  Cảm quan: Màu sắc oxy hóa tannin trà tạo nên màu nâu đỏ, giảm lượng chlorophyll  Thực hiện: sử dụng thiết bị vò trà 1.4.3 Trích ly Là trình hòa tan chất tan có trà vào dung môi thích hợp Dung môi thường dùng trích lý trà nước  Mục đích: Thu nhận chất chiết (các chất hòa tan, màu, mùi….) từ trà  Biến đổi trình trích ly:  Vật lý: Sự khuếch tán chất hòa tan vào nước độ nhớt dung môi tăng 26  Hóa học: nhiệt độ cao, tương tác acid amin polyphenol tạo alđêhy dễ bay tạo hương thơm cho trà  Hóa lý: có chuyển pha  Thực hiện: sử dụng thiết bị trích ly nhiều bậc 1.4.4.Lọc  Mục đích: Chuẩn bị cho trình phối trộn loại tạp chất đê tinh làm dịch chiết sau trích ly  Biến đổi trình trích ly: tăng độ trong, loại bỏ số vi sinh vật có hại, tổn thất số chất màu…  Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung 1.4.5.Phối trộn 1.4.5.1.Chuẩn bị syrup Nấu syrup  Mục đích Đồng dịch syrup để thuận tiện cho trình phối trộn Dưới tác dụng nhiệt mà đường hòa tan vào hỗn hợp thành phẩm cách tốt Đồng thời vi sinh vật lẫn nước đường bị tiêu diệt Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo  Biến đổi trình nấu syrup Vật lý: nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng riêng, tỷ trọng Hóa học:  Tăng hàm lượng chất khô  Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường glucose fructose Phản ứng caramen hóa đường tạo thành hợp chất sậm màu  Thực hiện: Cho nước vào thiết bị gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60 0C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút cho đường acid vào Hàm lượng acid citric sử dụng khoảng 0,25- 0,75 % so với khối lượng sản phẩm Khi đường acid hòa tan vào 27 nước,gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-80 0C để thực phản ứng nghịch đảo đường,thời gian không kéo dài 2giờ Thời gian dài, nhiệt độ cao đường bị caramen hóa nhiều ảnh hưởng đến chất lượng syrup, acid citric bị phân hủy thành CO H2O Lọc  Mục đích: Phân riêng hỗn hợp không đồng qua lớp lọc để tách tạp chất cải thiện độ dịch syrup với hỗ trợ bột trợ lọc  Biến đổi trình lọc: Vật lý: khối lượng riêng hỗn hợp giảm Cảm quan: Tăng độ Hóa lý: Chỉ 1pha đồng  Thực hiện: Sử dụng thiệt bị lọc khung để lọc syrup Làm nguội  Mục đích: hạ nhanh nhiệt độ chuẩn bị cho trình phối trộn  Biến đổi trình làm nguội:độ nhớt hỗn hợp tăng  Thực hiện: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 1.4.5.2 Phối trộn  Mục đích: thành phần nguyên liệu khác bao gồm: nước, syrup đường, dịch chết từ trà, phụ gia phối trộn theo tỉ lệ định để tạo sản phẩm  Biến đổi trình phối trộn: xảy phản ứng maillard, pH hỗn hợp giảm  Thực hiện: sử dụng thiết bị phối trộn Trong trình phối trộn bổ sung chất phụ gia khác phụ gia chống vi sinh vật acid sorbic benzoic, phụ gia chống oxi hóa vitamin C, phụ gia tạo màu caramen nhóm III IV, phụ gia tạo vị hỗn hợp Aspartam Acesulfame K Acesulfam kali aspartam sử dụng cách trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh sau lọc dạng dung dịch pha sẵn hỗn hợp chất Tỷ lệ chất 1: Thời điểm bổ sung bổ sung vào công đoạn phối trộn với syrup phụ gia khác 1.4.6.Tiệt trùng UHT  Mục đích: chuẩn bị cho trình rót sản phẩm vào chai, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm  Biến đổi trình gia nhiệt: 28  Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm  Cảm quan: độ tăng, mùi giảm bay số cấu tử hương  Hóa học: thay đổi tốc độ phản ứng hóa học  Hóa lý: Độ hòa tan tăng, bốc nước, độ nhớt giảm  Thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng UHT dạng mỏng 1.4.7.Rót chai, đóng nắp  Mục đích: Rót nóng hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm Tạo thuận tiện phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng  Biến đổi trình rót chai ghép nắp: biến đổi sâu sắc xảy  Thực hiện: Sử dụng thiết bị rót chai PET tự động dạng tròn III.PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH 1.Phụ gia điều chỉnh độ acid 1.1.Acid citric (E330) 1.1.1 Tên gọi tính chất [2, 3, 15] Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Tên thông thường: Axit citric Công thức phân tử: C6H8O Hình II.6: Công thức cấu tạo dạng bao gói acid citric 29 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol Có dạng: tinh thể màu trắng Nhiệt độ nóng chảy: 153oC Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy) Bảng II.3: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm ( Rehm cộng sự, 1996) Tên tiêu Hàm lượng acid citric Tro Chì Arsen Sulfate Đơn vị đo % % Mg/kg Mg/kg % Mức quy định Không thấp 99,5 Không vượt 0.05 Không vượt 10 Không vượt Không phát Tính axít axit citric ảnh hưởng nhóm carboxyl -COOH, nhóm carboxyl cho proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm tốt để hạn chế thay đổi pH dung dịch axít Các ion citrat kết hợp với ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh ion citrat kết hợp với ion kim loại tạo thành phức dùng làm chất bảo quản làm mềm nước Ở nhiệt độ phòng axít citric tồn dạng tinh thể màu trắng dạng bột dạng khan dạng monohydrat có chứa phân tử nước phân tử axít citric Dạng khan thu axít citric kết tinh nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh nước lạnh Ở nhiệt độ 74 oC dạng monohydrat chuyển sang dạng khan Về mặt hóa học axít citric có tính chất tương tự axít carboxylic khác Khi nhiệt độ 175oC phân hủy tạo thành CO2 nước 1.1.2.Liều lượng sử dụng[19, 1] Trong nước giải khát : thường sử dụng nồng độ dao động khoảng 0,25%0,75% so với khối lượng sản phẩm Trong nước giải khát trà xanh từ 0,08-0,09 g/100ml ML thực phẩm khác tham khảo thêm TT27/2012/ BYT trang 192194 30 1.1.3.Mục đích sử dụng [15] Được bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", điều chỉnh độ acid độ kiềm cho sản phẩm, chúng có tác dụng chất bảo quản chống ôxi hóa Muối citrat nhiều kim loại dùng để vận chuyển khoáng chất thành phần chất ăn kiêng vào thể Citric axít có khả tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực bảo quản chống oxi hóa ngăn cản ion kim loại tham gia vào phản ứng làm biến đổi chất lượng sản phẩm 1.2.Acid malic (E296) Ngoài acid citric sử dụng acid malic để thay 1.2.1.Tên gọi tính chất [ 5, 20] Tên khác: dl-Malic acid; acid 2-hydroxybutandioic Tên hóa học : Acid dl-malic; acid 2-hydroxybutandioic; acid hydroxysuccinic Công thức phân tử : C4H6O5 Hình II.7: Công thức cấu tạo dạng tinh thể acid malic Khối lượng phân tử: 134,1 Độ tan : Rất tan nước, dễ tan ethanol Acid malic dạngtinh thể không màu, háo nước Dễ tan nước etanol Những hợp chất muối ester acid malic gọi malate Nó nguồn chất chát cực mạnh Khoảng nóng chảy 1270 C - 132o C 1.2.2.Mục đích sử dụng [1] Chất điều chỉnh độ acid kiểm soát độ kiềm sản phẩm 31 Phụ gia kiểm soát hoạt động vi sinh vật 2.1 Acid sorbic muối (E200) 2.1.1.Tên gọi tính chất [ 5, 20] Tên gọi khác: Chất bảo quản E200, axit sorbic Tên tiếng Anh: sorbic acid Công thức hóa học: C6H8O2 Công thức hoá học acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) Hình II.8: Công thức cấu tạo acid sorbic + Là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ mùi nhẹ, Trong lượng phân tử 112.12, nhiệt độ nóng chảy 134.5OC Acid Sorbic khó tan nước lạnh (0.16%) dễ tan nước nóng (ở 100OC tan 3.9%) + Các muối Acid Sorbic Sodium Sorbate , Potassium Sorbate Calcium Sorbate Muối Acid sorbic Potassium sorbate bột trắng kết tinh, dễ tan nước (ở 100OC tan 64%) 2.1.2.Liều lượng sử dụng[1] ML=500 mg/kg 2.1.3.Mục đích sử dụng[1] Hạn chế chức enzyme dehydrogenase kìm hãm phát triển trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật, giúp bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm 2.2.Acid benzoic muối (E210) 2.2.1.Tên gọi tính chất[ ] Danh pháp IUPAC: Benzoic acid, benzene carboxylic acid Tên khác: Carboxybenzene, E210, dracylic acid Công thức phân tử : C6H5COOH 32 Hình II.9: Công thức cấu tạo acid benzoic Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ trọng 1.27 g/ml Dễ tan rượu ete tan nước (2.2 g 100ml nước 75oC) Muối acid benzoic thường dùng Sodium Benzoate, Potassium Benzoate Calcium Benzoate.Khác với Acid muối acid benzoic tan tốt nước ( 66.0g 20 oC 100ml nước Do tính chất mà muối benzoat sử dụng nhiều Tác dụng bảo quản xảy môi trường acid có pH = 2, -3,5 Đối với muối benzoate: muối có tác dụng bảo quản tốt pH = 2, – pH > 4, 2.1.2.Liều lượng sử dụng [1, 19] - Benzoat thường sử dụng cho đồ uống với nồng độ(0,03-0,05%) - ML=600 mg/kg 2.1.3.Mục đích sử dụng Sát khuẩn, ức chế mạnh nấm men, nấm mốc, bảo quản sản phẩm kéo dài thời gian sử dụng Phụ gia chống oxi hóa: Axít ascorbic (Vitamin C) (E330) 3.1 Tên gọi tính chất [4, 5, 20] Tên IUPAC: 2-oxo- L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol Công thức phân tử: C6H8O6 Tên thông thường: Aicd ascorbic, Vitamin C 33 Hình II.10: Công thức cấu tạo acid ascorbic - Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol - Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) - Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy) - Khả hòa tan nước: Cao(300g/l), acid ascorbic dùng thực phẩm dạng tinh thể màu trắng, 1g tan 3, 5ml nước hay 30ml ethanol, không tan dầu mỡ - Axit ascorbic hợp chất hữu tự nhiên với đặc tính chống oxy hóa 3.2.Liều lượng sử dụng[1] ADI: chưa xác định ML nước giải khát : chất chống oxi hóa tự nhiên nên liều lượng sử dụng không giới hạn Tuy nhiên , lượng sử dụng phải đảm bảo chức công nghệ chống oxi hóa Mặt khác, vitamin C dễ bị tổn thất nhiệt độ nên phải tăng hàm lượng sử dụng lên để tránh tổn thất vitamin C không thực chức công nghệ yêu cầu Trong nước giải khát C.C Lemon hàm lượng vitamin C 200- 468mg / 390 ml nước giải khát.Trong trà xanh hương dâu , hương dứa hương trái hỗn hợp hàm lượng vitamin C 50g/100ml nước giải khát 3.3 Mục đích sử dụng [15, 19] Do nước giải khát trà xanh có hàm lượng polyphenol cao nên sử dụng acid ascorbic chất chống oxi hóa tự nhiên tránh làm cho nước bị sẫm màu, đồng thời ổn định màu sắc cho sản phẩm, giúp cho thời gian sử dụng kéo dài CHẤT MÀU 4.1 Caramen nhóm III (xử lý amoni) - 150c 4.1.1 Tên gọi tính chất [5] - Tên tiếng anh : Caramel III – Ammonia Process -Tên tiếng việt caramen - INS: 150c - Tính chất: Có màu nâu vàng Thu cách gia nhiệt saccarose nhiệt độ cao, sau đem xử lý amoni 4.1.2 Liều lượng sử dụng [1] Lượng cramen nhóm III tối đa cho phép sử dụng nước giải khát trà xanh: ML = 10000 mg/kg sản phẩm 34 4.1.3 Mục đích sử dụng Tạo màu cho nước giải khát 4.2 Caramen nhóm IV( xử lý amoni sulfit)- 150d 4.1.1 Tên gọi tính chất [5] - Tên tiếng anh : Caramel IV – Ammonia Sulphite Process -Tên tiếng việt caramen - INS: 150d - Tính chất: Có màu nâu vàng Thu cách gia nhiệt saccarose nhiệt độ cao, sau đem xử lý amoni sulfit 4.1.2 Liều lượng sử dụng [1] Lượng cramen nhóm III tối đa cho phép sử dụng nước giải khát trà xanh: ML = 10000 mg/kg sản phẩm 4.1.3 Mục đích sử dụng Tạo màu cho nước giải khát IV KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO NGỌT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH 1.Lý lựa chọn phụ gia tạo Sản phẩm nước giải khát trà xanh thuộc nhóm 14.1.4: Đồ uống có tạo hương, bao gồm nước tăng lực, nước điện giải loại đồ uống đặc biệt Phân nhóm 14.1.4.2 Đồ uống có tạo hương không ga, bao gồm rượu ngũ vị ade Mục tiêu công nghệ cần thực :Cần sử dụng phụ gia tạo vị cho nước giải khát trà xanh Các chất phụ gia tạo phép sử dụng nước giải khát trà xanh là: E950, E951 ( Tra cứu từ thông tư 27/2012/TT- BYT CODEX 192-1995 Table Two, trang web tra cứu phụ gia http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction!reloadDSPhugia.do) Độ aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía Do vậy, cần lượng nhỏ aspartame cho độ tương đương sử dụng bình thường.Vị của aspartame thì khác với vị ngọt của đường saccharose, chậm lúc đầu, lại kéo dài lâu hơn, để lại hậu vị lâu Tuy nhiên, nhiệt độ pH cao aspartame bị biến đổi thànhdiketopiperazineC4H5NO2 (3,6-dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không vị 35 ngọt Mà trà xanh chứa acid acid cictrid, acid succini, acid oxalic tan không tan, acid malic… trình sản xuất nước giải khát trà xanh bổ sung acid citric vào để điều vị, làm cho môi trường có tính acid cao Nếu sử dụng aspartam làm chất tạo , trình tiệt trùng nước giải khát nhiệt độ cao vị bị biến Thời gian tiệt trùng dài, nhiệt độ tiệt trùng cao vị biến nhiều Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao không bị biến đổi tính chất hoá học, vật lý môi trường acid base nên thích hợp với sản phẩm cần gia nhiệt nhiệt độ cao sản xuất nước giải khát trà xanh Tuy nhiên tạo hậu vị nhẹ có vị đắng Chính nên sử dụng kết hợp aspartame Acesulfam kali để khắc phục nhược điểm nhau, tăng cường khả tạo vị cho sản phẩm Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống đường và ngọt đường Giá đường aspartam dao động từ 400 000 đến 700 000 đồng/ kg Để có độ 1kg đường saccarose tốn chi phí từ 2000 – 3500đồng Gía acesulfame K 480 000 đồng/ kg Sử dụng aspartam tiết kiệm nhiều chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm 2.Cách thức sử dụng - Thời điểm sử dụng Acesulfam kali dễ tan nước đặc biệt nước nóng, 100 oC hòa tan 1300g/l nước Acesulfam kali aspartam sử dụng cách trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh sau lọc dạng dung dịch pha sẵn hỗn hợp chất Tỷ lệ chất 1: Thời điểm bổ sung bổ sung vào công đoạn phối trộn với syrup phụ gia khác - Lượng sử dụng Theo TT27/2012/ TT- BYT ML aspartam = 600 mg/kg, ML acesulfame = 600mg/ kg Sử dụng kết hợp hai chất ML hỗn hợp phải thấp 600mg/ kg.Mà tỷ lệ sử dụng hai chất 1: nên chọn lượng chất 300mg/ kg 3.Những lưu ý sử dụng aspartame với acesulfame K Nếu trộn trực tiếp vào dung dịch nước trà xanh nên cho Acesulfam K vào trước chất tương đối bền nhiệt bền PH a cid Aspartam không bền nhiệt độ PH 36 cao nên thường bổ sung vào cuối trình gia nhiệt, phối trộn…để hạn chế phản ứng xảy làm dần vị Nếu pha sẵn hỗn hợp hai chất phối trộn cho nửa lượng dung dịch vào trình phối trộn với chất phụ gia khác, nửa lại cho vào cuối trình phối trộn CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO IV.1 KẾT LUẬN Sản phẩm phụ gia thực phẩm ngày đa dạng phong phú Phụ gia tạo vị cho thực phẩm Việc hiểu biết tính chất chức phụ gia tạo giúp cho trình sản xuất hiệu dễ dàng Trong công nghiệp thực phẩm nay, phụ gia tạo nghiên cứu sâu ứng dụng rộng dãi Việc bổ sung phụ gia tạo vị cho sản phẩm nước giải khát trà xanh trình bày phần phần ứng dụng quy mô công nghiệp Tùy theo mục đích, yêu cầu sản xuất, điều kiện tiến hành… mà nhà công nghệ lựa chọn giải pháp phù hợp nhất, sử dụng phụ gia tạo vị riêng lẻ, kết hợp nhiều phụ gia tạo vị khác để làm cho vị sản phẩm “ sắc” Việc thay đổi phương pháp hiệu để phát triển cho sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm nước giải khát trà xanh nói riêng V.2.TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng việt: Thông tư 27/2012/ TT-BYT , 2012 Ngô Thị Hoài Dương, Bài giảng phụ gia thực phẩm,20115 QCVN 4-11: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ acid Thông tư 23/2010/BYT: Thông tư ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất chống oxi hóa Tài liệu tham khảo tiếng anh: Smith Jime Lily Hong-Shum/Food Additives Data Book, TJ International Limited, Padstow, 2003 37 Các trang web tham khảo: http://www.sweetenerbook.com/thaumatin.html https://theingredientdatabase.wordpress.com/2012/06/01/thaumatin/ http://www.bakeryandsnacks.com/Processing-Packaging/Holland-Sweetener-rolls9 10 11 12 13 14 15 16 out-Twinsweet http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/aspartame-acesulfame-salt.html http://www.greenfacts.org/en/aspartame/ http://www.sweetpoison.com/aspartame-side-effects.html http://www.foodnk.com/tim-hieu-phu-gia-tao-ngot-aspartame.html http://kienthuc.net.vn/thoi-su/cach-su-dung-duong-acesulfam-kali-164851.html http://vi.swewe.net/word_show.htm/?77555_1&Acesulfame_ka http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/8390293 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa- additives/en/ 17 http://duongankiengerythritol.blogspot.com/2014/04/uong-kieng-caocap-erythritolerythritol.html 18 http://altmedicine.about.com/od/herbsupplementguide/a/erythritol.htm 19 http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-tra-xanh-dong-chai-7888/ 20 http://www.moh.gov.vn/wps/portal/boyte/vanban/ 38 [...]... NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH 1.Lý do lựa chọn phụ gia tạo ngọt Sản phẩm nước giải khát trà xanh thuộc nhóm 14.1.4: Đồ uống có tạo hương, bao gồm cả nước tăng lực, nước điện giải và các loại đồ uống đặc biệt Phân nhóm 14.1.4.2 Đồ uống có tạo hương và không ga, bao gồm cả rượu ngũ vị và ade Mục tiêu công nghệ cần thực hiện :Cần sử dụng phụ gia tạo vị ngọt cho nước giải khát trà xanh Các chất phụ gia tạo ngọt. .. từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo tỉ lệ nhất định để tạo ra sản phẩm  Biến đổi trong quá trình phối trộn: xảy ra phản ứng maillard, pH của hỗn h p giảm  Thực hiện: sử dụng thiết bị phối trộn Trong quá trình phối trộn bổ sung các chất phụ gia khác như phụ gia chống vi sinh vật acid sorbic hoặc benzoic, phụ gia chống oxi hóa vitamin C, phụ gia tạo màu caramen nhóm III hoặc IV, phụ gia tạo vị hỗn... lượng th p hơn so với người bình thường • • Erythritol là không ngọt như đường Đó là khoảng 70 phần trăm là ngọt Erythritol không hòa tan dễ dàng như đường II KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH 1 Tổng quan về nước giải khát trà xanh 1.1 Sản phẩm nước giải khát trà xanh 1.1.1 Thông tin cơ bản về dòng sản phẩm Trên thị trường hiện nay dòng sản phẩm nước giải khát trà xanh rất... trưng của sản phẩm 22 Mỗi loại sản phẩm nước giải khát chè xanh khác nhau thì có những đặc điểm và tính chất khác nhau Tuy nhiên những sản phẩm này đều có đặc điểm chung đó là có PH thuộc vùng acid Bảng II:1: Tính chất lý hóa của một số sản phẩm nước giải khát trà xanh [19] Sản phẩm Trà xanh vị chanh Trà xanh shi kê Trà xanh Jcha Trà xanh Sakigo Trà xanh không độ Một số sản Tính chất PH Đường tổng... 0,143 phẩm nước giải khát trà xanh có bổ sung hương thì hàm lượng các chất phụ gia bổ sung trong quá trình sản xuất khác nhau, nhưng nhìn chung thì chênh lệch không đáng kể Bảng II.2: Hàm lượng các chất phụ gia trong nước giải khát trà xanh có hương[ 19] Hàm lượng phụ gia trong 100ml nước giải khát Saccarose(g) Acid citric(g) Acid ascobic(g) Sản phẩm Hương liệu(ml) Trà xanh hương 8 0,08 0,05 0,02 dâu Trà. .. giải khát trà xanh Oo không đường Hình II.3: Nước giải khát trà xanh C2 Hình II.4: Nước giải khát trà xanh A* Nuta 1.1.2 Đối tượng của sản phẩm: Mọi người đều có thể sử dụng được nước giải khát trà xanh Tuy nhiên trên một số sản phẩm có thể có những khuyến cáo đối với nững trường h p đặc biệt Chẳng hặn như trên bao bì sản phẩm C.C Lemon của Pesico Việt Nam khuyến cáo rằng sản phẩm này không phù h p với... được ph p sử dụng trong nước giải khát trà xanh là: E950, E951 ( Tra cứu từ thông tư 27/2012/TT- BYT và CODEX 192-1995 Table Two, và trang web tra cứu phụ gia http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction!reloadDSPhugia.do) Độ ngọt của aspartame cao g p 200 – 300 lần so với đường mía Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường .Vị ngọt của của aspartame... sản phẩm vào trong chai Chai phải được bao bọc bằng nhãn in màu để hạn chế sự ảnh hưởng của ánh sáng   đến sản phẩm 1.3.Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh [ 19] Hình II.5:Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh 24 Trà xanh Diệt men vò Trích ly Lọc Phối trộn Tiệt trùng Gh p mí Rót chai Sản phẩm bã Phụ gia Làm nguội Nấu syrup Lọc saccharose Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc Nước T p. .. 200- 468mg / 390 ml nước giải khát. Trong trà xanh hương dâu , hương dứa và hương trái cây hỗn h p thì hàm lượng vitamin C đều là 50g/100ml nước giải khát 3.3 Mục đích sử dụng [15, 19] Do trong nước giải khát trà xanh có hàm lượng polyphenol cao nên sử dụng acid ascorbic là chất chống oxi hóa tự nhiên tránh làm cho nước bị sẫm màu, đồng thời ổn định màu sắc cho sản phẩm, gi p cho thời gian sử dụng được... Sulphite Process -Tên tiếng việt caramen - INS: 150d - Tính chất: Có màu nâu vàng Thu được bằng cách gia nhiệt saccarose ở nhiệt độ cao, sau đó đem xử lý amoni sulfit 4.1.2 Liều lượng sử dụng [1] Lượng cramen nhóm III tối đa cho ph p sử dụng trong nước giải khát trà xanh: ML = 10000 mg/kg sản phẩm 4.1.3 Mục đích sử dụng Tạo màu cho nước giải khát IV KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO NGỌT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC ... chọn giải ph p phù h p nhất, sử dụng phụ gia tạo vị riêng lẻ, kết h p nhiều phụ gia tạo vị khác để làm cho vị sản phẩm “ sắc” Việc thay đổi phương ph p hiệu để phát triển cho sản phẩm thực phẩm... Sản phẩm phụ gia thực phẩm ngày đa dạng phong phú Phụ gia tạo vị cho thực phẩm Việc hiểu biết tính chất chức phụ gia tạo gi p cho trình sản xuất hiệu dễ dàng Trong công nghi p thực phẩm nay, phụ. .. đa cho ph p sử dụng nước giải khát trà xanh: ML = 10000 mg/kg sản phẩm 4.1.3 Mục đích sử dụng Tạo màu cho nước giải khát IV KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO NGỌT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH