Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu về phương pháp chần.Phương pháp chần bằng hơi nước. 1. Thiết bị chần dạng rời IQB. 2. Thiết bị chần dạng trống. 3. Thiết bị chần hơi nước Tunnel. Nguyên tắcNguyên liệu được nhúng vào dung dịch chần hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn
CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM Chủ đề 9: Thiết bị chần rau, củ, sử dụng nước GVHD: Nguyễn Văn Minh Lớp: 53TP2 Nội dung: I Giới thiệu phương pháp chần II.Phương pháp chần nước Thiết bị chần dạng rời IQB Thiết bị chần dạng trống Thiết bị chần nước Tunnel I GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẦN: video 1 Nguyên tắc: Nguyên liệu nhúng vào dung dịch chần hay nước khoảng thời gian định để đạt số biến đổi mong muốn Dung dịch chần nước nóng, dung dịch đường, muối ăn hay acid nóng Quá trình xử lý nước gọi hấp Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi Tiêu diệt số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, hỗ trợ trình trùng Loại trừ số mùi vị không tốt nguyên liệu Mục đích Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến Giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi Làm rau có màu sáng phá hủy số chất màu Biến đổi nguyên liệu: a Giá trị dinh dưỡng: Khoáng, vitamin tan nước số hợp chất tan nước khác tổn thất chần Chất dinh dưỡng Tỷ lệ tổn thất (%) Khoáng vitamin 40 Đường, protein, acid amin 35 b Màu, mùi vị: Chần làm sáng màu vài loại rau, cách đuổi không khí bụi bám bề mặt làm thay đổi bước sóng ánh sáng phản xạ Các cấu tử mùi nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ chần định mức độ tổn thất mùi sản phẩm Một số chất đắng nguyên liệu (măng, cà tím, cam ,quýt,…) có chất glucoside bị thay đổi tác dụng nhiệt làm vị đắng c Cấu trúc: Duới tác dụng nhiệt độ nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc rau, II Phương pháp chần nước: - Là phương pháp thích hợp cho loại rau, củ sơ chế có S/V lớn để tránh tổn thất thành phần hòa tan nước - Có thể phân loại thiết bị theo nguyên tắc: + Làm việc liên tục hay gián đoạn + Làm việc áp suất chân không, áp suất thường, áp suất cao… II Phương pháp chần nước: Ưu điểm: Đòi hỏi thời gian chần nước hệ số truyền nhiệt nước lớn so với nước nóng Tiết kiệm lượng Khả giữ chất dinh dưỡng, hạn chế nước nguyên liệu giảm lượng nước thải, thiết bị dễ vệ sinh vô trùng Nguyên liệu bị tổn thương va chạm học tổn thất dinh dưỡng nguyên liệu giảm Thiết bị chần dạng trống: • Cấu tạo: 2.Thiết bị chần dạng trống: • Cấu tạo: oGồm máng cấp nguyên liệu đầu vào ( In-Feed Flume), gắn với thùng dạng trống nằm ngang, bên có xilanh quay (Rotary Cylinder) để thực chần thực phẩm oBên thân thiết bị có gắn với cấp nước (steam injection), để đưa nước vào bên trống để tiến hành chần Thiết bị chần dạng trống: oỞ cuối thiết bị có máng xả ( discharge chute), thực phẩm sau chần xong cho máng Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu nước nạp vào thiết bị dạng trống có hình trụ nằm ngang Trống hình trụ quay giúp đảo trộn nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc để trình truyền nhiệt diễn hiệu Thiết bị chần dạng trống: • Nguyên lý làm việc: Thực phẩm đưa vào thiết bị qua máng cấp nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào qua xilanh, đồng thời nhiều điểm xilanh phun lượng nước nóng để thực bước chần thực phẩm sau chuyển sang vùng làm nguội sản phẩm đưa máng xả để thực bước chế biến Một số thực phẩm chần riêng không cần làm nguội Ưu điểm Tiết kiệm 50% lượng, không gây tác hại cho sản phẩm Tăng lượng thu hồi (5-15%), giảm tải lượng làm mát, chi phí mua nước xử lý nước thải Sản phẩm thu đạt chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản Chần làm lạnh thời gian ngắn với không gian nhỏ Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, chi phí bảo trì, bảo dưỡng thấp, nhiệt độ kiểm soát tự động Nhược điểm Khó vệ sinh làm bên thiết bị Nếu chần thời gian nhiệt độ làm chất lượng thực phẩm giảm nhiều Thiết bị chần nước Tunnel: a Cấu tạo: (video 3) 1.Băng tải lưới kim loại 2.Buồng dẫn 3.Ống dẫn b Nguyên lý làm việc: - Nguyên liệu đưa vào buồng chần bằng tải chần nước nóng, vận tốc băng tải ứng với thời gian chần - Băng tải có khoang: + Khoang tăng nhiệt nước + Khoang giữ nhiệt nước + Khoang làm nguội nước Thiết bị chần nước Tunnel: Ưu điểm: - Tổn thất dinh dưỡng - Năng suất cao so với loại máy khác - Lượng nước thải trình vận hành giảm - Hơi nước có hệ số truyền nhiệt cao nước nên nhanh Nhược điểm: - Dễ bị cháy không theo dõi nhiệt độ thường xuyên Tài liệu tham khảo • Sách Principles of Food Processing • http://www.foodtechinfo.com/FoodPro/GasTechnologies/Blancher_-_Tubular.htm • http://wiki.zero emissions.at/index.php? title=Process_Info:_Blanching_in_vegetable_production • http://wiki.zero-emissions.at/index.php?title=Blanching_in_food_industry • http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812001244/files/tpp/blanching,_pas teurisation,_ sterilisation.pdf • http://www.pro-sonix.com/files/pdf/food/SteamInjectionHeating-Food https://www.youtube.com/watch?v=3HSbPnXUd5Q • https://www.youtube.com/watch?v=ASCImdcBiwE • BlanchingEquipment-VegetableProcessing-AP-42-20100922.pdf • Steam Blanching vs Water Blanching: Cost, Efficiency, and Product Quality [...]... gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng Trong thiết bị IQB có thể gia nhiệt sơ bộ bằng không khí nóng (650C) giảm tổn thất dinh dưỡng và không giảm năng xuất chần Hạn chế sự mất nước trong nguyên liệu khi chần và làm giảm lượng nước thải trong quá trình vận hành Nhược điểm: Giá thành cao Quy mô lớn, phức tạp 2 Thiết bị chần dạng trống: Hình ảnh thiết bị chần dạng... (Rotary Cylinder) để thực hiện chần thực phẩm oBên ngoài thân của thiết bị có gắn với các cấp hơi nước (steam injection), để đưa hơi nước vào bên trong trống để tiến hành chần 2 Thiết bị chần dạng trống: oỞ cuối thiết bị có một máng xả ( discharge chute), thực phẩm sau khi được chần xong sẽ được cho ra máng này Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu và hơi nước được nạp vào thiết bị dạng trống có hình trụ... trong thiết bị Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ sẽ làm chất lượng thực phẩm giảm rất nhiều 3 Thiết bị chần hơi nước Tunnel: a Cấu tạo: (video 3) 1.Băng tải lưới kim loại 2.Buồng dẫn hơi 3.Ống dẫn hơi b Nguyên lý làm việc: - Nguyên liệu được đưa vào buồng chần bằng bằng tải và chần bằng hơi nước nóng, vận tốc của băng tải ứng với thời gian chần - Băng tải có 3 khoang: + Khoang tăng nhiệt bằng hơi nước. .. tạp 2 Thiết bị chần dạng trống: Hình ảnh thiết bị chần dạng trống 2 Thiết bị chần dạng trống: Ứng dụng: Các loại thực phẩm sử dụng thiết bị chần dạng trống như: • Đậu xanh, đậu Hà Lan • Ngô, gạo • Rau dền, bông cải xanh, súp lơ • Cà rốt, khoai tây • Trái cây… và các loại rau khác 2 Thiết bị chần dạng trống: • Cấu tạo: 2 .Thiết bị chần dạng trống: • Cấu tạo: oGồm một máng cấp nguyên liệu đầu vào (... Sản xuất nước lê với mục đích phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu trở nên mềm, dễ chà Sản xuất chip trái cây… Thiết bị chần dạng rời IQB (Individual Quickly Blanching) Cấu tạo: 2 3 5 4 1 7 6 1 Thiết bị nâng để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt; 2 Đường hầm gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước; 3 Thiết bị nâng nơi xảy ra quá trình chần; 4 Vùng làm nguội; 5 Cửa nạp nguyên liệu; 6 Cửa nạp hơi nước; 7... + Khoang tăng nhiệt bằng hơi nước + Khoang giữ nhiệt bằng hơi nước + Khoang làm nguội bằng nước 3 Thiết bị chần hơi nước Tunnel: Ưu điểm: - Tổn thất dinh dưỡng ít hơn - Năng suất cao hơn so với các loại máy khác - Lượng nước thải trong quá trình vận hành sẽ giảm đi - Hơi nước có hệ số truyền nhiệt cao hơn nước nên nhanh hơn Nhược điểm: - Dễ bị cháy nếu không theo dõi nhiệt độ thường xuyên Tài liệu... Phương pháp chần bằng hơi nước: Loại trừ vị không thích hợp không hiệu quả bằng PP nước nóng Diện tích tiếp xúc với nguyên liệu không cao Nhược Điểm Không thể làm sạch lớp bụi bẩn hoặc rửa trôi các tế bào VSV bám trên bề mặt nguyên liệu 1 Thiết bị chần dạng rời IQB: (Individual Quickly Blanching) Ứng dụng Chần nhiều các loại rau quả như: Công nghệ sản xuất mít sấy để mít trở nên dẻo dai, không bị nhừ,... được thiết bị nâng (1) đưa vào vùng gia nhiệt (2) Thiết bị nâng (1) được thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt (2) nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt động Trong đường hầm gia nhiệt (2), nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp trên băng tải lưới và được tiếp xúc với hơi Sau đó, nguyên liệu rời băng tải lưới và đi vào thiết bị nâng (3) Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị. .. ngang Trống hình trụ quay giúp đảo trộn hơi và nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc để quá trình truyền nhiệt diễn ra hiệu quả 2 Thiết bị chần dạng trống: • Nguyên lý làm việc: Thực phẩm được đưa vào thiết bị qua máng cấp nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào sẽ được qua các xilanh, đồng thời tại nhiều điểm của xilanh được phun một lượng hơi nước nóng để thực hiện bước chần thực phẩm sau đó được chuyển sang... máng xả để thực hiện bước chế biến tiếp theo Một số thực phẩm được chần riêng nếu không cần làm nguội Ưu điểm Tiết kiệm được 50% năng lượng, không gây tác hại cho sản phẩm Tăng lượng thu hồi (5-15%), giảm tải lượng làm mát, chi phí mua nước và xử lý nước thải Sản phẩm thu được đạt chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản Chần và làm lạnh trong thời gian ngắn với một không gian nhỏ Cấu tạo ... thành cao Quy mô lớn, phức tạp Thiết bị chần dạng trống: Hình ảnh thiết bị chần dạng trống Thiết bị chần dạng trống: Ứng dụng: Các loại thực phẩm sử dụng thiết bị chần dạng trống như: • Đậu xanh,... dung: I Giới thiệu phương pháp chần II.Phương pháp chần nước Thiết bị chần dạng rời IQB Thiết bị chần dạng trống Thiết bị chần nước Tunnel I GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẦN: video 1 Nguyên tắc: Nguyên... Cylinder) để thực chần thực phẩm oBên thân thiết bị có gắn với cấp nước (steam injection), để đưa nước vào bên trống để tiến hành chần 2 Thiết bị chần dạng trống: oỞ cuối thiết bị có máng xả (