Thiết bị chần rau, củ, quả sử dụng hơi nước

Giới thiệu về phương pháp chần.Phương pháp chần bằng hơi nước. 1. Thiết bị chần dạng rời IQB. 2. Thiết bị chần dạng trống. 3. Thiết bị chần hơi nước Tunnel. Nguyên tắcNguyên liệu được nhúng vào dung dịch chần hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA

I GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẦN:

video 1

Nguyên liệu được nhúng vào dung dịch chần

hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định

để đạt được một số biến đổi mong muốn

Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung dịch đường, muối ăn hay acid nóng.

Quá trình xử lý bằng hơi nước còn

được gọi là hấp.

1 Nguyên tắc:

2 Mục đích

Giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

vị không tốt của nguyên

liệu

Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế

biến

Làm rau quả

có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

Chất dinh dưỡng Tỷ lệ tổn thất (%)

Đường, protein, acid

3 Biến đổi của nguyên liệu:

a Giá trị dinh dưỡng:

Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác sẽ tổn thất khi chần.

b Màu, mùi và vị:

Chần làm sáng màu một vài loại rau, quả bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm

thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.

Các cấu tử mùi rất nhạy cảm với nhiệt độ, do đó nhiệt độ chần quyết định mức độ tổn thất mùi của

sản phẩm.

Một số chất đắng trong nguyên liệu (măng, cà tím, cam ,quýt,…) có bản chất là glucoside sẽ bị thay đổi dưới tác dụng nhiệt làm mất vị đắng.

c Cấu trúc:

Duới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc của rau, quả.

- Là phương pháp thích hợp cho các loại rau, củ sơ chế có S/V lớn để tránh tổn thất các thành phần hòa tan trong nước.

- Có thể phân loại thiết bị theo nguyên tắc:

+ Làm việc liên tục hay gián đoạn

+ Làm việc trong áp suất chân không, áp suất thường,

áp suất cao…

II Phương pháp chần bằng hơi nước:

II Phương pháp chần bằng hơi nước:

Khả năng giữ các chất dinh dưỡng, hạn chế sự mất

nước trong nguyên liệu và giảm lượng nước thải,

thiết bị dễ vệ sinh và vô trùng

Nguyên liệu ít bị tổn thương do va chạm cơ học tổn thất dinh dưỡng trong nguyên liệu giảm

II Phương pháp chần bằng hơi nước:

Diện tích tiếp xúc với

nguyên liệu không cao

Loại trừ vị không thích hợp không hiệu quả bằng PP

nước nóng

Nhược Điểm

Không thể làm sạch lớp bụi bẩn hoặc rửa trôi các tế bào VSV bám trên bề mặt

nguyên liệu

1 Thiết bị chần dạng rời IQB:

(Individual Quickly Blanching)

Chần nhiều các loại rau quả như:

Công nghệ sản xuất mít sấy để mít trở nên dẻo dai, không bị nhừ, giòn, gãy trong quá trình sấy tiếp theo…

Sản xuất nước lê với mục đích phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu trở nên mềm, dễ chà.

Sản xuất chip trái cây…

Ứng dụng

Thiết bị chần dạng rời IQB

4 Vùng làm nguội; 5 Cửa nạp nguyên liệu; 6 Cửa nạp hơi nước; 7 Cửa tháo sảm phẩm

Cấu tạo:

Nguyên lý làm việc:

Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp liệu (5), được thiết bị nâng (1) đưa vào vùng gia nhiệt (2) Thiết bị nâng (1) được thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt (2) nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt động Trong đường hầm gia nhiệt

(2), nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp trên băng tải lưới

và được tiếp xúc với hơi Sau đó, nguyên liệu rời băng tải lưới

và đi vào thiết bị nâng (3) Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng (3) chính là thời gian chần Sau cùng, nguyên liệu được chuyển vào đường hầm làm nguội (4) Người ta phun

nước và không khí tạo sương mù để làm nguội sản phẩm

vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn.

Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng

Trong thiết bị IQB có thể gia nhiệt sơ bộ bằng không khí

nóng (650C) giảm tổn thất dinh dưỡng và không giảm năng xuất chần

Hạn chế sự mất nước trong nguyên liệu khi chần và làm

giảm lượng nước thải trong quá trình vận hành

Giá thành cao Quy mô lớn, phức tạp

Nhược điểm:

2 Thiết bị chần dạng trống:

Hình ảnh thiết bị chần dạng trống

2 Thiết bị chần dạng trống:

•Cấu tạo:

nằm ngang, bên trong có xilanh

quay (Rotary Cylinder) để thực

hiện chần thực phẩm.

o Bên ngoài thân của thiết bị có

gắn với các cấp hơi nước

(steam injection), để đưa hơi

nước vào bên trong trống để

tiến hành chần.

2 Thiết bị chần dạng trống:

oỞ cuối thiết bị có một máng xả ( discharge chute), thực phẩm sau khi được chần xong sẽ được cho ra máng này.

Nguyên lý làm việc:

 Nguyên liệu và hơi nước được nạp vào

thiết bị dạng trống có hình trụ nằm ngang

Trống hình trụ quay giúp đảo trộn hơi và

nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc để quá trình truyền nhiệt diễn ra hiệu quả.

Một số thực phẩm được chần riêng nếu không cần làm nguội.

Tiết kiệm được 50% năng lượng, không gây tác hại cho sản phẩm.

Tăng lượng thu hồi (5-15%), giảm tải lượng làm mát, chi phí mua nước và xử lý nước thải

Sản phẩm thu được đạt chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản

Chần và làm lạnh trong thời gian ngắn với một không gian nhỏ

Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, chi phí bảo trì, bảo dưỡng thấp, nhiệt

độ được kiểm soát tự động

Khó vệ sinh làm sạch bên trong thiết bị

Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ sẽ làm chất lượng thực phẩm

giảm rất nhiều

Ưu điểm

Nhược điểm

3 Thiết bị chần hơi nước Tunnel:

a Cấu tạo: (video 3)

1.Băng tải lưới kim

loại 2.Buồng dẫn

hơi 3.Ống dẫn

hơi

b Nguyên lý làm việc:

- Nguyên liệu được đưa vào buồng chần bằng bằng tải và chần bằng hơi nước nóng, vận tốc của băng tải ứng với thời gian chần

-Băng tải có 3 khoang:

+ Khoang tăng nhiệt bằng hơi nước

+ Khoang giữ nhiệt bằng hơi nước

+ Khoang làm nguội bằng nước

3 Thiết bị chần hơi nước Tunnel:

Ưu điểm:

- Tổn thất dinh dưỡng ít hơn

- Năng suất cao hơn so với các loại máy khác

- Lượng nước thải trong quá trình vận hành sẽ giảm đi

- Hơi nước có hệ số truyền nhiệt cao hơn nước nên nhanh hơn.

Nhược điểm:

- Dễ bị cháy nếu không theo dõi nhiệt độ thường xuyên.

• Sách Principles of Food Processing

• Steam Blanching vs Water Blanching: Cost, Efficiency, and Product Quality

Tài liệu tham khảo