Thiết bị chần rau, củ, quả sử dụng hơi nước

Danh sách nhóm 10 1. Phạm Thị Bích Hương (nt) 2. Phạm Thị Thùy Linh 3. Nguyễn Thụy Ngọc Lam 4. Lê Minh Phụng 5. Hồ Thị Hợp 1 Mục lục I. 2 Chủ đề 9: Thiết bị chần rau, củ, quả sử dụng hơi nước I. Giới thiệu Xử lý nhiệt là một quá trình quan trọng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong những năm gần đây. Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme đảm bảo an tòan cho người tiêu dùng. Một trong những yếu tố quan trọng khác của quá trình xử lý nhiệt là sự thay đổi cấu trúc, mùi vị của thực phẩm từ đó tạo ra những dòng sản phẩm mới lạ và đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn. Đặc biệt trong lĩnh vực rau trái có nguồn nguyên liệu rất phong phú, tuy nhiên để tăng giá trị và khai thác tiềm năng thì gần đây các nhà sản xuất đã tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị thương mại cao như: mứt trái cây, nước ép quả… Xử lý nhiệt là một quá trình không thể thiếu được trong các quy trình sản xuất, từ đó ta thấy việc tiếp cận tìm hiểu và ứng dụng các quá trình xử lý nhiệt là một trong những vấn đề rất cần thiết. Bài thuyêt trình sẽ giới thiệu một số thiết bị chần ứng dụng nhiệt trong ngành công nghệ rau quả. I.1. Chần: 1. Nguyên tắc (5) Chần là một phương pháp xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc hơi nước. Quá trình chần được chia thành 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển sang công đoạn tiếp theo trong quá trình sản xuất. Một trong những mục đích quan trọng của quá trình chần là ức chế enzyme có trong nguyên liệu. I.2. Mục đích (5) - Chần giúp đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu để màu sắc của nguyên liệu không bị xấu. Các nguyên liệu sau khi được sơ chế rất dễ bị sẫm màu do phản ứng oxy hóa polyphenol thành quinon dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa như peroxydase, polyoxydase làm giảm giá trị cảm quan. Nhiệt độ chần ức chế hệ enzyme oxy hóa và các enzyme khác trong nguyên liệu nhằm hạn chế các quá trình hô hấp, sinh khí ethylene của rau trái tươi tránh tổn thất chất dinh dưỡng. - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn. - Khi chần đậu khô, tinh bột hút nước trương nở và tăng thể tích 2 lần, tăng khối lượng 1,5 lần nên khi thanh trùng sẽ nhanh chín, dung dịch rót vào hộp không bị hút vào nguyên liệu, do đó có thể đảm bảo tỉ lệ nước cái cho sản phẩm. 3 - Khi chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho việc bóc vỏ hạt được nhanh và ít phế liệu. Cà chua tươi Cà chua sau khi chần + Trong sản phẩm cà chua được chần trước lúc chà để quá trình bóc vỏ được dễ dàng. + Một số loài rau, trái như vải, nhãn, sup lơ khi chần sẽ dẻo dai, không bị nhừ, nhũn hoặc giòn, gãy, thuận tiện cho việc xếp hộp và hạn chế tổn thất các hóa chất tòa tan trong quá trình chế biến tiếp theo. Súp lơ tươi Súp lơ sau khi chần - Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế những ảnh hưởng bất lợi của oxy như: gây phồng hộp, ăn mòn hộp sắt (trong sản xuất rau trái đóng hộp), oxy hóa vitamin hay xúc tác cho phản ứng oxy hóa khác. - Loại trừ một số mùi vị không tốt của nguyên liệu. + Trong sản xuất đồ hộp cam, quýt, quá trình chần làm giảm hàm lượng các glucoside gây vị đắng. + Chần làm giảm vị đắng trong măng, măng tây, cà tím, vị cay của ớt, giảm các hợp chất lưu huỳnh trong bắp cải, sup lơ… - Chần làm tăng độ thẫm thấu chất nguyên sinh nên dịch tế bào dễ thoát ra khi ép (sản xuất nước ép trái cây) hay dịch rót dễ ngấm vào rau quả (sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau dầm giấm…) 4 - Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là lượng vi sinh vật bám trên bề mặt hỗ trợ quá trình thanh trùng, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do vi sinh vật phát triển khi quá trình chế biến kéo dài. - Đối với một số loại nguyên liệu, quá trình chần sẽ giữ lại màu sắc nguyên thủy của nó và tránh sự biến màu khi sấy hoặc lạnh đông. II. Qui trình chần rau, củ, quả bằng hơi nước II.1. Quy trình sản xuất nước lê đóng chai sử dụng mô hình thiết bị chần IQB (3) 5 6 Có thể thực hiện quá trình chần bằng nước nóng hoặc hơi nước. Tuy nhiên do trái chín sẽ dễ mất chất khô nên dịch chàn không được có độ cứng quá cao sẽ ảnh hưởng đến độ mềm nguyên liệu. Các nhà sản xuất có thể bổ sung thêm một ít chất khô như đường saccharose (0.5-2%) nhằm ngăn cản quá trình thẩm thấu chất khô từ nguyên liệu ra dịch chần. Thiết bị đề nghị: thiết bị chần bằng hơi nước, nhiệt độ hơi nước 100 0 C. Thiết bị sử dụng hơi nước để gia nhiệt và giữ nhiệt trong quá trình chần. Băng tải lưới để chứa nguyên liệu có chiều dài lên tới 15cm, chiều rộng dao động trong khoảng 1-1,5m. Bên trong thiết bị được chia thành 3 khu vực tương ứng với 3 giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị qua hệ thống van xoay hoặc hệ thống nắp đậy bằng thủy lực để tránh tổn thất hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng. Nếu nguyên liệu được xếp thành nhiều lớp trên băng tải thì sẽ gây ra hiện tượng chênh lệch nhiêt độ giữa vùng bề mặt và vùng tâm nguyên liệu. Sử sụng phương pháp IQB sẽ hạn chế được nhược điểm này. Thiết bị IQB điển hình có năng suất 4500 kg nguyên liệu/ giờ Cấu tạo hệ thồng thiêt bị chần bằng hơi nước: (1) thiết bị nâng để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt (2) đường hầm gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước. (3) thiết bị nâng hơi xảy ra quá trình chần. (4)vùng làm nguội. (5) cửa nạp nguyên liệu (6) của nạp hơi nước (7) cửa tháo sản phẩm Sơ đồ hoạt động của thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB 7 - Nguyên lí hoạt động: (3) Đầu tiên nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị nâng (1) rồi được đưa vào vùng gia nhiệt. Thiết bị nâng (1) được thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt (2) nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt động. Trong đường hầm gia nhiệt (2), nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp trên băng tải lưới và được tiếp xúc hơi. Sau đó, nguyên liệu rời băng tải và đi vào thiết bị nâng(3). Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng (3) chính là thời gian chần. Sau cùng, nguyên liệu được chuyển vào đường hầm làm nguội (4). Người ta phun nước và không khí tạo sương mù để làm nguội sản phẩm. Điều đó hạn chế sự mất nước trong nguyên liệu khi chần, đồng thời làm giảm lượng nước thải xuất hiện trong quá trình vận hành. -Thông số công nghệ: Lượng dịch chàn phải lớn hơn 2 lần so với lượng nguyên liệu. Nhiệt độ chần từ 90-100 0 C. Thời gian chần khoảng 3-15 phút phụ thuộc vào cấu trúc nguyên liệu và độ mềm mong muốn sau khi chần. Với nguyên liệu lê, thời gian chần trong khoảng 3-5 phút. 8 (6) Thiết bị IQB có thể gia nhiệt sơ bộ bằng không khí nóng (65 o C), giảm tổn thất dinh dưỡng 85% với đậu xanh, 75% đối với bắp cải bruxen, 61% với đậu Hà Lan, 50% với đậu Lima và không giảm năng suất chần. (1) 9 II.2. Quy trình sản xuất ớt chuông đông lạnh sử dụng thiết bị chần bằng hơi nước IQB Xem video sản xuất ớt chuông đông lạnh (7) Nguyên liệu  chọn lựa, cắt  rửa  chần  cắt sợi  bao gói  sản phẩm. Thiết bị chần bằng hơi nước IQB (1) 10 [...]... của thiết bị IQB (2) Ưu điểm: - Nguyên liệu được gia nhiệt đồng bộ đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật - Thời gian chần trong thiết bị nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng Nhược điểm: 11 - Chi phí đầu tư cao - Khó sửa chữa - Đòi hỏi trình độ tay nghề cao III • 1 2 3 4 5 6 7 8 Một số thiết bị chần bằng hơi nước III.1 Thiết bị chần tunnel (5) Cấu tạo: Cửa nạp liệu Băng tải Thùng chần Ống hơi. .. được khi cần thiết Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi đặt ở giữa hai nhánh băng tải Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa Sản phẩm sau khi chần được ra ở cửa nguyên liệu ra, thường máng có độ nghiêng 40o Nước vào thiết bị theo đường cấp nước, khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường nước xả • III.2 Thiết bị chần hấp kiểu... nước rửa Cửa nguyên liệu ra Đường nước cấp Đường nước xả Cấu tạo của thiết bị gồm có 1 băng tải có tấm băng dạng lưới, lằm bằng thép hoặc bằng inox Phía ngoài của băng tải được bao bọc một hộp hình chữ nhật cũng làm bằng thép hay inox Phía trọng của hộp chứa các ống để phun hơi hoặc phun dung dịch nóng khác Phía trên của thiết bị đặt các ống thông hơi để thoát hơi ra ngoài phân xưởng Trên các ống hơi. .. lượng hơi thoát ra ngoài Phía dưới của thiết bị đặt một máng hứng nước Máng này có nhiệm vụ thu hồi dịch chần • Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu vào cửa nạp và được vận chuyển trên băng tải trong thùng chần có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng Băng tải được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật liệu 12 Thùng chần. .. Đường ống cấp hơi Đường ống cấp nước, dung dịch Bộ phận truyền động Nguyên lý hoạt động: - Nguyên liệu cần chần vào phểu nhận nhờ trục xoắn chuyển dần đến cửa tháo Trục xoắn rỗng và có đục lỗ, chuyển động nhờ hệ truyền động Nước hoặc dung dịch chần được cấp vào theo đường ống Hơi cấp vào theo đường ống vào trục xoắn thoát ra các lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần Thiết bị làm việc liên . từ nguyên liệu ra dịch chần. Thiết bị đề nghị: thiết bị chần bằng hơi nước, nhiệt độ hơi nước 100 0 C. Thiết bị sử dụng hơi nước để gia nhiệt và giữ nhiệt trong quá trình chần. Băng tải lưới để. bằng hơi nước. (3) thiết bị nâng hơi xảy ra quá trình chần. (4)vùng làm nguội. (5) cửa nạp nguyên liệu (6) của nạp hơi nước (7) cửa tháo sản phẩm Sơ đồ hoạt động của thiết bị chần sử dụng hơi nước. đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng. Nhược điểm: 11 - Chi phí đầu tư cao. - Khó sửa chữa. - Đòi hỏi trình độ tay nghề cao III. Một số thiết bị chần bằng hơi nước III.1. Thiết bị chần tunnel (5) •